UNIDAD DE TRABAJO

NUMERO 12.

CONTROL DE
SUPERFICIES.
CONTROL DE
MANIPULADORES.

1. CONTROL DE SUPERFICIES.
1.1. Necesidad de la limpieza y desinfección de superficies.
1.2. Técnicas de recuento.
Técnicas de impresión.
Técnicas de frotado.
Técnicas de lavado.

2. CONTROL DE MANIPULADORES.

1 José María Espinosa Bernal

 1. CONTROL DE SUPERFICIES.

1.1. Necesidad de la limpieza y desinfección de superficies.

En las industrias alimentarias las materias primas y alimentos elaborados entran en contacto con multitud
de superficies de conducciones, recipientes, cintas transportadoras, paletas y cuchillas de
homogeneizadores y otros utensilios. Estas superficies son focos potenciales de contaminación
microbiológica. También lo son las paredes, techo y suelo. Entre las medidas de un programa de garantía
de calidad microbiológica debe incluirse un plan de limpieza y desinfección frecuente de todas las superficies
mencionadas. Hay que prestar especial atención a la limpieza y descontaminación de los lugares menos
accesibles; los restos de alimentos acumulados en estos lugares constituyen un microambiente ideal para la
supervivencia y multiplicación de los microorganismos debido a que:

a) Las proteínas de los alimentos proporcionan nutrientes e inactivan muchos desinfectantes que
consiguen penetrar en estas partes poco accesibles.

b) Las grasas de los alimentos forman una barrera protectora frente a detergentes y desinfectantes.

Además de llevar a cabo el plan de limpieza y desinfección, es necesario evaluar periódicamente la

eficacia de dicho plan. Esto es necesario para descubrir las deficiencias en el procedimiento de limpieza y
desinfección con el objeto de tomar las medidas correctoras adecuadas.

1.2. Técnicas de recuento

Hay que tener en cuenta en primer lugar que muchos de los microorganismos viables presentes en estas
superficies se encuentran dañados de modo subletal debido a tratamientos térmicos, a daños mecánicos o
por contacto con antimicrobianos químicos. Las técnicas analíticas empleadas deberían seguir estas
normas:

a) Evitar el empleo inicial de medios selectivos, pues en ellos incluso los microorganismos que en
condiciones normales crecerían con normalidad, lo harán con dificultad o no lo harán en absoluto
en caso de estar dañados. Deben usarse medios generales o enriquecidos para los recuentos y
2 José María Espinosa Bernal
 recuperaciones, posponiendo el empleo de medios selectivos para etapas más avanzadas de la
identificación.

b) En las técnicas denominadas "de lavado" (que se estudiarán a continuación) el diluyente empleado
debe ser agua de peptona tamponada, que a 25 °C y durante dos horas como máximo permite
una revivificación adecuada para casi todos los fines. No debe permitirse una prolongación del
tiempo de revivificación porque las bacterias comenzarían a reproducirse y se obtendrían
recuentos falsamente elevados.

Podemos establecer tres grandes grupos de técnicas:

• Técnicas de impresión,
• Técnicas de frotado.
• Técnicas de lavado.

A continuación estudiaremos de modo muy somero el fundamento de estas técnicas y algunos de los
materiales empleados.

a) Técnicas de impresión.

Se basan en el empleo de un agar de contacto: es un medio de cultivo sólido que se oprime sobre la
superficie (plana o casi plana) a estudiar y después se retira. Debido a la humedad de la superficie del agar,
una parte notable de las bacterias, esporas y otra flora presente quedará adherida al mismo al retirarlo de la
superficie estudiada. A continuación se incuba el agar de contacto y se procede a un recuento de colonias.
Los resultados pueden expresarse como número de ufc/25 cm². Entre los
agares de impresión más utilizados podemos
mencionar las placas Rodac.

Estas técnicas pueden criticarse porque sólo recuperan una parte de los
microorganismos presentes, ya que una parte de ellos continúa adherido a la

3 José María Espinosa Bernal

superficie estudiada tras retirar el agar de impresión. En este sentido, las técnicas destructivas (técnicas que
destruyen la muestra, como la homogeneización de un alimento) son más exactas. Sin embargo, los
resultados de las técnicas de impresión deben evaluarse de modo semicuantitativo y relativo. De este modo,
sí informan del estado higiénico de las superficies estudiadas. De hecho, son ampliamente utilizadas en la
industria alimentaria.

b) Técnicas de frotado.

Consiste en el frotado sistemático de una porción medida de la superficie a estudiar (suelen ser 25 cm²)
con hisopo de algodón. Después el hisopo se deja reposar sumergido en un volumen conocido de agua de
peptona y se agita a intervalos para que vaya desprendiendo los microorganismos que se le hayan adherido
al frotar. Después se siembran en superficie (0,1 ml) o en masa (1 ml) volumenes de la suspensión en
placas de agar estándar de recuento en placa. Se incuba, se realiza el recuento y se hacen los cálculos
pertinentes.
Los recuentos obtenidos generalmente son unas 10 veces más altos que los proporcionados por las
técnicas de impresión sobre una superficie plana. Por otra parte, esta técnica es útil también para superficies
de formas caprichosas.

c) Técnicas de lavado.

Suelen usarse para recuento en superficies interiores de recipientes (botellas que se usarán para
envasar leche o refrescos, batidoras, etc.). Se introduce un volumen grande de agua de peptona en el
recipiente a estudiar, se agita para lavar bien su interior y se extrae el agua de peptona. Se siembran
alícuotas de 0'1 y 1 ml de este agua de peptona en placas de PCAS y se incuban para recuento de aerobios
mesófilos. Si es necesario, se hacen las diluciones adecuadas.
Los recuentos obtenidos pueden expresarse como número de ufc por recipiente.
4 José María Espinosa Bernal
 Por supuesto, puede decirse que los valores obtenidos siempre serán inferiores a los reales porque los
microorganismos bien adheridos a la superficie del recipiente no se desprenderán al agitar con el agua de
peptona. Sin embargo, concediendo un valor relativo a los recuentos obtenidos, la técnica permite controlar
el estado higiénico de los recipientes.

