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Elyogurblgaro

En1993StefanieBgepublicen
Alemaniaunestudio,yafamoso,sobre
laintensidaddetransportedelyogurde
frutillaysusmateriasprimas:
ingredientes,envasesrecipientesy
tapas.

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datosobligatorios

NombreyApellido

Estaautoracalculloskilmetrosquedebarecorrerunyoguratravesando4pases
antesdellegaralamesadelconsumidor.Detrsdecadapotedeyogurseesconden
tresmilkilmetrosrecorridosencamin.Perodadoquelosproveedoresdemateriales
tienenasuvezsuspropiossuministradoresdemateriasprimas,sedebensumarotros
4500kilmetros.Semejantedesatinoperjudicaalconsumidorencareciendo
innecesariamenteunproductofcildefabricarenformadomstica.Alconsumode
combustiblefsilnorenovable,seagregaelimpactomedioambiental[1].Porotraparte,
Lautilizacindepotesdeplsticodesechables,envezdeenvasesreutilizablesde
vidrio,significaelempleodeotros100litrosdepetrleoporcada7000unidadesque
acabanenlabasura.

EmailVerifiquedatos
Telfono

Profesion
FechaNacimiento

01

01

1970

Hombre

ElinformedeStefanieBgetuvounagranrepercusinentodoelmundoporque
demostrquelafabricacincentralizadadealgunasmercancastienecostosque
podranreducirsemediantesuproduccinlocal.EnelinformealClubdeRoma(Factor
4),vonWeizsckerysuscolegasdelRockyMountainInstitutedeColorado,se
preguntansiesevitableelenormeesfuerzodestinadoaltransportedeyogurdefrutilla.
Larespuestaescontundente:Porsupuestoques!Lasfrutillas,lalecheyotros
ingredientespuedenconseguirseyelaborarseenunmbitolocalylosrecipientesde
yogursepuedenreutilizarvariasvecesenmercadoslocalesoregionales[2]

Mujer

Lainstalacindepequeasplantasdefabricacindeyogurparaabasteceramercados
localesesunaactividadsustentableycompetitiva,capazdegenerarocupacinpara
cooperativasygruposfamiliares.Enesteintersticioeconmicolainiciativaresulta
altamenterentable,ancuandoseemplealechecomercialenlaelaboracin.Sin
embargo,loscostospodranbajarnotablementesilamateriaprimaseobtuvieradel
ordeedevacascriadasenpequeassuperficiesprximasallugardeelaboraciny
consumo.Conestefin,estndisponiblestcnicasdepastoreoracionalintensivoque,
combinadasconunadietacomplementariadegerminadoshidropnicos,multiplicanel
nmerodeanimalesquesepuedencriarporhectrea.Estastecnologassern
comentadasenotrosmanuales,mientrastantoesimportanteadelantaralgunas
consideracionessobreestaprctica[3]:

1.Laproduccindelechedemaneraeficienteapequeaescalaescompetitiva,puesto
quesuscostosdeproduccinsonsemejantes,oanmenores,alosdelasempresas
comercialesintensivas,altamentetecnificadas.Presenta,adems,unaampliagamade
beneficiossociales.Enprimertrmino,esunaactividadaccesibleaunampliosectorde
lapoblacindezonassemirurales,ofreciendobeneficiosdesdeelmomentoenqueuna
vacainiciasulactacin.Porotrapartelaproduccinartesanaldeleche,adiferenciade
otrasactividadespecuarias,nogeneradependenciadeterceros,talescomo
proveedoresdealimentoseintermediariosenlacomercializacin.
2.Laproduccindelecherepresentauningresodiarioenefectivo.Prcticamente
ningunaotraactividadagropecuariaenpequeaescalatieneunflujodeefectivotan
dinmicocomolaproduccindeleche,loquepermitealasfamiliasproductorascubrir
susgastoscotidianosyproyectarinversiones.
_

3.Enlospasesenvasdedesarrolloelprocesamientodeproductoslcteosen
unidadesfamiliaresesdepocovolumen.Losproductoresruralestienenpocas
posibilidadesdecontarconunequipamientooptimoycontrolesrigurososdesanidade
higiene.Apesardeestaslimitaciones,hanlogradodesarrollarprocesosytcnicasque,
teniendoenconsideracinlascondicionesexistentes,handerivadoenproductos

http://alimentacionsana.org/informaciones/novedades/yogurt.htm

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Yogurt

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AlergiaalaLecheComo
controlarla?
ElKefirhongocurativo

segurosydecalidadaceptable.
4.Amedidaqueseincrementalaescaladeproduccin(porencimadelos30litros
diarios)seutilizancultivosespecialesyelprocesodeproduccindeberealizarsecon
equipamientoseinstalacionesapropiadas,controlandolacalidadentodoelproceso.
5.Lalecherecinordeadadebeserpasteurizada.Setratadeunprocedimientoenel
quesecalientalalecheaunatemperaturalosuficientementealtacomoparadestruirlos
microorganismosnocivos,sinafectarlascualidadessensorialesynutritivasdelaleche.
Noesaconsejablehervirlaleche,yaquetantosusaborcomosuniveldenutrientesse
veranafectados.Silapasteurizacinsellevaacaboenunacacerolacorrientesobreel
fuego,sedebetenerespecialcuidadoderemoverconstantemente.

