Se clasifica a las industrias lcteas como clase 1, es decir industrias menos contaminadoras

de
los
causes
pblicos.
La
contaminacin
generada
puede
dividirse
en:
*
Contaminacin
atmosfrica.
*
Residuos
slidos.
*
Residuos
txicos
y
peligrosos.
*
Efluentes
lquidos.
Contaminacin Atmosfrica: La nica posibilidad de contaminacin atmosfrica por parte de
una industria lctea proviene de sus generadores de vapor (calderas de baja presin) que
usan combustibles como el fuel-ol y el gas-ol. Es por eso que son las industrias menos
contaminantes
de
la
atmosfera.
Residuos Slidos: La generacin de residuos slidos es muy pequea y se debe
generalmente a los desechos de envases y embalajes como cartn, plstico y tetra-brik. El
problema es ms importante para el consumidor final que dispone de los envases, que para la
propia
industria.
Residuos txicos y peligrosos: La generacin de residuos txicos y peligrosos es
prcticamente
nula.
Efluentes Lquidos: En las lecheras se producen diariamente una considerable cantidad de
aguas residuales, entre 4 y 10 L. de agua por cada litro de leche tratada. Proceden
fundamentalmente de la limpieza de aparatos, mquinas y salas de tratamiento, por lo que
contienen
restos
de
cidos,
lcalis,
detergentes,
desinfectantes,
etc.
Tratamientos
de
las
aguas
residuales:
Pretratamientos:
Los
ms
habituales
son:
* Tamizado: Elimina los slidos gruesos antes de la entrada a la planta depuradora.
* Tanques de sedimentacin: El agua llega velozmente a una pileta muy amplia donde se
aquieta, permitiendo que se depositen las impurezas en el fondo. Para acelerar esta
operacin, se le agrega al agua coagulante que atrapan las impurezas formando pesados
cogulos. El agua sale muy clarificada y junto con la suciedad quedan gran parte de las
bacterias
que
contena.
* Homogenizacin y neutralizacin: Suele ser imprescindible, ya que al generarse durante los
lavados aguas muy acidas o muy alcalinas, podra provocar un vertido que impidiese cualquier
tratamiento biolgico posterior. Se instalan tanques de tiempo de retencin grande en los
cuales se mezclan las aguas acidas y alcalinas procedentes de la industria, producindose
una neutralizacin natural. En ocasiones esto no es suficiente para neutralizar los vertidos, por
lo que se suelen emplear sistemas automticos de adicin de acido o lcali en funcin del pH
del
efluente.
* Desengrasado: Este proceso es muy importante. Se instalan tanques en los cuales se
introduce aire en forma de burbujas finas por el fondo para ayudar a desemulsionar la grasa.
La grasa formada en la superficie se suele empujar a una zona de remanso donde una
rasqueta la retira a una canaleta y a un contenedor para retirarla a vertedero.
Luego de realizar los pretratamientos se podran realizar los tratamientos biolgicos para
reducir la DBO (demanda biolgica de oxigeno) a los valores admisibles.
* Tratamientos Aerbicos: Habitualmente el de fangos activados es el ms utilizado
normalmente. Se basan en la descomposicin de la materia orgnica por los microorganismos
en presencia de oxgeno, obtenindose, si la explotacin es adecuada, muy buenos

resultados.
Tienen dos inconvenientes importantes: La generacin de una gran cantidad de lodos, y el
importante gasto energtico para proporcionar el oxigeno necesario para la fermentacin.
* Tratamientos Anaerbicos: Se basa en la degradacin de la materia orgnica por bacterias
anaerbicas formndose metano y CO2. Como ventajas tiene la posibilidad de aprovechar el
valor calorfico del gas en la explotacin de la propia planta, la baja produccin de lodos, que
pueden
ser
empleados
como
abono
por
su
alto
valor
fertilizante.
No es utilizado debido a que es un proceso que requiere un tiempo de retencin muy alto, es
muy sensible a cualquier cambio de pH o temperatura, necesita ser calentado para que la
temperatura de fermentacin sea la adecuada y adems existen ciertos riesgos asociados al
manejo del biogs.

