Les

Condiments
Professeur : Xavier Levassort

Les Produits
Restauration

Bac-Pro

1. Dfinition :
Ce sont des substances ou une prparation saveur et odeur fortes, ajoutes aux aliments
crus ou cuits pour en relever la saveur ou ajouter du got. Ils peuvent - tre d'origine
vgtale (pices), d'origine animale (bouillon de viande) ou minrale (sel).
2. Classifcation :
Les condiments sont classs en 6 catgories ;
- Acides (jus de citron, diffrentes sortes de vinaigres, aliments mis en conserve avec du
vinaigre
comme les cpres, les
cornichons)
- Salin (sel) (dorigine minrale, sert assaisonner et conserver les aliments),
- cres (oignon, lail ainsi que la moutarde sche),
- Sucr (sucre sous toutes ses formes),
- Gras (beurre, huiles),
- Elabors (Ketchup, Tabasco).
3. Varits et utilisation
culinaire : Les condiments acides ;
Article
s
Le Vinaigre

Agrumes

Moutardes

Cpre
s
Cornichons
Pickles, Piccalilli

Composition
Issu de la fermentation
actique de liquide
alcoolique comme le
vin, le cidre, ect

Varit
s
Le vinaigre balsamique,
Le vinaigre de Xrs,
Le vinaigre de vin,
Le vinaigre de cidre,
Vinaigre de framboise,
Vinaigre de bire

Utilisation culinaire

Elaboration des
vinaigrettes et des
sauces pour les
salades et dglaage,
conservation des
aliments, lchalote
pour les hutres, etc
Pour la sauce Hollandaise, Maltaise, la truite Grenobloise, la composition des
cocktails
Graines de la plante
- Moutarde de DIJON
Sauce charcutire,
"moutarde" blanche,
Moutarde de Bourgogne mayonnaise,
brune ou noir crases
accompagnement
IGP
plonges dans du
- Moutarde L'ANCIENNE - de viandes
vinaigre, vin blanc ou
chaudes et
Verjus (raisins verts
froides,
- Moutardes de France

qui conservent un
et d'ailleurs
degr d'acidit qui
donne son piquant la
- Moutardes aromatises
moutarde) et ferment
Sauce ravigote, Gribiche, raie aux cpres, tartare de buf

Sauce charcutire, Gribiche, piquante, viandes froides, tartare de buf,

charcuteries
Lgumes divers (choux, choux fleurs, carottes,
Amuses bouche
cleri) coups en petits morceaux, et consomms
et
aprs avoir t
accompagnement
de
viandes
blanchis dans une sauce forte la moutarde ou
froides.
pice de faons diverses.

Les condiments salins (sel) ;

Article
s

Composition

Varit
s

Utilisation culinaire

Sel

Le sel de table ou sel

alimentaire ou sel de
cuisine, est compos
essentiellement de
chlorure de sodium. Il
se prsente sous
difrentes formes :
gros sel, sel fin, fleur
de sel.

Lien.
Le sel : Rvlateur de got et conservateur
daliment,
Le sel nitrite : Utilis dans les charcuteries,
Le sel pice : Utilis pour aromatiser (sel de cleri,
au curry,
ect).

Les condiments cres ;

Article
s

Composition

Ail blanc de Lomagne

IGP Ail de la Drme
IGP
Ail
de R
Los
aucdrec
Oigros
none de
of AIGP
OC

Aulx (ail singulier)

Oignon doux des

Cvennes

Oignons

Echalote

Raifort

Gingembre

Varit
s

Utilisation culinaire
Garniture
aromatique , sauce
aoli, cuisine
provenale
Garniture aromatique,
oignons grelots

Elment de base pour les sauces telles que la Hollandaise, Barnaise, Bercy et
vinaigre
lchalote.
Racine dont lusage est proches de celui de la
Crme de raifort et
moutarde, bien que le raifort soit beaucoup plus fort
sauce au raifort.
que la moutarde. Les jeunes feuilles sont utilises
comme condiment dans la salade,
ou comme crudits (piquantes et lgrement amres),
mais
aussi comme
lgumes
lorsqu'elles
cuites depuis
Racine
apprcie
par les
Indiens etsont
les Chinois
Conft dans la
des temps immmoriaux. Saveur mlange de poivre
cuisine asiatique.
et de citron,
se marie aussi bien avec le sucr qu'avec le sal

Les condiments sucrs ;

Article
s

Miels

Sucre
s

Composition
Substance sucre, de
couleur blonde,
produite par les
abeilles miel
partir de nectar ou de
miellat qu'elles
entreposent dans la
Substance de saveur
douce extraite de la
canne
sucre et la
betterave
sucrire.

Varit
s

Utilisation culinaire

Miel dAls a c e
IGP , Miel de
Corse AOP,
Miel de sapin des Vosges
AOP.

Ptisserie, Magret
de canard et
accompagnement
des fromages.

Lien. Le sucre blanc, le

sucre roux, la cassonade,
le sucre glace, la
vergeoise, le sucre blond,
le sucre vanill, le sucre
candi, ect

Les plats sucrs,

enlve lacidit des
sauces ou des
lgumes.

