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FLORIANPOLIS
2004
FLORIANPOLIS
2004
Este Trabalho de Concluso de Estgio foi julgado adequado e aprovado em sua forma
final pela Coordenadoria de Estgios do Departamento de Cincias da Administrao da
Universidade Federal de Santa Catarina, em
04 /081 owov
A in Helou Filho
rien ador
Pecrrr*i's s Schenini
Membro
ayer
Membro
AGRADECIMENTO
RESUMO
GANDIN, Andr Luiz Reis. Projeto de estudo de viabilidade para a implantao de
um restaurante de nutrio saudvel em Florianpolis- SC.)3"---piginas. Trabalho de
concluso de estgio (graduao em Administrao). Curso de Administrao,
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 2004.
0 trabalho est direcionado na rea do empreendedorismo e trata de um estudo de
viabilidade para se implantar um restaurante de nutrio saudvel em Florianpolis/ Sc.
0 objetivo do trabalho elaborar um projeto para a implantao de um restaurante de
nutrio saudvel de baixa caloria na regio da trindade em Florianpolis, Estado de
Santa Catarina. 0 empreendimento est inserido em um Mercado em crescimento
mundial e trs um diferencial, que 6 a qualidade dos alimentos, escolhidos para que os
clientes tenham uma alimentao completa com baixa caloria. A metodologia no
trabalho do tipo descritiva, pois expe as caractersticas do empreendimento. Para
fundamentar o estudo foram utilizados livros de autores especializados nas reas
abordadas no trabalho. Com relao aos aspectos mercadolgicos verificou-se que hi
demanda para viabilizar o negcio, alm disso pode-se saber as caractersticas do pblico
potencial para o restaurante. J com relao aos aspectos econmico- financeiros
encontramos no cenrio realista timos resultados, um lucro liquido mensal de 8.799,36
reais, uma taxa de retorno do investimento de 8,86% ao ms e o prazo de retorno do
investimento de 11,3 meses. A partir dos dados levantados durante a pesquisa pode-se
verificar que o empreendimento pode ser viabilizado.
Palavras- chave: Empreendedorismo, restaurante, viabilidade
/)_
,3/49
SUMRIO
1- INTRODUO
11
11
12
1.3- Objetivos
12
12
12
2- FUNDAMENTAO TERICA
13
2.1 Empreendedorismo
13
14
15
17
19
2.5.1 Mercado
19
20
2.5.1.2 Posicionamento
20
21
22
22
.6 Aspectos tcnicos
23
24
3- METODOLOGIA
27
27
27
28
28
3.5- Limitaes
28
29
29
30
5- ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
32
5.1- Colaboradores
32
32
5.3- Horrios
5.4- Organograma
35
36
36
6- ASPECTOS MERCADOLGICOS
38
6.1- Mercado
6.1.1- Segmento de mercado
38
38
6.1.2- Posicionamento
38
38
38
40
40
41
54
55
57
7.1- Localizao
57
57
57
7.3- Instalaes
7.3.1- Instalao no imvel
7.3.2- Decorao do interior
7.3.3- Uniformes e roupas
7.3.4- Mveis e equipamentos
57
58
58
59
59
59
60
61
61
62
7.5- Cardfipio
62
64
8.1- Investimentos
64
64
64
8.2.2- Depreciao
65
66
66
67
67
67
68
68
68
68
69
69
69
69
70
70
70
70
71
9 CONCLUSO
72
10 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
73
11 ANEXOS
LISTA DE TABELAS
Tabela 1- Etapas do projeto de negcio
14
16
39
59
59
60
61
61
64
64
65
66
66
66
66
67
68
68
68
69
69
69
70
LISTA DE GRFICOS
Grfico 1- Sexo
41
Grfico 2- Idade
41
42
Gram. 4- Escolaridade
43
44
44
45
46
47
48
49
49
50
50
51
53
54
1 INTRODUO
No atual cenrio econmico e social brasileiro a incerteza com relao ao futuro
profissional das pessoas uma constante. 0 Mercado de trabalho est muito competitivo,
na maioria dos setores existe mais demanda do que oferta de emprego e uma alternativa
abrir um empreendimento prprio.
Abrir um negcio um grande desafio diante das dificuldades que existem no
Brasil, como impostos altos e incertezas econmicas e sociais. Apesar deste cenrio
existem muitas oportunidades e para minimizar os riscos do empreendimento
importante fazer um estudo para verificar a viabilidade do negcio.
0 restaurante que est em estudo pretende .atuar em um nicho de Mercado
especifico que a nutrio saudvel para atender a necessidade das pessoas que buscam
ter mais sade, deixar o corpo em forma ou simplesmente querem ter uma alimentao
melhor.
0 local escolhido para viabilizar o negcio o bairro Trindade em Florianpolis
por ser uma regido em crescimento de comrcio e de muita movimentao de estudantes.
No entanto, pretende-se atingir tambm moradores da regido e bairros prximos.
Hoje ha uma tendncia em crescimento que a busca pelo bem estar e por um
estilo de vida melhor. Em Florianpolis h uma procura pela qualidade de vida e isto se
reflete no ramo de alimentao. As pessoas estio querendo ter um estilo de vida e
investem mais para ter uma nutrio mais equilibrada.
0 grande diferencial deste negcio oferecer uma refeio completa, com baixa
caloria, desenvolvida por pessoas especializadas.
