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Contenido de agua
de alimentos
comunes (%)
Harinas, smolas
Legumbres secas
Manteca, margarina, mayonesa
Miel
Frutas desecadas
0 - 12
10 - 25
30 - 60
Aceites y grasas
Azcar, caramelos duros
Chocolate amargo
Leche en polvo
Cereales en copos
Frutas secas
Galletitas, vegetales deshidratados
Fideos secos
Granos enteros (cereales)
Jaleas, mermeladas
Quesos madurados
Panes
Aderezos para ensaladas
Tortas, budines, masas
Carne de cerdo
Carne de vaca
60 - 78
75 - 97
104.5
H
H
MODELO DE MEZCLA
Enlaces de H concentrados temporalmente (t1/2 = 10-11 s) en agregados en
equilibrio dinmico con especies ms densas
MODELO CONTINUO
Enlaces de H distribuidos uniformemente (retculo continuo dinmico)
MODELO INTERSTICIAL
HIELO
Estructura ordenada y simtrica
Molculas ligadas por enlaces de H formando tetraedros casi perfectos
Arreglos hexagonales simtricos forman planos paralelos
INTERACCIONES AGUA-SOLUTOS
Agua ligada e hidratacin: tendencia del agua a asociarse con sustancias
hidrfilas
Capacidad de retencin de agua: eficacia de una matriz de macromolculas
para atrapar agua en su interior (geles, clulas)
Agua masiva
(disponible)
O
H
NH
C
O
R (aq)
R2 (aq)
H2O
ACTIVIDAD DE AGUA
(aa)
Predictor de estabilidad y
estado sanitario de un alimento
aa = f/f0
f: fugacidad del agua en un sistema en equilibrio
( < 1%)
aa = p/p0
p: presin de vapor del agua en un sistema en equilibrio
p0: presin de vapor del agua pura
T cte.
Condiciones de medicin de p
Soluto ideal, sol. diluida
Equilibrio termodinmico
aa p/p0
p/p0 : Presin de Vapor Relativa (PVR)
aa no es un predictor perfecto de estabilidad
Condiciones no ideales y de no equilibrio (se estima mediante PVR)
Efectos de los solutos
Bajo margen de error
Facilidad de medicin
FDA (EEUU)
CEE
Punto crtico en HACCP
En el equilibrio:
aa = HRE/100
T cte.
Efecto de la Temperatura
Ecuacin de Clausius-Clapeyron
d (ln aa)
Hs
=
Integrando:
ln aa = ln p/p0 =
ln p/p0
d (1/T)
T: temperatura (K)
R: Cte. de los gases
Hs: Calor de sorcin
Hs / R . 1/T
1/T
Movilidad molecular
no pueden
predecirse con
certeza mediante aa
debajo de O C
g H2O / g m. s.
deshidratacin
ISOTERMAS DE DESORCIN
aa
0.5
g H2O / g m. s.
0.4
ZONA
I
ZONA
II
ZONA
III
0.3
0.2
0.1
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
aa
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
AGUA
ZONA I: Agua fuertemente ligada, asociada mediante interacciones
TOTALMENTE
in-dipolo y dipolo/dipolo. No congela a -40 C. No es solvente. No
LIGADA
ejerce efecto plstico.
Tenacidad de unin
0.0
0.2
0.4
aa
0.6
0.8
AGUA NO
LIGADA
(MASIVA)
1.0
Grupos polares
de
macromolculas
H2O sin
asociacin a
componentes
no acuosos
del alimento
H2O asociada
mediante
interacciones
in-dipolo /
dipolo-dipolo
0.0
0.2
H2O asociada
mediante
puentes de H
0.4
0.6
0.8
1.0
aa
Histresis
Isoterma de desorcin
isoterma de resorcin
Resorcin
aa
Velocidad de desorcin
Origen
Fenmenos de hinchamiento
Transiciones de fases
Fenmenos capilares
aa desorcin (r) < aa resorcin (R)
(al mismo valor de contenido de agua)
0,40
0,30
< 0,20