Sunteți pe pagina 1din 73

Lucrare de disertaie

Universitatea Dunrea de Jos Galai


Facultatea de tiine
Master: Metode fizico- chimice de analiz i control

STUDIUL COMPARATIV
AL
CARACTERISTICILOR FIZICO- CHIMICE
ALE LAPTELUI DE CONSUM

Coordonator tiinific,
Conf. Dr. Chim. tefan Dima
Absolvent,

2008
1

Lucrare de disertaie

CUPRINS

1. INTRODUCERE
2. LAPTELE DE CONSUM
2.1. Rolul laptelui n alimentaia uman
2.2. Consumul de lapte n Romnia
2.3. Laptele de consum UHT pe piaa intern
2.4. Reglementri comunitare
3. CARACTERISTICILE FIZICO- CHIMICE, MICROBIOLOGICE SI
SENZORIALE ALE LAPTELUI
3.1.Compoziia chimic a laptelui
3.2. Factorii care influeneaz compoziia, calitatea i cantitatea laptelui
3.3. Proprieti fizice
3.4. Proprieti chimice
3.5. Caracteristici microbiologice
3.6. Caracteristici senzoriale
4. LAPTELE DE CONSUM UHT
4.1. Procesarea laptelui prin metoda UHT
4.2. Avantajele i dezavantajele metodei UHT
4.3. Dificulti n folosirea metodei UHT
4.4. Ambalaje pentru procesarea aseptic a laptelui UHT
4.5. Indicatori de difereniere a tratamentelor termice
5. PARTEA EXPERIMENTAL
5. 1. CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE LAPTELUI
5.1.1. Aspecte generale ale calitii produselor alimentare
5.1.2. Calitatea nutritiv a laptelui
5.1.3. Calitatea senzorial a laptelui
5.1.4. Calitatea igienic a laptelui
5.1.5. Calitatea fizico-chimic a laptelui
5. 2. MATERIALE I METODE
5.2.1. Prelevarea i pregtirea probelor pentru analiz
5.2.2. Metode analitice
5.2.2.1. Determinarea densitii prin metoda areometric
5.2.2.2. Determinarea densitii cu ajutorul picnometrului
5.2.2.3. Determinarea aciditii prin metoda de exprimare
n grade Thrner
5.2.2.4. Determinarea pH-ului i conductanei
5.2.2.5. Determinarea coninutului de grsime prin
metoda acido-butirometric Gerber
5.2.2.6. Determinarea lactozei prin metoda cu
fericianur de potasiu

Lucrare de disertaie
5.2.2.7. Determinarea coninutului de calciu prin metoda
complexometric
5.2.2.8. Determinarea substanelor proteice prin metoda
Kjeldahl
5.2.2.9. Determinarea substanei uscate i a apei
prin uscare la etuv
5.2.2.10. Determinarea substanei uscate totale din lapte
n dependen de doi parametri
5.2.2.11. Determinarea indicelui de refracie
5.2.2.12. Determinarea vscozitii dinamice
5.2.2.13. Determinarea dimensiunii globulelor de grsime
5.3. ANALIZA STATISTICA A REZULTATELOR
5.3.1. Analiza dispersional - ANOVA unifactorial
5.3.2. Analiza dispersional - ANOVA bifactorial
5.4. REZULTATE SI DISCUTII
5.5. CONCLUZII
6. BIBLIOGRAFIE

Lucrare de disertaie
1. INTRODUCERE
Pn la sfritul secolului al XIX-lea laptele a constituit circa 50% din hrana zilnic a
poporului romn. Date privind primele ncercri de prelucrare a laptelui n ara noastr
sunt puine. n ultimii ani, ca urmare a unor cercetri arheologice, s-a descoperit la
sud-est de Sarmisegetuza tipul de aezare stn dacic unde apar elemente privind
prelucrarea laptelui n acea perioad.
Cele mai vechi informaii despre producia de lapte i prelucrarea laptelui se refer la
laptele de vac. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii
5000-4000 .Hr. s-au stabilit n Mesopotamia, venind din podiul Iranului. Spturile
arheologice au scos la iveal pe zidurile templului zeiei Nin-Hor-Sag (protectoarea
turmelor), desene care reprezint scene de mulgere a laptelui.
Prelucrarea laptelui mai este semnalat n perioada 500-100 .Hr. la scii, traci,
germani i ttari care prelucrau laptele de iap, la popoarele semite laptele era obinut
de la oi si capre. Prelucrarea laptelui este atestat i n literatura indian. Laptele
constituia un produs important la greci i romani, n Roma i Atena existnd piee
pentru vnzarea laptelui. Laptele de vac era mai puin utilizat n Grecia unde se
consuma lapte de capr iar n Italia lapte de oaie. n vechea Roma, la casele mari pe
lng buctrie exista o ncpere pentru prelucrarea laptelui, acesta fiind pstrat la
rcoare, n beciuri speciale.
n toate scrierile vechi ce se refer la condiiile de via ale popoarelor care au trit cu
mii de ani naintea erei noastre n Europa, n zona Mrii Mediterane, cunoteau laptele
pe care l consumau ca atare. n lucrarea sa Zece mii de ani de producie de lapte
Michel Roblin arat c europenii de pe malurile Visteilei i ale Niprului, strmoi ai
latinilor i germanilor, cunoteau deja laptele animal.
Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana
diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci i romani, fiind denumit i Sngele
Alb prin valoarea sa hrnitoare. Kosikouwski consider zona oraului Roma ca locul
de formare a consumului de lapte, care s-a rspndit treptat n numeroase ri
europene.
Tradiia prelucrrii laptelui a stat iniial la baza nfiinrii unor uniti de prelucrare
meteugreasc, dar astzi exist o industrie a laptelui modern, cu o producie
diversificat, dezvoltat n toate regiunile rii.

Lucrare de disertaie
2. LAPTELE DE CONSUM
2.1. Rolul laptelui n alimentaia uman
Despre calitile inegalabile i implicit despre beneficiile enorme ale laptelui nu are
rost s mai amintim pentru c sunt de notorietate. Ne vom opri puin atenia asupra
locului pe care ar trebui s-l ocupe laptele n dieta adultului.
Unul din cei mai importani factori ai organizrii i conducerii unei alimentaii corecte
l constituie cunoaterea particularitilor i caracteristicilor nutriionale ale produselor
alimentare folosite pentru acoperirea necesitilor n substane nutritive ale
organismului.
O alimentaie corect presupune o mare diversitate de alimente. Excluderea unui
produs sau mai multor produse din alimentaie priveaz organismul de posibilitatea
unei selecii optime a componenilor necesari sintezei compuilor proprii. Fiecare
aliment se impune printr-o serie de compui nutritivi care l fac de nenlocuit.
Coninutul n substane nutritive al produselor alimentare variaz de la un aliment la
altul n raport cu varietatea, condiiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare i
proveniena.
Din punct de vedere al naturii componenilor ce-i conin, al calitii acestora i al
locului i rolului pe care l au n dieta zilnic, alimentele se mpart n mai multe grupe,
fiecare avnd caracteristicile nutriionale specifice. Astfel laptele i produsele lactate
sunt o grup reprezentativ de alimente.
Laptele este un aliment complet coninnd, n proporii echilibrate, toate elementele
necesare ntreinerii i creterii organismului, cu efecte morfogenetice i energetice
remarcabile. Constituie o alimentaie unic pentru copiii de vrst mic i cu indicaii
majore pentru adulii de toate vrstele, cu deosebire pentru femeile gravide sau cele
care alpteaz.
Proteinele laptelui se carecterizeaz printr-o valoare biologic ridicat i un grad de
asimilare de 96%. Sunt reprezentate de cazein, albumine i globuline i conin, n
proporii echilibrate, toi aminoacizii eseniali. Un litru de lapte conine aproximativ
31,3 g de cazein, 2,4 g de albumine i 0,2 g de globuline.
Cazeina este o fosfoprotein i constituie 81% din totalul proteinelor laptelui. n lapte,
cazeina se gsete sub form coloidal cu denumirea de cazeinogen sau cazeinat de
calciu.

Lucrare de disertaie
Albuminele din lapte sunt proteine liofile cu rol de coloid protector al cazeinei, nu
conin fosfor dar au o cantitate mult mai mare de aminoacizi cu sulf dect cazeina.
Sunt asimilate foarte uor n special de ctre nou-nscui. Laptele conine 0,4-0,5%
albumine.
Globulinele se gsesc n lapte n proporie de 0,1%. Lactoglobulinele au o mare
importan n alimentaia nou-nscuilor datorit proprietilor lor imunologice.
Tabelul 2.1. Caracteristicile nutriionale ale proteinelor laptelui i fraciunilor sale
Eficiena nutriional

Lapte

Cazein

Zer

Coeficient de utilizare digestiv


Valoarea biologic (VB)
Utilizarea net a proteinelor (NPU)

93,5
85,0
79,5

97
75
73

97
95
87,5

n timpul digestiei, proteinele laptelui i n special cazeina are un rol important n


asimilarea multor elemente din raia alimentar cum sunt vitamina A, calciul i fierul.
Lipidele din lapte, care reprezint jumtate din valoarea lui caloric, se gsesc n stare
de emulsie i sunt formate dintr-un amestec de gliceride (compuse din 12 acizi grai
mai importani dintre care 11 sunt saturai, acidul oleic fiind nesaturat), fosfatide i
ceride. Fosfatidele sunt reprezentate prin lecitine, 0,1%, cefaline, 0,02-0,05%. Dintre
steride, se gsesc cantiti mici de colesterol, aproximativ 0,013% i ergosterol.
Coninutul ridicat de acizi grai saturai i prezena colesterolului n grsimea laptelui
au ridicat problema relaiei dintre nutriia lipidic i unele boli cardiovasculare, ceea
ce a determinat instalarea unei oarecare temeri pentru grsimea laptelui i reducerea
consumului de lapte gras. Studii recente se refer la existena n laptele de vac a unor
acizi grai nesaturai, cu o structur aparte, izomeri ai acidului linoleic. Acest tip de
acizi grai posed o serie de proprieti fiziologice deosebit de importante: potenial
anticancerigen, stimulatori ai sistemului imunitar, efect antisclerotic.
Lactoza este un dizaharid specific al laptelui, format din glucoz i galactoz. Este de
cinci ori mai puin dulce dect zaharoza.
Laptele conine, practic, toate vitaminele necesare omului. n comparaie cu
constituenii majori proteine, lipide, glucide vitaminele din lapte prezint o mare
variaie a concentraiei lor. Coninutul n vitamine liposolubile variaz n funcie de
sezonul de colectare, iar cele hidrosolubile depind de factori genetici, de activitatea
enzimatic a florei rumenului sau de activitatea pereilor intestinali.

Lucrare de disertaie
Laptele reprezint o important surs de retinol, tiamin, riboflavin si
ciancobalamin. Celelalte vitamine se gsesc n cantiti mici. Coninutul n retinol
depinde, n cea mai mare msur, de modul de furajare i de sezon. Coninutul n
tiamin i riboflavin este mult mai constant.
Laptele este srac n vitamina K dar, datorit lactozei din intestin, se dezvolt o flor
care genereaz aceast vitamin, ceea ce explic lipsa hemoragiilor la nou-nscui.
Coninutul n vitamina PP al laptelui este mic (un miligram la 100 ml) dar coninutul
ridicat de triptofan din lapte permite sintetizarea acestei vitamine n organism.
Laptele este srac n vitamina D, 100 ml furniznd numai 1/100 din necesarul
copilului dar prin iradierea cu ultraviolete a ergosterolului din lapte, care se gsete n
cantiti importante, rezult vitamina D activ. n funcie de anotimp i de furajare,
coninutul n vitamina D este foarte variabil, fiind mai abundent vara, n timpul
punatului.
Laptele conine cantiti foarte mici de vitamina C.
Se poate aprecia c aportul vitaminic al laptelui n alimentaie are importan, n
special prin vitaminele din grupul B, vitamina A i vitamina B 12. Astfel, 100 ml de
lapte furnizeaz 1/10 din necesarul de vitamin A, 1/5 din necesarul de vitamin B 2 i
1/3 din necesarul de vitamin B12 al unui copil de 2 ani.
Srurile minerale din lapte constituie, n medie, 0,7% din compoziia chimic i se
gsesc legate chimic i prin absorbie de proteine. Acidul fosforic se gsete ca fosfat
i combinaii organice. Calciul este prezent sub form de sruri minerale (2/3) i
combinat cu cazeina (1/3). Legarea srurilor minerale cu proteinele asigur o bun
asimilare a acestora. Dintre componenii minerali ai laptelui sunt de menionat (mg
%): calciul 120, fosforul 95, potasiul 127, magneziul 14. Laptele constituie sursa cea
mai important de calciu uor asimilabil din alimentaie. n afar de coninutul ridicat
de calciu, laptele realizeaz condiii favorabile absoriei i metabolizrii acestui
element mineral. Astfel, raportul ponderal calciu/fosfor de 1,5:1 din lapte este
favorabil unei bune utilizri digestive a calciului.
Toi medicii nutriioniti recomand consumul de lapte pentru valoarea nutritiv i
coninutul de calciu, att de necesare unei alimentaii sntoase. Necesarul zilnic de
calciu este de 1000 mg pentru aduli, 1300 mg pentru adolesceni, 500-800 mg pe zi
pentru copiii mici i aproximativ 1200 mg pentru adulii de peste 51 de ani. Cantitatea
de lapte (de vac) recomandat a se consuma zilnic este urmtoarea:

bebelui sub un an - deloc (se recomand alptat natural minim 6 luni)


7

Lucrare de disertaie

precolari i colari - 2 porii (o porie nseamn o can cu lapte)

adolesceni i aduli tineri pn la 24 de ani - 3 porii

aduli peste 24 de ani - 2 porii

femei nsrcinate sau care alpteaz - 3 porii

Prezena vitaminei D3 mrete coeficientul de utilizare digestiv a calciului i


depunerea n oase. Un rol favorabil l au lactoza i acidul citric, care formeaz cu
calciul sruri solubile absorbabile. Lactoza faciliteaz asimilarea rapid a calciului.
Laptele este srac n fier, fapt de care trebuie s se in seama la o alimentaie
predominant lactat.
2.2. Consumul de lapte n Romnia
n Romnia, consumul anual de lapte pe cap de locuitor este nc redus n comparaie
cu restul rilor europene: 6,7 litri de lapte procesat, fa de media european de 65-70
de litri. Piaa laptelui se ridic anual la 5 miliarde de litri din care doar 1,2 miliarde de
litri sunt procesai n industria de profil, alte circa 2 miliarde de litri fiind vndute
direct n piee fr s fie pasteurizate, iar restul reprezint consum propriu i pierderi.
De aceea brandurile existente pe piaa romneasc trebuie s fac un management de
brand de bun calitate pe care l vor sprijini cu capaciti mari de producie i
distribuie i prin campanii promoionale i de comunicare.
O alt observaie important este aceea c piaa este insuficient dezvoltat n principal
din cauza puterii reduse de cumprare, dar i datorit lipsei de educaie a
consumatorului i astfel muli consumatori nu cumpr laptele UHT, care are un gust
specific, nou. Nici unul dintre brandurile existente astzi pe pia nu face vreun efort
vizibil pentru a educa publicul despre calitile, gustative i de alt natur, ale laptelui
procesat, caracteristici obiective ale produsului i, de aceea, imediat perceptibile i
apreciabile de ctre consumatori.
2.3. Laptele de consum UHT pe piaa intern
n Romnia, piaa laptelui de consum triete o copilrie trzie. Aceast perioad
linitit se va sfri curnd, cu sau fr vrerea productorilor i a consumatorului
obinuit. Puinele branduri de pe pia se strduiesc s fie gata ct mai repede pentru
un nou context concurenial. Oglindind sincer i gritor nivelul actual de trai din
Romnia, piaa laptelui de consum (aproape 1,5 miliarde litri n ultimul an) ofer trei
mari tipuri de produse:

Lucrare de disertaie

lapte UHT ;

lapte pasteurizat, care mpreun cu cel UHT totalizeaz aproximativ 10% din

cantitatea de lapte de consum vndut n Romnia ;

lapte neprocesat industrial, riscant pentru sntatea consumatorului dar preferat n

mod tradiional i avnd nc o uria pondere (90%) n laptele vndut n Romnia.


