Fichas Tecnicas Primavera 2009

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo
Nombre de la preparacin
Categora
ALFAJORES
Pastelera
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Argumentacin Comercial
Rendimiento pax
En Internet:
Masa Alfajores
Argumentacin Tcnica
Masa seca de alfajor relleno con manjar.
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados
por naturaleza
U/
M
ABARROTES
Harina panadera
Ron
Sal
Kg
Lt
Kg
0.25
0.03
0.001
OVOLACTEOS
Huevos
Yemas
Manjar
Un
Un
Kg
1
7
Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo

A: MASA
Formar un aro con la harina cernida; al centro,
agregar las yemas, huevo, sal y ron.
Amasar hasta formar una masa elstica,
lisa y homognea.
0.25
Reposar a temperatura ambiente y uslerear

de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar
discos de 8 cm.de dimetro.
Hornear en lata e enmantequillada o no,
a 200 C por 5 minutos aproximadamente.
B: MONTAJE
Enfriar y pegar con manjar de a dos.
Los chilenitos se hacen de la misma forma,

solo que luego de pegarlos se cubren con
merengue suizo y se dejan secar durante
durante 30 min en horno a 100C.
Tiempos de elaboracin
Tcnicas de la clase
Producto tpico de la pastelera Chilena
Preparcin de masa seca.
min.
Puntos Crticos
Uslereado muy delgado
para lograr piezas
crocantes de 2 mm de
espesor.
A
Montaje
Costos
Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multipl.
IVA 19%
Precio de Bruto
Total
0
Total
Unit.
% Ratio de costo

Cdigo
Categora
CHILENITOS
Pastelera
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
En Internet:
Chilenitos con manjar

Argumentacin Tcnica
Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue
A: MASA
Formar un aro con la harina y al centro
disponer las yemas, huevos, el licor, la sal y la
mantequilla.
Amasar hasta formar una masa elstica
lisa y homognea.
Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar crculos
de 8 cms. de dimetro aprox.
Pinchar y poner los discos sobre una lata limpia.
Hornear a 200C durante 5 minutos aprox.
Productos
ordenados por
naturaleza
U/M
ABARROTES
Harina panadera
Vino blanco
Sal
Azcar
Kg
Lt
Kg
Kg
0.25
0.04
0.001
OVOLACTEOS
Huevos
Yemas
Claras
Manjar pastelero
Mantequilla
Un
Un
Kg
Kg
Kg
1
3
Costo
Total
Total
Costo
Porcin
0.2
0.1
0.5
0.1
B:MONTAJE
Enfriar y rellenar con manjar mangueado.
B: MERENGUE SUIZO
Preparar un merengue suizo y decorar
los chilenitos.
Secar en horno a 100 C durante 30 minutos
aproximadamente.
Tcnicas de la clase
Preparacin de masas secas.
Preparacin merengue suizo.
min.
Puntos Crticos
Elasticidad de la
masa.
Preparacin del
merengue
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Factor de multipl.
IVA 19%
Total
Unit.
Precio de Bruto
% Ratio de costo

Cdigo
Categora
MERENGUITOS
Repostera
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimient
o pax
En Internet:
Merenguitos
Merenguitos
Argumentacin Tcnica
Merenguitos con Merengue Francs
Productos ordenados por

naturaleza
U/M
ABARROTES
Azcar granulada
Azcar flor
Kg
Kg
0.25
0.25
OVOLACTEOS
Huevos ( claras )
Manjar
Kg
Kg
0.25
Total
Costo Total

A: MERENGUE FRANCS
Batir claras a nieve.
Agregar, de a poco, el azcar granulada
a las claras batidas.
Batir hasta disolver los cristales de
azcar.
0.25
Incorporar el azcar flor en forma

envolvente y previamente cernida.
Manguear sobre lata forrada con papel
mantequilla y hornear a 100 C durante
1 hora, y hasta que estn secos.
B: MONTAJE
Manguear manjar en los
merenguitos y pegar de a dos.
Tcnicas de la clase
Elaboracin de merengue Francs
Puntos Crticos
Punto de batido de claras.
Incorporacin de azcar flor.
Temperatura y tiempo de horneo.
min.
A
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicacin
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
0
Total

Cdigo
Categora
MERENGUE FRANCS
Pastelera
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
En Internet:
Merengue Francs
Merengue Francs
Batido de claras - En Francs
Argumentacin Tcnica
Tipos de merengue - En Francs
Merengue Fro

naturaleza
U/M
Total
Costo
Total
Costo
Porcin

A: Batir las claras a nieve.
B: Agregar azcar granulada en
forma de lluvia y seguir batiendo
ABARROTES
Azcar flor
Azcar granulada
Kg
Kg
LACTEOS
Huevos (claras)
Kg
0.1
0.1
0.1
C: Agregar azcar flor en forma

envolvente.
Tcnicas de la clase
Batido de claras a nieve en crudo
Puntos Crticos
No batir las claras con el
azcar desde el principio.
min.
Montaje
Costos
Costo de recet. (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multipl.
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
0
Total
Unit.

Cdigo
Categora
MERENGUE SUIZO
Pastelera
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
En Internet:
Merengue Suizo
Argumentacin Tcnica
Merengue Suizo
Merengue a Bao Mara

Productos ordenados
por naturaleza
U/M
ABARROTES
Azcar granulada
Kg
0.2
OVOLACTEOS
Huevos ( claras )
Kg
0.1
Total
Costo
Total
Costo
Porcin

A: Juntar las claras con el azcar
Llevar a bao mara hasta disolver cristales de
azcar, controlando que la temperatura no
supere los 60C.
Retirar del bao mara y batir hasta enfriar
por completo.
y lograr consistencia firme.
Tcnicas de la clase
Disolucin de azcar desde el principio, cociendo el
merengue a bao mara.
min.
Puntos Crticos
Control de la temp de
las claras en el bao
mara para que no se
cocinen.
Coagulacin claras:
60-65C
A
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Factor de multipl.
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
0
Total
Unit.

