I.1.

Caracterizacin del problema

El pas posee una gran riqueza de productos agrcolas que muchas veces no son utilizados masivamente
debido a diferentes factores. Este es el caso de las pulpas de frutas, las mismas que presentan notable
proporcin de importantes nutrientes para la dieta alimenticia.
La produccin y exportacin de jugos y pulpas de frutas se han convertido en una poderosa alternativa de
desarrollo econmico para el Per.
La oferta de procesados y enlatados de jugos y frutas marcan un significativo protagonismo en la
diversificacin de estas exportaciones, prueba de esto es el aumento del nmero de empresas
agroindustriales procesadores de jugos y frutas.
I.2. Formulacin del problema
a) Problema General:
Cul es el efecto de la concentracin en el perfil reolgico de la pulpa de Sauco (Sambucus nigra)?
b) Problemas Especficos:
Cmo influyen los ndices de consistencia y comportamiento en el flujo de la pulpa de sauco (Sambucus
nigra) a diferentes concentraciones?
Cual ser la composicin qumico proximal y fisicoqumica de la pulpa de Sauco (Sambucus nigra)?
Cual ser el diagrama de flujo para la obtencin de pulpa de Sauco(Sambucus nigra)?.
I.3. Objetivos de investigacin
2.3.1 General
Evaluar el efecto de la concentracin en el perfil reolgico de la pulpa de Sauco (Sambucus nigra).
I.3.1. Especficos

Determinar el ndice de consistencia e ndice de comportamiento al flujo de la pulpa de Sauco a

diferentes concentraciones.
Realizar la caracterizacin qumico proximal y fisicoqumica de la pulpa de Sauco.
Elaborar el diagrama de flujo adecuado para un ptimo procesamiento de la pulpa de Sauco.

Los alimentos consumidos estn sometidos continuamente a cambios de temperatura. Empezando por el
proceso de elaboracin y pasando por los periodos de transporte y almacenamiento, donde las condiciones
de temperatura a las que son sometidos los alimentos pueden variar notablemente.
Por este motivo es muy importante conocer sus propiedades reolgicas en funcin de la temperatura. Son
muchos los autores que en sus investigaciones correlacionan el efecto que la temperatura ejerce sobre la
viscosidad mediante una ecuacin de tipo Arrhenius (Haminiuk et al., 2006; Garza, 1999).
La reologa de las pulpas y jugos tiene una gran importancia en la industria del procesamiento de frutas,
incluyendo aplicaciones tecnolgicas, sensoriales y de ingeniera, como, por ejemplo, proyectos de bombas,
tuberas, intercambiadores de calor y tanques de mezclado (Torralles et al., 2006). Estos estudios han sido
considerados como una herramienta analtica para proveer informacin fundamental de la estructura de los
alimentos y juega un papel importante en la transferencia de calor a los flujos. Las propiedades reolgicas de
los alimentos estn fuertemente influenciadas por la temperatura, concentracin y estado fsico de dispersin
(Ahmed et al., 2007).
II. MARCO TERICO
II.1. Antecedentes de investigacin:

Actualmente hay una exigencia del mercado hacia los productos naturales; en ello est incluido las pulpas,
nctares, mermeladas y/o zumos los que pueden consumirse directamente o como aromatizantes para la
industria alimentaria, y que deben ser caracterizados reolgicamente:
En el 2006, Mota y Ibarz evaluaron el Comportamiento viscoelstico de pulpa de membrillo en funcin
de la concentracin de slidos solubles. El trabajo tuvo como objetivos caracterizar las propiedades
viscoelsticas de las muestras de pulpa de membrillo a diferentes concentraciones de slidos solubles. El
estudio reolgico del pulpa de membrillo fue realizado en el rango de concentraciones de 12,3 a 28 Brix a la
temperatura de 20C. Las medidas viscoelsticas fueron realizadas con un remetro Haake Rheostress
RS100 y fue seleccionado el barrido de frecuencia entre 0,1 a 100 Hz. Los resultados demostraron que para
la muestra de 28Brix la pulpa se comport como un semislido en todo el rango de frecuencia estudiada.
Para la concentracin de 24Brix, a bajas frecuencias, la pulpa se comport como un semilquido (G>G)
mientras que en frecuencias ms altas se comport como semislido (G>G). Para la pulpa de 16 e 20Brix
hubo el predominio del carcter viscoso sobre el carcter elstico. Para la pulpa de 12,3Brix no fue posible
determinar los valores G e G. Se observ todava que la viscosidad compleja de la pulpa de membrillo
aumenta con la concentracin para todo el rango de frecuencias estudiadas.
La crema en estudio es un producto en polvo basado en mltiples ingredientes enunciados en 2.1 y 2.1.1. Al
ser reconstituida en agua, la crema constituye un sistema disperso. La mayora de las dispersiones en
alimentos son sistemas muy complejos y por lo tanto resulta casi imposible alcanzar un claro entendimiento

de los mecanismos de flujo que gobiernan sus comportamientos reolgicos por una ruta directa (Giesekus
citado por JOWITT et al. 1983).
Gnero

