CURS 10 - MANAGEMENTUL PROCESARII PRODUSELOR AGRICOLE

PROCESAREA CEREALELOR
MORARIT
Cerealele reprezinta sursa principala de oferta de glucide datorita amidonului
(polizaharid), fiind considerate in zonele temperate culturi de strategie nationala.
In functie de specificul traditiilor culturale ca si zonele climaterice consumul de glucide
se regaseste prin fabricarea painii (preponderant in tarile latine), in consumul cartofului (in tarile
germanice), precum si in cosumul orezului (in tarile asiatice).
Graul, ca produs finit, este preluat din fermele vegetale spre depozitare de catre fabrici
specializate care dispun de silozuri. Aceste instalatii trebuie sa asigure mentinerea umiditatii sub
pragul de germinatie, precum si o buna profilaxie impotriva bolilor si daunatorilor in functie de
anii de recolta precum si de cerintele la nivel mondial. S-a creat o bursa a graului ce asigura
tranzactii pentru echilibrarea consumului de cereale. Din silozuri, industria moraritului preia
ritmic cantitati de grau ce sunt receptionate cantitativ (grovimetric) si calitativ.
B-T=N
Calitativ se urmaresc parametrii :
- umiditatea;
- puritatea;
- greutatea hectolitica;
- sticlozitatea.
In functie de parametrii calitativi se creeaza loturi omogene cu scopul reducerii
pierderilor de fabricatie.
Din propriile silozuri sunt preluate zilnic sarje de grau in vederea prelucrarii.
Initial se realizeaza o umectare a semintelor in scopul indepartarii particulelor de praf, dar
si pentru cresterea elasticitatii boabelor, fapt ce va usura prelucrarea ulterioara. Intr-o prima faza,
graul este trecut printr-un sistem de valturi ce au rolul de a distruge mecanic structura bobului.
Prima pereche de valturi este prevazuta cu rigozitati denumite rifluri care au un traseu spiralat.
Se creeaza astfel creste sub forma de cutite ale caror deschideri (unghiuri) de atac sunt diferite in
functie de gradul de sticlozitate al graului.
Partea macinata este preluata pe un sistem de site plane care au o miscare de translatie
orizontala.
Partea cernuta este preluata pe benzi transportoare si transmisa catre un alt ansamblu de
volturi si site. Succesiunea prelucrarilor poate contine zeci de ansambluri panaa la faramitarea
care asigura o fina gnulometrie , respectiv consistenta unei pudre de grau (faina).
Partea de deasupra sitelor formeaza grisurile. Acestea fie se valorifica sub forma de gris,
fie parcurg ulterioare macinisuri. Pe tronsonul de banda transportoare a macinaturii se interpune
un contracurent de aer cu rolul de a prelua micile impuritati. Suma acestor impuritati care se
acumuleaza in spatii separate tarata cu o mare valoare nutritiva (deoarece contine resturi de
endosperm bogat in glucide). Acest surplus este bine valorificat in zootehnie sub forma de furaj.
Faina, ca produs finit in morarit, se diferentiaza calitativ in functie de granulozitate si de
concentratia in proteine (gluton).

