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GUARAPUAVA
2010
GUARAPUAVA
2010
Resumo
Em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) o manipulador de alimentos
responsvel por produzir refeies de boa qualidade, que no coloquem em risco a sade
do comensal. Para atingir esse objetivo, devem ser aplicadas as Boas Prticas de
Fabricao (BPF), necessitando que os manipuladores sejam treinados sobre o assunto,
prevenindo o aparecimento de surtos alimentares. O objetivo deste estudo foi avaliar o
nvel de conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre BPF, aps treinamentos.
Para tanto, foram avaliados os manipuladores de 4 UANs, totalizando 24 participantes na
pesquisa. Foram utilizados questionrios estruturados com perguntas sobre a adeso s
BPF, o nvel de conhecimento sobre elas e a opinio sobre os treinamentos do manipulador
de alimentos. Os responsveis pelas UANs tambm foram indagados com relao aos
treinamentos. Para a anlise, os manipuladores foram divididos em dois grupos: os que
tinham acompanhamento direto do nutricionista na UAN e os manipuladores que no
tinham superviso deste profissional. Dentre os grupos, apresentaram diferenas
estatsticas, apenas as questes sobre a adeso das BPF no descongelamento das carnes
(p=0,001) e quanto a utilizao de tbuas de corte separadas para carnes e saladas
(p=0,019). As questes sobre a opinio dos manipuladores sobre os treinamentos,
mostraram que estes sabem da importncia do treinamento, o consideram bom e teis
tambm para o dia-a-dia, fato que deveria incentiv-los a reter mais informaes dos
treinamentos. Os dados fornecidos pelos responsveis pelas UANs mostram que nas
unidades que no possuem nutricionista o treinamento existe e feito por empresas
terceirizadas. Porm, os resultados demonstraram que o conhecimento e a adeso sobre
BPF no obtiveram porcentagens de acertos que possam ser consideradas satisfatrias,
mostrando que provavelmente existam falhas nos treinamentos, pois os manipuladores
pesquisados demonstraram ter os conhecimentos bsicos quanto s BPF, apenas em
algumas questes.
Abstract
In a Food and Nutrition Unit (FSU) the food handler is responsible for producing good
quality meals that do not endanger the health of the commensal. To achieve this goal,
should be applied the Good Manufacturing Practices (GMP), requiring that handlers are
trained on the subject, preventing the emergence of alimentary outbreaks. The aim of this
study was to evaluate the level of knowledge of food handlers about GMP after training. To
this end, we assessed the handlers in four foodservices, totaling 24 participants in research.
Was used structured questionnaires with questions about adherence to GMP, the level of
knowledge about them, and the opinion of food handler about training. Those responsible
for foodservices were also asked about the training. For analysis, the handlers were divided
into two groups: those who had direct monitoring of the nutritionist at FSU and the handlers
who had no supervision of this profisional. Among the groups, has the statistical differences,
only issues about compliance of GMP in the thawing of meat (p = 0,001) and the use of
separate cutting boards for meats and salads (p = 0,019). The questions about opinion
about the training of handlers, showed that they know the importance of training, think good
and also useful for day-to-day, a fact that should encourage them to retain more information
from the training. Data provided by the responsible of foodservice, show that the units that
have no profisional nutritionist, the training exists and is done by subcontractors. However,
the results showed that the knowledge of and adherence to GMP did not obtain
percentages of correct answers that can be considered satisfactory, showing that there are
probably gaps in training, because the handlers surveyed proved to have the basic
knowledge about the GMP, only on some issues.
Key-words: Food Services, Good Manufacturing Practices, Handlers Food
INTRODUO
Uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) trabalha para fornecer
refeies de boa qualidade aos seus comensais. Para tanto, utiliza diferentes
matrias-primas e equipamentos. As preparaes so realizadas por um grupo de
funcionrios os quais so chamados de manipuladores de alimentos1,2.
De acordo com Nascimento3, manipulador de alimento toda a pessoa que
tem contato, ainda que ocasional, com a recepo, preparao, armazenamento,
distribuio ou comercializao de um alimento, seja ele matria-prima ou produto
elaborado.
