PROIECT

PENTRU CERTIFICAREEA COMPETENTELOR

PROFESIONALE
NIVELUL III

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTARA

CALIFICAREA PROFESIONALA :
TEHNICIAN N MORRIT , PANIFICAIE I PRODUSE
FINOASE

DE 50 g BUCATA

~2~

CUPRINS
ARGUMENT ...........................................
Descrierea produsului...............................................................................................................
Capitolul I Reeta i schema de fabricaie
I.1Reeta de fabricaie...
I.2Schema de fabricaie.
CAPITOLUL II Descrierea materiilor prime i auxiliare utilizate la fabricarea
cornurilor cu ciocolata
II.1.Fina...
II.2.Drojdia....
II.3.Sarea...
II.4.Laptele........
II.5.Oul......
II.6.Zahrul...
II.7.Vanilina......
II.8.Uleiul de floarea soarelui.......
II.9.Ciocolata....
II.10.Ambalaje......
Capitolul III Pregtirea materiilor prime i auxiliare.........................................................
Prezentare procesului tehnologic n imaginii............................................................................
Capitolul IV Descrierea produsului tehnologic de fabricaie
Capitolul V Utilaje folosite la fabricatie...............................................................................
Capitolul VI Caracteristicile produsului
VI.1 Caracteristici organoleptice..............................................................................................
VI.2 Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit..........................................................
VI.3 Defecte de calitate............................................................................................................
CAPITOLUL VII - Norme de igien i de sntate n munc la prepararea cornurilor
cu ciocolata............
Concluzii...................................................................................................................................
Bibliografie...............
Anexe

~3~

4
5
6
7

8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
14
15
17
19
20
20
21
22
25
26

ARGUMENT
Datorit unor lucrtori talentai, care i-au practicat meseria cu deosebit pasiune,
brutritul romnesc a devenit o adevrat art, la dezvoltarea creia a contribuit din plin
progresul tehnic, atunci cnd a fost aplicat cu discernmnt. nzestrarea brutriilor cu utilaje a
uurat munca, permind brutarilor s aplice unele metode, procedee si tehnici care au dus la
creterea substanial a produciei, a productivitii muncii, precum i, n anumite limite, la
diversificarea sortimentelor i mbuntirea calitii produselor. Aplicnd reete i tehnologii
adecvate, prin folosirea finii ca materie prim de baz, brutarii obin o gam variat de produse,
n scopul satisfacerii cerinelor crescnd i tot mai diversificate ale populaiei. Astfel, n brutrii
(fie c sunt uniti mai mici sau mijlocii, fie unit i mari, respectiv fabrici) se realizeaz diferite
sorturi de pine, produse de franzelrie simple i cu adaosuri (numite i specialit i), produse
dietetice, covrigi i altele, care se difereniaz prin aspect, gust i mod de utilizare. nsuirile
produselor sunt imprimate att de sortimentul de fin utilizat, ct i de compoziia aluatului din
care se obin, la prepararea cruia, pe lng fin, ap, drojdie i sare, se mai folosesc grsimi,
zahr, lapte, ou, arome. De asemenea, tehnologia de fabricaie contribuie la definirea
specificului fiecrui produs. Hotrtoare pentru o alimentaie corect este coerent tuturor
factorilor nutritivi. Principiile nutritive nu se gsesc ca atare n natur, ci sub forma unor
combinaii complexe, n care proporia lor variaz n limite foarte largi. Acestea sunt alimentele.
Nu exista aliment care sa nu cuprind toi factorii nutritivi n propor ii echilibrate, normale
pentru organism. De aceea alimentaia zilnic trebuie alctuit prin asocierea mai multor
alimente. Din punct de vedere nutritiv alimentele se mpart n urmtoarele grupe: carne si
derivatele din carne, lapte si derivatele din lapte, oule, grsimile, cereale si derivatele lor,
legume si leguminoase uscate, fructe, zahr i produsele zaharoase, buturile nealcoolice,
condimentele.
Combinaia ntre aceste grupe ntr-o anumit proporie este strict indicat, excesul sau
absena unora dintre ele pentru o perioad mai lunga fiind duntoare mai ales pentru organismul
n cretere, dar si pentru organismul adult. Astfel consumul crescut de produse alimentare
favorizeaz apariia aterosciozei la o vrsta din ce n ce mai tnr.
Prima problem pentru un om o constituie modul n care hrana este produs prin
transportul, ambalarea, congelarea care duc la scderea calitilor nutritive din alimente.
A doua problem este prelucrarea excesiva-cumprarea alimentelor semifabricate,
conservelor, mezelurilor produc n organism cantiti mari de sare, grsimi, conservani ceea ce
duneaz grav organismelor.
Digerarea hranei prezint o a treia problem. Procesul de digestie ncepe din gura unde
hrana trebuie mestecat, mrunita, mbibata cu fermeni care ncep sa o descompun. Din
pcate, noi nu mestecm hrana suficient de bine, mncnd n grab sau cu mult poft. Mul i
oameni sufer de indigestie si gastrite. Cu o asemenea problem se elimin insuficien i acizi, i
enzime pentru descompunerea complet a hranei.
Am ales aceast tem de proiect deoarece cornurile cu ciocolat ,reprezint o important
surs de proteine, complex de vitamine B i sruri minerale. Cornurile cu ciocolata reflect
valoarea nutritiv a finii din care este obinut, a materialelor auxiliare utilizate i tehnologia
aplicat.
n afara de coninutul de vitamine al materiilor prime si auxiliare (fina, drojdie, diferite
ingrediente etc.), asupra coninutului de vitamine al cornurilor o influen deosebita o are
procesul de coacere. Pierderile cele mai mari le nregistreaz vitamina B1.