CONTAMINACIN EN LA INDUSTRIA LCTEA

1. INTRODUCCIN
Las industrias relacionadas con el sector lcteo son muy variadas, tanto como los productos
lcteos presentes en el mercado. Debido a su complejidad, no es posible generalizar sobre la
contaminacin generada, que ser muy especfica del tipo de industria de que se trate. En
este breve estudio no se pretende hacer un anlisis completo del sector, sino dar una
aproximacin general de la contaminacin generada.
2. TIPOS DE CONTAMINANTES
Como en cualquier tipo de industria, la contaminacin generada puede dividirse en los
siguientes apartados:
- Contaminacin atmosfrica.
- Residuos slidos.
- Residuos txicos y peligrosos.
- Efluentes lquidos.
2.1 Contaminacin atmosfrica
Por regla general, la nica posibilidad de contaminacin atmosfrica por parte de una industria
lctea proviene de sus generadores de vapor, que habitualmente son calderas que trabajan a
baja presin, con una generacin de vapor inferior a las 20 Tm/hora y que usan combustibles
como el fuel oil y el gas oil Segn la Ley 38/72 de 22/12/72 de Proteccin del Medio Ambiente
Atmosfrico, a las industrias que posean este tipo de instalaciones se las encuadra dentro del
grupo C, que es el que corresponde a las industrias menos contaminantes de la atmosfera.
El Decreto 833/75 de 6/2/75 sobre contaminacin atmosfrica cita los niveles mximos de
emisin que deben cumplir este tipo de instalaciones. En concreto, para generadores de vapor
que usen fuel oil n 1 como
combustible, dichos niveles son los siguientes:
- SO2: 4200 mg/m3.N
- CO: 1445 ppm.
- ndice de opacidad: 4.
S el funcionamiento y ajuste de las calderas es correcto, dichos niveles no son superables.
Como ejemplo, cabe citar los niveles habituales de emisin de las calderas que suministran
vapor a Puleva y Abbott, claramente inferiores a los indicados en la reglamentacin:
- SO2: inferior a 3500 mg/m3.N
- CO: inferior a 300 ppm.
- ndice de opacidad: entre2 y 3
2.2. Residuos slidos
CONTAMINACIN EN LA INDUSTRIA LCTEA

La generacin de residuos slidos en las industrias lcteas es muy pequea, y se circunscribe

generalmente a los desechos de envases y embalajes, tales como vidrio, cartn, plstico,
envases especiales (tipo tetra-brik), etc. El problema es ms importante para el consumidor
final, que es el que dispone de los envases, que para la propia industria.
Aunque todos estos residuos son asimilables a residuos slidos urbanos y pueden ser
tratados en las mismas plantas de tratamiento de los residuos municipales, los sistemas
ideales de eliminacin son los que permiten su reciclado o reutilizacin, mediante sistemas de
recogida selectiva.
Actualmente, la recuperacin de vidrio y cartn est muy extendida y su reciclado es fcil
Los envases de plstico tambin podran ser reciclados de manera sencilla, si bien la caresta
del proceso impide su desarrollo. Por ltimo, los envases especiales tipo tetra-brik, tienen
grandes dificultades para su reciclado, pues su composicin mixta
cartn-polteteno-aiuminio hacen que el proceso de separacin de sus componentes sea muy
complicado.
En la actualidad existen diversos proyectos de directivas comunitarias que intentan estimular
ia recogida selectiva y el reciclado de envases, bien mediante acuerdos voluntarios entre los
grandes fabricantes mundiales de envases y la Administracin o bien imponiendo a aquellos la
participacin activa, en un futuro no muy lejano, en su recuperacin y reciclado. Tambin se
estudia la posibilidad de aplicar ecotasas sobre aquellos envases cuyo reciclado sea ms
difcil y costoso. No obstante, todos estos proyectos son en estos momentos de muy difcil
aplicacin y siguen siendo objeto de discusin.
2.3. Residuos txicos y peligrosos
Por regla general, la generacin de residuos txicos y peligrosos por parte de la industria
lctea es prcticamente nula. Tan slo se les puede aplicar este concepto a determinados
fluidos refrigerantes de transformadores elctricos, fluidos refrigerantes, aceites usados y
residuos de laboratorios. Estos residuos no pueden ser evacuados de cualquier forma y deben
ser entregados al acabar su periodo de uso a un Gestor de Residuos legalmente reconocido
para que se encargue de su eliminacin.
2.4 Efluentes lquidos
En las centrales lecheras se producen diariamente una considerable cantidad de aguas
residuales, que suele oscilar entre 4 y 10 I de agua por cada 1 de leche tratada, segn el tipo
de planta. La mayor parte de estas aguas proceden fundamentalmente de la
limpieza de aparatos, mquinas y salas de tratamiento, por lo que contienen restos de
productos lcteos y productos qumicos (cidos, lcalis, detergentes, desinfectantes, etc.),
aunque tambin se vierten aguas de refrigeracin que, si no se recuperan de forma adecuada,
pueden suponer hasta 2-3 veces la cantidad de leche que entra en la central. En estos
residuos tambin quedan englobados los generados por los locales sociales, baos, lavabos,
etc.
2.4.1 Composicin de los productos lcteos

