Sunteți pe pagina 1din 51

CUPRINS

List figuri
List tabele
Introducere
Partea I. CONSIDERAII GENERALE
Cap. 1 Date din literatura de specialitate cu privire la tematica abordat
1.1 Clasificarea brnzeturilor
1.2 Biochimia brnzeturilor
1.3 Tehnologia general de fabricare a brnzeturilor

Cap. 2 Descrierea cadrului instituional al cercetrilor


2.1. Prezentarea unitii de lucru
2.2 Prezentarea produselor realizate la S.C. LACTO SOLOMONESCU SRL

Partea a II-a. CONTRIBUII PROPRII


Cap. 3 Scopul, organizarea si metodologia cercetrii
3.1. Obiectivele studiului
3.2. Organizarea cercetrii
3.3. Metodologia cercetrii
3.3.1 Tehnici de determinare a calitii laptelui
3.3.2 Tehnici de determinare a calitii brnzeturilor

Cap. 4 Rezultate proprii


4.1 Fluxul tehnologic de obinere a Cacavalului Brdet afumat
4.2 Condiii de calitate ale laptelui materie prim
4.2.1 Caracteristici organoleptice
4.2.2 Caracteristici fizico-chimice
4.2.3 Caracteristici microbiologice
4.3 Condiii de calitate ale cascavalului Brdet afumat

Cap. 5 Concluzii i recomandri


Bibliografie

CAPITOLUL 1. DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU


PRIVIRE LA TEMATICA ABORDAT

Clasificarea brnzeturilor

Brnzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate, formate n principal din


cazeina laptelui sub form de gel care formeaz matricea proteic n care este nglobat
grsimea i care dein o valoare nutritiv foarte mare comparativ cu laptele ca atare sau
cu celelalte produse lactate (Banu C., 2009).
Ca urmare a progresului tehnic, apar noi tipuri de brnzeturi. Datorit marii
diversiti a
acestora, clasificarea brnzeturilor se face dup mai multe criterii:
Dup consisten i coninutul de umiditate:
Tipul de brnz, % ap:
brnzeturi tari pentru rzuit trebuie s aib o umiditate de max. 17 %;
brnzeturi tari 17-55% - sunt bogate n calciu, vitamina A i proteine, dar i
sodiul;
brnzeturi semitari 62-68;
brnzeturi moi 68-73% - pot fi bogate n acizi grai saturai;
brnzeturi proaspete (nematurate) 73-82%;
brnzeturi tartinabile 73-82%;
Dup proprietile senzoriale :
brnzeturi tari de origine italian (Parmezan, Provolone);
brnzeturi tari de origine elveian (Emmental, Gruyere);
brnzeturi tari de origine englez (Cheddar, Cheshire);
brnzeturi tari de origine olandez (Edam, Gauda) sunt obinute din lapte
de vac i au un coninut minim de substane grase, de 40%;
brnzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz;
brnzeturi cu mucegai la suprafa (Camember, Brie) se matureaz din
exterior spre interior;
brnzeturi cu mucegai n past (Roquefort, Gorgonzola, Homorod, Stilton)
se matureaz cu mucegai albastru care strbate ca nite vene ntregul
miez de brnz;
brnzeturi conservate n saramur (Telemea, Fetta);
brnzeturi din zer (Ricotta);
brnzeturi prospete (nematurate).
Dup form:
brnzeturi cilindrice;
brnzeturi paralelipipedice;

brnzeturi tronconice;
brnzeturi sferice;
brnzeturi porionate;
brnzeturi ambalate n cutii;
brnzeturi ptrate;
brnzeturi dreptunghiulare, etc.
Dup perioada de maturare (durat minim de maturare i de pstrare):
durat scurt de conservare - cteva zile (brnzeturi prospete);
conservare o sptman- brnzeturi moi;
conservare o lun brnzeturi- semitari i tari;
conservare un an- brnzeturi tari i de rzuit;
brnzeturi pasteurizate i sterilizate (brnzeturi topite).
Clasificare mixt dup diferite particulariti:
brnzeturi semitari din lapte de vac ;
brnzeturi moi din lapte de oaie ;
brnzeturi oprite, semitari;
brnzeturi afumate, etc.
Clasificare mixt dup tipul de lapte folosit:
brnzeturi din lapte de bivoli: Buffalo(Anglia), Homorod, Telemea Huedin;
brnzeturi din lapte de vac i bivoli: Fresh Mozzarella, Mozzarella di Buffallo
brnzeturi din lapte de vac i oaie: Broccio (Frana), Caciotta i Fresh Ricotta
(Italia), Cacaval i Telemea (Romnia);
brnzeturi din lapte de vac i capr: Aromes au Gene de Marc, Briquette du
Farez, Charolais Rigotte (Frana);
brnzeturi din lapte de vac i ren: Juustoleipa (Finlanda);
brnzeturi din lapte de vac, capr si oaie: Banon(Frana), Cabrales (Spania),
Feta(Grecia), Castelmagno (Italia);
brnzeturi din lapte de vac sau oaie: cel mai cunoscut sortiment comercializat
este originar din Italia (Fresh Truffles);
brnzeturi din lapte de oaie i cmil: cel mai cunoscut sortiment comercializat
este originar din Afganistan (Kadchgal);
brnzeturi din lapte de vac: Cantal, Brin, Neufchantal (Frana); Pressato,
Provolone, Taleggio, Gorgonzola, Parmezan (Italia); Cacaval Penteleu
(Romnia);
brnzeturi din lapte de oaie i capr: Filetta , Formage Corse, Formage Frais,
Mascares

(Frana);
brnzeturi din lapte de oaie: Brin dAmour , Broccio Demi-Affine, Gastanberra
Vieux Corse (Frana); Canestrato, Pecorino Romano, Toscanello (Italia); Brnz
Burduf, Cacaval Dobrogea, Cacaval Penteleu (Romnia);
brnzeturi din lapte de oaie sau capr: pe plan mondial sunt cunoscute i
comercializate n special dou sortimente, provenite din Corsica (Brin dAmour)
i Portugalia (Castelo Branco);
brnzeturi din lapte de capr: Ambert, Cabecou, Cherves, Dauphin,etc (Frana);
brnzeturi din lapte de iap: se comercializeaz un singur sortiment specific
Turciei (Airag);
brnzeturi din lapte de yac: se comercializeaz un singur sortiment specific Tibetului
(Tibet).

Biochimia brnzeturilor

Brnzeturile, ca rezultat al biotehnologiei sunt unele dintre cele mai complexe i


dinamice produse alimentare. n mod obinuit, brnzeturile maturate sunt numite i
brnzeturi fermentate, prin aceasta accentundu-se i mai mult faptul c procesul de
fermentaie se face pn ntr-o faz mai avansat de fermentare (maturare), n urma creia
se realizeaz transformarea profund a componenilor, pentru obinerea n final a
produsului cu proprieti caracteristice.(Mirela Anamaria Jimborean, 2009)
Acestea sunt obinute prin coagularea laptelui integral, normalizat sau smntnit i
prelungirea cuagului realizat. Cougularea se face prin acidifiere, enzimatic sau mixt.
Pentru producerea lor se folosete cu precdere lapte cazeinos. n producia de brnzeturi
se preteaz laptele de vac, oaie, capr i bivoli.(Usturoi M.G.,2007)
Laptele utilizat la obinerea brnzeturilor trebuie s fie lipsit de microorganisme
duntoare, care pot provoca defecte brnzeturilor ce se obin. Din aceast cauz pentru
desfurarea procesului de fabricare a brnzeturilor n bune condiii, respectiv calitatea
produselor finite, este necesar ca acest lapte s fie pasteurizat.(Alexandru.A.,2007)
Brnzeturile conin aceleai substane pe care le conine i laptele, dar n urma
procesului de producie proporia lor este diferit. Principalele componente ale
brnzeturilor sunt: proteinele, grasimile, sruri minerale, lactoza i apa. (Bondoc,I.,2007)
Maturarea brnzeturilor reprezint ansamblul de procese enzimatice,
microbiologice i fizio-chimice ce au loc dup srarea brnzeturilor, etap n care
procesul capt nsuirile organoleptice i fizico-chimice caracteristice.
Enzimele naturale din lapte formeaz procesul de maturare, ele fiind cele

proteolitice i lipolitice. Activitatea lor este influenat de compoziia brnzei crude,


structura miceliilor de cazein i a grsimii, umiditatea brnzei, temperatura de maturare,
potenialul redox al brnzei i coninutul acesteia n NaCl, elemente care determin o
serie de transformri biochimice i microbiologice. (Banu,C.,1996)
Sub aciunea microorganismelor specifice, toate componentele sufer modificri
biochimice, prin urmare sunt difereniate 3 faze ale maturrii:
Prematurarea (fermentarea preliminar) n cursul creia are loc transformarea
lactozei in acid lactic, o slab degradare a cazeinei i formarea golurilor specifice la unele
sortimente, datorit aciunii propionice iar celelalte substane sufer o hidroliz
incipient.
Maturarea propriu-zis (fermentarea principal) n aceast etap au loc
transformrile biochimice cele mai importante ale proteinelor i grsimilor.
Maturarea final n care transformrile biochimice continu cu o vitez mic i
se definitiveaz aroma specific brnzeturilor.
Modificrile cantitative i calitative la maturarea brnzeturilor
Modificrile cantitative se refer la:
reducerea umiditii brnzei corespunztor condiiilor de temperatur i umiditate
relativ din ncperile de maturare, respectiv n funcie de concentraia saramurii
utilizate la pstrarea brnzeturilor (cazul brnzei telemea) i temperatura
saramurii;
creterea concentraiei de sare;
dispariia aproape total a lactozei care este transformat n acid lactic, care poate
rmne ca atare sau este degradat n ali compui de arom;
scderea cantitii de proteine cazeinice prin hidroliza acestora sub aciunea
enzimelor proteolitice;
scderea cantitii de trigliceride datorit hidrolizei pariale a acestora de ctre
enzimele lipolitice;
acumularea de substane de arom ( aminoacizi, acizi organici, diacetil, acetoin,
combinaii de sulf, combinaii carbonilice, alcooli, esteri, amine, fenoli).
Modificrile calitative se refer la :
schimbarea consistenei brnzei;
definitivarea cojii brnzeturilor caracteristic fiecrui sortiment;
formarea desenului ( ochiului de fermentare ) caracteristic brnzeturilor la care se
produce i se acumuleaz CO;
temperatura, care pn la o anumit valoare favorizeaz formarea ochiurilor mari,
dar acestea se pot distruge ulterior;

pH-ul, care este optim pentru formarea ochiurilor la valori de 6 8 ;


consistena miezului;
coninutul de NaCl, care dac este ntr-o proporie ridicat inhib dezvoltarea
bacteriilor propionice i deci ochiurile fie sunt mici fie nu se formeaz;
Maturarea brnzeturilor. Are drep scop transformarea brnzei crude n produs
finit, n timpul maturrii modificndu-se compoziia chimic a pastei, aspectul i
consistena i se formeaz aroma tipic, caracteristic sortimentului de brnz. Sub aspect
tehnologic, maturarea cuprinde 3 faze :
prematurarea (fermentarea preliminar) cnd are loc acidifierea prin
transformarea lactozei reziduale n acid lactic, o slab degradare a cazeinei i
formarea gurilor specifice la anumite brnzeturi;
maturarea propriu-zis ( fermentarea principal ) cnd au loc transformrile cele
mai profunde ale proteinelor i lipidelor;
maturarea final ( fermentarea final ) denumit i affinage, cnd se continu, cu o
vitez foarte mic, transformrile biochimice i se definitiveaz aroma tipic
brnzeturilor.
La aroma brnzeturilor cu mucegai nobil particip urmtorii compui volatili:
alcooli primari: C , C , C , C , metal propanolol, 3-metil butanol, 1-octen-3-ol,
2-fenil etanol;
alcooli secundari: C , C , C , C , C , C , C ;
metal-cetone: C C ;
aldehide: C , C , C , 2 i 3-metilbutanal;
esteri: esterii etilici n C , C , C , C , C , 2 -fenilacetat de butirat;
fenoli: fenol, p-cresol;
lactone: C , C , C ;
compui cu sulf: H S, sulfur de metil, disulfur de metil, metantriol, 2,4ditiopentan, 4,4-ditiohexan, 2,4,5-tritiohexan, 3-tiometil, 3-metiltiopropanol;
anisoli: anisol, 4-metilanisol, 2,4-dimetilanisol;
amine: feniletilamin, dietilamin, izobutilamin, 3-metil butilamin;
diverse: dimetoxibenzen, izobutilacetamid.
Majoritatea compuilor de arom se formeaz prin degradarea proteinelor.
Enzimele implicate n maturarea sunt cele rmase n coagul, i anume :
proteazele proprii laptelui n msura n care nu au fost inactivate la pasteurizarea
laptelui ( proteaza alcalin i proteaza acid );
proteazele, peptidazele elaborate de microorganismele din culturile starter
( lactobacilii au activitate mai mare proteazic iar streptococii au activitate mai
mare peptidazic ). Bacteriile lactice pot contribui i la formarea de peptide amare

