Cap Mariel2

IMPLEMENTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOSTALES DE
TRES ESTRELLAS EN LA CIUDAD DEL CUSCO

I.E.S.T.P. ESITUR INTERNATIONAL
CAPITULO I
DESCRIPCION GENERAL DEL AREA DE ESTUDIO
1.1.
DESCRIPCION DEL AREA DE ESTUDIO

1.1.1. ASPECTO GEOGRAFICO
Tenemos los siguientes:
1.1.1.1.
UBICACIN GEOGRFICA: La Regin del Cusco est

situada en la parte sur-oriental del territorio peruano,
cuyos puntos extremos son las coordenadas siguientes:

1.1.1.2.
ALTITUD: La Regin del Cusco oscila entre los 643

m.s.n.m.
(Distrito
de
Camantani
Quispicanchis) y los 4801
Provincia
de
m.s.n.m. (Distrito de
Suycutambo Provincia de Espinar) la propia ciudad del

Cusco se encuentra a 3399 m.s.n.m.
1.1.1.3.
1.1.1.4.
LMITES:
Por el norte, con la Regin de Ucayali.

Por el este, con las Regiones de Madre de Dios y
Puno.
Por el oeste, con las Regiones de Junn y Ayacucho y
Apurmac.
Por el sur, con la Regin de Arequipa.
CLIMA:
Tiene un clima de tipo predominante en los valles
interandinos, la temperatura media anual es de 11C, con
precipitaciones escasas de Mayo a Octubre, y se vuelve
lluvioso y tornadizo durante los meses de Diciembre a
Marzo. Esta caracterstica comn en toda la Sierra,
ejerce influencia decisiva en la agricultura, determinando
las pocas de siembra, cultivo y cosechas1.
1.1.1.5.
HIDROGRAFA:
La gran fuente hidrogrfica es el ro Vilcanota que nace
en el macizo del mismo nombre este ro es tributario del
sistema fluvial del Amazonas y orienta la dinmica
econmica de los diferentes pueblos de la regin, recibe
1Gisper, Carlos Atlas y Geografa del Per Ed. Ocano Grupo, Lima Per, 2010,
24p.
2

la
afluencia
Paucartambo
de
y
numerosos
ros
entre
Yanatile,
cada
uno
el
ellos
de
el
estos
confluentes, a su vez constituye el eje central de diversos

valles que sirven de asientos a poblaciones rurales
diversificadas. Asimismo son tres las lagunas que
sobresalen en el territorio cusqueo todos ubicados en la
cuenca del ro Urubamba. La laguna de Sibinacocha,
ubicada en el distrito de Checacupe (Canchis); la de
Pomacanchi ubicada en el distrito del mismo nombre, en
la provincia de Acomayo y la laguna de Languilayo,
ubicada en el distrito de Langui
(Calca); todas estas
lagunas pertenecen a la vertiente del Atlntico y estn

ubicadas por encima de los 3,600 m. s. n. m2.
1.2.
ACTIVIDADES ECONOMICAS: Tenemos los siguientes:

1.2.1. SECTOR AGRCOLA: Desde tiempos antiguos es la actividad que
predomina en toda la Regin, la forma de explotacin local es la
extensiva.
Con
una
escasa
capacidad
de
acumulacin
generacin del valor agregado en beneficio econmico regional.

Asimismo debemos manifestar que en esta actividad se encuentran
impedimentos como:
Ser dependiente de factores climticos en un porcentaje de 54%

de las tierras agrcolas que dependen de stos.
Existe un bajo nivel tecnolgico, por lo que se tiene bajos niveles

de produccin y productividad (29% de tierras cultivadas).
Existe reducido uso de semilla mejorada.
2 Gisper, Carlos Atlas y Geografa del Per Ed. Ocano Grupo, Lima Per, 2010,
25p
3

El uso de fertilizantes en forma intensiva hace que los suelos

erosionen de manera casi irremediable.
1.2.2. SECTOR MINERO.- Actividad econmica perteneciente al sector

primario de la produccin, que se caracteriza por ser netamente
extractiva con un desarrollo incipiente a pesar del gran potencial
con el que se cuenta, bsicamente el hierro y el cobre que
representan el 41% del potencial nacional.
1.2.3. SECTOR ARTESANAL.- Hoy en da es una de las actividades
econmicas de mayor importancia por el hecho que contribuye a la
realizacin turstica del Cusco, se caracteriza por que su
produccin es de tipo utilitario, decorativo, predominando la
cermica, el tejido de telares y la orfebrera.
1.2.4. SECTOR COMERCIO.- Es la actividad ms dinmica en trminos
monetarios, el comercio informal es incipiente y desordenado,
compuesto principalmente por actividades de comercializacin de
bienes de consumo, de manera ambulatoria y en pequeas
cantidades. Asimismo Cusco exporta de su mbito Regional
productos como el caf, cacao, maz y la lana; en cuanto a la
importacin lo hace bsicamente con productos industriales de
primera necesidad como artefactos, electrodomsticos, materiales
de construccin, etc.

CAPITULO II
IMPLEMENTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN HOSTALES
DE TRES ESTRELLA EN LA CIUDAD DEL CUSCO
2.1.
RESTAURANTES EN HOSTALES DE TRES ESTRELLAS

Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven
alimentos y bebidas.
Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de
almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del
desayuno se les califican como cafeteras.
Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categora del
establecimiento, que vara segn el lugar donde se halle situado, la
comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio.
Existen una serie de categoras intermedias, desde la ms modesta
fonda que sirve un men, o sea, una serie de alimentos nicos por un
precio fijo y en mesas comunes, hasta el ms lujoso restaurante a la
carta, donde el cliente elige su men y paga de acuerdo con el servicio y
la calidad de los platos que consume.
2.1.1. ANTECEDENTES DE RESTAURANTE EN PERU
Despus De haberse desarrollado la restauracin en Amrica del
norte esta se fue difundiendo en la poca de la colonia por todo
centro y Sudamrica. Se dice que primeramente aparecieron las
boticas que se dedicaban a la venta de ciertos preparados como
tambin caf. Posteriormente dando lugar a lo que son las
famosas pasteleras las cuales dan la primera campanada para la
aparicin de los restaurantes pero previamente se realizan las
5

funciones de las cocinas: FRANCESA, ITALIANA, ESPAOLA Y

PERUANA posteriormente gracias a Ramn Castilla se crea la
colonia China y esta a su vez fusionada con peruana se llega a
conocer lo que es :el lomo saltado, posteriormente se abre
diferentes locales similares pero el mas resaltantes fue el que
puso un francs con el nombre de bodeguene que esta situada
en jirn de la unin esta sirve: Chocolate ,refrescos dulces y
cafs. Seguidamente abre la pastelera DONOFRIO y luego se
vienen una gran variedad de restaurantes clsicos donde se sirve
la comida gourmet.
2.1.2. ANTECEDENTES DE LOS RESTAURANTES EN CUSCO
Si nos remontamos a pocas pretritasnos vamos a dar cuenta de
que en la Ciudad de Cusco existan los cuatro suyos y uno de los
lugares donde los viajeros se ponan a descansar era justamente
la zona de Rimac Pampa lugar donde se servan potajes y
bebidas. Posteriormente a la llegada de los espaoles
con la
cocina tradicional cusquea es as que aparece lo que son las

famosas picanteras que hasta el da de hoy se mantienen.
Despus de ello las picanteras son seguidas por las famosas
quintas una de ellas es La quinta Eulalia y posteriormente
aparecen la boticas que empezaron a expender sus cafes y
pasteles. La primera pastelera que apareci fue el Savoy que se
ubicaba en la plaza de armas al costado del hotel Virrey, luego la
pastelera Ayllu al igual que el primer restaurante Rama
posterior a el se instala el restaurante Paititi, El Bucaro con un
show especial para luego car paso al restaurante El Truco con
atencin de buffets y mens .En este ultimo siglo los restaurantes
clsicos se manifiestan de mayor manera as tenemos: Incanto

Tunupa entre otros y la famosa Cciciolina que tiene una cocina

tradicional e internacional.
2.2.
REGLAMENTO DE RESTAURANTES (D. S. N 025-2004-MINCETUR)

2.2.1. REQUISITOS MNIMOS DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR
CONDICIONES GENERALES
Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y
caballeros con inodoro y lavatorio.
Cocina.- Los muros, pisos y techos estarn revestidos con
materiales que permitan una rpida y fcil limpieza.
Personal: No estar obligado a llevar uniforme en su integridad,
sin embargo, deber guardar similitud en el modelo y color de la
camisa.
Se contar con medios de acceso, escaleras y pasadizos, as
como elementos de proteccin contra incendios, siniestros y
accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
2.2.2. REQUISITOS
MNIMOS
DE
RESTAURANTES
DE
DOS
TENEDORES
Las instalaciones, acabados de todos los ambientes de uso
general, mobiliarios, elementos decorativos y menaje a utilizar
deben estar en buenas condiciones para prestar un buen servicio.
Se contar con medios de acceso, escaleras y pasadizos, as
como elementos de prevencin y proteccin contra incendios,
siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad
vigentes.
CONDICIONES PARTICULARES
7

Dependencias e Instalaciones de Uso General.
Servicios Higinicos sern Independientes
La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional

permitiendo la adecuada circulacin de las personas
En la cocina Los muros, pisos y techos estarn revestidos

con materiales que permitan una rpida y fcil limpieza.
Tendr refrigerador y campanas extractoras
El Personal debe se Capacitado y/o con experiencia. No

estar obligado a llevar uniforme en su integridad. Sin
embargo deber guardar similitud en el modelo y color de
la camisa.
2.2.3. REQUISITOS
MNIMOS
DE
RESTAURANTES
TRES
TENEDORES
En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso
general se utilizarn material de calidad. Los equipos mecnicos
del establecimiento reunirn las condiciones de funcionalidad y
tcnica moderna. El mobiliario y los elementos decorativos sern
de calidad. Se contar con medio de acceso, escaleras y
pasadizos, as como elementos de prevencin y proteccin contra
incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de
seguridad vigentes. Los comedores estarn convenientemente
ventilados,
climatizados
iluminados
(iluminaciones
que
modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).Vajilla,

cristalera y cubiertos estarn en buena calidad y en perfecto

estado de conservacin.
Ingreso uno principal y otro de servicio.
Recepcin Contar con servicio telefnico y con servicios
higinicos.
Independientes para damas y caballeros. El nmero de inodoros,
urinarios y lavatorios, ser adecuado y racional en concordancia
con la capacidad de comensales del establecimiento.
Ascensores.- Contar obligatoriamente con uno cuando el
Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. Piso o en nivel
superior.
Estar de Espera y Bar.- Su rea mnima ser equivalente al 15%
del rea del comedor y ser independiente de los ambientes de
comedor.
Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional
permitiendo una adecuada circulacin de las personas.
Ventilacin.- Contar con el equipo adecuado en todas las
instalaciones del establecimiento.
Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de
comedores que sirve. Los muros, pisos y techos sern revestidos
con materiales que permitan una rpida y fcil limpieza. Cuando la
cocina est ubicada en un nivel diferente al de los comedores se
deber establecer una comunicacin rpida y funcional.
Sistemas de conservacin de alimentos. Se dispondrn de agua
fra y caliente as como de campanas extractoras y refrigeradores.
Personal: Personal capacitado y/o con experiencia debidamente
uniformado.
9