Sambucus

Especie

Sambucus nigra

Nombre Vulgar

Sauco

3.2.2. Tipos de Sauco

Existen varios tipos de Sauco:
El complejo es tratado de forma diversa como una sola especie, Sambucus nigra (Saco negro, Saco
comn) que se encuentra en las partes ms templadas de Europa y Norteamrica con diversas
variedades regionales o subespecies, o tambin como un grupo de varias especies similares. Las
flores estn en corimbos planos, y las bayas van desde el color negro hasta el azul glauco; son
arbustos ms grandes, llegando a los 3-8 metros de alto, ocasionalmente pequeos rboles de hasta
15 m de alto con un dimetro de 30-60.
Sambucus australis ("Saco austral"; zona templada del Este de Sudamrica)
Sambucus canadensis (sin. S. nigra ssp canadensis; "Saco de Canad"; Este de Norteamrica; con
bayas de negro azulado)

Sambucus cerulea (sin. S. caerulea, S. glauca; "Saco cerleo"; Oeste de Norteamrica; bayas de
color negro azulado oscuro con un brote glauco en la superficie, lo que le da una apariencia de azul
celeste)
Sambucus javanica ("Saco de Java"; sureste de Asia)
Sambucus nigra (Saco negro o Saco comn; Europa y Asia occidental; con bayas negras)
Sambucus lanceolata ("saco lanceolado"; Isla de Madeira; con bayas negras)
Sambucus palmensis (Sabugo; Islas Canarias; con bayas negras)
Sambucus nigra L. ("saco de Colombia"; noroeste de Sudamrica; con bayas negras)
Sambucus simpsonii ("saco de Simpson"; sureste de los Estados Unidos; con bayas de negro
azulado)
Sambucus velutina ("saco aterciopelado"; suroeste de Norteamrica; con bayas de negro azulado).
3.2.3. Propiedades Nutritivas:
El saco es una planta medicinal utilizada desde antiguo; sus referencias se remontan a la Edad de
los Metales. Entre sus numerosas propiedades se le atribuyeron incluso virtudes mgicas. Contiene
aceites esenciales, taninos, cidos orgnicos, cidos animados, azcar, abundante vitamina C, y una
serie de glucsidos como la rutina y la sambunigrina.

La infusin de flores secas es un buen remedio para las afecciones de las vas respiratorias altas,
anticatarral y eficaz contra los resfriados gracias a su accin sudorfica. Es calmante, til en el
tratamiento de trastornos nerviosos ligeros, tales como insomnios, migraas, dolores de cabeza e
inflamaciones dolorosas. Es depurativo, diurtico, til en afecciones renales (nefritis) y laxante; entra
en la composicin de tisanas adelgazantes. Se usa externamente en compresas y baos para los
ojos. El agua de saco es un buen astringente ocular. En farmacologa tambin se utiliza el vinagre de
saco (acetum sambuci), como desinfectante y en la preparacin de compresas febrfugas.
Los frutos frescos y maduros tambin se emplean en mermeladas, jarabes y vinos. La planta tiene un
particular aroma y es amarga.

El Sauco se consume como producto fresco como postre. En el pas, la mayor parte de Sauco con destino
agroindustrial tiene presentacin en congelado, empleando el sistema IQF (Individual Quick Frozen), mismo que
permite el uso del producto por pieza o en bloque.

Se utiliza para la elaboracin de: jugos, pulpas concentradas, extractos, saborizantes en yogurt o helados,
polvos deshidratados, jaleas y ates.

El Sauco son comestibles y a menudo se emplean para la confeccin de licores o confituras.

Se utilizan para la preparacin de zumos, mermeladas (relleno en repostera), confituras y mosto de frutas.

Como productos de salud:

Los frutos son excelentes como diurticos.
Los brotes tiernos cocidos tienen propiedades astringentes.
Las hojas y flores muy recomendadas en hemorroides y en diarreas.
Para uso interno en infusiones al 25 por mil.
Utilizado en el tratamiento de hemorroides, heridas, escorbuto y avitaminosis. (Gustavo Vzquez Montes, 2004)