n brnz;
enzima coagulant folosit i reinut n coagul ( activitate mai mare proteolitic
nespecific are pepsina );
enzimele elaborate de microflora care poate infecta laptele pasteurizat sau
coagulul n diferite etape i, n principal, cele elaborate de microflora
psichrotrop;
proteazele elaborate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brnzeturi
( Roquefort, Camembert ).
Mucegaiurile Penicillium roqueforti i Penicillium camemberti produc o proteaz
neutr, o aspartil proteaz i numeroase exopeptidaze cu activitate carboxipeptidazic i
aminopeptidazic, iar Geotrichum candidum elaboreaz exopeptidaze care contribuie la
creterea azotului neproteic din brnzeturi;
enzimele proteolitice secretate de Brevibacterium linens la brnzeturile la care se
folosesc aceste bacterii care coloreaz n rou suprafaa acestora;
lipoproteinlipaza proprie laptelui care nu este inactivat dect la 85C10 sec.
lipazele elaborate de unele specii de lactobacilli din culturile starter adugate n
laptele destinat fabricrii brnzeturilor;
lipazele elaborate de microbiota spontan care contamineaz coagulul n diferitele
etape de prelucrare a acestuia;
lipazele secretate de mucegaiurile nobile folosite la fabricarea unor tipuri de
brnzeturi cu mucegai n past sau la suprafa;
preparate lipazice intenionat adugate ( lipaze pancreatice, gastrice, pregastrice,
esteraze-microbiene).
Maturarea brnzeturilor este influenat n mare msur i de compoziia acestora,
componentele care intervin fiind :
umiditatea brnzei: un coninut mai mare de umiditate din brnz favorizeaz
maturarea dar, n acelai timp, poate conduce la apariia unei arome nedorite n
caz de supramaturare;
activitatea apei ( a ): activitatea apei scade o dat cu creterea duratei de
maturare, deoarece n apa coninut de brnz se acumuleaz produi de
degradare ai acizilor organici, glucidelor, proteinelor i lipidelor. Valoarea a
condiioneaz dezvoltarea unor microorganisme care intervin i ele n maturarea
brnzeturilor;

MNFS ( umiditatea raportat la substana uscat negras )

MNFS =

reprezint un bun indicator al maturrii brnzei. De exemplu, MNFS pentru


brnza Cheddar pstrat la 10C6-7 luni este de 53% iar MNFS pentru aceeai
brnz pstrat la 10C3-4 luni este de 56% . MNFS poate fi controlat prin pH i
temperatur la prelucrarea coagulului, inclusiv prin valoarea temperaturii
coagulului la nclzirea a doua. MNFS este influenat i de FDM ( grsime
raportat la total substan uscat ). Dac celelalte condiii se menin constante,
MNFS crete o dat cu creterea FDM deoarece grsimea acioneaz ca un
inhibitor al sinerezei.

raportul SM (raportul procentual dintre sare i umiditate ):

SM =
,
influeneaz viteza de formare a aciditii n timpul presrii i maturrii timpurii
i, prin urmare, influeneaz pH-ul minim. De asemenea, raportul SM determin
viteza critic de proteoliz i tipul de arom format din proteine. Raportul SM
determin i profilul bacterian al brnzei, un raport SM mare conducnd la
inhibarea bacteriilor coliforme.
Raportul SM variaz ntre 3 i 6. Cantitatea de NaCl preluat de brnz va
depinde de cantitatea de sare utilizat la srare, mrimea bucilor de brnz verde,
umiditatea i aciditatea acesteia ( a brnzei crude ).
FDM ( grsime raportat la substana uscat total ) :
FDM =
,

este un factor important n maturarea brnzei deoarece un coninut mare de


grsime n coagul restricioneaz sinereza astfel nct MNFS tinde s creasc o
dat cu creterea FDM. Grsimea din brnz conduce la o textur moale deoarece
globulele de grsime, practic, distrug reeaua proteic a coagulului. FDM poate fi
ajustat prin intermediul raportului PG din lapte.

pH-ul reprezint un indicator critic att n timpul prelucrrii coagulului dar i n


timpul maturrii iniiale a brnzei ( 1-7 zile ). Meninerea unui pH ntre anumite
valori depinde de capacitatea de tamponare a proteinelor din lapte care se
manifest n domeniul de pH 5,4 4,8. Valoarea pH-ului brnzei va depinde de:
cantitatea de cultur lactic folosit la maturarea laptelui, pH-ul poteneaz
activitatea proteazelor i lipazelor.
n timpul maturrii brnzei, pH-ul acesteia crete ca rezultat al formrii produilor

de proteoliz a proteinelor care au caracter alcalin. Acest lucru este mai evident n cazul
brnzeturilor cu mucegai n past sau la suprafa. Creterea pH-ului poteneaz
activitatea proteazelor i lipazelor.
Maturarea brnzeturilor se face la 15...20C pentru brnzeturile de format mic i
la 2026C pentru cele de format mare ( maturare cald ), iar definitivarea maturrii se
face la 1014C. Umiditatea relativ a aerului la maturare va fi: 90-95% pentru
brnzeturile cu maturare bacterian la suprafa; 85 90% pentru maturare fungic i 80
85% pentru brnzeturile cu coaja uscat.
Aprecierea gradului de maturare se face prin:
determinarea raportului azot neproteicazot total (x100);
determinarea raportului azot aminicazot total (x100);
determinarea coninutului de tirozin din extractul tricloracetic 10% prin
spectrofotometrie n UV.
Tratamentele aplicate n timpul maturrii brnzeturilor vor fi n funcie de tipul
acestora:
brnzeturile tari i semitari: splarea cojii cu saramur ( periodic ), rzuirea cojii
cnd aceasta este prea groas, pelicularea cu ulei pentru a mpiedica crparea i
deshidratarea, tratarea cojii cu rini i ceruri care poate fi realizat prin
imersare, pensulare, pulverizare ( rinile i cerurile pot conine ageni
antifungici: pimaricin, acid sorbic, propionai );
brnzeturile moi cu mucilagiu: ntinderea mucilagiului, splarea cu saramur i
zvntarea;
brnzeturile cu mucegai n past: curirea suprafeei prin rzuire;
brnzeturile de tip telemea, Fetta: se menin n bidoane de plastic, imersate n
saramur.
Intensificarea maturrii brnzeturilor se poate realiza prin una din urmtoarele
metode:
stimularea produciei de enzime proteolitice de ctre microbiota existent n
brnz, prin temperature mai mare de maturare;
adaos de enzime exogene (proteaze, lipaze) n lapte, la formarea coagulului sau
prin injectare n brnza supus fermentrii;
prin folosirea de culturi lactice cu plasmide modificate, adic cu activitate
proteolitic ridicat i cu activitate acidifiant redus;
prin adaos de coagul hidratat ( slurry ripening system ), aplicat la fabricarea

brnzei Cheddar i Swiss.

Tehnologia general de fabricare a brnzeturilor


Presare

Maturare

Oprire

Punere n forme

Srare

Maturare cacaval

Depozitare

Schema tehnologic general de obinere a cacavalului


Brnzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate, formate n principal din
cazeina laptelui sub form de gel care formeaz matricea proteic n care este nglobat
grsimea i care dein o valoare nutritiv foarte mare comparativ cu laptele ca atare sau
cu celelalte produse lactate (Banu C., 2009).
Laptele este lichidul mat secretat de glanda mamar a mamiferelor n perioada de
lactaie avnd culoarea alb sau alb-glbuie. Acesta constituie principala hran pentru
tineret dup natere n perioada de cretere asigurnd buna dezvoltare a organismului

datorit compoziiei sale foarte complexe (Bohoiel R., Chintescu G. i Scorescu G.,
1967).
Dup ce s-a realizat recepia cantitativ i calitativ a laptelui-materie prim,
acesta este supus unor operaiuni specifice obligatorii (filtrare, normalizare, pasteurizare,
rcire i depozitare), n vederea prelucrrii lui ulterioare.
n procesul de obinere a brnzeturilor este necesar potenarea anumitor
proprieti ale laptelui, prin adugarea de ingrediente specifice (CaCl 2, culturi starter,
colorani, decolorani etc). Deoarece pasteurizarea distruge microflora natural a laptelui,
este necesar nsmnarea lui cu culturi de producie, specifice sortimentului de brnza
ce urmeaz a fi obinut.
Culturile starter de producie au rol bine definit n biochimia producerii
brnzeturilor, declannd o serie de procese, respectiv:
producerea de acid lactic din lactoz, cu rol n scderea valorii pH. Aciditatea
final depinde de specia bacterian folosit, de cantitatea de cultur adugat i de
condiiile n care s-a fcut termostatarea acesteia. Cu ct ph-ul brnzei este mai
sczut, cu att rmane mai mult acid lactic nedisociat, cu rol de conservant;
reglarea sinerezei coagului (eliminarea zerului) prin aciditatea produs de
culturile starter i n funcie de parametrii utilizai la nchegarea laptelui;
producerea de arom (diacetil i acetoin) i de CO 2 din citrat, cu rol n realizarea
unei structuri deschise i n formarea ochiurilor mici de fermentare la anumite
brnzeturi;
producerea de proteinaze i peptidaze, cu rol n maturarea brnzeturilor
Culturile starter de bacterii lactice, se folosesc n procesul de fabricaie a
brnzeturilor atta timp ct nu prezint semne de degradare respectiv:
aciditate redus- datorit nsmnrii cu o cantitate redus de cultur teriar;
aciditate mrit- consecin a nsmnrii cu o cantitate mare de cultur teriar;
coagul filant- este cazul laptelui infestat cu bacterii intestinale;
gust si miros insuficient exprimate- datorit dezvoltrii insuficiente a bacteriilor
aromatizante;
gust amar - datorit dezvoltrii n cultur a bacteriilor proteolitice.
1.3.1. Preparate folosite la coagularea laptelui
Folosirea preparatelor de coaguluare a laptelui n vederea ob inerii de brnzeturi
se poate realiza cu ajutorul enzimelor cogulante ( cheagul, chimozina sau pepsina sau
enzime de natur fungic ), sau numai prin acidifiere, sau prin aciunea conjugat a

enzimelor coagulante i a bacteriilor lactice din maielele care produc acidifierea


(Sahleanu V., 2002).
Cheagul. Reprezint un preparat enzimatic de origine animal, obinut din
stomacul gladular al rumegtoarelor tinere. Acest segment al aparatului digestiv (denumit
i cheag) conine un ferment, cunoscut sub diverse denumiri: presure, renin sau ferment
lab; n faza incipient fermentul este inactiv (se numete parachimozin), dar devine
activ n prezena acidului clorhidric gastric (capt denumirea de chimozin).
Chimozina, utilizat pe scar industrial n calitate de cheag, este o enzim
produs prin sintez de ctre celulele mucoasei glandulare a stomacului de miel i vi el n
perioada de alptare de unde se i extrage (Vintil C., 2008).
Activitatea proteolitic a enzimelor fungice este mai mare dect a cheagului,
mai ales asupra proteinelor serice, drept pentru care se nregistreaz pierderi de proteine
n zer.
Preparate enzimatice de origine bacterian (Milozyme-B. polymixa). Au o
utilizare limitat, datorit intensei lor activiti proteolitice ce favorizeaz apariia de
defecte la brnzeturi, dar i pentru faptul c determin obinerea unui coagulul moale, cu
pierderi mari de cazein i grsime n zer (Usturoi M.G., 2007).
1.3.2. Coagularea laptelui
Procesul de coagulare sau nchegare a laptelui reprezint o etap de baz n
fabricarea brnzeturilor i are drept scop precipitarea cazeinei, nsoit de formarea
coagulului (brnza crud) ( Banu C., 1998).
Din punct de vedere fizic, nchegarea laptelui nu este altceva dect trecerea
acestuia din stare fluid ntr-o mas gelificat, de consistena diferit, n funcie de
sortiment, care poart denumirea de coagul. n masa coagulului sunt incluse majoritatea
substanelor proteice, grsimea i parial lactoza, srurile minerale i vitaminele
hidrosolubile precum i vitaminele liposolubile i chiar albumina (dup un tratament
termic i tehnici speciale)(Jimboreanu Anamaria i ibulc D., 2006).
Procesul de coagulare a laptelui este influenat de mai muli factori, respectiv:
1.Temperatura. Cheagul acioneaz optim la temperaturi de +40+41C dar, n
practic se utilizeaz niveluri mai sczute (+22 +35C), pentru a se realiza o bun
concentrare a particulelor de cheag i o eliminare corespunztoare a zerului.
Temperatura de lucru aleas depinde, ns de sortimentul de brnz pe care
dorim s l obinem . Pentru brnzeturile tari nchegarea se face la temperaturi mai
ridicate, coagularea fiind mai rapid, iar deshidratarea coagului este mai pronun at. n