Laptele UHT i laptele pasteurizat aparin companiilor procesatoare, mai mici sau mai
mari. Branduri n adevratul sens al cuvntului exist doar pentru laptele UHT,
probabil din cauza preului mai ridicat al acestuia, care permite finanarea unui buget
rezonabil de marketing.
Dincolo de laptele de consum, piaa romneasc a laptelui UHT este divers. Dorna
Lactate este concurat puternic de Friesland Romnia. n sectorul laptelui UHT,
Dorna Lactate i Friesland sunt concurate cu succes, dar nu de mult vreme, de
Albalact cu mrcile Fulga i Aro. Trebuie menionat dispariia laptelui UHT
Parmalat, gigantul italian intrat n colaps anul trecut. Importat ca atare n Romnia,
laptele UHT Parmalat pare s fi ieit din competiie, dovedind nc o dat c un brand,
orict de puternic ar fi, nu poate fi susinut doar de equity, ci i de o relaie economic
sntoas cu piaa lui.
n ceea ce privete Friesland Romnia, Dorna Lactate i Albalact, o scurt descriere a
brandurilor lor de lapte UHT poate s indice modul n care aceste companii plnuiesc
s concureze n viitorul apropiat pe o pia ce se va schimba cu siguran i n mod
semnificativ.
Friesland: Milli. Subsidiar al Friesland Coberco Dairy Foods din Olanda, Friesland
Romnia S.A. este cel mai mare productor de pe piaa laptelui de consum UHT, cu
un brand important n portofoliu, Milli adus n Romnia de pe celelalte piee
central-europene unde activeaz grupul: Cehia, Slovacia i Ungaria. Laptele Milli are
o poziie frunta, de necontestat. Obiectul principal de activitate al societii l
constituie

colectarea,

transportul,

prelucrarea,

depozitarea,

conservarea

comercializarea laptelui i operaiuni de import-export n activitatea proprie.

Lucrare de disertaie

Pentru a ine pasul cu tehnologia la nivel mondial societatea investete i


modernizeaz n permanen. Extinderea si modernizarea a condus la agrearea
acesteia pentru exportul n Uniunea European, SUA, Australia, Liban. Societatea a
suferit continuu modernizri, mriri de capacitate i retehnologizri de ultim or.
n laboratoarele autorizate ale firmei se controleaz n permanen calitatea materiei
prime i produselor finite, calitatea operaiilor tehnologice. Toate aceste rezultate
deosebite se datoreaz n primul rnd calitii produselor, rezultat de fapt al valorii
specialitilor firmei.
Portofoliul laptelui Milli acoper toate grupele principale de lapte de consum UHT cu
diferite procente de grsime (0,1%, 1,5%, 3,5%).
An de an s-au cucerit noi piee cu tradiie n industrializarea laptelui, societatea
comercializnd laptele UHT Milli n toat ara, devenind o marc cunoscut, un lider
n domeniul industriei laptelui din Romnia.
Activitatea de management de brand a Friesland pare s fie puternic limitat de un
buget redus, dar gradul ridicat de penetrare al produselor reuete s confere
notorietate ridicat pentru laptele Milli, care face minime eforturi s se poziioneze ca
un brand de mijloc (lapte UHT cu un raport pre/calitate optim).
Dorna Lactate: LaDorna. O alt mare societate romneasc cu capital mixt
(romnesc i elveian), Dorna Lactate este proprietarul brandului LaDorna, cu o
arhitectur de brand bine organizat ce deservete categoriile de lapte de consum
UHT. LaDorna este susinut de o activitate de management de brand i de un buget
semnificativ.

10

Lucrare de disertaie

Laptele UHT este promovat la nivel naional n mod susinut. LaDorna se


poziioneaz ca un brand premium, clasic i matur. El are o identitate puternic ce
scoate n eviden beneficiile unei viziuni clare, aplicat consecvent i pe termen lung.
Datorit unei strategii bine adaptat la perspectiva descris mai sus, dintre brandurile
romneti de lapte UHT, compania LaDorna are cele mai mari anse s dinuiasc n
ar i s se extind cu succes n strintate.
Albalact: Fulga. Albalact ncepe s fac bine branding i, concomitent, se
concentreaz pe cretere cantitativ urmrind s-i dezvolte capacitatea de producie.
O companie independent romneasc de dimensiuni medii, Albalact este prezent pe
piaa laptelui UHT cu brandul Fulga. Aceeai companie comercializeaz lapte
ultrapasteurizat sub marca Aro. Datorit unui management de brand care nc nva i
a unui buget adecvat de comunicare, Fulga beneficiaz de o notorietate excelent la
nivel naional i un brand equity puternic pozitiv.

Marca Fulga are cea mai bine definit identitate de pe pia. Societatea Albalact a
investit n mbuntirea sistemului propriu de colectare a materiei prime i continu
investiiile n modernizarea i utilarea cu echipamente noi, n mrirea capacitii de

11

Lucrare de disertaie
producie, n consolidarea reelei de distribuie i n construirea unei noi fabrici de
lapte.
Albalact a realizat o cretere a valorii cifrei de afaceri, aceast evoluie putnd fi pus,
n cea mai mare parte, pe seama lansrii mrcii Fulga. Societatea poate deveni un
emitent interesant pentru piaa noastr de capital, datorit unei expansiuni rapide a
activitii, precum i construirii unui brand care reprezint o valoare n sine i care
este de ateptat s se reflecte n viitor n profitabilitatea companiei.
2.4. Reglementri comunitare
n cadrul Comunitii Europene, condiiile impuse pentru tratamentul termic al
diferitelor tipuri de lapte sunt specificate n Directiva Consiliului 85/397/ECC (reguli
privind piaa intracomunitar pentru laptele tratat termic), Directiva Consiliului
Europei 91/180/ECC (metode, analize i teste pentru laptele crud i laptele nclzit)
Directiva Consiliului 92/46/EEC (reguli privind sigurana n producia i plasarea pe
pia a laptelui crud, laptelui tratat termic i a produselor pe baz de lapte).
n tabelul 2.2 sunt prezentate condiiile minime pentru tratamentul termic precum i
metodele de control pentru identificarea condiiilor de procesare termic:
Tabelul 2.2. Condiiile de procesare termic a laptelui conform Directivelor
Consiliului Europei 85/397/EEC i 92/46/EEC
Tip produs
Lapte pasteurizat
Lapte pasteurizat la
temperatur nalt
Lapte UHT

Regim termic
(minim)
71,70C/15 s
1350C/1 s

Lapte sterilizat

Lapte termizat

57-680C/15 s

Metod de control
Proba fosfatazei (negativ)
Proba lactoperoxidazei (negativ)
Fr modificri timp de 15
zile/300C
Fr modificri timp de 15
zile/300C
Proba fosfatazei (pozitiv)

Federaia Internaional a Laptelui (IDF) (1993) i Uniunea European (1992) au


propus utilizarea a doi indicatori (lactuloza i proteinele din zer) ca indicatori pentru
diferenierea laptelui UHT de laptele sterilizat n ambalaje din sticl. De exemplu,
determinarea cantitativ a concentraiei de -LG nativ este o metod utilizat pentru
diferenierea categoriilor de lapte procesat termic. Astfel, IDF recomand un coninut
minim de 2600 mg/l -LG nativ pentru laptele pasteurizat i 2000 mg/l pentru laptele
pasteurizat la temperatur nalt. Pentru laptele UHT s-a propus o limit maxim de

12

Lucrare de disertaie
50 mg/l. De asemeni, laptele cu un coninut mai mare de 600 mg/l de lactuloz i mai
mic de 20 mg/l -LG intr n categoria laptelui sterilizat n sticl.
Dezvoltarea i implementarea unor indicatori intrinseci ai nclzirii n industria
laptelui va rspunde cerinelor referitoare la optimizarea tratamentelor aplicate,
creterea eficienei economice, satisfacerea cerinelor consumatorilor n ceea ce
privete sigurana n consum i calitatea produselor, precum i cele referitoare la
reglementrile legale (autentificare, HACCP, etc.).

13

Lucrare de disertaie
3. CARACTERISTICILE FIZICO- CHIMICE, MICROBIOLOGICE I
SENZORIALE ALE LAPTELUI DE CONSUM
3.1. Compoziia chimic a laptelui
Laptele este un lichid de culoare alb sau alb-glbuie secretat de glandele mamare la
femelele mamiferelor. Avnd ponderea cea mai mare n alimentaie, laptele de vac
este cunoscut sub denumirea de lapte.
Este un sistem complex, n particular fiind considerat ca o emulsie de grsime n
soluie apoas, alctuit din 4 faze:
faza gazoas care conine n principal CO2;
faza gras sub form de globule de grsime emulsionate n faza apoas,
care conine lipide propriu-zise i substane liposolubile;
faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de
calciu i magneziu;
faza apoas n care sunt solubilizate vitaminele, proteinele solubile, lactoza
i o serie de minerale.
Compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de diferii factori: specia animalului,
rasa, individualitatea, modul de furajare, faza de lactaie, starea de sntate,
anotimpul, climatul, mulgerea.
Compoziia laptelui se caracterizeaz printr-o structur i compoziie complex,
componentele principale fiind reprezentate schematic n figura 3.1:

14

Lucrare de disertaie
-ap
LAPTELE

-s. gras

-s. uscat

-grsimi propriu-zise glicerice


-alte grsimi -fosfatide
-steride
- glucide - lactoz
-s. negras
- s. azotoase - proteice - cazein
- -lactalbumin
- -lactoglobulin
- neproteice
- aminoacizi
- amide
- uree
- sruri minerale
- pigmeni
- vitamine
- enzime

-gaze dizolvate (O2, N2, CO2)


Figura 3.1. Componentele laptelui
Unii componeni ai laptelui prezint variaii importante cum este grsimea, alii avnd
variaii mai reduse (sruri minerale). n anumite scopuri, ntre care i standardizarea
produsului, laptele se normalizeaz, conferindu-i-se o anumit compoziie legat de
coninutul n grsime.
Laptele are un coninut de ap destul de ridicat (87-89%), iar grsimea este de 3,53,7%. Majoritatea apei prezent n lapte este sub form liber, ns o cantitate redus
este reprezentat de apa de hidratare a lactozei i srurilor minerale precum i de
fraciunea legat de proteine.
Tabelul 3.1. Compoziia laptelui de vac i concentraiile componentelor sale
Componente
Proteine

Concentraie
g/l
Cazeine (CN)
s1-CN: A, B, C, D
s2-CN: A, B, C, D
-CN: A1, A2, A3, B, C, D, E
-CN: A, B
Fraciuni CN
1, 2, 3 din -CN
Proteinele zerului (PZ)
-Lactoglobulina A, B, C, D
-Lactoalbumina A, B
Serumalbumina
Imunoglobulina
Lactotransferina

2428
12-15
34
911
34
12
57
24
11,5
0,10,4

15

Lucrare de disertaie
Proteoze-peptone din degradarea -CN i
PZ
Componente
Lipide

Lactoz,
oligozaharide
Substane minerale
(concentraie total,
cu indicarea fraciunii
solubile
ntre
paranteze)

Componente NNP

Vitamine

0,61

Concentraie
g/l
Triacilgliceride
Diacilgliceride
Monoacilgliceride
Colesterol
Esterii colesterolului
Acizii grai liberi
Fosfolipide
g/l
g/l
Total
Ca
Mg
P anorganic
Citrat
Na
K
Cl
mg / l
Amoniac
Aminoacizi
Uree
Creatin
Acid uric
Acid orotic
Acid hipuric
g / l
A
D
E
K
B1
B2
Niacin
B6
Acid pantotenic
Biotin
Acid folic
B12
C

32-46
0,10,17
0,0090,013
0,10,15
urme
0,0090,013
0,20,3
4452
7,5
1,4 (0,5)
0,1 (0,08)
0,96 (0,036)
1,6 (1,4)
0,59
1,4
1,1
7
4
100
15
7
75
45
300
0,4
1,0
urme
400
1500
700
700
3000
50
1
7
20000

16

Lucrare de disertaie
n urma evaporrii apei rmne substana uscat sau extractul total al apei. n aceast
faz se gsesc o serie de compui cum sunt grsimea, proteinele, lactoza, vitaminele i
substanele minerale (tabelul 3.1). Dac din aceast substan uscat scdem grsimea
obinem substana uscat degresat.
Tabelul 3.2. Coninutul procentual al principalelor componente din laptele
de vac (%)
Tipul de lapte
Lipide
Cazein Albumine i globuline Lactoz
Ap
Lapte de vac
3,5-3,7
3,5
0,50
4,6
87-89
Grsimea este componentul cel mai variabil care din punct de vedere fizic se prezint
sub forma unor globule cu diametrul de 0,2-15 m, globule nconjurate de o
membran lipoproteic. Structura acestor globule este omogen ele fiind formate de la
interior spre exterior din 3 zone distincte: prima zon format din gliceride, a doua
zon format din trigliceride i cea de-a treia zon format din membran.
n laptele proaspt toat grsimea este lichid. Dac laptele se rcete la temperatura
de 4-60C grsimea se solidific. Acizii grai din lapte sunt cei saturai, mononesaturai
i polinesaturai.
Tabelul 3.3. Valorile normale ale indicilor fizico-chimici ai grsimii din laptele de
vac
Natura Punct Punct de
Indice de
Grade
Indice de
Indice Indice
Indice
grsimii
de
solidificare
refracie
refractometrice saponificare de iod Reichert Polenske
topire
- Meissl
(C)
(20C/40C)
(C)
Grsime 28-38
19-26
1,4524
40,0-48,0
218-235
21-36
21-36
1,5-3,5
din lapte

-1,4580

de vac
Proteinele laptelui se regsesc n dou medii: proteine ce intr n structura micelei de
cazein i proteinele din zer.
Cazeina este o fosfoglicoprotein ce reprezint mai mult de 75% din azotul total. Se
prezint sub form micelar asociat cu fosfai i citrai de calciu i magneziu.
Cazeina are, ca toate protidele, o reacie amfoter, deoarece se poate combina att cu
acizii ct i cu bazele. Cu bazele d cazeinaii solubili. Formeaz combinaii
complexe, de asemenea, cu srurile, n special cu fosfatul de calciu.

17

Lucrare de disertaie
Cazeina nu coaguleaz la caldur, dar precipit la acidifiere. Din soluii precipit sub
influena unei enzime secretate de mucoasa stomacului propriu-zis al mamiferelor
tinere numit chimozin sau labferment. Pentru a produce precipitarea cazeinei,
labfermentul, utilizat sub forma unui preparat enzimatic numit cheag, necesit
prezena srurilor de calciu, cazeina trecnd n paracazeinat.
Dintre proteinele serice, -lactoglobulina insolubil n ap, -lactalbumina are un
coninut variabil de sulf, serumalbumina, imunoglobulinele, proteina roie sau
transferina cu aciune bacteriostatic, lactenina cu aciune bactericid, lactolina.
Albuminele nu precipit cu acizii i cu cheagul, dar precipit sub aciunea cldurii la
aproximativ 800C formnd spuma i pelicula de la suprafaa laptelui fiert. Globulinele
nu precipit cu cheagul i nici sub influena acizilor slabi. Precipit prin nclzirea la
peste 720C.
La precipitarea cazeinei cu cheag, albuminele i globulinele rmn n zer (proteinele
zerului). Proteinele din zer rezultate dup coagularea cazeinei sunt complete privitor
la coninutul n aminoacizi eseniali, lipsa metioninei fiind compensat de excedentul
de cistein. Aceste proteine se recupereaz din zer prin metode noi de ultrafiltrare i
osmoz invers.
n timpul digestiei, proteinele laptelui i n special cazeina prezint particulariti
specifice caracterizate prin aceea c se scindeaz prin hidroliz att pn la
aminoacizi ct i la oligopeptide solubile i asimilabile. Aceste peptide au un rol
important ca vectori n asimilarea multor elemente din raia alimentar, cum sunt
vitamina A, calciul i fierul.
Substanele azotoase din lapte conin, n proporii echilibrate, toi aminoacizii
eseniali, existnd un mic deficit de metionin. n cazul cazeinei, deficitul n
aminoacizi este marcat de lipsa aproape total a cisteinei, aminoacid precursor al
mentioninei i de coninutul mic de lizin.
Enzimele laptelui sunt de origine endogen, provin din snge i se pot clasifica dup
tipul reaciei pe care o catalizeaz sau dup substana asupra creia acioneaz.
Laptele conine oxidaze i reductaze care sunt reprezentate de lactoperoxidaz cu
aciune bacteriostatic, catalaz, reductaz aldehidic, aceasta fiind un indicator
pentru eficiena pasteurizrii laptelui, hidrolaze i fosforilaze reprezentate de lipaz,
fosfataz, proteaz, amilaz.
Glucidele laptelui sunt reprezentate de lactoz prezent n proporie de 4-6% i cu o
putere de ndulcire de 6,25 ori mai mic dect zaharoza. Sub aciunea diferitelor
18

Lucrare de disertaie
microorganisme, lactoza poate suferi fermentaie lactic, alcoolic, propionic sau
butiric.
Coninutul de vitamine din lapte depinde de regimul alimentar al animalului.
Substanele minerale sunt n proporie de 0,7% i sunt reprezentate de cloruri i
fosfai i citrai de calciu i magneziu. Din punct de vedere tehnologic ne intereseaz
raportul ntre calciu i fosfor, foarte important pentru coagulabilitate. n lapte se mai
gsesc i gaze cu un coninut de 3-8% gaze reprezentate de CO 2. Acidul fosforic se
gsete n proporie de 35% ca fosfat secundar i 65% ca fosfat primar i combinaii
organice.
Aportul energetic al laptelui este de 655 kcal/l.
3.2. FACTORII CARE INFLUENEAZ COMPOZIIA, CALITATEA I
CANTITATEA LAPTELUI
Factori de natur fiziologic:

perioada de lactaie - definit ca perioada dintre ftare i nrcare dureaz 300 zile

(variaia compoziiei chimice i a aspectului laptelui);

starea de gestaie - la nceputul acestei perioade crete coninutul de grsime i

substane proteice o dat cu scderea coninutului n lactoz;

starea sntii animalului i vrsta - producia optim fiind la vacile cu vrsta

cuprins ntre 4-5 ani, dar calitatea laptelui este influenat i de numrul de ftri;

forma i dezvoltarea ugerului influeneaz capacitatea productiv.

