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AUMENTANDO LA CALIDAD Y
COMPETITIVIDAD DE LA
PRODUCCIN AGROALIMENTARIA
EN HONDURAS
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTNDAR DE SANITIZACIN
(POES)
SESIN 2
RELACIN DE LA MICROBIOLOGA
DE ALIMENTOS CON LA
SANITIZACIN DE PLANTAS
ALIMENTICIAS
TIPO DE
MICROORGANISMOS
Los benficos
Los que deterioran alimentos
Los patgenos
MICROORGANISMOS BENFICOS
En este grupo se incluyen todos aquellos
microorganismos que puede producir
nuevos tipos de alimentos o ingredientes de
fermentacin y pro biticos.
Ejemplo:
lcticas.
Levaduras
bacterias
cido
MICROORGANISMOS QUE
DETERIORAN LOS ALIMENTOS
A travs de estos microorganismos se da
el aumento de la accin enzimtica final,
alterando el sabor de los alimentos,
textura, aroma y color, como producto de la
degradacin.
MICROORGANISMOS PATROGENOS
Estos microorganismos pueden causar
diferentes enfermedades en el humano.
Los microorganismos patgenos que crecen
en o son acarreados por los alimentos son
aquellos que causan:
1. Intoxicacin: resultado del crecimiento de
los microorganismo y sus toxinas (son las
que causan las enfermedades).
2.
Niveles de pH
Requerimientos nutritivos
Presencia de sustancias inhibidoras(conalbmina
de los huevos)
MICROORGANISMOS COMUNES EN
ALIMENTOS
Los microorganismos ms comunes en los alimentos son:
Hongos: se agrupan en:
1. Mohos
2. Levaduras
Bacterias
Virus
MOHOS
altas
LEVADURAS
con
levaduras
BACTERIAS
VIRUS
ETAS
MICROORGANISMOS Y
SANITIZACIN
Sitios de Refugio
Son reas especficas en o cerca de
superficies en contacto con alimentos que
proveen de una ubicacin ideal para que el
organismo Listeria monocytogenes sobreviva,
se multiplique y potencialmente contamine los
alimentos.
BIOPELICULA: DEFINICION
Una biopelcula es una acumulacin de clulas
bacterianas inmovilizadas en una superficie y
frecuentemente embebida en una matriz de
origen bacteriano.
BIOPELCULA DE LISTERIA
MONOCYTOGENES
Clulas
Suspendidas
Clulas
Adheridas
Medica
Ambiental
acero inoxidable
plstico
tuberas de drenaje
dientes
pulmones
suelo
plantas
sistemas marinos
Biopelcula sobre un
condensador industrial
Placa dental
humana
Biopelcula bacteriana
en la raz de una planta
ADHERENCIA
IRREVERSIBLE
DE
BACTERIAS
(seg.-min.)
CRECIMIENTO
Y DIVISIN
DE
BACTERIAS
(hrs-das)
PRODUCCIN
DE
EXOPOLMERO
Y FORMACIN
DE LA
BIOPELCULA
(hrs-das)
ADHERENCIA
DE OTROS
ORGANISMOS
A LA
BIOPELCULA
(das-meses)
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Detergente
Enjuague
Desinfectante
Reduccin
Superficie
LIMPIEZA
DESINFECCIN
INACTIVACIN DE LA BIOPELCULA
En este ejemplo, toma:
Menos de 1 minuto
para inactivar
1,000,000 de clulas no
adheridas
12 min. para inactivar
1,000,000 de clulas
individualmente
adheridas
20 min. para inactivar
colonias adheridas
Limpiar frecuentemente
y a fondo para una
inactivacin efectiva de
la biopelcula
PROYECTO BID-FOMIN/EAP
"Aumentando la Calidad y Competitividad de
la Produccin Agroalimentaria en
Honduras"
ZAMORANO
Escuela Agrcola Panamericana
Tel.: (504) 2287-2000 ext. 2317
Telefax: (504) 2776-6008