Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
List figuri
List tabele
Introducere
Partea I. CONSIDERAII GENERALE
Cap. 1 Date din literatura de specialitate cu privire la tematica abordat
1.1 Clasificarea brnzeturilor
1.2 Biochimia brnzeturilor
1.3 Tehnologia general de fabricare a brnzeturilor
Clasificarea brnzeturilor
brnzeturi tronconice;
brnzeturi sferice;
brnzeturi porionate;
brnzeturi ambalate n cutii;
brnzeturi ptrate;
brnzeturi dreptunghiulare, etc.
Dup perioada de maturare (durat minim de maturare i de pstrare):
durat scurt de conservare - cteva zile (brnzeturi prospete);
conservare o sptman- brnzeturi moi;
conservare o lun brnzeturi- semitari i tari;
conservare un an- brnzeturi tari i de rzuit;
brnzeturi pasteurizate i sterilizate (brnzeturi topite).
Clasificare mixt dup diferite particulariti:
brnzeturi semitari din lapte de vac ;
brnzeturi moi din lapte de oaie ;
brnzeturi oprite, semitari;
brnzeturi afumate, etc.
Clasificare mixt dup tipul de lapte folosit:
brnzeturi din lapte de bivoli: Buffalo(Anglia), Homorod, Telemea Huedin;
brnzeturi din lapte de vac i bivoli: Fresh Mozzarella, Mozzarella di Buffallo
brnzeturi din lapte de vac i oaie: Broccio (Frana), Caciotta i Fresh Ricotta
(Italia), Cacaval i Telemea (Romnia);
brnzeturi din lapte de vac i capr: Aromes au Gene de Marc, Briquette du
Farez, Charolais Rigotte (Frana);
brnzeturi din lapte de vac i ren: Juustoleipa (Finlanda);
brnzeturi din lapte de vac, capr si oaie: Banon(Frana), Cabrales (Spania),
Feta(Grecia), Castelmagno (Italia);
brnzeturi din lapte de vac sau oaie: cel mai cunoscut sortiment comercializat
este originar din Italia (Fresh Truffles);
brnzeturi din lapte de oaie i cmil: cel mai cunoscut sortiment comercializat
este originar din Afganistan (Kadchgal);
brnzeturi din lapte de vac: Cantal, Brin, Neufchantal (Frana); Pressato,
Provolone, Taleggio, Gorgonzola, Parmezan (Italia); Cacaval Penteleu
(Romnia);
brnzeturi din lapte de oaie i capr: Filetta , Formage Corse, Formage Frais,
Mascares
(Frana);
brnzeturi din lapte de oaie: Brin dAmour , Broccio Demi-Affine, Gastanberra
Vieux Corse (Frana); Canestrato, Pecorino Romano, Toscanello (Italia); Brnz
Burduf, Cacaval Dobrogea, Cacaval Penteleu (Romnia);
brnzeturi din lapte de oaie sau capr: pe plan mondial sunt cunoscute i
comercializate n special dou sortimente, provenite din Corsica (Brin dAmour)
i Portugalia (Castelo Branco);
brnzeturi din lapte de capr: Ambert, Cabecou, Cherves, Dauphin,etc (Frana);
brnzeturi din lapte de iap: se comercializeaz un singur sortiment specific
Turciei (Airag);
brnzeturi din lapte de yac: se comercializeaz un singur sortiment specific Tibetului
(Tibet).
Biochimia brnzeturilor
n brnz;
enzima coagulant folosit i reinut n coagul ( activitate mai mare proteolitic
nespecific are pepsina );
enzimele elaborate de microflora care poate infecta laptele pasteurizat sau
coagulul n diferite etape i, n principal, cele elaborate de microflora
psichrotrop;
proteazele elaborate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brnzeturi
( Roquefort, Camembert ).