Elyogurt,nutritivoyfresco
alimento
Yogurtnaturaldedieta
LosLacteos
AlergiaalaLactosaQu
significa?
_

Elusodeunacacerolaparabaomaraayudaaevitarquelalechesequemeyse
adhieraalasparedesdelacacerola.Despusdelapasteurizacin,loidealesenfriarla
lechehasta4a10C.Lapasteurizacincumplevariasfuncionesenelprocesamiento
deproductoslcteos:
_

Incrementalosnivelesdeseguridaddelaleche.
Permitelaadicindecultivosiniciadoresparaproducirlosresultadosdeseados,
reduciendoaslapresenciadeotrosmicroorganismos.
Prolongaelperiododeconservacindelproducto.
Permitelaelaboracindeunproductomsestndar.
Destruyelalipasa,enzimaqueproducelarancidezenlaleche.

Elyogurblgaro
Elyoguresunalecheagriadeconstitucinespesaycremosaconunaltocontenidode
bacterias.Desdeelpuntodevistanutritivo,poseenumerosasventajassobreotros
productoslcteossimilarescomolalecheacidfila,lalecheagriayelsuerode
manteca.Lasbacteriasdeestoslcteosnotienenresistenciaalcidoclorhdrico
presenteenelestmagonialatemperaturadelcuerpo.Porestaraznnopueden
sobrevivirenelaparatodigestivo.Encambio,lasbacteriasdelyogursoncapacesde
vivirymultiplicarseenelintestino.
ElyoguresoriginariodelCucasodondeesconsumidodesdehacesiglosporlos
blgaros,famososporsulongevidadyvigor.Parasuelaboracinpuedeemplearsetodo
tipodeleche:descremada,entera,enpolvo,condensadaeinclusolalechedesoja.El
yoguresunexcelenteproducto,sencillodefabricarenformaartesanal.Paraellopuede
emplearsecomoiniciadorlosmicroorganismosactivoscontenidosenlamayoradelos
potescomerciales.Conslotresocuatrocucharadasdeyogurincorporadasaunlitro
delechecalientesepuedeelaborarunsabrosoynutritivoyogurcasero.Unacantidad
mayordecultivoharalyogurdemasiadoespesoysiesmenornofermentarenforma
adecuada.Losyoguresconlechedesojarequiereneldobledecultivo.

Notas:
1.Larazndeltransportedelargadistanciabaratoeselfavorecerelcomerciodegran
escala.Estaprcticaesthaciendodesapareceralaspequeasempresasode
produccioneslocalesdebidoalospreciosycostosmsbajos.LosPases
Desarrolladossubsidianlasconstruccionesderutas,combustiblesyasusproductores
ruralesparaquelosnmeroscierren,sinembargo,loscostossecargansobreel
medioambienteylosconsumidores.Esemercadoglobalcreanecesidadesartificiales,
comoelconsumodelecheenpolvoparalalactanciainfantilquesequisoimponeren
fricamediantelapropagandaycampaasoficiales.Tambinseinducesutilmentea
quelagentepiensequeesinnecesarioyantieconmicoproducirapequeaescalao
transformar,reutilizaroreciclar.
2.Losgrandesahorrossonfactiblessiempreycuandosedescentralicenlascentrales
lecheras.Lademandadeproductosagrcolasregionalesporpartedeclientesversados
entemasdeecologaytransporteconscientesdeloqueestenjuegoyahacreado
mercadosdeestetipoendiversoslugares.Enalgunossitioshabrquereactivarpara
ellolasinstalacioneslocalesdeenvasadodeleche,ylosproductoselaboradosdeesta
maneraseranmscarosquelasmercancasqueactualmenteseproducenenseriey
demaneracentralizada.Muchosclientes,sinembargo,prefierenpagarunprecioms
altoporunproductodealtacalidad.Ycuandoaumentenloscostesporkilmetrodel
transporteporcarretera,llegareldaenqueelyogurproducidoenunmbitolocalser
mseconmicoquelosproductoselaboradosagranescala.ErnestUlrichvon
Weizscker,AmoryB.LovinsyL.HunterLovins:Factor
4,GalaxiaGutenberg,1997,Barcelona.

3.ProcesamientodeLcteos,IntermedianteTechnologyDevelopmentGroupUnited
NationsDevelopmentFundforWomen.2da.ed.Lima,1998
4.SegnlasrecetasdelDr.GayelordHauser,Elrgimenlohacetodo,Editorial
Sopena,BuenosAires,1961yJackieGuirad,revistaIntegralnmero9,Barcelona

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