schimb la brnzeturile cu pasta moale, nchegarea laptelui se face la temperaturi mai


sczute n acest caz cogularea se face mai lent, coagulul este mai moale i con ine o
cantitate mai mare de ap.
2. Cantitatea de sruri de calciu. Influeneaz att durata coagulrii, ct i
calitatea coagulului. Efectul acestor sruri este potenat de adaosul de fosfat monosodic
(50-70 g/100 l lapte), cnd scade mult timpul de nchegare, iar cheagul este tare. Atunci
cnd se utilizeaz cantiti reduse de sruri de calciu, crete timpul de coagulare, iar
cheagul are o consisten moale.
n cazul aplicrii unui tratament termic laptelui la valori foarte ridicate, cu mult
peste 100C, are loc i precipitarea citrailor de calciu i magneziu (Chintescu G.,Grigore
t.,1982). Aceast sracire a laptelui n sruri de calciu are efecte asupra puterii de
coagulare a laptelui. Pentru a completa deficitul, se adaug clorur de calciu n cantitate
de aproximativ 10-30 g/100 l lapte sub form de soluie concentrat.
3. Gradul de aciditate al laptelui. Activitatea optim a cheagului se desfoar la
un pH de 6,2 (6,0-6,4); la un pH de 6,8-7,0 cheagul este distrus dup 15 minute. Cnd
aciditatea laptelui crete moderat, va crete i viteza de coagulare a laptelui. Din laptele
cu aciditate foarte mare, nu se obin brnzeturi de calitate.
4. Cantitatea de enzim coagulant. Determin viteza de coagulare a laptelui, dar
numai n anumite limite.
5. Compoziia chimic a laptelui. Atunci cnd laptele are un coninut mai mare de
substan uscat, va fi necesar o cantitate mai mare de enzim coagulant pentru a se
obine coagularea n timpul dorit, dar i o consisten normal a coagulului.
6. Tratamentul termic aplicat laptelui. Prelungete durata de coagulare, datorit
urmtoarelor aciuni:
favorizeaz eliminarea de CO2 nsoit de scderea valorii pH ;
reduce concentraia de calciu, fosfor i citrai solubili din lapte;
dezagreg micelele de cazein;
7. Omogenizarea laptelui. Aceast operaiune crete gradul de agregare al
particulelor de cazein i prin urmare, scade timpul de coagulare a laptelui; de asemenea,
contribuie la reducerea coninutului de grsime din zer i mbuntete consumul
specific.
8. Puterea de coagulare, necesarul de cheag i pregtirea soluiei de enzim
coagulant.
Puterea de coagulare se exprim prin cantitatea de lapte ce poate fi
coagulat cu o cantitate de enzim n soluie, la temperatura de +35C, n timp de 40
minute. Necesarul de cheag depinde de puterea coagulant a enzimei i de cantitatea de
lapte ce urmeaz a fi nchegat.

1.3.3. Prelucrarea coagulului


Aceast etap tehnologic urmrete eliminarea din coagulul format, n urma
nchegrii, a unei anumite cantiti de zer. Reuita operaiunii depinde de consistena
coagulului i de procesul de deshidratare a lui pe timpul prelucrrii (Costin G. M., 2003).
Operaia ncepe dup stabilirea consistenei coagulului i const n tierea i
mrunirea acestuia pentru a favoriza sinereza (eliberarea zerului) n timpul prelucrrii
lui. Consistena coagulului reprezint momentul final al coagulrii laptelui i poate fi
apreciat senzorial, astfel:
observm dac coagulul se desprinde uor de pe pereii vasului de nchegare, dup
care se introduce degetul arttor (vertical) n coagul i se deplaseaz spre nainte un
coagul bun de prelucrare va crpa n sensul micrii degetului. La scoaterea degetului
din coagul, nu trebuie s rmn coagul pe el, iar zerul ce se observ la suprafa
trebuie s fie limpede i de culoare galben-verzui;
se umple o lingur cu coagul din vasul de nchegare i se apreciaz calitatea acestuia.
Coagulul bun pentru prelucrare trebuie s asigure o umplere dreapt i cu pereii
netezi i s lase un zer limpede, galben-verzui; pe lingur nu trebuie s adere flocoane de
coagul. Coagulul obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu
aspect gelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas micelar cu
capilare prin care se elimin zerul (apa).
Prelucrarea coagulului se realizeaz direct n vasele de nchegare (cazan, van
paralelipipedic mecanizat, instalaie Steineker) i presupune parcurgerea mai multor
etape. Astfel, prima operaiune este ntoarcerea stratului superficial de coagul, n scopul
egalizrii temperaturii i a repartizrii uniforme a grsimii n masa de coagul (Srbulescu
V. i colab., 1977).
Tehnica de lucru presupune ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa (pe o
adncime de 4-5 cm), ncepnd de la marginea vanei i rsturnarea acestuia n centrul
cazanului. Urmeaz tierea, mrunirea i amestecarea coagulului, cu ajutorul unor
ustensile specifice (cu, cuit-sabie, harf, lir i amestector); aceste operaiuni se
realizeaz difereniat, n funcie de tipul de brnz ce urmeaz a fi obinut.
O prelucrare a coagulului executat corect duce la formarea unui bob de dimensiuni
ct mai uniforme i realizeaz condiiile optime de maturare. O prelucrare incorect
(tiere, mrunire) a coagulului conduce la formarea unui bob neuniform, rezultnd
pierderi de cazein (prfuirea coagulului) ce mrete consumul specific; de asemenea,
rezult o deshidratare inegal a brnzei, favoriznd apariia unor defecte de consisten.

n concordan cu vasul n care se face nchegarea laptelui, la nchegarea laptelui n


cazan ntlnim:
tierea coagulului cu sabia n coloane, n dou direcii perpendiculare;
tierea coloanelor prismatice cu ajutorul cuului, rezultnd cuburi de coagul;
amestecarea masei de coagul cu amestectorul (favorizarea deshidratrii);
repaosul coagulului, timp de 5-10 minute, n una sau mai multe reprize;
eliminarea parial a zerului;
scoaterea boabelor de coagul din cazan.
Succesiunea operaiilor de prelucrare este urmtoarea:
tierea orizontal a coagulului n straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu
cuite orizontale;
tierea vertical a coagulului n straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuite
verticale;
tierea vertical a coagulului n straturi (pe limea vanei), cu ajutorul lirei cu cuite
verticale-rezult cuburi de coagul.
Nerespectarea tehnologiei de prelucrare a coagulului poate duce la perturbri n
maturare a produsului finit ct i n conservarea lui (Usturoi M. G., 2007).
1.3.4. Formarea i presarea brnzeturilor
n aceast etap tehnologic se urmrete eliminarea n cantitate i mai mare a zerului
din coagulul de lapte precum i transformarea lui ntr-un bloc compact cu form i
mrime specifice sortimentului: cilindrice, paralelipipedice etc.
Procesul de formare influeneaz ntr-o oarecare msur procesul de maturare al
brnzei i de deshidratare n timpul maturrii depozitrii i sunt numeroase dar n
principal se folosesc dou procedee (Banu C. i colab., 2009). :
formarea n past;
turnarea n forme.
Formarea n past este un procedeu care se utilizeaz pentru principalele brnzeturi
semitari (Olanda, Trapist etc.) i tari (vaier, Gruyre). Dup formarea bobului de coagul
i eliminarea majoritii zerului, cu ajutorul unei plci metalice perforate se dirijeaz
ntreaga mas de coagul
la captul vanei (partea opus tuului de evacuare), se acoper cu sedil i cu ajutorul
plcii metalice se preseaz.
Se d o nclinare vanei i zerul se scurge prin tuul de golire. Din masa presat la
nlimea dorit, se taie cuburi de mrimi egale, care se pun n forme. Procedeul de

formare prin turnare, prezint avantajul c se preteaz mai uor la mecanizare i


automatizare, iar ca dezavantaj poate fi considerat faptul apariiei desenului cu goluri de
aezare.
Eliminarea zerului conduce la formarea de goluri ntre particulele de coagul i de
aceea, se recomand vibrarea formelor (acestea sunt prevzute cu orificii de eliminare a
zerului) pe timpul turnrii masei de coagul. Dup introducerea n forme, particulele de
coagul se supun autopresrii sau presrii, pentru o eliminare ct mai complet a zerului i
obinerea unei mase compacte de coagul.
Autopresarea. Reprezint acea faz tehnologic care este specific brnzeturilor
moi, i ntr-o oarecare msur, se aplic i la unele sortimente de brnzeturi tari. n timpul
autopresrii, brnza se ntoarce obligatoriu, ntruct straturile inferioare se compactizeaz
mai bine sub presiunea straturilor superioare. ntoarcerea brnzei se face dup 10-30
minute, iar mai trziu dup cca. 90 minute. Autopresarea brnzeturilor se consider
ncheiat atunci cnd nu mai picur zer; durata ei este de 10-24 ore la brnzeturile moi i
de 8-10 ore la cele tari.
Presarea. Se face la majoritatea brnzeturilor cu past semitare i la cele cu past
tare, necesit nvelirea bucilor de brnz n sedil pentru a se obine o coaj tare,
uniform i cu suprafaa neted i se poate realiza prin autopresare sau prin ac ionarea
unor fore (Srbulescu V. i colab., 1977).
n timpul operaiei de presare, brnza se ntoarce de cteva ori, mai des la nceput,
apoi mai rar, pentru ca zerul s se elimine uniform i bucata de brnz s nu se
deformeze.
Dac operaia se realizeaz n condiii normale, zerul care se elimin n timpul
presrii este limpede. Dac are un aspect tulbure albicios, presarea nu s-a desfurat n
mod corespunztor, particulele mai moi de coagul s-au pulverizat la nceput sub efectul
presrii puternice, astupnd canalele mici prin care se scurgea zerul.
1.3.5. Srarea brnzeturilor.
Aceast operaie se realizeaz n scopul favorizrii eliminrii n continuare a
zerului, formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare i a gustului specific,
precum i conservabilitatea brnzeturilor; sarea mpiedic ntr-o anumit msur
dezvoltarea microorganismelor nedorite sau duntoare (Jimboreanu Anamaria i
ibulc D., 2006).
Coninutul n sare al brnzeturilor difer de la un sortiment la altul (1,5 - 3,5% la
brnza Trapist i cacaval); max. 5% la brnza Roquefort; 3-6% la telemea i brnza Fetta

etc), iar pierderile n greutate dup srare ale produselor finite sunt de 5-6% pentru
brnzeturile tari i de cca. 10% pentru cele srate n saramur.
Ptrunderea srii n brnz este rezultatul unui dublu efect: sarea ptrunde n
interiorul brnzei, iar apa (zerul) iese ctre exterior, pn cnd se stabilete un oarecare
echilibru. Dup srare, prile situate imediat sub coaj au coninutul cel mai ridicat n
sare. Procedee de srare:
srare uscat;
srare umed (n saramur);
srare n bob.
Srarea uscat. n acest caz, srarea se face folosind sare granular, care se
aplic la suprafaa brnzei inclusiv prile laterale, urmat de frecarea acesteia cu mna
sau peria. Pentru srare uscat se folosete numai sare de bun calitate, de culoare alb,
fr impuriti.
Srarea n saramur. Procedeul se aplic la majoritatea sortimentelor de
brnzeturi. Concentraia n sare a saramurii variaz n funcie de sortimentul de brnz:
pentru brnzeturile tari se utilizeaz o concentraie de 20 24%, pentru brnzeturi
semitari o concentraie de 16 20%, iar pentru brnzeturile moi de 13 18%.
Srarea n bob. Reprezint procedeul specific brnzeturilor de tip Cheddar,
Roquefort, Tilsit i se realizeaz direct n vana de nchegare. Modul de lucru const n
eliminarea din cazan a zerului n proporie de 60 70%, iar n masa de brnz se
introduce sare fin de buctrie ntr-o cantitate mai mare, nct s asigure n produsul finit
un coninut de sare de 1,5 1,8 %.
Dup introducerea srii, ntreaga mas de coagul se amestec i se las n repaus
15 20 minute, se elimin o parte din zer, iar coagulul se scoate n vederea formrii. O
variant a srrii n bob este srarea n past , cnd srarea se aplic la fel, dar n faza de
ca fermentat, astfel: (la brnza de burduf, brnza de Moldova etc). Caul fermentat se
mrunete, se amestec cu 2-3% sare i se introduce n ambalaje specifice sortimentului
respectiv.
1.3.6. Maturarea brnzeturilor
n procesul de maturare, coagulul alb, insipid i greu digerabil este transformat
ntr-un produs cu o anumit consisten, structur i proprieti caracteristice de gust,
miros i culoare, specific fiecrui sortiment de brnz (Bondoc I., 2007).
Maturarea, este un proces complex, ca rezultat al aciunii att a enzimelor
existente n lapte i cheag, ct i a enzimelor secretate de microorganismele ce se