Mucegaiurile Penicillium roqueforti i Penicillium camemberti produc o proteaz
neutr, o aspartil proteaz i numeroase exopeptidaze cu activitate carboxipeptidazic i
aminopeptidazic, iar Geotrichum candidum elaboreaz exopeptidaze care contribuie la
creterea azotului neproteic din brnzeturi;
enzimele proteolitice secretate de Brevibacterium linens la brnzeturile la care se
folosesc aceste bacterii care coloreaz n rou suprafaa acestora;
lipoproteinlipaza proprie laptelui care nu este inactivat dect la 85C10 sec.
lipazele elaborate de unele specii de lactobacilli din culturile starter adugate n
laptele destinat fabricrii brnzeturilor;
lipazele elaborate de microbiota spontan care contamineaz coagulul n diferitele
etape de prelucrare a acestuia;
lipazele secretate de mucegaiurile nobile folosite la fabricarea unor tipuri de
brnzeturi cu mucegai n past sau la suprafa;
preparate lipazice intenionat adugate ( lipaze pancreatice, gastrice, pregastrice,
esteraze-microbiene).
Maturarea brnzeturilor este influenat n mare msur i de compoziia acestora,
componentele care intervin fiind :
umiditatea brnzei: un coninut mai mare de umiditate din brnz favorizeaz
maturarea dar, n acelai timp, poate conduce la apariia unei arome nedorite n
caz de supramaturare;
activitatea apei ( a ): activitatea apei scade o dat cu creterea duratei de
maturare, deoarece n apa coninut de brnz se acumuleaz produi de
degradare ai acizilor organici, glucidelor, proteinelor i lipidelor. Valoarea a
condiioneaz dezvoltarea unor microorganisme care intervin i ele n maturarea
brnzeturilor;
MNFS =
SM =
,
influeneaz viteza de formare a aciditii n timpul presrii i maturrii timpurii
i, prin urmare, influeneaz pH-ul minim. De asemenea, raportul SM determin
viteza critic de proteoliz i tipul de arom format din proteine. Raportul SM
determin i profilul bacterian al brnzei, un raport SM mare conducnd la
inhibarea bacteriilor coliforme.
Raportul SM variaz ntre 3 i 6. Cantitatea de NaCl preluat de brnz va
depinde de cantitatea de sare utilizat la srare, mrimea bucilor de brnz verde,
umiditatea i aciditatea acesteia ( a brnzei crude ).
FDM ( grsime raportat la substana uscat total ) :
FDM =
,
de proteoliz a proteinelor care au caracter alcalin. Acest lucru este mai evident n cazul
brnzeturilor cu mucegai n past sau la suprafa. Creterea pH-ului poteneaz
activitatea proteazelor i lipazelor.
Maturarea brnzeturilor se face la 15...20C pentru brnzeturile de format mic i
la 2026C pentru cele de format mare ( maturare cald ), iar definitivarea maturrii se
face la 1014C. Umiditatea relativ a aerului la maturare va fi: 90-95% pentru
brnzeturile cu maturare bacterian la suprafa; 85 90% pentru maturare fungic i 80
85% pentru brnzeturile cu coaja uscat.
Aprecierea gradului de maturare se face prin:
determinarea raportului azot neproteicazot total (x100);
determinarea raportului azot aminicazot total (x100);
determinarea coninutului de tirozin din extractul tricloracetic 10% prin
spectrofotometrie n UV.
Tratamentele aplicate n timpul maturrii brnzeturilor vor fi n funcie de tipul
acestora:
brnzeturile tari i semitari: splarea cojii cu saramur ( periodic ), rzuirea cojii
cnd aceasta este prea groas, pelicularea cu ulei pentru a mpiedica crparea i
deshidratarea, tratarea cojii cu rini i ceruri care poate fi realizat prin
imersare, pensulare, pulverizare ( rinile i cerurile pot conine ageni
antifungici: pimaricin, acid sorbic, propionai );
brnzeturile moi cu mucilagiu: ntinderea mucilagiului, splarea cu saramur i
zvntarea;
brnzeturile cu mucegai n past: curirea suprafeei prin rzuire;
brnzeturile de tip telemea, Fetta: se menin n bidoane de plastic, imersate n
saramur.
