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Agradecimientos
Mi agradecimiento es principalmente a mi tutor el Dr. lvarez Lemos, por
dedicarme tiempo y responder a todos las dudas que se fueron suscitando en el
transcurso de mi trabajo y fundamentalmente por darme fuerza y seguridad en
esta instancia final de mi carrera.
Por ltimo agradezco a todos aquellos que de una forma u otra colaboraron
en la realizacin de este trabajo.
Indice
RESUMEN
1.INTRODUCCIN
2.MARCO TERICO
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4.OBJETIVOS
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43
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44
44
44
44
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46
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48
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7.CONCLUSIN
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8.BIBLIOGRAFA
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9.ANEXO
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60
61
62
Resumen
Las frutas y hortalizas son una rica fuente de nutrientes, que incluyen
vitaminas, minerales, fibras y otros principios biolgicos activos. Sin embargo la
mayora de la poblacin no consume suficiente cantidad de frutas y hortalizas, a
pesar de la existencia de numerosos estudios de evidencia clnica que confirman la
asociacin entre la ingesta elevada de estos alimentos y una reduccin del riesgo
de padecer enfermedades crnicas.
Este estudio tuvo como objetivo principal determinar qu porcentaje de mujeres
que realizan actividad fsica consumen un mnimo de cinco porciones diarias de
vegetales; entre frutas y hortalizas. Es un estudio de tipo descriptivo observacional
de corte transversal, considerando variables cuali-cuantitativas.
Como unidad de anlisis se tomaron mujeres entre 40 y 50 aos de edad
que realizan actividad fsica en Mundo Pilates de la ciudad de Rosario. La
muestra se realiz por conveniencia aleatorizada. Sobre el total solo 44 mujeres
reunan las caractersticas etarias que definen la poblacin objetivo. De este
colectivo se tomaron 22 mujeres seleccionadas por muestreo de tipo aleatorio a las
que se les realiz dos encuestas, una para determinar la ingesta del da anterior de
frutas y hortalizas y la otra para saber que conocimientos tenan sobre los
beneficios del consumo de estos vegetales.
El parmetro que se tuvo en cuenta para responder a la pregunta de este
trabajo de investigacin fue la recomendacin del movimiento 5-al-da, cuya
propuesta es consumir por lo menos cinco porciones diarias entre frutas y
hortalizas.
Los resultados obtenidos de la primera enc uesta dan cuenta de que solo el 31,
82 % ha cumplido con la recomendacin. Comparando ambas encuestas quedo
expuesto que a pesar de que todas las mujeres reconocen que la incorporacin de
frutas y hortalizas
a la alimentacin diaria
1. Introduccin
El hombre consume productos alimenticios para obtener la energa y los
nutrientes necesarios para subsistir; entre los vegetales, las hortalizas y las frutas
han sido utilizadas desde el principio de los tiempos y en el momento de elegirlos
como alimento no solo influyen los nutrientes que aportan, sino tambin los
atractivos colores y sabores que presentan.
Las frutas y hortalizas son una rica fuente de nutrientes, que incluyen
vitaminas, minerales, fibras y otras clases de principios biolgicos activos; estos
actan en la modulacin de las enzimas de detoxificacin, en el estmulo del
sistema inmunitario, en la reduccin de la agregacin plaquetaria, en
la
2. Marco terico
Segn datos de la OMS, el 20% de la poblacin mundial tiene ms de 65
aos de edad y se especula que, para el 2025, este porcentaje alcanzar el 29%.
Con el aumento de la expectativa de vida y el progreso de la ciencia se produjeron
cambios importantes sobre el tipo de enfermedades que afectaban a los seres
humanos en todo el mundo.
A principios del Siglo XX la neumona y la tuberculosis eran las
principales causas de muerte y discapacidad. Actualmente esas enfermedades han
sido reemplazadas por el cncer, la diabetes y las dolencias cardiovasculares,
siendo todas estas enfermedades crnicas que estn muy relacionadas con el estilo
de vida y particularmente con la alimentacin. Esto forma parte del fenmeno de
transicin epidemiolgica que se inicia a partir de mediados del siglo pasado
(1950-1960).
