Proceso de elaboracin

1.- Cultivo y cosecha

El cacao se cultiva en una franja que se extiende a 10 grados al norte y 10 grados
al sur del Ecuador. El 70% la produccin mundial viene de frica del Oeste, siendo
Costa de Marfil y Ghana los principales productores de cacao, aunque entre los
ms
preciados
se
encuentran
los
de
Ecuador
y
Venezuela.
En las regiones productoras de cacao se hacen dos cosechas al ao pues las
mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las recoge del rbol
seccionndolas por el tallo cuidadosamente.
2.Desgrane:
Las mazorcas se desgranan, partindolas por la mitad con ayuda del machete
para extraer la pulpa y las habas.
3.-Fermentacion:
Pulpa y habas pasan un proceso defermentacin en cajas o entre hojas de
bananero cuyo objetivo es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e
iniciar el desarrollo del aroma. Este proceso dura entre 4 y 7 das.
4.-Secado:
Por ltimo se exponen al sol para su secado, necesario para disminuir la
humedad del haba para permitir la conservacin de sus cualidades.
5.Ensacado
y
transporte:
Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y enfriadas sern almacenadas en
sacos para ser transportadas a las fbricas de chocolate de Nestl
6.-trituracion:
Una vez llega a la fbrica las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza y
una vez limpias, las habas son trituradas, partindose en trocitos ms pequeos.
Las habas de cacao son de un tamao similar a una almendra y tambin tienen
una ligera cscara. Por ello, una vez trituradas se separa la cscara de haba de
cacao a travs de unos aspiradores, gracias a que pesa menos. El haba ya limpia
y triturada, llamada gru pasar a ser tostada en el proceso de torrefaccin.
7.Torrefaccin.
Es la torrefaccin un delicado proceso que impacta el color, el aroma y el sabor del
producto final, pues es en este proceso donde el haba de cacao desarrolla ms de
400
aromas.
Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150
grados centgrados durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos.
Temperatura y tiempo de tostado son las variables claves a controlar para obtener
un
sabor
y
otro
de
chocolate.
Conseguir el punto exacto de torrefaccin es clave para obtener despus el mejor

chocolate.
En la fbrica de Chocolates Nestl en La Penilla de Cayn (Cantabria) tostamos
nosotros mismos las habas de cacao desde 1929, habiendo acumulado un gran
conocimiento como chocolateros.
8.-Molienda
Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. En el molido las habas
alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene un alto
contenido en materia grasa (manteca) el gru se convierte, despus de molido,
en una masa lquida llamada pasta o licor de cacao que ir directamente al
mezclado.
9.-Tratamiento
de
la
leche:
La leche fresca que recogemos a diario se mezcla con azcar y se concentra
antes de mezclarla con la pasta de cacao. Es en este proceso que se desarrolla el
toque caramelizado que caracteriza a nuestros chocolates y los hace nicos. La
Penilla es una de las pocas fbricas chocolateras en el mundo que utilizan leche
recogida directamente de los ganaderos y no leche en polvo comprada a terceros.
Un compromiso de Nestl con la ganadera local y una garanta de calidad y
seguridad.
10.Mezclado:
Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes ingredientes
en
funcin
del
tipo
de
chocolate:
Chocolate
negro: pasta
de
cacao,
manteca
de
cacao,
azcar
Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azcar y leche
Chocolate blanco: manteca de cacao, azcar y leche
11.Refinacion:
La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace pasar
por unas mquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la vez
que disminuyendo el tamao de las partculas hasta obtener un polvo fino. Es un
proceso esencial pues confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad.
12.-Conchado:
Para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y acabe de desarrollar
todos los aromas, el cacao se somete al proceso de conchado, proceso en que la
mezcla ser amasada durante horas o incluso durante das, y donde perder parte
de los aromas amargos y cidos y desarrollar todos los aromas ms preciados en
el chocolate. Durante el conchado se aade manteca de cacao y lecitina con el fin
de incrementar la fluidez de la mezcla. Tambin se incorpora aroma natural de
vainilla que permitir darle el gusto definitivo deseado. Es el conchado, junto con
la torrefaccin, el otro proceso clave en la elaboracin de chocolate.
13.-Templado:
El templado o atemperado es el proceso de enfriamiento controlado del chocolate

para permitir una perfecta cristalizacin de la manteca de cacao. Es otro proceso

esencial para que el chocolate Nestl tenga el aspecto (brillante) y textura (fina,
fundente) adecuados.
14.-Mezcla
con
ingredientes:
En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes: avellanas,
almendras, galletaes ahora el momento de incorporarlos.
15-Moldeo
y
embalaje:
Por ltimo es hora de dar al chocolate la forma deseada vertindolo en moldes
(tabletas, bombones, chocolatinas) que despus se hacen pasar por un tnel de
enfriado. A la salida nuestros chocolates estn listos para ser envasados y
distribuidos, siempre a una temperatura controlada (entre 15 y 17 grados) para
garantizar que llegan a ti en perfecto estado.