Sunteți pe pagina 1din 14

Capitolul I

Masa de cacao- Istoric

I.1Antichitatea sud-american
Istoria dulciurilor ncepe nc de acum 4000 de ani dup cum atesta papirusurile
egiptene. Dulciurile fceau obiectul operaiilor de vnzare-cumprare nc din anul 1566 en.
Totui ciocolata i produsele din familia sa nu au aprut n scena pn cnd
culturile azteca i maia nu au descoperit valoarea arborelui de cacao. Se presupune c acest
arbore provine de undeva din pdurile tropicale de pe Amazon sau Orinoco
n anul 600 en maiaii au migrat nspre regiunile nordice ale Americii de sud i au pus bazele
primelor culturi de arbore de cacao n peninsula Yucatan. Se pare c la epoca migraiei maiaii
aveau deja de cteva sute de ani un adevarat cult pentru fructele arborelui de cacao. Boabele
de cacao erau considerate un bun de mare pre i erau folosite att ca mijloc de plat ct i ca
uniti de calcul al valorii altor bunuri. Maiaii i aztecii produceau din boabele de cacao o
butur numit "xocoatl". Legende aztece susineau ca seminele de cacao fuseser aduse din
paradis i c nelepciunea i puterea se trageau din consumul fructelor arborelui de cacao.
Conform acestor legende zeul Quetzalcoatl adusese aceste semine cnd a coborat pentru
prima oar pe pmnt pe o raz a luceafarului de diminea i le-a oferit omenirii ca dar de
pace. Tot Quetzalcoatl este cel despre care se crede c le-ar fi artat oamenilor cum s
prjeasc i s macine seminele de cacao, iar apoi s le lase la macerat pentru a produce n
acest mod o past solubil n ap.
Aztecii au adugat acestei buturi diverse mirodenii i i-au transformat denumirea n
"cacahuatl", adic "ap amar" i au ridicat-o la rangul de butur ritual.

n continuare

cacaua era considerat ca fiind izvorul absolut al nelepciunii i al cunoaterii. Se pare c la


oficierea ceremoniilor maritale ale vremii parinii mirilor trebuiau s "cinsteasc" nuntaii cu
un vas din aceast bautur a crui dimensiune ddea msura averii tnrului cuplu i i
atribuia acestuia un loc n ierarhia social. Semantic vorbind, cuvntul "ciocolat" se pare c
provine din teremnul maia "xocoatl", n timp ce "cacao" ar proveni din aztecul "cacahuatl".
n dialectele ceva mai recente ale populaiilor amerindiene de pe teritoriul Mexicului de astzi
termenii "choco" i "atl" s-ar traduce prin "spum" i respectiv "ap". Indiferent ns de
1

semantica i originile teremenilor de cacao i ciocolat, acestea au fost consumate de-a lungul
timpului mai mult n form lichid dect sub forma pe care o cunoatem noi astzi respectiv
de pudr sau ciocolat solid. n cartea sa din 1923,"The Cocoa and Chocolate Industry",
Arthur W. Knapp arat c n mitologiile astec i maia ciocolata era butura zeilor i c
seminele de cacao reprezentau binecuvantarea Zeului Aerului pentru omenire. De asemenea
zeiele protectoare ale ciocolatei erau Tonacatecutli, zeia mncrii i Calchiuhtlucue, zeia
apei. Aceeai lucrare arat c n cinstea celor dou zeie, n fiecare an, aveau loc sacrificii
umane rituale. Binenteles, celor sacrificai li se ddeau ca ultim mas alimente bazate pe
cacao.
I.2 Epoca marilor descoperiri
Cnd Columb a ajuns pe insula Guanaja, nu departe de ceea ce astzi numim
Honduras, btinaii i-au ntampinat cu brci pline de semine de cacao. Cnd btinai au
ajuns la corabie i au nceput s transbordeze "preioasele" cadouri un sac cu semine s-a
desfcut i s-a vrsat n mare.
Btinaii au srit imediat n ap pentru a recupera ct mai multe dintre boabele
vrsate, ca i cum ar fi fost bunurile cele mai de pre pe care le aveau. Spaniolii au rmas
ocai vznd aprecierea de care se bucurau aceste "alune ciudate" din partea btinailor. n
ciuda acestei ntmplri marinarii spanioli au continuat s considere cacaua drept o simpl
curiozitate local. Odat cu era marilor exploratori cacaua ajunge n Europa, pe vasele lui
Columb care o aduce regelui Ferdinand al Spaniei. La curtea european ciocolata nu produce
efecte spectaculoase fiind pus n umbr de celelalte comori exotice aduse de Columb.
Ciocolata revine n for ns n anul 1519 dup vizita lui Cortez la curtea lui
Montezuma. Jurnalul de cltorie al conchistadorului spaniol afirma c singura butur pe
care regele aztec o consuma era un mix de pudr de cacao, aromatizat cu vanilie i alte
mirodenii de consistena mierii care se dizolv treptat n gur atunci cnd era consumat rece.
n 1528 Cortez aducecu el din Mexic ciocolata i fructe de cacao la curtea regal. Ciocolata
ncepe a fi preparat n secret n mnstiri de ctre clugri care, sub amenin area cu moartea,
pzeau cu strsnicie secretul miraculoasei buturi. Tot spaniolii sunt cei care au adugat "apei
amare" pentru prima oar zahr obinnd o butur aromat, energizant i plcut la gust.
Vreme de peste un secol afacerile cu ciocolata au nflorit astfel ca curtea regal spaniol
decide crearea propriilor plantaii de cacao n colonii.
2