Para poder vivir mayor cantidad de aos con un adecuado estado de salud,
es importante el modo de vida, que es el nico factor que puede ser modificado
por cada persona, ya que los factores genticos son independientes del individuo.
En cuanto a los factores ambientales vale aclarar que se trata de factores
polticamente dependientes, es decir no dependen del individuo en particular sino
de la organizacin poltica y econmica de los Estados. Dentro del modo de vida,
los dos aspectos que ms se pueden mejorar son la alimentacin y el ejercicio
fsico. Es por esto que la nutricin est pasando a primer plano como un
determinante importante de enfermedades crnicas que puede ser modificado, y
cada vez es ms la evidencia cientfica en apoyo del criterio de que el tipo de dieta
9
tiene una gran influencia, tanto positiva como negativa en la salud a lo largo de la
vida. Lo que es ms importante, los ajustes alimentarios no slo influyen en la
salud del momento sino que pueden determinar que un individuo padezca o no
enfermedades tales como cncer, enfermedades cardiovasculares y diabetes en
etapas posteriores de la vida. 2
En este trabajo se har un enfoque particular en el consumo de frutas y
hortalizas por considerarlas componente esencial de una dieta saludable. Su
consumo est relacionado con una reduccin de los factores de riesgo de
enfermedad cardiovascular, prevencin del cncer y descenso en la mortalidad
general. Sin embargo, es fcil observar que estos nutrientes se incorporan a la
dieta en pequeas cantidades en comparacin con otros alimentos.
Las mujeres entre 40 y 50 aos se encuentran en una etapa de la vida
donde se comienzan a experimentar cambios hormonales; que se traducen en el
aumento del riesgo de padecer enfermedades crnicas, en especial aquellos
relacionados con el metabolismo del calcio y las patologas cardio- vasculares,
debido a la disminucin del nivel de estrgenos.
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11
Grupo lcteos: abarca leche, yogur, leche cultivada que son importantes fuentes
de calcio, vitaminas A y D y protenas de alto valor nutricional.
Grupo grasas: tienen alta concentracin de caloras, deben consumirse en menor
proporcin que los grupos anteriores: Dentro de este grupo se encuentran el aceite,
margarina, mayonesa, semillas, frutas secas, palta, manteca, crema de leche.
Grupo accesorio: completan la alimentacin: jugos, gaseosas, infusiones,
endulzantes, especias, condimentos, golosinas, dulces compactos.
La deteccin de una importante epidemia de obesidad en la poblacin
norteamericana impuls la creacin, en abril de 2005, de una nueva pirmide
nutricional (ver anexo grfico 1) en los Estados Unidos basada en el consumo y
las costumbres de ese pas, con el objetivo de fomentar un cambio en el
comportamiento alimentario y la actividad fsica de los consumidores
norteamericanos
La nueva imagen conserva la forma triangular e incluye a la actividad
fsica como componente clave. Est dividida en 6 porciones verticales, cada una
tiene un color que representa un grupo de alimentos y el tamao de las bases
indica la porcin que se puede comer de cada grupo diariamente.
Sobre su lado izquierdo hay un hombre subiendo una escalera para resaltar
la importancia de incorporar el ejercicio fsico tambin diariamente. A
continuacin, de izquierda a derecha se ubican:
Grupo cereales: barra de color naranja, donde la mitad de las porciones diarias de
cereales, panes y pastas deben ser integrales.
13
14
Idem 4
16
La forma de lectura del valo es en sentido inverso a las agujas del reloj.
Al comienzo se encuentra el agua, despus sigue el consumo de hidratos de
carbono complejos. Luego sugiere alimentos que contienen menor cantidad de
hidratos de carbono, pero incorporan protenas, grasas y gran contenido
vitamnico. Al finalizar el recorrido del valo, los alimentos contienen protenas y
grasas. Y el ltimo contiene mayormente grasas e hidratos de carbono simples.