1.1 Justificativa
0 estudo justificado, pois atualmente a industria do bem estar est
movimentando muito dinheiro no mundo todo e com isso o Mercado de alimentao mais
saudvel tambm esta crescendo. Hi uma procura muito grande por produtos naturais e
por mais qualidade de vida pela populao residente em Florianpolis.
Com o intuito de reduzir os riscos do novo empreendimento pretende-se reunir
informaes relevantes para que os scios tomem uma deciso com mais segurana.
11
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo geral
12
2 FUNDAMENTAO TERICA
2.1 Empreendedorismo
0 ensino do empreendedorismo no Brasil ainda est em desenvolvimento, so
poucas as instituies que formam empreendedores. A maioria das instituies de ensino
em administrao ensinam a pratica do gerenciamento de grandes Empresas. 0 fato que
as micro e pequenas Empresas so muito importantes para a gerao de empregos e renda
para a sociedade. Conforme Chiavenato (1994, p.13) o empreendedor "6 a pessoa que
inicia ou que desenvolve um negcio em que se arrisca a perder o capital nele aplicado".
Segundo Dolabela (1999) empreendedorismo designa uma Area de grande abrangncia e
trata de diversos temas alm da criao de Empresas, tais como: auto-emprego
(autnomo), empreendedorismo comunitrio, empregado empreendedor e polticas
publicas.
Hoje ter um emprego no mais certeza de aposentadoria tranqila. As pessoas
precisam ser empreendedoras para sobreviver As mudanas e para ter mais chances de
sucesso. Cabral (1998) explica que a mortalidade das Empresas muito alta e medidas
simples e de bom senso podem evitar o fracasso. Conforme este autor, o empreendedor
deve estar de olhos e ouvidos bem abertos e manter-se flexivel As opinies e estudar
todos os aspectos relacionados ao seu negcio. Para montar um negcio sera necessrio
investir tempo e recursos financeiros, portanto, o empreendedor deve buscar informaes
antes de tomar qualquer deciso.
Conforme alguns dados obtidos no Sebrae (2004), foi realizada uma pesquisa
para identificar os atributos pessoais dos empresrios de sucesso que podem ser
desenvolvidos por futuros candidatos a abrir um negcio prprio, estes atributos so:
correr riscos calculados, buscar oportunidades e ter iniciativa, buscar informaes, exigir
qualidade e eficincia, persistncia, comprometimento, planejamento e monitoramento,
ter metas, manter a rede de contatos e ser independente e auto-confiante.
Na busca de minimizar os riscos e tomar uma deciso melhor Degen (1989)
prope um modelo de tits etapas para viabilizar um projeto de negcio, que so:
identificao de oportunidades, desenvolver o conceito do negcio e a implementao do
empreendimento. As habilidades
13
planejamento parece ser a frmula ideal para tornar uma grande idia em um grande
negcio.
negcio, antecipando as decises criticas que ele ter que tomar". Foi enfatizado tambm
que o projeto deve ser resumido, objetivo e direto e deve ser mencionado o Mercado que
vai atingir, produtos que vai vender, como vai vender e produzir, de modo a atingir o
objetivo do projeto satisfatoriamente. 0 projeto do negcio funciona como um roteiro
para que sejam estudados os aspectos mais relevantes sobre o empreendimento. Sebrae
apud Chiavenato (1995, p.20) prope um roteiro esquematizado para o projeto do
negcio:
Tabela 1- Etapas do projeto do negcio
Projeto do negcio
1- Ramo de atividade
- Por que escolheu este negcio?
2- Mercado consumidor
Quem so os clientes? 0 que de valor para os clientes?
3- Mercado fornecedor
Quem so os fornecedores de insumos e servios?
4- Mercado concorrente
Quem sio os concorrentes?
5- Produtos ou servios a serem ofertados
Quais as caractersticas dos produtos ou servios? Quais seus usos menos evidentes?
Quais suas vantagens e desvantagens frente As dos concorrentes?
14
Como criar valor para o cliente por meio dos produtos ou servios?
6- Localizao
Para que uma Empresa possa desenvolver suas atividades necessrio estar
legalmente estabelecida e constituda. 0 empreendedor deve saber quais as leis e normas
que incidem no setor de atividade econmica que atuar. Segundo Chiavenato (1995,
p.37) "do ponto de vista jurdico, as Empresas podem ser classificadas em trs formas
jurdicas bsicas: a firma individual, a sociedade de pessoas e a sociedade annima". As
15
Aliquota
3%
4%
5%
5,4%
5,8%
6,2%
6,6%
7%
7,4%
7,8%
8,2%
8,6%
16
Stoner (1999, p.230) afirma que, "a estrutura organizacional refere-se ao modo
como as atividades de uma organizao so divididas, organizadas e coordenadas".
Sendo assim deve-se definir qual o tipo de estrutura adotar: estrutura funcional, por
produto/Mercado ou estrutura matricial. Segundo Ltibo (1999) a estrutura ainda pode ser
diferenciada devido ao tamanho do restaurante:
-Nas microempresas a estrutura geralmente hierrquica e no possui delegao
de autoridade.;
17
proprietrio.
- Na mdia Empresa os scios delegam poder de deciso e gerenciamento aos
chefes de suas areas e se concentram apenas em uma Area especifica, quase sempre, o
setor financeiro.
- As grandes Empresas geralmente so franquias que devem seguir padres e
normas contratuais de franquia, porm livre para criar a sua administrao prpria.
