Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
4. REVISIN BIBIOGRFICA
4.1 Antecedentes
El gnero Rubus pertenece a la familia de las rosceas y sus especies son las llamadas
Brambles o Cane fiuits en ingls y zarza o zarzamora en espaol (Jurez y Muoz, 1995).
prcticamente por todo el mundo; pero las especies cultivadas por la calidad de sus frutos
son tres: R. idaeus, R. occidentalis y R. strigosus. Todas estas especies han sido
profusamente cruzadas entre s, dando origen a variedades con caractersticas distintivas,
por lo cual se han constituido grupos con sus respectivos nombres.
Los hbridos son el producto del cruzamiento entre varios Rubus de frutos nativos
de Norteamrica y de Europa, con Rubus idaeus. Se les agrupa bajo el nombre de
Blackberries en ingls, Brombeeren en alemn y zarzamora en Mxico (Muratalla, 1993).
La zarzamora se clasifica de acuerdo a su hbito de crecimiento: erecto, semierecto,
postrado, ausencia y presencia de espinas, esta caracterstica puede ser dada por la
hibridacin. De la combinacin las caractersticas morfolgicas antes mencionadas se
tienen diversas variedades
Categora
Zarzamora silvestre
Rubus sp
Zarzamora cultivada
Rubus loganobaccus
Longanberries
Boysenberries
Hbrido entre zarzamora y frambuesa
hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran,
solo se ponen blandas.
La zarzamora es una fruta con un alto contenido de agua, es por eso que tiende a ser
ms jugosa que carnosa; dentro del jugo celular se encuentran disueltas una gran cantidad
de sustancias, siendo las principales los azcares y los cidos orgnicos. Los azcares
constituyen unos de los componentes solubles de mayor predominancia y para la zarzamora
se ha mencionado relaciones azcar/cido desde 2.8 hasta 7.1 (Green, 1971). El segundo
componente de mayor presencia lo constituyen los cidos orgnicos (Green, 1971); dentro
de estos se han sealado como cidos predominantes el mlico y el isoctrico (Wrolstad et
al. 1980). Con la maduracin se presenta una disminucin de la acidez de los frutos,
dependiendo de las temperaturas que prevalecen durante el desarrollo. Sin embargo, lo que
en realidad caracteriza a estas frutas es la abundancia de pigmentos naturales, antocianinas,
de accin antioxidante (Jackman, 1987 ). En la alimentacin humana, este tipo de frutas
constituyen una de las fuentes ms importantes de antocianinas y otros compuestos
fenlicos
funcionales.
Los berries, grupo al que pertenece la zarzamora, son productos agrcolas que han
venido registrando un incremento sostenido en su cultivo. Las zarzamoras son frutas que
por su rentabilidad representan una opcin para productores y agroindustriales, al generar
un rpido retorno de ganancia. Mxico es uno de los principales proveedores de zarzamora
congelada (Figura 1). sta se cultiva en los estados de Michoacn, Mxico, Guanajuato e
Hidalgo, con un volumen de produccin cercana a 26 mil 696 toneladas (SAGARPA,
2006).
realizan de octubre a enero, esto represente una gran ventaja para poder distribuir el
producto en diversas partes del mundo ya que en este periodo la zarzamora alcanza los
precios ms altos debido a la escasa oferta y la gran demanda que este tipo de frutas
representa para pases europeos y Estados unidos ya que, la zarzamora, tienen una amplia
versatilidad para su consumo e incluso para la decoracin de platillos.
La exportacin del producto fresco tiene una mayor aceptacin y rentabilidad, por parte
del consumidor internacional, en comparacin con el producto congelado ya que con el
producto fresco se puede conseguir hasta un 300 por ciento ms que exportndolo de
manera congelada (SAGARPA, 2006).
La zarzamora es una fruta con escaso aporte de carbohidratos, es por eso que se
describe como fruta de bajo valor calrico. Es una excelente fuente de vitaminas, en
especial de las vitaminas C y A (Charley, 1989). Estas dos vitaminas convierten a este
fruto en un buen antioxidante, adems de la abundancia de antocianinas y carotenoides
presentes en esta fruta (Green, 1971).