3.3. Reologa del alimento:

3.3.1. Fundamentos tericos de la reologa
La reologa estudia el flujo y la deformacin de los materiales (Mndez, Prez, Paniagua, 2010).
La reologa o ciencia de la deformacin de la materia, se ocupa de preferentemente de la
deformacin de los cuerpos aparentemente continuos, pero con frecuencia tambin de la friccin
entre slidos, del flujo de polvos, incluso de la reduccin de partculas o molturacin. (Muller, 1977;
Toledo, 1999).
En la industria de alimentos se trabaja con alimentos en su fase lquida, para algunas operaciones
de industrializacin como, concentracin, evaporacin, pasteurizacin, bombeo entre otras; siendo
indispensable el diseo exhaustivo de todo el proceso para su adecuado funcionamiento. (Ibartz,
Barbosa-Cnovas, 2005).
El comportamiento de los fluidos bajo la accin de fuerzas aplicadas es tema de estudio de la
mecnica de fluidos. Sin embargo, el estudio del comportamiento viscoso de los fluidos pertenece
al campo de la reologa, que es la ciencia que estudia el flujo y la deformacin de los materiales.

Antes que todo, es importante conocer los conceptos de esfuerzo y deformacin para los fluidos
viscosos. Para ello considere la figura 1, que muestra una situacin de flujo cortante simple. Aqu
se tiene un lquido entre dos placas separadas una distancia L. La placa superior se mueve a una
velocidad constante v debido a la accin de una fuerza F. (Mndez-Snchez, Prez-Trejo y
Paniagua, 2010)

Figura 2. Diagrama de un fluido en flujo cortante simple.

En este caso, el esfuerzo de corte que ejerce la placa superior al lquido est definido por:

Donde A es el rea de la placa superior en la cual se aplica la fuerza. Las unidades del esfuerzo en
el Sistema Internacional (SI) son los Pascales N/m2.
Para los fluidos, de manera similar, existe una propiedad caracterstica que representa la
resistencia a fluir, esta propiedad es la viscosidad y se define como la razn entre el esfuerzo de
corte y la rapidez de deformacin, es decir,

Las unidades de la viscosidad en el SI son Pas. As, para conocer el comportamiento viscoso de un
lquido es necesario determinar el esfuerzo de corte y la rapidez de deformacin. (MndezSnchez, Prez-Trejo y Paniagua, 2010)
La reologa de alimentos se define como el estudio de la deformacin de la materia prima, los
productos intermedios, y productos finales de la industria alimentos (Steinbrggen, 2006). As, la
reologa intenta definir la relacin entre el esfuerzo aplicado sobre un material y la deformacin o
flujo resultante que toma lugar (Tabilo y Barbosa, 2005). Mencionado por (Velsquez, Monroy y
Corts, 2008)
3.3.2. Clasificacin reolgica de los fluidos alimentarios
Los fluidos provocan y circulan sometidos a esfuerzos (Ramrez, 2006). De acuerdo a las leyes de
la fsica los slidos son representados por la ley de Hooke y los lquidos por la de ley de Newton;
sin embargo la gran cantidad de alimentos al fluir presentan comportamientos comprendidos entre
estos dos extremos. Siendo estos denominados fluidos no newtonianos, acaeciendo que su
comportamiento puede variar con la temperatura, concentracin y presin; el cual se encontrara en
funcin del esfuerzo cortante y la velocidad de corte. (Ibartz, Barbosa-Cnovas, 2005).
En fluidos no newtonianos no se puede hablar de viscosidad, siendo que la relacin esfuerzo
cortante y velocidad de corte no es constante; por lo cual recibe el nombre de viscosidad aparente
y es funcin de la velocidad de deformacin.
El coeficiente de viscosidad es un trmino cuantitativo, definido como el cociente de de la tensin
tangencial o tensin de cizalla () en funcin de la velocidad de deformacin o velocidad de corte o

cizalla (), es una lnea recta cuando el fluido es newtoniano, mientras que los fluidos no
newtonianos estn representados por una lnea curva (Muller, 1977; Toledo, 1999).
Al grfico del esfuerzo de corte y la rapidez de deformacin se le conoce como curva de flujo o
reogrma. La figura 3 ejemplifica las curvas de flujo tpicas que permiten mostrar algunas
diferencias entre los fluidos newtonianos y los no newtonianos. Es de mencionar, que la pendiente
de estas curvas representa el comportamiento viscoso en funcin de la rapidez de deformacin.
Por ejemplo, para el caso del fluido newtoniano es evidente que la viscosidad es constante e
independiente de la rapidez de deformacin. Sin embargo, para el fluido no newtoniano
adelgazante (tambin conocido como pseudoplstico), la viscosidad (la pendiente de la curva)
disminuye al incrementarse la rapidez de deformacin. El caso contrario se presenta en el fluido
dilatante (conocido como plstico), cuya viscosidad se incrementa al aumentar la rapidez de
deformacin. El fluido de Bingham, se considera no newtoniano por el hecho de necesitar un
esfuerzo crtico para empezar a fluir, seguido de un comportamiento newtoniano. (MndezSnchez, Prez-Trejo y Paniagua, 2010)