I.3Epoca modern
Odat cu declinul imperiului spaniol secretul fabricarii ciocolatei scap de sub
monopolul Coroanei spaniole i, n civa ani, se rspndete n Frana, Italia, Germania i
Anglia. Prima "cas" de ciocolata n lume ia natere la Londra n 1657 sub tutela unui francez.
Cu un cost de 10 pn la 15 shillingi pe pound, ciocolata era privit ca o butur a elitelor.
Istoricul Oviedo nota n scrierile sale c "doar nobilii i bogtaii i pot permite s bea
ciocolat deoarece asta nseamn efectiv a-i bea banii. Cacaua a devenit i moneda noastr nu
numai a pgnilor. Astfel, n Nicaragua un iepure costa 10 semine de cacao n timp ce un
sclav puternic poate fi cumparat pentru 100 de semine". Tot n aceeai epoc ncep s devin
cunoscute virtuiile medicinale ale ciocolatei. Astfel, n tratatul sau, "Potus Chocolate",
Christopher Ludwig Hoffmann recomand cacaua ca panaceu universal. La jumtatea
secolului al XVIII-lea naturalistul suedez Carolus Linnaeus (1707-1778)propune o nou
denumire tiinific pentru arborele de cacao, acesta devenind n mediile academice ale vremii
"theobroma" - hrana zeilor. Odat cu rspndirea ciocolatei n rile de Jos ncepe s aib loc
scderea preului. Pe la anul 1730 deja ciocolata i cacaua n general erau accesibile i
claselor mijlocii, pentru ca n anul 1828, odat cu inventarea presei de cacao preul acesteia s
scad la jumtate. Inventarea presei de cacao de ctre olandezul Coenraad Van Houten are ca
efect dezvoltarea industrializrii seminelor de cacao. Cu nou mainarie se putea extrage
grsimea din boabele de cacao iar cacaua rmas era mult mai uor solubil n ap. Untul de
cacao i face apariia i astfel ciocolata i schimb textura i arom devenind mult mai
apropiat de ciocolata pe care o cunoatem astzi.
I.4 Revoluia industrial
Odat cu extragerea untului de cacao prin presare cacaua este supus i unui proces
de alcalizare care are ca efect obinerea unei consistene mai fine i a unei arome mai plcute
a produsului finit. Aceasta metod s-a rpndit mai departe sub denumirea de "dutching" sau
"alcalizare". Revoluia industrial aduce dup sine producia de mas a ciocolatei i a
celorlalte produse adiacente astfel c acestea devin accesibile marilor mase. ntre timp, dei de
origine american, ciocolata era aproape necunoscut n Lumea Nou. Prima fabrica
american de ciocolat ia fiin n 1765 la Dorchester, Massachusetts ca proprietate a lui John
Hanan, eful breslei londoneze a productorilor de ciocolat.
Tot n aceast perioad are loc "reinventarea" ciocolatei pe cuprinsul Americii de
Sud-teritoriul su natal, astfel c pe la 1800 cei mai mari productori de cacao erau Nicaragua,
3