59.00
39.000
Agua (g)
85.6
Vitamina B6 (mg)
0.061
Protena (g)
0.700
cido pantotnico(mg)
0.150
Nitrgeno(g)
0.189
Vitamina C (mg)
21.00
Lpidos (g)
0.600
Sodio, Na (mg)
1.000
Carbohidratos (g)
12.600
Potasio, K (mg)
196.00
2.700
Calcio, Ca(mg)
32.000
Cenizas(g)
0.500
Magnesio, Mg(mg)
22.000
Humedad (g)
82.200
Fsforo, P(mg)
21.000
Tiamina (mg)
0.029
Hierro, Fe(mg)
0.500
Riboflavina (mg)
0.046
Cobre, Cu (mg)
0.120
Niacina(g)
1.200
Manganeso, Mn (mg)
1.220
As, los compuestos fenlicos comprenden desde molculas simples como los
cidos benzoicos hasta polmeros complejos como las ligninas. Dentro de cada familia, el
nmero de compuestos fenlicos existentes ser ms o menos variado. Por ejemplo, se
conocen ms 4000 flavonoides diferentes, distribuidos en varias subfamilias. Los
compuestos fenlicos estn presentes en todo el reino vegetal y sus cantidades y tipos
varan en funcin de la especie vegetal y variedad, parte de la planta considerada
(frutos,semillas, hojas, tallos), horas de exposicin solar, grado de madurez, condiciones de
cultivo, procesado y almacenamiento, entre otros. En los alimentos, los compuestos
fenlicos habitualmente se presentan conjugados con azcares como la glucosa, galactosa,
arabinosa, ramnosa, xilosa, o los cidos glucurnico y galacturnico. Tambin pueden
unirse a cidos carboxlicos, cidos orgnicos, aminas y lpidos (Duthie et al., 2003).
debido a
que el consumo de alimentos ricos en este tipo de compuestos ofrece diversos beneficios a
la salud humana (Manach et al., 2004).
Los cidos fenlicos son abundantes en los alimentos. Entre los principlaes cidos
fenlicos se puede mencionar al cido cafeico y ferlico. El cido cafeico da lugar en forma
esterificada, al cido clorognico, el cual se encuentra presente en el caf, principalmente, y
en una amplia variedad de frutas y verduras ( Scalbert y Williamson, 2000 citados por
Garca, 2006). Se pueden diferenciar dos grupos principales de cidos fenlicos, los cidos
benzoicos y los cidos cinmicos.
excepcin de las frutas rojas (Manach et al., 2004). Algunos contenidos en cidos fenlicos
de varias frutas rojas se muestran en la Tabla 3.
cidos benzoicos
cidos cinmicos
Zarzamora
80-2701
152
Frambuesa
60-1001
32
Cereza
2.52
180-11501
Grosella
40-1301
1
---
Fresa
20-90
19-27
Arndano
---
2000-22001
Fuente: 1Manach et al. (2004), 2Heininen et al. (1998) citados por Garca (2006)
4.5.2 Antocianinas
Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul). Estos so compuestos
vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de los flavonoides, de amplia
distribucin en la naturaleza. Estos son compuestos fenlicos solubles en agua (Del Valle
et al. 2005). A pesar de contener pocos grupos cromforos, se han identificado 300 de estos
compuestos, que son responsables de una amplia gama de colores, desde el incoloro hasta
el prpura.
Los colores rosa, rojo, azul, malva y violeta de las flores, frutas y verduras se sebe a
la presencia de estos pigmentos (Coultate, 1984). Estos pigmentos son poco estables y
resisten mal a los diversos tratamientos tecnolgicos. El contenido en pigmentos de las
frutas resulta completamente modificado durante su maduracin (Cheftel, 1991).
(Fennema, 1996).
Antocianidina
Glicosilacin
Zarzamora
Cy.
3-gluc., 3-rutin.
(Rubus fructicosus)
Cy., Dp.
3-gluc., 3-rutin.
Cy.,Pg.
3-gluc.,3-rutin,3-sof.
Cy.,Pn.
3-gluc.,3-rutin.
Pg.,Cy.
3-gluc.
Mv.,Dp.,Pt.,Pn.,Cy.
Grosella negra
(Ribes nigrum)
Frambuesa
(Rubus ideaus)
Cereza
(Prunus spp.)
Fresa
(Fragaria spp.)
Uva
(Vitisvinifera)
cafeico
Ruibarbo
Cy.
(Rheum sp.)
Fuente: Coultate (1984)
Apigenidina
OH
OH
Luteolinidina
OH
OH
OH
Tricitinidina
OH
OH
OH
OH
Pelargonidina
OH
OH
OH
OH
Aurantinidina
OH
OH
OH
Cianidina
OH
OH
OH
OH
Peonidina
OH
OH
OH
OMe
Rosinidina
OH
OH
OMe
OMe
Delfinidina
OH
OH
OH
OH
OH
Petunidina
OH
OH
OH
OMe
OH
Pulchelidina
OH
OMe
OH
OH
Europinidina
OH
OMe
OH
OMe
OH
Malvina
OH
OH
OH
OMe
OMe
Hirsutidina
OH
OH
OH
OMe
OMe
Capensinidina
OH
OMe
OH
OMe
OMe
diversas enfermedades
ricos en
Los compuestos fenlicos, en especial los flavonoides, tienen una gran capacidad
antioxidante, estn presentes en
frutas,
Existen diversos mtodos para evaluar la actividad antioxidante ya sea in vitro o in vivo.
