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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE


INGENIERIA EN ALIMENTOS
INGENIERIA V
INGA. ASTRID ARGUETA

DESTILACIN

NOMBRE

CARN

YOSELYN YESENIA LPEZ OVALLE

201245042

BRANDON ALEXIS LAU GALINDO

201241868

JORGE MARIO VICENTE OCHOA

201240735

05 DE FEBRERO DEL 2015 MAZATENANGO, SUCHITEPEQUEZ


INDICE

INTRODUCCIN.......................................................................................................1
OBJETIVOS...............................................................................................................2
GENERAL...............................................................................................................2
ESPECFICOS........................................................................................................2
DESTILACIN...........................................................................................................3
TIPOS DE DESTILACION.........................................................................................4
DESTILACIN CONTINUA....................................................................................4
Destilacin continua simple (sin reflujo).............................................................4

Destilacin en equilibrio:...........................................................................4

Destilacin flash........................................................................................5

La destilacin diferencial...........................................................................6

Destilacin continua rectificada (con reflujo)..........................................................6

Destilacin continua rectificada................................................................7

Combinacin de rectificacin y agotamiento......................................................9


DESTILACIN DISCONTINUA............................................................................11
Destilacin discontinua simple (sin reflujo).......................................................11
Destilacin en el laboratorio..............................................................................12
Destilacin discontinua (con reflujo).................................................................13
CLASIFICACIN DE LAS TORRES DE FRACCIONAMIENTO.........................14
Torres de Platos con casquetes o caperuzas de burbujeo...............................14
Torres con platos perforados o cribas...............................................................15
Torre de relleno.................................................................................................16
Tipos de relleno en las columnas......................................................................17
Columnas de Platos Borbotadores...................................................................18
CARACTERISTICAS DE DISEO Y OPERACIONES DE COLUMNAS DE
PLATOS...................................................................................................................19
Columnas de relleno.............................................................................................20
Destilacin contina en columna..........................................................................20
PRINCIPIO DE DESTILACION Y LA INDUSTRIA..................................................21
LA DESTILACION EN LA INDUSTRIA....................................................................21
2

Extraccin de aceites esenciales.........................................................................21


Destilacin de agua (hidrodestilacin):................................................................22
Destilacin de agua y vapor (vapor hmedo):.....................................................22
Destilacin directa con vapor (vapor seco):.........................................................22
Produccin de alcohol.............................................................................................24
Preparacin de Mostos y Fermentacin.................................................................28
Destilacin:...........................................................................................................28
Elaboracin...........................................................................................................30
Tipos de brandy....................................................................................................31
Brandy de uva...................................................................................................31
Brandy de pulpa................................................................................................32
Brandy de fruta..................................................................................................32
Variaciones...........................................................................................................32
Alambique de olla contra alambique de torre...................................................32
Aejamiento......................................................................................................32
Propiedades.........................................................................................................33
CONCLUSIONES....................................................................................................34
BIBLIOGRAFIA........................................................................................................35

INTRODUCCIN

Es un proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus componentes


ms voltiles pasan a la fase de vapor y, a continuacin, enfriar el vapor para
recuperar dichos componentes en forma lquida por medio de la condensacin.
La destilacin aparte de ser un mtodo de separacin para obtener una sustancia
deseada, es una operacin unitaria de separacin vapor lquido en la cual se
intervienen normalmente dos compuestos (A) y (B) que estn en una fase lquida y
por medio de la adicin de calor y por las diferencias de puntos de ebullicin, se
logra separar el uno del otro. Existe una gran variedad de procesos, equipos y
condiciones que intervienen en la eficacia de la separacin de stos dos
compuestos (volatilidad de los compuestos, puntos de ebullicin, fraccin a
separar, etc), todo dependiendo de la temperatura de entrada de la alimentacin.
Existen dos mtodos principales mediante los cuales se lleva a cabo el proceso de
destilacin; el primero consiste en la produccin de un vapor mediante la ebullicin
de la mezcla lquida que se va a separar, aqu se recupera el vapor y se condensa,
efectundolo en una sola etapa. El segundo mtodo consiste en llevar a cabo la
separacin, retornando una fraccin del condensado al destilador y en este caso,
la destilacin se lleva a cabo en mltiples etapas.
En la industria de alimentos, la destilacin es la principal operacin unitaria en las
industrias de bebidas especialmente en las bebidas alcohlicas puesto que el
principal objetivo, es la obtencin de etanol.

OBJETIVOS
GENERAL
2

Conocer el proceso completo de la destilacin en general y en la Industria


de alimentos.

ESPECFICOS

Conocer que es la destilacin en la industria alimentaria.

Conocer los principios fundamentales en las que se basa el proceso de


destilacin.

Conocer el equipo que se utiliza en la destilacin a nivel de industria de


alimentos.

Distinguir entre la destilacin simple y la de mltiples etapas.

DESTILACIN
La destilacin es un proceso durante el cual los componentes de una mezcla se
separan haciendo uso del hecho de que algunos de ellos se vaporizan ms
fcilmente que otros. Cuando se produce vapor a partir de una mezcla, este vapor
contiene los componentes de la mezcla original, aunque en unas proporciones
determinadas por las volatilidades relativas de estos componentes. El vapor es
ms rico en algunos de los componentes, los ms voltiles, con lo que as se
puede conseguir una cierta separacin. En la destilacin fraccionada se
condensan los vapores y luego se vuelve a evaporar, con lo que tiene lugar una
mayor separacin. Es difcil (a veces imposible) preparar componentes puros de
esta forma; sin embargo, se puede lograr un grado de separacin razonable si las
volatilidades son suficientemente diferentes. Cuando se precise un alto grado de
pureza, se pueden llevar a cabo destilaciones sucesivas.
La destilacin puede efectuarse de acuerdo a dos mtodos:
El primer mtodo se basa en la produccin de vapor mediante la ebullicin
de la mezcla lquida que se desea separar y condensacin de los vapores
sin permitir que el lquido retorne al caldern. Es decir, no hay reflujo.
El segundo mtodo se basa en el retorno de una parte del condensado a la
columna, en unas condiciones tales que el lquido que retorna se pone en
ntimo contacto con los vapores que ascienden hacia el condensador.
Cualquiera de los dos mtodos puede realizarse de forma continua o por
cargas
En la industria de la alimentacin la destilacin se utiliza principalmente en la
concentracin de aceites esenciales, aromas y bebidas alcohlicas, y en la
desodorizacin de grasas y aceites. En la destilacin, las relaciones de equilibrio
estn gobernadas por las presiones de vapor relativas de los componentes de la
mezcla, es decir por la volatilidad relativa de uno respecto a otro. Las curvas de
equilibrio para las mezclas vapor-liquido de dos componentes se pueden
representar convenientemente de dos formas, bien como curvas de concentracin
frente a la temperatura de ebullicin, o como curvas de distribucin de
concentracin entre vapor y liquido; ambas formas son independientes y las
curvas de distribucin de concentraciones, que son las mismas que las curvas de
equilibrio utilizadas en la extraccin, se pueden obtener fcilmente a partir de las
curvas de concentracin a la temperatura de ebullicin.
4

TIPOS DE DESTILACION
Clasificacin de acuerdo el grado de vaporizacin. Basndose en el mtodo de
formacin del vapor, las operaciones de destilacin se clasifican en continuas
simples y discontinuas simples principalmente, y cada una de estas se dividen,
como lo descrito a continuacin.