Os manipuladores so responsveis pela produo dos alimentos, sendo
tambm atribuda a eles, a responsabilidade de produo de alimentos seguros,
incuos, de boa qualidade e aceitabilidade1,4. Portanto faz-se necessrio que estes
estejam cientes do seu papel e da importncia de cuidados especiais, para evitar
que ocorram contaminaes ao longo da cadeia de produo5,6.
Fatores como a qualidade da matria-prima, condies ambientais,
caractersticas dos equipamentos usados na preparao e as condies tcnicas
da
importncia
do
seu
papel
na
unidade. Ainda,
ASPECTOS METODOLGICOS
Local de realizao do estudo e obteno de autorizao
A pesquisa foi realizada em UANs na cidade de Guarapuava-PR, que servem
mais de 50 (cinquenta) refeies ao dia, e que realizam o treinamento peridico de
seus manipuladores de alimentos. Foram includas unidades que possuam ou no o
profissional nutricionista como responsvel tcnico. Quando no havia nutricionista,
o administrador responsvel pela produo de refeies do estabelecimento
respondeu ao questionrio sobre as caractersticas do treinamento.
Anteriormente realizao da pesquisa, foi enviada uma carta aos
responsveis das unidades, solicitando autorizao para realizar o estudo, sendo
que somente as UANs que autorizaram foram includas na pesquisa.
Questes ticas
O projeto foi submetido avaliao do Comit de tica em Pesquisa
(COMEP) da UNICENTRO sob parecer de nmero 114/2010 (Anexo 1), e aps
aprovao, foram coletados os dados somente com os funcionrios, nutricionistas ou
administradores que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
(TCLE).
Amostra do estudo
A amostra do estudo foi composta por manipuladores de alimentos treinados
a respeito das BPF, e por profissionais nutricionistas ou administradores
responsveis por cada unidade, que assinaram o TCLE (Apndices 1 e 2). Foram
utilizados TCLE diferentes para os manipuladores de alimentos o para os
nutricionistas ou administradores das UANs.
Os critrios para incluso dos manipuladores participantes no estudo foram a
idade acima de 18 anos, ser manipulador de alimentos e ter participado de no
mnimo um treinamento na UAN onde trabalha. Como critrio de excluso
considerou-se os manipuladores que no receberam treinamento sobre BPF na
UAN onde trabalham, ou que no eram alfabetizados o suficiente para responder
aos questionrios sozinhos.
dados
foram
levantados
atravs
de
perguntas
direcionadas
Anlise estatstica
A anlise foi feita separadamente para nutricionistas ou administradores e
para manipuladores de alimentos. A amostra de manipuladores foi dividida em dois
RESULTADOS E DISCUSSO
Inicialmente, foram convidadas 6 UANs. Participaram do estudo 4 UANs,
cujos responsveis aceitaram assinar a carta de autorizao, sendo atribuda a elas
letras A, B, C e D, para identificao do local. Destas, duas eram administradas por
um profissional nutricionista (A e B), e duas no possuam superviso de
profissionais da rea da nutrio (C e D). Na unidade A foram entrevistados 33,4%
(n=8) dos manipuladores participantes, na unidade B foram coletados dados de
8,3% (n=2) dos manipuladores, na unidade C foram entrevistados 50% (n=12) e na
unidade D foram entrevistados 8,3% (n=2) dos manipuladores participantes.
Dos 24 manipuladores de alimentos que aceitaram responder aos
questionrios, 58,3% (n=14) no eram supervisionados por nutricionistas e 41,7%
(n=10) tinham acompanhamento dirio de um nutricionista na unidade. Dos
participantes da pesquisa 33,3% (n=8) eram homens e 66,7% (n=16) eram
mulheres. Destaca-se que nenhum questionrio precisou ser descartado, pois
ocorreu correto preenchimento.
Todos os manipuladores que participaram do estudo j haviam participado de
pelo menos um treinamento sobre BPF na UAN onde atuavam. Nas UANs que no
possuam nutricionista, foi verificado que os treinamentos eram feitos em cursos de
formao profissional oferecidos por empresas terceirizadas.
