USO DE DIFERENTES PORCENTAJES DE CIDO ASCRBICO (Vitamina C) COMO

MEJORADOR DE MASA PARA RETARDAR LA RETROGRADACIN DEL PAN TIPO

FRANCS
USE OF DIFFERENT RATES OF ASCORBIC ACID (Vitamin C) AS GROUND
IMPROVEMENT TO SLOW THE TYPE FRENCH BREAD RETROGRADATION
Jack James Norea Noya 1*, Nick Edin Pretel Argandoa2*

1 Grupo de Investigacin. Universidad Nacional Hermilio Valdizn, Hunuco. Per.

2 Grupo de Investigacin. Universidad Nacional Hermilio Valdizn, Hunuco. Per* Autores a quien se debe dirigir
la correspondencia: jjamesnn@gmail.com

RESUMEN
El propsito del presente estudio fue evaluar el efecto del cido ascrbico sobre la retrogradacin
del pan tipo francs, usado como mejorador de masa.
Se us 3 concentraciones diferentes de tal manera que se pueda evaluar los cambios resultantes
en el tiempo (4 das de evaluacin).
Se elabor tambin pan tipo francs sin cido ascrbico para ser tomado como testigo al
momento de realizar la prueba de aceptabilidad.
Las variables evaluadas fueron las caractersticas organolpticas y aceptabilidad del producto.
Se realizaron pruebas piloto para asegurar los niveles de cido ascrbico pre-establecidos y
posterior a ello se elaboraron los panes nuevamente bajo las mismas condiciones. Fueron
sometidos a una prueba de aceptabilidad (prueba hednica) con una escala numrica de 5 puntos
(desde me gusta mucho hasta me disgusta mucho), la cual tuvo como panelistas a 1 grupo de
estudiantes universitarios. Con los datos obtenidos se realiz el anlisis de varianza haciendo uso
del programa SPSS con la finalidad de determinar si hubo o no diferencia significativa.
Este estudio demostr la factibilidad de usar cido ascrbico como mejorador de masa en la
elaboracin del pan.

Palabras claves: Fermentado, retrogradacin, propiedades fsico qumica, gelificacin, pan.

ABSTRACT
The purpose of this study was to evaluate the effect of ascorbic acid on French bread retrograde
type, used as a dough improver.
3 different concentrations so as to evaluate the resulting change in time (4-day evaluation) was
used.
French baguette was also prepared without ascorbic acid to be taken as a witness at the time of
the test of acceptability.
The variables evaluated were the organoleptic characteristics and acceptability of the product.
Pilot tests were conducted to ensure the levels of pre-established ascorbic acid and subsequent
thereto breads were made again under the same conditions. Were subjected to a test of
acceptability (hedonic test) with a numerical scale of 5 points (from "I like" to "I dislike very
much"), which had as panelists 1 group of college students. With data from the analysis of
variance using SPSS program in order to determine whether significant difference was
performed.
This study demonstrated the feasibility of using ascorbic acid as dough improver in bread
making.
Key words: Fermented, demotion, physicochemical properties, gelation, bread.

INTRODUCCION
El propsito de la tesis fue estudiar la factibilidad tecnolgica de elaborar pan francs
incorporando cido ascrbico en su formulacin.
Los objetivos del presente trabajo fueron: formular un pan francs con 3 concentraciones
diferentes (0.03g; 0.09g y 0.15g de cido ascrbico por Kg de harina) para evaluar el efecto que
tiene sobre el ndice de retrogradacin del producto final, y determinar la aceptabilidad del pan
tipo francs sometido a diferentes concentraciones de cido ascrbico como mejorador de masa.
Por todo esto es que se plantearon los siguientes objetivos en la investigacin:
Objetivo general:

Determinar el porcentaje de cido ascrbico (Vitamina C) como mejorador de masa que

retarde la retrogradacin del pan tipo francs.

Objetivos especficos:

Determinar el mejor tratamiento que alargue la vida til del pan tipo francs con diferentes
porcentajes de cido ascrbico (Vitamina C) como mejorador de masa en funcin a la

evaluacin organolptica al retardar la retrogradacin.