Outro elemento importante que deve ser definido o organograma. Segundo L8bo
- Controle de custos;
- Seleo e administrao de pessoal;
- Treinamento do pessoal;
- Administrao e controle financeiro;
- Quais sero as responsabilidades dos scios, se tiver?
Conforme Chiavenato (1995) necessrio planejar a estrutura do negcio, ou seja,
preparar a equipe, a produo, as vendas e preparar as finanas para impulsionar o
negcio. Assim, os primeiros passos do negcio sero definir quem ira trabalhar nele,
como produzir, como vender e como gerenciar as finanas.
18
2.5.1 Mercado
O Mercado segundo Chiavenato (1995 ,p.15) "representa um conjunto de
transaes, havendo de um lado a oferta, isto 6, as pessoas ou Empresas que desejam
vender bens ou servios, e de outro, a procura, isto 6, as pessoas ou Empresas que
desejam comprar bens ou servios". Chiavenato (1995) aborda trs componentes do
Mercado que precisam ser estudados a fim de se obter informaes teis para se conhecelo, que so: Mercado consumidor, Mercado concorrente e Mercado fornecedor. Segundo
Ambrsio (1999, p.35) "informaes baseadas em dados e fatos so fundamentais para
que o planejador possa criar tticas identificadas com a realidade do Mercado". Ambrsio
ainda salienta que nesta fase da Pesquisa que h maior dificuldade para se obter
19
informaes, e por isso deve-se investir todo o tempo, recursos financeiros e esforos
para se obter informaes teis de modo a minimizar os riscos, trazendo um retorno
elevado.
Segundo Kotler (2000, p.157), "nenhuma Empresa em s conscincia tenta vender
para qualquer pessoa". Kotler ainda ressalta que se deve definir em qual segmento de
Mercado atuar, definir o posicionamento estratgico e selecionar o Mercado-alvo.
Algumas questes relevantes podem ser levantadas sobre o Mercado, conforme
Ambrsio (1999):
- Como o Mercado em que estamos atuando foi criado?
- Como este Mercado se desenvolveu - nos ltimos anos?
- Quais os fatores mais importantes ocorridos nos ltimos anos que definiram as
caractersticas do Mercado?
- Qual o tamanho do Mercado em termos de volume fisico de vendas?
- Qual o tamanho do Mercado em termos de valor de vendas no varejo?
- A demanda esta em estagio introdutrio, crescente ou declinante?
- Em que pocas do ano as vendas so significativamente maiores?
- Qual o impacto que a evoluo da tecnologia tem tido no Mercado?
- Qual segmento de Mercado pretendemos criar ou entrar?
2.5.1.2 Posicionamento
0 posicionamento tem um papel fundamental para a comunicao do negcio ao
20
21
22
instalao de um restaurante por quilo que situa-se ao redor dos 150m2 (Magne, 1996,
p.29)". 0 autor aconselha que o imvel no tenha muitas divises pois pode acarretar em
desperdcios de espao. Sobre as instalaes, o mix das instalaes e da apresentao
como denomina Lek (1999, p.114) "deve conter: Fachada com letreiro e logotipo,
23
As finanas nas Empresas devem ser bem planejadas e controladas, pois refletem
o desempenho da organizao. Desta forma iremos analisar os aspectos econmicofi nanceiros relevantes para a administrao do empreendimento. Nesta parte do projeto
sero levantados investimentos iniciais, custos, estimativa de receitas, ponto de equilbrio
e a demonstrao do resultado do exerccio projetada. Os investimentos iniciais segundo
Dolabela (1999, p.222), tratam de responder uma pergunta: Quanto sera necessrio gastar
para montar a Empresa e iniciar as atividades?. Os investimentos iniciais segundo
Neto (1997, p.15) "capital de giro representa os recursos demandados por uma empresa
para financiar suas atividades operacionais identificadas desde a aquisio de matrias
primas at o recebimento pela venda do produto acabado".
Aps levantar o investimento inicial devem-se identificar os custos de produo e estimar
as receitas de vendas. Segundo Kimura (1998, p.13) "custo a soma dos valores de bens
e servios consumidos ou aplicados para a obteno de novos bens e servios". Ainda
conforme Kimura (1998) conceitua o processo de custos como "o conjunto de atividades
de acompanhamento, classificao, apropriao, analise e registro dos gastos incorridos
direta ou indiretamente, na fabricao de bens ou prestao de servios". Os custos
podem ser fixos ou variveis. Chiavenato (1995) conceitua os custos fixos como sendo
24
25
26
3 METODOLOGIA
A metodologia visa definir os mtodos utilizados nas etapas do trabalho,
abordando o tipo de pesquisa, a populao e amostra analisadas e as tcnicas e
procedimentos utilizados para a coleta e analise dos dados.
elementos considerados
representativos da populao-alvo;
27
3.5 Limitaes
As limitaes do trabalho so:
- Limitao de tempo para a execuo do projeto de pesquisa;
Limitao geogrfica, pois se restringe a regio da bacia da Trindade;
- Pouca experincia do pesquisador sobre o tema (empreendedorismo), em especial no
ramo de alimentao;
-
28
29
30
os consumidores esto muito exigentes com relao a Qualidade dos alimentos e higiene
dos restaurantes ern geral. Trabalhar com tica e responsabilidade legal so aspectos
31
5 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
O scio administrador (Andr) sera responsvel pela administrao e o
- 1 cozinheiro, chefe;
- 2 auxiliares de cozinha;
- 2 atendentes;
- 1 auxiliar geral;
- 1 caixa;
5.2 Descrio de cargos e tarefas
- Administrador/ scio minoritrio:
administrativa.
