UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N1
TECNICAS DE TOMA DE MUESTRA DE LA LECHE PARA ANALISIS
CONSERVACION DE LA MUESTRA DE LA LECHE
I. OBJETIVOS:

Conocer las tcnicas correctas del muestreo de leche y las formas de

conservacin de muestras para luego analizarlas sin inconvenientes.
Indicar los equipos necesarios para los anlisis de leche y productos lcteos,
como tambin algunas normas de seguridad en el trabajo de laboratorio.
II. FUNDAMENTO TEORICO:

LECHE
La leche es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de
los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de
las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es
la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el
nico alimento de las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los
seres humanos) hasta el destete.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso
o el yogur. Numerosos subproductos de la leche son utilizados en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas: leche concentrada, leche en polvo,
casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. La
leche est compuesta principalmente por agua, materia grasa, protenas, hidratos
de carbono (lactosa) y calcio.

CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS

La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composicin y
las

caractersticas

fsico-qumicas

varan

sensiblemente

segn

las

especies

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animales, y hasta segn las razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso
del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla muy
compleja y muy inestable. Contiene una proporcin importante de agua, cerca del
87 %. El resto constituye el extracto seco que representa 130 g por litro, entre los
que est 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los
glcidos lactosa, las protenas, y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos,
lpidos, protenas, vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el
agua. La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas
(glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y
constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las protenas y en elementos energticos, los glcidos y
los lpidos. La leche contiene tambin elementos funcionales, iones minerales (Ca, P,
K, Na, Mg), vitaminas y agua.
En el plano fsico, es a la vez una solucin (lactosa, sales minerales), una suspensin
(materias nitrogenadas) y una emulsin (materias grasas).
Su pH es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).
Tambin es un medio biolgico: contiene clulas sanguneas y mamarias (hasta 30
000 por ml) y microbios (hasta 50 000 por ml).

DIFERENTES TIPOS DE PRESENTACIN DE LA LECHE EN EL MERCADO

La presentacin de la leche es variable, pues se acepta alterar sus propiedades para
satisfacer preferencias de los consumidores. Una alteracin muy frecuente es
deshidratarla para facilitar su transporte y almacenaje. Tambin es usual reducir el
contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes
categoras varan mucho de acuerdo a la definicin de cada pas:
Entera: tiene un contenido en grasa superior al 3,2%
Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3%

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Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso entre 1,5 y

1,8%
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden sabores
tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son
desnatadas o semi desnatadas.
En polvo: a esta leche se le ha extrado casi totalmente el agua y se presenta
en un polvo color crema. Para su consumo slo hay que aadirle agua.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado
parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida
normal. Puede tener azcar aadido o no.
Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn producto de
valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, soja, etc.
ANLISIS DE LECHE
El anlisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una
muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el
consumo.
Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza
destinada al consumo humano. Para garantizar la perfecta conservacin de sus
facultades y veracidad de los resultados obtenidos al analizar la muestra, durante
todo el tiempo que dure el estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas
condiciones ptimas de temperatura y humedad. Por consiguiente se guardaran en
la nevera a 4C.
Tambin se debe tener en cuenta el tiempo mximo que el producto se puede
conservar abierto y en estas condiciones, y que en algunos casos viene indicado por
el fabricante.
Entre los componentes de la leche que sern objeto de anlisis, se encuentran: el
cido lctico, las protenas, la casena y la lactosa. Estas sustancias son las que
permiten a la leche complementar la alimentacin proporcionando azucares o
protenas entre otros muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones
metablicas de las clulas, as como la aportacin de materia grasa, calcio y
enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del
organismo. Es por esto, que estas sustancias estn directamente relacionadas con
la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los mtodos
oficiales que rigen la fabricacin, anlisis, almacenamiento, y comercializacin de la
leche.

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La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de
slidos de la leche no grasos y 88% de agua.

III. PROCEDIMIENTO:

TOMA DE MUESTRA
El material para la extraccin de las muestras ser siempre de acero inoxidable, y
las muestran se colocaran en recipientes de vidrio o de plsticos bien secos, con
tapn y etiquetas para el rotulado. Para la determinacin de densidad, grasa y
acidez, el tamao de la muestra ser de 200 a 250 ml. Cuando solo sea necesario
determinar grasa y acidez una cantidad de muestra de 50 ml. Ser suficiente.
Para anlisis microbiolgicos las muestras sern refrigeradas y debern ser
analizadas mximo 4 horas de la toma de muestras.

En el establo:
Si se desea en forma individual estudiar la leche de ordeo proveniente de cada
vaca. Es necesario calcular un volumen proporcional de muestra de leche en ml.
(que sirva de coeficiente) de acuerdo a la productividad de la vaca.
Por ejemplo: una vaca se le ordea 3 veces al da. En el primer da produce 12 lts.
En el segundo 13lts. Total =25 lts. En los dos das, coeficiente en ml.= 250ml/25ml=
10ml de leche, esto significa que de cada litro de leche se debe extraer 10ml. De
leche.
Entonces al tercer da se proceder as:

Cantidad de muestra a tomar

La misma vaca

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En la maana produce 6 lts

6x 10ml =60ml

Al medio da produce 4 lts

4x 10ml =40ml

En la tarde produce 3lts

3x 10ml =30ml

Al cuarto da:
En la maana produce 5lts
Al medio da produce 4.5lts
En la tarde produce 4lts

5x10ml =50ml
4.5 x10 =45ml
4 x10 =40ml

Total de muestra (con conservante) = 60+40+30+50+45+40 =265ml.