Intensificarea maturrii brnzeturilor se poate realiza prin una din urmtoarele
metode:
stimularea produciei de enzime proteolitice de ctre microbiota existent n
brnz, prin temperature mai mare de maturare;
adaos de enzime exogene (proteaze, lipaze) n lapte, la formarea coagulului sau
prin injectare n brnza supus fermentrii;
prin folosirea de culturi lactice cu plasmide modificate, adic cu activitate
proteolitic ridicat i cu activitate acidifiant redus;
prin adaos de coagul hidratat ( slurry ripening system ), aplicat la fabricarea
Maturare
Oprire
Punere n forme
Srare
Maturare cacaval
Depozitare
datorit compoziiei sale foarte complexe (Bohoiel R., Chintescu G. i Scorescu G.,
1967).
Dup ce s-a realizat recepia cantitativ i calitativ a laptelui-materie prim,
acesta este supus unor operaiuni specifice obligatorii (filtrare, normalizare, pasteurizare,
rcire i depozitare), n vederea prelucrrii lui ulterioare.
n procesul de obinere a brnzeturilor este necesar potenarea anumitor
proprieti ale laptelui, prin adugarea de ingrediente specifice (CaCl 2, culturi starter,
colorani, decolorani etc). Deoarece pasteurizarea distruge microflora natural a laptelui,
este necesar nsmnarea lui cu culturi de producie, specifice sortimentului de brnza
ce urmeaz a fi obinut.
Culturile starter de producie au rol bine definit n biochimia producerii
brnzeturilor, declannd o serie de procese, respectiv:
producerea de acid lactic din lactoz, cu rol n scderea valorii pH. Aciditatea
final depinde de specia bacterian folosit, de cantitatea de cultur adugat i de
condiiile n care s-a fcut termostatarea acesteia. Cu ct ph-ul brnzei este mai
sczut, cu att rmane mai mult acid lactic nedisociat, cu rol de conservant;
reglarea sinerezei coagului (eliminarea zerului) prin aciditatea produs de
culturile starter i n funcie de parametrii utilizai la nchegarea laptelui;
producerea de arom (diacetil i acetoin) i de CO 2 din citrat, cu rol n realizarea
unei structuri deschise i n formarea ochiurilor mici de fermentare la anumite
brnzeturi;
producerea de proteinaze i peptidaze, cu rol n maturarea brnzeturilor
Culturile starter de bacterii lactice, se folosesc n procesul de fabricaie a
brnzeturilor atta timp ct nu prezint semne de degradare respectiv:
aciditate redus- datorit nsmnrii cu o cantitate redus de cultur teriar;
aciditate mrit- consecin a nsmnrii cu o cantitate mare de cultur teriar;
coagul filant- este cazul laptelui infestat cu bacterii intestinale;
gust si miros insuficient exprimate- datorit dezvoltrii insuficiente a bacteriilor
aromatizante;
gust amar - datorit dezvoltrii n cultur a bacteriilor proteolitice.
1.3.1. Preparate folosite la coagularea laptelui
Folosirea preparatelor de coaguluare a laptelui n vederea ob inerii de brnzeturi
se poate realiza cu ajutorul enzimelor cogulante ( cheagul, chimozina sau pepsina sau
enzime de natur fungic ), sau numai prin acidifiere, sau prin aciunea conjugat a
etc), iar pierderile n greutate dup srare ale produselor finite sunt de 5-6% pentru
brnzeturile tari i de cca. 10% pentru cele srate n saramur.
Ptrunderea srii n brnz este rezultatul unui dublu efect: sarea ptrunde n
interiorul brnzei, iar apa (zerul) iese ctre exterior, pn cnd se stabilete un oarecare
echilibru. Dup srare, prile situate imediat sub coaj au coninutul cel mai ridicat n
sare. Procedee de srare:
srare uscat;
srare umed (n saramur);
srare n bob.
Srarea uscat. n acest caz, srarea se face folosind sare granular, care se
aplic la suprafaa brnzei inclusiv prile laterale, urmat de frecarea acesteia cu mna
sau peria. Pentru srare uscat se folosete numai sare de bun calitate, de culoare alb,
fr impuriti.
Srarea n saramur. Procedeul se aplic la majoritatea sortimentelor de
brnzeturi. Concentraia n sare a saramurii variaz n funcie de sortimentul de brnz:
pentru brnzeturile tari se utilizeaz o concentraie de 20 24%, pentru brnzeturi
semitari o concentraie de 16 20%, iar pentru brnzeturile moi de 13 18%.
