Sunteți pe pagina 1din 32

PLANIFICAREA ETAPELOR TEHNOLOGICE LA FABRICAREA

MUCHIULUI IGNESC

CUPRINS

I
II
III

IV

Argument
Materii prime i auxiliare
Materii prime
Materii auxiliare
Descrierea procesului tehnologic
Schema tehnologic
Descrierea operaiilor tehnologice de fabricaie
Condiii tehnice de calitate
Proprieti organoleptice
Proprieti fizico-chimice
Defecte de fabricaie
Igiena i norme de protecia muncii specifice
Norme de igien
Norme de protecia muncii
Concluzii
Bibliografie

3
5
5
6
10
10
10
22
22
22
22
23
23
27
29
30

Argument

Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului. Datorit compoziiei chimice
echilibrate (proteine, grsimi, substane minerale i vitamine) cu valoare biologic ridicat, a
digestibilitaii sale, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.
Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de:

Mcelrie (bovine, ovine, porcine, caprine, cabaline);

Psri domestice (gini, curci, rae, gte);

Vnat;

Iepuri de cas, etc.

Carnea indiferent de animalul de la care provine, are o compoziie corespunztoare vrstei i


strii de nutriie a animalului. Carnea conine circa 20 % proteine iar coninutul grsimilor n carne
depinde de felul animalului, astfel cea mai srac n grsimi este carnea de vit i viel ( 6 - 8 % ) i
cea mai bogat carnea de porc ( 30 % ). Ea este format din esuturi musculare i conjunctive.
esutul muscular reprezint circa 50% din greutatea carcasei i datorit componentelor uor
digestibile pe care le conine are cea mai mare valoare biologic. El este alctuit din fascicule
musculare nvelite cu formaiuni conjunctive fine. Dac n spaiul dintre fasciculele musculare,
alturi de esutul conjunctiv, este acumulat grsimea, carnea se consider marmorat, iar dac
esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselat.
esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe, dar pentru c are n
compoziie colagen i elastin proteine nevaloroase i neasimilabile esutul conjunctiv
micoreaz valoarea nutritiv i comercial a crnii.
Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii.
Pe lng substanele proteice n compoziia crnii intr: apa, grsimi i sruri minerale.
Cantitativ acestea difer de la o specie la alta i chiar n cadrul aceleiai specii. n tabelul urmtor
este prezentat compoziia chimic a crnii la principalele specii de animale.
Calitatea crnii este influenat de urmtorii factori: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia,
starea de sntate, condiiile de sacrificare, conservarea i pstrarea.

Specia

Starea
de Ap %
ngrare

Bovine
adulte
Porcine
Ovine
Psri
adulte

Substane
proteice %

Grsimi %

Sruri
minerale %

Slab
Medie
Gras
Slab
Medie
Gras
Slab
Medie
Gras
I

75,9
66,5
60,0
73,0
65,0
50,6
73,6
65,5
53,3
65,5

20,8
20,0
18,6
20,5
18,0
15,0
20,0
18,0
16,0
19,8

13,0
12,4
20,4
5,0
16,2
33,7
3,7
16,6
28,0
13,7

1,2
1,0
1,0
1,1
0,8
0,7
1,1
0,9
0,7
1,0

Valoarea
energetic
Kcal/100 g
produs
110,50
193,60
260,00
113,90
221,22
368,17
116,49
215,76
3214,40
208,6

II

70,9

21,4

6,8

0,9

151,0

Preparatele din carne pot fi clasificate n dou mari grupe:


- Preparate a cror compoziie este toctur
- Preparate din carne netocate
In grupa preparatelor a cror compoziie este toctur intr:
- Preparate crude exemplu: crnai de porc, crnai de cas Polar, crnai Patricieni
- Preparate pasteurizate exemplu: tobe (tob de cas, tob presat, tob favorit alb),
caltaboi (caltabo alb, caltabo de Banat), lebrvuti
- Preparate afumate exemplu: crnai de porc, patricieni din carne de oaie
- Preparate afumate la cald i pasteurizate exemplu: mezeluri proaspete (parizer polonez,
crenvurti, safalade, crnciori extra
- Preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: torpedo, crnai trandafir, cracauer,
italian, rusesc, crnai Muntenia
- Preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece i uscate: salam de var, caraiman,
turist
In cea de a doua grup i anume cea a preparatelor din carne netocat intr:
- Preparate srate i afumate: pastram de oaie, pastram de porc, pastram de vit, picioare
de porc afumate, costi afumat, slnin afumat, ceaf afumat, ciolane afumate, muchi file
- Preparate pasteurizate : slnin cu boia, unc presat
- Preparate pasteurizate i afumate: muchi ignesc
Produsele din prima grup sunt denumite mezeluri care, cu unele excepii se consum fr
pregtire culinar.

CAPITOLUL I
MATERII PRIME
PENTRU OBINEREA MUCHIULUI IGNESC
1.1. Materii prime folosite la fabricarea muchiului ignesc
Muchiul ignesc se prepar din muchii spinali i ceafa de porc.
Ceaf de porc fr os

Acest sortiment cuprinde musculatura regiunii cervicale pn la spaiul intercostal 5-6.


Se dezoseaz complet i se fasoneaz de franjuri i aglomerrile de slnin.
Greutatea unei piese va fi de minimum 0,9 kg.