32
- Cozinheiro chefe:
refeies.
- Auxiliar de cozinha:
33
- Atendente:
Um atendente far o atendimento ao cliente com relao as bebidas e outras
banheiros.
- Caixa:
- Auxiliar geral:
34
5.3 Horrios
0 restaurante funcionar de segunda a sbado, sendo que no domingo dia de
folga dos colaboradores. 0 horrio de funcionamento para o publico ser das 10:30hs da
manh s 14:30hs. 0 quadro de horrios do pessoal ser o seguinte:
35
5.4 Organograma
ASSESSORIA
CONTABIL
scios
COZINHEIRO CHEFE
ATENDENTE
AUXILIAR DE
COZINHA
CONSULTOR
NUTRICIONISTA
AUXILIAR
GERAL
atrair. No entanto sell servidos sucos variados e sobremesas feitas a base de frutas. A
finalidade do negcio ser oferecer um 41=9
37
6 ASPECTOS MERCADOLOGICOS
6.1 Mercado
0 Mercado de atuao o ramo de alimentao, no perodo do almoo, na regido
da Trindade em Florianpolis. Este Mercado composto por variadas formas de negcio,
como: restaurantes, lanchonetes, bares e fast-food's.
6.1.2 Posicionamento
A Empresa ter um posicionamento por beneficio, ou seja, todos os esforos de
marketing estaro voltados para posicionar na mente dos potenciais consumidores as
vantagens e benefcios de se ter uma alimentao saudvel que ser suprida em parte pelo
restaurante. No sera enfocado preo no esforo de marketing, pois se procura alcanar
uma "qualidade" de clientes e no quantidade que ser conseqncia.
38
pagam o mesmo que aqueles que comem mais. Esta caracterstica pode ser uma
desvantagem da concorrncia que pode ser explorada para que o novo negcio seja
competitivo neste aspecto. Outros concorrentes em potencial diretos e indireto esto no
quadro a seguir.
Tabela 3- Concorrentes na Trindade
EMPRESAS
TIPO DE SERVIO
LOCALIZAO
Restaurante Desterro
Restaurante da Gula
R: Agenor Cardoso
Restaurante Drago
R: Lauro Linhares
Bernardo lanches
R: Lauro Linhares
Restaurante Riocheff
R: Lauro linhares
Skinas restaurante
R: Edison Areas
Capito Goumert
R: Lauro Linhares
Trindog
R: Lauro Linhares
Arte Pasta
Massas a la carte
R: Jos Dias
R: Lauro Linhares
Espao da gula
R: Lauro Linhares
Careca Restaurante
Galeteria/Buffet/A la carte
R: Lauro Linhares
R: Lauro Linhares
Bome
Companhia do baguete
Sanduiches e pastis
Shoping Trindade
Sucos e Cia
Sucos e salgados
Shopping Trindade
Batatas e poemas
Shopping Trindade
Mini calzone
Calzones
Shopping Trindade
Bruschetta mia
Massas
Shopping Trindade
Restaurantes Zuppo's
Massas e pizzas
Shopping Trindade
S Bauru
Lanches
Shopping Trindade
Soul Salad
Shopping Trindade
Palazio
Massas
Shopping Trindade
Palcio China
Comida chinesa
Shopping Trindade
39
40
Questo 1- Sexo
GRFICO 1- SEXO
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
MASC
33,33%
C FEM
77,76%
feminino.
Questo 2- Idade
GRFICO 2- Idade
2/
5%
2%
at 20 anos
021 a 30 a nos
31 a 40 anos
041 a 50 anos
51 a 60 a nos
0 acima de 60 anos
41
o solteiro(a)
56,50%
casado(a)
31,50%
ID divorciado(a)
5,55%
Dviuvo(a)
0,90%
outro
5,55%
42
Questo 4- Escolaridade
GRFICO 4- ESCOLARIDADE
1grau inc.
1,85%
1grau comp.
3,70%
2grau inc.
6,50%
2grau comp.
19,44%
3grau inc.
55,55%
o 3grau comp.
12,96%
El
Comentrio: Mais de 50% das pessoas pesquisadas esto cursando alguma faculdade.
43
70%
OW- MENNINIMM=
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
01
0 At 1000,00
66,66%
De 1001,00 a 2000,00
15,74%
0 De 2001,00 a 3000,00
10,20%
Acima de 3000,00
7,40%
Comentrio: A renda mensal das pessoas que responderam a pesquisa em mdia 1000
reais.
Questo 6- Com que freqncia voc costuma fazer refeies fora de casa?
GRFICO 6- REFEIES FORA DE CASA
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
CI
todos os dias
29,63%
28,71%
o at 2xp/semana
10,19%
12,96%
0 raramente
14,81%
nunca
3,70%
Comentrio: Os dados acima sdo importantes para identificar o pblico potencial para o
44
negcio. Verificou-se que grande parte das pessoas almoam fora de casa quase todos os
dias ou todos os dias.
Questo 7- Qual o local onde voc faz refeies fora de casa?
