Cours technologie des crales

2014

La Mouture

I-fragmentation des grains et sparation des fractions :

I-1 la mouture par voie sche :
Les crales utilises pour la mouture par voie sche doivent tre propres et
convenablement hydrates pour donner un rendement maximum en farine.
Il est cependant ncessaire deffectuer un nettoyage du bl
I-1-1 le nettoyage :
La premire phase est le nettoyage sec.
Il est effectu par passage sur plusieurs grilles fixes, oscillantes ou vibrantes,
dont les ouvertures ont des dimensions diffrentes pour liminer : les pierres, les
mottes de pierres, les ficelles, les gros morceaux mtalliques, les fragments
danimaux, certaines graines trangres dont les dimensions sont diffrentes de
celles des grains.
Ce nettoyage est souvent effectu au moins partiellement par les organismes
stockeurs.
Laspiration la surface des grains en mouvement par un courant daire
ascendant permet de retirer les impurets lgres : poussires, petits grains,
balles, grains casss et chauds
Le passage sous un font aimant permet de sassurer quil ne reste aucun dbris
mtallique.
Les appareils utiliss sont des calibreurs, des colonnes daspiration, des tarares,
des nettoyeurs-sparateurs parfois munis de ventilateurs incorpors et
dlments magntiques.
I-1-2 Le mouillage :
Il faut apporter une quantit deau suffisante pour assurer un dtachement facile
des parties priphrique des grains c.--d. une bonne sparation entre son et
amande.

Esseghaeir M.

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On ajoute la quantit deau ncessaire pour atteindre la teneur en eau souhaite,

on brasse nergiquement le bl et de le laisser au repos le temps ncessaire pour
une migration correcte.
Le choix de la teneur en eau est fonction de la duret des grains :
Les valeurs classiques sont de 16.5% pour les grains farineux ou plus pour les
grains vitreux. Les dures de repos sont de 24 48 h selon la duret.
Dans le cas des grains trs compacts, il est prfrable dapporter en premier
temps, une quantit deau plus faible quil nen faudrait et aprs un repos de 48
h, de complter 2 3 h avant la mouture.
E(ml)= (M/100)* (Hf-Hi)/(100-Hf)
On peut ajouter leau en deux fois si (Hf-Hi) < 4%.
Si (Hf-Hi) >4% 1re addition puis 2me addition au minimum 6h aprs.
I-1-3-le broyage :
Lopration de rduction de la taille des solides porte des noms diffrents
suivants les dimensions des fragments obtenus.
Dans le cas des grains, on se place en gnral au niveau du broyage (0,4 6,34
mm).
Le broyage est une opration destine rduire les dimensions des grains par de
lnergie mcanique.
Le choix dun appareil de broyage dpend de deux facteurs principaux :
Le degr de rduction dsir
La duret et la friabilit des grains
Le 1er facteur classe les appareils, le 2me choisit lappareil adapt dans chaque
classe.
Les broyeurs se rpartis comme suit :
La rduction se fait par compression entre deux cylindres mtalliques cannels
ou lisses qui tournent en sens inverse des vitesses gales ou diffrentes.
A laction de compression est associe celle de frottement pour les cylindres
lisses (do chauffement) ou celle dincision pour les cylindres.
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Ces appareils sont utiliss dans les moulins

Un des cylindres est fixe sur un bti alors que lautre est plac sur des paliers
pouvant se dplacer pour faire varier lcartement entre les deux cylindres de
faon sadapter la finesse des particules.
I-1-4- le tamisage :
Aprs le broyage, toutes les parties des grains restent en mlange.
Il convient de les sparer par tamisage suivant leur granulomtrie ou leur
nature.

Sparation selon la granulomtrie : le blutage.