Les condiments gras ;

Article
s

Beurre
s

Composition
Le beurre est
exclusivement fait de
lait et de crme de lait.

Varit
s
Beurre cru, Beurre extra
fin Beurre fin, Beurre
concentr, Beurre
cuisinier ou Beurre de
cuisine, Beurre allg,
Beurre demi-sel, beurre
sal,
Beurre A.O.C ;

Beurre Charente-Poitou
AOP
Beurr e dIsig ny AOP
Beurre des Charentes
AOP Beurre des Deux
Svres AOP

Utilisation culinaire
Beurre aromatis :
additionn de poivre,
ail, sel et fines
herbes,
Beurre foisonn,
Beurre sec (spcial
feuilletage et
croissants),
Beurre gras
(spcial garniture
et brioche).

L'huile est un terme

gnrique dsignant
des corps gras qui sont
l'tat liquide
temprature ambiante
et qui ne se mlangent
pas l'eau.
Huile
s

Les huiles vgtales :

Huile darachide, soja, colza, tournesol
Les huiles rares :
Fluide ; ppin de raisin, de noix.
Concrte ; palme, palmiste
Alimentaire et industrielles ;
Ssame, coton, chanvre
Lhuile dolive :
vierge extra , vierge fine , vierge
courante , rafine, Huile dolive, Huile de
grignons dolives.
Huile d'olive d'Aix-en-Provence
AOP , Huile d'olive de Corse
A OP ,
Huile d'olive de Haute-Provence AOP ,
Huile d'olive de la valle des Baux-deProvence AOP, Huile d'olive de Nice AOP,
Huile d'olive de Nmes
AOP, Huile d'olive de
Nyons AOP,
Huile d'olive de Provence AOC.

Les condiments labors ;

Article
s
Ketchup

Tabasco

Worcestershi
re sauce

Hariss
a

Wasabi

Sauce soja

Compositio
n
Le ketchup est un condiment populaire,
habituellement labor partir de sauce
tomate,
de vinaigre, sucre et dune grande varit
Le Tabasco ou la sauce Tabasco est une
sauce pimente de marque dpose,
liquide, base de piments rouges mrs
point ferments en tonneaux, de vinaigre
et de sel.
La sauce Worcestershire ou
Worcestershire sauce, est un condiment
d'origine anglaise, la saveur aigre-douce
et lgrement piquante. Elle est prpare
essentiellement partir de mlasse, de
vinaigre, d'anchois, d'chalote, de pulpe de
tamarin, d'ail et d'pices diverses.
La harissa ou l'harissa est une pure de
piments rouges originaire du Maghreb. Les
piments sont schs au soleil puis broys
avec des pices, comme du cumin.
Toutefois, la harissa se prpare aussi avec
des piments frais ou des piments cuits la
vapeur et broys.
Le wasabi est une plante originaire du
Japon, utilise comme condiment dans la
cuisine japonaise. Le terme dsigne aussi
le condiment prpar avec la racine de
cette plante.
La sauce de soja ou sauce soja est une
sauce fabrique partir d'un mlange de
graines de soja fermentes, d'une crale
torrfie, d'eau et de sel marin.

Varits / Utilisation
culinaire

http://ketchup150.tripod.com/
Entre dans la composition du
steak tartare.
http://www.tabasco.co
m/
Entre dans la composition du
steak tartare, Bloody Mary, jus
de tomate assaisonn
La sauce Worcester sert relever
les plats ; steak tartare, les
soupes ou les jus de lgumes.
C'est l'lment incontournable du
cocktail Bloody Mary et de la
sauce de
la clbre salade Csar.
La harissa est gnralement
utilise comme condiment ou
comme ingrdient. Elle est
souvent utilise pour assaisonner
des plats, comme le couscous ou
le kefteji, et aussi pour prparer
des casse-crotes.
Le wasabi s'utilise
principalement mlang de la
sauce de soja pour y tremper les
sushis et les sashimi (plat
japonais de poisson cru). De
faon gnrale, il agrmente les
plats de poisson ou de viande.
Assaisonnement des viandes,
poissons,
sushi, sashimi, tofu...
Prparation de marinades,
sauces de salade...
Cuit, comme base de bouillons,
soupes et ragots.
Comme base ou additif de sauces
plus spcifiques ; dont il rehausse
agrablement le got.

Chutne
y

Dans la cuisine indienne, un chutney

est une sauce, souvent aigre-douce.

Le chutney la noix de coco, la

tomate, la coriandrementhe, au tamarin, la
mangue, pour le foie gras au
citron vert, fait de fruits entiers,
non pels

Ma Synthse :

Classifcation : Acides, Salin (sel), cres, Gras, Sucr, Elabors.

Les condiments acides ; Le Vinaigre, Agrumes, Moutardes, Cornichons, Cpres, Pickles, Piccalilli.
Les condiments cres ; Aulx (ail singulier), Oignons, Echalote, Raifort, Gingembre.
Les condiments sucrs ; Miels, Sucres.
Les condiments gras ; Beurres, Huiles.
Les condiments labors ; Ketchup, Tabasco, Worcestershire sauce, Harissa, Wasabi, Sauce soja,
Chutney.