Columbia i Venezuela care asigurau mpreun mai mult de jumtate din necesarul de cacao al
lumii. n 1849 i face apariia pe pia o nou companie care avea s devin liderul de
necontestat al pieei engleze pn n zilele noastre, Casa Cadburry. n 1876, elveianul Daniel
Peter Vevey obine, dup aproape 8 ani de experimene o tehnologie industrial pentru
fabricarea laptelui praf i, implicit, a ciocolatei cu lapte. Aceast tehnologie este vndut unei
firme elveiene ce aparinea lui Henri Nestle care avea s devin cel mai mare productor de
ciocolat din lume. n 1879 un alt elveian, Rodolphe Lindt, produce pentru prima oar
ciocolata solid pe care o cunoatem astzi. Ea era fabricat prin topirea untului de cacao i
adugarea de zahr i alte ingrediente specifice i mixarea amestecului fierbinte pe parcursul a
mai multor zile. Noua metod de fabricaie a fost numit "conching". n anul 1913, tot un
elveian, Jules Sechaud de Montreux inventeaz un nou produs, ciocolat umplut cu crem.
n Octombrie 1925 se deschide la New York Bursa de cacao. Au loc numeroase modificri ale
pieei, astfel c n mai puin de 20 de ani Brazilia, Coasta de Fildes i Ghana erau responsabile
de mai mult de jumtate din producia mondial de cacao, n timp ce Statele Unite devin nr. 1
n producia de ciocoloat i produse derivate. Elveia este detronat, ajungnd nr. 1 mondial
la consumul de ciocolat anual pe cap de locuitor. n anul 2000 pentru satisfacerea nevoii de
cacao a ntregului mapamond s-au procesat aproape 650.000 de tone de boabe de cacao.

Capitolul II
Proces tehnologic

Odat ajunse la fabric, boabele de cacao sunt direct introduse n ciclul de


producie.Cea dinti etapa este aceea de prjire. Pentru acest lucru sacii cu poabe sunt vrsai
n cuptoare speciale unde boabele sufer un proces de supra-uscare datorit curenilor de aer
la 95-130 de grade Celsius. Aceast etap are ca rol att eliminarea apei ct i sterilizarea
total a materiei prime.
Deja din acest moment ncepe diferenierea procesului

tehnologic pentru boabele care

vor ajunge pudra de cacao fa de cele care vor fi transformate ulterior n mas i unt de cacao
att de necesare industriei ciocolatei. Astfel, boabele ce vor deveni pudr se prjesc vreme de
o or la temperaturi de 100-130 de grade Celsius, n timp ce boabele destinate ob inerii de unt
i/sau mas de cacao sunt supuse la temperaturi de 90-95 de grade pentru 30-40 de minute.
n timpul operaiunii de prjire greutatea materiei prime scade i mai mult astfel ca din
100 de kilograme de semine dup fermentare, la sfritul prjirii nu mai rmn dect 42-43
de kg. Prjirea se face diferit n funcie de tehnologia productorului. De asemenea exist
productori care, dup prjire, amestec diferite sortimente de semine pentru obinerea unor
"blend-uri" speciale.
Dup acest proces de prjire are loc mcinarea seminelor. Pentru a obine o calitate
superioar a produsului finit, nainte de mcinare se procedeaz la eliminarea cojilor boabelor
de cacao care, mcinate odat cu boabele, ar conduce la deprecierea produsului finit. Cu ct
mcinarea se face mai fin cu att rezultatele i, implicit, produsele finite vor fi mai bune din
punct de vedere calitativ. Pasta obinut poart numele de "lichior", "past" sau "mas" de
cacao. Cacaua conine mai mult de 50% grsimi astfel ca aceast past are o consisten
cremoas i reprezint baza industriei ciocolatei fiind produsul principal obinut n urma
prelucrrii industriale a seminelor de cacao.
Uneori, n timpul mcinrii, la semin ele de cacao supuse procesului se adaug unt
de cacao pentru a mri concentraia n grsimi a masei de cacao n cazul n care asceasta este
destinat obinerii ciocolatei. Adugarea de unt de cacao diminueaz aroma masei de cacao i
de asemenea i d acesteia o consisten mai puin prfoas. Bineneles, marea provocare o
reprezint obinerea acelei mase de cacao care s fie i cremoas i aromat.
Mixul de unt i masa de cacao este agitat continuu, vreme de mai multe ore pentru
a se omogeniza perfect. n general se omogenizarea, se consider afi perfect atunci cnd
toate particulele de cacao sunt nvelite ntr-un strat de civa microni de grsime provenit fie
5

din

untul

de

cacao

adugat,

fier

din

grsimea

bobului

sine.