Figura 3. Representacin de curvas de flujo para diferentes fluidos. 1) Fluido newtoniano, 2) Fluido no
newtoniano adelgazante, 3) Fluido no newtoniano dilatante, 4) Fluido de Bingham.
1. Fluidos newtonianos y No newtonianos
Los fluidos newtonianos son los ms sencillos, donde el esfuerzo cortante es directamente
proporcional a la velocidad de cambio de la velocidad con la distancia, es decir a la gradiente de
velocidad. (Ramrez, 2006)

Donde a es el cociente de viscosidad, generalmente denominado solo como viscosidad, de donde se

puede decir que para estos fluidos el gradiente de velocidad es igual a la velocidad de tiempo de
cambio de la deformacin de cizalla, resultando: (Ibartz, Barbosa-Cnovas, 2005)

Donde, es conocida como velocidad de cizalla o velocidad de corte o velocidad de deformacin.

La viscosidad de los lquidos desciende al aumentar la temperatura, cuanto ms alto sea el coeficiente
de viscosidad tanto ms se ver afectado por la temperatura. El descenso de la viscosidad del agua
por grado de temperatura es de 1 a 3,5%, dependiendo de la temperatura a la que se efecte la
medida. (Muller, 1977)

y velocidad de deformacin. (Muller, 1977; Doran, 1999)

Otros

comportamientos reolgicos distintos al newtoniano corresponden a: (Fenmenos de transporte, 2007).

2. Fluidos pseudoplsticos:
La disminuye al aumentar el gradiente de velocidad.
3. Fluidos Dilatantes:
La aumenta al aumentar el gradiente de velocidad.
4. Plsticos de Bingham
Es necesario superar un cierto valor umbral de esfuerzos de corte para que el sistema comience a
fluir.
5. Fluidos No newtonianos independientes del tiempo
La mayora de gases y lquidos simples a bajos esfuerzos cortantes y velocidades de deformacin
bajas se aproxima a un comportamiento newtoniano en la fase laminar; pero cuando se incrementa la
cizalla, estos sistemas varan desvindose de este comportamiento ideal. (Toledo, 1999; Doran, 1999)
a. Fluido pseudoplstico shear thinning

Es un comportamiento que se representa por una lnea recta cerca al origen luego posee una
curvatura cncava hacia el eje de esfuerzos cortantes a medida se incrementa la velocidad de
deformacin; tomando un valor diferente en cada instante conocido como viscosidad aparente.
(Ibartz, Barbosa-Cnovas, 2005)
Este comportamiento se debe a la presencia de:
Compuestos de elevada masa molecular o partculas alargadas a concentraciones bajas.
Alta interaccin entre partculas, causando su agregacin o asociacin por enlaces secundarios.
Los fluidos pseudoplsticos son menos espesos cuando se someten a altas velocidades de
deformacin que cuando se cizallan lentamente. ap disminuye al aumentar la velocidad de corte .
(Muller, 1977)
b. Dilatante shear thickening
Esta puede explicarse por la presencia de partculas, de formas y tamaos variados, ceidas y
estrechamente empaquetadas, con el flujo se torna relativamente ms dificultoso con el aumento de
presin. Con el aumento de velocidad de deformacin, las partculas largas y flexibles pueden
estirarse; lo que contribuye a su dilatancia (Rha, 1970, citado por Ibartz, Barbosa-Cnovas, 2005).
La dilatancia es un fenmeno de espesamiento independiente del tiempo, que se da a altas
velocidades de deformacin, es lo opuesto a la pseudoplasticidad; ap aumenta al aumentar la
velocidad de corte . (Muller, 1977)
c. Plstico de Bingham
Un fenmeno que se encuentra conectado con el flujo es la existencia de un valor umbral; siendo
que ciertos fluidos alimentarios fluyen bajo un cizallamiento suficiente, pero no fluyen si el esfuerzo
de cizalla es inferior a un cierto valor, a este valor se le denomina umbral de fluencia. (Van Wazer et

al 1963, citado por Ibartz, Barbosa-Cnovas, 2005). Una vez que cede el umbral de fluencia la
velocidad de deformacin es proporcional al esfuerzo, como en el caso de los fluidos newtonianos,
denominndose sustancia plstica o cuerpo de Bingham.