Factori externi:

condiiile de mediu - temperatura i umiditatea, factori ce influeneaz compoziia

laptelui i producia de lapte;

solul - n special compoziia acestuia influeneaz prin intermediul furajelor

compoziia laptelui, dac solul este acid iarb acid lapte contaminat;

micarea n aer liber a animalului influeneaz producia de lapte;

modul de ntreinere i hrnire;

mulgerea - condiiile de mulgere influeneaz aspectul laptelui, coninutul de

grsime i cantitatea de lapte obinut.


Factori etici sunt reprezentai de rasa i individualitatea animalului, acum prin diferite
ncruciri obinndu-se rase destinate unor producii crescute de lapte. Sunt rase care
produc lapte mai mult i mai bogat n grsime i proteine n timp ce altele produc

19

Lucrare de disertaie
lapte mai puin i cu o compoziie diferit. Individualitatea este influenat de
metabolismul fiecrui animal.
3.3. Proprieti fizice
Densitatea relativ, d 420 , g/ml constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este
condiionat de concentraia componentelor laptelui ce au valori diferite ale densitii
(grsime-0,93; proteine-1,34; lactoz-1,67; SUN-1,62; substane minerale-2,50).
Variaz n raport invers cu coninutul de grsime i n raport direct cu coninutul de
proteine, lactoze i sruri. Limitele normale de variaie ale densitii laptelui sunt
cuprinse ntre 1,027 i 1,033 cu o valoare medie 1,029 la 150C. Cu creterea
temperaturii, valoarea densitii scade.
Vscozitatea este mai mare dect cea a apei, aceasta scznd la nclzirea laptelui
sau prin adugare de ap. Vscozitatea laptelui este de 1,74 2,4 cP la 20 oC, iar
cldura specific este de 0,092 0,93cal/gr. Factorii care influeneaz vscozitatea
laptelui sunt: compoziia laptelui, stadiul de diviziune a globulelor de grsime,
modificri ale strii de hidratare a proteinelor, temperatura, agitarea.
Dintre componentele laptelui, cazeina influeneaz n cea mai mare msur valoarea
vscozitii, astfel c toi factorii care i afecteaz stabilitatea determin modificarea
vscozitii (pH, tratamentul termic, echilibrul salin, enzime). Temperatura are o
influen important asupra vscozitii laptelui: de la 2 cP, la 20oC, scade la 1 cP la
50oC.
Indicele de refracie, punctul de congelare, punctul de fierbere constituie
caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indic un lapte
necorespunztor. Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de
760mm col. Hg. Punctul de congelare este caracteristica cea mai constant a laptelui,
variaz ntre valorile -0,540C i -0,570C i este influenat de coninutul n lactoz i
sruri minerale.
Coninutul de impuriti mecanice se determin cu lactofiltrul iar gradul de
impurificare trebuie s fie I.
Dimensiunea molecular a componentelor - exprimat n mod obinuit prin mas
molecular (Da, kDa sau kg/kmol), este important pentru aprecierea comportrii
acestora n procesele de separare prin membrane (tabelul 3.4).

20

Lucrare de disertaie
Tabelul 3.4. Dimensiunile moleculare ale principalelor componente din lapte
Componente
Proteine

Glucide
Substane
minerale
Ap

Cazein (micele)
Serumalbumin bovin
-lactoglobulin (dimer)
-lactoalbumin
Lactoz
Calciu (ion)
Clor (ion)

Mas molecular
107109
67000
36000
14200
342
40
35
18

Diametru, nm
25130
5
4
3
0,8
0,4
0,4
0,3

Masa molecular a vitaminelor este, n general, redus (B1 301, B2 376, B6 170,
C 176, biotina 244, acidul nicotinic 122, acidul pantotenic 219).
Presiunea osmotic - este o caracteristic important pentru procesul de osmoz
invers. n lapte contribuia cea mai important la valoarea presiunii osmotice o are
lactoza i substanele minerale i, n mai mic msur, substanele macromoleculare.
Solubilitatea componentelor laptelui - dintre componentele cele mai solubile ale
laptelui, lactoza este n proporia cea mai mare (cca. 50 g/l n laptele de vac).
Solubilitatea lactozei este dependent de valoarea temperaturii.
Dintre substanele minerale din lapte, fosfatul de calciu, Ca 3(PO4)2, este n soluie
saturat n faza apoas a laptelui. O fraciune a fosfatului de calciu este legat de
micelele de cazein. Aproximativ 1/3 din calciul din lapte exist sub form de
combinaii solubile. De remarcat c solubilitatea fosfatului de calciu se reduce prin
creterea temperaturii (0,04% la 20oC i 0,024% la 70oC).
3.4. Proprieti chimice
Prospeimea este indicat de aciditatea laptelui. Aciditatea laptelui se exprim n
grade Turner (10T = cantitatea de NaOH 0,1N necesar pentru a neutraliza acizii din
100 mL lapte). n cazul unui lapte proaspt aciditatea nu trebuie s depeasc 15210T.
Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin
n prezena indicatorului fenoftalein. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit
acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice.
Creterea aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.
Prospeimea se mai poate determina prin fierbere.
Coninutul n grsime poate fi 0,1%, 1,5%, 3,5% 0,1.

21

Lucrare de disertaie
Coninutul n substane proteice este de minimum 3,2%.
Substan uscat negras: min. 8,5%.
Reacia de control a pasteurizrii (prezena fosfatazei sau a perozidazei): negativ.
pH- ul exprim aciditatea liber a laptelui i reprezint concentraia n ioni de
hidrogen din soluii. Laptele de vac are pH- ul ntre 6,7- 6,4.
3.5. Caracteristici microbiologice ale laptelui
Laptele de consum pasteurizat UHT care poate fi lapte normalizat, cu coninut de
grsime de 0,1%, 1,5%, 3,5 %, trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici
senzoriale i fizico-chimice.
nclzirea trebuie s asigure distrugerea microorganismelor din lapte n vederea
asigurrii criteriilor de siguran n consum (distrugerea patogenilor) i de calitate
(inactivarea microorganismelor de alterare).
Eficiena nclzirii poate fi apreciat n funcie de doi factori:

temperatura i durata de meninere;

termorezistena microorganismelor.

Datorit duratei scurte de expunere la temperatur nalt, laptele UHT este mai alb,
mai puin caramelizat i prezint un grad mai mic de denaturare a proteinelor i
vitaminelor comparativ cu laptele sterilizat n sticl.
n procedeele clasice de sterilizare se urmrete distrugerea sporilor generai de
Clostridium botulinum, asigurndu-se stabilitatea produselor la depozitarea fr
refrigerare. n laptele nclzit i produsele din lapte, probabilitatea de supravieuire i
dezvoltare a lui C. botulinum este foarte mic. Sporii de Bacillus subtilis i Bacillus
stearothermophilus reprezint microorganismele int pentru tratamentul UHT,
deoarece aceste tulpini, i n special Bacillus stearothermophilus, sunt cele mai
termorezistente. De asemeni, spori de Bacillus sporothermodurans pot supravieui
tratamentului UHT.
Tratamentul UHT asigur distrugerea unor microorganisme foarte rezistente, cum ar fi
de exemplu specii psihotrofe ca Bacillus i Psedomonas, dar enzimele lipolitice i
proteolitice pe care le sintetizeaz rmn active i pot influena calitatea produsului la
depozitare. Alturi de aceste enzime bacteriene, plasmina reprezint un alt factor de
instabilitate a laptelui la depozitare, determinnd apariia aromei de bitter.

22

Lucrare de disertaie
Regimul UHT trebuie s asigure reducerea probabilitii de supravieuire a lui
Clostridium botulinum cu cel puin 1012 (FIL-IDF, 1994). La temperaturi mai mari de
1200C, sporii de Bacillus cereus, formele vegetative i sporii de Clostridium
botulinum sunt inactivai.
3.6. Caracteristici senzoriale
Aspectul, consistena i culoarea laptele trebuie s fie un lichid opac, de culoare
alb, cu nuan uor-glbuie, uniform, lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile i
de sediment, consisten fluid. Laptele fiind un lichid omogen, cu timpul grsimea
poate s se separe.
Gustul i mirosul plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt, fr gust i miros
strin, cu un uor gust de fiert.

23

Lucrare de disertaie

4. LAPTELE DE CONSUM UHT


4.1. Procesarea laptelui prin metoda UHT
Muli dintre noi s-au ntrebat poate: Cum se face c exist lapte la cutie (UHT) care
are termen de valabilitate pn la 3 luni, cnd noi tim c de obicei laptele nu
rezist mai mult de 3-4 zile? sau Ce lapte este mai bun: laptele neprocesat pe care l
fierbem acas sau laptele UHT de la supermarket? Iar dac e s-l cumprm de la
supermarket, merit s dm mai muli bani pe cel ambalat la cutie sau este doar un
moft? Rspunsul vine prompt, fr echivoc: laptele UHT face toi banii. Vom
descoperi misterul din spatele acestor iniiale.
UHT este prescurtarea termenului englezesc Ultra High Temperature - n traducere
temperatur foarte ridicat - i se refer la nclzirea rapid la o temperatur cuprins
ntre 135 i 150 grade Celsius. Dup o meninere de numai cteva secunde la aceast
temperatur, laptele este rcit brusc la temperatura camerei. Laptele este mult mai
sensibil la durata tratamentului termic dect la temperatura la care este nclzit. Astfel
dup doar cele 2-4 secunde de meninere la temperatur nalt, laptele rezultat are
gustul, consistena i valoarea nutritiv neschimbate, ceea ce nu se poate spune despre
laptele pe care-l fierbem acas timp de cel puin 15 minute. ntregul proces tehnologic
are loc ntr-un sistem nchis steril, pentru a mpiedica recontaminarea produsului.
Termenul de garanie ndelungat pe care l descoperii pe cutiile de lapte UHT nu
trdeaz prezena unor conservani, ci este datorat exclusiv acestei metode de
procesare i ambalare. n absena bacteriilor responsabile de alterare i ambalat
aseptic, laptele UHT i pstreaz neschimbate calitile pentru o perioad
ndelungat, fr s aib nevoie de refrigerare, iar dup ce cutia a fost deschis se
pstreaz la rece, ca un lapte obinuit, avnd un termen de garanie de 3-4 zile. n
plus, pentru a putea fi supus tratamentului termic UHT, laptele materie prim trebuie
s aib un coninut microbiologic sczut. Aceasta este garania ca el provine de la vaci
sntoase, din ferme n care se pstreaz condiii de igien exemplar.
Astzi tehnologia computerizat permite s fie mulse mai mult de 100 vaci ntr-o or
n condiii de maxim igien i siguran, asigurnd astfel laptelui un coninut

24

Lucrare de disertaie
microbiologic sczut, o condiie esenial pentru a putea fi procesat prin tehnologia
UHT.
Ambalat n condiii de maxim igien, laptele ultrapasteurizat este protejat de lumin
i microorganisme i nu necesit fierbere. n 1989, Institutul de Tehnologie
Alimentar din Statele Unite, declara tehnologia UHT ca fiind cea mai important
inovaie din ultimii 50 de ani n industria de profil.
Ambalajul aseptic Tetra Pak este format din straturi succesive de carton, folie de
aluminiu i polietilen, protejnd laptele mpotriva recontaminrii. Prin structura sa,
acest ambalaj acioneaz ca o barier n calea luminii i a oxigenului, doi factori ce
pot diminua calitatea nutritiv a laptelui. Cutiile sunt nchise sub nivelul lichidului,
fiind astfel complet umplute i n acest fel coninutul este total protejat mpotriva
oxidrii.
Pe cutie este specificat coninutul n substane nutritive astfel c n funcie de situaie,
putem alege lapte integral cu 3,5% grsime sau lapte parial degresat cu 1,5% sau
0,1% grsime. Laptele integral este recomandat copiilor care au depit vrsta de 1 an.
ntre 1 i 2 ani se recomand consumul laptelui cu un coninut crescut de grsime,
ntruct favorizeaz dezvoltarea esutului nervos, iar la copiii cu vrsta mai mare
alegerea i revine fiecruia, n funcie de preferine.
Diferena dintre laptele integral, parial degresat (cu coninut sczut de grsimi) i
degresat (fr grsime) const doar n coninutul de lipide i de calorii. Laptele
degresat are acelai coninut de vitamine i minerale ca i laptele integral. Laptelui
degresat i lipsesc doar grsimile saturate i are un coninut caloric mai redus.
Dei condiiile pasteurizrii sunt eficace i elimin potenialele microorganisme
patogene, acestea nu sunt suficiente pentru a inactiva sporii termorezisteni din lapte.
Termenul de sterilizare se refer la eliminarea complet a tuturor microorganismelor
i la reducerea numrului total de germeni pn la valorile stabilite n standarde.
Industria alimentar utilizeaz termenul mult mai realistic sterilizare comercial. Un
produs alimentar supus tratamentului termic nu este neaprat ferit de toate
microorganismele, dar acelea care supravieuiesc procesului de sterilizare sunt puin
probabil s se dezvolte n timpul depozitrii i s cauzeze alterarea produsului.
Conservnd laptele, trebuie s ne asigurm c punctul rece a ajuns la temperatura
dorit n timpul dorit. Existnd un ritm mic de ptrundere al cldurii n centrul termic,
acest lucru conduce la post-procesarea unor poriuni i influeneaz negativ
25

Lucrare de disertaie
caracteristicile nutriionale i senzoriale, n special n apropiere de pereii
recipientului. Aceasta implic o durat lung de procesare la temperaturi joase.
Laptele poate fi comercializat ca produs steril, fiind supus la temperaturi mai mari de
100oC i ambalat n recipiente etane. Laptele poate fi ambalat fie nainte, fie dup
sterilizare. Baza metodei UHT, sau a temperaturii ultra-nalte, o reprezint sterilizarea
laptelui nainte de ambalare, apoi umplerea n recipiente sterilizate n prealabil n
atmosfer modificat. Laptele, pentru c este procesat n acest mod folosind
temperaturi extrem de mari de 135oC, permite o scdere a timpului necesar procesului
(pn la 2-5 secunde), dnd posibilitatea unui flux continuu al operaiei.
Datorit consumului energetic relativ redus i, mai ales, calitii laptelui obinut,
sterilizarea efectuat prin procedeul UHT are n prezent o utilizare larg n industria
laptelui.

Mulgerea, colectarea i transportul

Mulgerea trebuie s urmreasc evacuarea ntregii cantiti de lapte din uger i o


meninere a sntii ugerului prin respectarea programului ce implic durata dintre
mulgeri, durata unei mulgeri, frecvena mulsorilor.
Dup mulgere laptele este supus unei tratri primare ce presupune o filtrare, rcire
pn la 10-120C i o depozitare. Depozitarea se face n tancuri izoterme. Temperatura
pe perioada depozitrii nu depete 40C.
Transportul laptelui este o etap foarte important n procesul de obinere al acestui
produs. Un transport necorespunztor ce nu respect condiiile de igien poate duce la
pierderea unor cantiti mari de lapte, pentru c mijloacele de transport sunt cisterne
cu capaciti 500-20000 L. Cisternele trebuie s aib form cilindric sau oval, fapt
ce le asigur o ntreinere uoar. Scopul acestei forme este o igienizare rapid, uoar
i meninerea n condiii termice optime. La construcia cisternelor se ine cont i de
faptul c trebuie ncrcate i descrcate uor i trebuie confecionate din materiale
uoare i inerte. Transportul laptelui se poate realiza i cu ajutorul conductelor numite
lactoducte.

Recepia se face cantitativ prin metode volumetrice pentru c acestea permit o


continuitate a operaiilor i calitativ prin determinarea prospeimii, a gradului
de impurificare i a coninutului de grsime, apoi laptele se rcete la 4 0C i se
depoziteaz n tancuri izoterme n condiii de igien corespunztoare.

26

Lucrare de disertaie

Curirea laptelui se realizeaz la golirea bidoanelor sau cisternelor prin


trecere pe straturi filtrante grosiere sau la golirea bazinului de recepie prin
folosirea unor filtre de conduct.

Rcirea trebuie realizat pn la temperatura de 2-40C.

Normalizarea laptelui asigur obinerea unui coninut de grsime dorit sau


impus. Se realizeaz n funcie de legislaia n vigoare prin utilizarea unor
separatoare centrifugale cu plci. Normalizarea se realizeaz pe baza diferenei
de densitate ce exist ntre grsime i zerul laptelui.

Factorii care influeneaz acest proces: mrimea globulelor de grsime, care cu ct


sunt mai mari cu att separarea este mai rapid; grosimea stratului de separare;
numrul de rotaii/min ale tobei centrifugale.

