PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA EMPRESA ALIMENTOS

TO LUIS. S.A.S

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEO
MEDELLIN
2015

PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA EMPRESA ALIMENTOS

TO LUIS. S.A.S

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

ANTEPROYECTO

BANESSA OSARIO C.
PROFESORA DE METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEO
MEDELLIN
2015

ACTIVIDAD 3.
IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA

Posibles causas
Si no se encuentra implementado un programa de limpieza y desinfeccin no se podra garantizar un
producto inocuo.
Situacin actual
No se encuentra actualizado los programas que conforman el sistema de calidad.
Efectos
No generar credibilidad al producto en cuanto a su inocuidad.

Preguntas
1. Qu es inocuidad?
2. Que contiene el programa de limpieza y desinfeccin?
3. Qu es un POES y como se implementa?

Objetivos
Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estandarizados (POES) formatos de registro,
los formatos de inspeccin y los formatos de acciones correctivas del programa de limpieza y
desinfeccin.
Determinar el tipo suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y utensilio.

ACTIVIDAD 4.

Es este un problema realmente importante desde el aspecto terico y prctico?

Si, ya que toda empresa procesadora de alimentos debe contar con un programa de limpieza y
desinfeccin y la implementacin de los POES para garantizar la inocuidad del producto.

Supondr la solucin del problema un trabajo de suficiente amplitud y profundidad?

Si, ya que se debe de realizar la documentacin y la implementacin del programa aplicado a la
empresa Alimentos Toluis.

Qu beneficios se tendrn con los resultados del trabajo?

El beneficio es la implementacin del programa de limpieza y desinfeccin en la planta
garantizando al proveedor un producto inocuo.

Qu puntos son los que ms inters tienen para mi contorno investigador?

Equipos e instalacin, maquinaria, personal manipulador

Dnde desarrollare mi investigacin?

En la empresa alimentos Toluis

Desde y hasta cuando abordare la problemtica descrita?

Desde la documentacin hasta la implementacin del programa en la planta.

Qu resultados traer mi investigacin y donde se aplicaran?

Como resultados sern los anlisis microbiolgicos y se aplicara a la empresa que actualmente
trabajo.

Actividad 5
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Alimentos Toluis es una empresa productora de hamburguesa de res en la cual realizare una
propuesta de programa de limpieza y desinfeccin ya que es de gran importancia pues este sirve
como gua para produccin y comercializacin de alimentos bajo parmetros de calidad e inocuidad,
reduciendo los riesgos de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica y de esta manera satisfacer
las necesidades de los consumidores y brindar seguridad. Se escogi este programa debido a que
con una buena limpieza y una buena adecuada desinfeccin se evitan problemas como los
mencionados anteriormente y se construye una base para que los dems programas del manual de
buenas prcticas de manufactura, como el de control de calidad, tengan mayores posibilidades de
funcionar correctamente.
Adems el decreto 3075 DE 1997 del ministerio de salud exige que todas la empresas productores
de alimentos cumplan con las BPM, las cuales incluyen el programa de limpieza y desinfeccin, el
cual debe ser conocido por todo el personal.
Por otro lado, realizar un anteproyecto acerca de este tema es bastante enriquecedor para el
estudiante, ya que permite sumergirse al interior de una empresa para adquirir mayor experiencia y
profundizacin en un tema que hoyen da es tan importante para la elaboracin de un producto. Del
mismo modo, asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos trae beneficios para la
sociedad, puesto que el consumidor es el cliente final de esta cadena de produccin.
La empresa Alimentos Toluis puede darle un Valor agregado a sus productos, aumentando de estas
maneras sus ingresos y proyectarse a mediano plazo como una de las mejores empresas
productores de alimentos, pues hoy en da la calidades la clave del xito.

Actividad 6
FORMULACION DEL PROBLEMA
Cmo se realizara el proceso de liberacin de limpieza y desinfeccin en la empresa Alimentos
Toluis?

Actividad 7
OBJETIVO GENERAL
Disear una propuesta de programa de limpieza y desinfeccin para la empresa Alimentos Toluis el
cual incluye la elaboracin de la documentacin relacionada con el mismo, para que la empresa
cuente con una herramienta ms en la elaboracin de productos de alta calidad.

Actividad 8
OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y utensilio.
Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estandarizados (POES) los formatos de
registros, los formatos de inspeccin y los formatos de acciones correctivas del programa de
Tomar, identificar y analizar los muestreos microbiolgicos de la empresa alimentos Toluis.