2.2.4. REQUISITOS
MNIMOS
DE
RESTAURANTES
CUATRO
TENEDORES
En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de

uso general se utilizarn material de primera calidad. Los
equipos
mecnicos
del
establecimiento
reunirn
las
condiciones de funcionalidad y tcnicas ms modernas.
El mobiliario, los elementos decorativos as como el menaje a

utilizarse sern de ptima calidad.
Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as

como elementos de prevencin y proteccin contra incendios,
siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad.
Los
comedores
estarn
convenientemente
ventilados,
climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican

sensiblemente los colores deben ser evitadas).
Las mesas contarn con manteles y servilletas de telas

debern ser cambiadas al momento de la partida de cada
cliente.
La Vajilla, cristalera y cubiertos sern de buena calidad y en

perfecto estado de conservacin.
Tendrn
una
carta
de
platos
suficientemente
variada,
comprendiendo numerosas especialidades culinarias.
10

Dependencias e instalaciones de uso general:
Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.
Recepcin.- Contar con servicio telefnico, servicios higinicos
y otras instalaciones de atencin inicial de comensales.
Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y
caballeros y en constante buen estado de limpieza. Los aparatos
tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fra y caliente
se dispondrn de manera adecuada en concordancia con la
capacidad de comensales del establecimiento.
Ascensores.- Contar obligatoriamente con uno cuando el
Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel
superior.
Estar de Espera y Bar.- Su rea mnima ser equivalente al 25%
del rea del comedor e independiente de los ambientes de ste
ltimo.
Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional,
permitiendo una adecuada circulacin de las personas. Las
mesas debern estar separadas una de otra por un espacio de 50
centmetros.
Vajilla.- De buena calidad y, como mnimo, de cubiertos en metal
plateado y de juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal.
Ventilacin.- Contar con el equipo necesario en todas las
instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire
acondicionado.
11

Telemsica.- Contar con un equipo necesario en todas las

instalaciones del establecimiento.
Instalaciones de Servicio:
Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% al igual de
restaurante de 3 tenedores.
Distribucin interna del oficio, almacn, bodega general y cmaras
fras para verduras, carnes, lcteos y pescado. Se dispondr de
agua fra y caliente.
La extraccin de humos y vahos estar garantizada en todo
momento con campanas extractoras.
Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente
adecuados para el personal subalterno.
Personal: Debern ser atendidos por personal capacitado y/o con
experiencia, permanente uniformado.
2.2.5. REQUISITOS
MNIMOS
DE
RESTAURANTES
CINCO
TENEDORES
Es todo lo que tiene un restaurante de 4 tenedores, con la
diferencia de:
Deber contar con una carta de platos suficientemente variada,
comprendiendo numerosas especialidades culinarias. Deber
contar con una carta de licores y otra de vinos.
Estar de Espera.-rea mnima equivalente al 30% del rea de
comedor
Bar.- Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar
de espera.
Cocina.- Tendr un rea equivalente al 30%.
12

Personal: Debern ser atendidos por personal capacitado y con

experiencia, debiendo estar permanentemente uniformados.
2.3.
CULES SON LAS REAS DE UN RESTAURANTE

2.3.1. RECEPCIN DE RESERVAS DE UN RESTAURANT.- Cerca de
la entrada de deber colocar un mueble tipo aparador al que
llamamos PODIUM donde permanece el libro de reservas y un
telfono con un timbre discreto, para la toma de reservas y
mensajes.
Es el rea donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de
una hostess (anfitriona) sta deber permanecer all durante todo
el servicio para recibir y despedir a los clientes y slo se
desplazar para conducirlos hasta sus mesas.
En todo caso el Maitre nunca descuidar la puerta aunque se
desplace por el saln para supervisar las mesas. La puerta nunca
deber quedar sola y si a la hostess se le presentase una
emergencia, el Maitre nombrar provisionalmente un supervisor o
cualquiera de los miembros del personal de servicio 3.
2.3.2. BAR Y SALA DE ESPERA.- Los restaurantes de primera
categora y de lujo deben disponer de un bar o una pequea sala
de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas
disponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un
jugo o un cctel.
3Morfin H. Administracin del Comedor y Bar Ed. Trillas, Lima Per, 2004, 130p
13

2.3.3. SALA O COMEDOR.- rea donde estn ubicadas las mesas para
el servicio a los clientes. El comedor se divide por estaciones o
rangos para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo
de cada estacin (jefe de rango o camarero piso), cada camarero
tendra un ayudante o segn lo disponga la administracin.
2.3.4. BAR SERVICIO.- Los restaurantes de lujo de los hoteles no
necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio, ya que los
hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a stas,
donde los huspedes y clientes que no estn hospedados en el
hotel pueden esperar tomar algunas bebidas.
En este caso disponen de un bar servicio que est ubicado
generalmente en el pasillo del Office o en la cocina; de esta forma
se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales, a este
bar no tienen acceso los clientes4.
2.3.5. BAOS.- Los servicios o aseos deben estar en un extremo del
saln Lo ideal es que haya una puerta de acceso comn, tanto
para el de las damas, como para el de los caballeros. Esta puerta
debe dar acceso a una pequea sala donde estn las dos puertas
de los aseos5.
2.3.6. SALONES PRIVADOS.- Se puede destinar parte de saln para
algn reservado independiente, modalidad que cada da se utiliza
ms por la clientela de restaurantes. Es aconsejable que este
saln est separado del principal por una cortina o puerta
corrediza para mayor privacidad.
4Morfin H. Administracin del Comedor y Bar Ed. Trillas, Lima Per, 2004, 132p
5Morfin H. Ob. Cit. 141p.
14

2.3.7. REA DE FUMADORES Y NO FUMADORES.- Ocasionalmente

el saln se divide en dos reas para estos fines. Generalmente el
rea de no fumadores es ms pequea y acogedora y para
dividirla se toma en cuenta la corriente de aire, la ubicacin de los
extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no
dispone de aire acondicionado6.
2.3.8. OFFICE.- La comunicacin entre la cocina y el saln de servicio
resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos, con
suficiente anchura para que sirva de cmara aislante de ruidos y
temperatura.
A este pasillo se le llama Office.
Las puertas
debern ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del

comedor, estableciendo una direccin de entrada y otra de salida;
sta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien
por error, circula en sentido contrario.
En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maitre,
algunas veces el bar servicio o la cajera, y es el rea donde los
camareros almacenan la mayor parte del material de trabajo.
2.4.
LA COCINA Y SUS REAS

No podemos dejar de hacer una breve introduccin acerca de la cocina y
sus principales reas, sobre todo las reas que los camareros deben
accesar para poder desarrollar su trabajo.
La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el rea de
produccin, donde se elaboran los alimentos que sern servidos en el
comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un Chef o
Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef, seguido de los jefes de
partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la
6 Morfin H. Ob. Cit. 143p.

15

cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llama

Stewards, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef
Ejecutivo.
Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de
pequeas cocinas para suplir los alimentos de stos y de una cocina
central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las
dems.
En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del
restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes

restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los
cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).
2.4.1. COCINA CALIENTE.- Es el rea donde se encuentran las
estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras,
bao de Mara, etc.
2.4.2. COCINA FRA .-Donde se preparan todos los platos fros, tales
como ensaladas y fiambres.
Tambin se encuentran all las
cmaras para conservar los vegetales y las cmaras frigorficas

para almacenar los productos que se emplearn en la cocina
caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
2.4.3. REA DE CAF.- Donde estn ubicadas las cafeteras y
maquinas de caf. Se encuentra generalmente muy cerca del
Office y all se debe montar un Mise-En-Place para los distintos
tipos de caf.
2.4.4. PASTELERA O REPOSTERA.- Donde se preparan la mayor
parte de los postres que se sirven en un restaurante.
2.4.5. PANADERA.- Regularmente la panadera, pastelera y heladera
comparten una misma rea, con un mismo encargado, pero en los
16

grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar

estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una
pastelera por cada hotel y una panadera general, donde se
elaboran todo el pan que se consume en el complejo.
2.4.6. REA DE ENTREGA DE COMANDAS Y RECEPCIN DE
PEDIDOS
El Pase.- Es como se le acostumbra llamar a esta rea donde los
camareros
entregan
Regularmente
habr
la
un
comanda
supervisor
reciben
de
los
cocina
platos.
llamado
ocasionalmente Chef de partida, responsable de recibir y cantar la

comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos.
Siempre que haya un supervisor a cargo del pase, ste ser el
intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los
cocineros de las diferentes reas. ste avisa tambin cuando
deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega
personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al
comedor.
En establecimientos donde funcione un sistema
computarizado, el pedido se digitar desde la estacin de servicio

y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta
rea.
Los platos donde sern servidos los manjares calientes, se tienen
previamente calentados, mantenindolos en la mesa caliente, la
cual est prevista de una lmpara con luz infrarroja. Al momento
de salir los platos, tambin se colocan all, hasta que vayan por
ellos los camareros.
2.5.
IMPORTANCIA DEL AREA DE COCINA
17

El prestigio del establecimiento y su rentabilidad va venir en parte de la

cocina; un servicio lento, platos de baja calidad en sabor, higiene y
presentacin, temperatura inadecuada de estos, harn olvidar las
posibles excelencias de comodidad, de lujo y de otras cualidades
positivas que se deben de reunir7.
2.5.1. CONDICIONES QUE DEBE REUNIR EL AREA DE COCINA
2.6.
Posibilidad de ampliacin
Amplitud
Instalacin adecuada de luz
Ventilacin
Salida de gases
Abundancia de agua corriente
Lneas sencillas
Materiales adecuados
Temperatura adecuada
Ubicacin
DESCRIPCION DE PUESTOS
2.6.1. CHEF.-Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del
adecuado funcionamiento de las cocinas, de la preparacin de
alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a
bajo costo. Sus funciones especficas son:
Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina, principalmente
en los siguientes aspectos:
a) Entrevistar a aspirantes a puestos de la cocina.
b) Seleccin de personal en coordinacin con la oficina de
personal.
c) Capacitacin y adiestramiento del personal
d) Supervisin del trabajo del personal.
e) Evaluacin del personal.
f)
Elaboracin de horarios de trabajo.
7 Acerena Miguel ngel Atencin al cliente en Hostelera Ed. Paraninfo Key Sun,
Espaa, 2001, 122p.
18

g)
h)
i)
Programa das de descanso y vacaciones

Solicita personal eventual
Elabora descripciones de puestos.
j)
Asigna tareas a su personal8.
2.6.2. MAITRE.- Recibe de los meseros las comandas para la salida de

alimentos de la cocina.
Verifica que las comandas tengan la autorizacin del cajero,
como un signo de que se aplicara el cargo correspondiente.