2.2. Materii auxiliare


Sare pentru uz alimentar : STAS RS. 13360
Descriere: sarea pentru uz alimentar este un produs cristalin, care se compune n principal
din clorur de natriu; sarea poate proveni din mare, zcminte subterane de sare gem sau din
saramur natural .
Factori eseniali de compoziie i de calitate: coninutul de clorur de natriu nu trebuie s fie
sub 97 % n stare uscat, excluznd aditivii; restul const din produse secundare naturale, prezente
n diferite proporii n funcie de originea i metoda de exploatare, producere a srii, cuprinznd n
principal sulfai, carbonai, bromuri de calciu, potasiu, magneziu, natriu, precum i cloruri de calciu,
potasiu i magneziu. Trebuie s se recurg la sare pentru uz alimentar n cazurile cnd folosirea srii
se face ca suport pentru aditivii alimentari sau elemente nutritive, din motive tehnologice sau
referitoare la sntatea public.
5

Sarea pentru uz alimentar nu trebuie s conin impuriti n cantiti i sub forme care pot
duna sntii consumatorului.
Igiena: Pentru a garanta condiiile corespunztoare de igien alimentar pn la consumator,
metodele de producere, ambalare, depozitare i transportul srii pentru uz alimentar trebuie s fie de
aa natur nct orice risc de contaminare s fie redus. Se recurge la proceduri de luare a probelor
folosite pentru a determina principalul component n vederea evalurii calitii alimentare a srii; pe
baza acestei probe se stabilete criteriul care permite acceptarea sau refuzul unui lot sau a unei
livrri. Procedura poate fi prin luarea probelor n mod aleatoriu sau n mod sistematic, la sare
preambalat sau sare n vrac.
Azotat de natriu pentru scopuri alimentare : STAS 4174 70
Proprieti fizice i chimice
Aspect
Culoare
Umiditate , % max
Azotat de Na , min
Substane insolubile n ap , % max
Cloruri (NaCl) , % max
Azotii (NaNO3) , % max
Arsen (As) , % max
Metale grele (Pb) , % max
Fier (Fe) , % max
Alcalii libere (NaOH) , % max

cristale mici
alb
2
99
0,1
0,3
0,05
Lips
Lips
0,02
0,1

Reguli pentru verificarea calitii: verificarea calitii azotatului de natriu pentru scopuri
alimentare se face pe loturi. Loturile sunt de max 1000 g. Probele elementare se iau din 10 % din
numrul ambalajelor care formeaz lotul, ns din min 2 ambalaje, cu ajutorul unei sonde care se
introduc pan-n fundul ambalajului. Pentru obinerea probei de laborator, probele elementare se
amestec i se reduc prin metoda sferturilor la o cantitate de 500 g. Proba redus se mparte n 2
pri egale, care se introducn 2 pungi de polietilena. Pungile se sigileaz i se prevd cu etichete
fixate de sigiliu care conine urmtoarele specificaii: marca de fabric, denumirea produsului,
numrul lotului, data livrrii probei, numele i semntura persoanei care a luat proba.
Ambalare i marcare: Azotatul de natriu pentru scopuri alimentare se ambaleaz n saci de
hrtie bitumat; ambalajele se marcheaz prin etichetare sau ablonare cu urmtoarele specificaii:
marca de fabric, denumirea produsului, masa net, numrul lotului, data fabricaiei, semnul
avertizor pentru produsele care trebuiesc ferite de umezeal.

Polifosfat de sodiu
Polifosfaii sunt substanele care amelioreaz culoarea crnii i a produselor de carne; ei
favorizeaz descompunerea azotailor i azotiilor n oxid de azot. Polifosfaii mresc stabilitatea
fraciunii miozinice, favoriznd desfacerea complexului actomiozinic. Fosfaii legnd cationii
calciului, magneziului i zincului, mresc hidratarea proteinelor. De asemenea, polifosfaii au
proprieti valoroase n emulsionarea grsimilor i stabilizarea acestor emulsii.
Utilizarea polifosfailor trebuie fcut cu mult discernmnt, ntruct un adaos prea mare
poate avea urmri nefavorabile, cum sunt:
-creterea exagerat a capacitii de hidratare i reinere a apei de ctre carne, ceea ce
conduce la micorarea valorii nutritive i a conservabilitii;
-creterea pH-ului peste valorile optime desfurrii proceselor biochimice normale duce la
favorizarea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie.
Zahr: STAS SR 11-19965
Zahr cristal, constituit din cristale zaharoz, neaglomerate care poate fi:
-

alb nr . 1 cu destinaie alimentar;

alb nr . 2 denumit de calitate standard cu destinaie alimentar;

alb nr . 3 cu destinaie de materie prim pentru industria alimentar;

alb nr . 4 cu destinaie de materie prim pentru industria alimentar.

Proprieti organoleptice :
Condiii de admisibilitate
Caracteristici

Tip zahr cristal


Alb nr.1 ; Alb nr.2 ; Alb nr,3 ; Alb nr.4
Alb , cu strlucire caracteristic ;

Alb,slab glbuie ;

Cristale uscate , uniform calibrate ,


nelipicioase , neaglomerate , care
curg liber ;

Cristale uscate, nelipicioase,


neaglomerate, care curg liber ;

Metode de
verificare

Culoare

Aspect n stare
solid
Aspect n soluie
25 %
Miros i gust

STAS 110

Soluie limpede , fr sediment i corpuri strine ;


Dulce , fr miros i gust strin , att n stare solid ct i n soluie .

Proprieti fizice i chimice


Tip zahr : Cristal
Caracteristici

Tip de culoare
Cenu
conductometric

Unitate de msur
Alb
nr.2
4,5

Alb
nr.3
3

Alb nr.4

Tip de culoare

Alb
nr.1
2

Pct.europene max .

0,07

% max

0,03

Metode de
verificare

Pct.europene max .
15

Uniti ICUMSA max .


Coloraie n soluie

22,5

45

110

150

3
22

6
30
0,06

21

0,10

Pct.europene max .
Total puncte europene
Umiditate
% max .
Zaharoz / substana
uscat
% min .
Substan
reductoare

% max .

Substane insolubile
n ap

mg / kg

max
10

min.99,80

min99,6

max.0,03

max0,0
7

max
30

max
120

pH n sol.25 %
Sfrmturi (buc.<
de 5 g)
Substan uscat

STAS 110

max300
7,57,8

7,5

% max

Brix

Verificarea calitii, se pot face:


Pe lot: ambalare, marcare; masa net; proprieti organoleptice; proprieti fizico-chimice .
Periodic: coninutul de arsen i metale; pesticide; proprieti microbiologice; proprieti de
utilizare .
Ambalare: Ca ambalaje de desfacere se folosesc pentru zahr cristal: pungi din folie de
polietilen; pungi de hrtie cu strat dublu; pungi de hrtie rezistent sulfat nlbit; plicuri de hrtie.
Masa net a unei pungi de hrtie este de 500-1000 g; la punga de polietilen de 1-5 kg; la plic de 5-8
g.