Srarea n bob. Reprezint procedeul specific brnzeturilor de tip Cheddar,
Roquefort, Tilsit i se realizeaz direct n vana de nchegare. Modul de lucru const n
eliminarea din cazan a zerului n proporie de 60 70%, iar n masa de brnz se
introduce sare fin de buctrie ntr-o cantitate mai mare, nct s asigure n produsul finit
un coninut de sare de 1,5 1,8 %.
Dup introducerea srii, ntreaga mas de coagul se amestec i se las n repaus
15 20 minute, se elimin o parte din zer, iar coagulul se scoate n vederea formrii. O
variant a srrii n bob este srarea n past , cnd srarea se aplic la fel, dar n faza de
ca fermentat, astfel: (la brnza de burduf, brnza de Moldova etc). Caul fermentat se
mrunete, se amestec cu 2-3% sare i se introduce n ambalaje specifice sortimentului
respectiv.
1.3.6. Maturarea brnzeturilor
n procesul de maturare, coagulul alb, insipid i greu digerabil este transformat
ntr-un produs cu o anumit consisten, structur i proprieti caracteristice de gust,
miros i culoare, specific fiecrui sortiment de brnz (Bondoc I., 2007).
Maturarea, este un proces complex, ca rezultat al aciunii att a enzimelor
existente n lapte i cheag, ct i a enzimelor secretate de microorganismele ce se
dezvolt spontan n lapte sau sunt nsmnate prin folosirea de culturi pure i maiele.
La baza maturrii brnzeturilor stau procesele biochimice care au loc sub
influena echipamentului enzimatic i deine un rol hotrtor n obinerea caracteristicilor
organoleptice i fizico-chimice specifice pentru fiecare sortiment n parte.
Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturrii:
prematurarea (fermentare preliminar) - are loc acidifierea pastei, prin
transformarea lactozei n acid lactic, o uoara degradare a cazeinei i formarea
gurilor specifice la anumite brnzeturi, sub aciunea bacteriilor propionice;
maturarea propriu-zis prematurarea (fermentare principal) - cnd transformarile
biochimice se desfaoar cu intensitate maxim, mai ales la nivelul proteinelor i
lipidelor;
maturarea final (fermentare final) - cnd continu transformrile biochimice,
dar ntr-un ritm mult mai redus; este etapa cnd se formeaz aroma (gustul i
mirosul) specific brnzei respective.
Tipurile de bacterii din lapte au fost mprite n mai multe categorii: lactice,
propionice, butirice, coliforme, de putrefacie i patogene, drojdii i mucegaiuri. Fiecare
dintre ele particip ntr-un anumit fel la reuita fabricrii brnzeturilor n funcie de frecvena
lor n lapte. Benefice sunt bacteriile lactice, drojdiile i mucegaiurile.
Bacteriile lactice stopeaz proliferarea microorganismelor vtmtoare i protejeaz
dezvoltarea drojdiilor.
Bacteriile propionice provoac orificii n structura brnzei i dau aroma brnzei de tip
Emmental.
Drojdiile se dezvolt pe crusta brnzeturilor, particip la maturarea brnzeturilor i
imprim acestora o aroma plcut prin enzimele proteolitice i lipolitice pe care le
secret.
Mucegaiurile ajut la fermentarea brnzeturilor de tip Roquefort i Camembert i
le confer aroma i gustul.
1.3.7. Depozitarea i condiionarea brnzeturilor
Depozitarea brnzeturilor se face n spaii speciale, curate i fr mirosuri strine,
ce sunt supuse periodic operaiunilor de dezinfecie (Brteanu, G., 2005).
Aceast depozitare se face asigurnd anumite condiii de depozitare pentru
produsul finit (temperaturi de 0.+10C), ventilaie activ, o anumit valoare a
umiditii relative);
Variaiile de temperatur n timpul depozitrii nu sunt indicate; temperatura sub
-5C poate provoca nghearea brnzei. Brnzeturile se pstreaz pe stelaje, n lzi sau
suprapuse n coloane.