Anuncia (canta) las rdenes para que los cocineros puedan
elaborar el platillo respectivo.

Controla en un tablero los pedidos pendientes.
En caso de tardanza de algn platillo , hace la reclamacin
correspondiente al cocinero.
Rene las comandas que ya fueron surtidas por la cocina y al

terminar el turno las enva al contralor de costos 9.
2.6.3. COCINERO COCINA CALIENTE.- Es responsable ante el chef de

la preparacin de alimentos en la cocina y sus obligaciones son:
Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.

Conocer y aplicar las tcnicas para asar y hornear.
Conocer las recetas estndar de cocina.
Conocer las tcnicas para evaluar por medio del olor, color o
sabor, los alimentos en mal estado.

Conocer los tipos de cortes en las carnes.
Conocer y aplicar tcnicas para almacenar alimentos.
Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
Aplicar las tcnicas de rotacin de inventarios.
Responder del equipo y materiales a su cargo.
Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.
Supervisar el trabajo de su ayudante.
8Morfin H. Ob. Cit. 146

9Morfin H. Ob. Cit. 146p.
19

Preparar alimentos para el servicio de banquetes, segn
notificacin.
Decorar la presentacin de alimentos en el buffet, en
coordinacin con el chef steward.
2.6.4. COCINERO (COCINA FRIA)

Sus obligaciones principales son las siguientes:
Conoce las recetas estndar de cocina.

Supervisa el trabajo de su ayudante.
Prepara alimentos fros para el restaurante o servicio de
banquetes.
Conoce y aplica tcnicas de decoracin en el montaje de
buffet.
Conoce la correcta preparacin de los platillos fros del
men.
Prepara ensaladas.
Prepara ccteles.
Elabora salsas.
Elabora los siguientes alimentos: sndwich, rabanitos,
crouton con queso, etc.

Revisa diariamente la cmara fra, refrigeradores y mesa
fra.
Elabora rdenes de carnes fras para botanas.
Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato
de frutas, pia fresca, fruta en almbar, pays, pasteles,
flanes, gelatinas, etc.

Requisita materia prima al almacn previa autorizacin del
chef.
Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos
segn lo presupuestado.
Conoce y aplica tcnicas para el almacenamiento de
alimentos.
20

CUALIDADES DEL COCINERO
Limpieza.- Como trata y confecciona alimentos es muy

importante la limpieza, tanto por lo que tiene de medida
higinica como la de presentar un agradable aspecto al cliente.
Adems debe reunir las siguientes:
Aseo corporal
Uniformidad
Limpieza de herramientas
Despeje y limpieza del lugar de trabajo
Ademanes correctos:
Evitar movimientos y actos sucios y groseros

Vocacin
Educacin
Puntualidad
Organizacin y previsin
Buena administracin
Deseos de perfeccionamiento
2.6.5. PANTRY
Sus obligaciones dentro de la cocina son las siguientes:
Proporciona a los meseros los siguientes alimentos:
Jugos
Fruta en almbar
Galletas
Helados.
Leche
Cremas
Jarabe natural
T helado
Refrescos
Prepara bebidas fras (no alcohlicas)
Mantiene limpia su zona de trabajo y el equipo que se
necesita.
Llena las requisiciones al almacn para que las autorice el
chef.
21

2.6.6. CARNICERO
Sus labores especficas son las siguientes:
Controla y surte de carne a los cocineros y ayudantes de la
cocina.
Prepara todo tipo de carne segn el men.
Evala la calidad de la carne.
Corta la carne segn las porciones establecidas.
Limpia la carne.
Deshuesa pollo.
Prepara puntas de filete.
Filetea pescado.
Prepara brochetas.
Llena las requisiciones de carne para que las surta el almacn
de alimentos; estas de autorizarlas el chef.
2.6.7. CHEF STEWARD
Es responsable de la limpieza de la cocina.

Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos
especiales.
Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo
en las reas de servicio de A y B.

Realiza pedidos de caf, galletas, azcar, mermelada, al
almacn de alimentos.
Elabora y supervisa la aplicacin del plan de limpieza.
Elabora y supervisa la aplicacin del trabajo nocturno que se
efecta en la cocina.
Asigna el personal correspondiente a eventos que se realicen.
Controla la bodega de su departamento.
Lleva control de las roturas y prdidas del equipo.
22

2.6.8. FLOOR STEWARD

Es responsable ante el Chef Steward de la operacin del
departamento durante un turno determinado.
Supervisa la asistencia del personal.

Asigna, supervisa y evala las tareas de los stewards a su
cargo.
Verifica los pendientes del turno anterior.
Verifica la programacin de eventos especiales.
Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas.
Lleva control de roturas.
2.6.9. STEWARD
Limpieza general del rea de la cocina.

Conoce y opera la mquina para lavar vajilla y cristalera.
Aplica los productos para la limpieza.
Controla la temperatura de las maquinas.
Acomoda loza y cristalera.
Limpia el plaqu.
Lava ollas, cacerolas, marmitas.
Limpia el rea de recepcin de alimentos
Acomoda envases vacos de refrescos, cervezas y vinos.
Supervisa orden y limpieza en las bodegas de depto.
Coordina los inventarios peridicos del material y equipo usado
en las reas de A y B.
Solicita al departamento de compras algunos suministros
necesarios para su departamento tales como: carbn, lea,
gas, alcohol, detergentes, etc. (previa autorizacin del chef
steward).
23

2.6.10.
TOMADORA DE RDENES
Recibe llamadas telefnicas de los huspedes para que se
lesenven alimentos y bebidas a sus habitaciones.

Llena las comandas que sern entregadas al capitn de
servicio a cuartos.
Conoce a la perfeccin los ingredientes de los platillos y la
forma en que han sido elaborados.

Recibe la lista de cortesas que le enva recepcin para
mandar fruteros, vinos, dulces, etc., a las habitaciones de
huspedes importantes.
2.6.11.
PASTELERO
Sus principales obligaciones son:

Responsable de la elaboracin de lo correspondiente a:
Panadera
Pastelera
Confitera
Heladera
Elabora, bajo la supervisin del chef: postres permanentes,
2.7.
del da y para buffet

Colabora con el chef en la elaboracin del men en lo que a
postres se refiere.
Elabora pasteles para eventos especiales.
Elabora hoteles elabora pan de casa
Colabora con la operacin general de la cocina al elaborar:
Empanadas, Flanes y gelatinas.
EL AREA DE BAR
Esta rea adopta su nombre de la palabra "BAR" que en ingles significa
"barra"; que se encuentra en la parte inferior del mostrador, donde los
clientes descansan sus pies mientras disfrutan su bebida, sentados en
24

altos bancos que les permiten alcanzar sin dificultad la superficie del
mostrador, el cual actualmente recibe tambin el nombre de "barra".
La variedad de bebidas es muy extensa, que son despachados con
rapidez, por el barman.
Se sirven bebidas tan sencillas como lo son cervezas embotelladas o
enlatadas hasta ccteles y preparaciones con diversos tipos de licores.
Puede localizarse dentro del rea de alimentos y bebidas o puede ser
mucho muy independiente.
FACTORES PARA LA PLANTACIN DE UN BAR
rea.- El barman debe contar con el rea o espacio suficiente

para trabajar y moverse. Debe haber como mnimo un metro de la
parte posterior del mostrador a la contra-barra.
Disposicin.- Debe tomarse muy en cuenta la disposicin y

arreglo del bar, durante la fase de planeacin. Todo debe
encontrarse en una posicin tal que el cantinero no tenga que
moverse de un lado a otro ms de lo necesario y sus servicios
sean rpidos y eficaces.
Plomera y electricidad.- Es importante contar con agua

corriente fra y caliente para el lavado de cristalera. La
electricidad es necesaria para suministrar un funcionamiento
efectivo de las mquinas de hacer hielo, refrigeradores,
alumbrado y dems equipo elctrico.
Almacenaje.-Debe contar con anaqueles, gavetas, rejillas para el

acomodo de todos los productos y artculos necesarios.
Seguridad e Higiene.-El piso donde est la barra debe ser anti

resbalante. La superficie del mostrador o barra debe ser de un
material resistente, de fcil limpieza y sin bordes filosos o picudos
y debe ir a la decoracin del bar. Dicha superficie debe tener una
25

altura de un metro aproximadamente para facilitar el trabajo y 60

cms. de ancho, se debe tomar en cuenta que el mobiliario y
accesorios adems de alimentos y dems utensilios sean y estn
en buenas condiciones de limpieza y sanidad.
Ubicacin.-El bar debe estar ubicado en una posicin tal que se

tenga el mayor nmero posible de ventas, es decir, a la vista del
pblico.
2.7.1. PERSONAL DEL AREA DE BAR

Jefe de Bar.- Es responsable ante el gerente de alimentos y
bebidas de la operacin de los bares en el hotel y tiene las
siguientes funciones.
Selecciona evala y capacita a los cantineros.

Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
Servicio general.
Aseo en la preparacin.
Establece en coordinacin con el gerente de alimentos y

bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones
estndar de compras.
Establece junto con las personas ya mencionadas, los
tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas
compuestas.
Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada
bar en el hotel.
Elabora las recetas estndar de bebidas.
Participa con el contralor de costos en el costeo de
bebidas y en el clculo potencial de cada botella.

Elabora en coordinacin con el gerente de Alimentos y
bebidas y el contralor de costos los precios de ccteles
por persona.
Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
26

Solicita al gerente de compras equipo y suministros
faltantes.
Verifica peridicamente mximo y mnimo de vinos y
licores que debe tener cada bar.

Autoriza requisiciones al almacn de bebidas.
Revisa sellos de las botellas en el bar.
Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.
Capitn de bar
Supervisa funciones de los meseros y barman.

Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles
su mesa.
Es quin toma la primer orden de los clientes.
Domina toda la carta de vinos.
Barman
Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.

Debe conocer los tipos ms comunes de botanas.
Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
Debe conocer la preparacin de bebidas compuestas.
Debe conocer el tipo de cristalera donde servir cada
bebida.
Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn.
Prepara botanas.
Sirve bebidas.
Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de
botellas cerradas vendidas.

Elabora una pequea exposicin de bebidas para
promocionar y atraer nuevos clientes.

Cerrar el bar y proteger todos los artculos.
Distribuye y evala las tareas de su ayudante.
Bartender
27

Recibe rdenes del cantinero.

Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
Lleva requisiciones al almacn.
Recibe artculos del almacn y los lleva al bar.
Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la
decoracin de bebidas.
Provee de cristalera al barman.
Llena los refrigeradores con le material faltante.
Es responsable de la limpieza de la barra.
Es responsable de recoger la basura del bar.
En algunas ocasiones prepara botanas.
Lava y trapea la cristalera de bar.
Debe conocer las funciones del barman y ocupa su
puesto cuando es necesario.
Meseros de bar
Conoce el uso del material y equipo de bar.

Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de
servicio, ceniceros, charolas, lmparas de mesa.

Es responsable del montaje de las mesas.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de
servicio.
Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
Conoce el manejo correcto de la cristalera.
Conoce los ingredientes y la preparacin de bebidas y
botanas.
Sugiere al cliente aperitivos, ccteles, y dems bebidas.
Conoce y aplica el sistema para escribir rdenes.
Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la
eleccin.
Toma rdenes de vinos, bebidas, etc.
Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
Sirve las bebidas a la mesa.
Reemplaza ceniceros.
Recoge vasos y copas sucias.
Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
28

2.8.
Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.

Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.
DETERMINACIN DE MQUINAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

2.8.1. UTENSILIOS DE COCINA
Sartenes
cacerolas
Ollas
Utensilios
Cuchillera de
cocina
Embases
29

Tablas
de
picar
Bandejas.
2.8.2. EQUIPO LIGERO
Licuadoras
Dispensador de Jugos
Batidora
Maquinas de caf
Maquina de Hielo
Horno Microondas
Pasadoras
de
caf
30

2.8.3. UTENSILIOS
Utensilios Plsticos,
DE REPOSTERIA
Vajilla de Melanina, etc...
31

2.8.4. LINEA DE SERVICIO

Mdulos, porta bandejas
2.8.5. MENAJE Y ORFEBRERIA

Vajilla
Cubiertos
32

Copas,Vasos,Fuent
es,
Calentadores, etc
2.8.6. MAQUINARIAS y EQUIPO PESADO
Cocinas
33

Hornos
Gabinetes
Mantenedores
de
AlimentosMaquinas lavadoras de
2.8.7.
Vajilla
REFRIGERACIN
Refrigeradoras Mesas refrigeradas
Mquina Productora de
Hielo
34

2.9.
CONDICIONES PARA LA IMPLEMENTACION DEL AREA DE A Y B

PARA HOSTALES DE TRES ESTRELLAS (BASADO EN UN
RESTAURANTE DE UN TENEDOR)
2.9.1. SERVICIO.- Viene a ser la conjuncin de actitudes positivas a la
inmediatez as como la aptitud que engloba la destreza habilidad
y el conocimiento mediante los cuales se podr rebasar cualquier
tipo de expectativa buscando elevar la imagen de una empresa.
Pasos del servicio
1) Saludo e invitar a sentar al cliente
2) Entregar la carta de men
3) Tomar la orden de la bebidas
4) Servir el agua de cortesa
5) Servicio de pan con mantequilla
6) Servicio del aperitivo.
7) Tomar pedido de las comidas (esto dura entre 45 min a
60 min) Servicio de entrada
Servicio de la sopa
Servicio del vino
Servicio del plato principal
Servicio del postre
35

Servicio del pousse coffe( Bebidas digestivas alcohlicas

y no alcohlicas)
La cuenta
TIPOS DE SERVICIO
servicio americano
Servicio ruso
Servicio ingles
Servicio de coffe break
Servicio de banquete
Servicio cocktail
SERVICIO AMERICANO.-Tomamos en cuenta este tipo de

servicio puesto que al implementar nuestra rea de alimentos y
bebidas en un hostal de tres estrellas consideramos que nuestra
atencin es de un servicio men y no as como se tiene en otros
restaurantes de tres, cuatro, cinco tenedores que tiene el servicio a
la carta.
Este tipo de servicio es el ms simple y el menos caro de los
servicios tambin el ms rpido y el que no requiere de una gran
cantidad de labor. Y estos son los pasos a seguir:
Normalmente se ejecuta de manera plateada , es decir que la

comida sale servida de la cocina, transportada en una bandeja
o fuente
Se procede al servido tomando en cuenta la dama mayor

edad, por el lado izquierdo del cliente, con la mano izquierda
girando en sentido anti horario.
Las bebidas se sirven por el lado derecho y con la mano

derecha.
36

En el caso de los cubiertos,por el lado derecho esta ubicados el

cuchillo de carne, la cuchara de sopa y la cucharita de te.
Por el lado izquierdo el tenedor de carne de entrada y el

cuchillo mantequillero.
En la parte superior irn el tenedor y la cuchara de postre,

la copa de agua normalmente ira ubicada al filo del cuchillo de
carne, seguido de las copas de vino tito y blanco
La atencin se realizara con el camarero el apoyo del Helper

(ayudante de mozo) que es el que se encarga de traer i llevar
las cosas tanto del Bar como de la cocina.
El camarero esta en la capacidad de atender hasta un mximo

de 20 cubiertos mucho mas all el servicio ser deficiente.
MISE ON PLACE.- La mesa se prepara con el muletn que viene

hacer otro tipo de mantel acolchonado que le da confort a la mesa
sobre el que descansa el mantel, la vajilla, cubertera, cristalera y
lencera son de primera calidad.
SIDE STAND.- Normalmente esta preparado con todos los
implementos en un numero de 20 para la re-implementacin de
las mesas durante el servicio.
PETT MENAGE.- Viene a involucrar lo que es todas las salsas
adicionales salsa inglesa, salsa tabasco, ktchup, mostaza,
mayonesa, vinagre balsmico, aceite de oliva, vinagre blanco y los
filtros desde el te negro hasta lo que son mates de todo tipo.
2.9.2. PERSONAL
DEL
IMPLEMENTACIN
RESTAURANTE
(BASADO
DEL
AY
REA
DE
EN
PARA
LA
LOS
HOSTALES DE TRES ESTRELLAS.)

37

Administrador
del
restaurante
(Jefe
restaurante).-
Consideramos a este personal quien har tambin la caja de

restaurante puesto que nuestro establecimiento contara con
personal bsico. El administrador del restaurante deber tener
conocimiento de
lo que es manejo del restaurante,
contabilidad y de caja
Mozo.- Tenemos en cuenta que existir dos mozos; uno con

especialidad en Bar y atencin(Bartender) y otro especialista
en atencin al publico.
Ayudante de Mozo.- Esta persona ser quien estar de

personal
de
apoyo
para
el
comedor,
con
algunos
conocimientos de Bar.
Jefe de cocina (Cocinero)-. Este personal debe estar

capacitado para hacerla preparacin de platos internacionales,
nacionales,
novo-andinos,
tradicionales;
es
el
que
se
encargara de todo el rea de cocina.
Ayudante de Cocina.- Consideramos dos ayudantes de

cocina ellos tendr que tener conocimiento bsico del rea de
cocina puesto que estn sujetos a para el apoyo de la
preparacin de platos dentro de este rea.
Estamos considerando una cantidad de 08 personas para el

funcionamiento de nuestro establecimiento de restaurante y Bar
dentro de nuestro hostal de tres estrellas; estas contaran con un
sueldo bsico vital establecido en el Per, ganado puntos:
(01) Administrador de restaurante ( Jefe de restaurante)
(01) Mozos y un Bartender

38

(02) Ayudantes de Mozo (Esto se sujetaran a las temporadas

del turismo en la ciudad de Cusco, temporada alta y
temporada baja.)
(01) Jefe de cocina (Cocinero)
(02) Ayudante de Cocina (Esto se sujetaran a las temporadas

del turismo en la ciudad de Cusco, temporada alta y
temporada baja.)
2.9.3. DETERMINACIN DE UTENSILLOS, MATERIAL, EQUIPOS DE

COMEDOR. (BASADO EN LA IMPLEMENTACIN DEL REA
DE AY B PARA LOS HOSTALES DE TRES ESTRELLAS.)
Son todos los utensilios, materiales, equipos y suministros para
brindar un servicio de calidad.
MATERIALES
Mesas.- deben tener diferentes tamaos en algunos casos de 60
x 80 cm. Y una altura de 75cm. (mesa para cuatro pax.) con
distancias de 90x 90 para cuatro pax largas de 120x70 (para 8
paxs) de 108x 90 estas deben ser con un armazn de fierro en la
parte superiores debe ir el muletn incorporado y terminar en pata
de gallo.
Mesas
con
las
que
debemos
de
contar
en
nuestro
establecimiento; consideraremos mesas de 60 x 80 con una altura

de 75cm en una cantidad de 15 mesas y 04 sillas x mesa con una
distancia de 20 a 30 cm, en material de madera por ser
ergonmica y menos costosa con mesas y sillas de reserva en
caso hubiera algn percance dentro de la atencin.
39

Manteles.-Estn hechas de tela dril sanforizado o nelpolizado que

deben sobrepasar la mesa es ms de 20cm. La cual es conocida
como calidad o pendiente debe tener un planchado especial que
permita una correcta utilizacin sobre todo para el remontaje de
mesa.
Tendremos en cuenta el tipo de mantel ms utilizado que es el dril
en juegos de colores (blanco, manteca, guinda, verde pastel, azul
oscuro) en cada juego de diferentes tamaos; con juegos
alternativos de muletones. En los cuales tendremos que jugar en
una combinacin de manteles
Servilletas.-Tambin son de diferentes dimensiones del mismo
material del mantel. Consideraremos unidades de servilletas
blancas para la atencin de los servicios con dimensiones de
90x90cm. En este caso tambin se tomara en cuenta lo que son
las reservas para los diferentes servicios que se brindara.
CUBERTERA, VAJILLAS Y CRISTALERA DEL COMEDOR.CUBIERTOS.
Se utilizan cubiertos de plaque fino normalmente son

importados actualmente se trabaja con la firma oneida
(Argentina y EE. UU)
TENEDORES
Tenedor de entrada de
carnes rojas.
Tenedor de pescado.
40