40%-7)
30%-"
20%-71
Restaurante A la carte
(por prato)
9,90%
16,21%
51,35%
(por kilo)
Outros
22,50%
45
0 Qualidade dos
20,10%
alimentos
Prego
0 Localizao
19,80%
17%
Condies de higiene
13,22%
0 Variedade do cardapio
11,70%
Atendimento
8,40%
0 Ambiente
0 outros
6%
3,60%
46
91,60%
no
8,40%
Comentrio: Os dados refletem uma tendncia, as pessoas esto cada vez mais
preocupadas com a sade e bem estar e isto est influenciando os hbitos alimentares
delas.
47
25,00%
20,00%
15,00%
10,00%
5,00%r
0 ,00 %
ID carne bovina
21,60%
carne suina
7,10%
0 ovelha
5,70%
ayes
19,90%
0 peixes
18,50%
camera
13,40%
marisco
7, 10`)/0
ostras
6%
0 outras
0,70%
Comentrio: Os tipos de carnes mais consumidos pelas pessoas pesquisadas so: carne
bovina, aves e peixes. No entanto alm de carne bovina as pessoas preferem outros tipos
de carnes mais saudveis. Isto significa que oferecer outras opes de carnes atender ao
gosto da maioria do pblico potencial.
48
Questo 11- Voc tem o hbito de comer diariamente frutas, legumes e verduras?
GRFICO 11 HBITOS
-
80%
60%
40%
20%
0/0
LI sim
78,70%
no
21,30%
Comentrio: Quase 80% da amostra pesquisada tem o hbito de comer frutas, verduras e
legumes o que um bom indicativo para identificar a demanda para o empreendimento.
Questo 12- Qual a sua opinio sobre a implantao de um restaurante de comida
saudvel que oferea apenas carnes de baixa caloria como (peixes, aves, camaro,
etc...) na regio da Trindade em Florianpolis?
60%50 % '
40%-V
30%-'
10/V
0`)/0
0 excelente
58,30%
bom
30,50%
ID indiferente
17 miry'
1,20%
0 0/n
Comentrios: Quase 90% das pessoas acharam uma boa idia ter este tipo de restaurante
na regio da Trindade em Florianpolis. Este dado nos mostra que pode ter espao para
mais uma opo de alimentao nesta regio.
49
100%
80%
60%
40%
20%
0%
0 sim
96,30%
no
3,70%
9,20%
o $5
35,20%
$7
29,60%
0$10
16,60%
$15
6,60%
acima de $15
2,80%
Comentrio: A maior parte das pessoas pagaria entre 5 e 7 reais pela refeio, o que
confirma que as pessoas querem uma refeio com qualidade um preo baixo.
50
o
menos de $5
0$5
22
$7
17
0$10
11
$15
ma is de $15
A Mdia ficou entre ($5, $7 e $10) reais. No total 50 pessoas responderam entre esses
valores. Somando os valores temos, preo mdio = (22 respostas X $5) + (17 respostas X
$7) + (11 respostas X $10)/ 3 = $6,8 reais por pessoa.
51
Comentrio: O pblico potencial est disposto a pagar em mdia 6,8 reais por este tipo de _
alimentao mais saudvel. Este dado muito importante para determinar o preo de
venda do restaurante.
Questo 16- Relacionamento entre as questes 6, 7 e 8.
52
20,50%
localizao
18,50%
0 prego
17,90%
condies de higiene
14,60%
variedade do cardapio
13,20%
atendimento
7,30%
0 ambiente
6%
Cl outros
2%
53
94,64%
El bom
1,78%
indiferente
3,57%
El ruim
0%
Comentrio: Os resultados nos mostram uma grande aceitao da demanda potencial com
relao ao empreendimento, pois quase 100% das pessoas pesquisadas acharam excelente
a idia.
6.6 Anlise da pesquisa de Mercado
Foram aplicados 108 questionrios aleatoriamente entre estudantes da UFSC e
pessoas que trabalham na regio da Trindade. A maioria das pessoas que responderam os
questionrios so do sexo feminino. A idade da maioria das pessoas varia entre 21 e 30
anos, so solteiros, tm 3 0 grau incompleto e tm uma renda mdia mensal de 1000 reais.
Mais de 50% das pessoas que participaram dessa pesquisa fazem refeies fora de casa
quase todos os dias ou todos os dias da semana. Percebe-se que a maioria das pessoas
opta por restaurante self -service (51, 35%). Os principais motivos que levam o pblico
potencial a optarem por esse tipo de restaurante so: qualidade dos alimentos,
localizao, e preo. Com relao ao prego, verifica-se que o pblico consumidor est
disposto a pagar em mdia R$ 6, 80 por pessoa. Constata-se a importncia de um
ambiente limpo com boas condies de higiene. 0 negcio pode ser diferenciado pelo
fato de ter um ambiente agradvel e um bom atendimento para complementar os outros
itens exigidos. Dessa amostra, 91,60% se preocupam em ter uma nutrio saudvel, no
entanto somente 78,70% da amostra tem o hbito de comer frutas, verduras e legumes,
ento no ficou claro o que essas pessoas entendem pelo conceito "nutrio saudvel".
Um desafio do empresrio sera saber comunicar com clareza o conceito do negcio.
54
Constata-se que 21, 60% preferem comer carne bovina, 19, 90% aves e 18, 50% peixes, o
que nos leva a concluir que o fato de no servir carne com alto valor calrico (bovina)
no ir afetar o negcio, pois percebe-se que as pessoas consomem outros tipos de carne
considerados mais saudveis. Uma grande porcentagem do pblico potencial (94,64%),
freqentadores de restaurante self -service ou buffet livre, consideram excelente a
implantao do negcio. No geral, os resultados so otimistas, pois parece ter uma grande
demanda por esse tipo de produto.
