Determinacin de color, sabor y textura

ANLISIS SENSORIAL
La calidad sensorial es la que se aprecia por los sentidos. Es lo que nos hace
decir que algo sabe bien, o que nos gusta su olor o su aspecto. En los
alimentos, aunque se puede hablar de otros tipos de calidad, la sensorial es
muy importante.
En cada tipo de alimento, lo que influye en su apreciacin sensorial es su
composicin; pero no solo cada elemento de esta composicin sino tambin la
relacin de los distintos elementos. A menudo, lo que define la calidad sensorial
es un equilibrio en su composicin. Pero tienen que ser relaciones que puedan
apreciarse por los sentidos humanos.
El objetivo del anlisis sensorial es averiguar qu hace que los alimentos sean
apreciados: obtener una frmula que indique el grado de apreciacin de los
consumidores a partir de las descripciones de los productos alimenticios. Para
esto es necesario hacer encuestas entre los potenciales consumidores.
El procesar estas encuestas no es tarea sencilla. La razn fundamental es que
los consumidores solemos dar apreciaciones relativas, comparando unos
productos con otros, pero nos cuesta dar una nota con carcter definitivo. Esto
representa un problema desde el punto de vista computacional que se puede
abordar con tcnicas de Inteligencia Artificial.
Un aspecto muy importante del anlisis sensorial son las descripciones de los
alimentos, pues de ellas queremos deducir la valoracin de los consumidores.
En estas descripciones intervienen, adems de anlisis qumicos o fsicos,
todas las circunstancias de produccin que sean cuantificables.
Frecuentemente, se incluyen cuantificaciones de distintos aspectos de los
alimentos que les otorgan un grupo de expertos o catadores.
El beneficio que se busca con el anlisis sensorial es adaptar los sistemas de
produccin para poder obtener productos mejor valorados por los
consumidores.
El anlisis sensorial es el estudio de los alimentos por medio de los sentidos.
En gran medida la aceptacin o rechazo de los alimentos por parte de los
consumidores depende de la evaluacin sensorial. El ser humano elige un
alimento segn la reaccin que cada fuente alimentara le provoca. Es por ello
que el anlisis sensorial se usa como parmetro de vida til.
El alimento denominado comodity se disea con la intencin de tratar de
gustarle a la mayora de la poblacin, y el delicatesen va dirigido a un paladar
selectivo, por lo cual la evaluacin sensorial ser diferente. El consumidor
siempre quiere que el producto sea igual, que no sea modificado, ya que si eso
sucede el rechazo ser masivo. Por tal motivo a nivel de la industria alimentara
se
busca
la
estandarizacin
del
producto..
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el
mundo que los rodea: vista, olfato, gusto, tacto y odo.
La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectado por los
sentidos del tacto, vista y olor que se manifiestan cuando el alimento sufre una
deformacin.

Por medio de los sentidos se detectan las propiedades o atributos sensoriales

que son el color, el olor, el aroma, el gusto, el sabor y la textura.

El olor tiene diferentes notas y a su vez bastante persistencia, lo cual

genera acostumbramiento; por lo tanto se dificulta el anlisis sensorial.

El gusto vara segn las personas, ya que cada una tiene diferentes
umbrales del gusto para los distintos sabores dulce, salado, amargo, cidoagrio; por ende hay que saber el umbral de la persona que est midiendo el
anlisis.

El aroma es el principal componente del sabor, va enmascarado del

color y de la textura. El aroma de los alimentos percibidos es afectado por el
tabaco, medicamentos y picantes.

Cmo se realizan las pruebas sensoriales?

Existen tres grandes grupos de pruebas sensoriales, stas son:
1.
Afectivas: el juez que analiza por lo general tiene una expresin
subjetiva del producto, indicando si lo acepta o no; por otra parte se necesitan
como mnimo 30 personas para que los resultados sean significativos
(personas tomadas al azar, deben ser consumidores habituales del producto
que evaluarn).
2.
Discriminativas: Son muy tiles cuando se hacen cambios en la
formulacin de un producto, cuando se desea establecer si hay o no diferencia
con dos o ms sustitutos (el grupo entrenado o semientrenado para la
evaluacin sensorial es de aproximadamente entre 10 y 20 personas).
3.
Descriptivas: Se trata de definir las propiedades de los alimentos y
medirlas de la manera ms objetiva posible; lo importante es detectar cul es la
magnitud o intensidad de los atributos de un alimento (este tipo de anlisis
tambin lo realizan personas entrenadas).