6. Fluidos No newtonianos dependientes del tiempo

Se da cuando al aumentar el tiempo de flujo bajo condiciones constantes, tales fluidos pueden
desarrollar un aumento o disminucin de la viscosidad. El primer efecto es denominado reopexia,
mientras que el ltimo se conoce como tixotropa; ambos son atribuidos al cambio continuo de la
estructura del material, que puede ser en cualquier caso reversible o irreversible. (Steinbrggen, 2006).
Los factores causantes de la reopexia son tambin los que contribuyen a la dilatancia, mientras que los
causantes de la tixotropa son los que ocasionan la pseudoplasidad. La tixotropa es debida a la
dependencia del tiempo, semejante a la dependencia a la cizalla siendo el resultado de la
reorganizacin estructural de la estructura con una disminucin a la resistencia del flujo; mientras que
el comportamiento reopctico implica la elaboracin o reorganizacin de estructural de la estructura,
con un aumento a la resistencia al flujo. (Ibartz, Barbosa-Cnovas, 2005)

Figura 5. Comportamiento de fluidos tixotrpicos

Figura 6. Comportamiento de fluidos reopcticos grafico extrado de (Rbmato, 2008)

7. Fluidos Viscoelsticos

Algunos productos alimentarios semilquidos presentan conjuntamente propiedades de flujo viscoso y

slido elstico; denominados viscoelsticos, su conocimiento es til en el diseo y prediccin de la
estabilidad del producto almacenado. Cuando se trata de un fluido newtoniano al hacer salir un chorro
por la tubera este sufre una concentracin en el dimetro del chorro, mientras que el viscoelstico
sufre un ensanchamiento muy remarcado en el dimetro del chorro; conocido este fenmeno como
efecto Barus. (Blasco, 2006).
Otra caracterstica que presenta el efecto Weissenberg, ponindose de manifiesto cuando el fluido
contenido en un depsito es agitado por una varilla, si un fluido newtoniano forma un vrtice libre con
un perfil de superficie, mientras que en el caso de los fluidos viscoelsticos tienden a ascender por la
varilla. (Ibartz, Barbosa-Cnovas, 2005)
3.4. Modelos Reolgicos
a. Modelo de Ostwald De Waele
En los sistema dilatantes y pseudoplsticos la relacin no viene expresada por una lnea recta,
pero es nica. A cada valor de le corresponde un solo valor de . Por esta razn la ecuacin se
puede describir matemticamente:
Donde: k y n son constantes, k denominado ndice de consistencia y n ndice de comportamiento al
flujo; constituyndose n como el grado de desviacin del comportamiento newtoniano. Si n=1, el
fluido es newtoniano y k= coeficiente de viscosidad; si n es mayor que 1, se produce espesamiento
y el fluido es dilatante; si n es menor que 1, se produce aclaramiento y el fluido es pseudoplstico;
tomando en cuenta que slo es vlido para el rango medido. (Muller, 1977)

K y n no tienen bases fsicas son pura descripcin matemtica de una grfica experimental, pero
con valor prctico. Mostrndose algunos valores en la tabla 4.
Tabla 4. Datos de viscosidad para jugo de tomate

Muchos fluidos alimenticios describen comportamiento pseudoplstico y son caracterizados

utilizando un modelo de ley de potencia (MUKPRASIRT et al., 2000 citado por ). En este caso, la
viscosidad aparente del fluido disminuye a medida que aumenta el esfuerzo de corte.
Segn RHA, 1978, algunas causas atribuibles al comportamiento pseudoplstico son:
a) Compuestos de alto peso molecular o partculas de gran tamao.
b) Alta interaccin entre las partculas, provocando agregacin por enlaces secundarios
c) Relacin axial grande y asimetra de partculas, que requieren orientacin a lo largo de la lnea
de flujo
d) Variaciones en el tamao y forma de las partculas que permiten el apilamiento de ellas
e) Partculas en estado no rgido o flexible que pueden sufrir cambios geomtricos o
conformacionales

b. Modelo de Bingham
Cuerpo plstico de Bingham. Estos cuerpos no se derraman bajo el efecto de su peso; necesitan que
la presin sobrepase un umbral para que comience el flujo. Una vez que se ha sobrepasado este valor
crtico, el fluido se comporta como newtoniano (CHEFTEL et al., 1983) citado por (Martnez, 2002).
Esto se expresa por:
Donde 0 s es el esfuerzo cortante lmite, por encima del cual se produce el derramamiento newtoniano.
Algunos ejemplos de fluidos alimentarios que presentan este comportamiento son: salsa de tomate,
mayonesa, crema batida, clara de huevo batida y margarina (Blasco, 2006); condimentos tipo mostaza,
mantequilla, salsa de chocolate y pur de patatas (CHEFTEL et al., 1983). citado por (Martnez, 2002)
c. Modelo de Herschell Bulkley
Este modelo es una relacin general para describir el comportamiento de fluidos no-newtonianos:
Donde 0 < n , con 0>0
Pueden ser considerados como casos especiales de esta ecuacin, los comportamientos newtoniano,
ley de potencia (pseudoplstico o dilatante), y plstico de Bingham, citados anteriormente (Blasco,
2006).
Ciertos alimentos que se ajustan al modelo de Herschel-Bulkley son pasta de pescado desmenuzado,
pasta de pasas (STEFFE, 1996); pastas basadas en harina de arroz (MUKPRASIRT et al., 2000);
pasta de man (Kokini y Dickie citados por SINGH et al., 2000); pur de banana, durazno, papaya y
mango (Guerrero y Alzamora, citado por AKDOGAN y McHUGH, 2000). Citado por (Martnez, 2002).