Tenedor de postre.
CUCHARAS.
Cuchara sopera
Cuchara de postre
Cucharita de te
Cucharita
de
caf
express
Cucharita de helado
CUCHILLOS.
Cuchillo de pan
Cuchillo de entrada
Cuchillo de carne roja
Cuchillo de carne blanca
Cuchillo de pescado
Cuchillo de postre
CRISTALERIA.-
41

Copa de agua
Copa de vino tinto
Copa de vino blanco
Vaso de cerveza
Vaso de gaseosa ojo
VAJILLA.-Estos son los bsicos y ms conocidos en el negocio

del restaurante.
Plato Base (base dish)
Plato de Entrada (salad dish)
Platillo o Plato Panero( Saucer)
2.9.4. AREA DE COCINA (BASADO EN LA IMPLEMENTACIN DEL

REA DE AY B PARA LOS HOSTALES DE TRES ESTRELLAS.)
Nuestra cocina ser una cocina convencional porque haremos la
produccin y el trmino de los alimentos en el mismo lugar.
ORGANIZACIN DE LA COCINA.-Las cocinas se planifican y
organizan segn su tipo tamao y objetivo de establecimiento.
42

Deben tener un diseo funcional y una distribucin racional de los

equipos esto es que estn ubicados de acuerdo al flujo de
produccin y espacios con fcil acceso la ubicacin ideal es en el
mismo piso del comedor y a continuacin de ella, para evitar
desplazamientos
excesivos
que
pueden
hacer
perder
la
temperatura de las comidas.

Una cocina de acuerdo a la exigencia de la autoridad sanitaria
debe tener definidas y claramente delimitadas las siguientes
reas:
Personal.- El personal segn el sistema HACCP deber de

contar con un espacio en el cual tendr un vestidor, baos con
duchas.
rea de alimentos pre-elaborados.-Es el rea donde se ubican

las verduras los maricos, y pescados, y carnes
Cocina fra.- Es el lugar donde se preparan las en saladas,

rellenos y vacados fros.
Cocina caliente.- Es el lugar donde se preparan las parrillas,

hornos , salsas y platos calientes.
Fregadero de Vajillas.- Es el rea donde se hacen los lavados

de vajillas y utensilios de cocina.
Comedor para personal.- Es el lugar donde el personal del

restaurante se pone a ingerir sus alimentos.
Cmaras
frigorficas.-Es
el
lugar
donde
se
ubica
la
refrigeradora y la congeladora de los productos.
rea de servicio o atencin.- Es el lugar donde se sirve los

platos ya elaborados para su atencin.
43

MESA DE TRABAJO.- Esta mesa tiene que tener una altura de

90cm por1.20cm de largo con un ancho de 70cm.puesto que esta
mesa servir para lo que es la preparacin de los Alimentos
adems que tiene que ser de maylica blanca para su fcil
utilizacin y limpieza.
2.9.5. DETERMINACIN DE UTENSILLOS, EQUIPOS DE COCINA.
(BASADO EN LA IMPLEMENTACIN DEL REA DE AY B
PARA LOS HOSTALES DE TRES ESTRELLAS.)
EQUIPOS.- La cocina moderna reduce sus espacios por la alta
calidad de sus equipos.
Horno convi vaporizador.
Horno a gas o elctrico.
Horno convencional.- Es el cual utilizaremos dentro de nuestra

implementacin y funciona a base leo (pondremos como
opcin el comedor).
Sartn o Marmita basculante.- (Recipiente de 200 a las lts. De

capacidad y mecanismo de inclinacin hidrulico o elctrico
para mayor seguridad.)carnes
Freidora.- (Gas o elctrica, termostato de 5 a 20 lts. De

capacidad
Salamandra.- (Gas o elctrica; equipo utilizado para gratinar.
44

Cocina Industrial.- (Funcionamiento a gas elctrica de 06

platos con o sin plancha.
Horno microondas
Parrilla
EQUIPOS DE FRIO
Refrigerador.- Aparato que mantiene los alimentos de 2 a 5C
Congelador.- (Mantiene los alimentos entre -18 y -35C
Camaras.- (Mdulos fijos destinados a carnes 3 a 5C, frutas

verduras(4 -7C),lacteos(3 a 5).
45

UTENSILIOS
Utensilios de acero inoxidable y aluminio.
JARRA MEDIDORA
BATIDOR EN ACERO
SET DE CUCHARAS
PORCIONADOR DE
MEDIDORAS
HELADO EN ACERO
INOXIDABLE
INOXIDABLE
RALLADOR DE
SALERO DE COCINA
QUESO 4 CARAS-
EN ACERO
GRANDE
INOXIDABLE
SET DE
MIXIN BOWLS EN
RECIPIENTES
ACERO INOXIDABLE
ESPECIERO EN
PELADOR EN
ACERO INOXIDABLE ACERO INOXIDABLE
46

REDONDOS EN
ACERO INOXIDABLE
SARTEN
SET DE OLLAS CON
COCEDOR DE
OLLAS CONICAS EN
PROFESIONAL EN
TAPAS EN ACERO
PASTAS Y
ACERO INOXIDABLE
ACERO INOXIDABLE
INOXIDABLE
VERDURAS
CUCHARONES EN ACERO
CUCHARAS LISAS Y PERFORADAS DE SERVICIO EN
INOXIDABLE
ACERO INOXIDABLE
2.9.6. BAR (BASADO EN LA IMPLEMENTACIN DEL REA DE AY B

PARA LOS HOSTALES DE TRES ESTRELLAS.)
a) MOBILIARIO PARA EL USO DE PERSONAL
Nuestro objetivo es la simplificacin del trabajo disponiendo cerca
del personal todos los utensilios necesarios que hagan su trabajo
ms cmodo y eficaz y lo podemos clasificar en tres categoras.
47

Aparadores.- Sern los muebles utilizados en el comedor para

albergar utillaje que se utiliza en el servicio sirviendo a veces
como mesa auxiliar. Son armarios con cajones de distintos
tamaos y en ocasiones con estanteras, donde se dispone de
lencera, cubertera, vajilla y el petit menage (salero y pimentero) y
elementos decorativos de forma ordenada.
Mesas auxiliares.-Son aquellas utilizadas para el personal del
servicio para desarrollar correctamente su trabajo utilizndose en
las labores medias. Pueden ser de diversas formas y direcciones
y se distribuyen en el comedor segn convenga pues sirve para
depositar fuentes, platos, botellas, etc. Y son bsicos para el
servicio de gueridn.
El buffet de presentacin tambin puede considerarse como
mesas auxiliares y as en la entrada del comedor en un lugar
estratgico se exponen los postres caseros y dems artculos de
la casa.
b) UTENSILIOS
Son las principales herramientas de trabajo del Bartender. De la
inmensa variedad que existe citaremos los ms importantes e
indispensables:
La coctelera o shaker.- Es una vasija de metal fuerte,
generalmente de acero inoxidable o plaqu, que consta de dos o
tres cuerpos que se encajan unos en otros. Estas piezas son
llamadas Vaso, Cubre vaso (que hace la funcin de colador), y
Cubre boca (que sirve de tapn).
48

El vaso mezclador.- Es un vaso de vidrio de 1/2 litro de

capacidad. Se utilizara para mezclar y enfriar cocteles que no
necesitan ser batidos. Con l se enfran productos tales como
jugos, vinos, licores o aperitivos. Como complemento de esta
pieza tenemos el pasador o gusanillo y la cucharita mezcladora,
con la que se mueve vigorosamente de arriba abajo, luego se
cuela el contenido usando el pasador en la copa correspondiente.
Colador para coctel.- Tambin llamado Gusanillo. Consta de una
manija de metal rodeado por un alambre en espiral que se acopla
en la boca del vaso, y sirve para evitar que pase el hielo, la
espuma y las pepitas del limn cuando se sirve la bebida.
El medidor u oncera.- Es un recipiente pequeo de metal, cristal
o incluso de plata de ley. Sirve para dosificar con exactitud las
diferentes bebidas que contiene un coctel.
En nuestro medio consta de dos copitas acopladas de capacidad
variable, por lo general de una onza y media.
Complementan a los utensilios mencionados lneas arriba los
siguientes:
Cucharita de mango largo.
Cuchillo para Bar.
Sacacorchos.
Hieleras de mesa.
Tenazas para hielo.

49

Tablas para corte de frutas.
Colador para jugos.
Destapadores.
Goteros para jarabes o jugos.
Exprimidor de limones, etc.
c) CRISTALERIA EN EL BAR: COPAS, VASOS Y OTROS.

Existe un sinnmero de copas y vasos a utilizar en un Bar. Sin embargo,
mencionamos nicamente la Cristalera ms utilizada e importante:
Copas para Cocteles
Copas Martini - Estndar para aperitivos.
Copas Flauta para coctel.
Copas Sour.
Copas Cdiz o Tulipn.
Copas para Vinos
Copas Tulipn - Jerez clsico.