Omogenizarea laptelui duce la stabilizarea emulsiei de grsime, realizndu-se


o mrunire avansat a globulelor. Procesul de omogenizare decurge astfel: o
alungire a globulei de grsime, o gtuire a acesteia i desprinderea.

Igienizarea laptelui are ca scop distrugerea total sau inactivarea


microorganismelor. Se realizeaz prin pasteurizare i sterilizare (n cazul
laptelui UHT) care asigur distrugerea formelor vegetative. Pasteurizarea se
realizeaz n pasteurizatoare cu plci i se recomand s se fac n regim
HTST. Temperatura utilizat

este 135-1500C timp de 2-4 secunde. Prin

combinarea unor temperaturi cu anumite durate de timp se obin regimuri mari


de temperatur.

Dezodorizarea laptelui se realizeaz pentru mbuntirea calitii senzoriale


i se poate realiza cu instalaii de pasteurizare i dezodorizare.

Ambalarea se realizeaz n ambalaje Tetra Pak, care trebuie s aib o greutate


mic, un volum mare i s poat fi imprimate. Produsul finit se depoziteaz la
temperatura de 40C pn n momentul livrrii. Distribuia se face n condiii de
refrigerare, cu mijloace de transport izoterme sau frigorifice.

27

Lucrare de disertaie

Figura 4.1. Instalaii de sterilizare vrac a laptelui UHT


n practic sunt utilizate dou metode principale de tratament UHT:

nclzirea direct;

nclzirea indirect.

Sistemul de nclzire direct

28

Lucrare de disertaie
Produsul este nclzit prin contact direct cu aburi de ap potabil sau culinar.
Principalul avantaj al nclzirii directe este acela c laptele este inut la temperatur
ridicat pentru o scurt perioad de timp. Pentru o nclzire a produselor senzitive aa
cum este laptele, aceasta nseamn ct mai puine defecte.
Pentru nclzirea direct se utilizeaz dou metode:

prin injectare de abur;

prin infuzie de abur.

Prin injectare: vaporii sub presiune nalt sunt injectai n lichidul prenclzit cu un
injector de abur ducnd la creterea rapid a temperaturii. Dup inerea sub injector,
laptele este rcit imediat ntr-un vacuum pentru a nltura apa echivalent cu cantitatea
de vapori condensai folosii. Aceast metod permite nclzirea rapid dar i rcirea
rapid, i ndeprtarea volatil. Se produce o energie intensiv deoarece produsul intr
n contact cu echipamentul fierbinte, existnd potenial pentru modificarea aromei.

Figura 4.2. Schemele de principiu ale echipamentului


Prin infuzie: fluxul de lichid este pompat printr-un ajutaj de aducie ntr-o camer de
presiune nalt. Acest sistem este caracterizat de un volum mare de abur i un volum
mic de produs, aburul fiind distribuit pe o suprafa exterioar mare a produsului.

29

Lucrare de disertaie
Temperatura produsului este controlat corect prin presiune. Timpul necesar adiional
poate fi realizat prin folosirea schimbtoarelor de cldur cu plci sau tubulare
(cilindrice), urmat de rcirea rapid n vacuum. Aceast metod are cteva avantaje:
nclzirea instantanee i rcirea rapid, inexistena supranclzirii sau arderii, metod
corespunztoare pentru i pentru laptele UHT.
Sistemul de nclzire indirect
Agentul termic i produsul nu sunt n contact direct, fiind separate de suprafeele de
contact ale echipamentului. Sunt folosite schimbtoarele de cldur cu plci i
tubulare.
Schimbtorul de cldur cu plci este asemntor cu cel folosit n HTST dar
presiunile utilizate sunt limitate cu garnituri de etanare. Vitezele sunt joase ceea ce ar
putea s duc la nclzirea inegal i s ard. Aceast metod este economic pe
suprafee mari, inspectat cu uurin i ine seama de regenerarea potenial.
Schimbtoare de cldur cu tuburi termice: evi i manta, manta i serpentin, tub
dublu, tub triplu. Toate aceste schimbtoare de cldur cilindrice sunt mai des folosite
dect cele cu plci. Acestea permit presiuni mai ridicate, fluiditate mare la temperaturi
superioare. nclzirea este mult mai uniform, dar dificil pentru a o inspecta.

Figura 4.3. nclzirea indirect vs nclzirea direct


(sterilizarea continu direct i indirect)

30

Lucrare de disertaie

4.2.

Avantajele i dezavantajele metodei UHT

avantaje

Calitatea superioar: reducerea duratei procesului datorit temperaturii nalte i


reducerea duratei de rcire rapid conduc la o calitate superioar a laptelui.
Stabilitatea bun la depozitare: peste 6 luni, fr refrigerare stabilitatea poate fi
redus.
Mrimea ambalajelor: condiiile procesului UHT sunt independente de mrimea
recipientului, permind astfel umplerea unor recipiente mari pentru food-service sau
pentru vnzarea la productorii de lapte.
Costul ambalrii: ambele preuri, cel al ambalrii i cel al depozitrii, i costuri de
transport; ambalarea laminat permite extinderea graficii folosite.

dezavantaje

Condiiile aspetice: echipamentul complex i instalaia trebuie s-i menin


atmosfera steril ntre procesul de fabricaie i cel de ambalare (materiale de ambalaj,
conducte, rezervoare sau tancuri de depozitare, pompe); operatori calificai; condiiile
aseptice trebuie meninute prin ambalare aseptic.
Meninerea calitii senzoriale: tratamentul termic al laptelui poate conduce la
apariia unei arome specice, datorit activrii lipazelor i proteazelor, aspect care nu
este perceput favorabil de ctre consumatori.
4.3. Ambalaje pentru procesarea aseptic a laptelui UHT
Cel mai important aspect ce trebuie amintit este acela c ambalajele trebuie s fie
sterile. Toate manipulrile post-proces ale produsului trebuie s se fac ntr-un mediu
steril.
Linii de ambalare aseptic a laptelui UHT:
formare, umplere i etanare: rolele de material sunt sterilizate, formate n
mediu steril, umplute, etanate prin termosudare (ex. Tetra Pak, Tetra Brik)
ridicare, umplere i etanare: folosind spaii de ciocnit, ridicare, sterilizare,
umplere, etanare (carton de calitate, cambri-bloc)

31

Lucrare de disertaie
Materiale de ambalaje care se ntrebuineaz n procesarea aseptic UHT: carton
stratificat, plastic, foie, materiale laminate plastice, recipiente termoformate plastice,
recipiente modelate, bag-in-box, lzi cu palete, hrtie suflat cu polietilen.
Exist de asemenea lapte supus tratamentului UHT care nu este ambalat aseptic. Acest
lucru ofer avantajul unei stabiliti mai bune la depozitare la temperaturi de
refrigerare comparativ cu pasteurizarea, dar UHT nu produce produse stabile la
temperatura ambientului, datorit posibilitii de contaminare post-proces.
4.4. Indicatori de difereniere a tratamentelor termice
Datorit compoziiei fizico-chimice, laptele reprezint un mediu excelent pentru
dezvoltarea microorganismelor, necesitnd nclzire n vederea asigurrii criteriilor
impuse de sigurana n consum, calitate i conservabilitate. Efectele nclzirii asupra
componentelor din lapte (proteine, lipide, carbohidrai i sruri minerale) sunt
definitorii pentru caracteristicile de calitate ale produselor finite, deoarece aceste
componente manifest o serie de modificri structurale care pot influena calitatea
senzorial i nutriional a laptelui. Pentru a se evita supraprocesarea produselor,
asigurndu-se n acelai timp criteriile de inocuitate a devenit necesar definirea unor
modaliti de identificare/difereniere a tratamentelor termice n industria laptelui.
Aceste criterii trebuie s garanteze corectitudinea tratamentelor aplicate i pot fi
utilizate pentru monitorizarea punctelor critice din procesul tehnologic.
Influena diferitelor domenii de procesare tehnologic aplicate n industria laptelui
poate fi evaluat prin determinarea unor compui chimici specifici, rezultai fie din
degradarea unor componente endogene fie ca rezultat al unor reacii care au loc la
temperatur ridicat.
Cercetrile privind stabilirea unui indicator care s caracterizeze intensitatea
tratamentului termic al laptelui dateaz nc din anul 1992. Dup Pellegrino i al.,
(1995), intensitatea tratamentului termic poate fi evaluat prin intermediul a dou
categorii de reacii:
1. denaturarea, degradarea i inactivarea componentelor termolabile (proteine din
zer, enzime i vitamine);
2. formarea unor compui nespecifici (lactuloz, hidroximetilfurfural, furozin, etc.).
Pentru a putea fi utilizat ca indicator al severitii tratamentului termic, un astfel de
compus, odat format, trebuie s fie stabil i s nu sufere modificri pe toat durata de

32

Lucrare de disertaie
depozitare a produsului. Acest aspect prezint importan deosebit n special pentru
laptele UHT, caracterizat printr-un termen de valabilitate ndelungat.

Indicatori intrinseci pentru tratamentul UHT


reacia Maillard

Reacia Maillard este una dintre cele mai importante reacii din industria alimentar.
Mecanismul debuteaz cu glicozilarea neezimatic a proteinelor. Concentraia relativ
ridicat n lapte a carbohidrailor reductori (lactoza) i a proteinelor bogate n lizin
determin o susceptibilitate a acestuia la reacii neenzimatice induse de tratamentul
termic. Primul compus stabil care se formeaz n aceast reacie este lactuloz-lizina.
Reaciile Maillard influeneaz negativ valoarea nutriional a laptelui prin
complexarea unor aminoacizi eseniali i prin limitarea biodisponibilitii unor
aminoacizi sau ali nutrieni eseniali.
La temperaturi mai mari de 1000C, izomerizarea lactozei devine mult mai important
din punct de vedere cantitativ comparativ cu reaciile Maillard (80%), cu formarea
lactulozei i a unor concentraii reduse de epilactoz.

lactuloza

Lactuloza este absent n laptele crud i prezent n concentraii mici n laptele


pasteurizat. Uniunea European i IDF au stabilit un coninut de lactuloz > 100 mg/l
pentru laptele UHT i > 600 mg/l pentru laptele sterilizat.

hidroximetilfurfuralul (HMF)

Concentraia de HMF n lapte reprezint un indicator de difereniere a tratamentului


de sterilizare n ambalaje (30-140 mol/l) de tratamentul UHT (1-10 mol/l).
Intensitatea pre-sterilizrii prezint importan deosebit deoarece modificrile induse
de nclzire sunt cumulative, prin urmare calitatea produsului finit sterilizat va
depinde de intensitatea regimului temperatur/durat aplicat. Laptele UHT n varianta
direct prezint un coninut mai sczut de HMF comparativ cu tratamentul indirect,
probabil datorit faptului c prenclzirea i rcirea n cazul tratamentului direct se
realizeaz instantaneu, astfel nct durata de expunere la temperatur este mai scurt.
O alt explicaie ar consta n faptul c n timpul tratamentului termic direct aburul se
injecteaz n laptele prenclzit, dilundu-l, astfel nct concentraia de reactani
susceptibili la modificri structurale scade.

33

Lucrare de disertaie

furozina

Primii compui stabili formai n reacia Maillard sunt aminoketonele, cunoscute sub
denumirea de compui Amadori. n lapte, aceti compui sunt reprezentai n general
de -lactulozil-lizina, un compus instabil care prin hidroliza acid este convertit n
furozin, mult mai stabil. Coninutul maxim de furozin a fost estimat la 250 mg/100
g protein pentru laptele UHT.

lizino-alanina (LA)

Lizino-alanina este un amoniacid care nu se gsete n mod natural n lapte, dar se


formeaz n timpul nclzirii. Din punct de vedere chimic, lizino-alanina (LA) deriv
din reacia gruprilor NH2 a resturilor de lizin cu dehidroalanina rezultat din eliminarea cisteinei, serinei sau a derivailor lor (fosforilserina, glicozilserina). Aceti
precursori ai LA se regsesc n marea majoritate a produselor lactate.
Concentraia de LA crete n laptele nclzit odat cu creterea temperaturii i a
duratei de meninere. Coninutul de LA crete de la 10 mg/kg n laptele crud pn la
174 mg/kg n laptele tratat la 900/163 s. Diferene semnificative apar ntre diferitele
tipuri de lapte: lapte crud 4-24 mg/kg, lapte pasteurizat 17-47 mg/kg, 13-69 mg/kg
lapte pasteurizat la temperatur nalt, 46-186 mg/kg n laptele UHT i 224-653
mg/kg n laptele sterilizat.

indicatori organoleptici - compuii volatili

Muli dintre compuii volatili generai n timpul tratamentului termic au fost asociai
cu formarea unor arome specifice (fiert, sulfur, rnced), aspect care nu este perceput
favorabil de consumatori. Din punct de vedere tehnologic, formarea aromelor
nespecifice reprezint un factor critic n cazul tratamentului UHT. Laptele UHT este
superior din punct de vedere calitativ laptelui sterilizat ns este mult mai susceptibil
la aciunea enzimelor proteolitice. Factorii critici implicai n dezvoltarea aromelor n
laptele UHT i sterilizat sunt oxigenul i temperatura de depozitare.

34

Lucrare de disertaie

5. PARTEA EXPERIMENTAL
5.1. Caracteristicile de calitate ale laptelui
5.1.1. Aspecte generale ale calitii produselor alimentare
Calitatea produselor reprezint expresia final a calitii proceselor de producie i se
refer la aspectul tehnic, exprimat prin proprieti i caracteristici tehnico-funcionale
n

raport cu gradul de exigen al consumatorului; aspectul estetic legat de

satisfacerea

necesitilor psiho-senzoriale ale consumatorului; aspectul economic

determinat de costurile (preul de vnzare i cheltuielile post-vnzare) pe care le


implic procurarea i utilizarea produsului.
Calitatea produselor se creeaz n procesul de producie i se manifest n procesul
de consum. Trebuie s se aib n vedere, pe de o parte, calitatea produciei i, pe de
alt

parte, calitatea produselor, aceste dou noiuni de calitate fiind n

interdependen.
Calitatea produciei se refer la calitatea de proiectare i concepia tehnologic,
calitatea proceselor tehnologice, organizarea produciei.
Calitatea produselor implic un sistem de indicatori de calitate:
indicatori de destinaie, care se refer la compoziia i structura produsului, cu
menionarea domeniului de ntrebuinare;
indicatori

de

fiabilitate,

respectiv

nsuirile

de

mentenabilitate

conservabilitate a produsului alimentar, n condiiile concrete ale ntrebuinrii lor;


indicatori tehnologici, care se refer la eficiena tehnologiei de fabricaie;
indicatori tehnici: nsuiri senzoriale, proprieti fizico-chimice ce intervin n
determinarea valorii nutritive i energetice, limitele de impurificare admise;
indicatori estetici care dau indicaii de expresivitate informaional i de
integritate compoziional;
indicatori economici, care se refer la cheltuielile de elaborare i fabricare a
produselor, precum i la eficiena economic a utilizrii lor.