Dup omogenizarea masei de cacao urmeaz un proces special, numit "conching"


de ctre productorul-inventatorul su, Rudolph Lindt, din cauza utilajului folosit. Acest utilaj
are o serie de cochilii care se nvrt n sensuri contrare i al cror rol este acela de a rotunji
fragmentele de cacao. Masa de cacao trecut prin acest proces are la final o consisten foarte
fin, apropiat de a ciocolatei. Tot n cadrul acestui proces, ca urmare a frecrii la care sunt
supuse particulele de cacao, dimensiunea acestora se micoreaz ajungnd pn la un
diametru de 3-12 microni. Mai departe masa de cacao poate fi utilizat direct la fabricarea
ciocolatei, n amestec cu pn la 20% ali aditivi alimentari ca zahr, arome, lecitin, etc.
Procesul

de

fabricaie

al

pudrei

de

cacao

este

un

pic

diferit.

Diferena ntre cele dou destinaii finale ale seminelor de cacao apare nc din faza de prjire
i mcinare. Seminelor care vor deveni pudra de cacao nu li se adaug pe parcursul mcinrii
unt de cacao ci se merge mai departe pn la obinerea unei mase de cacao prafoase, fr
adaosuri de grsime. Urmtoarea etapa este "alcalizarea" sau operaia de "dutching". Aceast
operaiune are ca scop obinerea unei arome mai intense i a unui continut de grsime ct mai
redus. Dup ce s-a obinut o granulaie de maxim 20 de microni prin conching, masa de cacao
este presat cu ajutorul unei prese de tip VanHouten. Presiunea dezvoltat de aceast pres
este de peste 500 Kgf/cm2. Cea mai mare parte a coninutului de grsime al masei de cacao
este extras i colectat separat sub forma untului de cacao care este utilizat mai departe ca
atare

sau

este

adaugat

la

producia

de

mas

de

cacao

pentru

ciocolat.

n pres vor rmne nite "turte" solide din cacao ce reprezint baz pentru urmtorul pas
tehnologic, respectiv a doua mcinare dup care pudra este gata de ambalare i consum.
Pentru ciocolatele cu lapte i ciocolatele industriale n general nu se utilizeaz masa de cacao
cu adaos de unt ci, din raiuni de eficienta, se prefer "recompunerea" masei de cacao din
pudra de cacao i unt de cacao sau pudra de cacao i nlocuitori grai ai untului care astfel
poate fi valorificat la un pre mai ridicat pe pia.

II.1Cacaua boabe
Ca i cafeaua, acest produs, ce se extrage din seminele arborelui de cacao
(Theobroma cacao) din familia Sterculiaceae - cultivat n plantaiile din zonele tropicale, face
parte din marea grupa a stimulentelor naturale. Fructele acestui arbore au forma alungit, cu
lungimea de 20-25 cm i greutatea de 300-500 g. n interiorul pulpei zemoase se gsesc
6

boabele de cacao dispuse n rnduri, avnd dimensiuni diferite, n funcie de specie. Un arbore
de cacao produce circa 40 de fructe, de la care se pot recolta pn la 1 kg de boabe de cacao,
iar un fruct conine 25-40 boabe.

Odat ajunse la maturitate, fructele sunt recoltate, apoi

tiate i nveliul lor este desfcut. Seminele sunt scoase apoi prin presare i supuse unui
proces de fermentare timp de 5-6 zile n grmezi de circa 1 m (nlime), n aceast perioad
are loc mai nti o fermentaie alcoolic, apoi una acetic a pulpei rmase pe semin e.
Concomitent cu desprinderea pulpei de seminte, are loc i un proces de
fermentare n interiorul boabelor de cacao, care modific practic esuturile vii li embrionul,
proces care nltur pericolul de ncolire a seminelor, n acest fel se produce o oxidare
parial a substanelor , datorit creia gustul astringent al boabelor de cacao este atenuat. Prin
aceast fermentare boabele de cacao i mbuntesc calitile organoleptice prin dispariia
gustului amar, dezvoltarea substanelor aromatizante i schimbarea culorii acestora din violet
n brun. Dup fermentare, boabele de cacao se usuc n instalaii speciale la o temperatur de
60-65C.