50

Copas de Vino Blanco.
Copas de Vino Tinto (Y otras especiales).
Copas de Agua.
Vasos para Tragos Largos
High Ball.
Zombies.
Vasos para Cerveza:
Vasos para Cerveza tipo Pilsen.
Vasos para Cerveza tipo Tulipn.
Vasos para Cerveza tipo Chopp.
d) EQUIPOS.- En un Bar profesional es conveniente disponer de los

siguientes equipos:
Mquinas para fabricar hielo en cubos o triturado (Hielo Frapp).
Licuadoras o Batidoras elctricas.
Exprimidor elctrico para Naranjas y Toronjas.
Refrigeradoras y/o Conservadoras.
51

MOBILIARIO DEL BAR
Sillas de barra.
Barra. Debe ser de 1.50mts. x180mts. De largo con un ancho de 50
a 60mts.con colgadores de vasos y una adecuada iluminacin.
Vitrinas para exhibicin.
ELEMENTOS DEL BAR
Hieleras y soportes
Destapador
Servilletas
Cuchara mezcladora
Onzeras
Ceniceros
Portavasos
Jarabes
Contra barra
Licuadora
Extractor de limn
Vaso coctelero
Tabla para picar
Agitadores
Variedad de vinos y
Hielo
Adornos
Refrigerador
Batidora
Descorchador
Hielera
Jarras p/agua
Popotes o pajillas
Cuchillos
Bandejas o charolas de
servicio
Variedad de frutas
naturales
Jugos
Cervezas
Variedad de vino de mesa
licores
52
2.10. EL ALMACEN (BASADO EN LA IMPLEMENTACIN DEL REA DE

AY B PARA LOS HOSTALES DE TRES ESTRELLAS.)
ALMACENAMIENTO.- Es el
lugar donde se guardan los
diferentes tipos de mercanca. Son manejados a travs de una poltica

de inventario. Esta funcin controla fsicamente y mantiene todos los
artculos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se
deben definir de manera coordinada el sistema de gestin del almacn y
el modelo de almacenamiento.
OBJETIVO DEL ALMACENAMIENTO.- Consiste en el debido
acopio de mercancas, en el caso de los alimentos y bebidas se tiene en

cuenta su debida conservacin y control. Lo anterior apunta a l ciclo de
almacn que consiste bsicamente en:
1.
recibidas
2. Control de existencias
3. Despachos a Centros de Produccin y Consumo
4. Solicitud de mercancas al departamento de Compras
El adecuado almacenamiento de las mercancas luego de ser
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
1. Conocer el momento de la entradas
fsicas de mercancas al
almacn. Se debe conocer de manera anticipada los horarios de

llegada de mercancas, con el fin de ubicarlas en los sitios destinados
para cada grupo de inventario, tales como frutas y verduras, carnes
en general, bebidas etc.
2. Conocimientos de las normas de conservacin de los Alimentos y
Bebidas
3. Conocimientos de las normas Bsicas de Higiene y en general,
mantener el almacn en condiciones adecuadas de sanidad, sobre
todo para cuartos fros.
4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribucin de

equipos, para agilizar la ubicacin de productos.
5. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de las
requisiciones o pedidos en cuanto a la preparacin de la mercanca
para su despacho.
2.11.
MANIPULACION DE ALIMETOS Y BEBIDAS SISTEMA HACCP
El sistema de HACCP (Hazar Analisiys and Critical Control Points)
es un sistema que permite identificar los peligros especficos de los

procesos y disear medidas preventivas para su control con, la finalidad
de asegurar la inocuidad de los alimentos.
En el Per, el actual reglamento sobre vigilancia y control sanitario
de Alimentos y Bebidas (DS N 007-98-SA) establece el uso de HACCP

como base para el control de la calidad sanitaria de los productos
alimentarios.
Adems The Public Health and Safety Company (S.F) plantea
que la certificacin de HACCP
permitir a las industrias peruanas
reducir dos riesgos de contaminacin
de producto y tener acciones
correctivas en caso se produzca una deficiencia en los puntos crticos

determinados.
Para la implementacin del sistema HACCP,)establece los
siguientes pasos:
A) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento Y/O
producto.
B) Identificar los puntos crticos de control en el proceso de produccin
de los alimentos.
C) Establecer las medidas preventivas con lmites crticos para cada
punto de control identificado.
D) Programar procedimientos para monitorear los puntos de control.
E) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo realizado
excede con limite critico.
F) Establecer un mtodo efectivo para llevar registros que permitan

documentar el sistema HACCP.
G) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione
correctamente.
2.12. MATERIAL IMPRESO PARA EL RESTAURANTE
La comanda.- Es un documento que normalmente se utiliza en el
restaurante para efectuar el pedido de los clientes consta de 2 cuerpos :
El encabezado, donde se consigna la cantidad, el numero de
mozo, el n de mesa, la hora finalmente el n de habitacin todo esto en

la parte inferior, se consigna todo el pedido teniendo en cuenta la
numeracin de las sillas que se colocara al lado derecho del pedido.
Este documento e manejado por el maitre del restaurante que al
culminar el pedido entregara al mozo cuando e trate de nicamente
comida, esta a su vez ser portada a la cocina; en caso de bebidas ser
portada al bar. El pedido original se remitir a la caja para efectuar el
vale que ser llevado por el mozo al cliente al finalizar el servicio.
Hoja de requisicin.-Cuadernillos que se utilizan por duplicado
que sirve para realizar todos los requerimientos al rea de almacn el

cual es manejado por el jefe de rea y los pedidos lo realiza el matre as
como la recepcin. Sirve para contrastar con la comanda si se le esta
dando el uso adecuado a los productos dentro del restaurante.
HOJA DE REQUISICION
Fecha:
AREA:
ASUNTO: ..
PEDIDO POR:
.
FIRMA
VB de Almacen
Hoja de requerimiento a mantenimiento.- Este documento se
maneja con el fin de reparar, prevenir cualquier problema o percance

que pueda suscitarse en el restaurante como: pintado de paredes,
arreglo de alfombras, laqueado de muebles, arreglo de piso de madera,
alfombra o laja, reparacin de tomacorrientes, tiene el mismo proceso
que el anterior.
2.13. SERVICIOS HIGINICOS.-Los SS. HH tendrn que estar ubicados en
una distancia aparte de la cocina y del bar y estas debern ser
Independientes para damas y caballeros. El nmero de inodoros,
urinarios y lavatorios, ser adecuado y racional en concordancia con la
capacidad de comensales del establecimiento.
2.14. DECORACIN DEL RESTAURANTE.- Todo lo referente a hoteles,
restaurantes en decoracin tiene que estar sujetos a reglamentos y a las
prescripciones de la ordenacin turstica.
Una vez construida el local ser de ms importancia distribuir las
reas, con lo que posteriormente se evitaran desplazamientos intiles,
Perdidas de espacio con posible repercusin de los manjares (si
se encontrase excesivamente distante la cocina del comedor). Habr

que citar tales como las dependencias internas.
Las comunicaciones entre las diferentes dependencias mediante
pasillos amplios y bien iluminados.
La decoracin andina.-
Se caracteriza por su colorido y por la utilizacin de tejidos como
complemento. Puedes desarrollar este estilo con ornamentaciones

procedentes de Bolivia, Per, Ecuador o del norte argentino, por
ejemplo.
Los colores rojo, amarillo y verde, los diseos geomtricos, los
tonos terrosos, los telares y las vasijas de terracota son algunos de los
productos y de las tendencias que caracterizan a este tipo de

decoracin.
Puedes desarrollar la decoracin andina sin necesidad de
modificar la esttica de todos los ambientes. De hecho, ciertos detalles

combinan a la perfeccin con otros estilos, como la ambientacin rstica.
La decoracin de nuestro local.-En este caso el tipo de
decoracin utilizada ser la andina con una combinacin rustica para

que siempre perdure lo tradicional que tiene nuestra ciudad de Cusco
en
todos
ambientes
visitados
por
los
turistas,
nacionales,
internacionales y otros.
CAPITULO III
IMPLEMENTACION DE LOS PLATOS NOVO ANDINOS EN LOS

RESTAURANTES DE LA CIUDAD DEL CUSCO
3.1.
RAZONES
POR
LAS
CUALES
EL
CLIENTE
CONSUMIR LOS PLATOS NOVOANDINOS
LE
GUSTARIA
Debido a que la gastronoma peruana es una de las mejores por
que presenta una gran variedad de sabores los cuales colman las
expectativas de los visitantes en especial la comida nov andina. Como
se puede observar en el siguiente grafico en donde el turista la prefiere
mas por la sazn y la variedad que ofrece nuestra gastronoma. Es tal el
agrado hacia la comida peruana, que la mayora de los turistas
extranjeros (9 de cada 10) indic estar dispuesto a recomendar a sus
familiares o amigos visitar al Per para probar la gastronoma, es en este
punto donde el restaurante La Ruta Andina del Sabor ve oportunidades
para ofrecer un producto diferenciado.
Contamos con el
77% de la poblacin visitante, ya que este
porcentaje tiene una mayor preferencia por la comida peruana novo

andina.
3.1.1. EXP
ECT
ATI
VAS DEL CLIENTE
Al ser nuestro turista un mesocentrico (concurrente) con
tendencias alocntricas lo que buscara en nuestro restaurante

ser lo siguiente:
Producto nutritivo, innovador y diferenciador.
Atencin de calidad con Calidez.
Precios competitivos y cmodos.
Una experiencia diferente de la cual pueda estar satisfecho
y contento.
Estar aislado de lo comn y cotidiano.
Cuidado por los detalles y su comodidad.
Seguro de haber escogido la mejor opcin.
Respuesta rpida ante lo que el necesite o desee.
SEGMENTACION DE NUESTROS CLIENTES
Nuestro restaurante est dirigido a turistas con un ingreso
familiar anual entre U$$ 10.000 a ms.
Segn por la actividad que vinieron a realizar, nos
centraremos mas en el turista que viene por vacaciones ya que

del total de turistas el 56% viene a realizar esta actividad y por
ltimo que tienen preferencias por el consumo de comida
novoandina.
Ingresos desde 10.000 hasta 119.99 = 76 %
Turistas que vienen de vacaciones = 56 %
Preferencia de comida novo-andina = 77 %
Numero de arribos de turistas nacionales y extranjeros del
2006 = 1,161,277
Ao
N turistas
Turistas que
vienen
vaca.
2006
1.161.2
1.017.6
77
64
de
2007
2008
2009
2010
2011
883.238
578.093
547.423
532.843
650315,
569891,
494613,
323732,
306556,
298392,
12
84
28
08
88
08
Discriminaci
n
por
ingresos
494239,
433117,
375906,
246036,
232983,
226777,
491
798
093
381
229
981
380564,
333500,
289447,
189448,
179397,
174619,
408
705
691
013
086
045
Preferencia
por
comida
novo
3.1.2. EVOLUCION DE LA DEMANDA POR COMIDA NOVO-ANDINA
PODER DE NEGOCIACION CON LOS CLIENTES
Los compradores procuran mejorar las prestaciones del
servicio o producto (calidad de servicio) a precios mnimos

provocando rivalidad entre los competidores.
La concentracin del sector, volumen de compras,
disponibilidad de sustitutos, productos que adquieren son