3.4.1. Factores que influyen en el comportamiento reolgico

a) Efecto de la temperatura sobre el comportamiento reolgico
Todos los alimentos fluidos durante el proceso de elaboracin, almacenamiento, transporte,
venta y consumo, estn sujetos a variaciones continuas en su temperatura; lo que hace
esencial conocer las propiedades reolgicas de los productos en funcin de la temperatura. La
expresin que facilita la correlacin es una ecuacin tipo Arrhenius (Rao .y Anantheswaram,
1984)

Donde Ea es la energa de activacin al flujo es una constante denominada viscosidad de

deformacin infinita, R la constante de los gases, y T la temperatura en grados Kelvin.
En el caso de zumo de kiwi (Ibartz et al, 1991 citado por) se ha aplicado una ecuacin lineal
para describir la variacin del umbral de fluencia con la temperatura.
Para fluidos no newtonianos se suele utilizar el ndice de consistencia en lugar de la viscosidad
aparente (Rao, 1984).
La temperatura puede afectar a los diferentes parmetros reolgicos, como son viscosidad,
ndice de consistencia, ndice de comportamiento al flujo y umbral de fluencia, siendo el
siguiente el efecto observado.
La viscosidad e ndice de consistencia disminuyen al incremento de temperatura.

 El ndice de comportamiento al flujo no suele verse afectado por la variacin de temperatura

(Sanz y Costell, 1986; Mizhari y Berk, 1972; crandall et al 1982). Sin embargo se ha observado
que un aumento de temperatura puede incrementar el ndice de comportamiento al flujo (Ibartz y
Pagan, 1987), pasando de comportamiento pseudoplstico a newtoniano.
b) Efecto de la concentracin sobre el comportamiento reolgico
De acuerdo a la teora cintica, la viscosidad de los lquidos newtonianos puede darse por la
siguiente ecuacin:

Donde:
r1 es la distancia interatmica propia de la densidad del lquido, a es el componente de
atraccin de la energa de interaccin entre un par de molculas, v es el volumen molar, k es la
constante de Boltzmann, y T la temperatura.
La ecuacin relaciona la viscosidad con parmetros moleculares, especialmente con la energa
de interaccin entre dos molculas aisladas; sin embargo los problemas matemticos al aplicar
la teora bsica molecular a la viscosidad de lquidos son tan difciles que las ecuaciones que se
derivan actualmente no tienen valor prctico para el relogo. (Van Wazer et al, 1963)
La viscosidad de soluciones diluidas han utilizado diversas funciones, razn de la viscosidad o
viscosidad relativa
Viscosidad especfica:

El efecto que de la concentracin ejerce sobre un sistema homogneo es el aumentar la

viscosidad o ndice de consistencia; se puede encontrar dos tipos de correlaciones segn el
modelo potencial o segn el modelo exponencial.

Donde las Y puede ser la viscosidad o el ndice de consistencia y C es la concentracin de

alguno de los componentes de la muestra.
La mayor parte de informacin se refiere a derivados de frutas, por lo que se estudia el efecto de
los slidos solubles, contenido de pectinas y slidos totales. Las ecuaciones tipo potencial dan
buen resultado en purs de frutas mientras que la ecuacin tipo exponencial se aplica mejor en
zumo concentrado de frutas y pastas (Rao y Rizvi, 1986)
c) Efecto combinado temperatura concentracin
Desde el punto de vista ingenieril es interesante una sola expresin que describa la correlacin
del efecto de la temperatura y de la concentracin sobre la viscosidad. Las ecuaciones que
generalmente se utilizan son:

Donde a es la viscosidad para fluidos newtonianos, y la viscosidad aparente o ndice de

consistencia para no newtonianos; los parmetros i y i son constantes, C es la concentracin y
t la temperatura absoluta.
Estas ecuaciones son validas para el intervalo de variables para el cual se han determinado.
d) Efecto de la presin sobre el comportamiento reolgico
La viscosidad en lquidos aumenta exponencialmente con la presin. El agua a menos de 30C
es el nico caso que disminuye. Los cambios de viscosidad con la presin son bastante
pequeos para presiones distintas de la atmosfrica. Para la mayora de casos prcticos el
efecto de la presin se ignora a la hora de hacer las mediciones con el viscosmetro. (Ramrez,
2006)
III.

