UNI

Ao de la Diversificacin Productiva y Fortalecimiento de la Educacin

Lima, 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

DETERMINACIN

DE LAS ISOTERMAS DE
ADSORCIN Y EL VALOR DE LA COBERTURA
MONOMOLECULAR

PROFESO
R:
BRICEO

Grupo :
Jueves 11 -1 pm
Mesa :
N 3
Integrantes

Ana Pamela Cortez Neciosup

Martha Anglica Len
Gabriela Pilar Condori Huanca
Katerin Camila Cordero Flores

20111362
20111367
20101475
20111361

Determinacin de las isotermas de adsorcin y

el valor de la cobertura monomolecular
I.

Introduccin

El agua es uno de los principales componentes del alimento, sta segn

(Bolaoz, et.al. 2003) no solo contribuye a las propiedades reolgicas y de textura
del alimento, sino que a travs de sus interacciones con los diferentes
componentes determina el tipo de reacciones qumicas que se pueden suscitar en
el alimento.
En general, el contenido de humedad de un alimento es el agua total que
contiene y llamamos actividad de agua a la interaccin del agua con los dems
constituyentes de los alimentos, segn (Bolaoz, et.al. 2003). La a w tiene gran
importancia desde el punto de vista tecnolgico y de conservacin. Segn
(Rodrguez & Simn. 2008) los alimentos con una alta a w que no se mantengan
en temperaturas de refrigeracin o no hayan sido sometidos a tratamientos de
conservacin suelen ser muy perecederos. Los productos en los que se ha
retirado parcialmente agua tienen una mayor vida til.
Una isoterma de adsorcin describe el equilibrio de adsorcin de un
material en una superficie a temperatura constante, stas relacionan el contenido
de humedad con la actividad de agua. La isoterma BET, ha tenido su mayor xito
en la determinacin de volmenes de la monocapa superficial. Las reas totales
especficas deducidas de la isoterma coinciden extraordinariamente bien con las
reales, es por ello la herramienta ms importante y casi de uso universal. (Carballo
L.). La importancia de conocer las isotermas de adsorcin segn (Fennema 2010)
radica en el estudio y control de la concentracin y en los procesos de
deshidratacin, para determinar que contenido de humedad reducir el
crecimiento de los microorganismos de inters dentro del sistema y para predecir
la estabilidad qumica y fsica de los alimentos en funcin de los cambios de su
contenido de agua.
El presente informe tiene como objetivo mostrar un mtodo experimental
para determinar isotermas de adsorcin de la leche Anchor con lo cual de
determinara el valor de la cobertura monomolecular (m), mediante la ecuaciones
matemticas (Ecuacin de BET).

~1~

II. REVISIN DE LITERATURA:

2.1 ACTIVIDAD DEL AGUA:
El trmino actividad de agua (aw) se implant para tener en cuenta la
intensidad en que el agua se asocia a los diferentes componentes no acuosos,
Badui (2006). La actividad del agua es una propiedad intrnseca y se relacionan de
manera no lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de
adsorcin o desorcin. Dicha humedad est en funcin del grado de interaccin de
los solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de sta para escapar de
alimento.
Lewis y Randall obtuvieron de modo riguroso la nocin de actividad de una
sustancia a partir de las leyes de termodinmica y Scott fueron los pioneros en su
aplicacin en los alimentos.

aw= f/fo , donde f es la fugacidad del disolvente y fo es la fugacidad del

disolvente puro.
Es con base a este valor emprico que se puede predecir la estabilidad y la
vida til de un producto y no con su contenido de agua.

2.2 CONTENIDO DE AGUA:

El trmino contenido de agua de los alimentos se refiere, en general, a toda
el agua de manera global. Los contenidos de agua en los productos alimenticios o
ingredientes se conocen como humedad o la cantidad de agua, los cuales se
pueden medir mediante anlisis cuantitativos o volumtricos, Fennema(2000).