A) Preo
0 preo ser diferenciado do praticado nos restaurantes da regio devido ao valor
B) Produto
0 restaurante vai oferecer uma variedade muito grande de saladas e sera oferecido
opes de carnes mais saudiveis , O cardpio ser feito corn a assessoria de um
nutricionista e sero contratados pessoas especializadas para fazer os alimentos. Alm
disso, os clientes tero opes de sucos de frutas frescas da poca e sobremesas a preos
baixos. Aps obter uma clientela fiel e o empreendimento gerar o retorno esperado
pretende-se ampliar a linha de produtos incluindo Suchi no cardpio.
C) Praa
55
D) Promoo
Assim que o empreendimento comear a funcionar ser feito panfletagem em toda
a regido prxima ao restaurante, abrangendo o comrcio local, edificios e casas. 0
empreendimento tambm ser divulgado inicialmente em rdio e em mdio prazo em
televiso. Ser feito uma bela fachada com letreiro contendo o nome do restaurante e a
logomarca.
56
7 ASPECTOS TCNICOS
7.1 Localizao
Um dos aspectos mais importantes para o sucesso do negcio a localizao.
Nesse tipo de negcio os clientes geralmente tem pouco tempo para almoar e por isso
procuram um restaurante prximo ao seu local de trabalho ou estudo. Como o publico
potencial para o negcio composto de pessoas que trabalham na regio da trindade e
estudantes da UFSC, o local mais adequado fi ca onde hi muita concentrao de comercio
e estudantes e espao para implantar mais um restaurante. Portanto o local mais adequado
seria na regio da Trindade, prximo UFSC.
7.3 Instalaes
As instalaes estaro de acordo com as normas do Cdigo de Edificaes da
Cidade de Florianpolis.
57
58
Especificao
01
01
01
Fritadeira eltrica
01
01
01
01
Cortador de frios
01
01
01
01
Forno microondas
01
Extrator de sucos
01
Investimento 19.050,00
Especificaes
04
01
01
Torneira eltrica
02
01
01
01
59
02
01
Investimento
6.500,00
Especificaes
01
Batedor de carnes
01
01
10
10
02
05
10
Assadeiras
10
05
Panelas de alumnio
02
Leiteiras de alumnio
10
Conchas de alumnio
Escumadeiras
Aranhas de tela
Chinois de ao inox
03
Abridores de latas
Saca rolhas
Esptulas de ao inox
60
Ralador de queijo
Investimento total
1.200,00
Especi fi caes
25
100
01
Balco de buffet
01
01
01
01
03
01
01
Caixa registradora
Investimento total
30.500,00
Especificaes
400
400
Pares de talheres
200
Bandejes de plstico
06
Porta guardanapos
02
Porta canudos
20
60
Taas de sobremesas
04
16
61
2000
100
Copos de vidro
5000
Guardanapos descartveis
Cestas de lixo
Investimento total
8.636,00
7.5 Cardpio
O cardpio sera planejado por dia da semana, ou seja, todos os dias tero opes
diferentes de alimentos. Os clientes enjoam fcil, se a casa oferecer sempre as mesmas
coisas, todos os dias. Outro aspecto importante a variedade. Desta maneira pode-se
satisfazer aos gostos da maioria da clientela e balancear a alimentao. Os pratos sero
criados por uma nutricionista junto ao chefe de cozinha. 0 cardpio influencia
diretamente na rentabilidade da Empresa e por isso sell planejado de modo a ter uma
previso do seu custo. Para a elaborao do cardpio dever ser levado em conta:
Variedade
Equilbrio de cores e sabores
Aspectos nutricionais (vitaminas, sais minerais, proteinas,etc...)
Seqncia progressiva de custo
Produtos de poca
Facilidade de abastecimento.
62
Deve-se salientar que a organizao dever ser muito maior quando se tem mais
variedade de pratos, ou seja, mais mito de obra dever ser empregada, mais itens devem
ser comprados, maior capacidade de estocagern, etc... No entanto pretende-se trabalhar
inicialmente com no mximo 16 opes de pratos de modo a poder testar as receitas,
eliminar as que no tiveram aceitao e padronizar as que tiveram sucesso.
0 instrumento de planejamento das receitas sero as fi chas tcnicas. E uma
ferramenta que padroniza as receitas. Os tipos de informaes que as contem so:
quantidades, nomes dos alimentos, custo bruto dos alimentos, nbrnero de pores,
procedimentos operacionais, peso da receita, e custo final da receita.
Esta ficha auxiliar para a formao do preo de venda e fixao de padres de
trabalho.
63
8. ASPECTOS FINANCEIROS
Para fazer a analise financeira do empreendimento iremos considerar 3 cenrios:
otimista, realista e pessimista. Ser utilizado como base para analise a capacidade
produtiva do empreendimento, que de 350 refeies por dia. Tambm sell considerado
uma mdia de consumo por pessoa de 350 gramas por refeio.