Condiiile de depozitare trebuie s asigure ns meninerea calitii produselor.
n timpul depozitrii, brnzeturile se aeaz direct pe stelajele de depozitare, ori n lzi
sau alte tipuri de recipiente, dar periodic (la 10-15 zile) trebuie controlate sub aspectul
calitii, fiind nlturate cele cu defecte.
Condiionarea brnzeturilor, ultima etap pentru obinerea produsului finit, este
important pentru asigurarea calitai brnzeturilor. Pe timpul depozitrii implic una
dintre urmtoarele operaiuni:
acoperirea suprafeei (parafinarea), reprezint procedeul cel mai rspndit pentru
protejarea cojii brnzeturilor semitari (Olanda, Trapist etc.), precum i a unor
brnzeturi tari (cacaval, Cheddar etc.). Pentru parafinare se folosete parafin n
amestec cu cerezin, n proporie de 30%, favoriznd obinerea unei pelicule
subiri i mai elastice;
colorarea suprafeei,cu ajutorul carbonatului de calciu, dioxidului de titan, oxizi de
fier, ipsos, fin, amidon etc;
ambalarea, se realizeaz n scopul pstrarii calita ii acestora i pentru mpedicarea
dezvoltrii mucegaiurilor de suprafa i a bacteriilor de alterare la brnzeturile moi.
reguli:
laptele din care se recolteaz proba trebuie s fie bine omogenizat; n situaia cnd
laptele st un timp ndelungat n repaus, compoziia lui devine neuniform, ca
urmare a diferenelor dintre densitatea componenilor; proba prelevat din acest
lapte devine eronat. Agitarea laptelui se poate face manual sau mecanic.
Omogenizarea manual se realizeaz prin transversarea repetat a laptelui dintr-un
vas n altul, de cel puin ase ori.
De asemenea, omogenizarea laptelui se poate face amestecndu-l cu agitatoare
speciale din aluminiu, cu care se execut cel puin opt micri de omogenizare de jos n
sus.
mrimea probei s fie n concordan cu scopul urmrit. Pentru examenul
organoleptic i pentru analizele fizico-chimice este necesar o prob de 500 ml;
n cazul n care laptele este predat n mai multe recipiente, se formeaz o prob
medie prin omogenizarea mai multor probe pariale, recoltate proporional cu
numrul i coninutul recipientelor, aa cum indic STAS. De asemenea, din
laptele preluat din cisterne compartimentate, se vor recolta probe din fiecare
compartiment;
probele de lapte trebuie s fie recoltate n sticle speciale, incolore, curate i
uscate;
pentru nlturarea posibilitilor de denaturare a rezultatelor se recomand ca
sticla n care se va preleva proba s fie cltit n prealabil, cu puin lapte din
ambalajul din care se ia proba respectiv;
umplerea sticlelor, vara, se face complet, pentru a se evita smntnirea. Iarna,
sticlele se vor umple n aa fel, nct s se lase un gol de 2-3 cm sub dop;
se cere ca astuparea sticlelor s se fac cu un dop rodat, de cauciuc sau de plut;
sticlele se eticheteaz, notndu-se pe fiecare etichet: numrul curent al probei,
numele i adresa unitii agricole i data recoltrii.
nainte de analiz, proba de laborator se aduce la 20 2C, se omogenizeaz bine
dar cu precauie pentru a evita formarea spumei sau separarea grsimii. Dac apar
dificulti la omogenizarea stratului de grsime, proba se nclzete lent pe baia de ap la
35-40C amestecndu-se cu grij, apoi, aceasta se rcete repede pn la 20C. Dup ce
laptele s-a adus la temperatura de lucru, se las n repaus 1-2 minute, agitnd uor cu o
baghet, pentru a permite eliminarea bulelor de aer. Dac laptele conine particule albe
care pot adera pe pereii vasului n care se afl proba, determinarea grsimii va fi eronat.
n astfel de cazuri, precum i atunci cnd se separ grsime lichid, proba nu poate fi
Aparatur i materiale
butirometre pentru lapte, tip Gerber;
centrifug pentru butirometre , care asigur 800-1200 turaii/minut;
pipete de 10 cm cu bul sau dozator automat de H2SO4;
pipete de 1 cm cu bul sau dozator automat, pentru alcool izoamilic;
pipete de 11 cm pentru lapte;
dopuri speciale pentru butirometre;
stative pentru butirometre;
baie de ap cald prevzut cu stativ pentru introducerea butirometrelor;
termometru gradat pn la 100C;
perii special i detergeni pentru splarea butirometrelor.