Aunque el anlisis sensorial de algunos alimentos, especialmente de los

alimentos slidos, presenta dificultades aadidas respecto al vino, existen

numerosos grupos dedicados al desarrollo de nuevas metodologas eficaces y

fiables que valoran las cualidades sensoriales de un variadsimo espectro de
alimentos.
Algunos conceptos de calidad sensoriales:
el concepto de calidad en alimentos y conocer los sistemas de calidad
para establecer la gestin y garanta de calidad en la industria alimentara
Comprender el fundamento de los distintos anlisis qumicos,
sensoriales e instrumentales empleados en el control de calidad de los
alimentos.
Ser capaz de asociar los distintos tipos de anlisis a realizar en los
alimentos en base a sus caractersticas particulares y su composicin.
Ser capaz de seleccionar las tcnicas analticas ms adecuadas para el
control de calidad de los alimentos en base a los diferentes mtodos
estudiados, las necesidades de la industria y/o la administracin
Saber interpretar el significado de los resultados obtenidos en los
anlisis realizados.
El PAPN presta actualmente los siguientes servicios analticos: ha realizado
aproximadamente 5.000 anlisis solicitados por instituciones privadas,
estatales o personas particulares, lo que ha permitido un ingreso de
aproximadamente 100.000.-Bs.
Tabla 1. Ejemplos de estmulos de distinta naturaleza, relacionados con la
textura perceptible en diferentes alimentos
NATURALEZA DEL ESTMULO EJEMPLOS
VISUAL

Color (frutas y hortalizas)

Velocidad de cada (lquidos)

AUDITIVO

Intensidad sonido durante la masticacin

(alimentos crujientes)

TCTIL NO ORAL

Resistencia a la deformacin (frutas y pan)

Resistencia al corte con cuchillo (carne)
Resistencia al corte cuchara (postres
lcteos)
Resistencia a la agitacin (lquidos)

TCTIL ORAL

Resistencia a la masticacin (slidos)

Resistencia al desplazamiento en la boca
(lquidos)
Caractersticas estructurales:
(Fibrosidad, granulosidad, harinosidad, etc)
Movimiento en la boca (lquidos y slidos)

Colormetros
Aqu encontrar colormetros para medir color / luz y para medir el color de cuerpos y
productos. Por ejemplo, los colo- rmetros profesionales de la serie PCE. Con estos aparatos
podr leer la diferencia de color en L d*a*b*, L*C*H* y Delta E*ab segn lo
desee. Los colormetros ms populares de nuestra gama son los de la serie
PCE-RGB. Nuestros colormetros, adems de ser manejables y econmicos,
sirven para el registro exacto de los valores de color XYZ de productos no
radioactivos. La geometra de medicin de estos colormetros con brillo incluido
as como un campo de medicin de 8 mm permiten un uso universal para todo
tipo de materiales. Si prefiere los aparatos con sonda de medicin externa, le
convencern los aparatos de medicin CTA. El campo de aplicacin de los
colormetros es muy extendido: industria, agricultura, artesana, comercio, investigacin y
desarrollo. A menudo estos aparatos son utilizados por fabricantes de pinturas, arquitectos y
diseadores para comparar el color (para cartas de color, NCS, RAL, HKS) o como base para
posteriores mezclas de pinturas, p.e. para capas de pintura de componentes envejecidas.
Tambin ponemos a su disposicin los Certificados de calibracin de los colormetros ISO 9000
o bien documentos de calibracin de fbrica, as como los componentes correspondientes.
Llmenos si tiene dudas sobre aspectos tcnicos de los colormetros, puede llamarnos al
nmero de telfono +34 967 543 548 en Espaa o al +56 2 562 0400 para Latinoamrica.
Nuestros ingenieros y tcnicos estn a su disposicin para asesorarle sobre el tema y por
supuesto sobre el resto de nuestros productos.

rea cromtica CIE*Lab

(CTA)

rea cromtica RGB

(PCE RGB)

rea cromtica HSL

(PCE RGB)