DESTILACIN CONTINUA

Destilacin continua simple (sin reflujo)


En este proceso, la destilacin se realiza de la siguiente forma: se introduce a la
carga en el alambique o calentador mediante bombeo y se extraen corrientes de
vapor y de lquido de tales intensidades, que no se produzca ninguna acumulacin
ni empobrecimiento de material en el sistema. La composicin del lquido en el
aparato de destilacin permanece constante y lo mismo sucede con la
composicin de los vapores desprendidos.
Estos aparatos resultan antieconmicos o poco flexibles, en aquellos casos en que
la materia prima a separar es relativamente pequea y de composicin muy
variable o cuando no se dispone de ella de una manera continua.
La operacin de destilacin simple puede efectuarse de dos maneras:

Destilacin en equilibrio:

Proceso de destilacin en el que se vaporiza parcialmente el material de


alimentacin, en condiciones de la continuidad de funcionamiento presuponen una
alimentacin de composicin constante suministrada a gasto constante, a partir de
las cuales se forman y extraen continuamente vapor y lquido en cantidades
uniformes.
Un ejemplo sencillo de este tipo de destilacin es un alambique con su casco a
fuego directo, en el interior del cual se introduce, por medio de una bomba, a gasto
constante, el lquido que se alimenta. Si el fuego es de intensidad constante, se
5

vaporiza un porcentaje determinado de la carga y saldr del aparato en forma de


destilado.

Figura. 1 Destilacin tcnica simple.


Para destilar un lquido en forma simple, (1) se le calienta a ebullicin en una caldera. (2) luego se
lleva los vapores por una conduccin al refrigerante, (3) cuyo tubo est rodeado por agua fra u
otro refrigerante adecuado y as, el vapor se condensa de nuevo a lquido, que fluye al colector (4).

Destilacin flash

Es otro tipo de estas y se utiliza esencialmente para la separacin de


componentes que tienen temperaturas de ebullicin muy diferentes. No es eficaz
en la separacin de componentes de volatilidad comparable, puesto que tanto el
vapor condensado como el lquido residual distan mucho de ser componentes
puros. Utilizando muchas destilaciones sucesivas se pueden obtener pequeas
cantidades de componentes prcticamente puros, pero este mtodo es muy poco
eficaz para las destilaciones industriales cuando se desean separaciones en
componentes casi puros. Los mtodos modernos, tanto en el laboratorio como en
la industria, utilizan el fundamento de la rectificacin que se describe en esta
seccin.
La destilacin flash se utiliza a gran escala en el refino del petrleo, donde las
fracciones de petrleo se calientan en calderas tubulares y el fluido caliente se
somete a una destilacin flash para obtener un vapor de cabeza y un lquido
residual, conteniendo ambas corrientes muchos componentes.

Vapor al
condensador
f moles

c
a

Alimentacin
1 mol

Lquido
( 1 - f ) moles

Figura 2 Planta para destilacin flash


La Figura muestra los elementos de una planta de destilacin flash. La alimentacin se hace
circular, por medio de la bomba a, a travs del calentador b, y se reduce la presin en la vlvula c.
Una ntima mezcla de vapor y lquido entra en el separador d, en el que permanece suficiente
tiempo para que se separen las corrientes de lquido y vapor. Debido al gran contacto existente
entre el lquido y el vapor antes de su separacin, las corrientes que salen de ambos estn en
equilibrio. El vapor sale a travs de la lnea e y el lquido a travs de la lnea g.

La destilacin diferencial

Proceso de destilacin que consiste en que el vapor, tan pronto como se forma,
deja de estar en contacto con el lquido. De una manera gradual se va perdiendo
lquido, que pasa al vapor o destilado.
En la vaporizacin diferencial, la disminucin en un instante determinado del
nmero de moles de cualquier componente en el lquido, es igual al nmero de
moles presente en dicho instante en el vapor.

Destilacin continua rectificada (con reflujo)

La destilacin continua simple, se utiliza esencialmente para la separacin de


componentes que tienen temperaturas de ebullicin muy diferentes. No es eficaz
en la separacin de componentes de volatilidad comparables, puesto que tanto el
vapor condensado como el lquido residual distan muchos de ser componentes
puros. Utilizando muchas destilaciones sucesivas se pueden obtener pequeas
cantidades de componentes prcticamente puros, pero este mtodo es muy poco
eficaz para las destilaciones industriales cuando se desean separaciones en
componentes casi puros. Los mtodos modernos, tanto en el laboratorio como en
7

la industria, utilizan el fundamento de la rectificacin que se describe en esta


seccin.

Destilacin continua rectificada

Consiste en retornar una parte del destilado condensado del destilador en forma
de reflujo, para que acte sobre el vapor que se produce en el mismo. El reflujo
lava los constituyentes del punto de ebullicin ms alto de la corriente de vapor y,
al mismo tiempo pierde una parte de su contenido de material de punto de
ebullicin. El que la separacin de los componentes de ebullicin alta de una
mezcla sea relativamente completa en un proceso de rectificacin depende de:
o Las volatilidades de los componentes respectivos.
o La relacin del reflujo descendente al vapor ascendente
o La longitud del camino recorrido en contra corriente por el reflujo y el vapor,
es decir, la altura de la torre.
o La eficacia del contacto conseguido entre el lquido y el vapor.
La relacin del reflujo descendente y el vapor ascendente, tiene que realizarse
considerando: el costo de la operacin, la altura de la torre necesaria y el rea de
la seccin transversal de la torre (a medida que aumenta la relacin del reflujo,
disminuye la altura necesaria de la torre), aumentando el consumo de calor y el
rea de la seccin de la torre. La longitud del camino recorrido en contracorriente
y la eficacia del contacto en una relacin de reflujo dada, determinada por el tipo
de relleno de la torre.

Columna de
Rectificacin

Figura 3: Aparato de destilacin fraccionada


Los aparatos de destilacin y rectificacin continuos tienen por objeto
descomponer a un tiempo una mezcla en varias partes. En algunos casos esto se
logra bastante bien, especialmente cuando las substancias mezcladas se
disuelven bien todas entre s; pero si en la mezcla existen substancias que no se
mezclan completamente con todas, sino solo con algunas, siendo ms o menos
insolubles en las otras, deja de ser posible la separacin de todas las especies
entre s por reiteradas vaporizaciones. As cuando se evapora una mezcla de dos
lquidos insolubles entre s, se forman independientemente de la proporcin
ponderal de los componentes a una temperatura de ebullicin inferior a la del
lquido ms voltil, una mezcla de vapores de proporcin constante de ambos
componentes, que se mantiene as hasta haberse agotado uno de los
componentes de la mezcla y luego, asciende rpidamente el punto de ebullicin
hasta llegar al del lquido menos voltil. Si existen tres componentes, con dos de
ellos miscibles en toda proporcin, pero, con el tercero insoluble, se produce una
mezcla de vapores cuyo punto de ebullicin de los dos componentes miscibles y a
veces, por debajo de ellos hasta quedar agotados estos componentes miscibles,
para acercarse luego ms y ms al tercero. Tales mezclas no pueden
naturalmente separarse ni an por reiterada vaporizacin en columnas, porque
todos los vapores desarrollados en los distintos pisos tienen casi la misma
composicin constante.

