Seconde EDE Biotechnologies

NOM :

DOSSIER : les BIOTECHNOLOGIES dans les BIOINDUSTRIES

THEME : LE YAOURT
1) Quest ce quun yaourt ?
1.1)

Proposer la dfinition du yaourt.

La dnomination " yaourt " ou " yoghourt " est rserve au lait ferment obtenu
par le dveloppement de certaines bactries seulement,
Ou lait caill par un ferment lactique (http://www.ledictionnaire.com/definition.php?
mot=yaourt)

1.2)

Quelles sont les diffrentes sortes de yaourt ?

1.3)

Quels sont les sens mis en jeu dans lanalyse sensorielle et quels sont les
principaux paramtres valus pour dterminer la qualit organoleptique
dun yaourt ?

Le yaourt ferme, le yaourt brass, le yaourt entier, le yaourt nature, le yaourt maigre, le
yaourt boire, le yaourt aux fruits, lait chvre, nesse .

La vue permet dvaluer la couleur et la saturation, lodorat value les armes, la

texture en bouche value le crmeux, le lisse, le fondant, lpais, et le got value
le sucr, lacide et lamer.
2) Quelle la composition biochimique dun yaourt ?
2.1) Complter le tableau ci-dessous indiquant la composition biochimique prcise
du lait et dun yaourt.

La composition du lait et du yaourt (en grammes)

POUR 100 G DE LAIT entier ou non

POUR 100 G DE YAOURT type

PROTEINES

3 .5

LIPIDES

0.1

GLUCIDES nom du principal Lactose

4.5

CALCIUM

0.12

0.18

pH

ACIDE LACTIQUE

FERMENTS (prsence ou non)

absence

0.15

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2.2) Quel est le compos dont la quantit diminue dans le lait par rapport au
yaourt ? le lactose
2.3) Quels sont les composs apparus dans le yaourt ? lacide lactique, bactries
2.4) Proposer une explication la transformation du lait en yaourt ?
Utilisation du lactose par les bactries (nutriments) et production dacide lactique
(dchets).
3) Quelle est la nature du ferment ?
3.1) Donner la dfinition dun ferment.
En biologie, et en sciences agro-alimentaires, un ferment dsigne un microorganisme responsable d'une fermentation.
(http://fr.wikipedia.org/wiki/Ferment)
3.2) Quels sont les composants du ferment ?
2 catgories de bactries lactiques qui provoquent la fermentation du lait :

Lactobacillus bulgaricus qui apporte au yaourt son acidit.

Streptococcus thermophilus qui dveloppe les armes

3.3) Sagit-il dorganismes eucaryotes ou procaryotes ?

Bactrie = procaryote
3.4) A quoi sert le ferment ?
Les bactries se reproduisent par millions et transforment alors une partie du
sucre contenu dans le lait en acide lactique. Cette transformation sappelle la
fermentation lactique. La production dacide lactique acidifie le lait, ce qui
entrane sa coagulation et le dveloppement des armes. Les pots sont ensuite
refroidis entre 2 et 4 C.
3.5) Insrer une image annote prise au microscope optique des ferments aprs
coloration.

Observation au microscope optique aprs coloration de Gram du yaourt

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P = protine
C = coque

B = bacille

frottis de yaourt coloration gram, observ au microscope grossissement

1000 fois, objectif immersion

3.6)

Quel est le nom donn la coloration souvent utilise pour observer les ferments
au microscope ? Coloration de Gram

3.7)

Insrer une image annote prise au microscope lectronique des ferments.

Observation au microscope lectronique balayage des bactries du yaourt

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NOM :

Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
4) Quels sont les critres analyss pour vrifier la qualit dun yaourt ?

Indiquer les critres chimiques, microbiologiques et sanitaires que doit remplir le yaourt
afin dtre satisfaisant pour la consommation.
Le yaourt doit remplir les conditions indiques dans le tableau ci-dessous:
Conditions chimiques
Matire grasse,
grammes par 100 g

Acidit
due

lacide
lactique,
grammes
par
100 g

Solides totaux,
grammes
par
100 g

mn.

mx.

Mn.

Mx.

Mn.

Yaourt entier,
naturel, dulcor,
aromatis ou avec
des fruits

0.6

1.2

11.7

Yaourt demi-crm
idem

0.15

<3.0

0.6

1.2

8.85

Yaourt crm

0.05

<0.15

0.6

1.2

8.7

Produit

Mx.

idem

Conditions microbiologiques
Le yaourt doit remplir les exigences microbiologiques indiques dans le tableau suivant:
Caractristiques
Valeurs (UFC)
Coliformes par gramme

Escherichia coli
Salmonella ssp.
Lysteria monocytogenes

10 au maximum
Absence
Absence
Absence

Conditions sanitaires
Le produit doit tre plac dans des rcipients sans dfauts, rigoureusement propres,
striliss et immdiatement scells hermtiquement afin dviter toute contamination
ultrieure.

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5) Quelles sont les tapes de la fabrication ?

Dcrire en quelques phrases les principales tapes de la fabrication industrielle du
yaourt et rechercher des images les illustrant.

Le traitement du lait
o

le lait livr lusine est plus ou moins crm pour faire, selon les cas,
des yaourts maigres, des yaourts au lait entier,

on ajoute de la poudre de lait ou du lait concentr pour donner au

yaourt une consistance plus ferme,

la pasteurisation 92C dtruit des germes pathognes,

on refroidit 45C, temprature idale pour la vie des bactries.

Lensemencement
Cest lapport des deux catgories suivantes de bactries lactiques vivantes qui provoquent la
fermentation du lait :
Une obligation pour les yaourts : leurs bactries doivent tre ensemences
simultanment et se trouver vivantes dans le produit fini, raison dau moins 10
millions de bactries par gramme de yaourt.

La fermentation
Le lait ensemenc, ventuellement additionn de sucre ou darmes naturels, est vers dans
les pots de yaourts. Les pots sont ferms et mis en tuve une temprature de 43C 45C
pendant 2 3 heures pour fermentation.

(http://www.yoplait.fr/page.php/fr/18_25.htm)

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6) Comment raliser un yaourt maison ?

Trouver la recette pour fabriquer des yaourts maison .

1. Faire bouillir un litre de lait dans une casserole. Laisser refroidir ce lait jusqu 45C.
2. Verser le yaourt du commerce dans le litre de lait, ou bien utiliser des ferments
lactiques en vente chez les pharmaciens, Remuer nergiquement pour bien mlanger
lensemble
3. Remplir les pots avec ce mlange.
4. Placer les pots dans une yaourtire ou une cocotte minute (contenant de leau chaude
45C) que lon ferme avec son couvercle.
5. Les yaourts sont prts 5 heures plus tard environ.
6. Mettre les yaourts au rfrigrateur pour les conserver.
7) Sources bibliographiques utilises ?
Indiquer toutes les adresses des sites internet utiliss ct des diffrentes
informations trouves.
http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/svt/ressourc/regional/lait/yaourt.html