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18
19
22
11
Real Academia Espaola, Diccionario de la lengua espaola, 22. ed., Madrid, Espasa, 2001,
ISBN 84-239-6813-8
10
dem 9
23
comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentacin. El Art 820 (Res 1551, 12.09.90) seala: "Se entiende por Hortaliza fresca la de cosecha
reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio. Sin
embargo, a nivel popular, este trmino se utiliza indistintamente ampliando el
nombre de verduras a todas las hortalizas. 12
2.4 Composicin qumica de frutas y hortalizas
Desde el punto de vista qumico, las frutas y las hortalizas son productos
ricos en agua, pobres en protenas (contenido en torno al 1-4 %, en general en
hortalizas y algo inferior en frutas) y lpidos (cantidad muy bajas, generalmente
menores del 0,5-0,6 %), y con diferencias entre ambos tipos de vegetales en lo que
a carbohidratos se refiere; en las frutas suelen encontrarse estos ltimos entre el 1
y el 8 %, aunque existen excepciones, con valores superiores al 10 % de azcares
totales (carbohidratos disponibles), mientras que en las hortalizas este grupo de
componentes est, habitualmente, entre el 1 y el 6 %. Por todo esto se trata de
alimentos de escasa importancia desde el punto de vista plstico y energtico. Sin
embargo tienen gran inters por su contenido en micronutrientes: vitaminas y
minerales.
2.5 Compuestos beneficiosos de frutas y hortalizas
Las frutas y las hortalizas frescas son ricas en vitaminas, en minerales tales
como potasio, hierro, calcio, y magnesio, tambin son ricas en fibra y en azcares
(glucosa, sacarosa y principalmente fructosa) que son los componentes que le dan
12
Idem 10
24
13
Hurtado, D. M., Mata, D. M., & Isasa, D. M. (2003). Frutas y Verduras, fuente de salud (Vol.
8). Madrid: Grupo Elba. Recuperado el 20 de Mayo de 2009, Disponible desde: URL:
http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application/pdf&blobheadernam
e1
25
2.5.2 Oligosacaridos
Son hidratos de carbono que contienen de tres a nueve unidades de monosacridos
en su estructura, son no digestibles ya que en el intestino humano no existen
enzimas que rompan los enlaces glicosdicos. Dentro de los oligosacridos, en los
productos vegetales tienen importancia los fructooligosacridos.
14
26
15
Lopez, L., & Suarez, M. Carbohidratos. En: Fundamentos de Nutricion Normal. 1 Ed. Buenos
Aires: El Ateneo; 2002. p 71-94
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Vitamina C
La ingesta de vitamina C recomendada actualmente oscila entre 75 y 90
mg/da. 17 Para cubrir las necesidades diarias de vitamina C, provitamina A y otras
hidrosolubles, se necesita ingerir de 2 a 3 porciones de fruta al da. En los frutos
ctricos: naranja, mandarina, limn, pomelo y kiwi, abunda el cido ascrbico o
vitamina C, al igual que en el meln y en las frutillas, y entre las hortalizas se
destaca el pimiento verde.
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28
Carotenoides
Las sustancias incluidas bajo la denominacin de carotenoides slo pueden
ser sintetizadas en las plantas y llegan a los tejidos de los animales a travs de los
alimentos y all pueden ser modificadas o acumuladas. Entre los carotenoides
comunes se encuentran el a caroteno, caroteno, ? caroteno, y criptoxantina, a los
que se les denomina provitaminas A y son responsables del color amarilloanaranjado de algunas frutas y verduras.
El caroteno es el ms importante como provitamina A, ya que existen
numerosos estudios que lo relacionan con la prevencin y tratamiento del cncer,
aunque todava sus mecanismos de accin no son bien conocidos, adems de
prevenir la oxidacin de la fraccin LDL-colesterol. La mayora de estos estudios
sugieren que una ingesta de caroteno superior a la media tiene un efecto
protector. La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) recomienda una ingesta
de caroteno de 4-6 mg por persona y da 18 . Existen otros carotenoides sin
actividad provitamnica A pero de gran importancia, como son: lutena (espinaca),
zeaxantina (maz), licopeno (tomate).