Reactivi necesari:
acid sulfuric;
alcool izoamilic.
Modul de lucru. ntr-un butirometru bine splat i uscat se introduc 10 ml acid
sulfuric, fr a se atinge gtul butirometrului; 11 ml lapte din proba bine omogenizat,
prelins uor pe peretele butirometrului, pentru a evita amestecul brusc ntre cele dou
lichide i creterea brusc a temperaturii; 1 ml alcool izoamilic, introdus fr s se ating
gtul butirometrului.
Se nchide butirometrul cu dopul prin rsucire, fr a se agita, dup care
butirometrul protejat n pnz se agit prin rsturnare repetat pn la dizolvarea
complet a substanelor proteice, cnd lichidul capt o culoare brun rocat uniform. n
mod similar se pregtesc i celelalte butirometre cu prob. Se asigur nchiderea
capacului de la centrifug i se centrifugheaz 4-5 minute la viteze de 1000-1200
ture/minut. Se scot butirometrele i se in cu dopul n jos ntr-o baie de ap de 60-70C,
timp de 5 minute.
Dup scoaterea din baie, la fiecare butirometru, se manevreaz dopul pentru
aducerea stratului de grsime la limitele scrii acestuia; apoi, se citete volumul ocupat de
coloana de grsime. Citirea se face pe tija butirometrului (nlimea coloanei de grsime
separat, la punctul inferior al meniscului). Dup citire, butirometrul se aeaz pe stativ
cu dopul n sus, pentru a se evita solidificarea grsimii n tij i a se asigura o bun
curire a acestuia. n final, se golete coninutul butirometrelor, cltindu-se imediat cu
ap cald i rece.
Se poate nregistra un coninut mai redus de grsime n lapte, n urmtoarele
cazuri: smntnirea parial, adaos de ap, centrifugare i nclzire redus, acid sulfuric
prea concentrat, cantitate mai mic de lapte n butirometru, butirometru cu urme
pronunate de ap. Coninutul de grsime poate fi mai ridicat cnd acidul sulfuric folosit
are o densitate mai redus sau cnd cantitile de reactivi i de lapte sunt dozate
necorespunztor.
3.3.2 Tehnici de determinare a calitii brnzeturilor
Determinarea coninutului de ap din brnzeturi
Umiditatea brnzeturilor poate fi determinat prin mai multe metode (Bondoc
I.,2007;) :
metoda uscrii la etuv;
metoda cu balana Lacta
Metoda cu balana Lacta este demontabil i se ambaleaz ntr-o cutie de lemn.
Montarea acesteia se poate face n felul urmtor:
se fixeaz balana pe cutia de lemn, care trebuie aezat pe o suprafa perfect
orizontal;
se aga talerul balanei de axul n a dinspre partea balanei, care iese n afara
cutiei de lemn;
pe taler se aeaz phrelul;
de inelul talerului balanei, situat sub axul n a, se aga de greutatea de 10 g ;
Menionm, c pe fundul phrelului, se pune o rondea de hrtie pergament
pentru protejarea acestuia. Dup aceea, se scoate greutatea de 10 g din inelul de pe talerul
balanei i se nlocuiete cu o greutate de 5 g, iar n phrel se introduce parafin tiat
marunt pn la readucerea balanei n poziia de echilibru. Rezult c, astfel, s-a cntrit
exact o cantitate de 5 g parafin. Se scoate i greutatea de 5 g, iar n phrel, deasupra
parafinei, se adaug brnz fermentat din proba de examinat pn se restabilete
echilibrul balanei, ceea ce nseamna c s-au cntrit cu precizie 5 g brnz. Cu cletele
metalic se apuc phrelul cu proba de brnz i parafin i se trece deasupra unei flcri.
nclzirea se face lent, phrelul fiind agitat uor, circular.