2.3 ISOTERMAS DE ADSORCIN y DESORCIN:

La isoterma de adsorcin representa la cintica con la que un alimento adsorbe
humedad y se hidrata, y es muy importante conocerla ya que se refleja el
comportamiento de los deshidratados almacenados en atmsferas hmedas
(higroscopicidad). De manera semejante la desorcin equivale al proceso de
deshidratacin y refleja la forma como pierde agua. Con base a ambas curvas se
disean los sistemas de almacenamiento, de secado, de rehidratacin, etc.,
adems que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos almacenados en
distintas condiciones, Badui(2006)

~2~

Para su elaboracin es preciso calcular el contenido de humedad y la

actividad de agua en el alimento, cuando se alcanza el equilibrio en un sistema
cerrado.
En ausencia de instrumentos, las isotermas se determinan colocando
muestras del alimento en distintas cmaras cerradas hermticamente (ejem.
desecador de laboratorio), en cuyo interior se generan atmosferas con una
humedad relativa conocida y estable. De esta forma al alcanzar el equilibrio se
cuantifica el contenido de agua, con lo que se obtienen los valores que se
grafican; la operacin se repite con tantas humedades como se cree necesario.
Dichas atmosferas de humedad relativa conocida se logran empleando soluciones
saturadas de algunas sales, como la del NaCl que produce una HR=75% en el
espacio de cabeza del recipiente cerrado en que se encuentre: de igual manera
las soluciones de K2CO3, NaNO2, KCl y K2SO4, generan una HR de 43%,65%,
85% y 97% respectivamente.
Con estas consideraciones cuando se desea obtener la curva de adsorcin se
utiliza el alimento seco con disoluciones salinas de HR altas, y cuando se quiere
determinar la de desorcin, se usa el alimento hmedo con HR bajas.

Fig. 1 Isoterma de Adsorcin y Desorcin: Hiestresis.

~3~

A. AGUA LIGADA Y AGUA LIBRE:

Aunque en realidad no hay una definicin precisa para una de estas fracciones, se
considera que el agua ligada es aquella proporcin que no congela a -20C
(temperatura a la que normalmente se congela un alimento), por lo que tambin se
le llama agua no congelable; su determinacin se puede efectuar mediante el
anlisis trmico-diferencial, por resonancia magntica, etctera. Por otra parte el
agua libre, tambin llamada agua congelable y agua capilar, es la que volatiliza
fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal
responsable de la actividad de agua, Badui(2006)
Algunos investigadores consideran que el agua ligada est fuertemente
unida al alimento por medio de puentes de hidrgeno, pero otros establecen que
dicha agua slo est fsicamente atrapada a una matriz muy viscosa que no
permite su movilidad y difusin y, por lo tanto no est disponible.
Realmente no existe ninguno de estos tipos de agua, ya que an la ms fuerte
ligada, que incluye a la capa BET, tiene cierta movilidad, ya que ejerce una presin
de vapor mesurable. De igual forma no hay agua completamente libre debido a
que tambin est unida a otras molculas de su misma especie o con otros
constituyentes que la estabilizan y la retienen en el alimento.
B. COBERTURA MONOMOLECULAR:
El valor de la monocapa BET
se puede pensar que corresponde
aproximadamente a la cantidad de agua necesaria para formar una monocapa
solamente sobre los grupos polares fcilmente accesibles del material seco,
(Bolaoz, et.al. 2003).
El valor de la monocapa BET de un alimento frecuentemente proporciona
una estabilidad mxima de un producto seco, el conocimiento de este valor es de
considerable importancia prctica. La determinacin del valor de monocapa BET
para un alimento especfico se puede realizar con moderada facilidad si se hallan
disponibles datos para el extremo de baja humedad de las MSI (isoterma de
adsorcin de humedad). Luego se puede utilizar la ecuacin BET desarrollada por
Brunauer para calcular el valor de la monocapa.