Cdigo
Categora
MERENGUE ITALIANO
Pastelera
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
En Internet:
Puntos de coccin de almbar - En Francs
Merengue Italiano
Merengue Italiano
Otros relacionados:
Coccin de azcar
Sustancias de merengue
Argumentacin Tcnica
Merengue con Azcar a punto de bola blanda.


naturaleza
U/M
Costo
Total
Costo
Porcin

A: CLARAS BATIDAS A NIEVE
Batir las claras a nieve.
B: ALMBAR
Preparar un almbar a 117C- 119C con agua
y azcar.
ABARROTES
Azcar granulada
Kg
OVOLACTEOS
Huevos (claras)
Kg
0.4
0.2
OTROS
Agua
Lt
0.2
Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo

hasta enfriar y lograr una consistencia firme.
Tcnicas de la clase
Elaboracin de almbar a 117-119 C
observando los puntos del azcar
Batido de claras a nieve
Merengue cocido
min.
Puntos Crticos
Control en la temperatura
del almbar para obtener
un ptimo resultado.
No batir las claras juntas
con el azcar desde el
principio.
A
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Unit.
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo
Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de preparacin
CALZONES ROTOS
Rendimiento
Fotografia del plato montado
calzones rotos
Argumentacin Tcnica
calzones rotos
Producto por
naturaleza
Proceso
U/M
Total
Precio
Unitari
o
Precio
Total

A:MASA
OVO-LACTEOS
Mantequilla
Kg
0.05
Cernir todos los ingredientes
Huevo
Unid
secos y juntar una yema y un huevo.
Yema
Unid
Incorporar la mantequilla y amasar

hasta obtener una masa lisa y homognea.
Agregar agua si fuese necesario.
ABARROTES
Harina
Kg
0.4
Polvos de hornear
Kg
0.01
Azcar flor
Kg
0.13
0.05
Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos

de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro y
OTROS
pasar por ste un extremo del rombo.
Agua ardiente
Lt
0.02
Formar el calzon roto ,
Zeste limon
Kg
0.002
Agua
Lt
0.05
Esencia vainilla
Lt
0.003
Freir en aceite hondo a 170C,

escurrir y enfriar.
B:MONTAJE
Espolvorear calzones rotos con
azcar flor.
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase
m'
Puntos Crticos
T aceite 170C
A
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
19%
Total m'

Cdigo
Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
EMPANADAS DULCES
RELLENAS
Rendimiento
Empanadas rellenas con alcayota

Empanadas rellenas con pera
Argumentacin Tcnica
Msa brise dulce rellena con alcayota o pera
Producto por
naturaleza
Proceso
Preparar mise en place y rea de
Trabajo.
U/M
Kg
0.1
OVO-LACTEOS
Margarina
Yema
Unid
Precio
Total Unitari
o
Precio
Total
A:MASA
Cerniscar todos los ingredientes.
Agregar vino y formar una masa lisa
ABARROTES
y homognea.
Harina
Kg
0.3
Rectificar hmedad con agua.
Sal
Kg
0.001
0.05
Azcar flor
Kg
B: RELLENO DE PERA
Mermela alcayota
Kg
Moler pera y mezclar con
Peras en conserva
Kg
almendras molidas y azcar.
Nueces
Kg
Formar una pasta espesa.
Almendras
Kg
C: RELLENO DE ALCAYOTA
Mezclar mermelada de alcayota
0.05
0.15
0.15
0.05
0.05
OTROS
Agua
Lt
0.07
con nueces cortadas en cuartos.

Formar una pasta.
D: MONTAJE
Uslerear la masa de 3 mm de grosor.
Cortar crculos, rellenar, cerrar y
pintar con dora.
Hornear en lata enmantequilada y
enharinada, en horno a 180C
por 15 min. aproximadamente.
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase
m'
Puntos Crticos
A
Montaje
Make up%
Subtotal
Factor de multipl.
I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
19%
Total m'

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
SOPAIPILLAS
Rendimiento
Sopaipillas fritas
Argumentacin Tcnica
Masa frita en base a zapallo.
Proceso
Producto por naturaleza
A:MASA
U/M
Kg
0.075
0.35
Total
Precio
Unitario
Precio
Total
OVO-LACTEOS
Cocer zapallo en agua con sal. Reservar
Manteca
el lquido de la coccin.
FRUTAS Y VERDURAS
Formar una masa lisa y suave con
Zapallo
Kg
harina, sal, zapallo molido y
Zeste naranja
Kg
0.002
manteca. Dar punto a la masa utilizando

el lquido de la coccin del zapallo.
ABARROTES
Harina
Kg
Mantener masa cubierta con plstico
Chancaca
Kg
0.5
0.25
para evitar que se reseque.
Maicena
Kg
0.015
Sal
Kg
0.01
Cortar crculos y hacer un corte
Polvos de hornear
Kg
0.01
en el centro.
Canela
Kg
0.002
Lt
0.5
Frer en aceite hondo a 170C. Dejar estilar

sobre papel secante.
OTROS
Agua
B:SALSA DE CHANCACA
Hervir chancaca con agua y
especies.
Agregar maicena disuelta en agua fra.
Una vez fritas las sopaipillas ,
sumergirlas en la salsa de chancaca
caliente.
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase
m'
Puntos Crticos
T aceite 170C
A
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'

Cdigo
Categora
TORTA DE PIAS
tortas
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Torta de Pia
Argumentacin Tcnica
Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y pias en conserva.
Proceso
U/M
Un
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.14
0.14
Preparar mise en place y rea de trabajo.

