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RESUMO
Objetivo
O propsito deste estudo foi quantificar e avaliar o custo da sobra limpa em oito unidades de alimentao e
nutrio de uma empresa siderrgica de grande porte.
Mtodos
Foram avaliadas oito unidades de alimentao e nutrio durante cinco meses. A quantificao da sobra limpa
considerou as sobras e o nmero de refeies planejadas e servidas diariamente. As preparaes foram divididas
em grupos, sendo os custos obtidos a partir do valor mdio dos alimentos adquiridos no ms.
Resultados
Cinquenta por cento das unidades de alimentao e nutrio no atingiram valores inferiores ou iguais a 30g,
meta per capita de sobra limpa determinada pela empresa. Os per capitas totais de sobra limpa variaram entre
24g e 60g, equivalentes a 176kg-1.213kg de alimentos desperdiados mensalmente. As saladas apresentaram
as maiores porcentagens de desperdcio na maioria das unidades. O custo mensal com as sobras atingiu de
2,2% a 3% do valor gasto mensalmente com alimentos, representando um custo elevado para a empresa
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(entre 80 a 108 salrios-mnimos). Diante dos resultados obtidos, foram propostas medidas de interveno,
tais como planejamento e elaborao adequada das preparaes, caracterizao dos clientes e aes para
educao nutricional.
Concluso
As unidades de alimentao e nutrio apresentaram considervel perda de alimentos com a sobra limpa. A
implementao das intervenes propostas poder minimizar essa perda. O valor gasto com esse desperdcio
poderia ser revertido em melhorias nos processos produtivos.
Termos de indexao: Controle de custo. Controle de qualidade. Desperdcio de alimento. Servios de
alimentao.
ABSTRACT
Objective
The purpose of this study was to quantify and assess the cost of food wastage in eight cafeterias of a big steel
mill.
Methods
Eight cafeterias were followed during five months. Quantification of food wastage was done considering the
leftovers and the number of meals planned and served daily. For determining the cost, preparations were
divided into groups, and the cost was obtained from the average price of foodstuffs purchased during the
month.
Results
Fifty percent of the cafeterias did not achieve wastage less or equal to 30g (the per capita food wastage goal
set by the company). The total per capita food wastage ranged from 24g to 60g, equivalent to 176-1213kg of
food wasted monthly. Salads were wasted more often in most foodservices. The monthly cost of food wastage
reached 2.2% to 3.0% of the amount spent monthly on food. It represented a high expense for the foodservice
(approximately 80-108 minimum wages). The results allowed the proposal of intervention measures such as
planning and development of appropriate preparations, identification of customers, and nutrition education
actions.
Conclusion
The cafeterias presented considerable food wastage, hence money loss. Implementation of interventions can
minimize these losses. Savings from reducing wasteful spending could be used for improving production
processes.
Indexing terms: Cost ontrol. Qualidad control. Food wastefulness. Food service.
INTRODUO
O setor de alimentao coletiva um mercado em plena ascenso e vem se tornando representativo na economia brasileira, visto que apresenta faturamento de aproximadamente 9,5
bilhes de reais anuais, sendo responsvel pela
produo de 8,3 milhes de refeies dirias.
Alm disso, o segmento oferece 180 mil empregos
diretos e representa para os governos uma receita
de um bilho de reais por ano, entre impostos e
contribuies. Apesar dos nmeros significativos,
estima-se que o potencial terico de refeies
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O conceito de qualidade vem sendo difundido amplamente e atinge setores que tradicionalmente no se preocupavam com tais questes,
como o de produo de refeies coletivas em
Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN). A
busca contnua pela qualidade nesse setor recente, sendo consequncia das prprias exigncias
do mercado e do cliente, alm da mudana do
paradigma de que qualidade gera custo2.
Em uma UAN h vrios tipos de controles
especficos que podem ser desenvolvidos visando
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MTODOS
O estudo foi realizado em oito UAN localizadas na rea interna de uma grande empresa
do ramo de siderurgia e geridas por uma concessionria do setor alimentcio. As UAN avaliadas
foram nomeadas por cdigos em ordem alfabtica
de A-H.
O custo da SL por preparao foi calculado pela seguinte equao: Custo da SL = {(PCS) /
(PC)} x (CPC)
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Em que:
PCS = peso cru da sobra por preparao
em kg (peso da SL pronta, em kg / rendimento da
preparao);
PC = per capita da preparao em kg;
CPC = custo mdio per capita da preparao crua em reais;
Exemplo do custo da SL de arroz em um
determinado dia:
Os melhores resultados foram obtidos pelas UAN B e F, cujas metas foram alcanadas no
perodo de janeiro a abril; na UAN F, os per capitas
foram inferiores aos da UAN B.