estndar, la rentabilidad de los clientes.
Centrada en el cliente
Con conviccin
Positiva
Responsable/Consecuente
Tolerante
Manejo adecuado de la comunicacin (Visual, gestual, de
posturas, verbal).
3.1.3. COMPETIDORES
Especificar que restaurantes tienen nuestro mismo rubro/
Restaurantes, que sirvan Gastronoma Novo-Andina).
CATEGORA
TENEDORES
INCANTO
INDIO
PARRILLADA ANDINA
TENEDORES
LOS CANDILES
NOVOANDINO
UKUMARI
NOVOANDINO
NUNA RAYMI
NOVOANDINO
NOVOANDINO
2
TENEDORES
FELIZ
TENEDORES
NOVOANDINO
(MACHUPICCHU)
NOVOANDINO
TENEDORES
TUNUPA
TENEDORES
TENEDORES
RESTAURANTEE
SERVICI
NOVOANDINO
SIN
CATEGORIA
RESTAURANTE
LA RETAMA
INKA
NOVOANDINO
SIN
CATEGORIA
NOVOANDINO
SIN
NOVOANDINO
CATEGORIA
CHASCA
SIN
CATEGORIA
QORI
PACHIPICHU
NOVOANDINO
COMPETIDORES Y PRECIOS:
RESTARURANT
PRECIO
PRECIO
MAXIM
MINIMO
PROME
CATEGORIA
Tres tenedores
TUNUPA
40
60
50
Tres tenedores
INCANTO
28
60
44
DIO
PARRILLADA
Dos tenedores
ANDINA
60
34
Dos tenedores
LOS CANDILES
48
28
Dos tenedores
UKUMARI
13
45
29
Dos tenedores
NUNA RAYMI
20
30
25
EL ENCUENTRO
Dos tenedores
(VEGETARIANO)
6.5
15
10.75
Dos tenedores
Inka Wall
18
50
34
RESTAURANTE
10
25
17.5
QORI
CHASCA
Sin tenedores
Sin tenedores
LA RETAMA
20
58
39
Sin tenedores
INKA
20
40
30
3.1.4. COMPARACION
DE
PRECIOS
COMPETIDORES POTENCIALES
DE
NUESTROS
Aqu comparamos los precios de nuestros competidores
potenciales y observamos que con relacin a nuestro restaurante

somos competitivos en precios.
3.1.5. COMPARACION
DE
PRECIOS
DE
NUESTROS
COMPETIDORES INDIRECTOS
Ahora comparamos con los restaurantes de dos tenedores
y observamos que tenemos precios similares pero por otro lado

somos competitivos en la diferenciacin de nuestro producto y
servicio, y logramos obtener una cuota mayor de mercado.
ANALISIS DE LA COMPETENCIA
Al determinar estrategias aprovechamos imperfecciones del
mercado donde estamos
Ventajas competitivas pueden ser creadas por la empresa; en

este caso la ruta andina del sabor; propone ser sostenibles a
travs del tiempo, el dominio y control
por parte de una
empresa, la habilidad, el recurso y conocimiento que

incrementa
la
eficiencia
permite
distanciarse
de
la
competencia
Factor clave de xito
Ser suficientemente sustancial que es la perspectiva del
cliente
La intensidad de la rivalidad de nuestros competidores: La ruta

andina del sabor se maneja en un mercado que tiene
competidores directos referidos al servicio de platos novo
andinos, pero somos los nicos que brindamos el valor
agregado la ambientacin del local, gourmet, etc.
Gran nmero de competidores potenciales (3 tenedores) e

indirectos (2 tenedores) pero en producto final somos los
nicos.
El anlisis de nuevos participantes en el mercado, que

encuentran atractivo el sector medidos en trminos de
rentabilidad y tasas de crecimiento, crear barreras al ingreso
del mercado
Intereses estratgicos como ser sostenibles, brindando

satisfaccin en el consumo
Fuertes barreras de salida / grandes costes de salida
El poder de negociacin de los cliente y proveedores; tanto los

proveedores y clientes actuales y potenciales y los productos
sustitutos son de algn modo competidores.
3.2.
ESTRATEGIAS DE MARKETING GLOBAL
Se puede ofrecer el servicio de gastronoma: GOURMET NOVO
ANDINO, en la cual se Brinde calidad, calidez y misticismo en el deleite

de gourmet novo andino; nuevas experiencias y emociones a travs de
la magia culinaria de nuestra regin
( revalora productos oriundos),
lograr esto apenas el consumidor este por entrar a nuestro local, desde
el momento en que ingrese, existir una persona que lo decepcionara
con la cordialidad y calidez de nuestro local, la experiencia inolvidable
comenzara cuando este e ingrese al local, podr percibir las 4 regiones y
claro tendr que elegir una, la entrega de los palitos msticos ser el
valor agregado para que el consumidor se sienta interesado en conocer
nuevas cosas.
Conocimiento de nuestra cultura la variedad del producto a travs
de diferentes ambientes que los transportara imaginariamente al mismo

lugar (pueblito escondido) donde se producen los insumos del gourmet
novo andino a los que denominamos nuevos lugares tursticos
El personal contara con constante capacitacin para el buen
desarrollo de la actividad, lograr esa calidez a la hora de atenderlos.
Es muy importante tener en cuenta:
Prestar atencin a la quejas de los consumidores si es que las

hay.
Estar atentos a lo que dice el consumidor sobre nuestro producto
SERVICIOS ADICIONALES
Palitos msticos
Entrega va delivery
lbum de apoyo social
Saludo por su cumpleaos (va e-mail)
Carta de msica
Hologramas de destino turstico.
Siempre estar focalizados en las amenazas que implica para el
restaurante: amenazas sectoriales, catstrofes, acciones fortuitas; para
ello estaremos y contaremos con informacin adecuada de nuestra

localidad y de la nacin.
Liderazgo en costos.- Mantenernos competitivos ya que nos
aventajamos en materia de costos (precios ms bajos)
respecto a
nuestros competidores, dado el estudio de mercado que realizamos.
Diferenciacin.- Hemos empleado esta estrategia con la finalidad
de diversificar nuestro servicio ofertado de la competencia, ya sea por la

innovadora infraestructura y el servicio que brindamos, para as no ser
un restaurante de 3 tenedores ms en el mercado, sino ser el lder en el
rubro de restaurantes de 3 tenedores y recomendado por los turistas
comensales dado la satisfaccin generada al haber hecho uso de
nuestro servicio.
Competidores.- Para determinar si hay lugar en el mercado para
nuestro servicio o si hay futuro para nuestro servicio y las caractersticas

de la oferta actual, es importante hacer un estudio de nuestros
competidores.
Competidores directos.- Estaran todos los restaurantes que

ofrecen nuestros mismos servicios ya establecidos en el mercado de
la zona del cusco, ver la influencia y el comportamiento de estos
restaurantes en cuanto a nuestra rentabilidad, posicionamiento en el
mercado, etc.
Competidores indirectos.- Se considera a aquellos restaurantes o

empresas con la caracterstica que pueden sustituir nuestro servicio.
Competidores potenciales.- Se considera la competencia ms

importante, caracterizados porque no ofrecen nuestro servicio hoy
pero en un futuro lo harn.
Es importante tener en cuenta que la posible competencia no slo
se trata de empresas locales que puedan incursionar en el mercado

donde nos encontramos inmerso, sino tambin de empresas extranjeras
que vienen ofertando nuestro mismo servicio.
En cuanto al anlisis de nuestra competencia se determina si es
factible convivir con la competencia y si es necesario neutralizarla o si

algn competidor puede transformarse en socio a travs de fusin, joint,
o alianzas estratgicas.
3.3.
VARIEDAD EN PRODUCTOS:
Para lo cual contamos con una diversidad de regiones de donde
proceden nuestros insumos, dichas regiones son las siguientes:
Zona alta
Valle sur
Valle sagrado MAPI
La convencin El Manu
DESTINOS TURISTICOS:
DESTINOS DE LA ZONA ALTA:
Puente Queshuachaca
Nevado de Ausangate
Tres caones
DESTINOS DEL VALLE SUR:
Restos Arqueolgicos de Piquillacta y humedal de Piquillacta.
Los canales de agua de Tipon.
DESTINOS DEL VALLE SAGRADO:
Moray
Puertas de Choquehuanca
Cascada Pausi
DESTINOS DE LA CEJA DE SELVA:
El Manu
El Paititi
7 tinajas
FILOSOFIA DE UN RESTAURANTE
Estar en permanente innovacin.
Contar con un plan estratgico.

Contarcon una Inversin grande y eficiente.
LA CARTA
ZONA ALTA
Entrada
Brocheta andina (carnes: alpaca, cuy y gallina)

Choclo relleno de choclo con queso
Papa a la cusquea.
Chupe de trigo
Cremas o
Espesado de choclo
sopas
Crema de poros con papa.
Plato de
fondo
Lomo con jugo de saltado

Aj de gallina
Carne a la pajarito
Gallina de los cinco sabores.
Pisco punch
Konfizion (con jugo de agaymanto)
Intrpido.
Bebidas
Vino tinto
Vino blanco
Champn
Pisco
Ccteles
ZONA VALLE SUR

Entrada
Mstico
Humitas saladas
Cremas o
sopas
Plato de
Solterito cusqueo.
Menestrn
Chupe de olluco.
Crema de esprragos con papas.
Crema de alcachofas.
Trucha en salsa munier.

Costillas de chancho confitado en
salsa periyanqui con aroma a chicha morada.
Magret de pato con salsa de aj panca.
Ccteles
Alfa souer.
Capitn
Batido de fresas.
Vino tinto
Vino blanco
Bebidas
Champn
Pisco.
ZONA VALLE SAGRADO

Entrada
Palta rellena.
Chicharrn de trucha.
Inchihuchu milenario.
Cremas o
sopas
Chupe
de
quinua.
Chaque sagrado.
Sudado de trucha.
Chilcano de trucha.
Plato de fondo
alpaca.
Salpicn de cuy.
Tacuchaufa.
Ccteles
Pur de papa al ajo con quiso de
Coca sour
Virgen colada (pia )
Pisco fresh
Valle libre
Limonada espumosa
Refrescante
Bebidas
Vino
tinto
Vino blanco
Champn
Pisco.
LA CONVENCION EL MANU
Entrada
Ceviche de trucha.
Juane clsico
Tiradito de paiche quemado con chicha de jora y aceituna al
carbn.
Cremas o
sopas
Caldo
de carachaza.
Inchicapi
Crema de verduras.
Plato de fondo
Pepino y pimienta a la parrilla con virutas de charqui

Huevos escavechados.
Asado negro de res con arroz ajuanado.
Ccteles
Infantil (pltano).
Aguajina (refresco de aguaje)

Tunche (cocona).
Caf helado.
Coca souer.
Bebidas
Vino tinto
Vino blanco
Champn
Pisco
El comensal local nacional y extranjero tendr
garantas principales del servicio que damos:

Sabe que el producto consumido fue
elaborado con insumos de calidad ISO 14mil.

