LAB2 FUERZA DEL CUAJO

OBJETIVOS
Evaluar la fuerza del cuajo
mediante tcnica de laboratorio.
Saber de qu manera el cuajo
solidifica a la leche.
DISCUSIN
La fuerza del cuajo representa el
nmero de volmenes de leche
fresca procedente de mezcla,
coagulados por un volumen de
cuajo en 40 minutos a 35C.
Tericamente la fuerza del cuajo
en todos los casos debi dar como
resultado 50 Lts., sin embargo en
la prctica se obtuvieron
diferentes resultados y estos
resultados pudieron diferir debido
a las condiciones a las que fue
expuesta la leche:
En lo que respecta a la
temperatura:
La velocidad de coagulacin es
mxima a 40C-42C, por debajo
de 10C la coagulacin no se lleva
a cabo. Entre 10-20C la
coagulacin es muy lenta. Entre
20 y 40-42C se acelera
progresivamente y disminuye a
partir de 50C.A temperaturas
superiores a 65C no hay
coagulacin debido a la
inactivacin trmica de la enzima.

En nuestras muestras las

temperaturas las mximas oscilan
entre 40C- 43C. cumpliendo que
a mayor temperatura, ms rpido
se coagula la leche. Con
excepcin de la muestra de 4ml
de solucin del cuajo que no
cumple con lo anteriormente
mencionado, concluyendo que la
nica explicacin para que aquella
muestra no cumpliera puede ser
una falla en clculo de tiempo de
cuajo o algn procedimiento
inadecuado.
CONCLUSIONES

Se logr evaluar la fuerza

del cuajo a diversas cantidades,
observando que a mayor sea la
cantidad de cuajo que se le
agregue a la leche menor es el
tiempo de coagulacin. Se
observ que la temperatura en la
cual se agrega el cuajo a la leche
influye en el tiempo de
coagulacin.

Fuerza del cuajo

Se halla la fuerza del cuajo en
los seis recipientes analizados
utilizando la frmula para
hallar la fuerza del cuajo y los
datos obtenidos, ubicados en
el anterior cuadro.
Datos:

Fc = Vleche x
2400
[C] x Tc

Donde:
o

Fc: Fuerza del Cuajo

[C]: Concentracion del

Cuajo

Tc: Tiempo de
Coagulacion (s)

LAB3 FERMENTACION
OBJETIVO
Evaluar la acidificacin de la leche
por accin de cultivos
(Bifidobacteria, Lactobacillus)

Al contrastar los resultados

experimentales obtenidos en esta
prctica con la teora se verifica
que son ciertos, la acidificacin de
la leche aumenta con respecto al
tiempo.
La acidez de 0.461% alcanzada a
las tres horas y media de haber
empezado la fermentacin; es
menor que el limite mnimo
estipulado en la norma Codex; la
cual indica que limite mnimo es
de 0.6% lo que nos muestra que
el analito aun no terminaba la
fermentacin.
De la grafica de la acidez versus
tiempo se observo una pendiente
elevada en las dos primeras
horas lo que muestra que la
velocidad de reaccin es mayor en
las dos primeras horas

CONCLUSIONES
Se pudo concluir que el yogurt no
alcanzo el limite permitido, por lo
que la muestra debi fermentarse
por mucho mas tiempo de lo
esperado.
Se lleg a la conclusin que la
velocidad de reaccin de la
bacterias con el azcar de la leche
va disminuyendo mediante pasan
las horas.
DISCUCIONES

LAB4 CRA
OBJETIVO
Determinar la capacidad de
retencin de agua en un producto
crnico.

CONCLUSIONES
Con los resultados obtenidos se
pudo observar la actividad de
agua en cada tipo de carne, que
vara de acuerdo a la red de fibras
musculares que tiene cada una de
ellas, en las que el agua es
retenida adems de la accin
ligada a la configuracin espacial
ms o menos abierta de cada red
y consecuentemente la posibilidad
ms o menos importante de
contener y retener las molculas
de agua. As segn lo
experimentado se puede decir
que la carne de cerdo tiene mayor
retencin de agua, seguido de la
carne de pollo y por ltimo la
carne de res por ambos mtodos
utilizados en la prctica.

DISCUSIONES

En la CRA a 100C, se realiz el

anlisis estadstico, y se encontr
que existe diferencia altamente
significativa. Comparando los
promedios (p<0,05), se encontr
que la mejor CRA correspondi a
la carne de cerdo con 18,953%,
seguida por la carne de pollo con
21,890%. La capacidad de
retencin de agua es la habilidad
de la carne para retener agua
durante la aplicacin de una
fuerza como un corte, presin,
molienda o calor (D. Meisinger,
1997). Lo que indica que la carne
de cerdo tiene menor CRA que del
pollo o la res.
La menor CRA a 100 C
correspondi a la carne de res con
32,180%. han demostrado que un
incremento de la temperatura
produce un aumento de las
prdidas por cocinado; el punto
final de temperatura alcanzado
afecta a dichas prdidas. La
elevacin de la temperatura
interna tiene un efecto
significativo en el agua libre y
ligada. Adems Kolakowski y
Wianecki (1990), mencionado por

V. quitral, L. Abugoch, J. Vinagre,

M. Larran, 2001.indican que las
protenas la carne de cerdo son
ms susceptibles a la
desnaturalizacin por el calor. En
nuestros resultados se observa de
igual manera que a 100 C la
carne de pollo tiene menor CRA.
En lo experimentado podemos ver
que nuestros resultados en la
carne de cerdo fue de 32.23%, en
carne de pollo fue de 35.88%, y
en la carne de res fue de 47.80%.
lo que experimentalmente
comprobamos y es correcto
afirmar que la carne de res tiene
menor CRA que el pollo y el cerdo.
Aclarando que la variacin en las
cifras del porcentaje obtenidos
son referenciales ya que pudo
influir factores como la precisin
en la toma del tiempo de coccin
o la temperatura.
LAB5 PAN
OBJETIVOS
Evaluar la adicin de azcar y sal
en una masa de pan.

CONCLUSIONES
Se lleg a la conclusin que el
contenido de azcar es influyente
en la elaboracin del pan ya que
la concentracin de azcar podra
hacer variar la levadura.
Se lleg a la conclusin que el
contenido de sal es influyente en
la elaboracin del pan ya que la
concentracin de azcar podra
hacer variar la levadura.

DISCUSIN
El porcentaje de azcar
adicionado segn FEMA debe ser
de un mximo de 12% lo cual es
coincidente con los resultados
obtenidos, los cuales fueron de un
10% en base de la harina.
El porcentaje de sal adicionado
segn FRANCISCO TEJERO debe
ser de un mximo de 2% lo cual
es coincidente con los resultados
obtenidos, los cuales fueron de un
2% en base de la harina.