El licopeno es el carotenoide mayoritario en el tomate y responsable de su
color rojo. Se tienen resultados epidemiolgicos que relaciona n la ingesta de este
18
dem 17
29
Vitamina E
La vitamina E (tocoferoles y tocotrienoles), de los cuales el ms activo es
el a tocoferol, est presente en semillas, aceites de semillas, aceites vegetales,
granos de cereales, frutas y hortalizas. La recomendacin nutricional diaria para
esta vitamina es de 15 mg 19
19
dem 17
30
nacido (espina bfida), dado que el cido flico es requerido para la sntesis de
AND durante la divisin celular, siendo ambas situaciones de riesgo para mujeres
embarazadas. De ah la importancia de ingerir alimentos con altos niveles de cido
flico en este periodo tan crtico como son, dentro de las hortalizas el brcoli y las
hortalizas de hoja verde, y dentro de las frutas los ctricos. Las recomendaciones
son de 400 mg folato/da para mujeres en edad de gestacin. 20
compuestos
polifenlicos
estn
cobrando
cada
vez
mayor
20
dem 17
32
Accin antiinflamatoria.
Accin diurtica
33
21
Ferreyra, P. (26 de octubre de 2006). Los argentinos comen la mitad de las frutas y verduras
aconsejadas. Clarn.com. Suplemento Salud. Recuperado el 15 de Junio de 2009, Disponible
desde: URL: http://www.clarin.com/diario/2006/10/26/sociedad/s -03201.htm
34
verduras de los hogares del rea Metropolitana Bonaerense cay un 47,5 por
ciento entre 1965 y 1998. 23
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y a la Organizacin de la
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) lanzaron en el 2003
la iniciativa global para la mayor produccin y consumo de frutas y verduras
(IF&V). Esta iniciativa se inscribe en el contexto de la Estrategia Mundial sobre
Rgimen Alimentario, Actividad Fsica y Salud aprobada en el 2004 por la
Asamblea Mundial de la Salud.
La IF&V persigue tres objetivos concretos, crear atencin e inters en los
beneficios para la salud de un mayor consumo de frutas y verduras; promover una
mayor produccin y disponibilidad de las mismas y estimular el trabajo cientfico
en las reas de produccin, distribucin y mercadeo de frutas y verduras.
En septiembre del 2004 la OMS llev adelante el primer taller sobre la
iniciativa mencionada en el Centro de Salud y Desarrollo de Kobe, Japn. All se
reunieron representantes de diversas organizaciones internacionales y cientficos
que trabajan en alimentacin. Entre ellos, Ministerios de Salud y Agricultura de
varios pases, el International Food Policy Research Institute (IFPRI), el Programa
Mundial de Alimentos, la Comisin Econmica Europea de las Naciones Unidas y
un delegado de los grupos promotores de 5-al-da.
23
Aguirre P. Estrategias de consumo: que comen los argentinos que comen. Buenos Aires: Mio y
Davila;2006
35
propone el
24
24
Enrique, J., & Ingrid, K. (2006). La promocion del consumo de Frutas y Verduras en Latino
America. Revista Chilena de Nutricion , 33 (suplemento 1), 1-4. Recuperado el 15 de Mayo de
2009, Disponible desde: URL: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071775182006000300003&script=sci_arttext
36
2.7 Evidencias cientficas sobre los beneficios que reportan las frutas y
hortalizas sobre la salud
Un estudio de cohorte prospectivo realizado entre 1993 y 1997 donde se
tomaron 54.506 mujeres y hombres daneses de 50 a 64 aos, incluidos en el
estudio dans de salud, dieta y cncer revela que la mayor ingesta de frutas es un
factor protector de stroke de causa isqumica, y su ingesta baja el riesgo relativo a
0,72%. El "stroke" (S) es un disturbio agudo de la funcin cerebral global o focal,
de origen vascular, con sntomas que persisten ms de 24 hs o que llevan a la
muerte. En este estudio se calcul la ingesta de frutas y verduras (en g por da) a
travs de un cuestionario de frecuencias semicuantitativo que inclua 42 tipos de
vegetales. Se tomaron las 10 categoras de vegetales del Instituto Americano de
Investigacin para Cncer, que sigue criterios botnicos y culinarios (se excluye la
papa): Vegetales de hoja (ej: lechuga y espinaca), frutos (ej: palta, zapallitos,
pimientos,, tomates), tubrculos excluyendo la papa (ej.: zanahoria), crucferas
(ej.: brcoli), hongos, cebolla y ajo, esprragos, ctricos,
manzanas) y jugos.