Sfoar
Se ntrebuineaz la legarea preparatelor de carne nainte de a fi afumate, n scopul de a sau
menine o anumit form, de a mri rezistena acestora. Sfoara are ntrebuinri i dimensiuni
diferite. La fabricarea muchiului ignesc se folosete cea din 3 fire. La recepie se verific dac
sfoara este bine lustruit, dac nu se desfac firele, dac ntre firele rsucite nu sunt spaii libere i
dac umiditatea nu este depit (max 14 %) .

CAPITOLUL II
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
2.1. SCHEMA TEHNOLOGIC

Tranare
Ceaf porc
Muchiule
Soluie srare

Saramurare
Maturare
Fasonare
Legare

Sfoar

Fierbere
Zvntare
Afumare
Rcire
Muchi ignesc
Depozitare

2.2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A MUCHIULUI IGNESC


n acest scop muchii spinali i ceafa se aduce din sala de tranare n recipienti pe roi, se
injecteaz cu saramur n proporie de 8-10% din greutate i apoi se introduc n recipieni n care se
face saramurarea cu saramur de 16Be. Durata n care se realizeaz saramura este de 4 zile.
10

Dup saramurare se face scurgerea timp de 24 de ore, dup care urmeaz o nou fasonare, se
suprapun cate dou buci formnd rulade de cate 50-60 cm lungime care se leag cu sfoar sau se
pun n forme sau prese speciale. Muchiul legat se aga pe bee i se aeaz pe crucioare cu care se
duc n celulele de fierbere. Fierberea la o temperatur de 100C dureaz 30 de minute iar la o
temperatur de 80C aceasta dureaz circa 1-2 ore. Durata de fierbere variaz n funcie de grosimea
bucilor de carne.
Dup fierberea muchiului acesta se introduce ntr-o baie de snge, dup care se aeaz din
nou pe crucioare i se introduce n celula de afumare cald supunndu-se hiuirii la 75-95C timp
de 60 de minute. In urma hiuirii se formeaz o pojghi de culoare brun- roiatic datorit uscrii
sngelui.
Dup hiuire produsul se dirijeaz la depozitul tampon pentru rcire i apoi la depozitul de
produs finit..
Compoziia saramurii de injectare pentru muchi ignesc
Componente
Sare
Polifosfat de sodiu
Azotat de sodiu
Zahr
Ap

Sare

Polifosfat
i

Apa

U.M.
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate
6,0
3,3
0,055
0,170
90,475

Zahr

Nitrit de sodiu

Dizolvare

Dizolvare

Dizolvare

Agitare

Fierbere

Agitare

Apa

SARAMURA

Fig. 1. Schema tehnologic de obinere a amestecului de srare


folosit pentru muchi ignesc
11

Preparare saramur
Pentru preparatele din carne tip specialiti srarea se face prin injectare de saramur cu
maina cu ace multiple, urmat de o srare prin imersie. Odat cu sarea se introduc i alte materii
auxiliare pentru formarea i pstrarea culorii (azotit, ascorbat sau erisorbat de sodiu), pentru
ameliorarea gustului (zahr, dextrine) i pentru mrirea capacitii de reinere a apei i de hidratare
(polifosfai).
Saramura pentru srare se obine astfel: apa pentru saramur se fierbe 30 minute i se rcete
la 6oC. Fiecare soluie se prepar cu cantitatea ce este utilizat la pregtirea a 3 soluii care n
totalitatea lor formeaz saramura specific fiecrui sortiment.
Soluia a. n apa cntrit se adaug cantitatea de polifosfat din reet, se solubilizeaz
prin agitare timp de aproximativ 30 minute pn cnd soluia rmne limpede.
Soluia b. Erisorbatul de sodiu se dizolv n cantitatea de ap prevzut. Timpul de
dizolvare e de 30 minute.
Soluia c. Nitritul de sodiu se dizolv, timpul de dizolvare fiind de 10 minute.
Soluiile b i c se amestec 10 minute i apoi se adaug n recipientul cu soluia a,
amestecndu-se timp de 5 minute, dup care saramura este gata de filtrare. Saramura astfel pregtit
nu va staiona mai mult de 30 minute pn la nceperea injectrii, timp n care se realizeaz filtrarea
prin filtrul cu plci al instalaiei de saramurare i trecerea prin instalaia de sterilizare cu raze
ultraviolete.
Dup aceast operaie, saramura este gata de utilizare. Saramura pregtit se folosete n
aceeai zi; nu se utilizeaz saramura preparat cu o zi nainte. Laboratorul fabricii sau alte
laboratoare autorizate, vor analiza periodic componentul principal din saramurile gata pregtite
pentru injectare (P, NaCl i NO2).
Malaxorul pentru saramur este destinat pentru obinerea soluiei omogene de saramur folosit n
industria prelucrrii crnii.
Caracteristici
obinerea soluiei omogene de saramur
sistem dublu de amestecare a compoziiei agitator mecanic i rotativ
rezervorul gradat ofer posibilitatea de pstrare a proporiilor corespunztoare pentru
saramur
construcie din oel inoxidabil

12

Figura 2. AGITATOR PENTRU SARAMUR

Date tehnice
Capacitatea rezervorului
Dimensiuni
exterioare
(lung x l x nl)
Alimentarea cu curent
Puterea total