RESULTADOS
Os valores mdios para o per capita de SL
das oito UAN no perodo avaliado esto apresentados na Figura 1.
70
60
58
60
54
51 50
50
50
43
40
39
40
30
34
32
31
29
37 37
30
26
25
29 29
49
42
40
38
36
35
47
46
44
44
36
34
32 33
33
29
27
31
27
24
20
10
Janeiro
Fevereiro
Maro
Abril
Maio
Figura 1. Per capita mdio de sobra limpa das UAN avaliadas no perodo de janeiro a maio. Ipatinga (MG), 2005.
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Tabela 1. Comparao entre o custo mensal da sobra limpa no perodo de janeiro a maio e a meta preconizada pela empresa. Ipatinga
(MG), 2005.
Custo mensal
da SL1 (R$)
Ms
Janeiro
Fevereiro
Maro
Abril
Maio
Mdia
Projeo do CA
1
Representao em SM do
custo mensal da SL
Custo mensal da SL
segundo meta da empresa
(30g per capita) (R$)
Representao em SM do custo
mensal da SL segundo meta da
empresa (30g per capita)
072,5
25.193,26
0.096,9
20.715,00
0.079,7
23.435,67
0.090,1
25.290,13
0.097,3
28.133,84
0.108,2
24.553,58
0.094,4
018.851,00
016.145,36
019.397,14
017.980,27
020.706,21
018.615,99
1.133,2
223.391,88
294.642,96
062,1
074,6
069,2
079,6
071,6
859,2
SL: sobra limpa; SM: salrio-mnimo; considerando o valor do SM no perodo do estudo de R$ 260,00; CA: custo anual.
100%
22,5
30,7
32,8
19,9
25,2
24,1
34,3
80%
30,1
8,6
Porcentagem de SL (%)
11,7
8,8
12,9
5,5
60%
18,5
12,3
15,3
15,4
6,5
13,5
19,9
14,1
16,6
19,7
19,5
40%
23,7
22,9
22,9
22,6
17,7
21,1
19,2
17,3
20%
27,6
25,4
29,2
26,7
22,1
18,1
19,9
24,7
0%
UAN
Arroz
Feijo
Guarnio
Prato proteico
Salada
Figura 2. Composio da sobra limpa fragmentada por grupos de preparaes, obtida nas UAN no perodo de janeiro a maio. Ipatinga
(MG), 2005.
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DISCUSSO
No Brasil, observa-se um imenso paradoxo:
a coexistncia do desperdcio de alimentos e a
fome15. Esse desperdcio torna-se evidente e significativo nos setores produtores de alimentos e
pode ser observado na devoluo das bandejas
de refeies, no lixo e at mesmo na falta de indicadores de qualidade2.
Tabela 2. Custo mdio da sobra limpa total fragmentada por unidades de alimentao e nutrio no perodo de janeiro a maio de 2005.
Ipatinga (MG), 2005.
UAN
5.880,59
22,61
A
B
C
D
E
F
G
H
1
2.277,12
08,76
2.802,52
10,78
2.056,86
07,91
1.635,58
06,29
0.442,91
01,70
7.386,54
28,41
2.651,46
10,20
SL: sobra limpa; 2 SM: salrio-mnimo; considerando o valor do SM no perodo do estudo de R$260,00.
Tabela 3. Custo (R$) per capita mdio de sobra limpa das unidades de alimentao e nutrio fragmentada por grupo de alimentos no
perodo de janeiro a maio. Ipatinga (MG), 2005.
UAN
Arroz
Feijo
Guarnio
Prato principal
Salada
A
B
C
D
E
F
G
H
0,004
0,002
0,009
0,020
0,060
0,005
0,003
0,006
0,020
0,040
0,005
0,003
0,006
0,008
0,050
0,006
0,003
0,080
0,020
0,052
0,008
0,004
0,011
0,020
0,040
0,004
0,002
0,005
0,020
0,030
0,005
0,003
0,010
0,010
0,080
0,023
0,004
0,010
0,040
0,090
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instruo e nvel socioeconmico, fatores que podem ter influenciado a quantidade de SL gerada
e, consequentemente, o menor custo referente a
essas sobras.