35

Lucrare de disertaie
n ultimele decenii a avut loc o dezvoltare exponenial a metodelor de procesare a
laptelui determinat de informatizarea i automatizarea tehnologiilor de prelucrare,
modernizarea echipamentelor i diversificarea gamei sortimentale. Lanul alimentar a
devenit mai complex i din acest motiv a prezentat i continu s prezinte o uria
problem, care cere msuri de control menite s asigure un standard acceptabil de
siguran n sectorul alimentar.
Comparativ cu alte produse, calitatea i sigurana laptelui are un cuprins mult mai larg
i efecte mult mai profunde. Fiind un factor cu aciune permanent, calitatea laptelui
are implicaii majore n starea sntii celor care l consum. Este un fapt bine
cunoscut c laptele poate determina mbolnvirea consumatorilor n cazul n care nu
sunt respectate toate criteriile tehnologice, de sntate i de igien la producerea,
manipularea, transportul, comercializarea i utilizarea acestora.
5.1.2. Calitatea nutritiv a laptelui
Laptele este deosebit de valoros, avnd n vedere compoziia sa chimic i gradul de
asimilare. Valoarea alimentar a laptelui se datoreaz coninutului n glucide, proteine,
lipide, sruri minerale, vitamine, inclusiv valorii energetice.
Proteinele laptelui conin toi aminoacizii eseniali, proteinele zerului avnd rol
imunoprotector (imunoglobulinele), efect bactericid (lizozim) sau sunt purttoare de
grupri fosfat (cazeinele), respectiv grupri SH (-lactoglobulina, serumalbumina
bovin, -LA).
Grsimea din lapte este uor asimilabil i este transportoarea pentru vitaminele
liposolubile. Fosfolipidele din lapte sunt bogate n fosfor, iar sterolii contribuie la
formarea vitaminei D.
Glucidele din lapte i n special lactoza intervin n absorbia Ca i P, au nsuiri
diuretice i laxative i contribuie la gustul dulce al laptelui.
Laptele este bogat n sruri minerale (Ca, P, Na, K) i conine aproape toate vitaminele
liposolubile i hidrosolubile.
Laptele este considerat un aliment complet, cu o valoare energetic de cca. 650
Kcal/litru.
5.1.3. Calitatea senzorial a laptelui

36

Lucrare de disertaie
Echipa de degusttori este format din minimum 3 persoane i este reprezentat de un
conductor. Membrii echipei de degustare trebuie s fie de specialitate care s
cunoasc bine caracteristicile produselor i care s aib certificat de degusttor.
Caracteristicile senzoriale ale laptelui care se apreciaz de ctre degusttori sunt
corpolena, aspectul i consistena, culoarea, gustul caracteristic de lapte, mirosul.
Culoarea, gustul i mirosul se apreciaz dup deschiderea recipientelor n care se afl
laptele. Examenul senzorial este completat de examenul fizico-chimic specific
laptelui.
5.1.4. Calitatea igienic a laptelui
Conform Ordinului Ministerului Sntii nr.975/1998 laptele trebuie s corespund
urmtoarelor norme microbiologice (tabelul 5.1):
Produs

Numrul total de germeni


aerobi mezofili

Bacterii coliforme

Escherichia coli

Sarmonella 25 g

Stafilococi coagulazo-pozitivi

Bacillus cereus

Vibrio parahaemolyticus

Bacterii sulfito-reductoare

Drojdii i mucegaiuri

Tabelul 5.1. Indicatorii microbiologici pentru lapte

Lapte crud
Lapte
pentru
consum
pasteurizat
Lapte UHT

106
3x105

103
10

102
1

Abs
-

Abs
-

10
-

10
germeni/
0,1 cm

5.1.5. Calitatea fizico-chimic a laptelui


Conform specificaiilor ambalajului i a normelor fizico-chimice, laptele trebuie s
corespund parametrilor din tabelul 5.2:
Tabelul 5.2. Indicatorii fizici i chimici ai laptelui de vac
Densitate, g/cm3
Aciditate, 0T
pH
Grsime, %

1,027 - 1,033
15 - 21
6,4 - 6,7
3,5 3,7
37

Lucrare de disertaie
Proteine, %
Lactoz, %
Valoare energetic, kcal/l
Substane minerale, %
Ap, %
Substan uscat, %
Vscozitatea, cP
Indicele de refracie
Punctul de fierbere, 0C
Punctul de congelare, 0C

min. 3,2
4-6
655
0,7
87 - 89
11 - 13
1,74 - 2,4
1,4524 1,4580
100,55
-0,54 -0,57

Din punct de vedere al coninutului n metale grele, laptele trebuie s corespund


condiiilor nscrise n tabelul 5.3.
Tabelul 5.3. Coninutul de metale grele din lapte (mg/kg)
Compus
Arsen
Cadmiu
Plumb
Zinc
Cupru
Mercur

Lapte
0,1
0,01
0,1
5
0,5
0,01

5.2. Materiale i metode


Deoarece piaa laptelui de consum UHT nu este diversificat, determinarea
conformitii cu specificaiile pentru acest sortiment s-a realizat pentru urmtoarele
branduri: LaDorna, Milli, Fulga i Aro.
Fiind un produs biologic, compoziia i proprietile sale variaz n anumite limite n
funcie de o serie de factori, mai importani fiind specia, aria geografic, hrana,
perioada de lactaie i starea de sntate.
Calitatea laptelui s-a apreciat att din punct de vedere al compoziiei sale chimice
(ndeosebi componentele sale valoroase) ct i din punct de vedere al nsuirilor
senzoriale, microbiologice (igienico-sanitare) i tehnologice.
Pentru aprecierea corect a calitii i autenticitii unui lapte trebuie utilizate metode
standardizate de pregtire i prelevare a probelor pentru analiz i cunoaterea cu
exactitate a compoziiei laptelui pentru analiz (compoziia specificat pe ambalaj). n
continuare sunt prezentate metodele utilizate pentru prelevarea i pregtirea probelor,
precum i metodele analitice utilizate n determinri.
38

Lucrare de disertaie
5.2.1. Prelevarea i pregtirea probelor
Standardul (STAS 9535/1-87, STAS 9535/2-87) stabilete metodele pentru luarea
probelor de lapte destinate efecturii analizelor senzoriale, fizice, chimice i
microbiologice. Prelevarea probelor trebuie efectuat de ctre persoane autorizate cu
pregtire tehnic. Fiecare prob trebuie sigilat i prevzut cu o etichet pe care se va
meniona denumirea produsului, numrul i codul de identificare al probei, data.
Ustensilele folosite pentru luarea probelor de lapte trebuie s fie curate, uscate i
sterilizate i s nu influeneze proprietile i compoziia produsului. Se folosesc
agitatoare, pipete, cilindri confecionate din materiale inoxidabile.
Recipientele n care se introduc probele, dopurile i capacele trebuie s fie
confecionate din material impermeabil la ap i grsimi (sticl, materiale plastice), s
asigure pstrarea probelor fr s se produc modificri, care s influeneze rezultatele
analizelor i s fie astfel alese nct proba s ocupe din volumul acestora, permind
o bun omogenizare a probei nainte de nceperea analizei. Recipientele cu proba se
nchid etan.
Toate suprafeele de lucru trebuie s fie netede, lustruite, iar unghiurile trebuie s fie
rotunjite. Materialul i finisajul ustensilelor folosite pentru luarea probelor trebuie s
permit o splare i sterilizare uoar.
Pentru analiza microbiologic probele se recolteaz cu prioritate, independent de
luarea altor probe, n condiii aseptice i se introduc n recipiente sterilizate n
prealabil. Probele destinate analizelor senzoriale, fizice i chimice se iau din aceleai
recipient din care s-au recoltat probele pentru analiza microbiologic.
Probele se iau dup o prealabil omogenizare pn la uniformizarea produsului, care
se obine printr-o agitare atent cu ajutorul agitatorului, timp de 5 minute sau prin
transvazarea sau recircularea produsului. Recoltarea probei se face imediat dup
omogenizarea produsului din recipiente mici (ambalaje de desfacere). Proba unitar
este constituit dintr-un ambalaj nedeschis i marcat cu etichet.
n timpul conservrii i pstrrii probelor trebuie luate msuri pentru a se evita
expunerea la lumina solar direct, la diferite mirosuri i trebuie s se asigure
meninerea lor la temperatura specific de pstrare (0-250C). Probele destinate
analizei senzoriale, fizice i chimice pot fi pstrate cel mult 24 h. Probele destinate
examenului microbiologic se pot pstra cel mult 6 h.

39

Lucrare de disertaie
Modul de pregtire pentru analize fizice i chimice const n omogenizarea
probei i aducerea acesteia la temperatura la care se efectueaz analiza (conform
STAS 6343-81, STAS 6349/1-80, STAS 12655-88, STAS 6345-88)
n cazul n care analiza laptelui se face imediat sau pn la max. 3 h de la luarea
probelor, pentru omogenizare se rstoarn recipientul de 23 ori, cu precauie, pentru
a evita formarea spumei sau separarea untului.
n cazul n care analiza se efectueaz dup 3 h, pn la max. 24 h de la luarea probelor
i grsimea din lapte este separat la suprafaa laptelui sau sub dop, omogenizarea
probei se face printr-o agitare mecanic sau manual. Se agit proba prin rsturnri
successive pn la detaarea grsimii de pe pereii recipientului, apoi se aduce la
temperatura de 18-220C. Pe un pahar conic cu cioc de 500 cm 3 se aaz o sit metalic
cu diametrul porilor de 0,5 mm i se golete coninutul recipientului pe sit. n
recipientul gol n care a fost proba se introduce o plnie n care se aaz sita. Se toarn
ncet coninutul paharului conic prin sit, agitnd particulele de grsime reinute la
suprafaa sitei, cu ajutorul unei baghete de sticl cu cauciuc. Aceast operaie permite
s se readuc grsimea n stare de emulsie, fr a se produce separarea fazei grase. Se
golete din nou coninutul recipientului n paharul conic, prin sita metalic, antrennd
cu ajutorul baghetei particulele de grsime care au mai rmas pe sit.
Pentru a permite eliminarea bulelor de aer nglobate n timpul transvazrilor se las
proba n repaus 1-2 min. Imediat dup pregtirea probei se msoar volumul de prob
necesar analizelor ce trebuie efectuate. Toate msurrile de volum trebuie s fie
efectuate la 200C, cu sticlrie gradat la aceast temperatur. Se recomand s se
efectueze, fr ntrerupere, toate msurrile necesare diferitelor analize.
Pentru analiza microbiologic a laptelui proba este constituit din ambalajul original.
Se noteaz toate datele marcate pe recipient sau nscrise pe eticheta acestuia, pentru
identificarea produsului. Operaia de deschidere a recipientelor cu probe sau a
ambalajelor care constituie probele, recoltarea probelor pentru analiza microbiologic,
pregtirea probelor i analiza microbiologic se execut n ncperi obinuite de
laborator. Toate operaiile se vor executa n mod steril.
Aparatur i materiale: vase Erlenmeyer sterile, pipete gradate de 1 ml i 10 ml sterile,
eprubete sterile, stative, ser fiziologic steril, SFPS, medii de cultur (BCA, MMA,
BCLP, BLBV).
nainte de nsmnare n mediile de cultur, probele luate din lapte se omogenizeaz
prin agitare, iar 10 ml din aceste probe se introduc ntr-un vas Erlenmeyer n care s-au
40

Lucrare de disertaie
introdus n prealabil 90 ml soluie fiziologic peptonat. Prin aceste operaii se obine
diluia 1/10. 10 ml din diluiile obinute reprezint 1 ml din proba de analizat. La
prepararea diluiilor, fiecare diluie se omogenizeaz prin 10 pipetri succesive dup
care cu aceeai pipet se introduce n eprubeta urmtoare pentru o nou diluie.
Omogenizarea fiecrei diluii se face cu o alt pipet.
Analiza senzorial se efectueaz cu ajutorul analizatorilor senzoriali (organelor de
sim i a simurilor), care se folosesc ca instrumente de analiz i msur. Examenul
organoleptic implic o serie de condiii speciale pentru degusttori.
Analiza senzorial se efectueaz ntr-o ncpere curat, lipsit de mirosuri, trepidaii si
de zgomote, avnd pereii i mobilierul de culoare deschis, de preferin de culoare
alb. ncperea trebuie s fie iluminat natural (fr lumin solar direct) sau
artificial cu intensitate de 800 luxi/m2 n fiecare loc de examinare. ncperea trebuie
prevzut cu termometru i higrometru. Temperatura camerei trebuie s fie 202oC iar
umiditatea relativ a aerului de 755%. Mesele trebuie s fie din material lavabil i pe
fiecare mas s existe un vas cu cte un agent de eliminare a gustului remanent (ap,
pine, mere) i un vas de colectare a resturilor de la degustare. Alturi de ncperea de
degustare trebuie s existe o ncpere pentru pregtirea probelor dotat cu instalaii de
nclzire, pstrarea probelor.
Analiza senzorial se efectueaz de ctre o comisie format dintr-un conductor i un
numr impar de degusttori. Membrii comisiei trebuie s fie de specialitate i s
cunoasc bine caracteristicile produsului ce se examineaz, s aib simurile exersate,
s fie testai n acest scop i s posede certificat de degusttor. Degusttorii nu trebuie
s aib senzaia de foame nainte de analiz i trebuie s evite consumul de mncruri
condimentate i de buturi cu gust puternic remanent, precum i consumul de tutun cu
cel puin 2 h nainte de degustare. Participanii la degustare trebuie s poarte halate
albe, curate, iar mbrcmintea s nu aib un miros care ar putea influena aprecierea
(tutun, produse chimice, parfum). Degusttorii vor efectua analiza n condiii de
linite deplin, fr consultri reciproce.
Durata unei edine de analiz senzorial este de max. 2 ore, interval n care se pot
examina maximum 15 probe grupate n funcie de caracteristicile senzoriale. Dup
examinarea fiecrei grupe de 6 probe se face o pauz de 10-15 min., iar ntre probe o
pauz de relaxare de 2 minute. Dac se examineaz mai mult de 15 probe, dup dou
ore se face o pauz de 1-2 ore.

41

Lucrare de disertaie
Pregtirea analizei: probele care se consum reci se aduc la temperatura de 182oC iar
cele care se consum calde (laptele de consum) se examineaz dup o prealabil
nclzire la 50-60oC. Produsele lichide se prezint degusttorilor n ambalajele de
desfacere pentru aprecierea aspectului i consistenei produsului aflat n ambalaj, dup
care coninutul se repartizeaz fiecrui degusttor n pahar de sticl sau plastic
trasparent pentru aprecierea celorlalte caracteristici. Fiecare prob este notat cu un
numr de cod, paharele fiind numerotate cu numrul de cod al probei.
5.2.2. Metode analitice
Aprecierea calitii laptelui s-a realizat prin determinarea caracteristicilor fizicochimice, microbiologice i senzoriale.
Se urmrete determinarea unor indici i a unor componente ale laptelui cum sunt:
densitatea, aciditatea, substana uscat total i degresat, lactoza, coninutul n
grsime, substane proteice.
5.2.2.1. Determinarea densitii prin metoda areometric
(conform STAS 6347-73)
Principiul metodei: densitatea reprezint valoarea raportului ntre mas i volum
determinate

la

temperatura

de

20oC.

Metoda

areometric

folosete

termolactodensimetrul, cu ajutorul cruia se citete direct densitatea laptelui la


temperatura acestuia.
Materiale i aparatur: termolactodensimetru corect gradat i verificat, cilindru de
sticl cu diametru mai mare de 25 mm (capacitate de 250 ml).
Mod de lucru: proba de lapte adus la temperatura de 20 5 oC se toarn n cilindru de
sticl prin prelingere pe pereii acestuia, n aa fel nct s nu nglobeze aer sau s fac
spum. Cilindrul se aeaz pe capacul unei plci Petri, unde se va colecta excesul de
lapte

momentul

introducerii

termolactodensimetrului.

Se

cufund

uor

termolactodensimetrul pn la nivelul diviziunii 1,030 i apoi se las s pluteasc


liber, avnd grij s nu vin n contact cu pereii cilindrului. Dup circa 1 minut se
citete valoarea densitii i temperatura. Citirea se va face la nivelul superior al
meniscului, ochiul operatorului fiind la nivelul suprafeei libere a lichidului.
n cazul n care temperatura laptelui nu a fost exact 20 oC, dar nu mai mic de 15oC i
nu mai mare de 25oC, rezultatele se corecteaz cu 0,0002 pentru fiecare grad de

42

Lucrare de disertaie
temperatur care se adaug dac temperatura a fost mai mare de 20 oC, sau se scade
dac temperatura a fost mai mic de 20oC.
Determinarea densitii laptelui se poate face i cu ajutorul picnometrului. Rezultatele
sunt comparabile cu cele obinute prin metoda descris.

5.2.2.2. Determinarea densitii cu ajutorul picnometrului


Picnometrul se spal bine cu ap distilat. Dup uscare, se determin la balan masa
picnometrului gol, mo i masa picnometrului plin cu lapte, m 1. Densitatea laptelui se
calculeaz cu formula: D = m1 mo.
5.2.2.3. Determinarea aciditii prin metoda de exprimare n grade
Thrner (conform STAS 6353-85)
Principalul acid liber din lapte, care de altfel confer i aciditatea acestuia, este acidul
lactic ce rezult din hidroliza lactozei. Dac laptele este tratat cu o soluie de hidroxid
de sodiu, acidul lactic liber se combin cu hidroxidul de sodiu formnd lactatul de
sodiu. Cantitatea de hidroxid de sodiu ce se va consuma pentru neutralizare va fi
proporional cu cantitatea de acid lactic liber existent n proba de lapte.
Principiul metodei: proba de lapte se titreaz cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 N n
prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent
timp de 30 de secunde. Aciditatea exprimat n oT, se definete ca volumul, n ml de
hidroxid de sodiu soluie 0,1 N necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte.
Reactivi: hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N, fenolftalein, soluie alcoolic 1%, ap
distilat fiart i rcit la 60oC.
Modul de lucru: ntr-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se pipeteaz 10 ml lapte. Se
adaug 20 ml ap distilat cald, trecut prin pipeta folosit pentru msurarea laptelui,
apoi 3 picturi de fenolftalein. Se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 N, sub agitare
continu pn la culoarea roz care trebuie s persiste 30 de secunde.
Calculul rezultatelor: aciditatea exprimat n grade Thrner, se calculeaz cu ajutorul
formulei urmtoare:
Aciditate (oT) = V 10
n care:
V - volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N, n ml folosit la titrare;
10 - factor de exprimare procentual.
43

Lucrare de disertaie
5.2.2.4. Determinarea pH-ului i conductanei (conform STAS 8201-82)
Aciditatea real a laptelui se apreciaz prin determinarea pH-ului. Msurarea pH-ului
s-a realizat cu pH-metrul de laborator Metlo Toledo 220MP (figura 5.1) care
determin i conductana.
Modul de lucru: se pornete aparatul, se spal electrodul cu ap distilat, picturile
scurse se vor absoarbe cu hrtie de filtru. nainte de efectuarea msurtorilor pHmetrul trebuie etalonat folosind soluie tampon BUFER pH = 6. Dup fiecare
determinare electrozii trebuie splai cu ap distilat. Pentru determinarea pH-ului
probei de lapte i a conductanei, paharul va fi umplut 2/3 cu lapte, iar electrodul va fi
imersat complet. Paharul poate fi rotit uor n jurul axei sale pentru uniformizarea
probei.