La composicin de los efluentes lquidos es muy variable dependiendo del tipo de proceso y
de producto fabricado En la tabla 1 se muestra de forma aproximada la composicin y DBO,
de los principales productos lcteos.
2.4.2. Algunos procesos generadores de efluentes
2.4.2.1. Recepcin de la leche
La leche se recibe en cisternas (figura 1), se termiza (figura 2) a unos 65 C para eliminar gran
parte de la contaminacin bacteriana, se enfra a 4 C y se transporta a los silos de
almacenamiento, los cuales tambin estn refrigerados.
La limpieza de las cisternas genera unos residuos en los que la cantidad de grasa es bastante
abundante, ya que el propio transporte de la leche provoca un desnatado parcial de la misma,
que despus es difcil de reemulsionar. La limpieza de los silos de almacenamiento genera
unos residuos similares.
2 4.2.2. Estandarizacin de la leche
La leche es estandarizada en materia grasa (figura 2), si es preciso, mediante el uso de
desnatadores centrfugos, de forma que se consiga la
cantidad de grasa adecuada, aprovechndose la nata producida para la elaboracin de nata
para el consumo o mantequilla- En este proceso se suelen producir efluentes con alto
contenido en materia grasa.
2.4.2.3. Tratamientos trmicos
Los tratamientos trmicos habitualmente empleados son los siguientes:
a) Pasterizacin (figura 2), proceso muy similar a la termizacin pero que emplea
temperaturas de hasta 85 C durante unos 15 segundos para la eliminacin de todos los
microorganismos patgenos.
b) Esterilizacin mediante tratamiento UHT (figura 3), en la cual la leche es calentada a alta
temperatura (hasta 145 C) durante un tiempo muy corto (de 2 a 5 segundos).
En los tratamientos trmicos se suelen producir depsitos de protenas que quedan adheridos
a las superficies de los cambiadores de calor y que posteriormente deben ser arrastrados por
las limpiezas qumicas.
Estos tratamientos trmicos son comunes para la leche, nata, postres lcteos,
etc.
2.4.2.4 Produccin de queso
Los tipos de queso existente en el mercado son tan numerosos como sus mtodos de
preparacin Por regla general su proceso es el que se indica en la figura 4.
Los efluentes que ms contaminacin provocan en las queseras si no tienen un