SP 250
250
1500 x 800 x 1500

SP350
350
1500 x 800 x 1700

3 x 380 /50
2,75

3 x 380 /50
2,75

Srarea crnii
Srarea crnii se face cu scopul prevenirii alterrii produselor i mrirea conservabilitii; i
de asemenea pentru imprimarea i ameliorarea unor capaciti de prelucrarea crnii. Srarea are la
baz principiul anabiozei datorit srii ce mrete presiunea osmotic a soluiei i principiul
cenoanabiozei de nlocuire cu ajutorul srii a biocenezei naturale cu alt biocenez. Principiul
anabiozei se explic astfel: crete presiunea osmotic a sucurilor celulare din care cauz
microorganismele, n special cele de putrefacie i pierd vitalitatea; sarea deshidrateaz produsul i
micoreaz cantitatea de ap disponibil pentru activitatea microorganismelor (se modific
13

activitatea apei); fixarea ionilor de Na i Cl n legturile peptidice, exact la locul de scindare a


proteinelor; micorarea solubilitii oxigenului n saramur ceea ce determin frnarea dezvoltrii
microorganismelor aerobe.
Pentru preparatele din carne tip specialiti srarea se face prin injectare de saramur cu
maina cu ace multiple, urmat de o srare prin imersie.
Carnea ce urmeaz a se injecta se pune n crucioare n cantitate aproximativ egal n fiecare
crucior (circa 140 kg) sortat pe culori i se introduce treptat la injectare ntr-un strat a crui
grosime este corespunztoare tipului de ac folosit, astfel ca ultimul orificiu a acelor de injectare s
ptrund n stratul de carne. Maina de injectat se va regla n aa fel nct cantitatea de saramur
introdus n carne s fie ct mai apropiat de procentele prevzute. Cantitatea de saramur rmas s
se adauge pentru completarea cantitilor prevzute nu trebuie s fie mai mare de 1% fa de
greutatea crnii.
Ceafa se injecteaz cu saramura pregtit conform reetei pentru pulp n proporia indicat
(8-10%). Dup injectare se face verificarea, dac s-a injectat cantitatea de saramur. n caz contrar
se face corecia prin adaosul cantitii care lipsete, care nu trebuie s depeasc 1% fa de
greutatea materiei prime.
Pentru srarea crnii se va folosi maina de injectat saramura cu ace multiple. Pentru srare
exist o serie de ntreag de aparate care toate se bazeaz pe principiul injectrii cu ajutorul
presiunii, care poate fi realizat cu pompa, cu aer comprimat, cu presiune din bioxid de carbon, etc.
n linii generale instalaiile de injectare se compun din sistemul de producere a presiunii care
mpinge saramura, dintr-un ventil de injectare tip pistol, care nchide sau deschide trecerea saramurii
i ace de injectare i dozator de saramur, care este un cntar pe care se cntrete bucata de carne
naintea injectrii, n timpul injectrii pn la atingerea greutii dorite.
Injectarea se face cu maina de injectat cu ace multiple. Maina de injectat tip MIS-6 se
compune din urmtoarele pri principale : schelet, band de transport, sisteme de antrenare, sistem
de recirculare i injectare saramur, suport ace, transportoare, instalaie electric.
Acest utilaj este folosit pentru a injecta saramura preparat dup reeta dorit n bucile de carne cu
os sau fr os. Sunt disponibile n urmtoarele variante:

cu 17, 27, 54 ace injectabile pentru carne;

cu 108, 216 ace injectabile pentru pete.


Funcii
- reglarea injectrii saramurei,
14

- reglarea pasului conveierului,


- supapa saramurei,
- dispozitiv pentru splarea automat a acelor,
- rezervor pentru saramur.

Figura 3. Maina de injectat saramur cu ace multiple

Construcia
Maina de injectat este un utilaj separat dotat cu un cadru (ram) vertical prevzut cu ace, cu
un conveier (band transportoare) i cu un rezervor pentru saramur.
Maturare
Dup injectare, materia prim se aeaz n bazine i se acoper cu saramur i se pstreaz n
camere frigorifice la temperatura de 2-5oC, timp de 3-5 zile.
Fasonare
Dup maturare, ceafa se fasoneaz n buci de 20 pn la 40 cm lungime.
Bucile astfel obinute se leag cu sfoar, transversal i longitudinal, formnd la un capt i
ochiul de agare.
Produsul astfel pregtit se aeaz pe bee.
Fierberea
15

Diferitele tratamente termice la care este supus carnea cum ar fi afumare cald, blanare,
fierbere, coacere, prjire genereaz n produs att modificri dorite ct i modificri nedorite.
Dintre modificrile dorite cele mai importante sunt:
- mbuntairea nsuiriloe senzoriale ( gust, miros, culoare)
- distrugerea microorganismelor, inactivarea toxinelor i enzimelor microbiene, distrugerea
eventualilor parazii
- distrugerea sau inactivarea unor factori cu aciune antinutritive
- mbuntirea digestibilitii proteinelor
Dintre modificrile nedorite cea mai important este o pierdere de calitate, ca o consecin a
scderii a valorii nutritive. Acesta se poate datora pierderilor de componeni prin simpla solubilizare
a acestora n mediul de nclzire (apa de blanare, fierbere, sau grsimea de prjire) sau degradrii
componenilor n urma tratamentului termic sau ca o consecin a unor reacii tipice (caramelizari,
oxidrii termice, decarboxilri, desulfurri).
n cazul produselor din carne cu structur fibrilar (muchi ignesc, unc presat)
transformrile microscopice vor prezenta diferene eseniale fa de produsele din carne care au
compoziia mruntit fin. Pentru produsele cu structur fibrilar, influena tratamentului termic se
poate evidenia

la nivel macroscopic i microstructural, la nivel de organizare structural a

proteinilor miofibrilare i sarcoplasmatice, precum i n ceea ce priveste proprietile fizico- chimice


i biochimice.
n funcie de felul tratamentului termic , n carne au loc, cu o intensitate mai mare sau mai
mic, urmtoarele modificri:

Dezorganizarea structurii macroscopice i microstructurale aesutului muscular

Dezorganizri la nivel de structur a proteinilor miofibrilare i sarcoplasmatice

Modificri fizico- chimice i biochimice ale proteinilor

Dispersia grsimii i hidroliza acesteia

Modificri ale sistemului glucidic i mineral

Modificri senzoriale ( culoare, gust, textur)