OVO-LACTEOS
A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre
Huevos
molde aro 20 , hornear a 180 C X 35 minutos Crema fresca/Vegetal
aproximadamente.
ABARROTES
B.Batir crema fresca con azcar flor,
Azcar
hasta lograr punto chantilly.
Harina
Pia en conserva
C.Realizar un almbar simple y reservar
Azcar flor
Cobertura chocolate
D.Cortar pias en tringulosy reservar
Canela
E: MONTAJE
Cortar bizcocho en tres partes iguales.
Precio
Total Unitari
o
Precio
Total
0.05
0.4
0.1
0.1
0.005
OTROS
Agua
Lt
0.15
Disponer sobre la primera capa de bizcocho

almbar como remojo. Continuar con una capa
crema chantilly, pia y nuevamente crema chantilly.
Repetir la operacin con la segunda y tercera
capa de bizcocho (remojados con almbar).
Finalizar la torta espatulada con crema chantilly
Decorar con rosetones de crema, trozos de pi
y filgranas de chocolate.
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase
m'
Puntos Crticos
A
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'

Cdigo
Categora
TORTA SELVA NEGRA
Pastelera
Aporte
Calrico
Otros relacionados:
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
En Internet:
Crema Chantilly
Torta Selva Negra
Decoraciones en chocolate
Argumentacin Tcnica
Torta en base a un bizcocho de chocolate,
relleno con crema chantilly y cerezas.

naturaleza
U/M
Total
Costo
Total
Costo
Porcin

OVOLACTEOS
A:BIZCOCHO CHOCOLATE
Huevos
Un
Elaborar un bizcocho por mtodo fro
Crema Fresca
Lt
reemplazando una parte de la harina por

cacao en polvo.
ABARROTES
Azcar flor
Kg
Hornear a 180C por 40 min. aproximadamente.
Azcar granulada
Kg
0.15
Retirar del molde y enfriar sobre rejilla.
Cacao en polvo
Kg
0.015
Cortar en 3 partes iguales.
Cerezas sin carozo

Cobertura Chocolate
0.1
0.1
Tarro
Kg
0.3
Tarro
0.05
B: CREMA CHANTILLY
Guindas Marrasquino rojos
Batir la crema fresca con azcar a
Harina flor
Kg
punto chantilly y reservar.
Mermelada de guindas
Kg
Polvos de hornear
Kg
0.15
0.2
0.005
C: RELLENO
Partir las cerezas en mitades.
OTROS
D: ALMBAR
Kirsch
Lt
0.5
Agua
Lt
0.2
Hacer un almbar con agua y azcar.

Llevar a ebullicin y una vez fro agregar
el kirsch o aguardiente de guindas.
E:MONTAJE
Remojar el primer disco de bizcocho
con almbar de Kirsch, espatular una capa
de mermelada de guinda, disponer cerezas en
conserva y una capa de crema chantilly.
Continuar de la misma manera hasta terminar
con la ltima capa de bizcocho.
Finalizar espatulando crema chantilly.
Decorar con cerezas marrasquino
abrillantadas con miroir, crema chantilly
mangueada ,ramas y placas o filigranas
de chocolate.
Tcnicas de la clase
Confeccin bizcocho adherido por mtodo
fro.
Batido de crema
Armado de torta tpica de la pastelera
Puntos Crticos
Control de la temperatura
(0 a 4C) y batido de la crema
al momento del relleno
de la torta.
min.
A
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Factor de multipl.
IVA 19%
Total
0
Total
Unit.
Precio de Bruto
% Ratio de costo

Cdigo
Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
TORTA HOJARASCA
Rendimiento pax
En Internet:
Hojarascas
Torta Hojarasca con Manjar

Argumentacin Tcnica
Torta Hojarasca
Productos
ordenados por
naturaleza
U/M
Total
Costo
Total
Costo
Porcin
OVOLACTEOS
A: MASA
Huevos
Un
Formar un aro de harina previamente cernida.
Yemas
Un
10
Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero,
Claras
Lt
sal y vino blanco.
Mantequilla
Kg
Amasar hasta formar una masa lisa y elstica.
Manjar pastelero
Kg
0.15
0.125
1
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente,

cubierta con plstico, por 20 minutos.
Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor.
ABARROTES
Harina panadera
Kg
Azcar
Kg
0.5
0.3
Cortar discos de 20 cm de dimetro y hornear a 170C

durante 5 min. aproximadamente.
Enfriar.
OTROS
Agua
Lt
Vino blanco
Lt
0.1
0.125
B: MONTAJE
Montar la torta intercalando una capa de hojarasca y
manjar hasta lograr una altura de 8 cm.
C: DECORACIN
Decorar con manjar, discos de alfajor
quebrados-molidos, merengue Italiano.
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Uslereado muy
delgado para
lograr piezas
crocantes.
A
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicaci
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
0
Total
Unit.
Cdigo
Categora
TORTA MERENGUE LCUMAS
Pastelera
Aporte
Calrico
Torta de Merengue con pulpa de Lcumas
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Torta Merengue y crema de lcumas
Productos ordenados
U/M
por naturaleza
Costo
Total
Total
Costo
Porcin

LACTEOS
A: DISCOS MERENGUE
Crema ( 35 % M.G )
Lt
Batir claras a nieve , agregar azcar granulada y
Huevos ( claras )
Kg
0.3
Azcar granulada
Kg
0.3
Manguear discos aro 20 sobre lata con papel
Azcar flor
Kg
0.3
mantequiila.
Cobertura Chocolate
Kg
finalmente, incorporar en forma envolvente el

azcar flor.
ABARROTES
0.1
0.1
Secar en horno a 100C durante 1 hora

aproximadamente, o hasta que estn secos.
FRUTAS
Lcumas
Kg
0.3
B:CREMA CHANTILLY CON LCUMA

Batir la crema con el azcar flor
a semibatido y agregar la pulpa de lcumas.
Continuar batiendo hasta punto chantilly.
C: MONTAJE
Montar intercalando un disco de merengue y
crema de lcumas.
Cubrir la torta con crema y alisar por completo
las superficies.
D: DECORACIN
Decorar con crema de lcumas mangueada y
filigranas de chocolate.
Tcnicas de la clase
Secado de merengues en horno
Batido de crema
min.
Puntos Crticos
Control de
temperatura y batido
de crema (0 a 4C).
Control temperatura
horneado merengues.
(100C).
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Factor de multipl.
IVA 19%
Precio de Bruto
Total
Unit.
% Ratio de costo

Cdigo
Categora
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA
cremas de
relleno
Cremas de mantequilla al chocolate
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
0
Argumentacin Tcnica
Cremas de relleno mantequilla francesa
Proceso
Producto por naturaleza U/M
Total
Precio
Unitari
o
Precio
Total
OVO-LACTEOS
A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA
Mantequilla
Kg
0.5
Cremar mantequilla con azcar flor y
Huevos
Unid
reservar.
Llevar a bao mara los huevos y azcar,hasta disolver
ABARROTES
los cristales de azcar.
Azcar granulada
Kg
0.1
Batir a espumoso y mezclar con la mantequilla
Azcar flor
Kg
0.15
reservada.
Cobertura chocolate
Kg
0.2
Batir enrgicamente hasta homogeneizar.