~4~

Donde aw es la actividad de agua, m es el contenido de humedad (g H2o/g de

materia), m1 es el valor de la monocapa BET y c es una constante.
2.4. MODELO DE B.E.T:
La teora cintica de Brunauer, Emmet y Teller (1992), goza de gran difusin
en el campo de alimentos. Los autores suponen que el agua se adsorbe en forma
de capas: la primera se gua por adsorcin sobre puntos uniformes localizados y
las siguientes se fijan entre s mediante puentes de hidrogeno, siendo el dimetro
de los capilares el limitante del nmero de capas adsorbidas.
Esta teora parte de tres supuestos bsicos:
El calor de sorcin de la primera capa es constante e igual al calor de
vaporizacin, debido a la interaccin entre las molculas de agua y los
puntos de adsorcin.
El calor de adsorcin de las siguientes capas es igual al calor de
vaporizacin.
La adsorcin ocurre solo sobre puntos especficos.
Lauro et al. (1985), indican que el modelo matemtico de B.E.T. es el ms
ampliamente usado para describir las caractersticas de sorcin, de alimentos
debido a su facilidad de clculo. Este modelo se ajusta mejor a actividades de
agua menores a 0.45 y su uso se restringe generalmente a la estimacin del valor
de la capa monomolecular del calor de sorcin. Segn Barbosa-Canovas et al.
(2000), es una forma eficaz para estimar la contribucin de los puntos efectivos a
la adsorcin del total de agua ligada y se puede aplicar para actividades de agua
comprendidas entre 0.1 y 0.45.

~5~

El modelo de B.E.T. esta dado por la siguiente ecuacin:

--------------

-------------

M(1-a)

M1C

a(C-1)
-----------------M1C

En donde:
a = aw
M = Contenido en agua del producto, es decir, contenido de humedad de
equilibrio (g agua/g de materia seca)
M1 = Contenido en agua correspondiente a la capa monomolecular, es
decir, valor de monocapa (g agua/g de materia seca)
C = Constante, es igual a:
C=

K. exp (Qs/RT)

En donde:
QS = Calor de adsorcion (Kj/ mol)
R = 8.313 x 10-3 KJ / K mol
T = Temperatura absoluta K
C = Constante del modelo de B.E.T.
K = Es una constante = 1

~6~

Segn Labuza et al. (1985), para ello se realiza un anlisis de regresin lineal
simple

( a / M ( 1 a ) ) en funcin de a para los puntos experimentales

comprendidos en el rango de actividades de agua de 0.11 a 0.45. Con esto se

logra identificar los valores de a (1/M1. C) y b ((C-1)/ (M1. C)) a partir de los cuales
se obtuvieron el valor de la monocapa y la constante C que permiti determinar el
valor de adsorcin, mediante la siguiente ecuacin:
QS= R. T. Ln C
En donde:
QS= Calor de adsorcin neto (Kj / mol)
R= Constante universal de los gases (8.31 x 10-3 Kj / mol)
Ratti et al. (1989), mencionan que el calor de sorcin usualmente disminuye con el
incremento de la temperatura y con el contenido de humedad.
Adems de las reacciones qumicas y crecimiento microbiano, la aw tambin
influye en la textura de los alimentos secos y semiseco. La aw mxima que puede
tolerarse en los productos secos sin inducir la perdida de propiedades deseables
oscila desde 0.35 hasta 0.5., dependiendo del producto (Fennema, 1993).

3. LECHE EN POLVO

La leche en polvo se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada, en

nuestro caso utilizamos Leche ANCHOR lo cual la empresa define como una leche
en polvo modificada instantnea; proviene de Nueva Zelanda, donde es producida
en uno de los mejores establos lecheros del mundo, garantizando as su excelente
calidad. La leche Anchor es rendidora y altamente nutritiva, contiene calcio,
protenas, vitaminas y minerales que sus nios requieren.

~7~

Fig. 2. Valor Nutricional de la leche en polvo.

