Tehnologia de obinere a smntnii de consum

6.

TEHNOLOGIA FABRICRII
SMNTNII DE CONSUM

Smntna pentru consum se fabric numai din smntn proaspt,

obinut n fabric prin smntnirea laptelui. Laptele destinat smntnirii trebuie
s fie de foarte bun calitate, cu miros i gust normal, cu aciditate de maximum
20T i grad de impurificare redus.

6.1. SMNTNIREA LAPTELUI. FACTORII CARE

INFLUENEAZ SMNTNIREA LAPTELUI
Smntna pentru consum poate fi dulce i fermentat, schema tehnologic
de obinere fiind artat n fig. 1. Smntnirea se realizeaz cu ajutorul
separatoarelor centrifugale i prezint urmtoarele avantaje:
productivitatea este mare n unitatea de timp;
laptele smntnit rmne cu puin grsime (~ 0,1%);
smntna este dulce i se poate prelucra n unt sau n alte produse
grase (smntna de consum).
Factorii care influeneaz smntnirea mecanic sunt:
mrimea globulelor de grsime: cu ct diametrul globulelor de grsime este
mai mare, cu att separarea lor este mai rapid. Mrimea globulelor de
grsime este influenat de ras, vrst, perioada de lactaie;
grosimea stratului de lapte: separarea este mai rapid atunci cnd globulele
de lapte strbat un strat mai subire de lapte. Din aceast cauz, la separarea
mecanic, laptele ptrunde ntre talerele separatorului care au un spaiu ntre
ele de 0,5 1 mm;
durata smntnirii: la separarea mecanic, cantitatea de grsime care se
separ este cu att mai mare, cu ct debitul de lapte care intr n separator
este mai mic, astfel, laptele va sta mai mult n separator sub aciunea forei
centrifuge;

Tehnologia de obinere a smntnii de consum

Recepie calitativ i
cantitativ

Selecionare lapte

Curire

Pasteurizare la 90 - 95C
cu meninere 30 min.

Smntnire
SMNTN

Rcire la 24 C

LAPTE
DEGRESAT

nsmnare cu cultur
pur de laborator n
proporie de 1 - 2%

Normalizare
Prenclzire
Omogenizare

Termostatare
la 20 - 24C/ 18 - 20 h

Pasteurizaredezodorizare

Rcire la 10C

Rcire
Depozitare la 4 - 8C
SMNTN
DULCE

SMNTN
FERMENTAT

Rcire la 4 - 6C

Rcire la 18 - 22C

Maturare fizic n
van la 4 - 6C/
4 ore

Maturare
biochimic pn la
50 - 60T

Ambalare
Depozitare la 46C/ pt continuarea
maturrii

Livrare

Cultur starter de
producie (primar)

Rcire la 10 - 14C
Ambalare
Maturare fizic
la 5 - 6C/ 24 ore
Depozitare la 2 - 6C
Livrare

Fig. 1. Schema tehnologic de fabricare a smntnii de consum.

2

Tehnologia de obinere a smntnii de consum

temperatura de lucru, care acioneaz asupra vscozitii laptelui n sensul

reducerii acesteia, favorizeaz separarea grsimii. Temperatura de lucru este
de 50...55C;
aciditatea laptelui, care influeneaz indirect separarea, n sensul c, la
aciditi ale laptelui sub 28T, vscozitatea este mai mic dect atunci cnd
se depete aceast aciditate;
numrul de turaii al tobei separatorului: o dat cu creterea turaiei tobei,
crete fora centrifug, deci i viteza de separare a globulelor de grsime.
Creterea turaiei tobei nu trebuie s depeasc limita prevzut n cartea
tehnic a mainii deoarece exist riscul descentrrii tobei, creterii uzurii
utilajului i chiar posibilitatea unor accidente prin ruperea axului tobei.

6.2. NORMALIZAREA I PASTEURIZAREA

SMNTNII
Coninutul de grsime al smntnii poate fi modificat prin:
reglarea separatorului (normalizare n flux continuu);
normalizarea smntnii, prin adaos de lapte smntnit sau de smntn
cu un coninut de grsime mai mare dect al celei obinute prin
separare.
n primul caz, prin manevrarea urubului de reglare al separatorului, se
poate obine smntn cu un anumit coninut de grsime. O rotaie complet a
urubului de reglare determin o modificare a coninutului de grsime al
smntnii de 4 5%.
Poziia dorit a urubului de reglare se verific pe baza raportului dintre
cantitatea de smntn (1 l) i cantitatea de lapte smntnit (x litri) obinut ntrun anumit interval de timp.
Coninutul n grsime al smntnii rezultate se poate calcula cu relaia:
Gs