Las tcnicas in vitro son las ms empleadas para la determinacin de la actividad
antioxidante mediante el uso de sustancias cromgenas de naturaleza radical (Kuskoski et
al., 2005).
Existen diferentes compuestos cromgenos empleados para determinar la capacidad
antioxidante,
entre
los
cules
se
encuentran:
ABTS
(cido
2,2-azino-bis(3-
Para el caso de las antocianinas, se ha empleado el mtodo ABTS, este mtodo es muy
usado para materiales biolgicos, compuestos puros o extractos de plantas de naturaleza
hidrfila o lipoflica; tambin,
absorbancias
mximas a 734nm, esto hace que se reduzca la posibilidad de que existan interferencias
de compuestos coloreados.
4.5.2.3 Color
El color en los alimentos debera ser estable bajo la influencia de: luz, oxidacin y
reduccin, cambio de pH, ataque microbiolgico (Chairmin et al., 1991)
El color rosa, rojo, azul y violeta de las antocianinas es aprovechado por la industria
de alimentos, que emplea a las antocianinas como aditivo, para satisfacer distintos
objetivos, entre ellos restablecer la apariencia de original de los alimentos donde los
colorantes fueron destruidos por procesos de manufactura o almacenamiento, atraer la
atencin del consumidor, quien relaciona el color con el sabor del producto, uniformar la
intensidad del color, ya que al obtener la materia prima de diferentes tierras o estaciones del
ao presentan tonalidades diferentes (Tafoya y Garcia, 2004).
Colorantes naturales
Los colorantes naturales se pueden agrupar en diferentes formas: por tipo de
teido, composicin qumica y caractersticas fsicas.
Caractersticas fsicas
a. Colorantes directos: son los grupos de colorantes de antocianina, carotenoide
derivado de calcona.
b. Mordentados: este tipo de colorantes no tiene por si mismos el poder de entintar.
c. Tipo de reduccin: materias colorantes que se encuentran en el interior de
cuerpos vegetales o animales
d. Pigmentos: polvos de materiales minerales
Caractersticas qumicas
Color
Procedencia
Caroteno
Anaranjado
Zanahoria
Xentofila
Amarillo
Achiote
Color
Procedencia
Flavonol
Amarillo
Bidens
Flavonona
Crema Amarillo
Perejil
Calcona
Rojo y amarillo
Crtamo
Antocianina
Rojo y violeta
Tinanta
La capacidad colorante de las antocianinas puede ser bien definida por el sistema
CIELab mediante las coordenadas colorimtricas o de cromaticidad, que son claridad o
antocianinas
son
sustancias
relativamente
inestables,
teniendo
un
Los flavonoides son ms estables ante el calor y las reacciones de oxidacin que las
antocianinas y resisten la mayora de los tratamientos trmicos que se emplean en la
manufactura de los alimentos enlatados.
El efecto de la temperatura sobre las antocianinas es muy importante ya que en
presencia de calor en el procesamiento y almacenamiento degrada a las antocianinas
Los tratamientos trmicos influyen en la destruccin de las antocianinas. Existe una
relacin logartmica entre la retencin del color y la temperatura de los procesos de
estabilizacin o almacenamiento (Badui, 2006). Por lo tanto, para mejorar la retencin de
pigmentos hay que aplicar tratamientos trmicos de alta temperatura y corto tiempo, como
tambin un almacenamiento a bajas temperaturas.
4.6.6 Efecto del oxgeno
El oxgeno tiene un efecto negativo en la estabilidad de las antocianinas (Gordon,
1995). Esto es debido a que la presencia del oxgeno molecular hace muy susceptible a la
molcula de la antocianina (Wesche-Ebeling, 1984).
Existen diversos mtodos para la eliminacin de oxgeno, la remocin del oxgeno
permita que haya una prevalecencia del color. Es por esto que el procesado de alimentos
con antocianinas se lleva a acabo bajo condiciones de vaco (Fennema, 2006).
4.6.7 Sulfitado
El sulfitado de frutas es importante para el almacenamiento de frutas antes de
fabricar jaleas o conservas. Sin embargo, puede incluir decoloracin de antocianinas, lo que
hace que la fruta tome un color amarillo debido a la presencia de otros pigmentos. Esta
prdida puede ser recuperada por acidificacin o adicin de compuestos con grupos
carbonilo (Wesche-Ebeling, 1994).