Figura 5.1. pH-metru Metlo Toledo 220MP


5.2.2.5. Determinarea coninutului de grsime prin metoda acidobutirometric Gerber (conform STAS 6352/1-88)
Principiul metodei: proba de lapte luat n lucru este introdus ntr-un butirometru
unde este supus hidrolizei pariale i rapide cu ajutorul acidului sulfuric.
Grsimea eliberat este separat de celelalte componente cu ajutorul
centrifugrii, separarea fiind uurat de adaosul de alcool izoamilic, iar
cantitatea exprimat procentual se citete direct pe scala butirometrului.
Aparatur, materiale i reactivi: butirometru pentru lapte cu dop de cauciuc, pipete cu
bul de 10 ml pentru acid sulfuric i de 1 ml pentru alcool izoamilic, pipet pentru
44

Lucrare de disertaie
lapte, centrifug electric CEBO 65, baie de ap cu stativ pentru butirometre, acid
sulfuric d = 1,82, alcool izoamilic cu d = 0,81.
Modul de lucru: se introduc 10 ml acid sulfuric n butirometru de lapte, fr a atinge
gtul acestuia. Se adaug 11 ml lapte prin prelingere uoar pe pereii butirometrului,
astfel nct cele dou straturi s rmn distincte, apoi 1 ml de alcool izoamilic. Cele
trei lichide se introduc n ordinea densitii, aspect care trebuie respectat n mod
riguros. Se nchide butirometrul cu dopul de cauciuc aplicat prin nurubare, se
nvelete de cteva ori cu o bucat de tifon i se agit prin rsturnri repetate pn la
dizolvarea complet a coninutului, apoi se centrifugheaz timp de 5 minute. Dup
centrifugare butirometrul se introduce n baia de ap la 65-70 oC cu tija gradat n sus,
timp de 5 minute. Se nurubeaz sau se desface dopul n aa fel, nct, stratul de
grsime adus n tija butirometrului s aib limita inferioar la nivelul unei diviziuni
ntregi a scrii. Pe tija gradat a butirometrului inut n poziie vertical se citete
diviziunea corespunztoare limitei inferioare i cea corespunztoare limitei superioare
a coloanei de grsime i, din diferen, rezult coninutul de grsime al probei,
exprimat n procente.
5.2.2.6. Determinarea lactozei prin metoda cu fericianur de potasiu
(conform STAS 10902-77)
Principiul metodei: lactoza reduce la cald i n mediu alcalin fericianura de potasiu n
ferocianura de potasiu. Fenomenul se vizualizeaz prin decolorarea soluiei galbene
de fericianur.
Laptele cu aciditate peste valorile normale (peste 21 oT) este inapt pentru determinarea
lactozei. n acest caz se vor obine valori mai mici dect cele iniiale, deoarece
procesele fermentative se realizeaz n primul rnd pe seama lactozei.
Reactivi: sulfat de cupru sol. saturat, fericianur de potasiu sol. saturat, pulbere de
zinc, soluie alcalin de fericianur de potasiu, soluie standard de lactoz.
Stabilirea titrului soluiei de fericianur de potasiu: ntr-un flacon Erlenmeyer se
introduc 10 ml soluie de fericianur de potasiu, peste care se adaug 30 ml ap
distilat i cteva granule de piatr ponce sau porelan. Flaconul se aeaz pe sita de
azbest, iar deasupra acestuia biureta cu soluie standard de lactoz. Cnd ncepe
fierberea, se picur soluia de lactoz din biuret, agitnd flaconul dup fiecare
pictur, pn n momentul n care coloraia galben dispare complet. Ritmul de

45

Lucrare de disertaie
picurare trebuie s fie rar, iar soluia din flacon se menine n continu fierbere
moderat.
Titrul soluiei de fericianur de potasiu (mg lactoz necesare pentru a reduce 1 ml
soluie de fericianur de potasiu), se stabilete cu ajutorul formulei urmtoare:
T=

V 5
10

n care:
V - volumul de soluie de lactoz folosit, n ml;
5 - coninutul de lactoz n mg corespunztor la 1 ml soluie;
10 - volumul de soluie de fericianur de potasiu folosit, n ml.
Mod de lucru: ntr-un balon cotat de 50 ml se pipeteaz 5 ml lapte peste care se
introduc 40 ml ap distilat i se omogenizeaz. Se adaug 10
picturi soluie saturat de sulfat de cupru, se omogenizeaz, apoi se
adaug 5 picturi soluie saturat de fericianur de potasiu i se
omogenizeaz din nou. Dup un repaus de 5 minute se filtreaz prin
filtru cutat, obinndu-se lichidul clar de culoare slab albstruie.
Pentru ndeprtarea excesului de sulfat de cupru, se adaug peste
filtrat 0,5-1 g pulbere de zinc, se omogenizeaz bine i se filtreaz din
nou. Lichidul astfel obinut trebuie s fie incolor i perfect limpede.
Lichidul filtrat se introduce n biuret i se procedeaz n continuare
ca la stabilirea titrului soluiei de fericianur de potasiu.
Calculul rezultatelor: coninutul de lactoz din laptele de analizat, exprimat n grame
la 100 ml, se calculeaz cu ajutorul formulei:
Lactoza, % ml lapte =

T 10
100
V 1000

n care:
T - titrul soluiei de fericianur de potasiu (mg lactoz corespunztoare la 1 ml soluie
de fericianur);
10 - volumul soluiei de fericianur de potasiu, n ml, luat n lucru;
10 - raportul ntre volumul balonului cotat (50 ml) i volumul de lapte luat n lucru;
V - volumul de filtrat folosit, n ml.
5.2.2.7.

Determinarea

coninutului

de

calciu

prin

metoda

complexometric (conform STAS 9096-87, STAS 8342/1-86)

46

Lucrare de disertaie
Principiul metodei: ionii de calciu din lichidul obinut dup ndeprtarea proteinelor i
acidului fosforic din proba de lapte ce se cerceteaz, se dozeaz complexometric cu o
soluie de etilendiaminotetraacetat de sodiu. Exprimarea rezultatelor se face n mg
calciu la 100 ml lapte.
Reactivi: acid azotic concentrat (d = 1,41) i diluat 1:2, metastanat de potasiu,
etilendiaminotetraacetat de sodiu (EDTA) sol. 0,0255 N, hidroxid de sodiu sol. 30%,
indicator pulbere amestec obinut prin mojarare (0,95 g calcein, 0,5 g fenolftalein i
100 g clorur de sodiu).
Modul de lucru: ntr-un balon cotat de 250 ml se pipeteaz 5 ml lapte, se adaug 150
ml ap distilat cald, 5 ml acid azotic i 35 ml de metastanat de potasiu, agitnd
balonul dup fiecare adaos. Se completeaz cu ap distilat la semn, se omogenizeaz
prin rsturnri repetate i dup 15 minute repaus se filtreaz prin filtru cutat. ntr-un
pahar Erlenmeyer se pipeteaz 25 ml filtrat, se dilueaz cu 25 ml ap distilat, se
adaug 0,2 g amestec de indicator i se neutralizeaz cu soluie de hidroxid de sodiu.
Se alcalinizeaz apoi uor adugnd nc 2 ml soluie de hidroxid de sodiu pentru a
obine un pH 13 i se titreaz ct mai repede cu soluie EDTA, pn dispare
fluorescena verzuie i apare culoarea roz persistent.
Calculul rezultatelor: coninutul de calciu, exprimat n mg la 100 ml lapte, se
calculeaz cu ajutorul formulei:
Calciu, % mg =

V 10 100
m

n care:
V - volumul soluiei de EDTA 0,025 M, n ml, folosii la titrare, concentraia soluiei
de EDTA este astfel aleas nct 1 ml soluie corespunde la 1 mg calciu;
m - cantitatea de lapte, n ml, luat n lucru;
10 - raportul ntre volumul balonului cotat i volumul filtrat luat pentru determinare.
5.2.2.8. Determinarea substanelor proteice prin metoda Kjeldahl
(conform STAS 6355-89)
Principiul metodei: proba de lapte supus analizei se mineralizeaz prin nclzire cu
acid sulfuric concentrat n prezena unor catalizatori. n urma
dezagregrii proteinelor i a celorlali compui ce conin azot, se pun n
libertate ionii de amoniu, care se combin cu acidul, formnd bisulfatul
de amoniu (NH4HSO4). Amoniacul pus n libertate prin alcalinizare

47

Lucrare de disertaie
puternic este distilat i titrat, calculat i exprimat n azot, apoi n
echivalent protein.
Aparatur, materiale i reactivi: baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml,
instalaie de distilare (balon de fierbere, refrigerent i pahar colector),
instalaie de mineralizare, acid sulfuric concentrat (d = 1,84) liber de
azot i sol. 0,1 N, hidroxid de sodiu sol. 30% liber de azot i de
carbonai i sol. 0,1 N, rou de metil sol. alcoolic 0,2% sau alt
indicator convenabil.
Mod de lucru: pentru mineralizare, din proba de lapte bine omogenizat, se introduc
cu ajutorul unei pipete, n balonul Kjeldahl, 10 ml n aa fel nct s
nu se ating gtul balonului. Se adaug 20 ml acid sulfuric concentrat
(d = 1,84), apoi 0,5-1 g sulfat de cupru pulbere i 2-5 g sulfat de
potasiu. n gura balonului se aeaz o plnie mic de sticl, apoi se
pune la instalaia de mineralizare sub ni. Balonul se nclzete
progresiv pentru evitarea spumrii. La nceput, lichidul capt o tent
brun negricioas, apoi se clarific treptat. Mineralizarea se consider
terminat cnd lichidul devine limpede, nu mai are tent glbuie, pe
pereii balonului n-au mai rmas particule negre neatacate. Din acest
moment se continu fierberea moderat nc 30 minute. Dup rcire,
mineralizatul trebuie s fie perfect clar, transparent, cu tent
albstruie-verzuie i cu un uor depozit albicios. Mineralizarea
trebuie condus cu atenie n aa fel nct nivelul de condensare al
vaporilor de acid sulfuric s nu depeasc treimea superioar a
gtului balonului.
Distilarea i dozarea azotului - mineralizatul rcit se trece cantitativ cu ap distilat n
balon cotat de 200 ml i se completeaz cu ap pn la semn. ntruct
adaosul de ap peste mineralizat produce o reacie puternic exoterm,
se recomand s se adauge n fir subire pe pereii balonului cu
omogenizare periodic prin rotire circular, iar n timpul operaiei
balonul Kjeldahl s fie sub jet de ap rece. Trecerea cantitativ a
mineralizatului n balonul cotat se face prin splri repetate ale
balonului Kjeldahl. Pentru asigurarea unei bune omogenizri,
coninutul balonului cotat se trece ntr-un vas Erlenmeyer de 300 ml.
Din lichidul omogenizat se msoar cu exactitate 50 ml care se
48

Lucrare de disertaie
introduc n balonul de distilare cu cca. 250 ml ap (capacitatea
balonului de distilare s fie de 750-1000 ml). n paharul colector se
pune o cantitate de 20-30 ml acid sulfuric soluie 0,1 N i cteva
picturi de soluie indicator. Se nchide circuitul de distilare avnd
grij ca extremitatea inferioar a tubului refrigerentului s fie
cufundat n soluia de acid din paharul colector. n acest moment se
adaug n balonul de distilare cca. 80 ml soluie de hidroxid de sodiu
30% fr agitare, dup care se nchide circuitul. Este necesar ca
reacia lichidului din balonul de distilare s fie alcalin. Dup ce s-au
colectat cca. 200 ml, se coboar paharul colector n aa fel nct
extremitatea inferioar a tubului refrigerentului s fie deasupra
nivelului lichidului colectat. Se spal tubul refrigerentului cu ajutorul
unei pisete, avnd grij ca lichidul de splare s cad n paharul
colector. Pentru a verifica sfritul distilrii se ncearc o pictur ce
curge din refrigerent, cu hrtie de turnesol care nu trebuie s se
albstreasc. Se titreaz excesul de acid din paharul colector
(distilatul) cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 N pn n momentul n
care culoarea vireaz brusc de la rou la galben (n cazul indicatorului
rou de metil). Este necesar ca n timpul distilrii s rmn
permanent un exces de acid n paharul colector, s nu se schimbe
culoarea indicatorului pe tot parcursul distilrii. n cazul n care n
timpul distilrii se observ tendina de virare a culorii indicatorului,
se mai adaug n paharul colector o cantitate de acid exact msurat
i se ine cont la calcul.
Calcul:
Coninutul de azot total i de substane proteice se calculeaz cu ajutorul formulelor
urmtoare:
Azot total % =

0,0014 (V V1 )
4 100
m

Protein total % = N % 6,45


n care:
0,0014 - cantitatea de azot, n g corespunztoare la 1 ml acid sulfuric 0,1 N;
V - cantitatea de acid sulfuric 0,1 N introdus n paharul colector, n ml;
V1 - cantitatea de hidroxid de sodiu soluie 0,1 N n ml, folosii la titrare;
49

Lucrare de disertaie
m - cantitatea de produs luat pentru mineralizare, ml;
4 - raportul dintre volumul balonului cotat i cantitatea luat pentru distilare, respectiv
200/50 = 4;
6,45 - cantitatea n grame de substane proteice corespunztoare la 1 g azot.
5.2.2.9. Determinarea substanei uscate i a apei prin uscare la etuv
(conform STAS 6344-88)
Principiul metodei: proba luat n lucru se expune la o surs de cldur pn la mas
constant. Pierderea n greutate calculat procentual, reprezint coninutul de ap.
Substana uscat se calculeaz prin diferena 100 ap %.
Aparatur: etuv electric reglat la temperatura de 103 2oC, balan analitic cu
precizie de cntrire de 0,0001, fiole de cntrire cu capac, din sticl. nainte de
fiecare ntrebuinare, n fiecare fiol se introduc cca. 20 g de nisip, apoi se usuc n
etuv pn la volum constant i se pstreaz n exicator, cu capac gresat i substan
higro-absorbant (clorur de calciu), nisip de mare special prelucrat pentru
determinarea umiditii (cernere, calcinare, tratare cu acid clorhidric concentrat,
splare, uscare).
Mod de lucru: se fac determinri pentru fiecare prob luat n lucru. Se tareaz fiolele,
n prealabil numerotate att pe corp, ct i pe capac. Din laptele bine omogenizat se
introduc n fiecare fiol, cu ajutorul unei pipete, cte 10 ml, n aa fel nct nisipul s
se umecteze n mod uniform. Se cntrete fiola cu produsul i prin diferen, se
calculeaz cantitatea exact de produs luat n lucru (exprimare gravimetric). Fiolele
se introduc n etuva reglat la temperatura de 103 2oC, unde se menin nentrerupt
16-18 ore. n timpul uscrii capacul se aeaz n poziia nclinat n gura fiolei. Dup
epuizarea timpului stabilit, fiolele se scot din etuv i se introduc n exicator pentru
rcire. Dup rcire se acoper fiecare fiol cu capacul respectiv, avnd grij ca
operaiunea s se execute ct mai repede posibil. Se cntrete fiecare fiol i se
noteaz masa. Se introduc din nou fiolele la etuv i se menin 1 or, dup care se scot
n exicator, se rcesc i se cntresc. Se repet aceste operaii pn se obine masa
constant (diferena dintre dou cntriri nu este mai mare de 0,0005 g).
Calcul:
Umiditatea probei i substana uscat se calculeaz cu ajutorul urmtoarelor formule:
Ap % =

m m1
100
m2

50

Lucrare de disertaie
S.U. % = 100 ap %
n care:
m tara fiolei cu produsul nainte de uscare;
m1 tara fiolei cu produsul dup uscare;
m2 cantitatea de produs luat n lucru.
5.2.2.10. Determinarea substanei uscate totale din lapte n dependen de
doi parametri
Principiul metodei: avnd n vedere faptul c laptele este un sistem dispers
policomponent, s-a ncercat pe baza unui numr mare de date experimentale, s se
gseasc valorile numerice ale coeficienilor din dou ecuaii de dependen dintre
substana uscat total S.U. i cte doi parametri fizico-chimici (coninutul de grsime
G i indicele de refracie n, respectiv coninutul de grsime i transmisia T unor soluii
volumetrice de 1% lapte n ap distilat).
n primul caz s-a propus o dependen liniar ntre cantitatea de substan uscat,
coninutul de grsime i indicele de refracie a laptelui. Aceast dependen s-a bazat
pe faptul c indicele de refracie a laptelui este influenat ca valoare de prezena
substanelor grase, de substanele proteice, ct i de substanele ionice i neionice
dispersate molecular n lapte.
Ecuaia obinut este:
S.U. = A G + B (n - 1) - C
S.U. = 0,65 G + 548 (n - 1) 181,3
n ecuaie sunt nlocuite valorile numerice ale coeficienilor obinui pe baza unui
program de calculator, cu o abatere ptratic medie standard de 2 = 0,33.
Pentru studiul interdependenei dintre transmisia soluiilor de lapte n ap (T), a
grsimii acestuia (G) i substana uscat total, s-a propus alt ecuaie, deoarece
transmisia depinde de concentraia componentelor, de gradul de dispersie a grsimii i
a proteinelor i de complexitatea acestui sistem dispers. Ecuaia propus este:
S.U. = A + B

1
G
C
T2
1 G

Substituind valorile constantelor obinute pe baza programului de calculator, cu o


abatere ptratic medie de 0,31, coninutul de substan uscat se va calcula cu relaia:

51

Lucrare de disertaie
S.U. = 7,974+147,7

1
G
5,304
T2
1 G

Ecuaiile obinute permit evaluarea rapid a coninutului de substan uscat total din
lapte, apelndu-se la soluii simple i economice.
Modul de lucru: la cele 4 probe de lapte UHT, la care se cunoate coninutul de
grsime i substana uscat total (determinate conform STAS), se determin indicele
de refracie cu refractometrul Zeiss i transmisia unor soluii de 1% lapte n ap
distilat la = 520 nm la spectrofotometru. Cu valorile obinute se calculeaz
cantitatea de substan uscat total i se compar cu valoarea obinut conform
metodei STAS.
5.2.2.11. Determinarea indicelui de refracie
Indicele de refracie s-a determinat cu refractometrul Abbe. Acest aparat necesit doar
cteva picturi din proba de lapte de cercetat. Refractometrul Abbe (figura 5.2) este
gradat direct n indici de refracie.