dezvolt spontan n lapte sau sunt nsmnate prin folosirea de culturi pure i maiele.
La baza maturrii brnzeturilor stau procesele biochimice care au loc sub
influena echipamentului enzimatic i deine un rol hotrtor n obinerea caracteristicilor
organoleptice i fizico-chimice specifice pentru fiecare sortiment n parte.
Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturrii:
prematurarea (fermentare preliminar) - are loc acidifierea pastei, prin
transformarea lactozei n acid lactic, o uoara degradare a cazeinei i formarea
gurilor specifice la anumite brnzeturi, sub aciunea bacteriilor propionice;
maturarea propriu-zis prematurarea (fermentare principal) - cnd transformarile
biochimice se desfaoar cu intensitate maxim, mai ales la nivelul proteinelor i
lipidelor;
maturarea final (fermentare final) - cnd continu transformrile biochimice,
dar ntr-un ritm mult mai redus; este etapa cnd se formeaz aroma (gustul i
mirosul) specific brnzei respective.
Tipurile de bacterii din lapte au fost mprite n mai multe categorii: lactice,
propionice, butirice, coliforme, de putrefacie i patogene, drojdii i mucegaiuri. Fiecare
dintre ele particip ntr-un anumit fel la reuita fabricrii brnzeturilor n funcie de frecvena
lor n lapte. Benefice sunt bacteriile lactice, drojdiile i mucegaiurile.
Bacteriile lactice stopeaz proliferarea microorganismelor vtmtoare i protejeaz
dezvoltarea drojdiilor.
Bacteriile propionice provoac orificii n structura brnzei i dau aroma brnzei de tip
Emmental.
Drojdiile se dezvolt pe crusta brnzeturilor, particip la maturarea brnzeturilor i
imprim acestora o aroma plcut prin enzimele proteolitice i lipolitice pe care le
secret.
Mucegaiurile ajut la fermentarea brnzeturilor de tip Roquefort i Camembert i
le confer aroma i gustul.
1.3.7. Depozitarea i condiionarea brnzeturilor
Depozitarea brnzeturilor se face n spaii speciale, curate i fr mirosuri strine,
ce sunt supuse periodic operaiunilor de dezinfecie (Brteanu, G., 2005).
Aceast depozitare se face asigurnd anumite condiii de depozitare pentru
produsul finit (temperaturi de 0.+10C), ventilaie activ, o anumit valoare a
umiditii relative);
Variaiile de temperatur n timpul depozitrii nu sunt indicate; temperatura sub

-5C poate provoca nghearea brnzei. Brnzeturile se pstreaz pe stelaje, n lzi sau
suprapuse n coloane.
Condiiile de depozitare trebuie s asigure ns meninerea calitii produselor.
n timpul depozitrii, brnzeturile se aeaz direct pe stelajele de depozitare, ori n lzi
sau alte tipuri de recipiente, dar periodic (la 10-15 zile) trebuie controlate sub aspectul
calitii, fiind nlturate cele cu defecte.
Condiionarea brnzeturilor, ultima etap pentru obinerea produsului finit, este
important pentru asigurarea calitai brnzeturilor. Pe timpul depozitrii implic una
dintre urmtoarele operaiuni:
acoperirea suprafeei (parafinarea), reprezint procedeul cel mai rspndit pentru
protejarea cojii brnzeturilor semitari (Olanda, Trapist etc.), precum i a unor
brnzeturi tari (cacaval, Cheddar etc.). Pentru parafinare se folosete parafin n
amestec cu cerezin, n proporie de 30%, favoriznd obinerea unei pelicule
subiri i mai elastice;
colorarea suprafeei,cu ajutorul carbonatului de calciu, dioxidului de titan, oxizi de
fier, ipsos, fin, amidon etc;
ambalarea, se realizeaz n scopul pstrarii calita ii acestora i pentru mpedicarea
dezvoltrii mucegaiurilor de suprafa i a bacteriilor de alterare la brnzeturile moi.

CAPITOLUL 2. DESCRIEREA CADRULUI INSTITUIONAL N


CARE S-AU DESFURAT CERCETRILE
2.1. Prezentarea unitii
Societatea S.C. LACTO SOLOMONESCU SRL este amplasat n localitatea
Miron Costin, com. Vlsineti, jud. Botoani. Societatea a luat fiin n anul 1992,
funcionnd cu un numr de 4 angajai, reuind s prelucreze zilnic 500 l lapte.
n prezent, unitatea are un numr mediu de 200 de angajai reuind s prelucreze o
capacitate de 150.00 l lapte, deinnd cele mai nalte tehnologii complet automatizate.
(fig.2.1)

Figura 2.1 Sediul Lacto Solomonescu


ntreaga activitate care se desfoar n cadrul unitii, i anume colectarea i
transportul laptelui, fabricarea, depozitarea i distribuia produselor lactate, se desfasoar
n sistem integrat al calitii conform standardelor: SR EN ISO 9001:2008, SR ISO
14001:2004, SR EN ISO 22 000: 2005, FSSC 22.000: 2010 asigurnd astfel trasabilitatea
produselor.
La ora actual, toate produsele realizate sub brandul Solomonescu dein o cot
important pe piaa naional, reuind din anul 2007 s extind distribuia i n afara rii.
Brandul SOLOMONESCU include:
tipurile de cacaval: Rucr, Dalia, Brdet-afumat cu raina de lemn tare, Rmnic,
Dobrogea din lapte de oaie, Vlsinel-pentru copii, Rucrel, Paprika cu adaos de
ardei rou si verde, specialitai cacaval;
ca din lapte de vac;
ca afumat din lapte de vac;
brnz de vaci;
telemea din lapte de vac;
lapte de consum 1,8%, UHT 1,8%;
lapte btut (e 500 gr, e 900 gr);

unt pachete UG 65%, 80%;


urd dulce, vidat;
smantn ( 12%,20%, S 30%);
branz de burduf Dorna (e 350 si e 500 g).
Brandul SOLOMONESCU DELUXE include: cacaval din lapte de capr,
telemea din lapte de capr.
Brandul KESO include: untar, smntan 12%.

2.2 Prezentarea produselor realizate la S.C LACTO SOLOMONESCU


SRL
Cacavalul Rucr face parte din categoria de brnzeturi, cu past oprit obinut
din lapte integral sau din lapte normalizat, pasteurizat, de vac prin adugarea de culturi
selecionate de microorganisme i coagulare cu cheag, avnd la baza procesului
tehnologic oprirea caului i maturarea acestuia. Tratamentul de oprire este un
tratament termic i mecanic ce determin o structur fibroas i maleabil a brnzei.
Mozzarella cunoscut ca un ingredient de baza pentru pizza cu un gust proaspt i
delicat poate fi consumat i n salate sau ca atare. Produs obinut din lapte de vac
pasteurizat, culturi lactice selecionate, sare i realizat n sistem integrat de management
al calitii, mediului i HACCP.
Cacavalul Dalia, face parte din categoria de brnzeturi, cu past oprit obinut
din lapte de vac integral sau normalizat, pasteurizat, prin adugarea de culturi
selecionate de microorganisme i coagulare cu cheag, avnd la baza procesului
tehnologic oprirea caului i maturarea acestuia.
Cacavalul Rmnic, face parte din categoria de brnzeturi, cu past oprit
obinut din lapte de vac integral sau normalizat, pasteurizat, prin adugarea de culturi
selecionate de microorganisme i coagulare cu cheag, avnd la baza procesului
tehnologic oprirea caului i maturarea acestuia.
Cacavalul Brdet face parte din categoria de brnzeturi cu past oprit obinut
din lapte de vac integral sau din lapte de vac normalizat, pasteurizat, prin adugarea de
culturi selecionate de microorganisme i coagulare cu cheag, avnd la baza procesului
tehnologic oprirea caului, afumarea cu rin din lemn de esen tare bio i maturarea
acestuia.
Cacavalul din lapte de capr De Luxe face parte din categoria de brnzeturi, cu
past oprit obinut din lapte integral sau din lapte normalizat, pasteurizat, de capr
(70%) i de vac (30%) prin adugarea de culturi selecionate de microorganisme i

coagulare cu cheag, avnd la baza procesului tehnologic oprirea caului i maturarea


acestuia.
Cacavalul Paprika, face parte din categoria de brnzeturi, cu past oprit
obinut din lapte de vac integral sau normalizat, pasteurizat, prin adugarea de culturi
selecionate de microorganisme i coagulare cu cheag , avnd la baza procesului
tehnologic oprirea caului i maturarea acestuia. O excelent combinaie de adaos de
condimente i confer o textur consistent cacavalului i intensific gustul fcndu-l
proaspt i energetic.
Cacavalul Vlsinel face parte din categoria de brnzeturi, cu past oprit obinut
din lapte de vac integral sau din lapte de vac normalizat, pasteurizat, prin adugarea de
culturi selecionate de microorganisme i coagulare cu cheag, avnd la baza procesului
tehnologic oprirea caului i maturarea acestuia. Tratamentul de oprire este un
tratament termic i mecanic ce determin o structur fibroas i maleabil.
Pe lang cele enumerate mai sunt, n unitatea SC LACTO SOLOMONESCU SRL
mai gsim produse ca telemea, urd, unt, smntn, lapte consum, lapte btut etc.

CAPITOLUL 3. OBIECTIVELE STUDIULUI, ORGANIZAREA


CERCETRII I METODOLOGIA DE LUCRU

3.1. Obiectivele studiului


ntr-o lume n care alimentaia este predominant invadat de aditivi, brnzeturile
au un atu foarte important ceea ce le face din ce n ce mai atrgtoare pentru consumatori
deoarece sunt lipsite de aditivi dar i de rolul important care l joac n alimentaia
omului.
Scopul lucrrii, a fost acela de a pune accent pe ceea ce numeroi specialiti i
cercettori din domeniu au afirmat i demonstrat, i anume importana deosebit a
brnzeturilor, dar i relaia strns ntre calitatea laptelui materie prim i produsul final
obinut, cacavalul.

3.2. Organizarea cercetrii


Pe parcursul acestei cercetri mi-am propus s studiez tehnologia de fabricare a
Cacavalului Brdet Afumat, nsuirile calitative ale acestui produs dar i indicii calitativi
ai laptelui materie prim.
Prin urmare, am urmrit fluxul tehnologic de fabricare a Cacavalului Brdet
Afumat urmnd apoi s determin caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale
laptelui materie prim i a produsului finit.
Pentru lapte s-a efectuat examen organoleptic, examen fizico-chimic, i anume
aciditatea (oT), densitatea (g/cm3) , grsimea (%), substana uscat (%).
Pentru Cacavalul Brdet Afumat s-a urmrit examenul organoleptic, parametri
fizico-chimici i anume: grsime/S.U (%), umiditate (%), sare (%), proteine (%).

