METODOLOGA

1. Seleccin de materia prima.

2. Limpieza.
3. Corte.
4. Molido o picado.
5. Mezclado.
6. Embutido.
7. Atado.
8. Ahumado.
9. Envasado.
10. Almacenado.

CUESTIONARIO
1. Qu es el oreado de un embutido que es sometido a proceso de ahumado?
Es el proceso en el que un embutido es expuesto al ambiente con el fin de reducir y
eliminar la actividad del agua.
2. Cules son los defectos de fbrica que pueden presentar en embutidos crudos
y ahumados?
Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloracin y tambin,
aromas y sabores anmalos. Estos defectos dificultan la comercializacin.
Coloracin: se pueden dar por las bajas concentraciones de nitritos y nitratos, errores
en la elaboracin y oxidaciones por condiciones ambientales.
De aspecto: Se presentan por la desecacin o ahumado incorrecto, por elevados
niveles de humedad ambiental, por la utilizacin de tripas rotas, entre otros.
Aroma y sabor.
3. Cul es la composicin y propiedades del humo?
Composicin qumica del humo.
Fenoles, cidos organicos, compuestos carbonlicos, alcoholes, hidrocarburos aromticos
del humo, composicin fsica del humo.
Consta de dos fases:
a) una fase gaseosa continua formada por los constituyentes ms voltiles;
b) una fase de partculas o fase dispersa, constituida por pequeas gotas en suspensin
integrada por productos menos voltiles o de punto de ebullicin ms elevado.
4. Qu tipos de ahumados existen y cules son sus diferencias
Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente.
En fro: el proceso de este tipo de ahumado dura aproximadamente de 24 a 48 horas
(dependiendo del alimento) y no debe superar los 30C.
En caliente: la temperatura de este ahumado debe ser mayor a los 60 y no superar los
75C. Se recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en caliente.
5. Qu materiales combustibles se utilizan para realizar el ahumado?
Se usan maderas duras y generalmente aromticas para este propsito (aserrn, virutas
de leos, etc.)

6. Cul es la composicin qumica de la madera y que maderas no deben utilizase en

el proceso de ahumado?
La composicin bsica es un conjunto de poliosas llamadas: celulosa, hemicelulosa y
lignina, que se encuentran en las proporciones siguientes: 40 a 60% - 20 a 30% - 20 a
30% (relacin 2-1-1), respectivamente; y otras sustancias en menor cantidad.
Debe evitarse el uso de maderas de conferas (pino, abeto, etc.), ya que la resina que
poseen al quemarse produce sustancias voltiles no deseables que impregnan el alimento
con sabores acres.
7.

Cules son los efectos del humo sobre las caractersticas organolpticas de
los embutidos?
1) Color - Se debe a las reacciones amino-carbonil que suceden entre los compuestos
carbonlicos y los grupos amino de las protenas (empardeamiento no enzimtico de
Maillard) en presencia de azcares reductores. La deshidratacin del azcar y otros
productos presentes en el humo contribuyen con la reaccin. Hay quienes sugieren que
los componentes fenlicos tambin contribuyen con la formacin de color en el producto.

8. Cules son los efectos del humo sobre las propiedades antioxidantes de los
embutidos?
Las sustancias del humo que cumplen esta funcin son los fenoles, inhibiendo la reaccin
de autooxidacin al actuar como catalizadores negativos. Los fenoles juegan un papel de
aceptores de radicales libres, originando radicales libres estables en la fase inicial de la
oxidacin. Los fenoles con mayor accin antioxidante son los que se encuentran en la
fase de partcula, o sea de alto punto de ebullicin.
9.

Cules son los efectos del humo sobre las propiedades bacteriostticas de los
embutidos?
La fraccin fenlica del humo de madera es la que posee la mayor accin en la inhibicin
del crecimiento bacteriano. Los ms activos son los fenoles de ms bajo punto de
ebullicin. Se ha observado que el Staphylococcus aureus se inhibi con el agregado de
humo que contena fraccin fenlica. Se ha comprobado el efecto bacteriosttico del
humo comparando la poblacin bacteriana de pescado ahumado y no ahumado.
El efecto principal se da al prolongar la duracin de la fase de latencia en forma
proporcional a su concentracin en el producto. Los fenoles de alto punto de ebullicin
tienen una accin antibacteriana indirecta dada por su accin antioxidante.

10. Cules son los efectos del humo producidos durante el proceso de ahumado de
embutidos?
Los efectos del humo en los embutidos son la coloracin, el sabor y el aroma, ya que
aporta caractersticas esenciales
11. Mencione las clases de embutidos crudos y ahumados.
Embutidos crudos:
Salami
Chorizo
Longaniza
Embutidos crudos ahumados
Chorizo ahumado
Longaniza ahumada
Salchicha de cerdo ahumado

12. Los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de larga, media y corta
duracin, haga un cuadro sinptico
CORTA DURACION
MEDIANA DURACION
LARGA DURACION
Chorizo

Salami

Longaniza

Morcilla

Hamburguesa

13. Qu tipos de alteraciones pueden presentarse en las hamburguesas?

Con unas malas prcticas de manufactura y dependiendo de la higiene con que se
preparen y el grado de contaminacin que puedan contraer.
14. A medio ambiente cual es el principal defecto que se presenta en la hamburguesa
y que microorganismos participan
A medio ambiente el principal defecto de las hamburguesas es la aparicin de mohos,
salmonella y Escherichia coli.
15. Cul es el efecto de la sal en la produccin de embutidos crudos?
La sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de
las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
16. Porque se dice que los fosfatos actan como retenedores de agua en embutidos
crudos?
Por las sales que esta compuestos esto hace que retenga agua, y adems sirve para
mejorar la textura.
17. Qu efecto tiene la cebolla cruda y picada en la longaniza?
Incrementa el sabor y el volumen del embutido.
18. Por qu razn los embutidos deben fabricarse higinicamente y con rapidez?
Porque la carne tiende a entrar en descomposicin rpidamente y se expone a
microorganismos contaminantes.