Actividad 9
AUTOEVALUACION
VERIFICAR
Disear una propuesta de programa de
limpieza y desinfeccin para la empresa
Alimentos Toluis el cual incluye la
elaboracin de la documentacin relacionada
con el mismo, para que la empresa cuente
con una herramienta ms en la elaboracin de
productos de alta calidad.
Tomar, identificar y analizar los muestreos
microbiolgicos de la empresa alimentos
Toluis.
Determinar el tipo de suciedad que se desea
eliminar de cada zona, equipo y utensilio.
Redactar y dar a conocer los procedimientos
operativos
estandarizados
(POES)
los
formatos de registros, los formatos de
inspeccin y los formatos de acciones
correctivas del programa de limpieza y
desinfeccin

ANALISIS

Actividad 10
IDENTIFICAR
Las necesidades que vendra a satisfacer la ejecucin del proyecto
El cliente y produccin ya que se puede garantizar un producto inocuo
Quienes van a obtener los beneficios y como se van a beneficiar
El rea de calidad ya que se debe de contar con el programa para cumplir con los parmetros que
all se estipulan adems se debe de cumplir por norma.
Elementos que hacen que el tema propuesto sea relevante para su rea de estudio
Toma de muestras microbiolgicas, el cumplimiento de los POES, La identificacin de los jabones y
desinfectantes y saber en que momento utilizarlos.
Que aporte hace al campo de accin profesional o al conocimiento
El conocimiento adquirido en cada da a da del proceso logrando as la ejecucin de este y llevando
a cabo mis conocimientos y aporte para la EMPRESA.

Actividad 11
JUSTIFICACION
De acuerdo a la importancia que posee la calidad para esto es necesario realizar procesos de
limpieza y desinfeccin que garanticen la antisepsia en el momento de llevar a cabo un anlisis para
evitar y controlar la presencia de microorganismos contaminantes del alimento. Adems de los
procesos de limpieza y desinfeccin esto depender de los agentes qumicos empleados en las
diferentes areas de muestreo tales como las superficies y equipo. Ya que estos determinaran por su

efecto inhibitorio si realmente son efectivos en el proceso de desinfeccin, de ah que es de gran

importancia realizarse rutinariamente estos procesos.
Realizar una buena limpieza y desinfeccin nos ayuda a mantener una buena inocuidad en la planta
para la verificacin de este se lleva a cabo la liberacin de aseo por medio de los POES y de
anlisis microbiolgicos para as informarnos sobre la cantidad de microorganismos presentes sobre
mesas, pisos e instalaciones.
Los distintos procedimientos y agentes desinfectantes, manifiestan su forma de accin de varias
maneras por esto es importante realizar una limpieza y desinfeccin adecuada, as como debe
considerar el tipo de accin del agente utilizado (remocin mecnica, disolucin o detergentes), las
condiciones requeridas para aplicar la solucin y las caractersticas de las superficies que influyen en
la adherencia de las bacterias
La limpieza es el primer paso del proceso de desinfeccin, constituyndose en prioridad ya que una
falla en esta fase puede afectar las dems. El personal responsable del proceso de limpieza y
desinfeccin, actualmente se enfrenta ala disponibilidad de mltiples alternativas (desinfectantes)
para el desarrollo de estos procedimientos, por ello se considera relevante la revisin y verificacin
del proceso de limpieza y desinfeccin para garantizar las dosificaciones adecuadas para cada rea
y utensilio del proceso.

Actividad 12
MARCO CONTEXTUAL
Alimentos Toluis S.A.S es una empresa del sector de alimentos en la ciudad de Medelln, con ms de
5
aos
de
experiencia
en
productos
crnicos.
Nuestra Empresa, elabora productos con los ms altos ndices de calidad y siguiendo las ms
estrictas
medidas
y
condiciones
que
las
autoridades
sanitarias
exigen.

Nuestros productos estn elaborados con la mejor materia prima, para ofrecer a nuestros clientes, un
excelente sabor, una inigualable presentacin y una magnfica calidad.
La empresa realiza todo el proceso mezclado, formado, empaque y distribucin de la hamburguesa
de res, se cuentan con cuatro referencias por gramaje de 500 g, 700g, 900g, y 1000g. La produccin
diaria es de 10.000 unidades por da.
Visin
Alimentos Toluis S.A.S ser una empresa slida y competitiva que dedicar todo su recurso humano
y tecnolgico en la elaboracin de diversos productos crnicos, posicionndonos en el mercado
como una empresa lder en todo el territorio colombiano, buscando siempre la mejor calidad y la
satisfaccin
de
todos
nuestros
clientes.
MISION
Elaborar productos crnicos de la mejor calidad, proporcionando a nuestros clientes valores
nutricionales para una buena dieta alimenticia; partiendo del trabajo que realiza cada uno de los
empleados para llegar con un excelente producto a cada uno de los hogares de las familias
colombianas

Actividad 13
ESQUEMA DE CATEGORIA DE ANALISIS

ACTIVIDAD 14
ESTRUCTURA DE TTULOS Y SUBTTULOS