Formare de suc

Modificarea valorii nutritive

n continuare vom vorbi despre modificrile senzoriale. Acestea se refer la :

Formarea culorii

Formarea aromei
16

Textura crnii

Formarea de suc

Formarea culorii:
Carnea i produsele din carne care nu au fost srate n prealabil n prezen de azotai sau
azotii vor cpta o culoare brun-cenuie att la suprafa ct i n profunzime la pasteurizare,
blanare, fierbere, sterilizare, datorit transformrii pigmenilor din stare redussau oxigenat n
pigmenti n stare oxidat.
La carnea supus coacerii, prjirii, frigerii, culoarea la suprafa este brun-rocat, datorit
unor caramelizri ale zaharurilor existente sau sau mbrunrilor de tip Maillard. La frigerea crnii pe
grtare sau plite, culoarea brun roie se datoreaz i combinaiei dintre oxidul de carbon i
mioglobin sau hemoglobin. Oxidul de carbon este present n acest caz n gazelle de ardere ale
mangalului sau combustibilului gazos care nclzete plita de frigere a crnii.
La produsele srate n prezen de azotai i azotii culoarea produselor pasteurizate ,
blanate, fierte, sterilizate se datoreaza transformrii nitrozomioglobinei i nitrozohemoglobinei n
nitrozomiocromogen i respective nitrozohemocroogen, prin denaturarea prii proteice a
pigmenilor.
In cazul produselor afumate, culoarea produselor la suprafa este roie nchis spre brun,
fiind n funcie de: densitatea fumului, natura membranei i grosimea acesteia.
Formarea aromei
In afara ingredientelor adugate la formarea gustuluii mirosului produsului din carne
particip substanele extractive azotate i neazotate existete sau cele care se formeaz n timpul
tratamentului termic, precum i o serie de substane mai mult sau mai puin volatile, precum i
anumii componeni din fum: fenolii i derivaii acestora, compuii carbinilici de tipul furfuralului,
diacetilului, aldehida benzoic, metilglioxalul, pirocatehina.
Intensitatea gustului i mirosului produselor din carne n timpul tratamentului termic ar fi
rezultatul:

Aciunii directe a cldurii asupra unor componeni solubili n apa ( cistin, cistein,

metionin, glutation)

Aciunii directe a cldurii asupra proteinilor structurale ale esutului muscular

Reaciilor de tip Maillard

Reaciilor de tip Strecker


17

Reaciilor de degradare termic a zaharurilor

Reactiile de tip Maillard, Strecker sunt mai evidente la afumare, prjire, coacere, frigere, la
ultimele trei putnd participa i reaciile de degradare termic a zaharurilor.
In cazul pasteurizrii, blanrii, fierberii, sterilizrii o contribuie nsemnat la formarea
aromei o au compuii cu sulf, precum i produi de degradare a nucleotidelor: inozina, hipoxantina.
Textura crnii
Textura crnii supus tratamentului termic este modificat ca o consecin a urmtoarelor
procese:

Deshidratarea crnii

Dispersia grsimii

Hidroliza colagenului

Denaturarea proteinelor, n special a celor structurale( formarea de legturi

disulfurice ntre lanurile polipeptidice contribuie la compactizarea acestora)


Formarea de suc (bulionul, sosul)
Sucul este format din apa care antreneaz substanele solubile proteice i neproteice , precum
i grsimile.
In cazul pasteurizrii, fierberii proteinile solubile coaguleaz sub form de spum care se
nltur, iar n cazul coacerii, prjirii, proteinile sunt denaturate n sosul respectiv, sub forma unui
precipitat care se nchide la culoare i care contribuie la aroma sosului respective.
Cantitatea de grsime care trece n bullion sau sos depinde de :
-

tipul crnii i poriunea anatomic prelucrat

cantitatea de grsime din carne

metoda de tratament termic

temperaura i durata tratamentului termic

18

Figura 4. Cazan de fierbere

Utilizare
Aceste utilaje sunt folosite pentru fierberea preparatelor din carne
- nclzire: electric (E), cu gaz (G) sau cu ulei combustibil (U);
- capacitatea cazanulu cuprins ntre 300 l i 1200 l;
Dotri:
Panou de comand ncorporat n cazan MIKSTER INDU 50
Garnituri din silicon
Mantie dubl / mantie de ulei pentru nclzire
Trei senzori de temperatur: al apei, al batonului i al uleiului de nclzire
Picioare reglabile pentru poziionarea cazanului
Limitele de reglare a temperaturii 0-130oC
Afumarea

19

20

Avem mai multe metode de afumare i anume :

Afumarea la rece

Afumarea la cald

Afumarea fierbinte

Afumarea umed

In continuare vom prezenta afumarea la cald deoarece muchiul ignesc este supus acestui
tip de afumare.
Afumarea la cald se realizeaz la temperaturi cuprinse ntre 30-50C ntre 2 i 24 de ore n
funcie de produsul care trebuie afumat. Pentru aceasta se ard lemne de esen tare peste care se
mprtie nite bucele mai mici de lemn de fag. Prin adugarea de rumegu puin umezit n camera
de fum respectiv n cuptorul de afumare, umiditatea poate fi meninut la valori peste 80%.
Afumarea la cald se recomand n cazul specialitilor care vor fi consumate n scurt timp,
cel mult dou- trei sptmni, cum ar fi crnaii proapei i unca. Se afum la foc mocnit, far a se
stinge jarul.
Sunt permise pentru afumare lemne n stare natural constnd n 50% celuloz i cte 25%
hemiceluloz i lignin( crengi, arbuti i conuri de rinoase). De asemenea, se indic n primul
rnd lemn i achii de stejar, carpen, anin i mesteacn. Pe cmpiile din zonele sudice sunt folosite
pentru afumare i lemnul de mahon i cel de cedru.
Rumeguul este rezultat ca un amestec din mai multe lemne de diverse esene. Pstrarea
rumeguului trebuie s se fac neaparet n spaii deschise, aerisite.
Afumarea este un bun procedeu de conservarea att n cazul petelui ct i al crnii i
mezelurilor. Ar fi un gest ct se poate de necumptat s se pun pe foc buci de lemn date cu bai
sau cu lac, buci de scnduri tari, ca s nu mai vorbim de material plastic, cauciuc i alte materiale
sintetice. Toate acestea pot altera gustul i afecta sntatea. Alegerea combustibilului trebuie fcut
cu grij dac este posibil de persoane autorizate.