Boabele de cacao au, de regul, dimensiuni reduse (6-24 mm lungime; 12-16 mm

lime; 4-9 mm grosime i greutatea de circa 1 g). Ele sunt compuse din dou cotiledoane
gemene i nveli (coaja de cacao), care reprezint 12-18% din greutatea bobului. O
caracteristic de baz a boabelor de cacao o reprezint corpusculele Mitzerlich (periori cu
gmlie ai peliculelor subiri care acoper cotiledoanele, vizibili numai la microscop).
Prezena acestor corpuscule n orice produs care conine cacao dovedete c acesta conine
boabe de cacao prelucrate. n situaia n care cacaua a fost obinut din coji, semnul
caracteristic este apariia la microscop a celulelor scleroidale (pietroase) n form de potcoav
cu perei ngroai.
Constatarea unui numr important de celule scleroidale n produs, dovede te c
n acesta au fost introduse, cu siguran, coji ale boabelor de cacao. Coaja conine deci mai
puin grsime (4-5%), mai mult celuloz (circa 15%) i pentozani (8-11%). Pudra de cacao
obinut din coaja boabelor este denumit cacao vella i are un coninut important de acid
pectic (circa 4,8%) raportat la substana degresat, n timp ce n miezul boabelor de cacao se
gsete

acid

pectic

cantiti

mult

mai

reduse

(0,12-0,20%).

Prezentm, n acest sens, compoziia chimic a boabelor de cacao ( n procente ), care variaz
n limitele indicate n tabelul urmtor.
Apa Grsime Proteine Amidon Celuloza Pentozani Teobromina
[%]

[%]

[%]

[%]

[%]

[%]

[%]

Acizi
organici
[%]

Cenu
[%]

Uleiuri
eterice
[%]
7

6-9 50-55

13-16

5-10

3-5

1-2

1-2,4

1-1,5

2,5-5 0,001

II.2. Masade cacao


Masa de cacao este att produs intermediar ct i produs finit al industriei
ciocolatei. Masa de cacao se obine prin mcinarea foarte fin a boabelor de cacao prjite i
apoi decojite, eventual uor alcalizate nainte, n funcie de destinaia produsului finit. Este n
esen un amestec de unt i pudr de cacao. n fapt, pudra de cacao se obine prin eliminarea
untului din mas. Masa de cacao poate fi livrat att n forma lichid ct i ca solid, obinerea
celor dou variante fcndu-se prin extragerea unei cantiti mai mici sau mai mari de unt din
pasta de baz. Masa de cacao constituie de fapt baza industriei ciocolatei ea reprezentnd mai
mult de 80% din coninutul produsului finit. Masa de cacao este aceea care d calitatea,
aroma i fineea ciocolatei. Contrar opiniei generale, din punct de vedere alimentar, ciocolata
cea mai bun calitativ este aceea cu un coninut de aditivi (inclusiv zaharuri) minim. Aceast
ciocolat se caracterizeaz prin culoare mai nchis, gust amrui i textura solid. Aceast
ciocolat este preparat cu masa de cacao natural, fr adaos de unt. nc din etapa de
mcinare a boabelor se face o separaie ntre masa ce va fi prelucrat ulterior pentru ob inerea
pudrei de cacao i masa de cacao destinat industriei ciocolatei.
II.3 Untul de cacao
Miezurile de cacao fr coji con in 50-55% grsimi, care poart denumirea de
unt de cacao. Acesta se obine prin presarea la cald a boabelor de cacao decorticate i prjite
(torrefiate),

precum

din

seminele

altor

varieti

ale

arborelui

de

cacao.

Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc untul de cacao sunt:

consistena: solid, sfrmicioas la temperatura de 20C;

culoare: alb-glbuie n stare solid i galben clar n stare topit;

gustul: dulceag, specific, iar mirosu aromat;

temperatura de solidificare: 21-27C;

indicele de iod: 33-38;

coeficientul de saponificare: 193-197;

indicele de refracie: 1,4566-1,4579 (la temperatura de 40C);


8

punct de topire: 30-35C;

aciditate: (n acid oleic) maximum 1,69 g%. Untul de cacao se compune din
gliceridele acizilor (oleic, stearic, palmitic i linolic). Aceast grsime conine circa
55% oleo-palmito-stearin.
Un alt component de baz al boabelor de cacao este teobromina (dimetil-xantina), un

alcaloid care se gsete n stare legat ca i cofeina i care variaz ntre 1 si 2,4%. Aceasta
substan ingerat n organism acioneaz asupra sistemului nervos i asupra muschiului
cardiac, n doze mari fiind chiar otrvitoare. Dup datele din literatura de specialitate
medical, doza mortal de teobromina pentru un iepure este de 1 g, iar pentru un om este de
10 g. Dozele de teobromina din ciocolat sunt ns extrem de mici (circa 0,4%), motiv pentru
care ciocolata consumat n cantiti obinuite nu este vtmtoare. Prin urmare, pentru c
aciunea teobrominei s fie duntoare ar trebui s se consume dintr-o dat 2,5 kg ciocolat,
ceea ce nu este posibil. De asemenea, boabele verzi de cacao conin un pigment rou, solubil
n alcool, antocianidin, pigment care este denumit rou de cacao, n boabele de cacao se
gsesc sub diverse forme care pot ajunge chiar pn la 17%. Calitile inferioare de cacao
conin n cantitate mare aceste substane, care dau un gust astringent. Dei se gsesc n
cantitate destul de redus (circa 0,001%), uleiurile eterice atribuie boabelor de cacao aroma
lor specific. Producia mondial de cacao este evaluat la circa 1,5 mil. t anual - principalul
productor fiind Africa i n mai mic msur cele dou Americi (Centrala i de Sud).
Soiurile de boabe de cacao
- se deosebesc dup calitate i aceasta este determinat de condiiile
pedoclimatice n care sunt cultivai arborii de cacao. Dintre soiurile de cacao cele mai
rspndite amintim Bahia i Para din Brazilia care sunt soiuri ieftine, iar ca soiuri de bun
calitate enumerm: Arriba (Ecuador), Maracaibo, Puerto Cabello i Caracas (Venezuela),
Trinidad (insulele Antile). Soiurile Acera i Thome (Africa) sunt soiuri de calitate inferioar,
iar soiurile Ceylon i Java sunt soiuri de calitate bun.
II.4 Cacaua pudr
Pudra de cacao este un produs fin mcinat, ob inut din turtele rezultate la
presarea miezului boabelor de cacao. Acest produs se ntrebuineaz n amestec cu zahr, cu
ap fierbinte sau cu lapte, la prepararea buturilor de cacao (la o can utilizndu-se 5-10 g de
pudr de cacao).

Procesul tehnologic de obinere a pudrei de cacao ncepe cu prjirea


9

boabelor de cacao, concasarea acestora i mcinarea lor fin, procese care se realizeaz prin
aceleai metode tehnologice utilizate la fabricarea ciocolatei. Masa de cacao mcinat se
preseaz la temperatur de 70-80C, n prese hidraulice (la circa 640 atm), extrgndu-se
astfel prin presare i o parte din untul de cacao (40-45%), materie prim ce se utilizeaz la
fabricarea ciocolatei. Turtele rezultate se zdrobesc, se macin la dezintegrator i se cern printro sit fin (cu minimum 1600 ochiuri pe cm2) sau se separ n particule fine aplicnd
principiul zvntrii. Pudra de cacao este apoi dirijat ctre mainile de ambalat, care execut
operaiunile de umplere i nchidere a recipientelor n care se ambaleaz acest produs.
Sunt comercializate dou tipuri de cacao pudr:
a) cacaua pudr netratat;
b) cacaua pudra tratat sau cacaua solubil.