RAL / NCS - Index

ColorCatch

Informacin sobre la medicin de color: Los diferentes espacios de color son clasificados por un sistema de
espacio de color. Un sistema de espacio de color es un sistema de coordinacin en el cual se muestran los
diferentes colores por coordenadas en un eje. Condicionado por la estructura del ojo humano y pensando que
los observadores son seres humanos, estos colores de espacio son de tres ejes. Tienen aplicacin unos 30
sistemas de espacio de color. Las imgenes de arriba muestran los espacios de color ms importantes. Un
problema fundamental del ajuste de colores, as como del desarrollo de los colormetros, es la sensibilidad del
ojo humano. La problemtica del espacio de color es que no coincide con la percepcin de color del ser
humano. Con mezclas de colores existen problemas de percepcin sobre todo en la zona del color amarillo.
Por otro lado, con una mezcla de color con una proporcin mayor de azul se puede fingir un grado mayor del
color blanco al ojo humano. Para evitar esta problemtica se utilizan con frecuencia colormetros, como p.e. en
la fabricacin de productos intermedios. El fabricante de un producto (semiacabado) y el que contina con el
tratamiento posterior se ponen de acuerdo en el color del producto a travs de un tipo de color establecido (p.e.
espacio de color RGB). Ambos poseen el mismo colormetro. El fabricante, segn lo acordado, verifica en el
control de salidas el color del producto y lo enva cumpliendo la norma. Quien contina con el tratamiento
posterior comprueba el producto en el control de entrada. Si ambos resultados son idnticos, entonces se
contina con el tratamiento posterior. En caso contrario, ambas partes pueden hablar exactamente sobre las
diferencias del color, pues ambos han definido previamente el espacio de color, y ambos utilizan el mismo
colormetro en los controles correspondientes.

El colormetro

El colormetro es un instrumento que se utiliza para medir

color, y compararlo con otro color.
El colormetro mide el color en funcin de tres variables
(coordenadas triestmulo) fcilmente comparables pues
definen el color por completo.

Figura 5: Colormetro

Las caractersticas del colormetro son:

- Medicin de color, en forma de tres variables, L, a, y b, si
utilizamos
el
mtodo
de
medicin CIELab.
- Seleccionar el tipo de iluminante con el que queremos
realizar
la
medicin.
- Comparacin del color, estableciendo la tolerancia de
impresin
permitida
por
el
cliente.
- Es un instrumento objetivo para determinar un color
determinado.
La gran ventaja del colormetro radica en los colores
directos. Todo producto impreso en el cual sea importante
verificar que el color ha sido reproducido dentro de unas
tolerancias puede controlarse mediante el uso del
colormetro.
Un colormetro no permite medir densidades, porcentaje de
punto, grisura, desviacin tonal, ...
Usos:
- Control de color de materiales impresos (envase,
embalaje,
...)
- Formulacin
de
tintas.
Control
de
color
en
materiales
plsticos.
- Azulejos y cermica, ...

http://recursos.cnice.mec.es/fp/artes/ut.php?
familia_id=5&ciclo_id=1&modulo_id=2&unidad_id=125&menu_id=1494&pagina=&p
agestoyen=5&submenu_id=1634&ncab=3.2&contadort=5
Mtodo cielab
Para la determinacin del color de los vinos por este mtodo, se utilizo un
colormetrode refraccin (Hunter Lab Mini-Scan XE Color Analyst). En este
procedimiento las muestrasde vino fueron colocadas en una cubeta
transparente y acoplada a una carcasa de color negro.La cubeta se coloc
encima del ojo del colormetro, el cual fue instalado a la computadora.La
determinacin de cada uno de los parmetros de color fue medida con el
Hunter LabMini-Scan XE Color Analyst. Se tomaron cuatro lecturas de cada
muestra de vino.
http://es.scribd.com/doc/36830861/40/Metodo-CIELAB

El sistema CIELAB es el que ms se aproxima s las necesidades de las

muestras en estudio, los puntos de color de la superficie de los frutos se
encuentran lo suficientemente separados y se determinan e interpretan con
claridad dentro de este espacio visual colorimtrico. Los colores sobre los que
se mueve la coordenada a de dicho espacio son precisamente los
correspondientes a la superficie del melocotn a lo largo de su desarrollo y
maduracin en el rbol.
Como espacios a utilizar, In C.I.E. recomienda (CIE, 1986, Colorimctry 2
ed.) los espacios C1E Yxy y CIELAB o CIELUV, siendo el CIELAB el
recomendado co Espaa por la vigente norma UNE 72031-83 (Asociacin
Espaola de Normalizacin y Certificacin (AENOR, 1983).