Com relao adeso s BPF, verificada atravs de erros e acertos,
constatou-se que os maiores ndices de acertos foram relacionados com a lavagem
das saladas (90% / n=9), prioridade para lavagens das mos (90% / n=9), uso de
adornos (90% / n=9), utilizao de uniformes (90% / n=9), comunicao durante o
preparo de alimentos (90% / n=9), descongelamento de carnes (90% / n=9) e
utilizao correta das tbuas de corte (90% / n=9), para os manipuladores
acompanhados por nutricionista. Para os manipuladores que no possuam
acompanhamento de um nutricionista, os maiores acertos foram com relao
lavagem das saladas (100% / n=14), prioridade para lavagens das mos (92,9% /
n=13), uso de adornos (92,9% / n=13), lavagem dos uniformes (100% / n=14) e
higiene das unhas (100% / n=14).
Os menores ndices de acertos para os manipuladores de UANs com
nutricionista foram relacionados higienizao das bancadas (20% / n=2) e atitude
tomada quando estiver com ferimentos nas mos e braos (40% / n=4). Para os
manipuladores no assistidos pelo nutricionista, os menores acertos foram com
relao higienizao das bancadas (7,1% / n=1), periodicidade dos exames de
sade (21,4% / n=3), descongelamento de carnes (21,4% / n=3), secagem correta
das louas (42,9 / n=6), utilizao das tbuas de corte (42,9 / n=6), forma de
experimentar os alimentos (42,9 / n=6) e atitude tomada com relao aos ferimentos
nas mos e braos (7,1% / n=1).
UAN SEM
NUTRICIONISTA
NUTRICIONISTA
(A e B)
(C e D)
Acertos %(n)
Acertos %(n)
90,0 (9)
100 (14)
0,227
90,0 (9)
92,9 (13)
0,803
20,0 (2)
7,1 (1)
0,348
4 Uso de adornos
90,0 (9)
92,9 (13)
0,803
5 Retirada do lixo
50,0 (5)
64,3 (9)
0,484
6 Exames de sade
50,0 (5)
21,4 (3)
0,143
80,0 (8)
100 (14)
0,081
8 Utilizao do uniforme
90,0 (9)
78,6 (11)
0,459
80,0 (8)
100 (14)
0,081
90,0 (9)
57,1 (8)
0,081
90,0 (9)
21,4 (3)
0,001
80,0 (8)
42,9 (6)
0,069
13 Tbuas de corte
90,0 (9)
42,9 (6)
0,019
70,0 (7)
42,9 (6)
0,188
40,0 (4)
7,1 (1)
0,051
16 Utilizao de sobras
70,0 (7)
71,4 (10)
0,939
QUESTES
valor p*
uma maior investigao do motivo pelo qual as BPF no esto sendo aderidas,
mesmo depois de treinamento, para que o mesmo possa ser resolvido e haja maior
utilizao dos conhecimentos repassados nos treinamentos.
Segundo Akatsu et al.19, a produo de preparaes higinicas e a educao
dos manipuladores de alimentos envolvidos na preparao, processamento e
servios so limites cruciais para a preveno da maioria das DVAs, enfatizando a
necessidade da adeso das BPF por parte dos manipuladores.
Avaliando o nvel de conhecimento dos manipuladores quanto s BPF,
tambm no foi encontrada diferena significativa entre as UANs que tem ou no
nutricionista (Tabela 2). Porm, algumas questes mostram como mesmo sem
conhecer qual o mtodo correto, os manipuladores realizam as BPF de forma
adequada, visto a quantidade de acertos na tabela 1. Cita-se como exemplos, a
lavagem das saladas, atitudes quanto as sobras limpas, em todas as UANs, e a
atitude em relao a ferimentos e o descongelamento das carnes nas UANs que tm
nutricionista. O contrrio acontece quanto ao lixo, pois os manipuladores sabem
como deve ser feito, porm, no o fazem, como pode ser verificado na tabela 2.