3.3. Metodologia cercetrii


3.3.1 Tehnici de determinare a calitii laptelui
n urma efecturii analizelor de lapte, exactitatea datelor rezultate depinde n mare
msur de corectitudinea tehnicii de lucru folosit la recoltarea probelor de lucru (Usturoi
M.G., 2012).
n general, laptele crud este supus analizelor n vederea stabilirii elementelor
necesare ncadrrii n preurile de livrare a laptelui, recoltarea fcndu-se:
la locul de predare ctre beneficiar;
la ntreprinderea de industrializare;
la locul de producie, n grajd, pentru soluionarea diferitelor litigii;
efecturii controlului produciei de lapte, necesar n lucrrile de selecie.
Aprecierea calitii laptelui se face prin urmtoarele examene principale dup:
examenul organoleptic;
examenul fizico-chimic: grsime i densitate;
aprecierea gradului de impuritate;
aprecierea gradului de prospeime.
O prob de lapte trebuie recoltat i pregtit, n aa fel, nct s exprime ct mai real
caracteristicile laptelui i s fie suficient pentru executarea analizelor i eventual,
repetarea acestora.
n vederea realizrii acestor deziderate, precum i pentru obinerea unor rezultate ct
mai certe ale analizelor, se impune ca la recoltarea probelor s se respecte urmtoarele

reguli:
laptele din care se recolteaz proba trebuie s fie bine omogenizat; n situaia cnd
laptele st un timp ndelungat n repaus, compoziia lui devine neuniform, ca
urmare a diferenelor dintre densitatea componenilor; proba prelevat din acest
lapte devine eronat. Agitarea laptelui se poate face manual sau mecanic.
Omogenizarea manual se realizeaz prin transversarea repetat a laptelui dintr-un
vas n altul, de cel puin ase ori.
De asemenea, omogenizarea laptelui se poate face amestecndu-l cu agitatoare
speciale din aluminiu, cu care se execut cel puin opt micri de omogenizare de jos n
sus.
mrimea probei s fie n concordan cu scopul urmrit. Pentru examenul
organoleptic i pentru analizele fizico-chimice este necesar o prob de 500 ml;

n cazul n care laptele este predat n mai multe recipiente, se formeaz o prob
medie prin omogenizarea mai multor probe pariale, recoltate proporional cu
numrul i coninutul recipientelor, aa cum indic STAS. De asemenea, din
laptele preluat din cisterne compartimentate, se vor recolta probe din fiecare
compartiment;
probele de lapte trebuie s fie recoltate n sticle speciale, incolore, curate i
uscate;
pentru nlturarea posibilitilor de denaturare a rezultatelor se recomand ca
sticla n care se va preleva proba s fie cltit n prealabil, cu puin lapte din
ambalajul din care se ia proba respectiv;
umplerea sticlelor, vara, se face complet, pentru a se evita smntnirea. Iarna,
sticlele se vor umple n aa fel, nct s se lase un gol de 2-3 cm sub dop;
se cere ca astuparea sticlelor s se fac cu un dop rodat, de cauciuc sau de plut;
sticlele se eticheteaz, notndu-se pe fiecare etichet: numrul curent al probei,
numele i adresa unitii agricole i data recoltrii.
nainte de analiz, proba de laborator se aduce la 20 2C, se omogenizeaz bine
dar cu precauie pentru a evita formarea spumei sau separarea grsimii. Dac apar
dificulti la omogenizarea stratului de grsime, proba se nclzete lent pe baia de ap la
35-40C amestecndu-se cu grij, apoi, aceasta se rcete repede pn la 20C. Dup ce
laptele s-a adus la temperatura de lucru, se las n repaus 1-2 minute, agitnd uor cu o
baghet, pentru a permite eliminarea bulelor de aer. Dac laptele conine particule albe
care pot adera pe pereii vasului n care se afl proba, determinarea grsimii va fi eronat.
n astfel de cazuri, precum i atunci cnd se separ grsime lichid, proba nu poate fi

supus analizei i trebuie s se ia o nou prob.


Determinarea densitii laptelui
Principiul metodei
Densitatea laptelui crud integral se apreciaz prin metoda creometric, la 20
5C i se exprim n g/cm. Din punct de vedere fizic, densitatea sau masa specific a
laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20C i masa aceluiai volum de ap la
temperatura de 4C.
Aparatur necesar
lactodensimetru sau termolactodensimetru;
cilindru de sticl cu diametrul mai mare cu cel puin 20mm dect diametrul
lactodensimetrului;
termometru cu mercur;
baie de ap.
Modul de lucru
Determinarea densitii laptelui se efectueaz dup minimum 2 ore de la mulgere,
pentru a se elimina aerul pe care laptele l conine. Se toarn cu atenie laptele n cilindru
inut n poziie nclinat, pentru ca lichidul s se preling pe pereii acestuia i s nu se
formeze spum. Cilindrul cu lapte se aeaz pe o suprafa perfect orizontal.
Termolactodensimetrul uscat se introduce n cilindrul respectiv pn la diviziunea 1,030,
prin uoare micri circulare care trebuie s provoace revrsarea laptelui. Se las apoi,
termolactodensimetru s pluteasc liber fr a atinge pereii cilindrului. Se ateapt 30
sec.-1 minut i se citete valoarea densitii. Ochiul operatorului trebuie s fie la nivelul
lichidului, iar citirea se face la nivelul superior al meniscului, se citete temperatura. n
cazul n care se folosete lactodensimetrul, temperatura se va msura cu un termometru
cu Hg, care se menine n cilindru n tot timpul determinrii.
Densitatea corect se obine dac determinarea se execut la 20C; n cazul n care
temperatura difer, valoarea citit trebuie corectat, astfel:
cnd temperatura laptelui n timpul determinrii a fost mai mare de 20C, se
mrete densitatea citit cu cte 0,0002 g/cm pentru fiecare grad de temperatur;
cnd temperatura laptelui n timpul determinrii a fost sub 20C, se micoreaz
densitatea citit cu cte 0,0002 g/cm pentru fiecare grad de temperatur.
Densitatea se mai poate exprima i n grade densimetrice, care reprezint cea de-a
doua i a treia zecimal a cifrei densitii. Corecia gradelor lactodensimetrice la
temperaturi diferite de 20C se poate face n acest caz, astfel:
D20 = DcDt, n care:
D20 - grade lactodensimetrice la 20C;

Dc grade lactodensimetrice citite;


Dt diferena de temperatur.
Determinarea substanei uscate din lapte
Valoarea nutritiv a laptelui, precum i randamentul n diferite produse lactate
variaz i n funcie de coninutul pe care laptele l are n substan uscat. Acest coninut
variaz ntre 11,5-13%, avnd media de 12,5%. Se cunosc dou categorii de metode
pentru determinarea coninutului n substan uscat a laptelui: metode directe (metoda
uscrii la etuv si metoda uscrii la radiaii infraroii) i metode indirecte pe baz de
formule.
Metoda uscrii la etuv
Principiul metodei. Const n uscarea unei probe de 10 ml lapte, la etuv pn se
realizeaz o greutate constant a reziduului uscat.
Aparatur i material
balan tehnic i trus de greuti;
etuv electric;
exicator;
fiole de cntrire joase, cu diametrul de 5 cm, iar nlimea de 2 cm;
pipete de 10 ml;
nisip calcinat cernut, cu granulaie de 0.15-0.30 mm, fiert de 30 de minute;
tratat cu acid clorhidric concentrat; splat cu ap distilat pn la reacia
neutr; uscat i calcinat.
Modul de lucru
ntr-o fiol de cntrire se introduce 10 g nisip, se usuc la 102 2C, se rcete
n exicator i apoi se cntrete. Se pipeteaz n fiol 10 ml lapte i se cntrete. Se
amestec cu nisipul, cu ajutorul unei baghete. Se nclzete la 50-60C, timp de 2-3 ore
pn se obine o mas sfrmicioas. Se introduce fiola la etuv i se ine timp de 4-5 ore
la 102 2C. Se scoate fiola, se rcete la exicator timp de 30 de minute i se cntrete.
Se repet uscarea n etuv i se rcete n exicator pn cnd diferena dintre dou
cntriri consecutive nu depete 0,005 g.
Determinare coninutului de grsime
Coninutul de grsime din lapte se determin frecvent prin metoda acidbutirometric, dar i colorimetric cu ajutorul aparatului Milko-Tester (Bondoc. I.,2007).
Metoda acid butirometric
Principiul metodei.
Dizolvarea substanelor proteice din lapte cu ajutorul acidului sulfuric i separarea
prin centrifugare, sub aciunea cldurii i a alcoolului izoamilic.

Aparatur i materiale
butirometre pentru lapte, tip Gerber;
centrifug pentru butirometre , care asigur 800-1200 turaii/minut;
pipete de 10 cm cu bul sau dozator automat de H2SO4;
pipete de 1 cm cu bul sau dozator automat, pentru alcool izoamilic;
pipete de 11 cm pentru lapte;
dopuri speciale pentru butirometre;
stative pentru butirometre;
baie de ap cald prevzut cu stativ pentru introducerea butirometrelor;
termometru gradat pn la 100C;
perii special i detergeni pentru splarea butirometrelor.
Reactivi necesari:
acid sulfuric;
alcool izoamilic.
Modul de lucru. ntr-un butirometru bine splat i uscat se introduc 10 ml acid
sulfuric, fr a se atinge gtul butirometrului; 11 ml lapte din proba bine omogenizat,
prelins uor pe peretele butirometrului, pentru a evita amestecul brusc ntre cele dou
lichide i creterea brusc a temperaturii; 1 ml alcool izoamilic, introdus fr s se ating
gtul butirometrului.
Se nchide butirometrul cu dopul prin rsucire, fr a se agita, dup care
butirometrul protejat n pnz se agit prin rsturnare repetat pn la dizolvarea
complet a substanelor proteice, cnd lichidul capt o culoare brun rocat uniform. n
mod similar se pregtesc i celelalte butirometre cu prob. Se asigur nchiderea
capacului de la centrifug i se centrifugheaz 4-5 minute la viteze de 1000-1200
ture/minut. Se scot butirometrele i se in cu dopul n jos ntr-o baie de ap de 60-70C,
timp de 5 minute.
Dup scoaterea din baie, la fiecare butirometru, se manevreaz dopul pentru
aducerea stratului de grsime la limitele scrii acestuia; apoi, se citete volumul ocupat de
coloana de grsime. Citirea se face pe tija butirometrului (nlimea coloanei de grsime
separat, la punctul inferior al meniscului). Dup citire, butirometrul se aeaz pe stativ
cu dopul n sus, pentru a se evita solidificarea grsimii n tij i a se asigura o bun
curire a acestuia. n final, se golete coninutul butirometrelor, cltindu-se imediat cu
ap cald i rece.
Se poate nregistra un coninut mai redus de grsime n lapte, n urmtoarele
cazuri: smntnirea parial, adaos de ap, centrifugare i nclzire redus, acid sulfuric
prea concentrat, cantitate mai mic de lapte n butirometru, butirometru cu urme

pronunate de ap. Coninutul de grsime poate fi mai ridicat cnd acidul sulfuric folosit
are o densitate mai redus sau cnd cantitile de reactivi i de lapte sunt dozate
necorespunztor.
3.3.2 Tehnici de determinare a calitii brnzeturilor
Determinarea coninutului de ap din brnzeturi
Umiditatea brnzeturilor poate fi determinat prin mai multe metode (Bondoc
I.,2007;) :
metoda uscrii la etuv;
metoda cu balana Lacta
Metoda cu balana Lacta este demontabil i se ambaleaz ntr-o cutie de lemn.
Montarea acesteia se poate face n felul urmtor:
se fixeaz balana pe cutia de lemn, care trebuie aezat pe o suprafa perfect
orizontal;
se aga talerul balanei de axul n a dinspre partea balanei, care iese n afara
cutiei de lemn;
pe taler se aeaz phrelul;
de inelul talerului balanei, situat sub axul n a, se aga de greutatea de 10 g ;
Menionm, c pe fundul phrelului, se pune o rondea de hrtie pergament
pentru protejarea acestuia. Dup aceea, se scoate greutatea de 10 g din inelul de pe talerul
balanei i se nlocuiete cu o greutate de 5 g, iar n phrel se introduce parafin tiat
marunt pn la readucerea balanei n poziia de echilibru. Rezult c, astfel, s-a cntrit
exact o cantitate de 5 g parafin. Se scoate i greutatea de 5 g, iar n phrel, deasupra
parafinei, se adaug brnz fermentat din proba de examinat pn se restabilete
echilibrul balanei, ceea ce nseamna c s-au cntrit cu precizie 5 g brnz. Cu cletele
metalic se apuc phrelul cu proba de brnz i parafin i se trece deasupra unei flcri.
nclzirea se face lent, phrelul fiind agitat uor, circular.
Cnd se constat c , n phrel nu se mai formeaz spum i nu se mai aud
sfrieturi, iar brnza uscat capt o culoare spre brun, fr a se arde, nseamna c
evaporarea apei s-a terminat.
n mod practic, momentul terminrii evaporrii apei din brnz se stabilete cu
ajutorul unei oglinzi reci, care se ine deasupra phrelului; dac oglinda aburete,
nseamn c uscarea nu este complet i se continu nclzirea, pn ce oglinda nu mai
aburete. Dup fiecare ncercare, oglinda se terge cu o crp curat i uscat. Cnd
uscarea este complet, phrelul se las s se rceasc n exicator, apoi se trece din nou
pe talerul balanei i se face echilibrarea acesteia i cntrirea produsului analizat.