aprovechamiento posterior son los sueros, los cuales contienen gran cantidad de lactosa y las
protenas del suero lcteo. Es aconsejable que estos sueros no sean venidos de forma directa
al cauce o a la depuradora, pues provocaran un enorme incremento de la DBO. Por ello,
suele aprovecharse este suero para alimentacin del ganado. En las plantas ms modernas
se obtiene a partir de l lactosuero, protenas del suero lcteo y lactosa en polvo, productos
con un alto valor aadido y de fcil venta posterior.
El proceso de salado tambin provoca ia emisin de efluentes lquidos, aunque en este caso
con escasa materia orgnica y gran cantidad de sales.
2.4.2.5. Produccin de mantequilla
Su proceso est representado en la figura 5. Como en el caso de las queseras, el residuo
ms contaminante es el suero de mantequeras o mazada, rico en protenas del suero y
lactosa. Su aprovechamiento posterior suele limitarse a la alimentacin de ganado.
2.4.2.6. Produccin productos lcteos en polvo
Los residuos lquidos del proceso de fabricacin (figura 6) son exclusivamente los generados
en las aguas de lavado, que en este caso pueden contener bastantes partculas en
suspensin. Se producen tambin residuos slidos en pequea cantidad, que pueden
aprovecharse tambin para la alimentacin del ganado.
2.4.2.7. Transporte de los productos lcteos lquidos
Los productos lcteos lquidos se mueven por tuberas por medio de las bombas adecuadas.
Cuando en un circuito se ha terminado de enviar un producto, se produce manual o
automticamente un empuje con agua para la eliminacin de los restos de dicho producto, con
lo cual se crea una pequea zona de mezcla agua-producto, que es enviada a sumidero y que
puede contener ms o menos producto en funcin de lo ajustados que estn
los empujes.
2.4.2.8 Limpieza de circuitos y equipos
La limpieza de los circuitos y equipos (CIP) (figura 7) se suele realizar en varios pasos:
a) Empuje de los restos de leche y productos lcteos con agua. Todo este efluente
normalmente va a sumidero.
b) Lavado con sosa diluida (2-3% aproximadamente) a unos 80 C. De esta forma se eliminan
las grasas por saponificacin de las mismas mediante arrastre. Las soluciones de sosa se
recuperan en los tanques de limpieza, perdindose pequeas cantidades por los empujes.
Con el tiempo, la sosa pierde su poder detergente y es necesario renovarla enviando a
sumidero la solucin diluida (<1%).
c) Lavado con cido, normalmente acido ntrico al 1-2%, a 60 C, que disuelve la materia
orgnica principalmente de origen proteico Al igual que la sosa, cuando est agotado se
renueva y se elimina por sumidero.
d) Empuje final con agua para eliminar todos los posibles restos de producto, de cido o de
sosa.

La mayor parte de las aguas residuales lcteas proceden de este tipo de lavados. El uso de
cido y sosa provoca que los vertidos tengan valores de pH muy extremos, que pueden oscilar
desde 5 hasta 10.5
En ocasiones tambin se emplean detergentes y desinfectantes para determinados circuitos y
locales (cido peractico, agua oxigenada, sales de amonio cuaternario, etc.).
2.4.3. Composicin de los efluentes
La composicin general de los efluentes vara notablemente en funcin de los productos que
fabrique cada empresa y de sus
caracteristicas de diseo En la tabla 2 se pueden observar los valores de vertido de diversas
industrias lcteas, incluyendo los efluentes conjuntos de Puleva y Abbott.
2.4.4. Legislacin sobre vertidos de aguas residuales
La ley de aguas (Ley 29/1985 de 2 de agosto), junto con el reglamento del dominio pblico
hidrulico (Real Decreto 849/1986), desarrollan las condiciones que deben de cumplir los
vertidos directos a los cauces pblicos.
La legislacin clasifica a las industrias lcteas como de Clase i. es decir, dentro de la ciase de
industrias menos potencialmente contaminadoras de los cauces pblicos y, por tanto, de las
que tienen que pagar un canon de venido menor. Dentro de ella se estipulan 3 niveles
permitidos de emisin de contaminantes, que quedan reflejados en las denominadas tablas 1,
2 y 3 de la ley de aguas. La tabla 3 es la ms exigente, representando los valores de
contaminacin y de canon de vertido menores. En la tabla 2 se representan los valores para
algunos de los contaminantes habituales de las industrias lcteas.
Como puede observarse, los efluentes habituales de las industrias lcteas no cumplen ni
siquiera con la tabla de vertido menos exigente (tabla 1), por lo que para aquellas industrias
que viertan a los cauces pblicos es imprescindible realizar algn tipo de tratamiento a sus
aguas residuales.
Un caso particular lo representan aquellas empresas que viertan a la red pblica de
alcantarillado y cuyos efluentes sean tratados posteriormente en una planta depuradora
municipal. En estos casos, la Ley de Aguas no es de aplicacin, debiendo cumplir estas
empresas con la legislacin propia del municipio en materia de aguas residuales.
2.4.5. Tratamiento de las aguas residuales de la industria lctea
Las tecnologas existentes para el tratamiento de este tipo de efluentes son muy amplias, por
lo que es difcil precisar un tratamiento standard. No obstante, si podemos exponer de forma
general los tratamientos habitualmente empleados.
i) Pretratamientos.
Los ms habitualmente empleados son los siguientes:

a) Tamizado: elimina los slidos gruesos antes de la entrada a la planta depuradora.

b) Tanques de sedimentacin: Se suelen emplear para aquellas industrias lcteas que
generen una gran cantidad de solidos en suspensin.
c) Homogeneizacin y neutralizacin: Este proceso suele ser imprescindible en la industria
lctea, ya que al generarse durante los lavados aguas muy acidas o muy alcalinas, podra
provocar un vertido que impidiese cualquier tratamiento biolgico posterior, adems de
incumplir los valores legales. Por ello se suelen instalar tanques de tiempo de retencin
grande en los cuales se mezclan las aguas acidas y alcalinas procedentes de la factora,
producindose una neutralizacin natural. En ocasiones esto no es suficiente para neutralizar
los vertidos, por lo que se suelen emplear sistemas automticos de adicin de cido o lcali
en funcin del pH del efluente.
d) Desengrasado: este proceso es tambin muy importante en la industria
lctea, la cual genera gran cantidad de grasas difciles de desenmulsionar para ello se suelen
instalar tanques en los cuales se introduce aire en forma de burbujas finas por el fondo para
ayudad a desemulsionar la grasa. La grasa formada en la superficie se suele empujar a una
zona de remanso donde una rasqueta la retira a una canaleta y a un contenedor para retirarla
a vertedero.
i) Tratamiento biolgico
Para reducir la DBO a los valores legalmente admisibles no basta con los pretratamientos, es
necesario recurrir a los tratamientos biolgicos. Estos pueden ser anaerbicos y aerbicos.
a) Aerbicos: Son los tratamientos habitualmente empleados, siendo el proceso de fangos
activados el utilizado normalmente. Se basan en la descomposicin de la materia orgnica por
los microorganismos en presencia de oxigeno. Son sistemas adaptables a una gran variedad
de vertidos y bastantes flexibles, obtenindose, si la explotacin es adecuada, muy buenos
resultados. No obstante, tienen esencialmente dos inconvenientes importantes, como es la
generacin de una gran cantidad de lodos y el importante gasto energtico para proporcionar
el oxigeno necesario para la fermentacin. Los lodos generados suponen un residuo slido de
grandes dimensiones. Normalmente suele ser retirado por las empresas municipales de
residuos y van a vertedero, aunque en la actualidad se est estudiando su uso como abono
despus de diversos tipos de tratamiento. El oxgeno se suele aportar mediante turbinas
aireadoras en superficie o
mediante difusores de oxgeno situados en el fondo del reactor biolgico y alimentados con
aire mediante soplantes.
b) Anaerbicos: Se basa en la degradacin de la materia orgnica por bacterias anaerbicas
formndose metano y CO, Como ventajas tiene esencialmente la posibilidad de aprovechar e
valor calorfico del gas en la explotacin de la propia planta, la baja produccin de lodos, asi
como el valor de los mismos que pueden ser empleados como abono por su alto valor
fertilizante. No obstante, pese a ser un procedimiento muy estudiado y con numerosa
bibliografa, en la actualidad tan slo existen 6 plantas depuradoras de industrias lcteas que
utilicen este sistema, ello es debido a que es un proceso que requiere un tiempo de retencin
muy alto, es muy sensible a cualquier cambio de pH o de temperatura, necesita ser calentado
para que la temperatura de fermentacin sea la adecuada y adems existen cientos de
riesgos asociados al manejo del biogas, razones que impiden el mayor desarrollo de estos
procesos y que hacen que en numerosas ocasiones no sea rentable la instalacin de este tipo
de plantas.