Figura 5.2. Refractometrul Abbe


nainte de fiecare determinare se cur suprafaa fiecrei prisme (superioar i
inferioar) cu vat nmuiat n alcool, apoi n eter. Pentru a verifica exactitatea
indicaiilor aparatului se execut prima determinare cu ap distilat. Pentru
determinarea indicelui de refracie al probelor de lapte se las s cad pe suprafaa
52

Lucrare de disertaie
prismei inferioare cteva picturi de lapte cu ajutorul unei pipete sau baghete de sticl.
Se reunesc apoi prismele, se aduce linia de demarcare dintre planul luminos i cel
ntunecos la intersecia firelor reticulare i se citete diviziunea corespunztoare
indicelui de refracie.
5.2.2.12. Determinarea vscozitii dinamice
S-a utilizat vscozimetrul Hppler (figura 5.3) care se compune din dou pri: un
manon de sticl i un stativ metalic. n manon este fixat concentric un tub din sticl
n care se introduce laptele, respectiv bila n cdere. Acest tub are trei repere care
servesc la determinarea timpului de cdere a bilei.

Figura 5.3. Vscozimetrul Hppler


Principiul metodei const n determinarea timpului de cdere a unei bile de sticl, cu
diametrul bine determinat, ntr-un tub cilindric nclinat.
Modul de lucru: pentru determinarea vscozitii probelor de lapte se procedeaz
astfel: se spal tubul interior cu ap distilat i alcool, se nchide partea inferioar a
tubului interior cu dopul de nchidere, se introduce lapte (fr bule de gaz) n tubul
interior pn la 1 cm sub marginea de sus a tubului, se introduce bila n tubul interior,
se aplic dopul de nchidere superior lsnd laptele s treac peste capilara dopului, se
pune apoi placa de acoperire a dopului i se nurubeaz cu atenie capacul metalic cu
o uoar presiune. Dup ce bila ajunge la baz se rotete manonul de sticl cu 180 0 n
jurul axului care l fixeaz la stativ i se msoar timpul de cdere a bilei pe distana
dintre dou repere ale tubului interior cu ajutorul unui cronometru.
Se repet msurarea prin rotirea manonului cu 1800 de 3-5 ori i se calculeaz timpul
mediu de cdere a bilei n lapte, t. Se deurubeaz capacul tubului, se scoate laptele
din tubul interior mpreun cu bila i se spal tubul cu alcool i eter. Pentru
53

Lucrare de disertaie
determinarea vscozitii dinamice, dup fiecare prob de lapte se spal tubul interior
cu ap distilat i alcool.
Prelucrarea datelor experimentale
Vscozitatea dinamic se calculeaz cu relaia:
= K t ( b l )
n care:
vscozitatea dinamic;
K constanta bilei (K = 9,4655 10-3);
t timpul mediu de cdere a bilei n lapte;
b densitatea bilei (b = 2,2290 g/cm3);
l densitatea msurat a laptelui.
5.2.2.13. Determinarea dimensiunii globulelor de grsime
Dimensiunea globulelor de grsime s-a msurat cu ajutorul microscopului Olympus
(figura 6.4), cu lumin polarizat i s-a evaluat cu ajutorul unei grile adaptat
ocularului. Pentru vizualizare probele pregtite pentru analiz s-au colorat cu rou
carmin Erka (figura 5.4).

Figura 5.4. Microscopul Olympus

Figura 5.5. Pregtirea probelor de lapte

54

Lucrare de disertaie
5.3. Prelucrarea statistic a rezultatelor
5.3.1. Analiza dispersional - ANOVA unifactorial
ANOVA sau procedeul de analiz dispersional const n analiza variaiei unei
variabile n raport cu factorii de influen. Acest procedeu permite testarea unor
ipoteze statistice cu privire la parametrii unui model, cum ar fi de exemplu ipoteza de
egalitate a mediilor mai multor valori pentru a verifica dac sunt diferene
semnificative ntre acestea. Analiza varianei permite, de asemenea, s se estimeze
componentele dispersiei unei variabile i s se verifice semnificaia factorilor de
influen.
ANOVA unifactorial este un procedeu de analiz a variaiei pentru un singur factor
cauz i a fost utilizat n aceste studii pentru a verifica influena temperaturii asupra
constantelor vitezei de denaturare.
Cu ajutorul acestei metode au fost testate ipotezele statistice, astfel:
ipoteza nul H0 a mediilor egale, conform creia valorile nu sunt semnificativ
influenate de factorul cauz;
ipoteza H1 alternativ, n care valorile sunt influenate de variabila testat.
Pentru verificarea ipotezelor pentru un factor cauz se utilizeaz raportul F, cunoscut
i sub denumirea de testul Fisher. F se calculeaz ca raport ntre doi estimatori ai
varianei i anume estimatorul varianei intergrupe datorat factorului cauz i
estimatorul varianei intragrupe denumit i variaie eroare sau reziduu.
Ipoteza nul H0 se verific dac F = 1. Valoarea F se compar cu valoarea citit din
tabelul Fisher corespunztor unui anumit nivel de ncredere (P) i numrului gradelor
de libertate. Astfel, dac:

F Fcrt se respinge ipoteza nul H0, cu alte cuvinte factorul cauz are o influen
semnificativ asupra variaiei variabilei considerate i se accept ipoteza
alternativ H1;

F < Fcrt atunci factorul cauz nu influeneaz semnificativ variaia variabilei


considerate.
5.3.2. Analiza dispersional - ANOVA bifactorial

ANOVA bifactorial (analiza dispersional pentru doi factori cauz) este un procedeu
de analiz statistic a unei variabile pe surse de variaie n raport cu doi factori cauz.
Acest procedeu de analiz statistic const n descompunerea variaiei totale pe

55

Lucrare de disertaie
componente ale variaiei, pe factori cauz i compararea lor pentru a verifica
semnificaia influenei factorilor asupra variabilei.
Analiza ANOVA bifactorial permite formularea i testarea urmtoarelor ipoteze:
ipoteza nul H0 a mediilor egale, conform creia variabila nu este semnificativ
influenat de primul factor de influen i ipoteza H1 alternativ, n care valorile
sunt influenate de acesta;
ipoteza nul H0 a mediilor egale, conform creia variabila nu este semnificativ
influenat de al doilea factor i ipoteza H1 alternativ, n care valorile variabilei
msurate sunt influenate de acesta.
Cele dou ipoteze se verific cu ajutorul testului Fisher. F se calculeaz ca raport ntre
estimarea varianei determinat de primul, respectiv al doilea factor i estimatorul
varianei intragrupe.
5.4. Rezultate i discuii
Rezultatele analizelor efectuate n laboratoare confirm valorile principalelor
componente ale laptelui potrivit specificaiilor din standarde i a celor de pe ambalaj.
Rezultatele determinrilor fizico-chimice sunt prezentate n tabelul 5.4.

56

Lucrare de disertaie
Tabelul 543. Rezultatele analizelor fizico-chimice
Analiza efectuat
pH-ul
ziua 1 de la desfacerea ambalajului
ziua 2 de la desfacerea ambalajului
ziua 3 de la desfacerea ambalajului
ziua 4 de la desfacerea ambalajului
ziua 5 de la desfacerea ambalajului
Aciditatea, ziua 1 de la desfacerea ambalajului
0
T
ziua 2 de la desfacerea ambalajului
ziua 3 de la desfacerea ambalajului
ziua 4 de la desfacerea ambalajului
ziua 5 de la desfacerea ambalajului
Densitatea, metoda picnometrului
g/cm3
metoda termolactodensimetrului
Indicele de refracie
Vscozitatea dinamic, cP
Conductana, S
Coninutul de grsime, %
Coninutul de ap, %
Substana uscat, %
Determinarea s.u. totale n dependen de G i n
Determinarea s.u. totale n dependen de G i T
Lactoza, mg/100 ml lapte
Coninutul de calciu, mg/100 ml lapte
Coninutul de substane proteice, mg/100 ml lapte
Transmisia, %

LaDorna
6,73
6,71
6,70
6,54
6,52
19
20
20
21
21
1,03294
1,030
1,356
1,345
18,9710-3
3,1
87,4
12,6
13,611
16,054
4,700
116
3,2
5,6

Milli
6,71
6,70
6,67
6,58
6,55
19
19
20
22
23
1,03148
1,031
1,353
1,286
14,6510-3
3,1
87,5
12,5
14,159
15,194
3,184
118
3,2
6,2

Fulga
6,80
6,75
6,71
6,61
6,53
20
20
22
24
25
1,02875
1,029
1,350
1,301
14,6110-3
3,0
87,7
12,3
12,45
14,9351
4,623
115
3,0
6,4

Aro
6,84
6,79
6,76
6,62
6,56
20
21
23
24
24
1,02934
1,029
1,351
1,362
1510-3
3,2
87,6
12,4
13,128
15,1069
4,653
114
3,1
6,3

57

Lucrare de disertaie

Determinarea pH-ului i a variaiei acestuia n timp

Valorile pH-ului pentru cele 4 probe analizate, precum i dinamica acestuia pe durata
a 5 zile de pstrare la temperatura de 40C sunt prezentate n figura 5.6.
Se poate observa o dinamic difereniat pentru probele analizate. Astfel, laptele
LaDorna s-a caracterizat printr-o scdere uoar a pH-ului n primele 3 zile de
depozitare la 40C. Scderea pH-ului a fost mult mai rapid n intervalul ziua a III-a i
ziua a V-a pentru toate probele analizate, cu o variaie liniar pentru laptele Aro (r =
97%).

Figura 5.6. Variaia pH-ului laptelui UHT


Valorile pH-ului au fost comparate cu ajutorul metodei ANOVA bifactorial pentru a
se stabili dac exist variaii semnificative n funcie de tipul de produs i durata de
pstrare la 40C. Rezultatele sunt prezentate n tabelul 5.5.
Tabelul 5.4. Influena tipului de produs i a duratei de depozitare asupra pH-ului
ANOVA
Sursa de variaie
Tip produs
Durata de depozitare la
40C
Eroare
Total

Variaie df Varian
F
F crit
0.15943 4 0.039858 72.79909 5.411951
0.01858 3 0.006193 11.31202 5.952545
0.00657 12 0.000547
0.18458 19

Din datele prezentate se constat c variaia pH-ului este semnificativ influenat de


tipul de produs, deoarece F (72,79) > F crt (5,41), acceptndu-se ipoteza alternativ H1.

58

Lucrare de disertaie
Prin urmare, se poate afirma cu probabilitate de 95% ( = 0,05) c valorile pH-ului
depind de brand. Analiznd variaia intragrupe se constat c F (11,31) > Fcrt (5,95),
astfel nct se accept ipoteza alternativ H1, conform creia valorile pH-ului sunt
semnificativ influenate de duratei de pstrare la temperatur constant.

Determinarea aciditii

Aciditatea probelor analizate, precum i variaia acesteia pe durata a 5 zile de pstrare


la temperatura de 40C sunt prezentate n figura 5.7. Datorit variaiei pH-ului rezult o
dinamic a aciditii difereniat pe tipul de lapte UHT.

Figura 5.7. Variaia aciditii sortimentelor de lapte UHT


Se remarc din datele prezentate o dinamic mai accelerat de acidifiere pentru
sortimentele Fulga i Aro pe durata celor 5 zile, n timp ce laptele LaDorna i Milli au
prezentat o cretere uoar a aciditii n primele trei zile de depozitare.
Valorile pH-ului i aciditii reflect stabilitatea la pstrare a laptelui. Se observ din
grafice c laptele LaDorna i Milli prezint o stabilitate constant n primele 3 zile de
la desfacerea ambalajului dup care stabilitatea are o scdere lent, comparativ cu
celelalte dou sortimente la care se nregistreaz instabilitatea la pstrare nc din
prima zi de la desfacerea cutiei de lapte.

Determinarea densitii

Densitatea diferitelor sortimente s-a determinat cu ajutorul a dou metode: metoda


picnometrului i metoda termolactodesimetrului. n figura 5.8 sunt reprezentate grafic
rezultatele experimentale obinute cu ajutorul metodei picnometrice.

59

Lucrare de disertaie

Figura 5.8. Analiza conformitii densitii laptelui UHT cu specificaiile


Valorile densitii pentru toate cele patru probe s-au ncadrat n intervalul de variaie
pentru lapte (1,028-1,032 g/cm3) i nu difer semnificativ de la o prob la alta.
Densitatea constituie parametrul cel mai variabil al laptelui, fiind influenat de
raportul care exist ntre concentraia laptelui, substanele solide negrase i grsime.
Densitatea variaz invers proporional cu coninutul de grsime i direct proporional
cu coninutul de proteine, lactoz i sruri.
Acest aspect este pus n eviden i prin rezultatele din tabelul 5.6. Astfel, laptele
LaDorna are densitatea cea mai mare, corelat cu valorile indicelui de refracie,
substana uscat i coninutul de proteine i lactoz.
Analiza ANOVA unifactorial a fost aplicat pentru a se evidenia influena tipului de
produs asupra valorilor determinate ale densitii (tabelul 5.6).
Tabelul 5.6. Analiza comparativ a influenei tipului de produs asupra valorilor
densitii
ANOVA unifactorial
Sursa de
Variaia
variaie
Intragrupe
4.318111
Intergrupe
5.000011
Total
9.318122

df

Variana

F crit

1 4.318111 5.181722 5.987378


6 0.833335
7

Analiza ANOVA a confirmat faptul c valorile densitii nu depind semnificativ de


tipul de produs, deoarece F (5,18) < Fcrt (5,98).

60

Lucrare de disertaie

Determinarea indicelui de refracie

Analiza conformitii cu specificaiile n ceea ce privete valoarea indicelui de


refracie a evideniat valori mult mai mici pentru probele analizate comparativ cu
valorile specificate (figura 5.9). Din acest punct de vedere, laptele UHT LaDorna a
prezentat valoarea cea mai mare a indicelui de refracie (1,356).

Figura 5.9. Analiza conformitii indicelui de refracie


Influena tipului de produs asupra valorilor msurate ale indicelui de refracie a fost
verificat prin aplicarea metodei ANOVA unifactorial. Din analiza datelor se poate
afirma cu probabilitate de 95% c valorile parametrului determinat nu sunt influenate
semnificativ de tipul de produs, deoarece raportul Fisher calculat F (3,16) < F crt (5,98)
(tabelul 5.7).
Tabelul 5.7. Analiza comparativ a influenei tipului de produs asupra valorilor
msuarate ale indicelui de refracie (ANOVA unifactorial)
ANOVA
Sursa de
variaie
Intragrupe
Intergrupe
Total

Variaie
2.633513
5.000021
7.633534

df

Varian

F crit

1 2.633513 3.160202 5.987378


6 0.833337
7

61

Lucrare de disertaie

Determinarea vscozitii dinamice

Vscozitatea dinamic a probelor analizate este reprezentat schematic n figura 5.10.


Au fost observate diferene semnificative ntre diferitele tipuri de produse, cu o
valoare maxim de 1,362 cP pentru laptele Aro.

Figura 5.10. Vscozitatea dinamic a probelor de lapte UHT


De remarcat este faptul c valoarea vscozitii dinamice nu se ncadreaz pentru nici
una dintre probe n intervalul de variaie corespunztor laptelui pentru acest parametru
(1,74-2,4 cP).
Vscozitatea laptelui este mai mare dect a apei, scznd odat cu creterea
coninutului de ap. De asemenea, vscozitatea este corelat i cu dimensiunea
globulelor de grsime din lapte. O analiz granulometric realizat cu ajutorul
microscopului Olympus a pus n eviden faptul c n cazul laptelui Aro globulele de
grsime au dimensiunile cele mai mici (3,5 ), iar la laptele Milli i Fulga
dimensiunile globulelor de grsime variaz ntre 6,5-7,5 . Rezultatele obinute
confirm datele din literatur potrivit crora vscozitatea unei emulsii variaz invers
proporional cu dimensiunea globulelor de grsime.
Influena tipului de produs asupra valorilor msurate ale vscozitii dinamice a fost
verificat prin aplicarea metodei ANOVA unifactorial. Analiza comparativ a datelor
a evideniat c tipul de produs nu influeneaz semnificativ valorile parametrului
determinat (P = 95%), deoarece raportul Fisher calculat F (3,31) < F crt (5,98) (tabelul
5.8).