Desarrollo de la variable
III.1. Variable Independiente
Concentracin: Variable que se tomara en cuenta de acuerdo a la cantidad de soluto (20 Brix; 25 Brix; 30
Brix )
III.2. Variable Dependiente
Perfil reolgico (Viscosidad)
a.
Variables de investigacin (clasificacin y operacionalizacin)
Se ha establecido la operacionalizacin de las hiptesis y variables como se detalla en la Tabla N 5.

Tabla N 5: Operacionalizacin de hiptesis, variables e indicadores

III.3. Hiptesis general:

La concentracin tiene efecto positivo sobre el comportamiento reolgico de la pulpa de Sauco (Sambucus
nigra).

IV. MEDODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

IV.1. Tipo de investigacin

El tipo de investigacin es Aplicada (Snchez y Reyes 2006), que consiste en la manipulacin de una variable o ms,
en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir de qu modo o por qu causa se produce una
situacin o acontecimiento en particular, midiendo el grado de relacin existente entre dos o ms variables.
IV.2. Nivel de investigacin
El nivel de la investigacin es Experimental- Correlacional (Snchez y Reyes 2006), mediante el cual nosotros vamos a
determinar el efecto de las diferentes concentraciones en el perfil reolgico de la pulpa de Sauco.

IV.3. Mtodos de investigacin

IV.3.1. Lugar de Ejecucin
El presente trabajo de investigacin se realizara en el Laboratorio de Ingeniera Agroindustrial de la FACAP
Tarma.

IV.3.2. Mtodos
A.

Materia prima (Sauco)

Anlisis Qumico-Proximal
a)
Determinacin de humedad: mtodo recomendado por la AOAC (1997).
b)
Determinacin de grasa: mtodo recomendado por la AOAC (1997).
c)
Determinacin de fibra: mtodo recomendado por la AOAC (1997).
d)
Determinacin de ceniza: mtodo recomendado por la AOAC (1997).
e)
Determinacin carbohidratos: Por diferencia, esto es 100% menos el resultado de anlisis

de los anteriores recomendado por la AOAC (1997).

Anlisis Fisicoqumicos
a)
pH: mtodo potenciomtrico recomendado por la AOAC (1997).
b)
Acidez:
c)
ndice de Madurez: mtodo de ndice de madurez del sauco
B. Producto final (Pulpa de Sauco)
Anlisis Qumico-Proximal
a) Determinacin de humedad: mtodo recomendado por la AOAC (1997).
b) Determinacin de grasa: mtodo recomendado por la AOAC (1997).
c)
Determinacin de fibra: mtodo recomendado por la AOAC (1997).
d) Determinacin de ceniza: mtodo recomendado por la AOAC (1997).

e)

Determinacin carbohidratos: Por diferencia, esto es 100% menos el resultado de anlisis

de los anteriores recomendado por la AOAC (1997).

Anlisis Fisicoqumicos
a)
pH: mtodo potenciomtrico recomendado por la AOAC (1997).
b)
Acidez:
Determinacin reolgica
a)
Viscosidad: mtodo del viscosmetro de Brookfield (2002).
IV.4. Diseo de investigacin
IV.4.1. Efecto de la concentracin en el perfil reolgico de la pulpa de Sauco
Para el presente estudio se aplicara el DCA a fin de controlar adecuadamente las variables cuyo esquema se

detalla en la figura 5.

Figura 5: Diseo Experimental Propuesto

Donde: Tratamientos = 3 diferentes concentraciones

Repeticiones = 3 diferentes temperaturas
IV.4.2. Estudio de la correlacin entre las variables independientes (concentracin) y la variable dependiente
(viscosidad)
El estudio se enfocara a un diseo Descriptivo - Correlacional, determinndose el efecto de la concentracin
en el comportamiento reolgico (viscosidad) de la pulpa de sauco, as mismo se analiz el grado de relacin
de estas variables concentracin y viscosidad cuyo esquema fue el siguiente:

Donde:
M = Muestra
01 = Variables Independientes ([ ])
02 = Variable Dependiente (Viscosidad)
r = Relacin entre las dos variables

IV.5. Poblacin y muestra

IV.5.1. Poblacin
Estar formado por los frutos de sauco provenientes de la provincia de Tarma.

IV.5.2. Muestra
Estar conformada por las pulpas de sauco obtenidas de la concentracin de la materia prima
aproximadamente 700 Kg. por tratamiento.

IV.6. Tcnicas, instrumentos y procedimiento de recoleccin de informacin

Se realizar la recoleccin de datos de acuerdo a las variables de estudio del trabajo de investigacin. Los datos
(indicadores) para la caracterizacin del sauco hasta obtener la pulpa seguir el flujo de operaciones como se detalla
en la Figura 6.
IV.6.1. Para la materia prima
En la presente investigacin se utilizar el fruto del sauco de Tarma. Los frutos recolectados presentarn un
estado de madurez entre 8 y 9Brix y un pH 3.73.