2. CONTROL DE MANIPULADORES.

2.1 Importancia del control de manipuladores

Si tenemos en cuenta que toda la superficie del cuerpo humano y especialmente sus cavidades están
pobladas de una flora variada susceptible de estropear los alimentos, se hace evidente la necesidad de
limitar en lo posible la contaminación de los alimentos por microorganismos procedentes de las personas
que los manipulan. Esto puede lograrse empleando medidas tales como lavado frecuente de manos,
empleo de guantes y también de gorros que cubran todo el pelo, inexistencia de barba y bigote, uso de
vestimenta de trabajo adecuada y empleo de calzado sólo para el interior del lugar de trabajo (para evitar
también contaminación por microorganismos del suelo del exterior del recinto).
Además de estas medidas, deben adoptarse otras relativas al comportamiento de los manipuladores:
prohibición de hablar, toser, estornudar, etc., en el lugar de trabajo.
También debe apartarse del trabajo toda persona que sufra una enfermedad infecciosa susceptible de
ser transmitida por medio de los alimentos. Asimismo deben realizarse exámenes periódicos del personal
manipulador de alimentos (empleados de cadenas de producción de industrias alimentarias, cocineros y
camareros de restaurantes) para detectar la presencia de portadores sanos de microorganismos patógenos
susceptibles de ocasionar toxiinfecciones alimentarias. Se conoce como portador sano o portador
asintomático a la persona que en alguna cavidad de su cuerpo alberga microorganismos patógenos sin que
hasta el momento haya desarrollado la enfermedad.

2.2 Controles más frecuentes

Entre los controles más frecuentes se encuentra la investigación de portadores de Staphylococcus aureus.
La prueba consiste en frotar con un hisopo diversas partes del cuerpo del manipulador y sembrar lo recogido
en agar Baird Parker. Este es un medio, selectivo y diferencial para el aislamiento y recuento de
estafilococos coagulasa positiva. Contiene peptona, extracto de levadura y de carne, cloruro de litio, glicina,
y piruvato (además de agar). Una vez esterilizado se deja enfriar a 45°-50°C y se le agregan 50 ml de la
emulsión de yema de huevo-telurito.

5 José María Espinosa Bernal

En el medio de cultivo preparado y completo la peptona y el extracto de carne constituyen la fuente de
carbono y nitrógeno, el extracto de levadura aporta vitaminas del complejo B y la glicina y el piruvato
estimulan el crecimiento de los estafilococos.
Este medio de cultivo es selectivo, debido al telurito de potasio y al cloruro de litio, los cuales inhiben el
desarrollo de la flora acompañante, y diferencial ya que la yema de huevo permite demostrar la actividad
lecitinásica (ruptura de la lecitina de huevo); el microorganismo produce una enzima que rompe la molécula
de lecitina del huevo. Como consecuencia se producen halos y
anillos característicos de margen estrecho y blanco (por
precipitación de sales de Ca y Mg, por los ácidos grasos
liberados) y que aparezcan rodeadas por zonas claras (por
ruptura de la lecitina) que contrastan con la opacidad del
medio.
Además, los estafilococos coagulasa positiva reducen el telurito a teluro y originan colonias de color
grisáceo-negro.

Más del 90% de la cepa de S. aureus forman las colonias características negras rodeadas de una zona
clara, después de incubar 30 hs. a 35-37ºC, es importante que las lecturas se hagan a las 30 hs. y no
antes. A las 48 hs. un 5 a un 7% más de cepas de S. aureus muestran el aclaramiento característico, a
menudo con una zona opaca más interna. Sin embargo, en este momento los S. coagulasa negativo
pueden mostrar también este aspecto, siendo esta la razón por lo que hay que someter a la prueba de
coagulasa las colonias sospechosas que aparecen a las 48 hs.

Prueba de la coagulasa

En ella se pasan las colonias sospechosas a tubos que contienen plasma de conejo y se incuban.

Se examinar los tubos a la hora y cada media hora con el fin de detectar la presencia de coágulos;y se
repite las observaciones hasta 4 horas. La aparición de un coágulo bien diferenciado es indicativo de la
6 José María Espinosa Bernal
actividad coagulasa. En la figura se presentan los distintos tipos de coágulos que pueden observarse.
Hay que hacer notar que la reacción 1+ no se considera evidencia positiva de la producción de
coagulasa. La reacción 2+ se caracteriza porque el coagulo se eleva por encima del nivel del líquido
cuando el tubo se inclina casi horizontalmente. Hay que tener cuidado a la hora de diferencias entre un
coágulo verdadero y una formación similar a un saco (pseudocoágulo). La diferenciación puede basarse
en que los pseudocoágulos se deshacen al agitar el tubo suavemente.

Esquema orientativo para puntear las reacciones en la prueba de la coagulasa

NEGATIVA: no se observa evidencia de la formación de fibrina.

1. aparecen coágulos muy pequeños desorganizados.

2. aparece un coágulo pequeño organizado.

3. aparece un gran coágulo organizado.

4. aparece coagulado todo el contenido del tubo. El coágulo se mantiene aún cuando se invierte el
tubo.

http://www.vet.unicen.edu.ar/Tecnologia/TP5.htm

http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/bairdparker.htm

7 José María Espinosa Bernal

8 José María Espinosa Bernal