Cacaua solubil.
Este obinut din masa de cacao tratat cu substane alcaline i apoi prajit din nou i
macinat fin. Ca substane alcaline se utilizeaza carbonarul de sodiu i potasiu sau carbonarul
de amoniu n proporie de 1% fa de masa prelucrat. Tratamentul cu substane alcaline nu
mrete cantitatea de substane organice real solubile din cacao, mrete ns, n mic msur,
cantitatea de substane minerale solubile. De asemenea, acest tratament chimic micoreaz
cantitatea de substane tanante, neutralizeaz acizii organici din boabele de cacao,
saponificnd acizii grai liberi. Prezena grsimii saponificate i aciunea substanelor alcaline
asupra proteinelor mresc proprietile coloidale ale suspensiei de cacao, asigurndu-i o mai
bun solubilitate. n afar de pudra de cacao natural, se fabric de asemenea i surogate de
cacao, care conin de regul amestec de pudr de cacao cu adosuri ca: fina de soia, fina de
ovz etc., caz n care pe eticheta surogatului de cacao trebuie s fie menionate, n mod
obligatoriu, adaosurile coninute.
Proprieti organoleptice pentru cacaua pudr natural :

aspect: pulbere fin uniform n toat masa produsului, fr aglomerri stabile,


solubil 100% n ap cald;

culoare: brun nchis uniform n mas;

gust i miros: caracteristic, aromat, bine precizat, fr gust i miros strin.


10

Proprieti flzico-chimice pentru cacaua pudr natural:

umiditate: maximum 6%;

grsimi (raportat la substana uscat): minimum 22%;

celuloz brun (raportat la substana uscat): maximum 10%;

cenu total (raportat la substana uscat i degresat): maximum 10%;

impuriti mecanice feroase sub form de pulberi: maximim 0,1% pe kg de produs:


- Cu (mg/kg produs): maximum 50;
- Zn (mg/kg produs): maximum 75;
- Pb (mg/kg produs): maximum 1,5;
- Sn (mg/kg produs): maximum 3;

carbonai alcalini (n carbonat de potasiu): maximum 6% (raportat la substan uscat


i degresat).
Nu se admite n consum cacao pudr creia i s-a adugat coaja de cacao sau de

alt natur, precum i substane amidonoase sau substane strine fructului de cacao, substane
minerale sau colorani de orice natur. Prelevarea mostrelor pentru analize: din ambalajele
deschise se extrag din diferite loturi probe elementare de circa 25-30 g, din care se constituie
proba omogenizat. Din aceasta se formeaz o prob de laborator de circa 500 g. Pentru proba
de pudr de cacao n ambalaje de desfacere se preleva pn la 0,01 0/00 din totalul ambalajelor.
Ambalarea: produsul va fi ambalat n saci din hrtie (din 4 foi) sau polietilen
egalizai la 25 kg netto. Ambalajele de transport (lzi din lemn sau cartoane) trebuie s fie
rezistente, uscate i fr mirosuri strine.
Depozitare i transport: pudra de cacao se depoziteaz n ncperi uscate,
dezinfectate, curate i bine aerisite la o temperatur de maximum 18C (fr variaii brute de
temperatur) i la o umiditate relativ a aerului de maximum 65%). n timpul transportului,
pudra de cacao trebuie s fie ferit de umezeal i de schimbri brute de temperatur.

Capitolul III
Falsurile la cacao

III.1Falsurile i controlul falsurilor-generaliti

11

Falsificarea este operaia de obinere a unui produs asemntor cu altul deja existent
n comer, operaie efectuat n scop de nelciune i de obinere a unor venituri ilicite.
Expertizele avnd drept obiect mrfurile flsificate sau contaminate sunt n general expertize
complexe, cu participarea unor specialiti din diverse domenii, necesitnd investigaii
laborioase i de durat.
Fraudele , subtituirile i falsificrile mrfurilor se nscriu n categoria mrfurilor
fauduloase, a cror amploare a crescut pe msura dezvoltrii societii omeneti-sursele
poteniale ale acestor mrfuri frauduloase sunt :
-economiae pia, bazat pe libera reglare a cererii cu oferta
-lrgirea i intensificarea schimburilor comerciale pe pieele interne i internaionale
-creterea numrului agenilor comerciali implicate ntr-un proces logic.
Falsificarea este o operaie frauduloas care const n modificarea raportului ntre
componentele unui produs, fr a efectua vreo aditivitare cu alte substane.
Sensul corect al noiunii de falsificare poate fi mai bine conturat dac se ine seama
de principalele direcii posibile de falsificare :
-ndeprtarea unuia sau mai multor componente naturale i modificarea proporiei normale de
componentele chimice specifice
-introducerea n produs a unor substane nespecifice i nici normale naturii acestuia
-subtituirea unor componente naturale cu component sintetice sau artificiale, neavizate din
punct de vedere sanitar
- remanierea sau reconditionarea unui produs degradat sau viciat, n scopul mascrii
defectelor care ar fi evideniat proprietile necorespunztoare ale produsului respective.