En la figura 8 est representado un caso prctico de planta depuradora: la depuradora de

aguas residuales de Puleva, a la que van los venidos de Puleva y de Abbott. En la tabla 2 se
indican los valores de contaminantes obtenidos tras el tratamiento.
Como conclusin cabra decir que las instalaciones de depuracin requieren de una atencin
continuada que de no mantenerse por parte de la direccin de
las fbricas rpidamente son olvidadas como elementos de coste molestos que dejan de
funcionar en poco tiempo. Existen empresas especializadas que se dedican a la explotacin
de estas plantas, lo cual suele asegurar su buen funcionamiento.
RESIDUOS SOLIDOS
Envases y embalajes
- Cartn
- Plstico
-Vidrio
- Envases especiales varias capas
RESIDUOS TXICOS Y PELIGROSOS
Fluidos transformadores elctricos
Aceites minerales usados
Fluidos refrigerantes
Residuos laboratorios
EFLUENTES LQUIDOS
Restos de productos lcteos.
Productos qumicos de limpieza.
Aguas de refrigeracin.
Aguas de locales y servicios.
COMPOSICIN Y DBO5 APROXIMADAS DE DIVERSOS PRODUCTOS LCTEOS
Por 100 Gramos
Producto | Grasa (g) | Protenas (g) | Lactosa (g) | Sales (g) | DBO5 (ppm) |
Leche Desnatada | 0.2 | 3.1 | 4.7 | 0.8 | 64260 |
Leche Semidesnatada | 1.6 | 3.0 | 4.6 | 0.7 | 75040 |
Leche Entera | 3.5 | 3.0 | 4.5 | 0.7 | 91300 |
Queso sem. extragr. | 25.0 | 24.0 | 1.0 | 3.0 | 476200 |
Suero Queseras | 0.3 | 0.9 | 4.9 | 0.6 | 43790 |
Nata | 36.0 | 2.0 | 2.5 | 0.4 | 357250 |
Mantequilla | 85.0 | 0.5 | 0.7 | 0.1 | 766200 |
Suero Mantequilla | 0.3 | 3.0 | 4.6 | 0.8 | 63470 |
Yoghurt | 3.0 | 3.5 | 4.0 | 0.7 | 88750 |
Leche en Polvo | 27.0 | 26.0 | 38.0 | 6.0 | 755100 |
Leches Infantiles | 25.0 | 15.0 | 55 | 3 | 734500 |
DBO5 (g) | 0.89 | 1.03 | 0.65 | 0 |

Leccin 7. Industria lctea

La regulacin sobre la disposicin de los residuos generados en la industria alimenticia que

afectan el medio ambiente por la descomposicin natural y no controlada de la materia
orgnica est siendo cada vez ms exigente. El suero de leche es uno de los residuos ms
representativos de la industria lechera y uno de los contaminantes ms severos que existen a
nivel ambiental.

Aguas residuales de la industria lctea

Las aguas residuales son la emisin de mayor contaminacin procedente de la industria
lctea; se componen principalmente de sustancias orgnicas resultantes de la
transformacin de las materias primas y de los productos qumicos que son empleados en
los tratamientos higinicos y sanitarios. En estos procesos debe utilizar gran cantidad de
agua de buena calidad requerida en los procesos de lavado, limpieza y desinfeccin;
actividades que hacen de esta industria una de las de mayor generacin de aguas residuales
con altas cargas de contaminantes orgnicos. Las cantidades de aguas residuales de la
empresa lctea no son constantes a lo largo de una jornada de produccin, sino que varan,
generando sobrecargas en las plantas de tratamiento, lo que tambin depende de la
concentracin de los contaminantes.