21

Figura 5. Celul de afumare

Utilizare
Celula de afumare fierbere este destinat prelucrrii termice a mezelurilor, a crnii, a crnii
de pasre i a petelui. Principalele procese sunt: uscarea, afumarea, oprirea, fierberea i rcirea.
Funcii
se pot introduce 1,2,3,4,6,8,10 sau 12 crucioare cu dimensiuni de 1000x1000x2000 mm
reglajul temperaturii pn la 120C
comand computerizat-pn la 50 de programe
diferite modaliti de nclzire: electric, cu gaz, cu ulei, cu abur, electric - abur
Construcia
Din componena structurii fac parte:
celula termic,
generatorul de fum,
panoul de comand cu microprocesor.
Toat structura este realizat din oel inoxidabil i anticoroziv. Tavanul i pereii celulei sunt
izolai termic.
Exist posibilitatea de adaptare a celulei la condiiile locale indicate.
22

Generatorul de fum
Generatorul de fum arde cu rumegu de dimensiuni de 3 10 mm. Este prevzut cu sistem
electric de aprindere. Temperatura este controlat de senzor, iar n cazul aprinderii rumeguului,
automat se declaneaz sistemul de stingere. Activitatea generatorului de fum este controlat de
microprocesor.
Programare
Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comand cu microprocesor cu
posibilitatea nregistrrii procesului. Aceasta permite programarea utilajului la temperatura ,
umiditatea i durata dorit. Microprocesorul controleaz i dirijeaz ntregul proces tehnologic care
are loc n celul. Controleaz clapetele, aprinderea i funcionarea generatorului de fum. Printre
altele exist posibilitatea programrii:
temperaturii din produs (baton),
temperaturii din celul,
umiditii din celul,
duratei procesului de lucru a celulei.
Rcire
Dup afumare produsul se rcete la 4 6oC, timp de 12 ore.

CAPITOLUL III
CONDIII TEHNICE DE CALITATE
23

3.1. PROPRIETI ORGANOLEPTICE


Forma
- buci aproximativ cilindrice de 20 - 40 cm, legate cu sfoara la intervale de
1 3 cm.
Aspect
exterior:

- suprafa uscat de culoare galben roiatic, specific produsului hiuit.

- n seciune: - culoare roz cu marmorare de slnin,


Gust i miros

- specific produsului proaspt;.


- fr gust i miros strin (acru, mucegai, rnced).

Consisten

- fraged, semitare.

3.2. PROPRIETI FIZICO-CHIMICE


Ap, % maxim

62

Substane grase, %maxim

26

Clorur de sodiu, % maxim

Azotit de sodiu, %maxim

Substane proteice totale, % maxim

10

3.3. DEFECTE DE FABRICAIE


Modificri microbiologice pot s apar n timpul pstrrii din nerespectarea parametrilor
specifici tipului de produs. Sunt provocate de bacteriile rmase n urma afumrii i fierberii sau a
bacteriilor existente n mediul de pstrare neigienic.
Astfel, nverzirea apare la preparatele fierte i produce un gust neplcut amestecului de
carne;
acrirea apare la mezelurile bogate n ficat(conine glicogen), este produs de bacteriile
lactice i imprim gustul i mirosul de acru;
rncezirea este produs de bacteriile lipolitice, imprim un miros puternic, gust
amrui,culoarea grsimii se oxideaz puternic.
Mucegirea apare atunci cnd n spaiul de pstrare exist o umiditate excesiv, determin la
suprafaa produsului apariia unor pete de culoare caracteristic tipului de mucegai.

CAPITOLUL IV
24

NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII

Cerine igienice care se aplic seciilor de tranare


1.Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c seciile de tranare unde
se manipuleaz carne de psri:
a. s fie construite astfel nct s se evite contaminarea crnii, n special:
- prin realizarea desfurrii continue a operaiilor sau
- prin separarea loturilor de producie diferite;
b. s dispun de spaii care permit depozitarea crnii ambalate separat de carnea expus, cu
excepia cazului n care carnea a fost depozitat n momente diferite sau astfel nct ambalajele i
modul de depozitare s nu poat constituzi o surs de contaminare pentru carne;
c. s dispun de sli de tranare dotate cu echipamente care s asigure conformitatea cu
cerinele prevzute;
d. s dispun pentru personalul care manipuleaz carnea ca atare, de un echipament pentru
splarea minilor dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea rspndirii contaminrilor i
e. s dipun de instalaii de dezinfectarea instrumentelor cu ap cald la o temperatur de cel
puin 82oC sau de un alt sistem care are efect echivalent.
Igiena n timpul i dup tranare i dezosare
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c tranarea i dezosarea crnii
de pasre are loc n conformitate cu urmtoarele cerine:
1. este necesar ca operaiunile efectuate n cazul crnii s fie organizate astfel nct s se
evite sau s se reduc la minim orice contaminare. n acest scop, este necesar ca operatorii din
sectorul alimentar s se asigure n special c:
(a) carnea destibat tranrii este introdus progresiv n funcie de nevoie n spaiul unde se
lucreaz;
(b) n timpul operaiunilor de tranare, de dezosare, de fasonare, de feliere, de debitare, de
mpachetare i de ambalare, se menine carnea la o temperatur de cel mult 4 oC cu ajutorul unei
temperaturi ambientale de 12 oC sau a unui alt sistem cu efect echivalent i
(c) atunci cnd spaiile sunt autorizate pentru tranarea crnii care porvine de la specii
diferite de animale, se prevd msuri de precauie n vederea evitrii oricrei contaminri
ncruciate, prin efectuarea separat n spaiu i timp a operaiunilor executate n cazul diferitelor
specii;
25