Cnd se constat c , n phrel nu se mai formeaz spum i nu se mai aud
sfrieturi, iar brnza uscat capt o culoare spre brun, fr a se arde, nseamna c
evaporarea apei s-a terminat.
n mod practic, momentul terminrii evaporrii apei din brnz se stabilete cu
ajutorul unei oglinzi reci, care se ine deasupra phrelului; dac oglinda aburete,
nseamn c uscarea nu este complet i se continu nclzirea, pn ce oglinda nu mai
aburete. Dup fiecare ncercare, oglinda se terge cu o crp curat i uscat. Cnd
uscarea este complet, phrelul se las s se rceasc n exicator, apoi se trece din nou
pe talerul balanei i se face echilibrarea acesteia i cntrirea produsului analizat.
Relaia de calcul:
%grsime = x 11, n care:
A = valoarea corespunztoare captului inferior al coloanei de grsime ( linia de
separare acid-grsime) , n % ;
B = valoarea corespunztoare captului superior al coloanei de grsime, citit la
nivelul menisculului inferior;
m = masa de brnz luat n analiz, n g;
11 = factor de corecie privind procentul de grsime din brnz citit pe tija
butirometrului.
Determinarea coninutului de sare
Principiul metodei.
Azotatul de argint reacioneaz cu ionii de Cl. Cnd tot clorul este precipitat sub
form de ClAg, azotatul de argint agitat n exces reacionez cu cromatul de potasiu,
obinndu-se o culoare roie.
Aparatur i reactivi:
capsul de poelan;
baghet de sticl cu cauciuc;
plnie de sticl;
microbiuret;
vas Erlenmayer de 200 ml.
Modul de lucru. ntr-o capsul de porelan se cntresc 2 g brnz cu o precizie
ridicat de 0,01 g, care se mojareaz cu circa 30 ml de ap distilat pn se obine o
suspensie ct mai fin. Proba se las n repaus circa 15 minute, amestecnd de cteva ori,
n acest timp decanteaz lichidul de la suprafa i se trece cantitativ printr-un filtru
calitativ ntr-un vas Erlenmayer. Se adaug n filtrat circa 0,5 ml soluie cromat de potasiu
i se titreaz cu soluia de azotat de argint trecnd continuu lichidul pn cnd culoarea
galben trece n portocalie. Diferena ntre rezultatele procentuale a dou determinri
pariale trebuie s fie de maximum 0,1g.
Pasteurizare
Temp.72-75C/15 sec/1,5-4 bar
Rcire
Temp. 32 3C
Sol Cheag
CaCl2 sol 40%
Cheag
Ap fiart i rcit
Pregtirea pentru coagulare
Temp. 32 3C
CaCl2
Coagularea
Temp. 32 3C /4010 min
Vase sterile
Lapte
41C
Cultur
Prelucrare coagul
ncalzire
T=38 1C
Amestecare
T=392C/15-20 min
Scoaterea Coagulului
Presarea
TANC
ZER
VALORIFICARE
Tierea caului
Maturare Ca
190-210Th /ph=5,0-5,3/ 4-40C
Feliere / Tiere
3-5 mm
Sare
Bazin Saramur t=722C 102%
Oprire Ca
Abur
Ap
Frmntare
Formare
Introducere n forme
Zvntare
Timp=12 h
Transport la maturare
Maturare
T=102C
Timp=48-72 ore n depozit
Afumare
Depozitare maturare II
T= 2-8C
Cacaval maturat
Livrare
T= 2-8C
Transport
T= 2-8C
incinte de afumare izolate termic (celule), unde se aduce fumul debitat de generator la
anumii parametri
(temperatura, umiditate relativ, viteza de circulaie, densitate, etc).
4.1.1.14. Ambalarea i etichetarea cacavalului
Ambalarea Cacavalului Bradet Afumat se realizeaz dup ncheierea fazei de
maturare la produsul destinat livrrii sau depozitrii, ce va fi examinat i va trebui s
corespund condiiilor de calitate prevzute. Operaiunea de ambalare poate s fie
executat i dup zvntarea i prematurarea cacavalului, urmnd ca, n continuare,
maturarea propriu-zis s se fac la produsul gata ambalat.