Las mezclas de sustancias muy semejantes entre s, por constar de los mismos
elementos, pero estar diversamente constituidas. Los lquidos de esta clase
presentan, a menudo, la propiedad de alterar sus componentes durante el
tratamiento en la columna, por transformarse unos en otros o formarlos nuevos
con distintas constantes fsicas.

Para una mayor comprensin se dar un ejemplo especialmente interesante; la


separacin de acetona y agua. Ambos lquidos son miscibles en todas las
proporciones. La acetona hierve a 56C; pero una mezcla de ambos lquidos, lo
hace entre 56 y 100C y el vapor que se forma, contiene acetona y agua. Es
indudable que se forma principalmente ms vapor de acetona que de agua, pero
el vapor es una mezcla de ambos. La separacin se consigue colocando una
columna, un tubo ancho que contiene relleno u otro dispositivo y encima, un
refrigerante de reflujo, de manera que resulte posible una buena distribucin y
mezclado mutuo de la mezcla ascendente de vapor y del condensado que refluye.

Figura 4: Aparato de fraccionamiento continuo

Combinacin de rectificacin y agotamiento


En la figura 5 se representa una columna tpica de fraccionamiento continuo y
agotamiento. La columna A se alimenta cerca de su parte central con un
determinado flujo de alimentacin con una concentracin definida. Supngase que
la alimentacin es un lquido a su temperatura de ebullicin. La accin de la
columna no depende de esta suposicin y ms adelante se considerarn otras
condiciones de la alimentacin. El plato en el que se introduce la alimentacin
recibe el nombre de plato de alimentacin. Todos los platos por encima del plato
de alimentacin constituyen la seccin de rectificaciones, mientras que todos los
platos por debajo de la alimentacin, incluyendo tambin el plato de alimentacin,
constituyen la seccin de agotamiento. La alimentacin desciende por la seccin
de agotamiento hasta el fondo de la columna, donde se mantiene un definido nivel
del lquido. El lquido fluye por gravedad hasta el caldern B, que es un
vaporizador calentado con vapor de agua que genera vapor y lo devuelve al fondo
de la columna. El vapor asciende por toda la columna. En un extremo del caldern
hay un vertedero. El producto de cola se retira por el vertedero del caldern y pasa
a travs del enfriador G. Este enfriador tambin precalienta la alimentacin
mediante intercambio de calor con las colas calientes.

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Vapor

Condensador C
Acumulador D

Seccion de

agotamiento

Lquido

Seccion de
rectificacion

Enfriador E

Agua fra

Bomba de
reflujo F

Producto
de cabeza

Plato de alimentacin
Vapor

Hervidor B
Vapor de agua

Condensado
Purgador
Enfriador
de colas G
Alimentacin

Producto
de cola

Figura 5: Columna de fraccionamiento continuo con secciones de


rectificacin y agotamiento.
Los vapores que ascienden a travs de la seccin de rectificacin se condensan
totalmente en el condensador C, y el condensado se recoge en el acumulador D,
en el que se mantiene un nivel definido. La bomba de reflujo F toma el lquido del
acumulador y lo descarga en el plato superior de la torre. Esta corriente de lquido
recibe el nombre de reflujo. Constituye el lquido que desciende por la seccin de
rectificacin que se requiere para interaccionar con el vapor que asciende. Sin el
reflujo no habra rectificacin en esta seccin de la columna y la concentracin del
producto de cabeza no sera mayor que la del vapor que asciende del plato de
alimentacin. El condensado que no es tomado por la bomba de reflujo se enfra
en el cambiador de calor E, llamado enfriador de producto, y se retira como
producto de cabeza. Si no se forman azetropos, los productos de cabeza y cola
pueden obtenerse con cualquier pureza deseada si hay suficientes platos y se
utiliza un reflujo adecuado.
La planta que se representa en la figura 5, con frecuencia se simplifica para
pequeas instalaciones. En lugar del caldern puede instalarse un serpentn de
calefaccin en el fondo de la columna y generar vapor desde la masa de lquido.
Con frecuencia el condensador se sita encima de la parte superior de la columna
y se suprimen el acumulador y la bomba de reflujo. En este caso el reflujo retorna
por gravedad al plato superior. Una vlvula especial, llamada divisor de reflujo,
puede utilizarse para controlar el flujo de retorno del reflujo. El resto del
condensado constituye el producto de cabeza.

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DESTILACIN DISCONTINUA
La destilacin discontinua o intermitente, se define como un proceso de destilacin
en el que se carga un peso dado de material en un alambique o caldera adecuada
y se destila una parte de la carga.
Los vapores se eliminan continuamente a medida que se forman.
Los
componentes ms voltiles se encuentran en mayor concentracin en el vapor que
en el lquido; por consiguiente, el lquido se va empobreciendo de los
componentes ms voltiles a medida que prosigue la vaporizacin. As, pues
tanto la composicin como la del vapor producido, varan durante la destilacin
discontinua. Este tipo de destilacin, se refiere a la de los componentes miscibles.
Los aparatos de destilacin o rectificacin continua, separan en sus distintos
componentes una mezcla de sustancias que se disuelven entre s (o miscibles),
comenzando por las ms voltiles y siguiendo, sucesivamente, hasta la de ms
elevado punto de ebullicin.
Las aplicaciones actuales de la destilacin discontinua en las fbricas, se limitan
en su mayor parte a las de pequea escala de carcter intermitente y en las que
puede sacrificarse el rendimiento en la separacin y en la utilizacin del calor para
conseguir un costo inicial bajo.
En el laboratorio, pueden realizarse simples destilaciones intermitentes si la parte
superior del frasco de destilacin est bien aislada para evitar las prdidas de
calor, por ejemplo: haciendo un punto situado ms arriba del tubo de salida del
vapor.

Destilacin discontinua simple (sin reflujo)


Se define como el proceso de destilacin en el cual se carga en un alambique una
cantidad de material, se produce la vaporizacin mediante la aplicacin apropiada
de calor y los vapores se eliminan de manera continua, a menudo que se forman,
sin condensacin parcial de los mismos; es decir, sin que el condensado refluya al
aparato. Este tipo de destilacin tal como se suele emplear, se refiere a la de
componentes miscibles.

La destilacin simple discontinua se emple mucho en otros tiempos, en la


refinacin del petrleo. En los ltimos aos, los alambiques simples intermitentes
para dicho objeto, han sido sustituidos rpidamente por aparatos destilatorios
intermitentes, con torres en las que puede utilizarse el reflujo y estos, a su vez,
han sido reemplazados por alambiques continuos con torres de fraccionamiento.
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Condensador
Destilador
discontinuo

Agua de
refrigeracion
Receptor
de producto

Vapor
de agua

Figura 6: Destilacin simple en un destilador por cargas.