Determinar las caractersticas fisicoqumicas del pan tipo francs a diferentes porcentajes
de cido ascrbico (Vitamina C) como mejorador de masa.

MATERIALES Y METODOS
Materia prima.
-

Harina.
Materia grasa.
Sal
Azcar.

Equipos y utensilios utilizados.

-

Cocina industrial
Mezcladora de masa
Horno
Baldes
Jarras medidoras
Mesa de acero inoxidable
Balanza mecnica
Balanza analtica
Termmetro
Ph-metro

Factores en estudio
Tratamientos

Descripcin del tratamiento

T0

Pan francs sin tratamiento con cido ascrbico (Muestra testigo).

T1

Pan francs sometido a un tratamiento con 0.03g de cido ascrbico.

T2

Pan francs sometido a un tratamiento con 0.09g de cido ascrbico.

T3

Pan francs sometido a un tratamiento con 0.15g de cido ascrbico.

RESULTADOS
Elaboracin del pan tipo francs
Se utiliz el siguiente diagrama de flujo para todos los tratamientos.

Figura 1. Flujograma de elaboracin de pan tipo francs.

Cuadro 1. Formulacin para pan tipo francs.

INGREDIENTES
HARINA
AZCAR
SAL
MATERIA GRASA
LEVADURA
AGUA
C. ASCRBICO

CANTIDAD
1000 g
80 g
30 g
60 g
7g
300 ml
0.03g;
0.09g;0.15g

Evaluacin organolptica durante el tiempo de almacenamiento.

Se evalu los panes con diferentes concentraciones, despus de 4 das con un testigo que se hizo
el mismo da del anlisis sensorial.
Atributo Color

Del anlisis de los panelista con la prueba Friedman resulto que, para el atributo color no tiene
diferencia significativa, considerando que la significancia de 0,710 es mayor a 0,05.
Cuadro 2. Anlisis Friedman de Color.
Estadsticos de prueba
N
Chi-cuadrado
GL
Sig. asinttica

17
1,381
3
0,710

Asimismo la contrastacin de la prueba afirma que todos los tratamientos son iguales.

Cuadro 3. Contrastacin de Friedman respecto a Color.

Tratamiento
T2
T1
T3
T0

X
3.88
3.82
3.71
3.59

Significancia
a
a
a
a

En la figura 2 podemos observar que el T3 tiene mayor puntaje, pero sin embargo todos los
tratamiento son iguales estadsticamente.
Figura 2. Puntajes de tratamientos para el atributo color.

Atributo Aroma: Del anlisis de los panelistas con la prueba Friedman resulto que, para el

atributo aroma posee una diferencia significativa, considerando que la significancia tiene un valor
menor a 0,05.
Cuadro 4. Anlisis Friedman de Aroma.
Estadsticos de prueba
N
Chi-cuadrado
GL
Sig. asinttica

17
9,550
3
0,023

Asimismo el resultado de la contrastacin afirma que todos los tratamientos T2, T3 y T0

alcanzaron los mayores puntajes siendo iguales, a diferencia del T1 que es diferente del grupo
Cuadro 5. Contrastacin de Friedman respecto a Aroma.
Tratamiento X
T2 3.76
T3 3.76
T0 3.24
T1 3.18
En la grfica podemos observar, que el T2 y T3 alcanzaron

Significancia
a
a
a
b
b
el mismo puntaje, considerando que

estadsticamente es igual al T0, asimismo el T1 es el que obtuvo menor puntaje siendo diferente
de T2 y T3.

Figura 3. Puntajes de tratamientos para el atributo aroma.

Atributo Sabor: Del anlisis de los panelista con la prueba Friedman resulto que, para el atributo

sabor no se tiene diferencia significativa, considerando que la significancia tiene un valor mayor
a 0,05.
Cuadro 6. Anlisis Friedman de Sabor.
Estadsticos de prueba
N
17
Chi-cuadrado
5,277
GL
3
Sig. asinttica
0,153
Asimismo el resultado de la contrastacin como era de esperar afirma que todos los tratamientos
son iguales estadsticamente, considerando que el mayor puntaje matemtico lo alcanz el T3.
Cuadro 7. Contrastacin de Friedman respecto a Sabor
Tratamiento
T3
T2
T1
T0

X
3.94
3.47
3.35
3.35

significancia
a
a
a
a

En la figura 4 podemos observar que el T0 y T1 obtuvieron puntajes iguales, pero sin embargo
con respecto a T2 y T3 todos los tratamiento son iguales estadsticamente.