PROCEDIMIENTO EN LABORATORIO
1. utilizar los materiales necesarios para la determinacin de la practica.

2. utilizacin de:

Dicromato de Potasio.- se utilizan soluciones al 10% o 5%. A 100ml de leche

se agregan 1ml de la solucin al 10%, si se desea determinar densidad es
mejor usar 2 ml al 5%. Se utilizan tambin pastillas de dicromato (una pastilla
para 100ml).

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Dicromato de potasio es un oxidante fuerte, que al descomponerse desprende

oxigeno, el cual ingresa a la clula microbiana destruyendo el protoplasma,
oxida las protenas causando su muerte. Las muestras se conservan hasta 12
das.

Formalina.- H-HC=O al 37-40%

A 100ml de leche se le agregan 2-3 gotas.

La formulina acta sobre las

protenas de la leche, formando un compuesto difcil de disolver en loa cidos,

por lo que la determinacin de grasa en la leche podra ser dificultosa. Por eso
la formulina nunca debe usarse en exceso. Las muestras se conservan 15 das
en lugar oscuro y a temperaturas menores de 10 C.
Las muestras con conservantes no deben usarse para anlisis organolpticos,
de acidez y microbiolgicos.

3. Agregamos la muestra de leche a cada fiola.

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IV. RESULTADOS:
MUESTRA DE LECHE UHT (GLORIA).
100 ml
50 ml

1 ml
0.5 ml

100 ml

2 o 3 gotas

50 ml

2 gotas

Formaldehido
dura 15 das

Finalmente agregamos la formalina y el Dicromato de potasio y esperamos su

reaccin en el transcurso del tiempo.

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V. CONCLUSIONES:

Las tcnicas de tomas de muestras de leche son muy importantes para su

anlisis ya que gracias a estos anlisis sabremos si la leche es de buena o no la
calidad teniendo una serie de controles como que el material para la extraccin
de las muestras ser siempre de acero inoxidable, y las muestras se colocaran
en recipientes de vidrio o de plstico bien secos, con tapn y etiquetas para el
rotulado.
La toma de muestras de leche de la ubre de la vaca se realiza con la finalidad de
detectar la presencia de bacterias patgenas como Mycobacterium bovis,
Brucella,

Estreptococos

otro

microorganismo

responsable

de

stas

enfermedades.
Si las muestras se van a analizar das despus del muestreo e refrigeran a 3 - 5
o

C. Si es necesario conservarlas por ms tiempo se usarn los siguientes

conservantes: Dicromato de potasio, Formalina.

Tomar la muestra en frasco de vidrio o de plstico y llevar directamente al
laboratorio , no pasar ms de 30 minutos, en el anlisis fsico de la leche se
realiza 4 anlisis importantes: determinacin la densidad.
La composicin y propiedades de la leche varan por muchos factores. Para
obtener datos confiables que caractericen la composicin qumica y calidad de la
leche, es necesario que en el momento del toma de la muestras se respeten
normas establecidas. Las muestras se pueden tomar: en establos, en puntos de
recepcin antes del pesado (porongos), cisternas de tanques de recepcin.

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Para la toma de muestra es necesario tener en cuenta la disponibilidad de

tcnicas de muestreo, sobre todo cuando se trata de lotes muy grandes. El
Codex alimentarius indica que para realizar muestreo se requiere solo de tres
muestras de 1 litro cada uno como mnimo para realizar el muestreo, de ah se
realizaran los anlisis y se determinara el rechazo o aceptacin del lote.
Normalmente las muestras de leche se toman de porongos de recepcin, en las
cuales se tiene que realizar un agitado antes tomarla muestra, realizando
movimientos de tal manera que se homogenice todo el liquido.

VI. BIBLIOGRAFIA:
Antonio Madrid Vicente. Nuevo Manual de Tecnologa Quesera. Mudipensa
Libros S.A. 1994.
Microbiologa Lactolgica. (Microbiologa de los Productos Lcteos). R.K.
Robinson. Volumen II. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza - Espaa 1987
Introduccin a la bioqumica y Tecnologa de Alimentos Jean - Claude Cheftel
Volumen I Editorial Acribia S.A. Zaragoza - Espaa 1976.

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MATERIA
Tecnologa de Lcteos
DOCENTE
MGR. Marcial Castillo
ESTUDIANTE
Edgar David Navarro Chuctaya

Informe 01
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Grupo de prctica
(De 2 a 4 pm)
Ao acadmico
Quinto ao
Tacna Per