Vaz6 afirma que o percentual de SL pode
sofrer variaes considerveis de um restaurante
para outro, sendo necessrio apurar valores no
prprio estabelecimento, visando a reduzir as sobras a um valor aceitvel. Diante das diferentes
caractersticas detectadas nas UAN, torna-se imprescindvel estabelecer metas de SL compatveis
com cada unidade, considerando suas peculiaridades. Para tanto, interessante envolver toda a
equipe de colaboradores da UAN, com o intuito
de traar metas tangveis de controle de sobras,
realizar capacitao e conscientizao da equipe
e, sempre que possvel, preparar os alimentos em
etapas, de acordo com a demanda18.
Entre os grupos de alimentos avaliados
neste estudo, as saladas foram as preparaes
que mais contriburam com o desperdcio. Essa
mesma observao foi feita por Engstrm &
Carlsson-Kanyama11, que tambm constataram
que as saladas eram o alvo do desperdcio nos
restaurantes comerciais avaliados, enquanto nas
escolas as preparaes contendo batatas, arroz,
e massas apresentavam as maiores porcentagens.
Evidenciou-se que as saladas disponveis
no cardpio se mantiveram no mesmo padro de
corte e no foram acrescidas de outros ingredientes para sua diferenciao. A repetio de
alguns alimentos foi claramente notada e justificada pela baixa qualidade dos produtos no mercado, que resultava em trocas frequentes de algum componente, e que culminou na reduo
da aceitao da preparao.
A baixa variao nos cortes e a falta de
padronizao das saladas foram tambm detectadas. Observou-se pequena frequncia de saladas
compostas e mistas e a maioria delas era servida
crua. Esporadicamente houve a oferta de frutas
como um dos componentes das saladas (por
exemplo: repolho com abacaxi; pepino, repolho
e ma) e saladas com molho e cremes. Segundo
Proena et al.19, a variedade de hortalias e ingredientes pode contribuir para aguar o interesse
no consumo da preparao.
Embora no se tenha encontrado grande
proporo de itens nas saladas com cores semelhantes, no foi demonstrada a preocupao por
parte das UAN com a disposio dos gastronormes
nos balces de distribuio, considerando as cores
das hortalias e suas combinaes. Veiros20 relatou que a semelhana das cores dos alimentos
oferecidos acarreta a monotonia visual, que, por
sua vez, pode interferir na escolha dos alimentos,
aceitao e na satisfao dos clientes com a refeio.
Percebeu-se que algumas UAN adotam a
decorao das saladas com o objetivo de incentivar seu consumo, porm ela no mantida durante todo o atendimento. Nos estudos de Veiros20
e Veiros & Proena21, os autores preocuparam-se
em verificar a apresentao dos pratos pela importncia visual do alimento oferecido, visando a estimular seu consumo.
O uso de decorao nas preparaes, a
adio de ingredientes com cores contrastantes
e o cuidado no posicionamento das preparaes
no balco de distribuio, buscando a combinao
das cores, so estratgias que apontam para bons
resultados no tocante estimulao do consumo
e reduo da SL. Proena et al.19 ressaltam que
mesmo os clientes que no possuem o hbito de
consumir saladas podem ser atrados pela decorao e apresentao dos pratos.
A utilizao de gastronormes ou travessas
menores pode viabilizar a oferta das saladas com
reposio frequente, garantindo maior segurana
e um melhor aspecto visual. O uso de utenslios e
vasilhames atrativos ao cliente tambm favorece
a aceitao das preparaes12. Diversos autores
relatam que a apresentao e a aparncia das
preparaes influenciam diretamente a aceitao
do prato pelo cliente22-24.
Nas oito UAN avaliadas, as saladas so oferecidas com o tempero parte para escolha do
cliente. Os temperos disponibilizados incluem
azeite composto (85% de leo de soja e 15% de
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- Melhorar os critrios de seleo dos fornecedores de hortalias e frutas, visando aquisio de produtos de alta qualidade.
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CONCLUSO
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2004.03.004.
COLABORADORES
I.C.C. SOARES participou da execuo da pesquisa e redao do artigo cientfico, E.R. SILVA e M.M.L.
SILVA participaram da redao do artigo cientfico, S.E.
PRIORE e R.C.L. RIBEIRO participaram da concepo
do projeto, orientao da coleta e interpretao dos
dados; H.M. PINHEIRO-SANTANA participou da concepo do projeto, orientao da coleta, interpretao
dos dados, redao e reviso do artigo cientfico.
REFERNCIAS
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