B: AL CHOCOLATE
Una vez realizada la crema de mantequilla, agregar
la cobertura derretida a 35C.
Batir y homogenizar.
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase
m'
Puntos Crticos
A
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
19%
Total m'

Cdigo
Categora
CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA
cremas de
relleno
Cremas de mantequilla al caf
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
0
Argumentacin Tcnica
Cremas de relleno mantequilla italiana
Con sabor a caf
Proceso
U/M
Total
Precio
Unitari
o
Precio
Total
OVO-LACTEOS
A:MANTEQUILLA CREMADA
Mantequilla
Kg
Cremar mantequilla y reservar.
Claras
Unid
0.4
B:MERENGUE ITALIANO
0.5
ABARROTES
Realizar un almibar a 117C-119C.
Azcar
Kg
Batir claras a nieve.
Caf
Kg
0.005
incorporar almbar en forma de hilo.

Continuar batiendo hasta enfriar por completo.
Incorporar el merengue a la mantequilla
OTROS
Agua
Lt
Kahlua
Lt
0.2
0.05
previamente cremada.batir y homogenizar

Batir hasta homogeneizar.
C: CREMA AL CAF
Disolver caf en kahlua y agregar a la
crema de mantequilla.
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Elaboracin merengue italiano
Elaboracin almbar:
Aplicar tcnica de cremado de mantequilla 117-119C
Incorporacin merengue
italiano a mantequilla
cremada.
m'
A
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'

Cdigo
Categora
CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA
cremas de
relleno
Cremas de mantequilla francesa
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
0
Argumentacin Tcnica
Cremas de relleno mantequilla francesa
Proceso
U/M
Precio
Total Unitari
o
Total
OVO-LACTEOS
A: MANTEQUILLA CREMADA
Mantequilla
Kg
Cremar mantequilla con azcar flor.
Yemas
Unid
0.3
3
Leche
Lt
0.5
B: CREMA PASTELERA
Realizar crema pastelera.una vez fra
ABARROTES
Una vez fra, incorporar a la mantequilla cremada.
Azcar granulada
Kg
Batir y homogeneizar.
Azcar flor
Kg
Maicena
Kg
Vainilla
Lt
C: CREMA A LA VAINILLA
0.1
0.05
0.05
0.005
Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar

vainilla lquida u otro sabor.
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase
m'
Puntos Crticos
A
Montaje
Elaboracin crema pastelera
Elaboracin de crema
Make up%
Aplicar tcnica de cremado de mantequilla.
pastelera lisa.
Subtotal
Incorporacin de crema
I.V.A.
pastelera a
Precio de venta
mantequilla cremada.
Ratio de costo
19%
Total m'

Cdigo
Categora
GANACHE
cremas de
relleno
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Cremas de relleno de chocolate
Argumentacin Tcnica
ganache- crema paris-truffa
Proceso
Producto por
naturaleza
U/M
Total
Precio
Unitari
o
Total
OVO-LACTEOS
Crema fresca
A: BASE
Lt
0.25
Kg
0.5
Lt
0.03
Hervir crema. agregar cobertura

Agregar cobertura de chocolate cortada en
pequeos trozos.
ABARROTES
Cobertura chocolate
Homogenizar y aromatizar.
OTROS
Ganache: bao de cobertura tibio y fludo
Cognac
con los mismos ingredientes y tcnicas

Crema Paris: preparacin en base a crema
fresca y cobertura en proporcin 1 a 1 o
1 a 1 1/2 (utilizando la misma tcnica antes
mencionada).
Refrigerar y batir.
Crema truffa: Utilizando los mismos ingredientes y tcnicas anteriores ,refrigerar y
revolver.
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase
m'
Puntos Crticos
A
Montaje
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
TORTA DOBOS
Rendimiento
Torta Dobos
Argumentacin Tcnica
Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa al chocolate
Proceso
Producto por
naturaleza
U/M

A: PANQUEQUES
OVO-LACTEOS
Mantequilla s/sal
Kg
0.25
0.5
Cremar mantequilla con azcar. Incorporar
Huevos
Unid
Azcar granulada
Kg
0.25
0.2
Azcar flor
Kg
Espatular sobre 6 discos de papel mantequilla
Harina
Kg
aro 20.
Cobertura chocolate
Kg
Total
Precio
Unitari
o
Precio
Total
huevos de a uno, y los ingredientes secos

previamente cernidos.
ABARROTES
Homogenizar .
0.2
0.05
0.25
0.2
Hornear a 200C por 7 min. aproximadamente.

Deben quedadr dorados.
OTROS
Agua
Lt
0.05
B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA
Batir huevos con azcar a espumoso . Reservar.

Cremar mantequilla con azcar flor y agregar a
huevos batidos.
Batir enrgicamente hasta homogeneizar.
Disolver la cobertura y agregar a 35C sobre
la crema de mantequilla.
C: CARAMELO
Poner agua con azcar en una olla y hervir hasta
lograr un caramelo rubio medio.
Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que
endurezca, cortar en 8 partes iguales con la
ayuda de un cuchillo enaceitado.
D: MONTAJE
Rellenar intercalando crema y panqueques.
Cubrir completamente con crema.
Marcar octavos y en cada una de las aspas
manguear crema.
Disponer caramelo en forma ornamental.
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase
Cremado de mantequilla
Batido de huevos a espumoso
m'
Puntos Crticos
A
Montaje
T bao mara para

batido de huevos a
espumoso.
Incorporacin de
Make up%
Subtotal
I.V.A.
19%
huevos a mantequilla
Precio de venta
cremada.
Ratio de costo
Total m'