IV.6.2. Para el producto pulpa de sauco

Se tendr en consideracin la norma tcnica de elaboracin de pulpas de frutas y el procedimiento fue el
siguiente:

Figura 7: Diagrama de flujo para la obtencin de la pulpa de Sauco.

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Estado de madurez entre 8 y
9Brix y un pH 3.73.

PESADO
SELECCIN
DESPENCULADO
LAVADO
DESINFECTADO
ESCALDADO
PULPEADO
CONCENTRADO

ENVASADO
EXHAUSTING

80C por 7 min

SELLADO
T = 110C x 10
ESTERILIZADO
SECADO

a) Tapado de los frascos

y botellas
ETIQUETADO
Los frascos a la salida del exhauster son tapados en forma manual.
b) Esterilizado de los frascos y botellas
Son esterilizados a T = 110C x 10, por ser productos acidificados a un pH = 3.6-3.8.
c) Secado-inspeccionado
Los frascos y botellas se secan con trapos limpios, se inspeccionan y se separan los defectuosos: tapas
hinchadas, quiadas, manchadas.
d) Etiquetado encajonado almacenado
Los frascos y botellas conteniendo los diversos productos despus que son precintados son etiquetados en
forma manual, encajonados, selladas las cajas y almacenados sobre parihuelas de madera.

IV.7. Tcnicas de procesamiento de informacin

Obtenida la informacin se procedi al procesamiento de los datos con apoyo del software MINITAB, SAS y SPSS v_19.
Se emple estadsticos descriptivos, correlacin e inferencial para dar respuesta a los objetivos trazados.
IV.7.1. Pruebas Estadsticas
Los datos sern sometidos a diversas pruebas estadsticas de carcter inferencial, descriptivo y correlacional, para
luego probar las hiptesis planteadas en el estudio.
a.

Para seleccionar el tratamiento que permita una mejor consistencia de la pulpa de sauco se utilizara el DCA
con el que luego se calculara el ANOVA para determinar la variabilidad de los tratamientos a un nivel de
significacin del 5 % de error y una prueba de comparacin de medias de Tukey con el siguiente modelo
aditivo lineal:

Yij i eij

Donde:
i = 1,2,..t (tratamiento)
j = 1, 2,.r (repeticin)

Yij =Valor observado en la j-sima repeticin para el i-simo temperatura de concentracin

Efecto de la media general.

Efecto del i-simo temperatura de concentracin

eij Efecto aleatorio del error experimental

t Numero de tratamientos.

ri

Numero de repeticiones del i-esimo tratamiento

Tabla 6: Representacin del diseo estadstico DCA aplicado a la investigacin.

Concentracin
20Brix

Anlisis
Viscosidad

25Brix

Viscosidad

30Brix

Viscosidad

Para la prueba de la hiptesis estadstica se plantea:

Ho: 1 = n
Ha: 1 n
Si p 0.05 se rechaza Ho
b.
Para determinar el grado de relacin de la concentracin y viscosidad se utiliz el estadstico de correlacin
el mismo que estar relacionado con el valor de r (coeficiente de correlacin de Pearson) a un nivel de
significacin de 0.05%.

Y = a + bx
Donde:
Y = Variable (viscosidad)
a = es la ordenada en el origen
b = pendiente
X = Variable (Concentracin)
Para la prueba de la hiptesis estadstica se plantea:
Ho = No hay correlacin entre las variables temperatura, concentracin y la variable capacidad
viscosidad.

Ha Si hay correlacin entre variables temperatura, concentracin y la variable capacidad viscosidad.

Para la correlacin: Si p 0.05, Entonces se Rechaza la Ho

- Cmo influyen OBJETIVOS

de ESPECFICOS
Determinar
el
consistencia
y
ndice
de
comportamiento
consistencia e
en el flujo de la
ndice
de
pulpa de sauco
comportamiento
(Sambucus nigra)
al flujo de la
a
diferentes
pulpa de Sauco
concentraciones?
a
diferentes
Cual ser la
concentraciones
composicin
.
qumico proximal
Realizar
la
y fisicoqumica de
caracterizacin
la
pulpa
de
qumico
Sauco
proximal
y
(Sambucus
fisicoqumica de
nigra)?
la
pulpa
de
Cual ser el
Sauco.
diagrama de flujo
Elaborar
el
para la obtencin
diagrama
de
de
pulpa
de
flujo adecuado
Sauco(Sambucu
los

ndices

para un ptimo
procesamiento
s nigra)?.

de la pulpa de
Sauco.