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Envases y Embalajes
PELICULAS Y RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
FRUTAS Y HORTALIZAS
Equipo 3
HISTORIA
INTRODUCCIN
Surgen de la necesidad que tiene el pas azteca como gran
productor de frutos y hortalizas, donde ms del 45% de
estos alimentos se pierde por un mal manejo, inadecuada
conservacin e incorrecta manipulacin
Quesos
Platos preparados
FUNCIONES
Reducir la prdida de humedad.
Reducir el transporte de gases (O2 y CO2).
Reducir la migracin de grasas y aceites.
Reducir el transporte de solutos.
Mejorar las propiedades mecnicas y de manejo
de los alimentos.
Proveer integridad estructural a los alimentos.
Retener componentes voltiles.
Contener aditivos.
Eficientes propiedades
mecnicas y de barrera, tanto
al vapor de agua como a los Inocuidad.
gases.
Bajo costo de materia prima y
Buenas propiedades de
proceso.
adhesin.
Tecnologa simple de
produccin y no
contaminante.
Pelculas a base de
carbohidratos
CARBOHIDRATOS
Producen pelculas con buenas
propiedades mecnicas y son
barreras
eficientes
contra
compuestos de baja polaridad.
Estabilizantes
Carbohidratos
Gelificantes
PELCULAS
Celulosa y sus
derivados
Goma geln
Quitosn
Pululn
CARACTERSTICAS
Buenos agentes formadores de pelculas, ya que son capaces de formar redes continuas en
soluciones acuosas.
Las pelculas formadas a partir de estos son solidas, claras y resistentes a los aceites y a la
mayora de solventes orgnicos no polares.
Se emplean para controlar la difusin de oxigeno y dixido de carbono, con el fin de retrasar
los procesos de maduracin de frutos y vegetales. Las propiedades de barrera de humedad
pueden mejorarse con la adicin de sustancias hidrofbicas.
Aparenta tener un potencial excelente como agente formador de pelculas, ya que puede
producir recubrimientos biodegradables con buena claridez y excelentes propiedades
mecnicas, lo que permite extender la vida til de ciertos alimentos y reducir la
contaminacin ambiental.
Presenta propiedades anti fngicas. Las pelculas elaboradas con este polisacrido son claras,
resistentes, flexibles y presentan buenas barreras al oxigeno.
Puede proteger a los alimentos contra ataques microbianos y modificar la atmosfera de
frutas frescas.
Produce pelculas muy estables, transparentes, solidas y resistentes a bajas temperaturas.
Sus barreras contra las grasas y aceite, as como contra el oxigeno, son excelentes.
Pueden utilizarse para el acondicionamiento o la proteccin por recubrimiento de diversos
alimentos congelados, deshidratados o de humedad intermedia.
Han sido utilizados para extender la vida de anaquel de frutos no climatricos.
PELCULAS
CARACTERSTICAS
Alginato
Carragenanos,
pectinas y agaragar
Almidn
Forman pelculas tras la adicin de agentes formadores de puentes salinos, el secado y/o la precipitacin
en presencia de un alcohol.
Presenta buenas barreras contra el oxigeno, aceites y grasas, su permeabilidad a la humedad es alta.
Utilizadas en salchichas, caf liofilizado y para la proteccin contra la oxidacin y la deshidratacin
superficial de carnes y pescados frescos o congelados.
Las pelculas obtenidas son transparentes, inodoras y ligeramente saladas en el caso de habrseles
aadido sales de calcio.
Propiedades mecnicas y protectoras deficientes.
Sus aplicaciones se reducen a la mejora del aspecto, limitacin del fenmeno de pegado y la proteccin
frente al enranciamiento de los productos secos.
Las pelculas elaboradas a partir de este carbohidrato son claras, flexibles, transparentes y presentan
excelentes barreras al oxigeno.
Propiedades de barrera contra la humedad no son tan buenas.
Propiedades mecnicas inferiores a las de pelculas sintticas.
Pelculas a base de
protenas
soya
excelente
capacidad para
formar pelculas y
sus buenas
propiedades de
barrera al oxigeno
y a los lpidos
GLUTEN DE TRIGO
Las pelculas elaboradas a partir
de gluten de trigo tienen muy
buenas propiedades mecnicas y
pticas, presentan buenas
barreras al 2 2 sin embargo
tienen la desventaja de que en
sus propiedades contra la
transferencia al vapor de agua
son muy pobres.
Leche
su solubilidad en agua y
su capacidad para actuar
como emulsificantes son
dos propiedades
importantes en la
elaboracin de pelculas.
Las soluciones acuosas de
casena forman pelculas
transparentes, flexibles e
inspidas.
GELATINA
se ha observado que reducen la
permeabilidad al oxigeno, la
migracin de las grasas.
Las propiedades de la gelatina
varian dependiendo del origen de
la materia prima, en las gelatinas
elaboradas a base de piel de
bovino, presentaron
permeabilidades al vapor de agua
mayores a las elaboradas con piel
de cerdo.
Pelculas a base de
lpidos
Resinas
Aceite vegetal.
Ceras
Las ceras son mezclas de steres de alta masa molecular,
constituidas por cidos grasos y alcoholes
monohidroxilados. Ejemplos de ellas tenemos la cera de
abeja, la cera de carnauba, la lanolina, en los rboles
forestales se puede encontrar la cera del follaje de
confera y de varios tipos de latifolias.
Resinas
Colofonias (Resina de pino)
Obtenidas por exudados arbreos que se producen cuando se
practican incisiones en la corteza.
La resina de los pinos son mezclas de compuestos terpnicos,
cuando se destila la resina se obtienen dos fracciones, una
fraccin voltil 16-20% (aceite de trementina o aguarrs) y
una fraccin no voltil 64-70% (pez rubia o colofonia)
Diferentes ceras de
recubrimiento
VENTAJAS
Su costo es bajo.
LIMITACIONES
Aplicaciones en recubrimientos
comestibles
El beneficio de este
desarrollo es para el
productor y el consumidor
porque come frutos sin
productos qumicos y el
beneficio para el medio
ambiente es que no se
usan fungicidas en la
precosecha y
poscosecha, adems de
no generar ms plsticos