2. cu toate acestea, carnea poate fi dezosat i tranat nainte de a fi ajuns la temperatura


prevzut la punctul 1 litera (b), atunci cnd secia de tranare se afl n aceeai cldire cu
abatoarele, cu condiia transferrii crnii n sala de tranare.
(a) fie direct din spaiile de sacrificare;
(b) fie dup o perioad de ateptare ntr-un spaiu de rcire sau refrigerare;
3. de ndat ce este tranat i, dup caz, ambalat, carnea trebuie refrigerat la temperatura
prevzut la punctul 1 litera (b);
4. n timpul depozitrii i transportului, carnea expus trebuie separat de carnea ambalat,
cu excepia cazului n care aceasta este depozitat sau transportat n momente diferite sau astfel
nct ambalajul i modul de depozitare sau de transport s nu poat constitui o surs de contaminare
pentru carne.
Igienizarea fabricilor de preparate de carne
Dup scoaterea de sub tensiune a utilajelor i evacuarea tuturor produselor, se face curirea
mecanic cu jet puternic de ap, apoi urmeaz splarea cu soluie de detergent 2-3% a benzilor,
utilajelor metalice din inox, pereilor, obiectelor din plastic i a pardoselii. Dup 10-15 minute de
contact se freac cu perii aspre, burei de srm etc., urmeaz apoi nlturarea detergentului prin
splare abundent cu jet de ap cu temperatura de 83C.
O atenie deosebit se va da spaiilor de tranare, la splarea meselor de tranare i a benzilor.
Blaturile de plastic se ridic i se introduc n soluii detergente, se spal cu perii cu fir de plastic,
apoi se cltesc abundent cu ap.
n ntreprinderile moderne, transportoarele sunt prevzute cu sistem de splare.
Operaiile de dezinfecie se fac la sfritul programului de lucru.
Curirea liniilor aeriene i a crligelor se face prin rzuire cu rzuitoare de metal sau perii de
srm, splarea se face cu ap cald la 83C, dup care se ung n stare cald cu ulei de parafin
pentru a nu rugini. Aceast operaie se execut o dat la 2 zile.
Pentru nlturarea depunerilor de gudroane care obstrueaz schimbtorul de cldur al
celulelor de fierbere i afumare, se demonteaz schimbtorul de cldur i se introduce ntr-un bazin
cu soluie de fosfat trisodic, n care se ine circa 10 ore, dup care se spal cu ap curent.
La fabricile de salamuri de durat o atenie deosebit se va da dezinzeciei pentru combaterea
acarienilor.
Personalul din industria alimentar folosete trei categorii de echipament:

26

- echipament sanitar de protecia alimentelor, n scopul de a proteja produsele alimentare de


contaminare;
- echipament de protecie;
- echipament de lucru.
Echipamentul de protecie sanitar se schimb zilnic, i ori de cte ori este nevoie n timpul
procesului tehnologic.
Echipamentul va fi utilizat n timpul programului de lucru n mod exclusiv, n spaiile
frigorifice se va utiliza echipamentul mpotriva temperaturilor sczute, echipamentul de protecia
alimentelor se poart peste echipamentul de protecia muncitorilor i sunt acceptate orurile
cauciucate sau de plastic, care se vor purta peste echipamentul sanitar de protecia alimentelor.
Un rol deosebit se va acorda spaiilor sanitar-sociale, compuse din:
-

vestiare tip filtru, cu spaii pentru pstrarea hainelor i pentru curare;

grupuri sanitare (closete);

camere pentru fumat;

camere pentru splri de utilaje, recipiente, ustensile.

O atenie foarte mare .


Reguli de igienizare pentru personalul operativ
Activitile desfurate de angajaii unitii economice sunt foarte importante pentru
controlul dezvoltrii microorganismelor. n orice unitate de industrie alimentar personalul
trebuie s respecte urmtoarele reguli cu caracter general:
s pstreze zonele de desfurare a activitii productive n condiii ct mai bune de curenie;
s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Acestea nu trebuie s vin n
contact cu pardoseaua, cu hainele murdare, sau cu orice alt posibil surs de contaminare;
s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele care nu au fost igienizate;
s foloseasc crpe de unic folosin pentru tergerea minilor i a ustensilelor;
s-i asigure n permanen o bun igien corporal i o bun curenie a mbrcmintei;
nainte de a intra n WC trebuie s scoat echipamentul de protecie, sau orice alte accesorii care
ar putea intra n contact cu produsul alimentar;
s poarte beret care s nu permit cderea prului n produsul alimentar;

27

la prsirea grupului sanitar trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile i s dezinfecteze
nclmintea;
personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n departamentul n care se
manipuleaz produsele finite, pentru prevenirea contaminrii ncruciate;
persoanele cu afeciuni contagioase sau cu rni purulente nu trebuie s aib acces n zonele de
producie;
personalul nu are voie s fumeze n zonele n care se prelucreaz produsul alimentar;
s pstreze mbrcmintea de ora i alte accesorii personale n vestiare, departe de orice zon de
producie.
se va da att examenului medical la angajare, ct i celui periodic, pentru a se putea evita la
timp eventualele surse de contaminare a alimentelor de ctre potenialii purttori de germeni.

Organizarea locului de munc


Activitatea n industria crnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile de
munc au fost organizate, amenajate i dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele i
bolile profesionale.
Lucrrile din industria crnii i a produselor din carne se vor face n hale i ncperi
amenajate, dotate cu utilaje, instalaii i dispozitive adecvate.
Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzute cu
marcaje i indicatoare standardizate.
Instalaiile de ventilaie vor fi n bun stare, urmrindu-se funcionarea lor n permanen la
parametrii proiectai.
Utilajele i instalaiile vor fi bine fixate, legate la pmnt, dotate cu dispozitive de protecie
n bun stare.
Sunt interzise improvizaiile de orice natur precum i meninerea n funcionare a utilajelor,
mainilor, instalaiilor i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu sunt prevzute cu
toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii proteciei muncii.
Prghiile, manetele de comand, butoanele de pornire i oprire vor fi astfel amplasate, nct
s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod, fr deplasarea
salariailor de la locul de munc.