Destilacin en el laboratorio
La destilacin simple discontinua que se realiza en laboratorios describe en
general, el proceso. Se deposita el lquido a destilar en un matraz o en un baln de
cuello esmerilado, a partir del cual se instala una unin de destilacin esmerilada,
que consiste en una pieza de vidrio cilndrica doblada en ngulo agudo y que se
comunica con un refrigerante. El refrigerante consiste en un tubo dispuesto en
forma inclinada, por donde circulan los vapores que finalmente condensan, y que
tiene una camisa externa de agua contracorriente y permiten utilizar de la manera
ms econmica los materiales y las energas en accin. El extremo inferior del
tubo interno del refrigerante debe terminar en un recipiente colector, con el objeto
de recoger el lquido condensado producto de la destilacin.
Como regla general, se puede indicar que una mezcla cualquiera de dos
componentes que hiervan con una diferencia de por lo menos 80 grados, puede
separarse por una simple destilacin sencilla. Sustancias cuyos puntos de
ebullicin difieran de 30 a 80 grados, se pueden separar por destilaciones
sencillas repetidas.

13

Figura 7 Destilacin simple en el laboratorio


Destilacin discontinua (con reflujo)

La destilacin discontinua con un destilador sencillo no conduce a una buena


separacin, salvo que la volatilidad relativa sea muy grande. En muchos casos se
utiliza una columna de rectificacin con reflujo para mejorar la eficacia de un
destilador discontinuo. Si la columna no es demasiado grande, se puede instalar
sobre la parte superior del caldern o bien, puede acoplarse independientemente
por medio de tuberas de conexin para las corrientes de lquido y vapor.
En la operacin por carga o intermitente, se carga una cantidad en el destilador, se
calienta y cuando sus vapores alcanzan el sistema de condensacin, se retorna
como reflujo una porcin de destilado o condensado.
A medida que el producto de cabeza o que se desprende por la parte superior se
retira, el contenido del destilador se va empobreciendo en los elementos ms
voltiles; en consecuencia, a medida que prosigue la destilacin, tiene que
aumentarse la relacin de reflujo para mantener una cantidad constante del
destilado que sale por la parte superior, o bien, tiene que admitirse un sacrificio en
la precisin de la separacin.
Retomando el ejemplo anterior, acetona - agua, el fraccionamiento discontinuo se
realiza como sigue: se llena la caldera y se destila hasta el final, o sea, hasta que
la temperatura del lquido hirviente en la caldera, alcanza el punto de ebullicin del
componente menos voltil, en este caso, el agua. Aqu hay que interrumpir la
destilacin, vaciar la caldera y llenarla nuevamente con la mezcla.

14

Condensador

Agua
Reflujo

Columna
Camisa
refrig.
Agua

Vaco

Vapor

Caldera con A + B

Serpentn de caldera

B
Colectores

Condensador

Figura 8 Aparato de destilacin discontinua.

CLASIFICACIN DE LAS TORRES DE FRACCIONAMIENTO


Desde el punto de vista de su construccin interna, las torres de fraccionamiento se
clasifican en:

Torres de platos con casquetes o caperuzas de burbujeo

Torres de platos perforados o cribas

Torres de relleno

Torres de Platos con casquetes o caperuzas de burbujeo


Estas torres llevan varios platos horizontales, colocados a igual distancia unos de
otros dentro de la envoltura de la torre vertical. Sus espacios varan entre 15 y 90
cm. El reflujo desciende por la torre de uno a otro plato, por medio de tubos
adecuados de bajada o de rebosamiento. Los extremos inferiores de los tubos de
rebosamiento quedan cerrados hidrulicamente por el lquido del plato a que
sirven.
Durante la operacin, el vapor sube por los casquetes y es desviado hacia abajo
por el sombrerete, descargndose en forma de pequeas burbujas por las ranuras
o entalladuras del borde, situado bajo el nivel del lquido. La alimentacin lquida
llega al platillo de arriba, pasa por el mismo y cae por el conducto de bajada hacia
15

el platillo inferior, mientras que los vapores pasan hacia arriba, borboteando en el
lquido y mezclndose de modo ntimo con l, a causa de la dispersin provocada
por las ranuras de los sombreretes. Luego, los vapores de la superficie libre
ascienden al platillo inmediato superior. De este modo, se establece un flujo en
contracorriente entre el lquido que pasa hacia abajo y los vapores que ascienden
por la columna.

Vapor

Bandeja con
sombrerete
dentado y
alargado

Bandeja con
sombreretes
circulares y
ranurados

Vapor

Lquido

Vapor

Bandeja con
sombreretes
circulares y
bordes dentados

Las torres
con platos de burbujeo son las ms empleadas para las operaciones de
fraccionamiento en las grandes instalaciones.

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Torres con platos perforados o cribas


Estas torres fueron utilizadas por Coffey en el ao 1832. Esta columna se compone de
placas horizontales distancias ente s, 15 o ms cm. Cada placa est perforada con un
cierto nmero de agujeros (como tamices), distribuidos por todas ellas, siendo un
dimetro conveniente entre 4 a 8 mm. La distancia entre los centros de 13 mm.
Los vapores procedentes de abajo pasan por los orificios y atraviesan la delgada capa del
condensador que se encuentra sobre el plano, donde la presin de vapor y la velocidad
son Suficientes para mantener una cierta cantidad de reflujo lquido en cada placa. Para
impedir que se acumule demasiado lquido, cada plato un tubo de rebosamiento o bajada,
que se eleva a unos 25 mm. Por encima de la placa lleva hasta unos 13 mm., de la placa
inmediatamente inferior, sumergindose en una capa que forma un cierre hidrulico o
lquido para impedir la acumulacin de vapor. Las placas perforadas de este tipo, no
funcionan con menos del 50% de flujo normal de vapor, pues de lo contrario, el lquido
pasar a travs de las perforaciones y cesar el contacto por burbujeo.

FIGURA.9 Torre con platos perforados

Los inconvenientes de las placas de este tipo son:


Las placas slo funcionan bien en un intervalo limitado de flujos o gastos de
vapor y del lquido.

17

Si las placas no estn perfectamente niveladas, todo el lquido se correr al del


lado ms abajo y el vapor circular por el lado ms alto.
Si se corren las placas, los orificios se agrandarn y el rendimiento bajar.