Cenrio otimista: 100% da capacidade (350 refeies por dia)
Cenrio realista: 82,85% da capacidade (290 refeies por dia)
Cenrio pessimista: 60% da capacidade (210 refeies por dia)
8.1 Investimentos
Tabela 9- Investimentos fixos
Tipo de Investimento
Valor
Reformas
5.000,00
Decorao do interior
3.000,00
Fachada
1.500,00
Uniformes e roupas
420,00
19.050,00
6.500,00
1.200,00
8.636,00
Total
75.806,00
Valor
Aluguel
1.600,00
Salrios
2.720,00
64
Vale transporte
216,00
Honorrios da nutricionista
600,00
Honorrios contador
300,00
Pr-labore
4.000,00
Energia eltrica/gs
800,00
Agua
400,00
Telefone
60,00
Material de limpeza
80,00
Materiais de expediente
60,00
10.836,00
8.2.2 Depreciao
Tabela 11- De recia go
Discriminao
Valor
Depreciao mensal
Fogo a gs
700,00
120
5,8
Fritadeira
300,00
120
2,50
Forno eltrico
500,00
120
4,16
Geladeira industrial
1.000,00
120
8,3
Freezer
600,00
120
5,00
Liqiiidificador
300,00
120
2,50
Forno microondas
500,00
120
4,16
Balco refrigerado
600,00
120
5,00
Caixa registradora
650,00
120
5,41
Mesas/cadeiras
4.000,00
120
33,33
Balana eletrnica
200,00
120
1,66
120
1,66
Prateleiras/armrios
120
5,83
24
25
Louas e talheres
1.500,00
24
62,5
Reformas
5.000,00
120
41,66
700,00
65
214,47
Total
Valor(%)
8%
20%
544,00
Valor(%)
Aliquota da contribuio social para micro- 6,6% (para uma receita anual entre 480mi1 e
empresas cadastradas no simples
6,5%
(venda
com
tickets
de
aproximadamente 4.000/mes
Total das despesas
Tabela 14- Desresas de comercializa
Imposto
3.117,6
(Cenrio realista
Valor(%)
Aliquota da contribuio social para micro- 6,2% (para uma receita anual entre 360mi1 e
empresas cadastradas no simples
6,5%
(venda
com
tickets
de
aproximadamente 3280R$/ms)
Total das despesas
2.577,92
6,5%
(venda
com
tickets
de
aproximadamente 2.400,00R$/mes)
Total das despesas
1.760,00
66
(82,75%)
(60%)
Mercadorias diversas
17.287,93
14.323,05
10.372,75
Combustive!
150,00
150,00
150,00
Total
17.437,93
14.473,05
10.522,75
+ margem de
1 ucro(%)
Quantidade de alimento (KG)
Obs: Para o calculo do prep de venda utilizaremos as informaes do cenrio realista,
pois desta forma vamos atingir o prep compatvel com o produto oferecido ao Mercado.
No contrario, se nivelssemos por baixo, seria muito dificil de aumentar o prep para
atingir a lucratividade desejada com o empreendimento e se nivelssemos por cima
poderia afastar a uma grande parte da clientela que considera o preo um dos itens com
maior peso para a escolha de um restaurante. Ento, o prep de venda do restaurante 6:
Receita
41.412,00
2.880,00
960,00
45.252,00
Prep
4,93
1,0
0,50
Receita
34.312,80
2.352,00
780,00
37.444,80
Preo
5,03
1,0
0,50
Receita
25.351,20
1.728,00
576,00
27.655,20
68
Receita operacional
Custo mercadorias vendidas
Despesas operacionais Encargos sociais
Depreciao
Despesas comercializao
Total despesas fixas (3+4+5+6)
Custo total (2+7)
Lucro liquido (1-8)
Margem contribuio [142+6)]
Ponto de equilbrio [71(10/1)]
Valor
45.252,00
17.437,93
10.836,00
544,00
214,47
3.117,60
14.712,07
32.150,00
13.942,00
20.555,53
32.989,11
Valor
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
37.444,80
14.473,05
10.836,00
544,00
214,47
2.577,92
14.172,39
28.645,44
8.799,36
20.393,83
26.021,71
Receita operacional
Custo mercadorias vendidas
Despesas operacionais
Encargos sociais
Depreciao
Despesas de comercializao
Total Despesas fixas (3+4+5+6)
Custo total (2+7)
Lucro liquido (1-8)
Margem contribuio [142+6)]
Ponto de equilbrio [71(10/1)]
Valor
1
2
3
27.655,20
10.522,75
10.836,00
Receita operacional
Custo mercadorias vendidas
Despesas operacionais
69
4
5
6
7
8
9
10
11
Encargos sociais
Depreciao
Despesas de comercializao
Total despesas fixas (3+4+5+6)
Custo total (2+7)
Lucro lquido (1-8)
Margem contribuio [1-(2+6)]
Ponto de equilbrio [71(10/1)]
544,00
214,47
1.760,00
13.354,47
23.877.22
3.777.98
15.372,45
24.024,83
Despesas fixas
[margem de contribuio]
Receita operacional
Valores
75.806,00
3.000,00
14.712,07
17.712,07
(5) Outros
1.000,00
94.518,07
4.725,90
Total =(6+7)
99.243,97
99.243,97
TR (cenrio realista) = 8.799,36 =8,86% a.m.
99.243,97
IR (cenrio pessimista) = 3.777 98 =3,8% a.m.