Figura 4.12 Secie ambalare
n ambele situaii se impune ca naintea ambalrii, produsul s fie pregtit n mod
corespunztor, operaiune ce const aa dup cum s-a mai artat n splarea cu saramur
n scopul ndeprtrii petelor de mucegai sau a mucegaiului ptruns n coaj, dup care
bucile de cacaval sunt lsate s se zvnte pn la uscarea complet. n aceste condiii,
suprafeele exterioare (coaja) trebuie s fie ct mai netede, fr goluri i lipsite de orice
impuritib(Figura 4.11), iar n ncperea n care se face ambalarea trebuie asigurate
condiii igienice perfecte, care s previn posibilitatea infectrii la suprafaa a
cacavalului cu mucegai.
Aspect i consisten
Culoare
De vac
LACTO SOLOMONESCU
corpuri
suspensie
fr sediment. Nu se admite
consisten
sau vscoas.
mucilaginoas.
Alb,
cu
nuan
strine
i
vizibile
fr
sediment.
filant
sau
glbuie .
Miros i gust
Plcut,
caracteristic
gust strin.
gust strin.
laptelui
de
SPECIFICARE firm
Valoarea
Minima
Maxima
medie
Aciditate T
Max 18
16.5
16
17
Densitate
1,027 1,030
1.0285
1.0284
1.0287
Grsime (%)
3,5
3.75
3.7
3.8
12,5
11.6
11.1
12.3
Substan
uscat (%)
Valoarea
Minim
Maxim
medie
NTG/ml
157700
136000
177000
Celule Somatice/ml
252500
215000
288000
Caracteristici organoleptice
Tabelul 4.4
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Metoda de verificare
organoleptice
Coaja sau suprafaa neted, curate, fr cute sau
goluri, fr pete sau crpturi, de culoare alb glbui
pn la galben, pentru brnzeturile din lapte de vac.
Roile sau bucaile pot fi acoperite cu o pelicul
protectoare uniform, avizat conform dispoziiilor
Aspect exterior
Culoare
SR 6345
STAS 12655
folosit.
Pasta curat, compact, omogen, fr
urme de
Consistena
Miros
Gust
Tabelul 4.5
Rezultate obinute
Standard
SPECIFICARE
firm
de
Valoarea
Minima
Maxima
medie
Grsime/S.U.
44
50.05
47.93
53.81
Umiditate (%)
Max 44
41.8
40.1
43.2
Sare (%)
Max 3.5
2.19
2.04
2.28
Proteine (%)
min. 20
25.33
(%)
24,28
27,04
valoare medie de 25.33%, aceast valoare fiind mai mare cu 5.33% dect valoarea
standardul de firma (tab.4.6 i fig. 4.22).
Figura 4.22 Substanele proteice (%) din Cacavalul Brdet Afumat
Bibliografie
1. Banu C., 1998. Manualul inginerului de industrie alimentar vol I-II, Editura Tehnic,
Bucureti.
2. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentar.Tehnologii alimentare, Colecia
Sigurana alimentar, Editura Asab, Bucureti.
3. Banu C., i colab., 2007. Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare,
Editura Agir, Bucureti.
4. Bohoiel R., Chintescu G. i Scorescu G., 1967. Tehnologia laptelui i a produselor
lactate, vol I, Editura Tehnic, Bucureti.
5. Bondoc I., 2007. Tehnologia i controlul calitaii produselor lactate, vol I, Editura
Ion Ionescu de la Brad, Iai.
6. Jimborean Anamaria i ibulc D., 2006. Tehnologia de fabricare a brnzeturilor,
Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
7. Jimborean Anamaria i ibulc D., 2008. Tehnologia de obinere a produselor lactate,
Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
8. Shleanu V., 2002. Tehnologia i controlul n industria laptelui, Editura Universitii,
Suceava.
9. enu I., 2008. Operaii i aparate n industria alimentar, vol I, Editura Ion Ionescu
de la Brad, Iai.
10. Usturoi Marius Giorgi, 2007 . Tehnologia Laptelui si a Produselor Derivate,
Editura ALFA, Iasi.
11. Usturoi Marius Giorgi, 2012. Controlul laptelui i a produselor derivate, Editura
Pim, Iai.
12. Vintila Cornelia, 2008 . Tehnologia laptelui,a produselor avicole i apicole, Editura
WALDPRESS, Timisoara.