Contenido de materia orgnica proveniente de la leche

Aproximadamente entre el 90 y 95% de la DBO presente en el agua residual es originada
por prdidas de leche o productos lcteos. Un ejemplo de ello es el suero, que es definido
como un lquido remanente tras la precipitacin y separacin de la casena de la leche
durante la elaboracin del queso y constituye aproximadamente el 85% - 90% del volumen
de la leche, cuyos componentes principales como la lactosa, calcio, sales minerales y
protenas lacto-sricas de bajo peso molecular solubles en su punto isoelctrico son
retenidas en un 55%, ya que no reaccionan con el cuajo. (Snchez, S, G. et al. 2009).
Puesto que la leche tiene una DBO5 de 100.000 mg/L, 1 kg de DBO5 en el efluente
equivale a 10 litros de leche perdida. Si se asume que el 10% de las prdidas corresponde a
materiales no originados por la leche, entonces 1 kg de DBO5 equivale a una prdida de 9
litros de leche. Las aguas de limpieza, en particular el agua de los enjuagues previos y las
soluciones limpiadoras, estn cargadas de residuos de productos orgnicos, que se expresan
en DBO5 y DQO. (Arango, R, A. Garcs, G, F. 2008)

Cadena productiva de la industria lctea.

Las industrias lcteas fabrican aproximadamente 20 tipos de productos, entre estos
tenemos: leche pasteurizada, leche UHT, leche evaporada, helados, mantequilla, leche
condensada, leche en polvo, yogurt, suero, arequipe, entre otros.(figura 9)

Figura 9 .Estructura de la produccin de la industria lctea

Fuente: Cadena productiva de lcteos. Programa cadenas productivas DNP-DDE. (Yemail, 1999).

Los procesos tpicos de fabricacin de la industria lctea son los siguientes:

Recepcin y almacenamiento de las materias primas, que incluye las reas de recepcin,
equipos de transferencia, y grandes tanques refrigerados para el almacenamiento.
Clarificacin para eliminar los slidos suspendidos, y separacin para remover la crema,
estos procesos se efectan usualmente con grandes centrfugas de un diseo especial.
Batido, homogeneizacin, cultivo, condensacin y secado para producir mantequilla,
helados, queso, leche de manteca, etc. Empacado y almacenamiento para envo posterior.

Generacin de residuos en la industria lctea

Las fuentes principales de desechos y aguas servidas de la industria lctea son las aguas de
lavado y enjuague de limpieza, subproductos no recuperados, o daados o averiados. Si las
operaciones son normales y se practica buena limpieza, la recepcin y almacenamiento de
las materias primas no constituyen fuentes importantes de desperdicios. Los desechos
slidos son menores y pueden ser eliminados en un relleno sanitario. Las caractersticas
significativas de las corrientes de desechos de toda planta lctea son: las variaciones
marcadas del caudal, demanda de Oxigeno Bioqumico, temperatura, y pH. En una planta
de leche lquida, aproximadamente el 94% de la Demanda de Oxgeno Bioqumico
proviene de la leche, derivados y otros productos comestibles. De todos los desechos, la
eliminacin del suero constituye el problema ms difcil. Los mtodos ms comunes que se
emplean para eliminarlo son: alimentos para el ganado, riego por roco, descarga a los
sistemas municipales, concentracin y secado. Los productos derivados de la industria
lctea son muy variados, dado el producto que se elabore y cada uno tendr sus residuos
caractersticos.

Clasificacin de los contaminantes:

1-

contaminantes atmosfricos

2-

Residuos slidos

3-

Residuos txicos y peligrosos

4-

Efluentes lquidos

1- Contaminantes atmosfricos
Por regla general, la nica posibilidad de contaminacin atmosfrica por parte de una
Industria lctea proviene de sus generadores de vapor, que habitualmente son calderas que
trabajan a baja presin, con una generacin de vapor inferior a las 20 Tm/hora y que usan
combustibles como l fue ol y segn el Decreto 948 de junio de 1995 del Ministerio de
Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial, fijan los parmetros para las emisiones
atmosfricas para este tipo de equipos, citando los niveles mximos de misin los cuales
deben cumplir dichos equipos. Si el funcionamiento y ajuste de las calderas es correcto,
dichos niveles no son superables. (cuadro8)