III.2Falsificarile untului de cacao

Untul de cacao este foarte des falsificat.Aceasta se realizeaz prin:


decelarea grsimii de cacao de extracie (din rezidii de cacao):
prin analiza senzorial a acestuia
proba sfrmrii
determinarea punctului de topire i de nmuiere
Pentru identificarea grsimii de cacao de extracie se utilizeaz urmtoarele date:
12

are culoarea mai nchis ,att n forma solid ct i n forma lichid


are consisten moale la forma sfrmirii
coninutul de nesaponificabil este mare;acesta se recunoate prin creterea
punctului de topire (temperetura la care lichidul rmne clar)
gradul de refractometrie i indicele de iod sunt mai ridicate;acesta se
schimb la un adaos de 2% de alt produs(gradul refractometric la 90s este
de 83,71);
indicele de saponificare este influenat,de asemenea de adaosul de
grsimea de cacao de extracie;untul de cacao are un indice de
saponificarede 193-195;la un adaos de grsime de extracie duce la
scderea acestor indici
n lumina ultravioleta ,grsimea de cacao d o lumin fluorescent ,aceasta
putnd fi provocat de i de urme de uleiuri minerale
Reacii de culoare pentru identificarea grsimii de cacao de extracie:
a)Reacia cu antipirina
0,5g unt de cacao de carcetat se trateaz cu 2 ml de alcool etilic 93%;3 ml
de HCl conc i cteva cristale de antipirina,se nclzesc la fierbere ,apoi se
las s se rceasc; grsimea se solidific ,iar grsimea de extracie se va
colora treptat n roz
b)Reacia Morawsky
0,5g grsime se nclzesc cu 3 ml de anhidrida acetic ,dup aceea se
filtreaz cu filtru cutat i se adug 1 ml acid sulfuric conc;grsimea de
extracie se va colora n rou,dup care culoarea trece n verde; untul presat
d o coloratie verde intens
c)Reacia Fincks
5 g grsime topit i filtrat se agit ntr-o eprubet curat cu un amestec
de 2 pri HCl i 1 parte acid azotic i se las n repaus cteva min,apoi se
nclzesc pe baie la 50-70sC, dup care se agit puternic; dac coloraia
aprut nu este foarte clar ,se mai adaug 1 ml de amestec de acizi,dup
care se urmrete coloraia primit:untul de cacao d o coloraie rou-brun
Cutarea grsimilor strine animale i vegetale:
-Cutarea seului de rumegtoare:
13

1.Proba cu eter - 2g unt de cacao se topesc ntr-o eprubet gradat i se agit cu 6 ml


amestec format din eter i o parte de alcool etilic; untul de cacao d o soluie clar,
persistent.
2.Proba cu anilin -

1g de unt de cacao se dizolv ntr-un amestec format din 15ml

anilin proaspt distilat, 55g de aceton proaspt distilat i 35ml alcool etilic concentrat .
Grsimile strine rmn nedizolvate; din soluie se separ untul de cacao, sub form de ulei,
care nu se solidific nici dup 12 ore, celelalte fiind cristalizate.
-Cutarea untului topit - untul de vac adugat se recunoate dup indicele butiric.
-Cutarea surogatelor vegetale de unt de cacao - untul de cocos i alte tipuri de unt se
recunosc dupa variaia indicilor , mai ales dup indicele Polanske i cel de saponificare ,
indicele total de acizi inferiori.
-Cutarea grsimilor solidificate - grsimile solidificate conin, spre deosebire de untul de
cacao, tristearin i acid izooleic; grsimile strine, care se cristalizeaz, se recunosc dup
valoarea punctului de topire i de diferena dintre punctul de topire i punctul de curgere.
-Cutarea cerii - un adaos mic de cear de albine ridic apreciabil valoarea punctului de
topire, iar indicele de saponificare este micorat.
-Cutarea uleiurilor minerale - adaosul de uleiuri minerale scade indecele de saponificare i
mrete substanele nesaponificabile.

14