Stabilirea cantitii de ap evaporat din cele 10 g de brnz n timpul nclzirii se face


prin calcul, plecndu-se de la raionamentul de mai jos:
atunci cnd clreii de 2 g i respectiv de 0,5 g erau aezai pe axul n a de pe
braul stng al prghiei balanei, acetia echilibrau greutatea de 10 g agat de
inelul talerului (acul indicator fiind n poziia 0). Rezult, de fapt, c greutatea
de 2 g echilibra 10-2=8 g, iar cea de 0,5 g, diferena pn la 10 g adic 2 g ;
deoarece, tija gradat este mprit n 20 diviziuni egale, valoarea unei diviziuni
indicate de clreul mare, va fi de 8 : 20 =0,4 g, iar valoarea unei diviziuni
indicate de clreul mic, de 2 : 20 g =0,1 g.
n final, valorile pe care sunt situai cei doi clrei pe tija gradat se nmulesc cu
0,4 (clreul mare) i respectiv 0,1 (clreul mic); suma acestor rezultate, reprezint
umiditatea brnzei din cele 10 g introduse n analiz. Pentru a afla umiditatea brnzei n
% valoarea stabilit se nmulete cu 10 %.
Determinarea coninutului de grsime din brnzeturi
Metoda cu butirometrul Gerber
Principiul metodei. Grsimea din brnz se separ n butirometru prin centrifugare, sub
aciunea alcoolului izoamilic i a cldurii, dup o prealabil dizolvare a substanelor
proteice n acid sulfuric.
Aparatura i reactivi
butirometru de lapte obinuit;
folie de celuloza solubil n acid sulfuric;
balana tehnic;
acid sulfuric cu densitatea 1,817;
alcool izoamilic, cu densitatea 0,810.
Modul de lucru. Pe o folie de celuloz se cntaresc cca 3 g din proba de brnz
mrunit i omogenizat. Aceast cantitate se folosete pentru determinarea coninutul
de grsime a brnzeturilor sub 40% grsime. Pentru brnza cu un coninut mai mare de
grsime se vor cntri 1,5 g.
Se introduc n butirometru, 10 ml acid sulfuric i cu aceeai grij se adaug apa
distilat, ncalzit la 30-40C, pn la formarea unui strat de cca 6 mm deasupra acidului.
n butirometru se introduce apoi, folia de celuloz pliat cu proba de brnz cntrit,
adaugndu-se 1 ml alcool izoamilic i apa distilat ncalzit la 30-40C. Cu apa distilat
se completeaz coninutul butirometrului pn la o distan de 5 mm de gtul
butirometrului. Se nchide butirometrul cu dopul i se agit. Se introduce butirometrul n
baia de ap cald (65 2C).
Se centrifugheaz 5 minute la turaia 1000-1200 rotaii/minut.

Relaia de calcul:
%grsime = x 11, n care:
A = valoarea corespunztoare captului inferior al coloanei de grsime ( linia de
separare acid-grsime) , n % ;
B = valoarea corespunztoare captului superior al coloanei de grsime, citit la
nivelul menisculului inferior;
m = masa de brnz luat n analiz, n g;
11 = factor de corecie privind procentul de grsime din brnz citit pe tija
butirometrului.
Determinarea coninutului de sare
Principiul metodei.
Azotatul de argint reacioneaz cu ionii de Cl. Cnd tot clorul este precipitat sub
form de ClAg, azotatul de argint agitat n exces reacionez cu cromatul de potasiu,
obinndu-se o culoare roie.
Aparatur i reactivi:
capsul de poelan;
baghet de sticl cu cauciuc;
plnie de sticl;
microbiuret;
vas Erlenmayer de 200 ml.
Modul de lucru. ntr-o capsul de porelan se cntresc 2 g brnz cu o precizie
ridicat de 0,01 g, care se mojareaz cu circa 30 ml de ap distilat pn se obine o
suspensie ct mai fin. Proba se las n repaus circa 15 minute, amestecnd de cteva ori,
n acest timp decanteaz lichidul de la suprafa i se trece cantitativ printr-un filtru
calitativ ntr-un vas Erlenmayer. Se adaug n filtrat circa 0,5 ml soluie cromat de potasiu
i se titreaz cu soluia de azotat de argint trecnd continuu lichidul pn cnd culoarea
galben trece n portocalie. Diferena ntre rezultatele procentuale a dou determinri
pariale trebuie s fie de maximum 0,1g.

CAPITOLUL 4 . REZULTATE PROPRII

4.1 Fluxul tehnologic de obinere a Cacavalului Brdet Afumat


Laptele materie prim

Pasteurizare
Temp.72-75C/15 sec/1,5-4 bar

Rcire
Temp. 32 3C

Sol Cheag
CaCl2 sol 40%

Cheag
Ap fiart i rcit
Pregtirea pentru coagulare
Temp. 32 3C
CaCl2

Coagularea
Temp. 32 3C /4010 min

Vase sterile
Lapte
41C
Cultur
Prelucrare coagul

ncalzire
T=38 1C

Amestecare
T=392C/15-20 min

Scoaterea Coagulului

Presarea
TANC
ZER

VALORIFICARE
Tierea caului

Maturare Ca
190-210Th /ph=5,0-5,3/ 4-40C

Ca Baschiu pentru cacaval

Feliere / Tiere
3-5 mm
Sare
Bazin Saramur t=722C 102%
Oprire Ca
Abur
Ap
Frmntare

Formare

Introducere n forme

Zvntare
Timp=12 h

Scoaterea din forme

Transport la maturare

Maturare
T=102C
Timp=48-72 ore n depozit

Afumare

Ambalare n pungi criovac etichetate

Depozitare maturare II
T= 2-8C

Cacaval maturat

Livrare
T= 2-8C

Transport
T= 2-8C

Figura 4.1 Schema tehnologic de obinere a Cacavalului Brdet afumat

4.1.1. Fabricarea caului


4.1.1.1 Recepia, filtrarea i curirea laptelui.
La receptie, laptele integral destinat fabricrii caului pentru cacaval este
recepionat sub aspect calitativ i cantitativ, filtrat i curat de impuritile coninute,
dup care este trecut la prelucrare. Laptele integral este transportat la fabric de la
centrele de colectare cu ajutorul mainilor din dotarea fabricii i care sunt dotate cu
autocisterne termoizolante pentru a evita nclzirea laptelui.

Figura 4.2 Recepia laptelui


Recepia calitativ const n recoltarea de probe medii din fiecare compartiment al
cisternei i analizarea lor n laboratorul de analize fizico-chimice de la recep ie i
microbiologic. Recepia cantitativ- operaia const n trecerea laptelui din cistern n
staia de recepie automatizat, dotat cu un sistem automatizat de msurare volumetric
cu galactometrul n momentul n care se descarc din cisterna cu ajutorul unei pompe
autoabsorbante.
Apoi, laptele se recepioneaz din punct de vedere calitativ de ctre laboratorul unde
sunt efectuate examenul organoleptic (culoare, gust, miros), analize fizico-chimice prin care
se determin aciditatea, unitatea de grsime i gradul de impurificare.
Figura 4.3 Laboratorul microbiologic
n vederea determinrii ncrcturii microbiene laboratorul de microbiologie
preleveaz probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG,
bacterii sporulate, celule somatice).

4.1.1.2 Pasteurizarea i rcirea laptelui

n unitatea Lacto Solomonescu se impune efectuarea pasteurizrii laptelui, atunci


este indicat ca aceasta s se fac n instalaii de pasteurizare, regim HTST la temperaturi
(72-74oC timp de 30 secunde) prin trecerea laptelui printr-un pasteurizator cu plci urmat
de o rcire la temperatura la care laptele iese din pasteurizator.

Figura 4.4 Instalaie pasteurizare lapte

Dup pasteurizare, laptele este rcit la o temperatur ct mai apropiat de


temperatura de nchegare, pentru adugarea cu culturile selecionate de bacterii care, n
general, este cuprins ntre 30-34C n tancurile se rcire a laptelui
Figura 4.5 Tancuri stocare lapte

4.1.1.3. Pregtirea laptelui pentru coagulare


Aceast etap cuprinde nclzirea laptelui pasteurizat la temperatura de coagulare,
+32+34C vara i +33+34C iarna, direct de la ieirea din pasteurizator i dirijarea
laptelui n vana pentru nchegarea laptelui n vederea prelucrarii dup care se pregtete
pentru nchegare, pregtire ce const n adugarea de clorur de calciu i culturi de
bacterii lactice selecionate.
Figura 4.6 Van prelucrare lapte

Pentru creterea capacitii de coagulare este recomandat ca n lapte s se adauge


clorur de calciu alimentar, ce asigur obinerea unui coagul cu o capacitate
corespunztoare, din care zerul se elimin bine, evitndu-se prfuirea n timpul
prelucrrii.
Adugarea clorurii de calciu este recomandat, n special n laptele de vac pe
timpul sezonului de toamn-iarn, cnd este mai srac n sruri de calciu i se ncheag
mai greu, dar i n laptele de oaie, din acelai motiv, mai ales spre sfritul perioadei de
lactaie.
4.1.1.4. Coagularea laptelui
nchegarea laptelui se face cu cheag sub form de soluie preparat la temperatura
de 32-35C timp de 35-40 min. iar cantitatea de enzim coagulant se dozeaz astfel nct
nchegarea laptelui s se realizeze n 40-35minute.

Figura 4.7 Van prelucrare lapte


Soluia de cheag se adaug agitnd laptele 1-2 minute cu ajutorul agitatoarelor,
dup care se oprete micarea laptelui. n cazul n care durata i temperatura la care
trebuie fcut nchegarea difer de cea menionat mai sus, atunci pentru determinarea
cantitii reale de enzim coagulant necesar, se impune efectuarea unei probe practice
de nchegare, ce se execut n felul urmtor: ntr-un pahar de laborator sau ntr-o can din
material plastic se introduc 100 cm3 de lapte pregtit pentru nchegare, la care se adaug
10 ml de soluie de enzim coagulant.
n mod corespunztor, coagulul obinut trebuie s aib un aspect porelanos, s fie
bine legat, puin elastic, s se preseze n bune condiii cu pierderi minime, iar produsul ce
va rezulta s aib consisten corespunztoare i coninutul prevzut de umiditate. Un
coagul insuficient legat, cu o consisten prea moale, se preseaz mai greu, iar prin zer se
produc pierderi mari de substane proteice i grsime, ce determin depirea normelor de
consum.
La sfritul operaiei de nchegare, dac coagulul se desprinde uor de perete, are
consisten ferm, este bine legat n seciune, cu aspect porelanos, iar zerul eliminat la
suprafa este limpede, de culaore galben-verzuie, sunt indicii certe c procesul de
nchegare s-a ncheiat i se poate trece la fazele urmtoare de prelucrare.
4.1.1.5. Prelucrarea coagulului
Prelucrarea coagului presupune o serie de operaii care au drept scop principal
deshidratarea cu obinerea proprietilor de prelucrare ulterioare optime. Prin aceasta se
urmrete uniformizarea coninutului de grsime i a temperaturii, ntruct n timpul
nchegrii, o parte din grsime s-a ridicat la suprafa, iar stratul superior de coagul se
rcete, mai ales atunci cnd temperatura din ncpere este mai sczut. Operaiunea se
execut cu cuul, prin preluarea stratului de coagul ncepnd de la o margine a cazanului
sau a vanei i depunerea n partea opus, efectundu-se, totodat ntoarcerea cu atenie a
feliilor de coagul.
Tierea coagulului cu o sabie sau un cuit multilamelar, avnd lungimea
corespunztoare, longitudinal i transversal, n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm,
dup care coagulul se mrunete cu harfa, pn la obinerea unor particule de mrimea
bobolui de mazre.
Operaiunea de mrunire dureaz circa 10-15 minute i trebuie efectuat cu
atenie, fr a brusca sau fora prelucrarea coagulului, iar pe msur ce boabele de coagul

ncep s se formeze, procesul de mrunire poate fi intensificat. Se las n repaus timp de


5-10 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul i separarea zerului la suprafa,
dup care se face eliminarea zerului, n proporie de 30-50%.
Este important de menionat c deshidratarea i uscarea boabelor de coagul prin
adugarea de ap, este indicat s se fac, n special, atunci cnd laptele folosit n procesul
de fabricaie a avut aciditatea mai ridicat, ntruct, prin acest procedeu se realizeaz o
splare a bobului de coagul, ce determin eliminarea, n parte, a lactozei coninute, avnd
ca urmare o diminuare a aciditii.
4.1.1.6. Scoaterea coagului i presarea
Se mpturesc pnzele n form de plic, apoi peste acestea se aeaz placa de
presare i se ncepe presarea utiliznd dispozitivele mecanice cu urub de strngere, cu
care este prevzut crinta, sau prin aezarea de greuti. Operaiunea de presare se
realizeaz progresiv, pn la realizarea unei fore de presare de 2-3 kgf/kg ca i dureaz
circa 20-30 minute, cnd eliminarea zerului nceteaz iar consistena caului este suficient
de tare.
Figura 4.8 Instalaie fabricare cacaval
La majoritatea brnzeturilor semitari i tari, pentru unirea-lipirea particulelor de
coagul ntr-o mas compact, este insuficient autopresarea, fiind necesar presarea cu o
anumit for.
Prin aezarea n forme, particulele de coagul formeaz n masa de brnz o reea
de canale, care se termin la suprafa cu numeroase orificii prin care se elimin zerul.
Presarea trebuie astfel condus nct orificiile s nu se astupe: la nceput presarea trebuie
fcut cu o presiune redus, deoarece la o for mare de presare particulele de coagul
calde i plastice pot nchide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului i nu se mai
obine efectul dorit.
4.1.1.7. Maturarea caului-bachiu
Procesul de maturare este un proces complex , care are loc n ncperi special
amenajate la temperatura optim de maturare 7-14 oC durat maxim de 24 ore, pe
crucioare de inox cu rafturi. Maturarea caului este o operaiune deosebit de important
a procesului de fabricare a cacavalului, n care caul dobndete unele proprieti ce
asigur ca oprirea acestuia s se fac n condiii optime, cu pierderi minime, precum i

obinerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare.