Haber logrado el deleite del producto.
La estabilidad en el mercado llegar a ser lideres en el mercado.
Con el servicio que brindamos logramos articularnos con productores
andinos y as logramos apoyar a familias que ofrecen insumos
andinos.
3.4.
AMBIENTACION DEL LOCAL.- En un ambiente de caracterizado con

destinos de 4 sectores, que hacen alusin a los 4 eco - regiones.
Proceso productivo.- Bsicamente en el proceso productivo hacemos
referencia a la elaboracin de los platos que la Ruta Andina del Sabor
ofrece a su distinguida clientela, entonces:
Seleccin De Materia Prima: Esta debe ser de primera calidad,

este debe cumplir con los requerimientos mnimos de higiene en su
manejo y/o manipulacin al momento de ser trasladados de la zona
de requerimiento a la zona de almacn y posteriormente a la zona
de entrega que se encuentra ubicada en la cocina.
Todos los insumos como
verduras
debern
ser
lavadas
cuidadosamente y as asegurar que estos estn en ptimas

condiciones para ser procesadas; de igual manera el cuidado debe
de ser para todos los insumos que se requieren para la elaboracin
de los platos.
Dentro de esta parte del proceso productivo tambin tenemos que
tener en cuenta que los utensilios a utilizar deber estar debidamente
cuidados y mantenidos, para as garantizar la correcta preparacin

de los alimentos.
Procesar Los Insumos: Es decir, pelamos, trozamos, medimos las

cantidades a utilizarse de los productos lquidos y secos como los
frijoles, arroz, aceite, etc.
Llevar a Coccin: Para ello dependiendo del plato que elaboramos

utilizaremos un horno, sartn, horno microondas, cocina, etc. En
esta parte del proceso las tcnicas que el chef utiliza son
primordiales claro esta adems de su sazn,
ya que de ello
depende el sabor que la comida tendr y ser del agrado de los

clientes.
Presentacin y Servir: Esta es la ltima fase del proceso productivo

y es la primordial claro adems de la coccin de los alimentos ya
que es aqu donde se muestra la creatividad del chef y como es que
la presentacin de los platos cautivara al cliente; y finalmente de
precede a servir es decir llevar el plato a la mesa del cliente.
3.5.
ESTRATEGIA DE PRECIO
Consideramos que el mercado de restaurantes en el Cusco tiene
la estructura de un mercado de competencia monopolstica ya que cada

restaurante maneja y fija sus precios, y tambin poseen platos
diferenciados, ya sea por un lado, el nombre del plato que ofrecen y por
otro su presentacin, por tanto no se tomara en cuenta la estrategia de
disminucin de precios ya que como en el estudio de perfil del turista la
demanda para platos novo-andinos representa un 77% de la poblacin
visitante (dato sobre el perfil del turista), ahora como nuestro producto
tiene un valor agregado que lo diferencia del resto (ambientacin del
local) y a la vez que este implica un incremento en los costos fijos,
optaremos por fijar los siguientes precio:
Precio del plato ms barato = S/.15
Precio del plato ms caro= S/. 50
Dichos precios estn en un rango del promedio de precios de los
restaurantes que ofrecen comida novo-andina y de los restaurantes con

categora de tres tenedores.
3.6.
ESTRATEGIA DE PROMOCIN
En este rubro de promocin el restaurante la ruta andina del
sabor propone deleitar al consumidor nacional e internacional con

promociones que estn al alcance de las economas, esto para tener un
potencial nmero de comensales.
A continuacin presentamos los precios que promocionamos.
Lunes Mircoles Jueves -Sbado Domingo (20 50 soles)
Martes Jueves
(10 35 soles)
Estos precios son tentadores para ofrecer un servicio de calidad
gourmet a todos nuestros comensales, como se muestra tambin los

das martes y jueves tenemos promociones especiales mediante un
descuento, esto con el fin de obtener una mayor demanda potencial en
esos das.
3.7.
ESTRATEGIAS DE PROMOCION ARTICULANDO CON EMPRESAS
El restaurante la ruta andina del sabor tiene por objetivo
fundamental articularse con otras empresas afines del rubro de la

gastronoma novo andina, con la finalidad de desarrolla una inclusin de
empresas.
Entre las cuales mencionamos.
Principales hoteles de la ciudad de Cusco (los cuales nos

recomendaran como restaurante estrella del cusco)
Principales agencias de viaje y de transporte (realizando

campaas de publicidad mediante afiches o volantes que se les
facilita a los turistas nacionales y extranjeros)
Por otra parte no podemos dejar de mencionar otro segmento de
nuestro mercado competitivo, los comensales bsquenos que para ellos

tenemos promociones especiales, una de ellas es que por cada 5
comensales que consuman en nuestro restaurante, el sexto plato es
completamente gratis, fomentando as un momento de esparcimiento
con toda la familia ya sea das prximos a los fines de semana e incluso
los das sbados y domingos.
Articulacin con productores de la comunidad de Huayllabamba;
se pretende lograr que los comuneros sean nuestros proveedores

directos en cuanto hortalizas, verduras, especies, hierbas aromticas
orgnicas y que cuente con la certificacin de ARPRA y la Asociacin de
ECOCONSUMIDORES CUSCO.
ARTICULACION CON OTRAS EMPRESAS
PRODUCTOS INCLUSIVOS:
ARPA
Arariwa
San Isidro
COREN
SUPERMERCADOS:
Eco-Market
La Canasta
Mega
ARTESANIAS:
Chinchero
Patabamba
Patacancha
Paruro
AGENCIAS LOCALES:
Condor Travel
GATUR
Andina Travel
AGENCIAS NACIONALES:
Peru Travel & Tours
Cusco Wonders Travel Agency
Amazon Andes Peru
Holidays in Peru
TRANSPORTE:
Paititi Trans Tours
Alpicor
HOTELES Y HOSTALES:
Hotel Savoy
Casa Andina
Hoteles San Agustn
Ruinas Hotel
Royal Inka Hotel
Hostal Los Portales
Hostal Santo Domingo
CONCLUSIONES
Con el trabajo de investigacin llegamos a las siguientes conclusiones:
1. Se ha identificado la necesidad de implementar el rea de Alimentos y

Bebidas de manera adecuada aprovechando al mximo el potencial
gastronmico que posee nuestro pas, ya que es una necesidad primordial
para los hostales de 3 estrellas en la ciudad del Cusco, por que Cusco en
los ltimos aos sea ha convertido en una de las ciudades mas afluentes a
nivel nacional de turistas nacionales y extranjeros.
2. El aspecto mas importante de la propuesta es la de implementar el rea de
Alimentos y Bebidas, cumpliendo con normas establecidas; adems
teniendo en cuenta la infraestructura mas apropiada y moderna segn las

ultimas tendencias en el rea y manteniendo la originalidad de nuestra
cultura.
3. Implementar el rea de Alimentos y Bebidas en hostales de 3 estrellas,
teniendo en cuenta la cocina novo andina, para luego generar mayores
ingresos econmicos; es una propuesta muy factible segn los estudios y
los datos encontrados en el presente trabajo de investigacin .
BIBLIOGRAFIA
Acerena Miguel ngel
Atencin al cliente en Hostelera Ed.
Paraninfo Key Sun, Espaa, 2001.
Gisper, Carlos
Atlas y Geografa del
Per Ed.
Ocano Grupo, Lima Per, 2010.
Morfin H.
Administracin del Comedor y Bar Ed.
Trillas, Lima Per, 2004.
Navarro Roncagliolo, Alcides
La Oferta Gastronmica en la ciudad
del Cusco En Revista Institucional Blue

Ribbon International, Cusco Per, 2009.
Per Mucho Gusto
Cocina Peruana Ed. Biblos, Lima
Per, 2009.
Thorndike, Guillermo
Restaurantes
Gastronoma
Ed.
Universidad de San Martin de Porres, Lima

Per. 2000.

Cap Mariel2

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cap Mariel2

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

IMPLEMENTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOSTALES DE

TRES ESTRELLAS EN LA CIUDAD DEL CUSCO

DESCRIPCION DEL AREA DE ESTUDIO

UBICACIN GEOGRFICA: La Regin del Cusco est

IMPLEMENTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOSTALES DE

ALTITUD: La Regin del Cusco oscila entre los 643

Quispicanchis) y los 4801

Suycutambo Provincia de Espinar) la propia ciudad del

Por el norte, con la Regin de Ucayali.

IMPLEMENTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOSTALES DE

confluentes, a su vez constituye el eje central de diversos

(Calca); todas estas

lagunas pertenecen a la vertiente del Atlntico y estn

ACTIVIDADES ECONOMICAS: Tenemos los siguientes:

generacin del valor agregado en beneficio econmico regional.

Ser dependiente de factores climticos en un porcentaje de 54%

Existe un bajo nivel tecnolgico, por lo que se tiene bajos niveles

Existe reducido uso de semilla mejorada.

IMPLEMENTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOSTALES DE

El uso de fertilizantes en forma intensiva hace que los suelos

1.2.2. SECTOR MINERO.- Actividad econmica perteneciente al sector

IMPLEMENTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOSTALES DE

RESTAURANTES EN HOSTALES DE TRES ESTRELLAS

IMPLEMENTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOSTALES DE

funciones de las cocinas: FRANCESA, ITALIANA, ESPAOLA Y

cocina tradicional cusquea es as que aparece lo que son las

IMPLEMENTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOSTALES DE

Tunupa entre otros y la famosa Cciciolina que tiene una cocina

REGLAMENTO DE RESTAURANTES (D. S. N 025-2004-MINCETUR)

IMPLEMENTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOSTALES DE

Dependencias e Instalaciones de Uso General.

Servicios Higinicos sern Independientes

La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional

En la cocina Los muros, pisos y techos estarn revestidos

El Personal debe se Capacitado y/o con experiencia. No

modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).Vajilla,

IMPLEMENTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOSTALES DE

cristalera y cubiertos estarn en buena calidad y en perfecto

IMPLEMENTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOSTALES DE

En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de

condiciones de funcionalidad y tcnicas ms modernas.

El mobiliario, los elementos decorativos as como el menaje a

Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as

climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican

Las mesas contarn con manteles y servilletas de telas

La Vajilla, cristalera y cubiertos sern de buena calidad y en

comprendiendo numerosas especialidades culinarias.

IMPLEMENTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOSTALES DE

IMPLEMENTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOSTALES DE

Telemsica.- Contar con un equipo necesario en todas las

IMPLEMENTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOSTALES DE

Personal: Debern ser atendidos por personal capacitado y con

CULES SON LAS REAS DE UN RESTAURANTE

IMPLEMENTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOSTALES DE

IMPLEMENTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOSTALES DE

2.3.7. REA DE FUMADORES Y NO FUMADORES.- Ocasionalmente

A este pasillo se le llama Office.

debern ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del

LA COCINA Y SUS REAS

6 Morfin H. Ob. Cit. 143p.

IMPLEMENTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOSTALES DE

cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llama

En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del