100 Gl (100 R )
0,05,
R

n care: Gs este coninutul de grsime al smntnii, n %;

Gl coninutul de grsime al laptelui integral, n %;
R randamentul n smntn fa de cantitatea total de lapte, n %;
0,05 cantitatea de grsime care trece n laptele smntnit, % (gradul de
smntnire).
R n aceast relaie reprezint randamentul teoretic (nu s-a inut seama i
de pierderile de grsime (P) n cursul smntnirii care sunt ~ 0,5%).
n funcie de coninutul de grsime al laptelui integral, pentru diferite
poziii ale urubului de reglare, se obin diferite randamente teoretice n
smntn cu coninut diferit de grsime (tabelul 1).
3

Tehnologia de obinere a smntnii de consum

Tabelul 1
Coninutul n grsime n funcie de randament i de coninutul de grsime al
laptelui
Randament n
smntn, %
10
12
14
16

Coninutul n grsime al laptelui integral, %

3,4
3,6
3,8
4,0
4,2
4,4
33,5
36,5
37,5
39,5
41,5
43,6
28,0
29,6
31,3
32,9
34,6
36,3
24,0
25,4
26,8
28,9
29,7
31,0
21,0
22,2
23,5
24,7
26,0
27,8

n cazul smntnii dulci (fric), normalizarea se face la un coninut de

grsime de 32%, iar n cazul smntnii de consum fermentate ntre 20 i 30%.
n general, dac se depete coninutul de 30% grsime n smntn,
crete vscozitatea smntnii, i scade randamentul de smntnire, deoarece
smntna vscoas trece greu prin pachetul de talere, ajungndu-se chiar la
trecerea de smntn n laptele smntnit.
Normalizarea smntnii cu un coninut mai mare de grsime dect cel
dorit se face prin adugare de lapte smntnit sau prin adugare de smntn cu
un coninut mai redus de grsime.
Pasteurizarea smntnii are urmtoarele obiective de baz:
distrugerea microflorei patogene, n particular a Micobacterium
tuberculosis;
distrugerea florei (bacterii, drojdii, mucegaiuri) care poate produce
defecte ale smntnii, influennd deci negativ calitatea acesteia;
distrugerea enzimelor proprii i a celor secretate de microorganisme
care pot produce modificri substaniale ale smntnii;
ndeprtarea substanelor volatile, mirositoare, prin realizarea de vid
parial n timpul pasteurizrii (vacreaie), astfel nct smntna obinut s
fie fr defecte de gust i miros.
Pasteurizarea smntnii pentru consum se face la temperaturi de
92...95C/ 20 30 s. La stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie s se in
seama de gradul de prospeime al smntnii. Smntna cu aciditate normal
poate fi pasteurizat la temperaturi mai ridicate, n timp ce smntna cu aciditate
crescut trebuie pasteurizat la temperaturi mai moderate, deoarece ar putea
avea loc precipitarea cazeinei care antreneaz grsime. La stabilirea temperaturii
se ine seama de aciditatea plasmei i nu de aciditatea smntnii ca atare,
deoarece pentru aceeai aciditate a smntnii, dar cu un coninut diferit de
grsime, aciditatea din plasm este diferit (vezi lucrri practice).

Tehnologia de obinere a smntnii de consum

La pasteurizarea smntnii trebuie s avem n vedere efectul acesteia

asupra structurii i compoziiei smntnii.
Pasteurizarea determin:
aglomerarea redus a globulelor de grsime (exceptnd smntna
pasteurizat prin vacreaie), ceea ce conduce la reducerea pierderilor de
grsime n zar dac smntna este destinat fabricrii untului;
formare de grupri SH active n principal din -lactoglobulina,
grupri care protejeaz grsimea de oxidare;
formare de H2S i ali compui sulfurici (mercaptani) care pot imprima
smntnii gust de fiert, dar intervin i n aroma smntnii mpreun cu
lactonele care se formeaz din oxiacizi;
reacii de tip Maillard, n principal n eventualele depozite de la
suprafaa plcilor fierbini ale pasteurizatorului;
degazarea smntnii care are loc dac pasteurizarea se face sub vid
(vacreaie), cnd se elimin substanele volatile, inclusiv a celor care dau
miros de ceap, varz, usturoi, dar n proporie destul de mare i H 2S,
diacetilul etc.