Torre de relleno
Las condiciones de contra corriente entre el lquido y el vapor y el contacto entre
ambos, pueden establecerse mediante otro dispositivo diferente. Estos son,
cilindros verticales rellenos con trozos sueltos de un material slido de tamao
uniforme lanzado al azar (arcilla o metales en forma de anillo o silla de montar),
entre cuyos intersticios se distribuyen el lquido del reflujo y el vapor que asciende
por la torre.
El material de relleno est soportado por un enrejado o parrilla situada en el fondo
de la torre. Cuanto mas pequeos sean los materiales de relleno, ms corta ser
la altura, pero ms baja la velocidad admisible del vapor y, por lo tanto, mayor el
dimetro.
Rasching descubri que los anillos de cualquier material, cumplen muy bien estas
condiciones cuando el dimetro es igual a la longitud, por lo que los anillos quedan
colocados con el eje oblicuo y las fases han de seguir un camino de zigzag.
Salida del vapor
Distribuidor del lquido
Llegada del lquido

En algunas instalaciones
se dispone una placa para
fijar el relleno y evitar obturaciones
Seccion de la torre
rellena con el material
Regilla y viga de doble l
para soportar el material
de relleno

Llegada del vapor

Salida del lquido


Lluvia de lquido

Otro tipo de relleno son los


anillos Prym y las monturas; en lo que respecta al material empleando en los
anillos de Rasching, son los que permiten una mayor libertad de eleccin, ya que
pueden constituirse de metales moldeables (porcelana, piedra artificial, caucho,
vidrio, carbn, etc.). Los anillos Prym solo se construyen de porcelana y metal.
Tambin se emplean esferas huecas, espirales de metal, etc. La ventaja ms
18

importante derivada del empleo de los cuerpos de relleno, es la posibilidad de la


eleccin de un material inatacable para las condiciones de rectificacin.

Fig. 10 Representacin esquemtica de una torre con material de relleno.

Las columnas rellenas no se emplean para


trabajar en gran escala, debido a incertidumbres en los resultados y a la falta de
garanta de los datos sobre las grandes columnas rellenas y, en parte, a causa de
que las grandes columnas con casquetes de burbujeo son ms econmicas.

Tipos de relleno en las columnas

19

Figura. 11 Aspecto de una pila de anillos con tabiques en cruz

Figura. 12 Anillos Rascching de relleno, tal como quedan al llenar la torre.

Columnas de Platos Borbotadores

Un plato borboteador es un disco metlico exactamente adaptado a la columna,


con perforaciones distribuidas por toda su superficie a las que se han soldado
trozos cortos de tubos. Sobre cada trozo de tubo hay una campana que se
puede subir y bajar con facilidad, pero no se puede quitar completamente. En un
borde del plato hay un tubo de salida. Tales platos se distribuyen a lo largo de toda
la columna y en gran nmero..
El vapor ascendente penetra por los orificios, choca contra la campana y se ve
forzado a atravesar el condensado, con lo que se disuelve en l el componente
menos voltil mientras el componente ms voltil atraviesa el condensado y
adems arrastra partes del componente ms voltil que estuviesen disueltas.
El condensado fluye por el tubo de salida del plato al inmediatamente inferior. De
este modo, en direccin ascendente se enriquece en cada plato el componente
ms voltil hasta su completa separacin. Debido a su gran eficacia, las columnas
de platos borboteadores son muy empleadas en la industria tanto en procesos de
rectificacin o fraccionamiento como en procesos de absorcin.

20

CARACTERISTICAS DE DISEO Y OPERACIONES DE COLUMNAS DE


PLATOS.
Factores importantes en el diseo y operacin de columnas de platos son el
nmero de platos que se requieren para obtener una determinada separacin, el
dimetro de la columna, el espaciado entre los platos, la eleccin del tipo de plato
y los detalles constructivos de los platos.
En consonancia con los principios generales, el anlisis de las columnas de platos
se basa en balances de materia, balances de energa y equilibrios entre fases.

Figura 14.
Diagrama de balances de materia para una columna de
fraccionamiento contino.

21

Columnas de relleno.
Es una forma alternativa de poner en contacto el vapor con el lquido. Para ello
suele tener una pequea relacin dimetro-altura. Colocamos una serie de
superficies con orientacin arbitraria. Las caractersticas de los slidos que se
colocan en el interior de la columna son:
o Peso pequeo.
o Gran superficie de contacto.
o No se compacta.
o Buena resistencia mecnica.
o Resistente a la corrosin.
Destilacin contina en columna
En contraste con la destilacin en alambique, la destilacin en columna permite
que se destile alcohol continuamente. Esta tcnica moderna fue introducida en el
Caribe a finales del siglo 19 y definitivamente es el mtodo ms ampliamente
usado, eficiente y econmico, produciendo un licor ms fuerte y puro.

En su forma ms simple, la construccin comprende dos columnas llamadas el


"analizador" y el "rectificador". Gracias a un diseo ingenioso que utiliza la fsica
del intercambio de calor, el mosto es separado en sus vapores constituyentes
("analizado") en el analizador y los vapores son condensados selectivamente
("rectificado") en el rectificador.

22

Es posible controlar la fortaleza de un ron producido por destilacin contina ya


que puede retirarse el condensado del rectificador a varias alturas - a mayor altura
del rectificador, ms fuerte es el licor y es posible lograr un destilado con 95 por
ciento de alcohol por volumen.
En ambos mtodos de destilacin, el licor producido es incoloro. Cualquier color
en el producto finalizado proviene del envejecimiento en toneles y/o de caramelo.
Uno de los preceptos fundamentales de la destilacin es que mientras
mayor es el contenido alcohlico del destilado, ms puro ser. Por lo tanto, los
rones destilados en columna, altamente rectificados tienden a ser vigorosos,
limpios y secos con aromas sutiles y apenas se nota la melaza original (algunos
incluso se aproximan al vodka en cuanto a su neutralidad) y se les describe como
"ligeros". En contraste, los rones producidos en alambiques, que no pueden ser
destilados con un contenido mayor de 85 por ciento de alcohol por volumen, son
relativamente "pesados" en cuanto a agentes saborizantes.

Algunos fabricantes utilizan mezclas de licores obtenidos por los dos tipos de
destilacin. Esto se hace tratando de reunir en el producto comercial
caractersticas de los dos tipos de filtrado.
PRINCIPIO DE DESTILACION Y LA INDUSTRIA.
El principio de la destilacin se basa en las diferencias que existen entre los
puntos de fusin del agua (100C) y el alcohol (78.3C). Si un recipiente que
contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3C, pero sin
alcanzar los 100C, el alcohol se vaporizar y separar del lquido original, para
luego juntarlo y recondensarlo en un lquido de mayor fuerza alcohlica.
23

Resultados similares pero de separacin ms difcil pueden lograrse invirtiendo el


proceso. Esto implicara enfriar el alcohol contenido en un lquido, comenzando a
congelar el agua cuando se alcancen los 0C y separar el alcohol de la solucin.
(El punto de congelacin del alcohol es -114C).
As, de comprender el proceso de destilacin se deduce que los mayores
componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etlico (C2H5OH) y el agua.
La combinacin de estas dos substancias en una mezcla directa no produce una
bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con carcter
propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo.
El secreto de las bebidas alcohlicas destiladas, y en especial del productor, es el
de otorgarle a la bebida una fuerza alcohlica elevada y al mismo tiempo que el
producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando
con el paso del tiempo.

LA DESTILACION EN LA INDUSTRIA.
Extraccin de aceites esenciales.
Existen procedimientos perfeccionados para la extraccin de aceites esenciales,
pero el productor rural encontrar que el ms adaptado a sus posibilidades es la
destilacin.
Dentro de la prctica tres tipos o mtodos son los ms utilizados:

Destilacin con agua (hidrodestilacin)

Destilacin con agua y vapor (vapor hmedo)

Destilacin directa con vapor (vapor seco)

Destilacin de agua (hidrodestilacin):


En este mtodo las hierbas entran en contacto directo con el agua hirviente, es
una especie de cocimiento donde el material cargado flota o se sumerge segn la
densidad. El sistema de calentamiento del agua puede ser: a fuego directo,
camisa de vapor, serpentinas cerradas con circulacin de vapor o serpentinas
abiertas o perforadas, tambin con vapor. Este mtodo no es el conveniente.