n timpul maturrii caului are loc un proces intens de fermentaie n care
bacteriile lactice transform lactoza n acid lactic, avnd ca urmare o cretere foarte mare
a aciditii. n timpul maturrii caului bachiu, la intervale de 1-2 ore, se determin
aciditatea, respectiv ph-ul pentru a vedea evoluia lor.
Figura 4.9 Depozit prima maturare
Caul bachiu maturat devine elastic, cu gust acrior, iar n seciune prezint
goluri neregulate de fermentaie lactic. Maturarea dureaz pn la atingerea aciditii
optime pentru oprire. Dac temperatura din ncpere este mai sczut, este indicat ca
bucile de ca s fie aezate suprapuse (una peste alta) i s fie acoperite cu o pnz
sedil, iar n cazul n care temperatura mediului nconjurtor este mai ridicat, atunci se
vor aeza distanat, fr a se acoperi.
La interval de 3-4 ore se face ntoarcerea bucilor de ca. Aciditatea optim n
cazul caului bachiu este de 180-200oT, respectiv pH=4,9-5,2. Principalii factori ce
determin acest proces sunt calitatea materiei prime folosite i condiiile de temperatur
existente n camera de maturare. Astfel, cu ct aciditatea laptelui prelucrat va fi mai mare,
cu att durata maturrii va fi mai scurt i invers.
De asemenea, cu ct temperatura ncperii va fi mai ridicat, cu att durata
maturrii este mai scurt, iar o temperatur mai sczut prelungete foarte mult acest
proces. Practic, este posibil ca maturarea caului s se realizeze foarte repede (1-2 ore),
sau s dureze mai mult, (peste 20 ore). Ideal este ca maturarea caului s se fac n
camere special amenajate, prevzute cu instalaii de climatizare, n care temperatura
necesar poate fi reglat cu uurin i meninut constant n tot timpul anului.
4.1.1.8. Tierea caului n felii
Prima operaiune n cadrul procesului de fabricare propriu-zis a cacavalului este
tierea caului maturat n felii subiri, pentru a putea fi oprit n bune condiii. n acest
scop, caul maturat este mai nti tiat n buci avnd limea de 6-10 cm i o lungime
potrivit, care se introduc n maina de tiat cu cuite rotative, pentru a se obine felii
tiate ct mai uniform, cu grosimea de 0.3-0.5 cm, ce sunt colectate ntr-un bazin.
Este recomandabil ca tierea caului s se fac n cantiti mai mici, doar pe
msura trecerii la oprire, prevenindu-se astfel lipirea i formarea unei mase compacte,
datorit pstrrii mai mult timp la un loc.

4.1.1.9. Oprirea caului - formarea


Stabilirea momentului optim de oprire a caului este o operaiune specific
procesului de fabricare a cacavalului, prin care se urmrete transformarea caului
maturat tiat felii, dintr-o structur amorf neprelucrabil ntr-o past cu consisten
moale, uniform, care se frmnt i se leag bine, pentru a fi introdus n forme.
Totodat, prin oprire se realizeaz distrugerea, ntr-o proporie foarte mare, a
microorganismelor prezente n caul bachiu, asigurndu-se astfel obinerea unui produs
corespunztor din punct de vedere microbiologic i se previne apariia unor defecte n
timpul maturrii sau a depozitrii produsului (balonare, crpturi).
Operaiunea de oprire se face ntr-un cazan cu perei dubli, avnd capacitatea de
100-200 l, n care se introduce ap i se dizolv sare, pentru realizarea unei concentraii
de 10-12% sare. Apa din cazan se nclzete la temperatura de minim 74C, temperatura
ce va fi meninut constant pe tot timpul lucrului, operaiune ce se realizeaz prin
introducerea de agent termic (abur cu presiunea de 0.7 bari sau ap fierbinte la 95C)
ntre pereii dubli. Este posibil s se utilizeze cazane de capacitate mai mic (80-100 1),
nclzite electric i care prezint avantajul c procesul de nclzire i meninere constant
a temperaturii pot fi automatizate.
Pentru introducerea caului n apa din cazan, iniial era utilizat un co special, din
nuiele cojie, dar n prezent seciile de cacaval folosesc un recipient n form cilindric
cu guri, din material plastic sau din tabl metalic (inox sau aluminiu), deschis complet
la un capt i prevzut cu dou tori dintr-un material termoizolant, pentru manipulare,
care n vorbirea curent este numit tot "co de oprire". Pentru a se evita pierderile de
substan uscat din ca (proteine i grsime) n apa de oprire, este recomandabil ca prin
interior coul s fie cptuit cu pnz sedil.
Cantitatea de ca felii ce se introduce n co pentru o oprire este de cca. 2-3 kg
(mai mult n cazul n care greutatea bucilor de cacaval ce se formeaz este mai mare),
dup care coul se scufund n apa de oprire avnd temperatura de 72-74C, urmrinduse acoperirea complet a caului. Se apuc apoi coul cu ambele mini de toarte i se
imprim o micare de rotire astfel ca apa fierbinte s ptrund printre feliile de ca.
n continuare, cu ajutorul unei lopele se amestec ct mai bine feliile de ca,
pentru a se nclzi uniform pn la topirea acestora i obinerea unei paste cu consisten
omogen. Durata de execuie a acestei operaiuni este de cca. l min, timp n care
temperatura n masa de ca ajunge la 55-56C.
4.1.1.10. Frmntarea pastei

Pasta oprit este trecut pe masa de prelucrare, unde se efectueaz frmntarea


cu ambele mini, pentru eliminarea apei i uniformizarea consistenei, n vederea
introducerii n forme. Este considerat una dintre cele mai importante operaiuni n
procesul de fabricare a cacavalului, iar executarea acesteia necesit o anumit
ndemnare, ce se dobndete doar dup o practic mai ndelungat.
Masa pe care se face prelucrarea este puin nclinat spre unul din capete, are
formatul dreptunghiular, cu limea de 80-90 cm i lungimea de 2-2.5 m, iar pentru a se
preveni scurgerea pe prile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei, este indicat
sa aib un chenar sau rebord cu nlimea de 4-5 cm. La nceput, mesele erau executate
din lemn, dar n prezent sunt utilizate numai mesele cu blatul din tabl de inox, care
asigur meninerea unor condiii igienice mai bune, dar n acelai timp prezint
dezavantajul - mai ales atunci cnd n ncperi temperatura este mai redus - c n timpul
prelucrrii pasta de ca se rcete destul de mult, motiv pentru care este bine ca pe
poriunea pe care se face frmntarea i formarea cacavalului masa s fie placat cu o
planet din material plastic, detaabil, pentru a putea fi zilnic scoas i igienizat.
4.1.1.11. Zvntarea cacavalului
Roile de cacaval sunt transportate n sala de zvntare i prematurare la
temperatura de 7-10C i sunt aezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite
n prealabil cu pnz sedil unde se menin timp de 24-30 ore, chiar mai mult de 48 ore
dac este nevoie, pentru ca pasta s se rceasc i sa se zvnte ct mai bine.
Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de ap i a aerului nglobat, cacavalul
crud va fi nepat, imediat dup formare, n ct mai multe locuri, cu un ac din srm de
inox, avnd
grosimea de 2-3 mm i o lungime corespunztoare de 20-30mm, n prima or de zvntare
formele cu cacaval vor fi ntoarse de 3-4 ori, operaiune ce va fi repetat de nc 2-3 ori
pe ntreaga durat a meninerii pe mesele sau rafturile de zvntare, dup care cacavalul
crud se scoate din forme i se trece la maturare. Operaia de zvntare i prematurare
dureaz 12 ore, cu ntoarceri repetate mai dese la nceputul perioadei.
4.1.1.12. Maturarea cacavalului
Spaiul de maturare al cacavalului va fi curat, dezinfectat, cu ventilaie artificial.
Maturarea cacavalului ca i a altor brnzeturi este un proces biochimic complex, n care

principalii componeni lactoza, grsimea i substanele proteice sub aciunea


microorganismelor i a enzimelor sufer transformri importante, avnd ca urmare o
mbuntire a calitii la toi parametrii (proprieti organoleptice, fizice i chimice).
Figura 4.10 Depozit ca bachiu
Trebuie artat c spre deosebire de alte brnzeturi, maturarea cacavalului se face
cu o intensitate mai redus, ntruct prin oprirea caului au fost distruse, n cea mai mare
msur, bacteriile lactice i enzimele coninute. Pentru maturare, bucile de cacaval
sunt introduse n camere special amenajate i aezate pe rafturi confecionate din oel
inox sau oel inox combinat cu alte materiale admise. Pentru ca maturarea s se fac n
cele mai bune condiii, este necesar ca n ncpere s se asigure regimul normal de
temperatur, umiditate i ventilaie i s se efectueze ntreinerea corespunztoare a
produsului.
4.1.2.3. Afumare cascaval Brdet
Caracteristica fabricrii cacavalului afumat este afumarea bucilor dup oprire,
formare, srare i zvntare, fiind utilizate mici afumtori sub form de cabin. Afumarea
dureaz cteva zile i e de preferat ca fumul s fie obinut din lemn de rinoase. Efectul
principal al afumrii const n mbuntirea gustului datorit proprietailor
componenilor fumului i aciunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai
adaug mbuntirea aspectului datorit culorii specifice pe care o capat produsele,
prelungirea duratei de conservare datorit aciunii antibacteriene a componenilor
fumului, precum i o aciune antioxidant.
Nu se recomand folosirea lemnului de copac conifer, mesteacn etc. pentru c
produsele pot avea un gust amar, miros de terebentin, gudron i un aspect murdar.
Figura 4.11 Secia afumare cacaval

Datorit coninutului de fenoli, fumul are o aciune antioxidant, manifestat n


special prin mpiedicarea rncezirii grsimilor. Produsele afumate pot fi pstrate uneori
timp destul de mare (circa un an) fara s rncezeasca, tocmai datorit acestei aciuni
antioxidante a fumului.
Conservarea prin afumare are la baz principiul anabiozei, respectiv chimioanabiozei,
procedeul
de conservare fiind antiseptoanabioz.
Fumul este produs n prezent n generatoare de fum, iar produsul se introduce n

incinte de afumare izolate termic (celule), unde se aduce fumul debitat de generator la
anumii parametri
(temperatura, umiditate relativ, viteza de circulaie, densitate, etc).
4.1.1.14. Ambalarea i etichetarea cacavalului
Ambalarea Cacavalului Bradet Afumat se realizeaz dup ncheierea fazei de
maturare la produsul destinat livrrii sau depozitrii, ce va fi examinat i va trebui s
corespund condiiilor de calitate prevzute. Operaiunea de ambalare poate s fie
executat i dup zvntarea i prematurarea cacavalului, urmnd ca, n continuare,
maturarea propriu-zis s se fac la produsul gata ambalat.
Figura 4.12 Secie ambalare
n ambele situaii se impune ca naintea ambalrii, produsul s fie pregtit n mod
corespunztor, operaiune ce const aa dup cum s-a mai artat n splarea cu saramur
n scopul ndeprtrii petelor de mucegai sau a mucegaiului ptruns n coaj, dup care
bucile de cacaval sunt lsate s se zvnte pn la uscarea complet. n aceste condiii,
suprafeele exterioare (coaja) trebuie s fie ct mai netede, fr goluri i lipsite de orice
impuritib(Figura 4.11), iar n ncperea n care se face ambalarea trebuie asigurate
condiii igienice perfecte, care s previn posibilitatea infectrii la suprafaa a
cacavalului cu mucegai.

4.1.2.5. Depozitarea cacavalului


Cacavalul ambalat n pungi din material plastic i etichetat cu datele necesare, se
depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine,
la temperatura de 2-8C i umiditatea relativ a aerului de 80-85% .
Figura 4.13 Depozit produs finit
n depozit, roile de cacaval vor fi aezate pe rafturi n coloane de 4-5 buci, pe
date de fabricaie, etichetate i marcate corespunztor iar livrarea se va face n ordinea
fabricaiei. naintea livrrii i n timpul depozitrii produsului se fac verificri asupra
calitii acestuia din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i microbiologic.