Consiste en un passage au travers dun tissu de soie, de nylon, mtallique,dont
les fils sont rpartis de faon trs rgulire pour former des mailles de surface
rigoureusement contrle.
Les particules dont la taille est infrieure la grosseur des mailles passent au
travers, tandis que les autres sont retenues et forment le refus. Ces tissus bluter
sont caractriss par les dimensions des mailles.
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La ncessit de sparer plusieurs fractions de granulomtrie variable implique de

faire passer au travers dun premier tissu bluter ou dun premier tamis pour
obtenir deux fractions et reprendre lune ou lautre de ces fractions pour la faire
passer sur un tamis ayant des mailles de grosseur plus importante ou plus faible
selon le fonctionnement dsir.
Lappareillage consiste en un empilement vertical de tamis. Le broyat est plac
sur le tamis suprieur. La partie tamise cd celle qui le traverse, tombe sur le
tamis immdiatement infrieur et ainsi de suite.
Dans les moulins, des plansichters cubiques ayant des cts de lordre du mtre
sont bass sur le mme principe. Ils sont agits par un moteur lectrique.
Les moulins importants disposent de 10 20 plansichters pour tamiser
lensemble des fractions de mouture.
Le rendement de tamisage dun plansichter dpend beaucoup du taux de
remplissage de ses tamis.
Le dbit dalimentation doit donc tre bien rgl et les tamis ne doivent jamais
tre obstrus.
Pour viter lobstruction, de petites masses plates ou sphriques sont places sur
les tamis.par le mouvement dagitation, elles se dplacent leur surface en les
faisant vibrer. Elles entranent alors les particules trop grosses qui auraient
tendance obstruer les tamis.
Des orifices placs au dessus de chaque tamis, son extrmit, permettant au
refus dtre limin en permanence.

Sparation selon la nature : le sassage.

Des caractristiques physiques autres que la granulomtrie vont tre utilises, en
combinaison ou non avec elle, pour sparer les particules de nature diffrente.
La caractristique la plus utilise est la densit, en gnral relie la
composition des particules.
Les sasseurs sont constitus dun tamis horizontal oscillant dans son plan et
travers par un courant dair ascendant. La farine sasser arrive sur une

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extrmit du tamis. En le parcourant, les particules les plus lgres sont

entranes vers la partie haute de lappareil o elles sont recueillies.
Les particules lourdes restent sur le tamis : selon leur granulomtrie elles le
traversent ou non.
Le tamis peut tre aussi de zones possdant des grandeurs de mailles diffrentes.
Toutes les fractions ainsi spares sont recueillies part. (Cependant certaines
moutures se font maintenant en labsence de sasseurs).

I-1-5-les diagrammes de mouture :

Chaque opration de broyage est suivie dun tamisage de faon sparer les
particules suffisamment rduites en farine, des autres particules plus grosses qui
sont soumises un autre broyage pour rduire leur taille.
Les particules plus grosses de celle de la farine sont rparties en fonction de
leurs granulomtries croissantes, en finots, semoules et gruaux.
Les semoules sont re-broyes sur des cylindres lisses : cest le claquage.
En ralit, le diagramme complet de la mouture est plus compliqu car chaque
tape de broyage, de claquage et de convertissage se fait en plusieurs traitements
de faon tirer le maximum de chacune des parties du grain.
Pour cela, chacun des refus de tamisage dun broyeur, dun claqueur ou dun
convertisseur est pass sur un appareil similaire jusqu ce quil ne sorte plus de
farine.
Il y a ainsi gnralement, 5 broyeurs, 4claqueurs et 5 convertisseurs.
Les produits spars au niveau des divers tamisages constituent les fractions de
mouture.

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Bl

Broyeur B1

20tm11
50
50tm43
0
70tm28
7
10tm13
2

F (farine)

vis de mlange

Reprsentation conventionnelle des types de tamis

Dun plansichter et des destinations des produits qui en sortent.
NB : 20tm1150 signifie tamis n20 toile mtallique ouverture de maille
1150m.

Les farines sortant de tous les broyeurs constituent la farine de broyage (15%),
celles des claqueurs la farine de claquage (23%) et de mme on obtient une
farine de convertissage (33%).
Ces pourcentages sont donns par rapport au bl initial.

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Il faut ajouter 5% rcuprs dans les brosses et les appareils de transport.

Lensemble constitue la farine entire(en moyenne 76% du poids du grain).

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