24

Destilacin de agua y vapor (vapor hmedo):


Este mtodo consiste en colocar las hierbas sobre un fondo perforado o criba
ubicado a cierta distancia del fondo de un tanque llamado retorta. La parte mas
baja de esta contiene agua hasta una altura algo menor que el nivel de la criba. El
calentamiento se produce con vapor saturado que se provee de una fuente de
calor que compone el equipo, fluye mojado y a presin baja, penetrando a travs
del material vegetal.

Figura 15. Diagrama de destilacin con agua y vapor para aceites esenciales.

Destilacin directa con vapor (vapor seco):


Este mtodo es similar al anterior, pero en el fondo de la retorta no hay agua. El
vapor saturado o sobre calentado es provisto por una caldera y a presiones ms
elevadas que la atmosfrica, se inyecta por medio de serpentinas cribadas que
estn debajo de la carga y se dirige hacia arriba, atravesando la masa vegetal
colocada sobre una parrilla interior.

Figura 16. Diagrama de destilacin abierta al vapor de aceites.


Conviene realizar la destilacin inmediatamente de cosechado el vegetal, despus
de un oreado o un desecado al aire que le quite algo de la humedad.

25

En el vegetal, los aceites esenciales se almacenan o sitan en glndulas,


conductos, sacos o pelos glandulares o simplemente reservorios dentro del
vegetal, por lo que conviene hacer un desmenuzamiento del material a destilar
para exponer esos reservorios a la accin del vapor de destilacin.
El espesor del material, reducido, permite tambin una mejor vaporizacin y
destilacin, as como una aceleracin del proceso. En lo que respecta a las partes
de la planta que se va a destilar, las flores, hojas y partes blandas o delgadas
pueden tratarse sin ningn tratamiento previo.
Las semillas o frutos deben ser triturados con rodillos lisos, cuya separacin en la
maquina depende del grosor de aquellos y tambin del grado de
desmenuzamiento que se necesite.
Las races, tallos y otros materiales leosos, se cortaran en trozos pequeos o en
astillas.

Figura 17. Proceso de destilado para aceites esenciales.

Produccin de alcohol.

Transporte y almacenamiento de la melaza:


26

La melaza obtenida desde una fbrica proveedora es transportada va


transferencia de tuberas o carros de almacenamiento a la planta de
procesamiento de alcohol etlico. La melaza es colocada en un tanque de
almacenamiento de concreto bajo tierra por bombeo de la melaza. Cuando el
proceso ha comenzado, la melaza almacenada ser bombeada en un contenedor
o vasija de disolucin para ajustarlo a una concentracin adecuada.

Preparacin de la melaza:

La melaza es bombeada dentro del tanque medidor a travs de un bombeo desde


el tanque bajo tierra el cual recibe el material directamente desde el tanque de
almacenamiento por transferencia de tuberas. Despus que la melaza es medida
exactamente, fluye hacia el tanque de disolucin de la melaza. Debido a su
resistente concentracin de azcar, la melaza no soporta una fermentacin
directa, por lo tanto primero debe ser diluido a la concentracin deseada. Este es
llamado masa o templa, y presenta los carbohidratos listos para la inoculacin o
vacunacin de los cultivos de semillas. La melaza utilizada en este proceso no
necesita ser esterilizada o nutriotinizada por un proceso diseado especialmente,
el cual ser til para eliminar el consumo de vapor y los costos de produccin de
corte. Despus que la melaza es diluida a la concentracin deseada, una
mezcladora automtica ayudar a darle una concentracin homognea para el
proceso de fermentacin, antes de que sea bombeado a una serie de
fermentadores de acero.

Estacin de cultivo de granos:

La estacin es equipada con un fermentador piloto en conjunto con el equipo de


cultivo de granos y los instrumentos de cultivo diseados especialmente. Este
proceso es realizado bajo una exacta supervisin de laboratorio, incluyendo la
seleccin de la inoculacin de los granos de levadura, la adicin de nutrientes, el
ajuste del pH, el control de temperatura, y finalmente la limpieza y esterilizacin de
la mquina de cultivo de levadura para la realizacin del siguiente lote.

Suministro de agua procesada:

27

El equipo suministrador de agua procesada y el equipo incrementador de presin


son proporcionados. El suministro de agua procesada ser diseado para una
carga mxima de 21 TM/Hr; sin embargo, slo aproximadamente 210 TM es
necesario diariamente. El agua utilizada en el proceso podra ser tratada como
agua drenada de calidad o suministrado por un pozo de 90-100 metros de
profundidad.

Estacin de fermentacin:

Existen 8 fermentadores con una capacidad aproximada de 45 KL. Los


fermentadores estn conectados por tuberas para una operacin de fermentacin
continua. Esta estacin tiene un control automtico de temperatura, velocidad de
flujo, operacin de templado y operacin de alimentacin. Usualmente el ciclo de
fermentacin dura de 2-3 das. Dado que el alcohol etlico es formado por levadura
desde monosacridos, es necesario descomponer la sucrosa en d-glucosa y dfructuosa. Las enzimas producidas por la levadura cambian los monosacridos en
alcohol y dixido de carbono. Despus que ha sucedido la reaccin, el alcohol
etlico presente en los fermentadores puede ser separado por destilacin. El
contenido de alcohol de la masa es de 7-12% de su volumen, es bombeada hasta
la seccin de destilacin del alcohol. Despus de pasar a travs de varios
intercambiadores de temperatura, el residuo en la base del destilador transporta
protenas, residuos de azcar y otras impurezas que pueden ser extradas y
usadas como componentes para alimento animal. El diseo de la estacin elimina
los errores de operacin y puede alcanzar resultados efectivos a bajos costos de
operacin. La capacidad de esta estacin puede presentar el requerimiento para la
manufactura suficiente del caldo fermentado para la estacin de destilacin con
una produccin diaria de 30 KL de alcohol etlico.

Estacin de destilacin y rectificacin:

El caldo conteniendo alcohol etlico, agua, aldehdo, cido actico, etc. , pasa a
travs de un intercambiador de temperatura hacia un condensador parcial para
mantener el alcohol en la columna y para proporcionar un reflujo para las placas
superiores. Los productos ms voltiles, los cuales todava pueden contener
rastros de aldehdos y alcohol, son condensados completamente y transportados
detrs de la parte superior del destilador de aldehdo. Cerca de la parte superior
de la columna, el 95-96% del alcohol es absorbido a travs del condensador para
su almacenamiento.
28

Bebidas alcohlicas.

Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboracin de bebidas


destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caa de azcar, la
miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en
melazas y azucares.
Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los
transforman naturalmente en alcoholes, donde se debe adicionar algn cereal
para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzimas, y estn encargados
de transformar el azcar en alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos
nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que,
actan como catalizadores dado que pequeas cantidades de enzimas logran un
cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinada al producto.
Las bebidas alcohlicas que incluyen destilacin en su proceso de elaboracin son
muchas, y se distinguen las siguientes:

Whisky: Incluye todas sus variedades; Escocs (Scotch), Irlands,


Whiskies Estadounidenses y Canadienses. Incluyen cierto aejamiento
segn sea su productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza
o malta.

Vodka: Los de Europa oriental y bltica a base de papa y cereales, y los


occidentales a partir de cereales solamente.

Rum: Ron espaol o Rhum Francs. Partiendo todos de la caa de azcar,


son agrupados en tres variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano.
Producidos en Cuba, Puerto Rico, Mxico, Argentina, Brasil y Paraguay; (2)
los de cuerpo intenso producidos principalmente en Jamaica, Barbados y
Demerara (Guyana Britanica); (3) los tipo Brandy pero aromticos de Java e
Indonesia, Hait y Martinica.

Brandy o Cognac: A partir de la destilacin de vino o frutas molida


fermentadas y aejados en toneles de madera. Los ms conocidos son los
que han tenido origen en Francia bajo el trmino de cognac y es el
reconocido como destilacin de vino. Los de fruta parten de manzanas,
cereza, albaricoque (damasco), ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas
29

no como brandy o cognac sino por las marcas del producto terminado o
nombre
histrico
que
se
les
haya
asignado.
La Slivovitza que derivan su nombre de la ciruela utilizada (Quetsch o
Mirabelle). El Barat Palinka que deriva del albaricoque y aejada en barriles
de madera. El Brandy de cereza que es tambin conocido como Kirsch en
Francia y Kirschwasser en Alemania y Suiza que no tiene aejamiento
alguno y por tanto color transparente.

Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del


pas azteca y desierto del sur de Estados Unidos. Su aejamiento aumenta
su calidad. Se comercializa con graduaciones alcohlicas que van desde
los 37 hasta los 50.

Oke (Okelehao): Parte de la destilacin de melaza de caa de azcar,


arroz y jugo de una fruta local con la que tambin hacen una comida
llamada Poi. Es aejada en barriles de roble.

Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43 hecho a partir de


fermento de mijo y hierbas aromticas y aejado en madera.

Aguardientes aromticos: Este grupo incluye varias bebidas alcohlicas


de alta graduacin (mayor a 40). Aqu se encuentran el Gin, el ajenjo, la
Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a
partir de fresas, moras o frambuesas; La Zubrowka (45) pero aromatizada
con ciertas variedades de pasturas; la Akvavit Escandinava (46) que se
produce en forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se
aromatiza con semillas de comino. Su variedad Danesa es incolora y
aromatizada con semilla de carvi; Las variedades Noruegas y Suecas
tienen tono rojizo, son ms dulces y picantes. La variedad Finlandesa es
aromatizada con canela. La cachaa brasilera es hecha a partir de caa de
azcar, con la diferencia que no incluye aejamiento en madera, ni es
aromatizada. Suele complementarse con azucares y ctricos.

Licores: Es el grupo quiz de menor graduacin alcohlica. y que incluye


las bebidas ms dulces y aromticas. La cantidad de combinaciones y
sabores existente es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en

30

otros es asociado a una marca. Su graduacin alcohlica comienza en los


27 y termina con los ms fuertes en los 40.

Figura 18. Plantas destiladoras.


Proceso de elaboracin del tequila.
La materia prima utilizada para la elaboracin del tequila es: agave azul Tequilana
Weber Esta materia prima es la fuente de carbohidratos que mediante el proceso
de fermentacin sern convertidos en alcohol etlico.
Preparacin de Mostos y Fermentacin
El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparacin de mostos, aqu se
agrega la levadura (microorganismo responsable del proceso de fermentacin)
adaptada ya al medio desde un da anterior.
Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentacin, donde
permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volumenes de
30,000 lt).
Aqu se lleva a cabo la reaccin qumica de fermentacin, donde permanecen
aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volumenes de 30,000 lts.).
Aqu se lleva a cabo la reaccin qumica de fermentacin, es decir, los azcares
sern convertidos en alcohol etlico.

31

Destilacin:

Una vez terminada la reaccin de fermentacin, el mosto es cargado en las


columnas de destilacin para su "destrozamiento" o primera destilacin. Como
producto de esta primera destilacin se obtiene el "Ordinario", que es recolectado
en un tanque especial. El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la
columna de rectificacin, en donde se obtiene como un producto el Tequila, con
graduacin alcohlica de 55% en volumen. Este es colectado en el tanque de
recepcin de Tequila y de ah es bombeado el rea de almacenes.
Vodka.
Es un licor claro normalmente sin color, generalmente de grano fermentado. Es el
licor nacional de Rusia y Polonia, y significa "agita" (diminutivo de agua)
(agua=woda en polaco, en ruso).
A excepcin de cantidades insignificantes de condimentos, el vodka consiste de
agua y alcohol (etanol). Contiene un rango de alcohol entre 35 y 70% en volumen.
El clsico vodka ruso tiene unos 40 grados.
Preparacin del caldo:
Se muelen los granos convirtindolos en harina, se aade agua y se hace la
mezcla bajo presin. Durante la operacin el almidn contenido en los granos se
transforma en una masa de gel y luego en azcar que, bajo el efecto de la
levadura, se transforma en alcohol durante la fermentacin. La fermentacin dura
cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 9 %) que se
usa para destilar, con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del
vodka producido.

Destilacin:
Tiene lugar en un sistema de destilacin continua o por el sistema "pot still" en
alambiques aislados (o una combinacin de ambos), que tiene de 2 a 5
alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre)
es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los
alambiques en pequeas destileras con el sistema "pot still" son de tamao
mucho ms reducido. En el primer alambique el alcohol se aparte de la brasa: la
braga calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de
vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte
superior del alambique. Los residuos de la braga -el orujo- se baja a la parte
32

inferior y lo usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique
-rectificadora el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior del
alambique. El nmero de veces que la bebida es destilada depende enormemente
de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a
lo sumo (p.e Smirnoff). En el segmento superior del mercado se encuentran
vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard
Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el rcord).
A continuacin el vodka es sometido a un proceso de filtracin, cuyo objeto es
eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir. La filtracin vara de
una destilera a otra, aunque el mtodo ms comn es el uso de filtros de carbn
orgnico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros mtodos incluyen
la utilizacin de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En
ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la
solidificacin de eventuales residuos.
La bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por
completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua
es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas
provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos etc. El volumen total
de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5 y 42
para el vodka occidentalizado y hasta 70 en el caso de algunos destilados rusos.
El proceso de produccin de la inmensa mayora de los vodkas termina aqu. No
obstante en ciertos casos el vodka es infusionado con sustancias aromticas (un
ejemplo tradicional es el llamado zubrwka polaco, en el que se deja macerar un
tallo de la conocida como "hierba del bisonte"); en una minora casi anecdtica de
casos (notablemente el Starka polaco) el vodka es envejecido en barrica.
Ron.
El ron es una bebida alcohlica que se obtiene a partir de la caa de azcar por
fermentacin, destilacin y envejecimiento, generalmente en barricas de roble.