Figura 4. Puntajes de tratamientos para el atributo sabor.

Atributo Textura: El atributo textura est directamente relacionado al fenmeno de la

retrogradacin, porque aqu se evalu la dureza que el pan poda alcanzar hasta los 4 das. La
prueba Friedman resulto que, posee una diferencia significativa, considerando que la
significancia del resultado de 0,019.es menor que 0,05.
Cuadro 8. Anlisis Friedman de Textura
Estadsticos de prueba
N
17
Chi-cuadrado
9,980
GL
3
Sig. asinttica
0,019
Asimismo el resultado de la contrastacin se afirma que los tratamientos T2, T3 y T0 alcanzaron
los mayores puntajes siendo iguales estadsticamente, a diferencia del T1 que es diferente del
grupo.
Cuadro 9. Contrastacin de Friedman respecto a Textura
Tratamiento
T2
T3
T0
T1

X
3.82
3.70
3.29
2.64

Significancia
a
a
a
b
b

En la grfica podemos observar, que el T2 y T3 alcanzaron el mismo puntaje, considerando que

estadsticamente es igual al T0, asimismo el T1 es el que obtuvo menor puntaje.

Figura 5. Puntajes de tratamientos para el atributo textura.

Evaluacin fsico-qumica de los diferentes tratamientos del pan tipo francs.

Del contenido de Humedad
Del Anlisis de varianza podemos ver en el cuadro 10, que el nivel de significancia alcanz el
valor de 0,000, siendo menor a 0,05 existiendo una diferencia significativa entre los tratamientos.
Cuadro 10. ANVA de contenido de Humedad
Humedad
Suma de
cuadrados

gl

Media cuadrtica

Sig.

Entre grupos

6,536

2,179

32,057

0,000

Dentro de grupos

,544

,068

Total

7,080

11

Por otro lado la prueba Tukey segn el Cuadro 11, nos dice que, la menor humedad alcanzada es
el T3 y diferente estadsticamente con el resto de los tratamientos. Asimismo la mayor humedad
lo tiene el tratamiento T2 que es diferente estadsticamente de todos los tratamientos.
Cuadro 11. De la Prueba Tukey
Tratamiento
T3
T1

X
19.47
20.49

Significancia
a
b

T0
T2

20.70
21.54

b
c

Como podemos apreciar en la grfica el T2 es el tratamiento que supera a su extremo T3,

considerando que ambos fueron evaluados a los 4 das.
Figura 6. Comparacin de las medias de humedad.

Del Porcentaje de Acidez

Del Anlisis de varianza podemos ver en el cuadro 12, que el nivel de significancia alcanz el
valor de 0,000, siendo menor a 0,05 existiendo una diferencia significativa entre los tratamientos
con respecto a la acidez titulable con respecto al cido sulfrico.
Cuadro 12. ANVA de contenido de Acidez
Suma de cuadrados

gl

Media cuadrtica

Entre grupos

,027

,009

Dentro de grupos

,000

,000

Total

,027

11

F
539,454

Sig.
,000

La prueba Tukey segn el Cuadro 13. Muestra que, la mayor acidez con respecto al cido lctico
es del T3 siendo diferentes estadsticamente con el resto de los tratamientos. Asimismo los
tratamientos T0 y T1 son iguales estadsticamente, habiendo alcanzado los menores porcentajes
de acidez con respecto al cido ascrbico.