III. Materiales y Mtodos:

3.1 Materiales

Fig. 3. Leche Anchor

temperatura regulable

fig.4. Cmara

fig. 5. Balanza

Fig. 6 Vaso bicker

fig.7envase de aluminio

~8~

con

Fig. 8. esptula

Fig. 9. estufa

fig. 3.1.8 desecadores

fig 3.1.9 placas petri

Cuadro 1: Humedad

relativa de diversas soluciones

saturadas
SOLUCIONES
SATURADAS
1. cido sulfrico
2. Cloruro de litio
3. Acetato de potasio
4. Cloruro de magnesio
5. Bicromato de sodio
6. Nitrito de sodio
7. Cloruro de sodio
8. Cromato de potasio
9. Nitrato de potasio
10. Agua

HUMEDAD RELATIVA (%)

25 C
0.0
11.0
23.0
33.0
50.0
64.0
75.0
87.0
93.0
100.0

3.2 Isotermas de adsorcin:

~9~

37 C
0.0
11.0
20.4
32.0
50.3
62.4
75.1
87.0
93.0
100.0

Despus de 48 horas sacar las muestras y pesarlas

~ 10 ~

Se determin la humedad de equilibrio (M), para esto se debe conocer la

humedad inicial en base seca y la cantidad de agua perdida o ganada durante
las 48 horas trascurridas, se aplic la siguiente ecuacin:

M = Agua inicial (g) + Agua absorbida (g)

Materia seca (g)

3.2 Determinacin de la cobertura monomolecular:

- Se grafic el contenido de humedad versus actividad de agua. De la curva
obtenida (isoterma de adsorcin), encontrar la humedad de equilibrio (M) para las
siguientes actividades de agua: 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 y 0.6 ( a w)
- Para cada valor que se obtiene determinar la siguiente funcin:
aw
M (1-aw)

Donde:
aw = actividad de agua
M = humedad de equilibrio correspondiente a una actividad de
agua

- Graficar estos valores en funcin de la actividad de agua

Analizar en interpretar los grficos, encontrando la pendiente e interseccin de la

recta y el valor de la cobertura monomolecular

IV. Resultados y Discusin:

~ 11 ~

Para hallar el agua inicial se debe primero hallar la humedad que contienen la
leche en polvo:
Datos de humedad relativa de leche en polvo:

Masa de la muestra: 2 gramos.

Antes de poner la muestra en la estufa:

recipiente sin tapa y muestra
M4=44.3128
M23=56.1916
M8=43.8887
M20=66.5574

Despus de poner la muestra 24 horas en la estufa

recipiente con tapa y muestra
M4=44.2364
M23=56.1222
M8=43.8021
M20=66.4887

(peso final - peso inicial)gx100

Humedad % =
1.9977 gramos

Promedio de diferencia de pesos sin tapa despus y antes de la estufa:

0.1682

~ 12 ~

Por lo tanto:
Humedad % = 0.0.37643x100/1.9977= 3.7643% de humedad
de la leche en polvo

El contenido de humedad segn Fundacin Alimentum para la leche en polvo a de

ser a los mucho de un 5%, en este caso el resultado es de 3.7643% por lo que se
encuentra en el rango descrito.Sin embargo segn Aduana (2007), la leche ne
polvo Anchor tiene una humedad de 2 %, y en nuestro caso la humedad excede el
valor referencial.
Entonces ya obtenido el porcentaje de humedad, se realiza el clculo para hallar el
agua inicial de cada muestra:
Agua inicial = Humedad % x peso de la
leche le polvo

Luego para hallar el valor de la muestra seca (M.S.) se realiza el siguiente clculo:
Muestra Seca (M.S.) = (100 agua inicial) de la
leche en polvo

Cuadro 2: Datos de la leche en polvo para determinar su humedad

~ 13 ~

N
Pla
ca
1

Peso
placa
(g)

13.4217

HR
(%)
a`w
T=25
C

Peso de
placa +
muestra
(48h)
(Pr)

Agua
inicial
(g)

M.S.
(g)

15.3272

Bicromato de
Sodio

50.0

15.4466

0.0717

1.8338

50.0

21.4692

0.0748

1.9114

Peso
placa +
muestra
(P1)