Figura 19. Rones de distintas tomanlidades.

33

Elaboracin
Para obtener el ron se siguen cuatro fases:

Fermentacin

Destilacin

Aejamiento

Mezcla. Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado


aejamiento para obtener un producto caracterstico que identifica a los
principales pases productores.

Sin embargo, los rones colombianos andinos (ej. Ron Viejo de Caldas 3, 5 y 8
aos) no requieren de la mezcla, ya que son tan particulares y especiales sus
caractersticas de elaboracin y aejamiento, que permite al ron, estar en el
mismo barril de roble blanco colombiano, duarnte aos, tanto como 25 aos y
ms. El aejamiento natural es uno de los principales valores de los rones de la
regin de Caldas en Colombia, prueba de ello es la elaboracin de un Ron de 25
aos de aejamiento, envejecido naturalmente en el mismo barril pacientemente
durante ese cuarto de siglo.
Brandy
El brandy (apcope de brandewijn; holands: vino quemado) es un licor obtenido a
travs de la destilacin del vino, casi siempre con un 40-60% de volumen en
etanol. Adicional al vino, este alcohol tambin puede ser hecho de pulpa de uva o
de jugo de fruta fermentado. A menos que se diga lo contrario, el brandy est
hecho de vino de uva.
Tipos de brandy
Hay tres principales tipos de brandy. Si se dice brandy simplemente, se entiende
que se est hablando de brandy de uva.
Brandy de uva
El brandy de uva se produce por la destilacin del jugo de uva fermentado. Hay
tres principales subtipos en este grupo:

Cognac, que viene de la regin francesa con el mismo nombre, este es


doblemente destilado usando alambiques de olla. Las marcas ms
populares son Martell, Rmy Martin, Hennessy y Courvoisier (el favorito de
34

Napolen). Aunque muchas marcas que no son de esta regin producen


licores de calidad similar o incluso superior, no pueden usar este nombre
(antes s) por ser una denominacin de origen que legalmente slo les
pertenece a los elaborados en ella. Un claro ejemplo es el Brandy de Jerez,
nica denominacin especfica en Espaa.

Armagnac, est hecho de uva de la regin en sur oeste de Francia llamada


igual (Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Su proceso consiste en una
destilacin simple en continuo en un alambique de cobre y luego se aeja
en barriles de roble de Gascony o Limousin. El Armagnac es el primer licor
destilado en Francia. Se aeja ms que el Cognac, normalmente de 12 a 20
aos, o aun por encima de 30 aos. Una popular marca es Marquis de
Montesquieu.

Brandy de pulpa
Se produce de pulpa de uva, semillas y vstagos fermentados que quedan luego
que se extrae el jugo. La grappa es un ejemplo de este tipo de brandy.
Brandy de fruta
Se destila de frutas diferentes a la uva. La manzana, la ciruela, el durazno, la
cereza, la frambuesa, la mora y el albaricoque son las frutas comnmente ms
usadas. El brandy de fruta generalmente es claro y usualmente se bebe fro o con
hielo.
Calvados, es un brandy de manzana de Baja Normanda, regin francesa. La
manzana se convierte en sidra fermentada con levadura y luego una destilacin
doble.
Variaciones
Alambique de olla contra alambique de torre
El Cognac es un ejemplo de brandy producido en baches usando alambiques de
olla. El Armagnac y varios americanos usual destilacin fraccionada en torres para
aumentar su pureza.
Aejamiento
El brandy puede ser aejado de una de las siguientes maneras:

35

Sin aejamiento: Muchos tipos de brandy de pulpa y frutas no son


aejados despus de la destilacin. El producto resultante es generalmente
un lquido claro.

En barriles: El brandy que tiene un color dorado o caf fue aejado en


barriles de roble.

Proceso de solera: Algunos tipos de brandy son aejados usando


sistemas de solera. En Espaa se suele utilizar este mtodo.

Agua destilada

El agua destilada es aquella a la que se le ha eliminado prcticamente la totalidad


de impurezas e iones mediante destilacin (el agua llega a su punto de ebullicin y
se recogen sus vapores, condensndolos). Un montaje tpico de laboratorio para
llevar a cabo la destilacin consta de un matraz, un condensador y otro matraz (en
la figura 20 un Erlenmeyer) para recoger el destilado.

Figura 20. Equipo de destilado a nivel laboratorio.


Propiedades
Debido a su relativamente elevada pureza, algunas propiedades de este tipo de
agua son significativamente diferentes a las del agua de consumo diario. Como
ejemplo podemos indicar que la conductividad del agua destilada es notablemente
menor que la del agua del grifo comn, al carecer de muchos iones que
contribuyen a la conductividad, tpicamente cloruros, calcio, magnesio y fluoruros,
36

as tambin no es buena conductora de electricidad como es el agua de grifo. Una


propiedad potencialmente peligrosa del agua destilada es que puede ser
calentada en un horno microondas por encima de su punto de ebullicin sin hervir.
Slo cuando esta agua sobrecalentada es agitada violentamente o se le aaden
impurezas como partculas de polvo o cristales (por ejemplo de cloruro sdico o
azcar), hierve de forma repentina y explosiva, pudiendo causar quemaduras.
Pero este comportamiento es aplicable a cualquier lquido o disolucin que est
libre de impurezas macroscpicas, debido a la ausencia de centros de nucleacin
que sirven para iniciar la ebullicin de una forma progresiva y evitar el
sobrecalentamiento.

CONCLUSIONES

La destilacin es una operacin unitaria utilizada principalmente en la


destilacin de alcoholes y rones, hablando respectivamente en la industria
alimentaria.

El proceso destilacin consiste principalmente en la separacin de


sustancias miscibles, por cambio de temperatura y el punto de ebullicin de
cada sustancia que compone la solucin.

En la produccin de alcohol se lleva a cabo la reaccin qumica de


fermentacin, es decir, los azcares son convertidos en alcohol etlico, por
accin de levaduras fermentativas.

Factores importantes en el diseo y operacin de columnas de platos son el


nmero de platos que se requieren para obtener una determinada
separacin, el dimetro de la columna, el espaciado entre los platos, la
eleccin del tipo de plato y los detalles constructivos de los platos.

Las torres con platos de burbujeo son las ms empleadas para las
operaciones de fraccionamiento en las grandes industrias.

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BIBLIOGRAFIA

JOHN Perry. Manual del Ingeniero Qumico. Tomo 5. Editorial


Hispanoamericana. Mxico. 1974
ROBERT H Perry; Cecil H Chilton. Biblioteca del Ingeniero Qumico.
Volumen 4. Editorial Mc Graw Hill. Mxico. 1986
TEGEDER, Fritz. Mtodos de la Industria Qumica. Editorial Revert. 1
edicin. 1967.

Consultas en lnea

http://es.scribd.com/doc/97353419/Destilacion-en-La-Industria-deAlimentos#scribd
http://www.gea-niro.com.mx/lo-que-suministros/destilacion.asp
http://campodocs.com/articulos-enciclopedicos/article_86575.html

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