28

nainte de terminarea lucrului se va face ordine, curenie, splare i degresarea mainilor,


igienizarea locului de munc.
Este interzis orice modificare a procesului tehnologic i a instruciunilor de lucru fr avizul
proiectantului.
Conductorul locului de munc va asigura ndrumarea, controlul i disciplina n timpul
lucrului.
Pentru creterea eficienei combaterii duntorilor n ntreprinderile de industrie alimentar trebuie
s se aplice sistemul HACCP i s se realizeze un program scris sub forma unui ansamblu de
proceduri care trebuie s cuprind urmtoarele:
descrierea procesului;
substanele chimice utilizate i antidotul corespunztor;
riscul de contaminare a produselor i msuri de prevenire;
declaraia de intenie a companiei prestatoare de servicii responsabil cu combaterea
duntorilor sau a personalului tehnic responsabil din interiorul ntreprinderii;
planul de ansamblu al ntreprinderii pe care sunt marcate amplasamentele otrvurilor, capcanelor
i momelilor;
rapoarte ale controalelor executate i a msurilor ntreprinse;
procedurile de igienizare a zonelor n care s-au amplasat momeli i capcane;
dosar ce cuprinde toate datele tehnice referitoare la toate substanele folosite;
zone de supraveghere amplasate astfel nct s nu apar riscul de contaminare a produselor;
programarea operaiunilor;
recapitulri periodice ale rezultatelor obinute.

Norme de protecia muncii n seciile de producere a preparatelor de carne


Transportul crnii de la autovehicule la seciile de lucru sau frigorifer se va face pe linii
aeriene sau crucioare, nlturndu-se, pe ct posibil, transporturile manuale.
Operaiile de tranare, dezosare i ales, se vor efectua pe mese speciale din tabl din inox sau
galvanizat, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm.
nainte de nceperea lucrului se va pregti locul de munc pentru aducerea carcaselor i a
ambalajelor n mod ritmic, fr aglomerri.
Pentru prevenirea accidentelor prin tiere, salariaii vor fi dotai i vor purta n mod
obligatoriu echipament de protecie la mini, antebra i abdomen.
Transportul crnii de la alkes la mainile de tocat se va face cu ajutorul tvilor sau a
grandurilor, care vor fi mpinse i nu trase.
29

Afumtorile vor fi prevzute cu instalaii de ventilaie, ilumunat de 24 V i lmpi portative.


Cazanele de fiert, cu perei dubli, vor fi prevzute cu armturi de siguran i aparate de
msur care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea
strict a prescripiilor tehnice I.S.C.I.R. n vigoare.
Secia de fierbere va fi dotat cu instalaii de ventilaie mecanic i dezagregare a ceii.
Transportul preparatelor n interiorul fabricii se va face pe crucioare destinate acestui scop.
n magaziile de pstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la nlimea muncitorului,
nlturnd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi
dotate cu scri duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrrilor de stivuire n bune condiii.
Se introduce introducerea minii n gura de alimentare a mainii wolf. Presarea crnii spre
necuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi ntreinut tzot timpul curat,
nainte de punerea n funciune a mainii wolf, se va verifica dac monmtarea cuitelor,
aibelor i a capacului este bine fcut.
Se interzice ungerea, deurubarea capacului, scoaterea cuitelor i a aibelor sau executarea
altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionrii mainii.
nainte de pornirea cuterului, se va controla dac cuitele sunt bine fixate n locaul lor i
bine strnse pe axa de acionare.
Se interzice funcionarea cuterului cu capacul de protecie ridicat.
nainte de punerea n funciune a priurilor automate, se va verifica nchiderea perfect a
capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie s depeasc pe cea marcat printr-o limie
roie.
Este interzis ncrcarea manual a mainii cu material de tocat. ncprcarea trebuie
executat numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de ncrcare cu care este dotat
mainii. Se interzice curarea cuvei i prsirea locului de munc n timpul funcionrii mainii.

30

Fig.1. Fierstru mobil lamelar: 1 - pnza; 2 - captul liber al fierstrului; 3 - suportul pnzei; 4-carcasa fierstrului; 5-articulaie; 6 - biel-manivel.
Fig. 2. Fierstru circular staionar pentru tiat oase:- plac

aprtoare

de

protecie;
- mas; 3 - sistem de presare; 4 - aprtoare; 5 - sistem de gresa-re; 6 - pnzdisc.

31

Bibliografie

Banu C - Manualul inginerului din industria alimentar Editura


Bucureti 2002

tehnic,

Banu C., Oprea Al., Dnicel Gh. ndrumtor n tehnologia produselor din carne Editura
tehnic, Bucureti 1985.
Banu C., Preda N., Vasu S.S. Produsele alimentarea i inocuitatea lor Editura tehnic,
Bucureti 1982
Bneanu I.A., eveloiu I. Cerine sanitare veterinare-privind proiectarea construirea i
dotarea ntreprinderilor pentru industrie alimentar Editura Ceres, Bucureti 1987
Octavian Pavel, Ion Oel, Radu Ionescu Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii Editura
didactic i pedagogic Bucureti - 1995
Renescu I., Oel I. Lexicon- ndrumar pentru industria alimentar vol.I , II Editura
tehnic, Bucureti 1988.
Segal B., Balint C. Procedee de mbuntire a calitii i stabilitii
alimentare Editura tehnic, Bucureti 1982
***

produselor

Colecia de standarde i norme interne pentru industrializarea crnii Bucureti 1986

***

Norme privind protecia i securitatea muncii n unitile de prelucrarea crnii


Bucureti 1986
***

Ministerul muncii i proteciei sociale protecia muncii NORME SPECIFICE de


protecie a muncii pentru industria crnii i a produselor din carne S.C. AGRIS Redacia
Revistelor Agricole S.A. Bucureti, 1997

32

S-ar putea să vă placă și