Cdigo
Categora
TORTA MOKKA
Pastelera
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
En Internet:
Moka
Genoise
Torta Mokka
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Torta con crema Mantequilla Italiana y caf.
Productos ordenados
por naturaleza
Separar claras y yemas
U/M
Costo
Total
Total
Costo
Porcin

OVOLACTEOS
Mantequilla sin sal
Kg
0.6
Claras
Unid 5
ABARROTES
Cobertura chocolate
Kg
Azcar granulada
Caf instantaneo
Esencia vainilla
Kg
Kg
Lt
0.175
0.005
0.005
B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAF Harina flor

Elaborar crema de mantequilla Italiana en base
Ron
Kg
Lt
0.175
a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada. Mermelada damasco

Saborizar con caf.
Kg
A: BIZCOCHO
Elaborar bizcocho por mtodo fro.
Saborizar con caf.
Hornear en molde aro 20 previamente
enmantequillado y enharinado en horno a
180C por 40 minutos aproximadamente.
C:ALMBAR
Elaborar almbar con agua y azcar.
Llevar a ebullicin, enfriar y agregar ron.
OTROS
Agua
0.5
0.45 0.05
0.005
0.5
0.25
Lt
0.2
0.15
D: MONTAJE
Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes.
Agregar almbar y crema de mokka.
Continuar hasta terminar con las capas
de bizcocho.
E: DECORACIN
Espatular con crema de mokka la superficie
de manera uniforme.
Decorar con cobertura rallada.
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Batido de huevos en bizcocho para lograr mayor
Control de temperatura
volumen sin utilizar impulsor qumico.
de horno para obtener
Crema de mantequilla Francesa por cremado
el mximo de volumen
Make up %
Elaboracion Almbar para remojo.
del bizcocho.
Subtotal
Corte de bizcohuelo
Batido correcto de huevos
Armado y decoracion de torta
a espumoso para lograr
IVA 19%
crema homognea.
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
Unit.

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
TORTA DE TRUFFA
Rendimiento
Torta Panqueque Truffa
Argumentacin Tcnica
Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa.
Proceso
U/M
Total
Precio
Unitari
o
Precio
Total
OVO-LACTEOS
A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE
Huevos
Un
Cremar margarina con azcar flor.
Crema fresca
Lt
Incorporar huevos de a uno. Mezclar bien.
Margarina horneo
Kg
0.25
Azcar flor
Kg
0.25
Azcar granulada
Kg
Harina
Kg
0.25
aro 20.
Polvos de hornear
Kg
0.005
Hornear a 180C por 5 min aproximadamente.
Cacao amargo
Kg
0.015
Dejar enfriar sobre meson limpio, con el
Cobertura chocolate
Kg
papel hacia arriba.
Mermelada frambuesas
Kg
5
0.5
Incorporar todos los ingredientes secos

previamente cernidos.
ABARROTES
Homogeneizar.
B:ALMBAR
0.05
0.6
0.125
OTROS
Hervir agua con azcar.
Agua
Lt
0.1
Una vez fro, agrear cognac.
Cognac
Lt
0.01
0.05
C: CREMA TRUFFA
Hervir crema y retirar del fuego.
Agregar cobertura finamente picada y revolver
hasta disolver por completo la cobertura.
Aromatizar con triple sec.
Refrigerar y revolver de vez en cuando.
D. RELLENO Y MONTAJE
Remojar un panqueque con almbar.
Espatular, de manera alternada crema truffa
o mermelada de frambuesas, presionando
entre cada capa para mantener la estructura.
Baar con ganache y escribir con cornet
la palabra "TRUFFA" .
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase
Elaboracin de panqueqes con batido 4/4.
m'
Puntos Crticos
T y tiempo de horneo de
Elaboracin cremas de relleno: Ganache y Tru panqueques.
A
Montaje
Make up%
Subtotal
Textura lisa y hopmognea
I.V.A.
de crema truffa y ganache.
Precio de venta
Ratio de costo
19%
Total m'

Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
TORTA PANQUEQUE NARANJAS
Rendimiento
Torta panqueque naranjas
Argumentacin Tcnica
Panqueques blancos rellenos con crema ligada de naranjas
Proceso
U/M

A:PANQUEQEUES
OVO-LACTEOS
Margarina horneo
Kg
Cremar margarina con azcar flor.
Mantequilla s/sal
Kg
Incorporar huevos de a uno.
Huevos
Unid
Total
Precio
Unitari
o
Precio
Total
0.25
0.1
5
Incorporar todos los ingredientes secos previamente

cernidos.
ABARROTES
Homogeneizar.
Azcar granulada
Kg
Azcar flor
Kg
0.25
0.15
Harina
Kg
0.25
aro 20.
Jugo naranja
Lt
Hornear a 180C por 5 min aproximadamente.
Maicena
Kg
0.1
Dejar enfriar sobre meson limpio, con el
Zuko de naranja
Unid
papel hacia arriba.
Cobertura Chocolate
Kg
0.1
Brillo Miroir
Kg
0.05
B: CREMA NARANJA
Hervir 3/4 partes del jugo de naranja con azcar.
En el 1/4 restante, disolver maicena .
Agregar a la mezcla hirviendo, y continuar la
coccin por 3 min aproximadamente.
Retirar del fuego y agregar mantequilla
C: MONTAJE
Disponer el primer disco de panqueque y
espatular crema de naranja.
Continuar con el siguiente disco y, una vez ajustado,
despegar el papel mantequilla.
Repetir operacin con panqueques y crema restantes,
hasta lograr una altura de 8 cm aproximadamente.
En el ltimo panqueque, espatular crema de
naranja y con la ayuda de un cornet con
cobertura hacer filigranas o escribir "NARANJA".
Cubrir superficie con miroir.
Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase
m'
Puntos Crticos
A
Montaje
Elaboracin panqueques con batido 4/4.
Textura lisa y
Make up%
Elaboracin crema ligada de naranja.
homognea de crema
Subtotal
de naranja.
I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
19%
Total m'

Cdigo
Categora
BAVAROIS
Pastelera
Aporte
Calrico
Postre en base a Crema Inglesa
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Postre Semifrio de leche