6.3. RCIREA I MATURAREA SMNTNII

PASTEURIZATE
Rcirea smntnii trebuie efectuat rapid pn la temperatura de maturare
fizic/ biochimic, ce variaz n funcie de procedeul folosit. Durata i
temperatura rcirii au o deosebit influen asupra modificrii consistenei
grsimii. n condiiile pasteurizrii smntnii n pasteurizatoare prevzute cu
zone de rcire, operaia se execut n lipsa contactului cu aerul, ceea ce este
favorabil deoarece nu se oxideaz grsimea i nici nu exist posibilitatea
reinfectrii smntnii aa cum este cazul la rcirea n sistem deschis cu ajutorul
rcitoarelor tubulare plane.
n cazul smntnii dulci se aplic numai maturarea fizic; aceasta se
realizeaz n van la 4...6C timp de circa 4 ore, cu agitare periodic n primele
ore, dup care smntna se ambaleaz i se matureaz n continuare n depozit la
4...6C, timp de nc 20 ore.
n cazul smntnii fermentate, dup pasteurizare smntna se rcete la
18...22C i se trece n vanele de maturare, unde se nsmneaz cu o cultur
starter de producie format din Lactococcus lactis subsp. lactis (puternic
acidifiant), Lactococcus lactis subsp. cremoris (mai puin acidifiant dar care
favorizeaz obinerea unei consistene cremoase) i Lactococcus lactis biov.
diacetilactis care formeaz substanele de arom, ns, are i capacitate
acidifiant redus. nsmnarea se face n proporie de 3 5%. n primele 3 ore
de maturare se practic o agitare uoar n vederea favorizrii maturrii
5

Tehnologia de obinere a smntnii de consum

biochimice i a formrii compuilor de arom. Maturarea biochimic este

ntrerupt cnd smntna a ajuns la 50 60T (80 90T n plasm) prin rcirea
smntnii la 10...14C.
Dup ambalare se realizeaz maturarea fizic a smntnii ambalate la
5...6C, timp de 24 ore, cnd smntna capt caracteristicile de produs finit.

6.4. AMBALAREA I DEPOZITAREA SMNTNII

Smntna de consum poate fi ambalat n pahare din carton cerat sau
material plastic cu capacitate de 50 250 g. Pentru colectiviti, ambalarea
smntnii poate fi fcut i n bidoane din aluminiu, de capacitate 5, 10 i 25 kg.
Depozitarea se face n spaii frigorifice bine igienizate, bine aerisite, la
temperatura aerului de 2...5C.

SORTIMENTE DE SMNTN
Sortimentele de smntn difer ntre ele prin utilizarea ce li se d i prin
coninutul n grsime.
Smntna dulce pentru fric are un coninut de grsime de 32 1% i o
aciditate maxim de 20T. Trebuie s fie omogen, fluid, fr aglomerri de
grsime sau de substane proteice, cu gust dulceag i arom specific, fr gust
i miros strin.
Calitatea smntnii dulci destinate obinerii de fric este determinat i
de capacitatea ei de batere, de volumul obinut dup batere, de consistena
spumei i de stabilitatea ei n timp. Aceste caracteristici se pot determina cu
aparatul Mohr.
Smntna dulce cu coninut redus de grsime (10%) i aciditate de
maximum 20T, care poate fi i omogenizat, este destinat ca adaos la cafea
sau pentru diverse preparate culinare. Trebuie s ndeplineasc aceleai
caracteristici senzoriale ca i smntna dulce pentru fric (cu excepia calitii
de batere).
Smntna fermentat de consum care poate fi de tip 30 (cu 30%
grsime) i de tip 25 (cu 25% grsime) are aciditate de maximum 90T i trebuie
s fie omogen, vscoas, fr aglomerri de grsime sau de substane proteice.
Gustul trebuie s fie plcut, slab acrior iar mirosul specific de fermentaie
lactic.
Smntna plastic se prepar din smntn dulce cu 41 48% grsime i
aciditate de maximum 20T, pasteurizat la 90...95C, rcit la 50C,
omogenizat la 150 at i rcit la 30C cnd se nsmneaz cu 7% cultur
starter obinut din amestecarea n pri egale a unei culturi de streptococi
mezofili (Lactococcus lactis subsp. cremoris i biov. diacetilactis) i o cultur
format din streptococi termofili. Fermentarea se face la 27...28C/ 18 ore, dup
care produsul se rcete la 18C i se menine la aceast temperatur 4 5 ore.
6

Tehnologia de obinere a smntnii de consum

Maturarea fizic se realizeaz la 4...5C. Aceast smntn poate fi ambalat n

pachete, avnd o consisten foarte mare.