PANIFICATIA
Materiile prime pentru obtinerea painii: faina, drojdie, apa.
Faina se receptioneaza cantitativ si calitativ. Calitativ
se urmareste concentratia in
glucide, proteine, pH, puterea de absorbtie a apei, puterea de inhibare a aluatului. Pentru
imbunatatirea calitatii fainii se recomanda depozitarea timp de 2 saptamani, perioada de maturare
in timpul careia se imbunatatesc calitatile (scaderea pH-ului, se accentueaza culoarea alba).
Drojdia se receptioneaza in stare de latenta biologica, fiind selectata in scopul
consumului redus de nutrienti pentru dezvoltarea sa ulterioara.
In functie de tipul de apa, aceasta trebuie dedurizata, in cazul apelor de suprafata, precum
si controlata microbiologic, in cazul ambelor surse.
Prepararea aluatului
In functie de modul de punere in contact a materiilor prime, exista 2 metode de preparare
a aluatului:
1. Metoda monofazica cand toate materiile prime se asambleaza in functie de reteta de
fabricatie.
2. Metoda bifazica presupune prepararea in prealabil a unui amestec format din
jumatate din cantitatea de drojdie careia i se adauga o mica parte de faina si apa cu rol
de hrana.
In urma proceselor de multiplicare a drojdiilor se va forma a solutie galbuie de
consistenta unei smantani puternic activa dpdv microbiologic, solutie ce poarta
denumirea de maia de drojdie.
Aceasta metoda are avantajul scaderii cu 50% a consumului de drojdie pentru ca
maiaua se amesteca cu retsul cantitatilor de materii prime. Dezavantajul consta in
dublarea timpului de fabricare a aluatului.
Utilajele pentru amestecarea materiilor prime poarta denumirea de malazoare prevazute
cu dispozitive de omogenizare. In malaxoarele aflate in miscare de rotatie se introduc prin
dozatoare materiile prime ce vor fi omogenizate printr-un sistem de lopeti.
Dospirea = proces microbiologic si fizico-chimic ce are rolul de a atransforma materiile
prime intr-un semifabricat cu o structura chimica favorizanta de a fi transformata intr-un produs
comestibil.
Amidonul se poate metaboliza de organismul uman numai fiert, copt sau prajit, dupa ce
in prealabil macromolecula a fost fragmentata.
In timpul dospirii aluatului, drojdiile vor face o usoara fermentatie alcoolica. In urma
fermentatiei rezulta CO2 ce trebuie pastrat in masa aluatului pentru ca participa la porozitatea
painii respective, la formare miezului. La fermentatie apar si produsi aromatici impreuna cu val
in viitoarea paine. CO2 este si el un factor favorizant pentru descompunerea macromoleculelor
proteice, fiind totodata si un factor de scadere a pH-ului. Concomitent cu fermentarea care
implica glucidele macromoleculele proteice (glutenul) trec prin forma globuloasa (de plen) in
forma desfasurata. Pentru realizarea dospirii, malaxoarele cu aluat sunt depozitate in spatii in
care se asigura conditii de viata optime pentru dezvoltarea drojdiilor (umiditate de peste 85%,
temperaturi de cca 35C).

CURS 11 - MANAGEMENTUL PROCESARII PRODUSELOR AGRICOLE

6 MAI 2010

Prelucrarea aluatului
Malaxoarele cu aluatul dospit se dirijeaaza catre masinile de divizat prevazute cu
dispozitive de fragmentare a aluatului in portiuni cu greutate egala in conformitate cu reteta
produsului. Fragmente de aluat sunt preluate de benzi transportoare si dirijate spre masina de
modelat care va prefigura forma finala.
Datorita deselor interventii mecanice, o cantitate insemnata de CO2 se pierde. In
consecinta aluatul modelat se supune fermentarii finale (dospirii finale). In acest scop se folosesc
spatii prevazute cu rafturi si cu conditii de umiditate si temperaturi ridicate favorizand astfel
metabolismul drojdiilor. Prin inmultire acestea vor consuma monozaharide in fermentatie
alcoolica, acumulandu-se astfel finele bule de CO 2 . Se va realiza un viitor miez omogen cu o
buna porozitate si o excelenta elasticitate.
Coacerea aluatului
Inaintea introducerii in cuptoare aluatul sufera 2 interventii:
- Se acopera cu o pelicula formata din apa si faina cu scopul de a impiedica peirderile
de CO2;
- Se cresteaza la partea superioara cu scopul de a realiza spatii de expansiune a
aluatului in timpul coacerii prevenind astfel aparitia crapaturilor cojii painii.
Cuptorul de coacere asigura parcurgerea a 3 etape:
- Prima etapa presupune o hidratare prin pulverizarea apei;
- A 2-a etapa asigura temperaturi ridicate de cca 240C, conditii in care proteinele sunt
coagulate, iar aluatul transforma amidonul in forma digerabila.
- Etapa de hidratare : reface partial pierderile de fabricatie si asigura formarea unui
strat lucios cu valoare comerciala.