2- Residuos slidos
La generacin de residuos slidos en las industrias lcteas es muy pequea, y se cie
generalmente a los desechos de envases y embalajes, tales como vidrio, cartn, plstico,
envases especiales (tipo tetra-brik), etc. El problema es ms importante para el consumidor
final, que es el que dispone de los envases, que para la propia industria. Aunque todos estos
residuos son asimilables a residuos slidos urbanos y pueden ser tratados en las mismas
plantas de tratamiento de los residuos municipales, los sistemas ideales de eliminacin son
los que permiten su reciclado o reutilizacin, mediante sistemas de clasificacin de
residuos.
3- Residuos txicos y peligrosos
Por regla general, la generacin de residuos txicos y peligrosos por parte de la industria
lctea es prcticamente nula. Tan slo se les puede aplicar este concepto a determinados
fluidos refrigerantes de transformadores elctricos, fluidos refrigerantes de equipos de
refrigeracin, aceites usados y residuos de laboratorios. Estos residuos no pueden ser
evacuados de cualquier forma y deben ser entregados al acabar su periodo de uso a un
gestor de residuos legalmente reconocido para que se encargue de su eliminacin.

Cuadro 8. Valoracin de aspectos medioambientales de las operaciones auxiliares de la industria lctea

OPERACIN BSICA

EFECTO

Emisiones de gases y partculas. Consumo

de combustibles.

Vertido de aguas con elevada conductividad

(purgas).
Generacin de vapor

Consumo de productos qumicos (aditivos).

Residuos de envases de productos qumicos.

Emisiones de gases refrigerantes (CFC y

amonaco).

Consumo de energa elctrica.

Generacin de fro

Ruido.

Productos de mantenimiento de equipos.

Residuos de envases de productos qumicos.

Consumo de energa elctrica.

Vertidos de rechazo del tratamiento.

Abastecimiento de agua
Consumo de productos qumicos y filtros.

Residuos de envase.

Fuente: Prevencin de la contaminacin en la industria lctea. 2001.

4- Efluentes lquidos
En las centrales lecheras se producen diariamente una considerable cantidad de aguas
residuales, que suele oscilar entre 4L y 10L de agua por cada 1L de leche tratada, segn el
tipo de planta. La mayor parte de estas aguas proceden fundamentalmente de la limpieza de
aparatos, mquinas y salas de tratamiento, por lo que contienen restos de productos lcteos
y productos qumicos (cidos, lcalis, detergentes, desinfectantes, entre otros), aunque
tambin se vierten aguas de refrigeracin que, si no se recuperan de forma adecuada,
pueden suponer hasta 2-3 veces la cantidad de leche que entra en la central. En estos
residuos tambin quedan englobados los generados por los locales sociales, baos y lava
botas,

Polticas en vigilancia sanitaria de la leche en Colombia

El Decreto 616 del 28 de febrero de 2006, estipula que le corresponde al Ministerio de la
Proteccin Social establecer las polticas en vigilancia sanitaria de la leche, a la autoridad
competente la ejecucin de las polticas de vigilancia sanitaria y control de calidad y ejercer
la Inspeccin, Vigilancia y Control, conforme a lo dispuesto en la Ley 715 de 2001, as
mismo al INVIMA como laboratorio de Referencia apoyar a los laboratorios de la red
cuando estos no estn en capacidad tcnica de realizar los anlisis.
El Decreto 616, tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual se
sealan los requisitos que debe cumplir la leche de animales bovinos, bufalinos y caprinos
destinada para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad
humana y prevenir las prcticas que puedan inducir a error, confusin o engao a los
consumidores. El decreto se aplican a: 1) La leche, obtenida de animales de la especie
bovina, bufalina y caprina destinada a la produccin de la misma para consumo humano. 2)
Todos los establecimientos donde se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice y
expenda leche destinada para consumo humano en el territorio nacional. 3) Las actividades
de inspeccin, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre obtencin,
procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin
y
comercializacin
de
leche.
Las plantas de enfriamiento y las plantas para procesamiento de leche deben contar con un
programa de aseguramiento y control de la calidad documentado para sus proveedores de
leche, con el propsito de garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el
reglamento; estos programas sern auditados por las entidades oficiales de vigilancia y
control de acuerdo con su competencia.