Se tom un cuestionario de estilo de vida: tabaco, alcohol, actividad fisica,
salud, educacin y uso de terapia de sustitucin hormonal en mujeres. Se midi
peso, talla, permetros de cintura y cadera, tensin arterial y colesterolemia. Se
sigui a esta poblacin y se registr si sufran S, o haban sido internados o
muertos.
Se identificaron 266 casos de S isqumico en 168.388 personas-ao de
seguimiento. El 27% eran por ateroesclerosis de grandes vasos, 24% por
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de
manzana
exhiben
una
potente
actividad
antioxidante
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26
Liu H.L., Liu J., Chen B. Journal of Agricultural and Food Chemistry (2005) 53: 2341-2343
http Recuperado el 24 de Mayo de 2009, Disponible desde: URL:
http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/78/1/57
://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/2005/53/i06/abs/jf058010c.html
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John JH, Ziebland S, Yudkin P, Roe LS, Neil HA; Department of Primary Health Care,
University of Oxford, Oxford, UK Recuperado el 02 de diciembre de 2009. Disponible desde:
http://www.intramed.net/contenidover.asp?contenidoID=21439
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41
En conclusin, los hallazgos de este estudio sugieren que las mujeres que
consumieron vitamina C tendran un riesgo menor de adquirir enfermedades
cardiovasculares. 28
28
42
4. Objetivos
4.1 Objetivo General
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5. Metodologa
5.1 rea de Estudio
La investigacin se realiz en Mundo Pilates entidad dedicada a la prctica
del mtodo Pilates como actividad fsica especfica, ubicada en la calle San
Lorenzo al 2100, en la ciudad de Rosario. Los horarios de atencin son de lunes a
viernes de 8:00 a 21:00 y los sbados de 08:30 a 12.30
5.2 Tipo de Estudio
Se trat de un estudio de tipo descriptivo observacional de corte transversal,
considerando variables cuali-cuantitativas.
5.3 Poblacin Objetivo
Como unidad de anlisis se tomaron mujeres entre 40 y 50 aos de edad que
realizan actividad fsica en el Mundo Pilates de la ciudad de Rosario.
5.4 Seleccin de la Muestra
La muestra se realiz por conveniencia aleatorizada. El total de individuos
que asisten a la Institucin es de 129 mujeres y 6 hombres. Sobre el total solo 44
mujeres reunan las caractersticas etarias que definen la poblacin objetivo. De
este colectivo se tomaron 22 mujeres seleccionadas por muestreo de tipo aleatorio.
44
Criterios de inclusin
Criterios de exclusin
Mujeres que presenten alguna patolgica del aparato digestivo que les
impida llevar a cabo una alimentacin normal
29
Castaola, J., Magario, M., & Ortiz, S. (2004). Patron de ingesta de vegetales y frutas en
adolescentes en el Area Metropolitana de Buenos Aires
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6. Desarrollo
6.1 Encuesta de ingesta de frutas y hortalizas del da anterior
Las encuestas fueron llenadas en el periodo comprendido entre el 27 de
octubre y el 12 de noviembre de 2009. El 40,99 % fue obtenido los das martes, el
40,99 % los das mircoles y el 18.18% los das jueves.
De un total de veintids mujeres encuestadas quince de ellas no llegaron
a ingerir cinco porciones diarias entre frutas y hortalizas (68,18 %). (Grafico n1).
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