62

Lucrare de disertaie
Tabelul 5.8. Analiza comparativ a influenei tipului de produs asupra vscozitii
dinamice (ANOVA unifactorial)
ANOVA
Sursa de
variaie
Intergrupe
Intragrupe
Total

Variaie
2.768305
5.003857
7.772162

df

Varian

F crit

1 2.768305 3.319405 5.987378


6 0.833976
7

Analiza comparativ a dimensiunii i evoluiei globulelor de grsime

Aspectul distribuiei globulelor de grsime s-a determinat pentru toate probele de


lapte UHT i s-a urmrit evoluia acestora dup expirarea termenului de valabilitate
(figura 5.11 i figura 5.12). Din figura 5.11 se poate observa att dimensiunea ct i
forma diferit a globulelor de grsime, aspect care influeneaz vscozitatea laptelui.
LaDorna

Milli

Fulga

Aro

Figura 5.11. Aspectul distribuiei globulelor de grsime din lapte dup desfacerea
ambalajului
Modificrile fizico-chimice ale laptelui, n timp, sunt nsoite i de modificarea
aspectului distribuiei globulelor de grsime din lapte. Astfel, dup expirarea
termenului de valabilitate se observ fie o cretere a dimensiunii globulelor datorit
fenomenului de coalescen, fie asocierea lor n agregate prin fenomenul de floculare.
De remarcat este faptul c aceste procese (coalescen i floculare) sunt de intensitate
mai mic pentru laptele LaDorna i maxim pentru laptele Fulga.
Evoluia aspectului distribuiei globulelor de grsime este prezentat n figura 6.12.
LaDorna

Milli

Fulga

Aro

Figura 5.12. Evoluia aspectului distribuiei globulelor de grsime

63

Lucrare de disertaie

Analiza conformitii cu specificaiile de pe etichet a coninutului de


grsime

Pentru determinarea coninutului de grsime s-a utilizat metoda acidobutirometric,


urmrindu-se conformitatea cu eticheta. Rezultatele obinute sunt reprezentate n
figura 5.13.

Figura 5.13. Coninutul de grsime al probelor de lapte


Se poate observa c nici una din probele de analizat nu respect coninutul de grsime
declarat pe etichet.
Analiza comparativ Anova unifactorial a evideniat faptul c tipul de produs nu
influeneaz semnificativ coninutul de grsime (tabelul 5.9), deoarece F (1,11) < Fcrt
(6,59).
Tabelul 5.9. Analiza comparativ a influenei tipului de produs asupra coninutului
de grsime (ANOVA unifactorial)
ANOVA
Sursa de
variaie
Intragrupe
Intergrupe
Total

Variaia
2.61
3.13
5.74

df

Variana
3
4
7

F crit

0.87 1.111821 6.591382


0.7825

Determinarea coninutului de lactoz

Pentru determinarea coninutului de lactoz s-a utilizat metoda cu fericianur de


potasiu. Rezultatele experimentale sunt reprezentate schematic n figura 6.14. Se
poate observa coninutul relativ sczut de lactoz pentru probele analizate comparativ

64

Lucrare de disertaie
cu concentraia iniial de lactoz din laptele crud (4-6%), ceea ce denot implicarea
lactozei ntr-o serie de reacii specifice n timpul tratamentului termic (de exemplu,
reacia Maillard). Acest aspect poate fi corelat cu intensitatea tratamentului termic: cu
ct intensitatea tratamentului termic este mai mare cu att concentraia de compui
specifici formai cu participarea lactozei este mai mare. Din acest punct de vedere se
difereniaz laptele UHT LaDorna, cu cea mai sczut concentraie de lactoz.

Figura 5.14. Analiza comparativ a coninutului de lactoz


Analiza ANOVA unifactorial a evideniat un aspect important i anume c tipul de
produs nu influeneaz semnificativ concentraia de lactoz (tabelul 5.10), deoarece F
(0,81) << Fcrt (6,59).
Tabelul 5.10. Analiza comparativ a influenei tipului de produs asupra
concentraiei de lactoz (ANOVA unifactorial)
ANOVA
Sursa de variaie
Intragrupe
Intergrupe
Total

Variaia
4.432501
7.285689
11.71819

df

Variana
F
F crit
3
1.4775 0.811179 6.591382
4 1.821422
7

Determinarea coninutului de calciu

Calciul este prezent n lapte sub form de sruri minerale (2/3) i combinat cu cazeina
(1/3). Legarea srurilor minerale cu proteinele asigur o bun asimilare a acestora.
Laptele are un coninut de calciu de 120 mg/100 ml. Laptele constituie sursa cea mai
important de calciu uor asimilabil din alimentaie. n afar de coninutul ridicat de

65

Lucrare de disertaie
calciu, laptele realizeaz condiii favorabile absoriei i metabolizrii acestui element
mineral.
Concentraia de calciu pentru probele de analizat este reprezentat grafic n figura
5.15.

Figura 5.15. Analiza comparativ a coninutului de calciu


Din figura 5.15 se poate face o difereniere clar a brand-urilor de lapte UHT,
evideniindu-se din acest punct de vedere laptele Milli care a prezentat cel mai ridicat
coninut de calciu.
Concentraia de calciu poate fi corelat, de asemenea, cu intensitatea tratamentului
termic, care poate determina complexarea calciului liber la micelele de cazein,
mbuntind astfel gradul de asimilare a acestuia.
Analiza comparativ ANOVA nu a confirmat ns influena tipului de produs asupra
coninutului de calciu. Se poate observa din tabelul 5.11 c F (0,000123) << F crt
(6,59), prin urmare s-a acceptat cu probabilitate de 95% ipoteza statistic H 0, conform
creia valorile determinate pentru coninutul de calciu nu sunt influenate semnificativ
de tipul de produs.
Tabelul 5.11. Analiza comparativ a influenei tipului de produs asupra
concentraiei de calciu (ANOVA unifactorial)
ANOVA
Sursa de variaie
Intragrupe
Intergrupe
Total

Variaie
2.375
25662.5
25664.88

df
3
4
7

Variana
F
F crit
0.791667 0.000123 6.591382
6415.625

66

Lucrare de disertaie

Determinarea concentraiei de proteine i analiza conformitii cu


specificaiile de pe etichet

Coninutul de proteine din lapte reprezint un criteriu de apreciere a calitii laptelui.


Laptele crud se caracterizeaz printr-un coninut de proteine de minim 3,2 mg/100 ml,
iar laptele UHT are specificat pe ambalaj un coninut de proteine de min. 3,1-3,2
mg/100ml.
n timpul tratamentului termic, proteinele laptelui sufer o serie de procese de
denaturare a cror intensitate depinde de intensitatea tratamentului termic. Dintre
probele analizate s-a difereniat laptele UHT Fulga cu cel mai sczut coninut de
proteine (figura 5.16).
n cadrul prezentului proiect s-a urmrit analiza conformitii coninutului de proteine
cu specificaiile de pe etichet.

Figura 5.16. Coninutul de proteine al probelor de lapte UHT


De asemenea, rezultatele experimentale evideniaz unul dintre cele mai importante
avantaje pe care le prezint tratamentul UHT i anume acela c durata scurt de
meninere la temperatur ridicat nu conduce la denaturarea excesiv a proteinelor.
Interesant este c i n acest caz analiza comparativ ANOVA nu a evideniat o
diferen semnificativ ntre brand-uri n ceea ce privete coninutul de proteine
(tabelul 5.12).

67

Lucrare de disertaie

Tabelul 5.12. Analiza comparativ a influenei tipului de produs asupra


concentraiei de protein (ANOVA unifactorial)
ANOVA
Sursa de variaie
Intragrupe
Intergrupe
Total

Variaia
2.26375
3.545
5.80875

df

Variana
F
F crit
3 0.754583 0.851434 16.69437
4 0.88625
7

Aplicnd metoda ANOVA unifactorial s-a acceptat cu probabilitate de 95% ipoteza


statistic H0 conform creia valorile concentraiei de protein nu sunt influenate
semnificativ de tipul de produs, deoarece F (0,85) << Fcrt (16,69).

Determinarea coninutului de substan uscat i corelaia SU - coninut


de ap

Probele de analizat au prezentat o corelaie pozitiv n ceea ce privete raportul


substan uscat coninut de ap (figura 5.17).

Figura 5.17. Coninutul de substan uscat i corelaia SU - coninut de ap


De asemenea, s-a realizat o corelaie ntre coninutul de proteine i substan uscat a
probelor de lapte, fapt care a evideniat coninutul mai mare de sruri minerale pentru
laptele LaDorna (S.U. 12,6%, 3,2 g protein/100 ml pentru laptele LaDorna
comparativ cu S.U. 12,5% i 3,2 g protein/100 ml pentru laptele Milli).

Determinarea conductanei

68

Lucrare de disertaie
Valorile msurate pentru conductan sunt prezentate n figura 5.18. Se poate observa
o diferen semnificativ a valorilor conductanei ntre brand-uri. Valorile
conductanei se coreleaz cu cele ale substanei uscate, punnd, de asemenea, n
eviden prezena unui coninut mai mare de sruri la laptele LaDorna i Aro.

Figura 5.18. Analiza comparativ a conductanei probelor de lapte UHT


Analiza ANOVA unifactorial nu a confirmat ns influena semnificativ a tipului de
produs asupra valorilor msurate, deoarece F (0,01169) << Fcrt (16,69).
Tabelul 5.13. Analiza comparativ a influenei tipului de produs asupra
conductanei (ANOVA unifactorial)
ANOVA
Sursa de variaie
Intragrupe
Intergrupe
Total

Variaie
3.238637
369.3678
372.6064

df

Variana
F
F crit
3 1.079546 0.011691 16.69437
4 92.34194
7

i n acest caz s-a acceptat cu probabilitate de 95% ipoteza statistic nul H 0, conform
creia valorile conductanei nu sunt semnificativ influenate de tipul de produs.

69

Lucrare de disertaie

5.5. CONCLUZII
Laptele este sensibil la durata tratamentului termic i la temperatura la care
este nclzit. Procedeul UHT, n funcie de severitatea tratamentului termic
influeneaz valoarea nutritiv i calitile senzoriale ale laptelui.
Analizele

fizico-chimice

efectuate

au

evideniat

neconformitatea

cu

specificaiile de pe ambalaj referitoare la coninutul de proteine (min. 3,1 mg/100


ml lapte), glucide (min. 4,5 mg/100 ml lapte), grsime (min. 3,5 mg/100 ml lapte)
i calciu (125 mg/100 ml lapte).
Analiza comparativ ANOVA unifactorial a fost utilizat pentru a stabili dac
exist variaii semnificative ntre valorile caracteristicilor fizico-chimice n funcie
de brand. Astfel, n marea majoritate a determinrilor s-a stabilit c tipul de produs
nu influeneaz semnificativ valorile determinate ale parametrilor fizico-chimici.
Analiza comparativ ANOVA bifactorial a evideniat faptul c dinamica de
acidifiere depinde att de tipul de produs ct i de durata de pstrare la
temperatur constant dup desfacerea ambalajului.
Valorile obinute pentru mediile aritmetice ponderate au fost comparate cu
ajutorul metodei ANOVA bifactorial pentru a se stabili dac exist variaii
semnificative ntre valorile mediilor n funcie de tipul de produs i caracteristica
analizat. S-a confirmat astfel c valorile mediilor ponderate sunt semnificativ
influenate de tipul de produs i tipul caracteristicii analizate, acceptndu-se
ipoteza statistic H1.

70

Lucrare de disertaie

6. BIBLIOGRAFIE
1. C. Banu, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura
Tehnic, Bucureti, 1998;
2. C. Banu, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura
Tehnic, Bucureti, 2002;
3. C. Banu, V. Nour, C. Vizireanu, G. Mustea, D. Rsmeri, S. Rubov,
Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Editura AGIR,
Bucureti, 2002;
4. M. Bulancea, Autentificarea, expertizarea i identificarea falsificrilor n
industria alimentar, Editura ACADEMICA, Galai, 2002;
5. M. Bulancea, G. Iordchescu, Textura produselor alimentare, Editura
AIUS, Craiova, 2005;
6. G. Chintescu, E. Ptracu, Agend pentru industria laptelui, Editura
Tehnic, Bucureti, 1988;
7. G.M. Costin, G. Bahrim, D. Borda, M. Curic, T. Florea, K.F. Hansen, C. Popa,
G. Rotaru, R. Segal, A. Skriver, S. Stanciu, Produse lactate fermentate,
Editura ACADEMICA, Galai, 2005;
8. G.M. Costin, T. Florea, C. Popa, G. Rotaru, R. Segal, G. Bahrim, E. Botez, M.
Turtoi, S. Stanciu, G. Turtoi, tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor,
Editura ACADEMICA, Galai, 2003;
9. G.M. Costin, T. Florea, Aplicaii ale separrii prin membrane n
biotehnologie i industria alimentar, Editura ACADEMICA, Galai, 1997;
10. EC, Dairy Chemists Group, Doc. VI/5726, Rev. 2, Project de decision de la
Commision fixant les limites et les methodes permeeant de distinquer les
differents types de lait de consomnuation traites termiquement, Brussels,
1992;
11. L. Pellegrino, P. Resmini, W. Luf, Assessment (indices) of heat treatment, in
Heat induced changes in milk, International Dairy Federation, Brussels,
Belgium, pp. 409-457, 1995;

71

Lucrare de disertaie
12. N. Sava, Indicatori intrinseci ai tratamentelor de nclzire aplicate laptelui,
n laptele UHT, editor G.M. Costin, in press;
13. t. Dima, Metode moderne de control i analiz a alimentelor, vol. I.
Editura Academica, Galai, 2007
14. . Dima, Chimie fizic i coloidal - Aplicaii n tiina i ingineria
alimentelor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2005;
15. . Dima, D. Bltescu, B. Condrea, Adhesion Study of Food Emulsions on
Solid Surfaces With Different Hydrophilic Properties, The Annals of
University Dunrea de Jos of Galai, 2005, Fasc. V, Food Science and
Engineering , ISSN 1221-4574;
16. . Dima, C. Iticescu, Chimie fizic - Lucrri de laborator, Editura Fundaiei
Universitare Dunrea de Jos, Galai, 2002;
17. G. Rotaru, C. Moraru, HACCP. Analiza riscurilor. Puncte critice de control,
Editura ACADEMICA, Galai, 1997;
18. G. Rotaru, D. Borda, Controlul Statistic n Industria Alimentar, Ed.
ACADEMICA, Galai, 2002;
19. G. Rotaru, D. Borda, S. Stanciu, N. Sava, Managementul calitii n
industria alimentar, Editura ACADEMICA, 2005;
20. G. Rotaru, S. Stanciu, Studiul mrfurilor, vol. I - II, Editura ACADEMICA,
Galai, 2005;
21. G. Rotaru, D. Borda, N. Sava, Managementul implementrii programelor de
calitate, Editura ACADEMICA, 2001;
22. R.

Segal,

Principiile

nutriiei.

Alimentele

sntatea,

Editura

ACADEMICA, Galai, 2002;


23. R. Segal, G.M. Costin, Alimente funcionale. Alimentele i sntatea,
Editura ACADEMICA, Galai, 1999;
24. C. Tofan, Igiena i securitatea produselor alimentare, Editura AGIR,
Bucureti, 2002;
25. C. Tofan, G. Bahrim, A. Nicolau, M. Zara, Microbiologia produselor
alimentare. Tehnici i analize de laborator, Editura AGIR, Bucureti, 2002;
26. Council Directive 92/46/EEC of 16 June, Laying down the health rules for
the production and placing on the market of raw milk, heat-treated milk and
milk-based products, 1992;

72

Lucrare de disertaie
27. Council Directive 91/180/EEC: Commission Decision of 14 February,
Laying down certain methods of analysis and testing of raw milk and heattreated milk, Official Journal No. L 93, 13 April 1991, pp. 1-48, 1991;
28. Council Directive 85/397/EEC of 5 August, On health and animal health
problems affecting intra-Community trade in heat-treated milk, Official
Journal of the European Communities No. L 226, pp. 13-29, 1985;
29. Standarde pentru industria laptelui, Editura Tehnic, Bucureti.
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/uht.html
http://www.dairyconsultant.co.uk/pages/UHT_Process.html
http://www.grapefruit.ro/resources/articles/milk_teeth/ro/
http://www.jurnalul.ro/
http://www.milkworks.net
http://www.tetrapakprocessing.com
http://www.geape-asia.com
http://www.foodengineeringmag.com
http://www.lapteuht.ro

73