Cuadro 13. De la Prueba Tukey

Tratamiento
T0
T1
T2
T3

X
0.0578
0.0635
0.0891
0.1765

Significancia
a
a
b
c

Como podemos apreciar en la grfica la tendencia de los tratamientos es de forma ascendente

siendo el T3 es el tratamiento que supera a su extremo T0, considerando que el T3 fue evaluado a
los 4 das y el T0 el mismo da.
Figura 7. Tendencia de los tratamientos respecto a la media de acidez

DISCUSIN
Elaboracin del pan tipo francs
Tal es el caso que segn (INFOP, 1992) el control de calidad en la harina se realiza en forma
visual, se observa la presencia de grumos a causa de la humedad, en harina y azcar. Para los
insumos en general se debe tener en cuenta la fecha de vencimiento.
Evaluacin organolptica durante el tiempo de almacenamiento.
La evaluacin al 4to da frente a un testigo fresco de 0 das (T0), mostraron solo cambios
significativos en los atributos de aroma y textura, no existiendo diferencias estadsticas frente a
color y sabor.
Evaluacin fsico-qumica de los diferentes tratamientos del pan tipo francs
Del contenido de Humedad
El tratamiento T3 otorga una humedad baja pudiendo ser menos propensa a la contaminacin con
moho, y por otro lado el T2 es el que, mayor humedad posee ventaja atribuida a la suavidad del
pan se acerca al lmite de humedad mnima con 21,54%. Al respecto la NTP 206.003:1976
(Revisada el 2011) de Pan francs y pan tolete. En sus requisitos menciona que la humedad debe
estar en un rango de 23% (mn.) 35% (mx.).
Del Porcentaje de Acidez
Del anlisis de los resultados la significancia fue de 0,000, siendo menor a 0,05 existiendo una
diferencia significativa entre los tratamientos con respecto a la acidez titulable, se interpreta que
para caso la Hiptesos nula queda rechazada. Asimismo era de esperar que a mayor adicin de
cido ascrbico iba aumentar con el % de acidez de los tratamientos, considerando que el T3
tiene la mayor concentracin y mayor % de acidez llegando a 0,1765%. Al respecto la NTP
206.003:1976 (Revisada el 2011) de Pan francs y pan tolete menciona que la Acidez (expresada
en cido sulfrico) no debe superar el 0.25% encontrndose nuestros tratamientos dentro del
rengo aceptable.

LITERATURA CITADA

1. AIB International (2011), Folleto de Curso por Correspondencia, Tecnologa Aplicada a la

Panificacin, Mdulo 1 y Mdulo 5.
2. Bello-Prez, L., Mndez Montealvo, M., Acevedo, E.

(2006), Almidn: definicin,

estructura y propiedades. En Lajolo M., Wenzel de Menezes (orgs.). Carbohidratos en

Alimentos Regionales Iberoamericanos. So Paulo: Editora da Universidade de So Paulo.
3. Boyer, CD, Shannon, JC, (2003). Carbohydrates of the kernel. En: White PJ y Jonson LA,
editores. Corn: Chemistry and Technology. 2 ed. Inc. St. Paul, Minnesota, USA: American
Association of Cereal Chemists. Pg 537-569.
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Association of Cereal Chemists St. Paul, Minnesota USA. 794 p.
5. Callejo, M. J. (2002). Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-Mundi-Prensa, Madrid.
6. Charly, H., (1998). Tecnologa de Alimentos. Linuza Noriega, editores. Cap.8.
7. Cheftel, J. y Cheftel, A., (1999). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos.
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8. Chung H. Lim HS. Lim S., (2006). Effect of partial gelatinization and retrogradation on the
enzymatic digestin of waxy rice starch, J Cereal Sci. 43:353-359).
9. Codex Alimentarius. Norma del Codex para la Harina de Trigo. Disponible en:
www.codexalimentarius.net/download/standards/50/CXS_152s.pdf
10. Codex Alimentarius. Norma del Codex para productos de protena de trigo incluido el gluten
de trigo. Disponible en:
www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXS_163s.pdf
11. Fennema, O., (1995). Qumica de los alimentos, 2da Edicin. Editorial Acribia, Zaragoza
Espaa.
12. Garda, M., (2005). Tcnica del manejo de los alimentos, 2 ed. Buenos Aires: Eudeba.
13. Guinet, R.; Godon, B. (1996). La Panificacin. Ed. Montagud, Barcelona.
14. Lpez, L. B. y Surez, M.M, (2002). Fundamento de la nutricin normal. Editorial El
Ateneo.