4.2 Condiii de calitate ale laptelui materie prim

4.2.1 Caracteristici organoleptice


n urma aprecierii organoleptice a laptelui utilizat ca materie prim n cadrul S.C.
LACTO SOLOMONESCU S.R.L, s-a constatat c acesta s-a prezentat sub forma unui
lichid omogen, opalescent, de culoare alb cu nuane glbui, mirosul i gustul fiind
plcut, specific laptelui proaspt (tab. 4.1).

Caracteristicile senzoriale ale laptelui


Tabelul 4.1
Laptele analizat
INDICATOR

Aspect i consisten

Culoare

De vac

LACTO SOLOMONESCU

Lichid omogen, opalescent i cu

Lichid omogen, opalescent, fr

consisten fluid, fr corpuri

corpuri

strine vizibile n suspensie i

suspensie

fr sediment. Nu se admite

Consisten fluid; nu se admite

consisten filant, mucilaginoas

consisten

sau vscoas.

mucilaginoas.

Alb,

cu

nuan

strine
i

vizibile

fr

sediment.

filant

sau

Alb, cu nuan glbuie.

glbuie .
Miros i gust

Plcut, caracteristic laptelui

Plcut,

caracteristic

crud, dulceag, fr miros i

proaspt, dulceag, fr miros i

gust strin.

gust strin.

4.2.2 Caracteristici fizico-chimice


n cadrul firmei SC Lacto Solomenescu S.R.L. pe lng analizele senzoriale ale
laptelui, s-au efectuat i o serie de analize fizico-chimice pentru a reda ct mai complet
calitatea laptelui utilizat la fabricarea Cacavalului Brdet Afumat. S-au efectuat
urmtoarele analize fizico-chimice: aciditatea, densitatea relativ la 20C, grsimea i
substan uscat.
Aceti parametri sunt eseniali de determinat n procesul de fabricaie, deoarece
numai un lapte cu caracteristici fizice i chimice ncadrate n valorile standardului de

laptelui

firm poate fi utilizat pentru prelucrare.

Parametrii fizico-chimici la laptele materie prim


Tabelul 4.2
Rezultate obinute
Standard

de

SPECIFICARE firm

Valoarea

Minima

Maxima

medie
Aciditate T

Max 18

16.5

16

17

Densitate

1,027 1,030

1.0285

1.0284

1.0287

Grsime (%)

3,5

3.75

3.7

3.8

12,5

11.6

11.1

12.3

Substan
uscat (%)

Rezultatele obinute n ceea ce privete aciditatea laptelui materie prim, au


evideniat o valoare medie de 16.5 T, mai mic cu 1,5 % dect cea indicat de standardul
firmei,(tab. 4.2. i fig. 4.14).
Figura 4.14 Aciditatea laptelui materie prim

Analiznd densitatea laptelui materie prim, determinat la temperatura de 20C,


pe baza analizelor efectuate putem afirma c acesta se ncadreaz ntre o minim de
1,0284 i o maxim de 1,0287, media situndu-se la o valoare de 1,0285 g/cm3.(fig.4.15)

Figura 4.15 Densitatea laptelui materie prim


n ceea ce privete coninutul de grsime a laptelui materie prim, putem afirma
c laptele recepionat la sediul firmei este unul suficient de gras. n urma rezultatelor
obinute s-a constatat c acesta a variat ntre o minim de 3.7% i o maxim de 3,8% .
Coninutul mediu de grsime a fost de 3,75 adic cu 0,15% mai mare fa de cel
indicat n standardul de firm (tab.4.2 i fig.4.16).

Figura 4.16 Grsimea (%) laptelui materie prim


O ultim determinare efectuat din seria analizelor fizico-chimice, n cadrul
laptelui materie prim, este al coninutului de substan uscat, care prezint o valoare
medie de 11,6%, mai mic cu -0,9% dect cea indicat de standardul firmei.(fig. 4.2. i
fig. 4.17) .Rezultatele obinute au variat ntre 11,1% i 12,3 % n cele 10 zile n care s-au
efectuat analizele.

Figura 4.17 Substana uscat (%) a laptelui materie prim


4.2.3 Caracteristici microbiologice
Dupa buletinele de analize efectuate n curs de zece zile n ceea ce privete
caracteristicile microbiologice referitoare la laptele de vac s-au obinut urmatoarele
valori:
Tabelul 4.3
Rezultate obinute
SPECIFICARE

Valoarea

Minim

Maxim

medie
NTG/ml

157700

136000

177000

Celule Somatice/ml

252500

215000

288000

4.3 Condiii de calitate ale Cacavalului Brdet afumat


nainte de a realiza examenul organoleptic al Cacavalului, prima oar s-a
verificat ambalarea i marcarea printr-un examen exterior al ambalajului. Astfel s-a
constat c ambalajul este integru, curat i dezinfectat. Referitor la proprietile senzoriale
ale Cacavalului Brdet Afumat, raportate la standardul de firm, acestea se ncadreaz
ntr-o proporie ridicat n cerinele impuse de acesta.

Figura 4.18 Cacavalul Brdet Afumat

Caracteristici organoleptice
Tabelul 4.4
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Metoda de verificare

organoleptice
Coaja sau suprafaa neted, curate, fr cute sau
goluri, fr pete sau crpturi, de culoare alb glbui
pn la galben, pentru brnzeturile din lapte de vac.
Roile sau bucaile pot fi acoperite cu o pelicul
protectoare uniform, avizat conform dispoziiilor
Aspect exterior

sanitare n vigoare. Se admit roi sau bucai cu uoare


denivelri, cu uoare urme de rzuire i crpturi la
suprafa, cu urme sau pete mici de mucegai de
culoare verde, la un numr de maxim 5% din lot.
De la alb la galben deschis, uniform n toat masa. Se
admite intesificarea culorii galben ctre marginile

Culoare

roilor i bucailor. Cele condimentate prezint

SR 6345

pigmentaie specific produsului de condimentare

STAS 12655

folosit.
Pasta curat, compact, omogen, fr

urme de

mucegai; cu rare i mici ochiuri de fermentare. Se


Aspect n seciune

admit rare goluri alungite de formare i presare,


incluziuni de grsimi i grunji de trizoin.

Consistena

Past fin, onctuoas, uor elastic, la rupere se desface


n faii.

Miros

Placut, characteristic brnzeturilor de past oparit,


provenit din lapte de vac, fr miros strin.
Brnzeturile afumate prezint miros specific de fum.
Plcut, cu arom specific branzeturilor cu past
oparit, provenite din lapte de vac, potrivit de srat,

Gust

fr gust strin. Datorit operaiei de afumare,


brnzeturile obin un gust i o arom deosebit.

Parametrii fizico-chimici la Cacavalul Brdet Afumat

Tabelul 4.5
Rezultate obinute
Standard
SPECIFICARE

firm

de
Valoarea

Minima

Maxima

medie
Grsime/S.U.

44

50.05

47.93

53.81

Umiditate (%)

Max 44

41.8

40.1

43.2

Sare (%)

Max 3.5

2.19

2.04

2.28

Proteine (%)

min. 20

25.33

(%)

24,28

27,04

n ceea ce privete grsimea raportat la substana uscat a Cacavalului Brdet


Afumat s-a constat n urma determinrilor o valoare medie de 50.05 % mai mare cu 6.05
% dect cea indicat de standardul firmei valoarea (tab.4.5 i fig. 4.19.).

Figura 4.19 Grsimea raportat la S.U. (%) a Cacavalului Brdet Afumat


Referitor la umiditate, n urma analizelor a rezultat o valoare minim de 40,1 %,
iar cea maxim de 43,2 % media situndu-se la 41,8, mai mare cu 2.2 % dect cea
indicat de standardul firmei. (tab.4.5 i fig.20).
Figura 4.20 Umiditatea (%) Cacavalului Brdet Afumat
Rezultatele obinute de mine cu privire la coninutul de sare, au evideniat c
aceasta a variat ntre o minim de 2.04% i o maxim de 2.28%. Coninutul mediu de
sare a fost de 2.19 adic cu 1,31% mai mic dect cel indicat de standardul firmei (tab.
4.6. i fig. 4.21.).
Figura 4.21 Concentraia de sare () a Cacavalului Brdet Afumat
O ultim analiz efectuat din seria analizelor fizico-chimice la Cacavalul Brdet
Afumat este al coninutului de substane proteice, care n urma determinrilor prezint o

valoare medie de 25.33%, aceast valoare fiind mai mare cu 5.33% dect valoarea
standardul de firma (tab.4.6 i fig. 4.22).
Figura 4.22 Substanele proteice (%) din Cacavalul Brdet Afumat

CAPITOLUL 5. CONCLUZII I RECOMANDRI


n urma studiilor efectuate la SC LACTO SOLOMONESCU SRL, s-a analizat
calitatea laptelui materie prim folosit n procesul de fabricare al Ca cavalului Brdet
Afumat prin realizarea unor serii de analize: senzoriale i fizico-chimice.
Prin aceste determinri s-au putut determina caracteristicile pe care le deine
laptele folosit pentru obinerea cacavalului n raport cu standardul de calitate. n ceea ce
privete proprietile senzoriale ale laptelui, acestea corespund ntr-un procent ridicat cu
standardul de firm.
n urma analizelor efectuate cu privire la determinrile fizico-chimice, s-a
constatat c aciditatea laptelui materie prim a fost mai mic cu 1,00 T dect valoarea
maxim admis de standardul de firm. n ceea ce privete densitatea laptelui, s-a obinut
o valoare medie de 1.0285 T, valoarea situat sub limitele impuse de standardul firmei.
n cazul concentraiei de grsime din lapte, putem meniona faptul c valoarea
medie a fost cu 0,25% mai mare fa de valoarea standardului de firm. Iar n cazul
ultimului parametru chimic analizat, i anume substana uscat, a nregistrat o valoare
medie de 11,6% mai mic cu 0,9% dect cea prevazut de standardul de firm.
Analizele senzoriale ale cacavalului constau n aprecierea aspectului exterior i
n seciune, aprecierea consistenei, culorii, mirosului i gustului, caracteristici care s-au
ncadrat n normele impuse de standardul de calitate a firmei.
Analizele fizico-chimice ale produsului finit au avut n vedere determinarea
coninutului de substan uscat raportat la coninutul de grsime, care a nregistrat o
valoare medie de 50.05%, mai mare cu 6.05% fa de cea indicat n standardul de firm.
n ceea ce privete determinarea coninutului de ap, aceasta a variat ntre
40.10%-43.20%, ncadrndu-se n standardul de firm.

Coninutul de sare a avut o valoare medie de 2,19%, limita maxim impus de


standard fiind de 3,5%. Un ultim parametru analizat a fost coninutul proteic al
cacavalului, valoarea acestuia avand o medie de 25,33 % valoare care se ncadreaz n
standardul de firm, n care este stipulat o concentraie minim de 20 %.
n concluzie, n urma analizelor efectuat la SC LACTO SOLOMONESCU S.R.L
i a rezultatelor obinute, putem afirma c, cu unele excepii produsul se ncadreaz n
standardele de firm i s realizeze produse apreciate i tot mai solicitate de ctre clieni.

Bibliografie
1. Banu C., 1998. Manualul inginerului de industrie alimentar vol I-II, Editura Tehnic,
Bucureti.
2. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentar.Tehnologii alimentare, Colecia
Sigurana alimentar, Editura Asab, Bucureti.
3. Banu C., i colab., 2007. Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare,
Editura Agir, Bucureti.
4. Bohoiel R., Chintescu G. i Scorescu G., 1967. Tehnologia laptelui i a produselor
lactate, vol I, Editura Tehnic, Bucureti.
5. Bondoc I., 2007. Tehnologia i controlul calitaii produselor lactate, vol I, Editura
Ion Ionescu de la Brad, Iai.
6. Jimborean Anamaria i ibulc D., 2006. Tehnologia de fabricare a brnzeturilor,
Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
7. Jimborean Anamaria i ibulc D., 2008. Tehnologia de obinere a produselor lactate,
Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
8. Shleanu V., 2002. Tehnologia i controlul n industria laptelui, Editura Universitii,
Suceava.
9. enu I., 2008. Operaii i aparate n industria alimentar, vol I, Editura Ion Ionescu
de la Brad, Iai.
10. Usturoi Marius Giorgi, 2007 . Tehnologia Laptelui si a Produselor Derivate,
Editura ALFA, Iasi.

11. Usturoi Marius Giorgi, 2012. Controlul laptelui i a produselor derivate, Editura
Pim, Iai.
12. Vintila Cornelia, 2008 . Tehnologia laptelui,a produselor avicole i apicole, Editura
WALDPRESS, Timisoara.