Solucin
saturada

19.3615

21.3477

Bicromato de
Sodio

36.3234

38.3195

Nitrato de Potasio

93.0

38.8448

0.0751

1.9210

37.9412

39.9395

Nitrato de Potasio

93.0

40.4566

0.0752

1.9231

18.5984

20.5774

Agua

100.0

21.0951

0.0745

1.9045

18.4993

20.4496

Agua

100.0

20.9638

0.0734

1.8769

27.8071

29.7932

Cromato de
Potasio

87.0

30.1702

0.0748

1.9113

20.9849

Cromato de
Potasio

87.0

21.3625

0.0755

1.9306

21.5154

Acetato de
Potasio

23.0

21.5305

0.0756

1.9317

17.9003

Acetato de
Potasio

23.0

17.9096

0.0736

1.8824

28.373

Cloruro de
Magnesio

33.0

28.3983

0.0745

1.9051

20.5058

Cloruro de
Magnesio

33.0

20.5326

0.0749

1.9157

18.9788

19.5081

10

15.9443

11

26.3934

12

18.5152

13

27.6095

29.6155

Nitrito de Sodio

64.0

29.6815

0.0755

1.9305

14

29.1343

31.1342

Nitrito de Sodio

64.0

31.1993

0.0753

1.9246

15

20.1946

22.1943

Cloruro de Sodio

75.0

22.3355

0.0753

1.9244

16

16.5811

18.5769

Cloruro de Sodio

75.0

18.7213

0.0751

1.9207

17

19.0392

21.0404

Cloruro de Litio

11.0

21.0365

0.0753

1.9259

18

17.3688

19.3345

Cloruro de Litio

11.0

19.3300

0.0740

1.8917

19

13.1032

15.0876

Acido Sulfrico

0.0

15.0549

0.0747

1.9097

~ 14 ~

20

Agua total
(agua
18.1616 20.1567
Acido(g)=
Sulfrico
Agua
(Pf-Pi) (g)
inicial+agu
adsorbida
a
adsorbida)

Humedad
20.6297
0.0751

0.0

aw

equilibrio
(M) (B.S)

0.1205

Adsorcin

0,1937

0,5

0.10344

0.5212

Adsorcin

0,5964

0,93

0.31029

0.5159

Adsorcin

0,5899

0.31200

0.3770

Adsorcin

0,4524

0,87

0.23630

0.0122

Adsorcin

0,0868

0,23

0.04551

0.0260

Adsorcin

0,1008

0,33

0.05284

0.0656

Adsorcin

0,1409

0,64

0.07312

0.1428

Adsorcin

0,2180

0,75

0.11339

-0.0042

Desorcin

0,0705

0,11

0.03692

0.2201

Adsorcin

0,2951

0.02260

Cuadro 3: Resultados experimentales de la leche en polvo

~ 15 ~

1.9200

GRAFICO 1.
H
u
m
e
d
a
d

0.3500
0.3000
0.2500
0.2000
0.1500
0.1000
0.0500
0.0000

Cuadro 4 : De este cuadro se utilizarn los datos para B.E.T y G.A.B

Aw

Aw/M*(1Aw)

0.1

0.03

3.7037

3.33333333

0.2

0.0425

5.8824

4.70588235

0.3

0.053

8.0863

5.66037736

0.4

0.059

11.2994

6.77966102

0.5

0.1034

9.6712

4.83558994

0.6

0.076

19.7368

7.89473684

0.7

0.085

27.4510

8.23529412

0.8

0.1248

32.0513

6.41025641

0.9

0.276

32.6087

3.26086957

0.312

3.20512821

~ 16 ~

Aw / M'

MODELO DE BET
Para utilizar la ecuacin de B.E.T usaremos los datos mostrados en el cuadro 4,
pero como slo es aplicable para valores de Aw entre 0 y 0,5 se usarn los
siguientes datos para el grfico.