U/M
naturaleza
Total
Costo
Total
Costo
Porcin

ABARROTES
A:CREMA INGLESA
Elaborar una crema Inglesa a fuego
suave hasta 83 * C a punto de rozas
Hidratar y disolver el colapz, agregarlo a la crema
Azcar granulada
Colapez
Vaina de Vainilla
Cobertura de Chocolate
Kg 0.15
Unid 8
Unid 1/2
Kg
LACTEOS
Yemas
Leche
Crema de Leche
Unid 6
Lt 0.5
Lt
0.02
0.125
Inglesa.
B: CREMA
Semibatir la crema de leche.
Incorporar a la crema Inglesa suavemente.
0.25
0.2
C:MONTAJE Y DECORACIN
Poner la mezcla en los moldes y
refrigerar hasta que tome consistencia.
Decorar con crema chantilly y filigranas de
chocolate
Tcnicas de la clase
Elaboracin crema inglesa
Elaboracin bavarois (semifro)
Uso de gelificantes (colapez)
min.
Puntos Crticos
T Coagulacin del a yema
80-85C
T incorporacin crema
20-24C
A
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
0
Total
Unit.
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo
Categora
POSTRE DE YOGURT
PASTELERA
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Fotografa del plato montado
POSTRE DE YOGURT
Argumentacin Tcnica
SEMIFRIO
Proceso
U/M
Total
Precio
Unitario

OVOLCTEOS
A:BASE YOGURT
Crema de leche
Mezclar yoghurt con azcar.
Huevos
Lt
0.25
Yogurt natural
Unid
ABARROTES
Gelatina sin sabor
Gelatina de frutilla
Kg
Kg
Azcar granulada
Kg
FRUTAS
Frutillas
Kg
0.15
Lt
0.096
B: CREMA
Batir la crema a punto semi batido.
C:MEZCLA TOTAL
Preparar la gelatina sin sabor.
Mezclar con el yogurt y frutillas.
Bajar t a 20C e incorporar la crema
semibatida con movimientos
envolventes hasta homogeneizar
por completo.
0.016
0.08
0.25
OTROS
Agua
0.2
Porcionar y refrigerar hasta que tome

consistencia.
D: GELATINA DE FRUTILLAS
Preparar la gelatina.
Enfriar.
Agregar una pelcula delgada de gelatina
a cada porcin y refrigerar
hasta cuajar.
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
Uso gelatina en polvo.
m'
Puntos Crticos
Control Taplicacin gelificante.
Total m'
0
Montaje
Make up%
Punto crema semi batida.
Subtotal
Preparacin de gelatina con sabor.
I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
19%
Precio Total
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo
Categora
TORTA DE YOGURT
PASTELERA
Aporte
Calrico
TORTA DE YOGURT
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica
SEMIFRIO
Proceso
Preparar mise en place y rea de

trabajo.
A: BASE BIZCOCHO
Elaborar una plancha de bizcocho.
Hornear sobre lata enmantequillada
y papel mantequila, A 200C
por 8 minutos aproximadamente.
Enfriar y cortar de forma deseada.
OVOLCTEOS
Crema de leche
Huevos
Yogurt natural
Lt
Unid
Unid
ABARROTES
Harina
Gelatina s/s
Azcar granulada
Kg
Kg
Kg
B: CREMA FRESCA
Batir la crema a punto semi batido.
Total
Precio
Precio Total
Unitario
0.25
2
0.06
0.016 0.008
0.25 0.1
0.06
FRUTAS
Frambuesas
C: MEZCLA YOGURT
Mezclar elyogurt con azcar.
Agregar colapez hidratado y disuelto.
Mezclar con crema semibatida.
Montar la mezcla en un molde con base de
bizcocho.
bizcocho.
Refrigerar.
U/M
Kg
0.10
OTROS
Agua
0.15
0.1
Lt
D: GELE
En una olla, juntar agua, azcar y
frambuesas.
Hervir y filtrar.
Mezclar con colapez previamente hidratado.
hidratado.
Enfriar y agregar sobre la superficie
de la torta fra.
Tiempos por etapas

Tcnicas de Base
m'
Puntos Crticos
A
Montaje
Costo de receta (M
Uso gelatina en polvo y colapez.
Control Taplicacin gelificante.
Make up%
Control en aplicacin de colapez.
Subtotal
Preparacin de gelatina con sabor.
Control de aplicacin de jalea
Factor de multiplicaci
I.V.A.
19
en polvo.
Total m'
0
Superficie de la torta.
Precio de venta
Ratio de costo

Cdigo
Categora
TORTA MALAKOFF
Pastelera
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
En Internet:
Argumentacin Tcnica
TORTA DE BAVAROIS

naturaleza
U/M
Costo
Total
Total
Costo
Porcin

OVOLACTEOS
A:BIZCOCHO
Huevos
Realizar un bizcoco neutro con el mtodo
Crema de leche
deseado.honear un disco,
Yemas
Hornear un disco y con el resto de la mezcla
Margarina horneo
hacer galletas de champaa.
Leche
Unid
Lt
Unid
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Unid
Unid
Kg
0.15
0.25
5
0.2
0.04
0.35
ABARROTES
B: MASA MRBE
Realizar una masa Mrbe y refrigerar.
Azcar granulada
Estirar y cortar un disco.
Azcar flor
Hornear a 180C por 15 a 20 min.
Harina
Mermelada damascos
C: BAVAROIS (CREMA INGLESA)
Colapez
Realizar una crema Inglesa con leche, azcar,
Vaina vainilla
yemas y vainilla.
Cobertura chocolate
0.15
0.15
0.02
0.06
0.125
8
0.5
0.1
Llevar temperatura hasta los 83C o punto de

rozas.
Retirar de l fuego y entibiar.
Hidratar el colapez y agregarlo a la crema
inglesa tibia.
Semibatir la crema de leche y agregarla
a la crema inglesa.
D: MONTAJE Y DECORACIN
En un molde aro 20, disponer de base un

disco de masa mrbe.
Pintar con mermelada de damascos y
poner un disco de bizcocho.
Sobre ste poner el bavarois
de vainilla y refrigerar hasta que cuaje.
En la superficie, escribir "MALAKOFF".
Decorar con crema chantilly y galletas de
champaa por los costados .
min.
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Elaboracin bizcocho y masa seca.
Temperatura coagulacin de
Elaboracin crema inglesa- bavarois.
la yema: 80-85C.
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
Total
Unit.
% Ratio de costo

Cdigo
Categora
HOJALDRE
Pastelera
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
En Internet:
Hojaldre
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Masa de hoja
Masa mil Hojas
Empaste de la masa de hoja

U/M
naturaleza
Costo
Total
Total
Costo
Porcin

OVOLACTEOS
A: MASA
Margarina Hoja
Kg
0.25
Formar un aro con la harina y
Margarina Horneo
Kg
0.025
y al centro disponer el agua fra y la sal.