Tabela 2. Anlise e comparao do nvel de conhecimento sobre BPF
UAN COM
UAN SEM
NUTRICIONISTA
NUTRICIONISTA
(A e B)
(C e D)
Acertos %(n)
Acertos %(n)
1 Fluxo na UAN
70,0 (7)
35,7 (5)
0,240
70,0 (7)
85,7 (12)
0,428
60,0 (6)
57,1 (8)
0,941
4 Armazenamento do lixo
90,0 (9)
92,9 (13)
0,347
70,0 (7)
92,9 (13)
0,281
20,0 (2)
21,45 (3)
0,942
90,0 (9)
57,1 (8)
0,081
10,0 (1)
14,3 (2)
0,754
9 Visitantes da UAN
30,0 (3)
14,3 (2)
0,350
10 Aes de recebimento
90,0 (9)
57,1 (8)
0,932
11 Temperatura do buffet
80,0 (8)
42,9 (6)
0,155
50,0 (5)
42,9 (6)
0,677
0,0 (0)
21,4 (3)
0,118
60,0 (6)
71,4 (10)
0,558
QUESTES
valor p*
QUESTES
UAN COM
NUTRICIONISTA
(A e B)
UAN SEM
NUTRICIONISTA
(C e D)
%(n)
%(n)
Muito importante
Necessrio
70,0 (7)
20,0 (2)
57,1 (8)
35,7 (5)
Intervalo bom
Intervalo muito
grande
80,0 (8)
92,9 (13)
0,0 (0)
7,1 (1)
Sim
No
80,0 (8)
0,0 (0)
85,7 (12)
7,1 (1)
Tambm no dia-a-dia
90,0 (9)
100 (14)
Assunto bom
Muito interessante
Pouco tempo para
aprender muita coisa
20,05 (2)
40,0 (4)
0,0 (0)
57,1 (8)
10,0 (1)
28,6 (4)
Dinmicas
Folhetos
Palestras
20,0 (2)
10,0 (1)
40,0 (4)
42,9 (6)
42,9 (6)
14,3 (2)
Excelente
Bom
Regular
0,0 (0)
60,0 (6)
20,0 (2)
7,1 (1)
78,6 (11)
0,0 (0)
(n=14),
dos
manipuladores
das
UANs
com
sem
nutricionista,
em
considerao
que
os
manipuladores
consideraram
os
(n=8)
dos
manipuladores
das
UANs
com
sem
nutricionista,
respectivamente.
RESPOSTAS
1 Quem o profissional
responsvel pelo treinamento
na UAN?
SENAC
Nutricionista
SEBRAE
Anual
Trimestral
Semestral
No respondeu
NUTRICIONISTA
%(n)
Uma semana
4 horas
16 horas
No respondeu
SENAC
Sala de recepo da UAN
SEBRAE
No respondeu
Boas prticas
Higiene
Manipulao de alimentos
Segurana alimentar
No respondeu
ADMINISTRADOR
%(n)
50 (1)
100 (2)
50 (1)
50 (1)
50 (1)
50 (1)
50 (1)
50 (1)
50 (1)
50 (1)
50 (1)
50 (1)
50 (1)
50 (1)
50 (1)
50 (1)
50 (1)
50 (1)
100 (2)
50 (1)
50 (1)
dinmicas, vdeos,
palestras
Retroprojetor
Data show
Folhetos
50 (1)
100 (2)
50 (1)
100 (2)
50 (1)
50 (1)
Sim
No respondeu
50 (1)
50 (1)
100 (2)
50 (1)
100 (2)
50 (1)
apresentadas
nesta
pesquisa
sejam
mal
interpretadas
pelos
CONCLUSO
Apesar de no haver diferenas significativas na maioria das questes
referentes adeso s BPF, obteve-se maior nmero de acertos nas UANs
supervisionadas por nutricionistas do que nas UANs que no possuem este
profissional.
Com relao ao conhecimento sobre BPF no houve diferena significativa
entre as UANs, apesar das porcentagens de acertos serem maiores na UANs com
por
empresas
terceirizadas
especializadas,
onde
treinador
normalmente um nutricionista.
A maioria dos manipuladores acha importante receber treinamentos, sendo
que eles relatam ter entendimento do que abordado e conseguem aplicar as BPF
no dia-a-dia.
Ainda, o presente estudo revela dficit de conhecimento dos manipuladores
de alimento, em algumas questes sobre BPF. Este fato mostra a necessidade de
treinamentos adaptados ao grau de instruo dos manipuladores, para que estes
estejam aptos a produzir alimentos que no coloquem em risco a sade dos
comensais, tendo em vista que o conhecimento das formas de contaminao a
maneira mais eficaz de conscientizao da necessidade de cuidados no preparo de
refeies coletivas. Destaca-se ainda, a importncia do profissional nutricionista para
adequao das boas prticas de fabricao, uma vez que este atua com superviso
direta em UANs, e como verificado neste estudo, a presena deste profissional
esteve associado com menor intervalo e menor carga horria dispendida em cada
treinamento.
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