Cuadro 6: Datos
Aw

Aw/M*(1- de origen para B.E.T

Aw)

0.1

3.7037

0.2

5.8824

0.3

8.0863

0.4

11.2994

0.5

9.6712

GRAFICO N 2

~ 17 ~

METODO B.E.T
12.0000
f(x) = 17.35x + 2.52
R = 0.83

10.0000
8.0000
Aw/M*(1-Aw)

6.0000
4.0000
2.0000
0.0000
0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45 0.5 0.55
aw

aw

--------------

-------------

M(1- aw)

aw (C-1)
------------------

m`C

m`C

y = 22.145x + 0.6058
Hallando m y c:

1/mc = 0.6058

c-1/mc= 22.145

Valor de la cobertura monomolecular m= 0.04395

Cte. Energtica c=37.558

Teniendo las constantes del modelo de B.E.T podemos determinar las Y ajustadas
utilizando
como
Aw/M*(1- datos las actividades de agua.
Aw
Aw)
Cuadro 7:

0.1

3.7037

0.2

5.0348

0.3

7.2493

0.4

9.4638

0.5

11.6783

~ 18 ~

MODELO DE B.E.T AJUSTADO

GRAFICO N 3:

METODO DE B.E.T AJUSTADO

14
12
10
8
Aw/M*(1-Aw)

f(x) = 20.38x + 1.31

R = 0.99

6
4
2
0
0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45 0.5 0.55
Aw

Con esta grfica se demuestra que conociendo el valor de la monocapa (valor de

la cobertura monomolecular) y la constante energtica para una determinada
actividad de agua se puede obtener una isoterma de adsorcin de vapor de agua
con un comportamiento ideal.

Valor de la Aw. Mediante la Ecuacin de BET

~ 19 ~

Con las constantes halladas y reemplazando en la ecuacin de B.E.T, se

encuentra la aw de la leche en polvo:
aw

aw (C-1)

--------------

-------------

------------------

M(1- aw)

m`C

m`C

Donde:
M = 0.0608

m` = 0.6058

C = 37.558

Reemplazando los valores anteriores en la ecuacin de B.E.T y acomodando los

trminos se obtiene una ecuacin cuadrtica la cual se resuelve por medio de la
Solucin General de una Ecuacin de Segundo Grado:

Obteniendo dos races las cuales son:

X1 = 0.016
X2 = -617.711

Por considerarse Aw entre 0 y 1 consideramos la primera raz, entonces:

aw 0.016

~ 20 ~

Segn Martinez (1998), el modelo B.E.T supone una herramienta muy til para el
anlisis de isotermas de sorcin y en particular de adsorcin de agua en los
alimentos. No obstante, la ecuacin se desva cuando Aw es superior a 0.3-0.5,
nivel por encima del cual las hiptesis de partida no se cumplen. Esto es debido
principalmente,

a que a partir de esos niveles de Aw, los fenmenos que

describen mayoritariamente las interacciones del agua en el alimento no son de

sorcin sino mas bien del tipo soluto solvente y el agua empieza a estar presente
en el sistema movilizando solutos en forma de fase lquida.
El grfico N 1 muestra la isoterma de adsorcin de la leche en polvo, sta vara
de acuerdo a los componentes del producto y a la proporcin de los mismos. La
leche en polvo que contiene altos porcentajes de azcar, lo cual hace que sea un
alimento muy higroscpico, tiene una pendiente poco pronunciada.

V. Conclusiones:
El contenido de humedad de la leche en polvo Anchor obtenido
experimentalmente no concuerda con el referencial, lo cual es probable de
deba a que en el proceso experimental a ganado humedad el producto, sin
embargo se encontraba dentro del rango referencial del valor de humedad de
la leche en polvo en general.
Se pudo determinar que los medios adecuados para la leche en polvo a uan
temperatura de 25C es a un valor de cobertura monomolecular de 0.04395
Agua(g)/ Materia seca(g)
Cada isoterma es especfica de un producto, porque cada producto tiene una
composicin diferente.
La Aw determinada durante la prctica fue de0.16
La humedad relativa depende de la temperatura y es diferente para cada
sustancia.

VI. Anexo :

~ 21 ~

Bibliografa:

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