ABARROTES
Una vez formada la masa, agregar la
Harina Panadera
Kg
0.5
margarina de horneo y amasar hasta lograr
Sal
Kg
0.005
Lt
0.25
una masa elstica y lisa.

Refrigerar 20 minutos.
OTROS
Agua
B: EMPASTE
Con la margarina de hoja, hacer un rectngulo.
Con la masa formar un rectngulo dos veces
mas ancho que la margarina y 2 cms ms
largo hacia arriba y hacia abajo.
Poner la margarina en un costado de la masa
y luego taparla y cerrar bien.
Uslerear en forma rectangular y realizar la
primera vuelta simple, poniendo la mitad de
la masa sobre la otra.
Descansar 10 minutos
y realizar vuelta doble: doblar los dos
extremos de la masa sobre si misma y luego
poner una sobre otra.
Reposar y alternar vueltas hasta terminar.

Reposar por 20 minutos.
Estirar la masa y cortar segn uso deseado.
Hornear a 200-220C sobre lata limpia.
(Tiempo de coccin vara de acuerdo
al producto a realizar).
Tcnicas de la clase
Tratamiento masas hojaldradas
Amasado
Empaste
Vueltas
Corte
Puntos Crticos
Las vueltas dependen de
la fuerza de la harina.
Materias primas
trabajarse en fro.
min.
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
IVA 19%
Total
Unit.
Coccin
Precio de Bruto
% Ratio de costo

Cdigo
Categora
BANDAS DE MANZANAS
Pastelera
Aporte
Calrico
Bandas de Fruta, Manzanas, Cerezas, Pia y Duraznos
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Pastelera con Frutas
Otros relacionados:
Bandas de fruta - En Francs
Crema pastelera - En francs

naturaleza
U/M
Costo
Total
Total
Costo
Porcin

OVOLACTEOS
A: MASA
Huevos
Unid
Formar una corona con la harina
Leche
Lt
Mantequilla
Kg
Margarina de hoja
Kg
3
0.5
0.012
0.2
Una vez formada la masa, agregar la

mantequilla y amasar hasta formar una
ABARROTES
masa elstica y lisa .
Azcar granulada
Kg
Reposar la masa en fro.
Harina Panadera
Kg
0.1
0.1
0.5
Maicena
Kg
0.05
B: EMPASTE
Esencia vainilla
Lt
0.005
Empastar utilizando el mtodo elejido.
Canela en polvo
Kg
Dar la primera vuelta y refrigerar.
Sal
Kg
Continuar con las vueltas y cortar
Brillox
Kg
en rectngulos.
Esencia vainilla
0.002
0.001
0.05
0.005
Cocer en horno a 220 C por 20 min.

aproximadamente.
FRUTAS
Manzanas verdes
Kg
0.2
C: CREMA PASTELERA
Elaborar crema pastelera con la leche,
yemas, esencia vainilla, azcar y maicena.
OTROS
Agua
Lt
0.25
Enfriar y reservar.
D: RELLENO (MANZANAS)
Lavar, desinfectar y pelar las manzanas.
Cortar en lminas delgadas y mezclar con
azcar y canela.
E: MONTAJE
Rellenar una de las bases de masa con crema
pastelera mangueada.
Disponer las manzanas previamente
mezcladas con azcar y canela.
Pintar con brillo caliente preparndolo
segn las especificaciones del fabricante.
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
0
Montaje
Costos
Tratamiento de masas hojaldradas

Amasado
N de vueltas de a cuerdo
a la fuerza de la harina.
Make up %
Empaste
Corte con cuchillo afilado.

Control T de horneo
Subtotal
para obtener buen
IVA 19%
Precio de Bruto
Vueltas
Corte
Coccin
desarrollo de hojas
Total
Total
Unit.
en la masa.
% Ratio de costo

Cdigo
Categora
VOL AU VENT
Pastelera
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
En Internet:
Hacer masa de hoja
Dobleces de masa de hoja
Voul au vent
Argumentacin Tcnica
Masa de Mil hojas

naturaleza
U/M
Costo
Total
Total
Costo
Porcin

OVOLACTEOS
A: MASA
Margarina horneo
Kg
Formar un aro de harina
Margarina de hoja
Kg

Una vez formada la masa agregar
Mantequilla
0.025
0.25
Kg
0.015
Leche
Lt
0.3
Queso Mantecoso
Kg
0.2
la margarina y amasar hasta formar

ABARROTES
Dejar reposar en fro por 20 min.
Harina panadera
Kg
0.5
Sal
Kg
0.001
0.02
Lt
0.25
B: EMPASTE
Empastar segn mtodo
OTROS
a eleccin y dar la primera vuelta dejando
Agua
reposar en cada vuelta 5 min. en refrigerador.

Terminar vueltas,cortar crculos y a la mitad
de ellos cortarles un orificio al centro.
Pegar ambos con agua y hornear en lata
limpia y a 220C por 10 min. aproximadamente.
Sacar del horno y rellenar.
C: RELLENO
Hacer Roux y agregar queso
trozado.
Tcnicas de la clase
Amasado
Empaste
Vueltas
Corte
Coccin
min.
Puntos Crticos
Control T de horneo
para obtener buen
desarrollo de hojas
en la masa.
Total
0
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Total
Unit.