FABRICAREA BERII
Berea este alimentul obtinut prin fermentarea partiala a mustului de malt, caracterizat
printr-o tarie alcoolica moderata si cu o mare bogatie de trofine.
Substanta uscata specifica berii este in jur de 11%.
Fabricarea berii este cunoscuta din antichitate. Astfel, in Babilon, cu 7000 ani inaintea
erei noastre, erau cunoscute cca 30 de bauturi fermentate din cereale.
Materii prime: apa, hamei, malt.
Apa
Pentru obtinerea unui litru de bere, se folosesc cca 40 l apa, atat pentru apa de constituie,
cat si pentru cea industriala.
Sunt recomandate sursele de mare adancime care ofera apa libera de saruri si
microorganisme si chiar daca este considerata inodora si insipida apa imprima totusi un segment
calitativ berii.
In cazul apei de suprafata este obligatorie folosirea dedurizarii (eliminarea sarurilor de
Ca si fosfor) cu ajutorul unor schimbatori de ioni Vionit.
Orzul de primavara / orzoiaca
In principiu orice cereala poate fi folosita ca materie prima, dar e preferat orzul, intrucat
are samanta (endospermul) acoperita. Graul sau ovazul, neavand aceasta protectie, pot pierde prij
deteriorare puterea germinativa, respectiv embrionul.
Hamei = planta lemnoasa multianuala cu un habitus asemanator vitei de vie.
Din butucul format se lasa sa creasca 2 lastari care prin dezvoltarea lor helicoidala sunt
dirijati pe sisteme de sustinere cu inaltimi de pana la 4,5 m. La maturitate, hameiul, fiind o
planta bisexuata, formeaza flori barbatesti si femeiesti (conuri).
Pentru bere se recolteaza conurile de hamei ce au o complexitate structurala ridicata. Ele
au substante colorante ce vor asigura nuanta specifica berii, substante odorizante cu mare valoare
senzoriala, precum si taninuri ce dau gustul amar, dar au si importante proprietati antiseptice.
Obtinerea maltului
Maltul este rezultatul transformarii enzimatice a amidonului din bobul de orzoaica in
monozaharide.
Prin umectarea bobului de orzoaica se asigura conditii de dezvoltare a embrionului.
Pentru a germina, respectiv pentru a se hrani cu substante de rezerva din bob, embrionul are
nevoie de monozaharide. El va determina producerea unor enzime (diastaze) capabile sa
segmenteze macromolecula de amidon. Procesul de transformare enzimatica a amidonului in
monozaharide trebuie intrerupt in momentul in care intreaga samanta si-a modificat structura
amidonului si este pregatit a se oferi drept hrana embrionului. Acest moment coincide cu aparitia
radicelei (incoltirea), orice depasire a acestui moment insemnand pierderi de materie prima. In
consecinta se procedeaza la distrugerea mecanica a coltului, urmata de un proces de decorticare
si de macinare a endospermului (seminte). Produsul transformat biologic poarta denumirea de
faina de malt. Este de culoare alba si are un gust dulceag. Se recomanda mentinerea la odihna
a fainii de malt cu scopul scaderii pH-ului.

Prepararea mustului de malt

Faina de malt se solubilizeaza in apa pana la obtinerea unui lichid dulceag de culoare
galbuie bogat in monozaharide mustul de malt ce se supune fierbere izobare. In timpul
fierberii se adauga si conurile de hamei, ocazie cu care, pe de o parte se extrag componentele
hameiului, iar pe de alta parte se asigura o buna sterilizare a mustului. In final se obtine o solutie
concentrata de must de malt care dupa racire poate fi insamnatata cu drojdie.
Fermentarea mustului de malt
Fermentarea alcoolica reprezinta o reactie complexa microbiologica si bio-chimica in
urma careia rezulta alcool etilic, CO2 si energie (caldura). In cazul special al berii, cand se
doreste mentinerea CO2 in masa lichidului, trebuie asigurate temperaturi foarte scazute de
fermentare (4-6C) cu scopul scaderii energiei cinetice moleculare fapt care poate deveni un
inhibator in biologia drojdiilor. In consecinta, la fermentatie vor fi selectate familii de
microorganisme capabile sa aiba biologie in conditii de stres termic.
Etapele fermentatiei mustului de malt:
Etapa 1 dureaza cca 24 h , rastimp in care drojdiile incep sa se acomodeze cu mediul de
hrana si incep primele multiplicari. In consecinta, la suprafata lichidului apar mici pete de spuma
semn ca au inceput degajarile de CO2.
Etapa a 2-a dureaza 2-3 zile cand drojdiile devin mai active, fenomen asociat cu aparitia
la suprafata lichidului a unor mici valuri de cca 1-2 cm denumite creste joase.
Etapa a 3-a dureaza 3-4 zile caracterizata printr-o fermentatie abundenta, fenomen asociat
cu aparitia unor creste inalte de 3-4 cm.
Etapa a 4-a dureaza 1-2 zile, fiind caracterizata prin reducerea pana la oprirea
fermentatiei datorita in principal acumularilor de alcool etilic (cca 60%) care are rol inhibator. La
suprafata lichidului se formeaza un strat pazlos de culoare inchisa, spre negru, si un gust puternic
amar care trebuie indepartat.