99.243,97
Investimento inicial
Lucro liquido
3.777,98
71
9 CONCLUSO
0 trabalho teve um enfoque prtico e foi desenvolvido a partir de um
questionamento: vivel implantar um restaurante de comida saudvel na regio da
o empreendimento pode ser viabilizado. Foram feitas tambm anlises financeiras com
base em trs cenrios (otimista, realista e pessimista) para saber com segurana se o
restaurante tali um retorno satisfatrio aos empresrios. Verificou-se, que o prazo de
retorno sobre o investimento e a lucratividade do empreendimento so compatveis com a
real idade deste Mercado e esto dentro do previsto pelos scios. Podemos concluir ento,
com base nos dados e anlises apresentados, que o negcio vivel.
Apesar de termos encontrado um resultado satisfatrio, cabe nos salientar alguns
aspectos que podem ser explorados com maior profundidade para ter maior segurana na
implantao do empreendimento, que so: conhecer ou pesquisar mais a concorrncia
para saber seus pontos fortes e fracos, desenvolver uma pesquisa junto aos fornecedores
para detalhar preos, prazos de entrega, qualidade dos alimentos e outros dados que
podem ser relevantes, fazer as fichas de produo com os principais pratos que sero
servidos e os aspectos tcnicos referente aos pratos e pesquisar um sistema de informao
gerencial que possa auxiliar na administrao do negcio.
0 trabalho foi importante para o aprendizado, pois constatou-se que uma parte do
conhecimento adquirido na academia foi posto em prtica e sera muito til para o futuro.
72
10 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AMBRSIO, Vicente. Plano de Marketing passo a passo. Rio de janeiro: Reichmann
& Affonso editores, 1999.
BUARQUE, Cristovam. Avaliao econmica de projetos. 13a edio, Rio de
Janeiro:Campus, 1984.
CABRAL, Ethel Scliar. Negcios e empreendimentos. Senai/SC, 1998.
CHIAVENATO, Idalberto.Vamos abrir um novo negcio? Sao Paulo: Makron Books,
1994.
DEGEN, Ronald. 0 Empreendedor. 1989.
DOLABELA, F. 0 segredo de Luiza. 7 edio. So Paulo: Cultura Editores associados,
2001.
KIMURA, Alice Yoshiko. Planejamento e administrao de custos em restaurantes
industriais. Sao Paulo: Fazendo arte, 1998.
KOTLER, Philip. Marketing para o sculo XXI. Sao Paulo: Editora Futura, 2000.
LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Metodologia do trabalho
cientifico. 28 edio, So Paulo: Atlas, 1986.
LOBO, Alexandre. Manual de estrutura e organizao do restaurante comercial. Sao
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MAGNtE, Henri M. Manual do Self-Service. So Paulo: Livraria Varela, 1996.
MATTAR, Fauze Najib. Pesquisa de marketing: metodologia, planejamento. 5'
edio. Sao Paulo:Atlas, 1999.v1.1.
R1CHERS, Raimar. Marketing: uma viso brasileira. So Paulo: negcio editora, 2000.
ROSS, Stephen. Administrao financeira. 1995.
SEBRAE, 2004.
STONER, James A. F; FREEMAN, R. Edward. Administrao. 5' edio, Rio de
Janeiro: Prentice Hall, 1995.
VERGARA, Sylvia Constant. Projetos e relatrios de pesquisa em administrao. So
Paulo: Atlas, 1997.
73
Este questionrio tem por objetivo obter dados para a realizao de um projeto feito por aluno do curso de
cincias da administrao da UFSC. Sua colaborao importante para o sucesso do trabalho.
Questo 1- Sexo:
Masculino ( )
Questo 2- Idade:
feminino ( )
1 grau incompleto ( )
1 grau completo ( )
viuvo(a) ( )
divorciado(a) ( )
2 grau completo ( )
outro ( )
2 grau incompleto ( )
superior incompleto ( )
superior completo ( )
Questo 5- Renda mensal
At 1000 reais ( ) de 1000,01 a 2000 reais ( ) de 2000,01 a 3000 reais ( ) acima de 3000 reais ( )
Questo 6- Com que frequncia voce costuma fazer refeies fora de casa?
Nunca (vi para a questo 9) ( )
Raramente ( ) at 2x /semana ( )
Questo 7- Qual o local onde voc faz refeies fora de casa?
Restaurante la carte (por prato) ( ) Self service( por kilo) ( ) Buffet livre (por pessoa) ( ) outros ( )
Questo 8- Quais os principais motivos que o levam a optar pelo restaurante? (marque 3)
Atendimento ( ) qualidade dos alimentos ( ) localizao ( ) ambiente ( ) preo ( )
outro ( )
condies de higiene ( ) variedade de cardpio ( )
Questo 9- Voc se preocupa no dia a dia em ter uma nutrio saudvel?
Sim ( )
no ( )
Questo 10- que tipo(s) de carne(s) voc gosta de comer?
Bovina ( )
aves ( )
suma ( )
peixes ( )
camario ( )
ostras ( )
outras ( )
ovelha ( )
Marisco ( )
Questo 11- Voc tem o habito de comer diariamente frutas, legumes e verduras?
Sim ( )
no ( )
Questo 12- Qual a sua opinio sobre a implantao de um restaurante de comida natural de baixa
caloria na regio da trindade em florianpolis/SC ?
indiferente ( )
Excelente ( )
bom ( )
Questo 13- Voc iria comer no restaurante para conhece-lo ?
ruim ( )
Sim ( )
no ( )
Questo 14- At quanto voce pagaria para ter uma refeio mais saudvel?
Menos de S5 ( )
R$5 ( )
R$7 ( )
R$10 ()
R$1 5 ( )
acima RS15 ( )