Cdigo
Categora
EMPANADAS DE QUESO
Pastelera
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
En Internet:
Hojaldre con queso
Argumentacin Tcnica
Masa mil Hojas
Masa de hoja

U/M
naturaleza
Total
Costo
Total
Costo
Porcin

OVOLACTEOS
A: MASA
Margarina Hoja
Kg
Formar un aro de harina
Margarina Horneo
Kg
Queso Chanco
Kg
0.25
0.025
0.5
ABARROTES
Una vez formada la masa agregar

la margarina y amasar hasta formar
Harina Panadera
Kg
0.5
Sal
Kg
0.01
Lt
0.25
Dejar reposar en fro por 20 min.

OTROS
Agua
B: EMPASTE
Con la margarina de hoja, hacer un rectngulo
dos veces ms ancho que la margarina
y 2 cms ms largo hacia arriba y hacia abajo.
Disponer la margarina en un costado de la masa,
taparla y cerrar bien.
Uslerear en forma rectangular y realizar la
primera vuelta simple poniendo la mitad de
la masa sobre la otra.
Descansar 10 minutos y realizar vuelta doble,
doblando los dos extremos de la masa
sobre si misma y luego poner una sobre otra.
Dejar reposar, y alternar las vueltas hasta terminar
Reposar por otros 20 min. aproximadamente.
C: MONTAJE
Estirar la masa y cortar crculos del
diamentro deseado, pintar con dora,
rellenar con queso y cerrar bien.
Disponer las empanadas sobre latas
hmedas y hornear a 200C por 30 minutos.
Tcnicas de la clase
Amasado
Empaste
Vueltas
Corte
Puntos Crticos
Control T de horneo
para obtener buen
min.
A
Montaje
Costos
Make up %
Subtotal
Factor de multipl.
IVA 19%
Total
0
Total
Unit.
Coccin
desarrollo de hojas
Precio de Bruto
en la masa.
% Ratio de costo

Cdigo
Categora
TORTA MIL HOJAS
Pastelera
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Torta milhojas
Rendimiento pax
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Masa Hojaldre o Mil Hojas
Trabajar fondant
Torta Milhojas - En Francs
Decorar con Fondant - En Francs

U/M
naturaleza
Costo
Total
Total
Costo
Porcin

OVOLACTEOS
A: MASA
Leche
Lt
Formar una corona con la harina
Crema de leche
Lt
y al centro agregar el agua fra y la sal.
Yemas
Unid.
Margarina horneo
Kg
Una vez formada la masa, agregar margarina de
Margarina de hoja
Kg
horneo y amasar hasta formar una masa
Manjar pastelero
Kg
0.5
0.1
0.5
3
0.025
0.25
0.75
elstica y lisa.
Dejar reposar en bol con alusa en el refrigerador .
ABARROTES
Azcar Flor
Kg
B: EMPASTE
Azcar granulada
Kg
Empastar con mtodo a eleccin y dar la
Harina panadera
Kg
1era vuelta. Refrigerar entre cada vuelta.
Maicena
Kg
Estirar y hornear en plancha a 180C durante
Cobertura blanca
Kg
30 min.
Cobertura chocolate
Kg
Retirar y enfriar.
Sal
Kg
Cortar 6 discos aro 20. Reservar.
Esencia vainilla
C: GANACHE
0.05
0.1
0.5
0.05
0.1
0.15
0.002
0.005
OTROS
Hervir crema.
Agua
Lt
0.25
Agregar cobertura picada fina y revolver

hasta homogeneizar.
Reservar en caliente.
D: CREMA PASTAELERA
Realizar una crema pastelera con todos
los ingredientes.
E: MONTAJE Y DECORACIN
Armar la torta con un disco,disponiendo
manjar sobre l,luego otro disco y repetir
la operacin hasta llegar al ltimo disco.
Espatular la superficie con manjar.
Se puede alternar cada capa con crema
pastelera.
Decorar la superficie con ganache y cobertura
blanca.
Decorar los costados con crema chantilly

y con moos de crema la superficie.
Tcnicas de la clase
min.
Puntos Crticos
Total
0
Montaje
Costos
Amasado
Empaste
Make up %
Subtotal
Vueltas
Corte
Control T de horneo
para obtener buen
Factor de multipl.
IVA 19%
Total
Unit.
Coccin
desarrollo de hojas
en la masa.
Precio de Bruto
% Ratio de costo

Fichas Tecnicas Primavera 2009

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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Preparar mise en place y rea de trabajo

Reposar a temperatura ambiente y uslerear

Los chilenitos se hacen de la misma forma,

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Chilenitos con manjar

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Productos ordenados por

Preparar mise en place y rea de trabajo

Incorporar el azcar flor en forma

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Tipos de merengue - En Francs

Productos ordenados por

Preparar mise en place y rea de trabajo

C: Agregar azcar flor en forma

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Tipos de merengue - En Francs

Preparar mise en place y rea de trabajo

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Tipos de merengue - En Francs

Productos ordenados por

Preparar mise en place y rea de trabajo

Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografia del plato montado

Preparar mise en place y rea de trabajo

Cernir todos los ingredientes

secos y juntar una yema y un huevo.

Incorporar la mantequilla y amasar

Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos

pasar por ste un extremo del rombo.

Formar el calzon roto ,

Freir en aceite hondo a 170C,

Tiempos por etapas

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografia del plato montado

Empanadas rellenas con alcayota

Rectificar hmedad con agua.

Moler pera y mezclar con

almendras molidas y azcar.

Formar una pasta espesa.

con nueces cortadas en cuartos.

Tiempos por etapas

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografia del plato montado

Producto por naturaleza

Cocer zapallo en agua con sal. Reservar

harina, sal, zapallo molido y

manteca. Dar punto a la masa utilizando

Mantener masa cubierta con plstico

para evitar que se reseque.

Cortar crculos y hacer un corte

Frer en aceite hondo a 170C. Dejar estilar

Tiempos por etapas

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografia del plato montado

Producto por naturaleza

Preparar mise en place y rea de trabajo.

Disponer sobre la primera capa de bizcocho

Tiempos por etapas

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

TORTA SELVA NEGRA

Torta Selva Negra

Productos ordenados por