~4~

DESCRIEREA PRODUSULUI
Cornurile cu ciocolata produse de patiserie cu valoare nutritiv foarte ridicat.
Cornurile cu ciocolat sunt produse de panificaie care fac parte din grupa produselor
simple de franzelrie. Din aceast grup mai fac parte produse cum sunt: chiflele, batoanele,
mpletiturile etc.
Industria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n cadrul produc iei
bunurilor de consum. Datorit nsuirilor nutritive pe care le ncorporeaz, produsele de
panificaie i finoase reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat ob inut
din prelucrarea grului.
Produsele de franzelrie se obin prin coacerea unui aluat format din fin, drojdie, sare,
ap ca materii prime i alte materii, cum ar fi grsimi, zahr, lapte, ou ca materii auxiliare.
Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de faze i operaii, datorit crora se obine aluatul,
din care prin coacere, rezult produsele destinate consumului. Prepararea, prelucrarea i coacerea
aluatului reprezint fazele de baz ale obinerii produselor de panificaie.
Cele mai importante produse de franzelrie simple sunt: cornurile, chiflele, mpletiturile,
batoanele, etc.
Un factor important de care depinde asimilarea cornurilor este structura acesteia,
respectiv porozitatea miezului. Volumul cornurilor i porozitatea depind de capacitatea finii i a
aluatului de a forma si retine gazele de fermentaie. Dac, de pilda, fina prezint o activitate
amilolitic redus se produc cantiti mici de maltoz i glucoza, ceea ce diminueaz intensitatea
fermentaiei, obinndu-se n final cornuri de calitate inferioar, cu miez compact.
n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, n procesul tehnologic se utilizeaz pe
lng materiile prime clasice: fin, ap, drojdie, sare i un numr mare de materii auxiliare care
contribuie la mbuntirea calitii produselor i la mrirea valorii nutritive.
Este foarte folositor n pregtirea mea ca viitor lucrtor n industria alimentar , s tiu c
pentru dezvoltarea i funcionarea normal a organismului e necesar o alimentaie raional,
corect, care s in seama de necesitile lui.
O alimentaie raional trebuie s acopere att nevoile energetice ale organismului, ct i
pe cele de cretere sau de regenerare a esuturilor.
Proiectul meu conine informaii generale despre materiile prime i auxiliare utilizate la
fabricarea cornurilor cu ciocolata , am descris procesul tehnologic de preparare a acestora, cu
reeta de fabricare, schema tehnologic i pregtirea materiilor prime si auxiliare.
De asemenea am fcut o descriere a operaiilor de preparare a aluatului, de prelucrare a
aluatului, coacerii, apoi ambalare si livrare a produsului finit. Am descris, condi iile de calitate,
enumernd proprietile organoleptice ale materiilor prime folosite, a produsului finit, condi iile
pentru asigurarea calitii aluatului dospit .Am continuat cu descrierea defectelor de fabrica ie a
aluatului dospit i ale produsului finit. La finalul lucrrii am prezentat normele de igien i de
sntate n munc la prepararea cornurilor cu ciocolata i anexele.

~5~

CAPITOLUL I
I.1 REETA DE FABRICAIE
Ingrediente aluat Cornuri cu ciocolat
- 500 g fina pentru aluaturi
- 25 g drojdie proaspt
- 150 g lapte
- 100 g zahar
- 2 ou
-nuttela, crem de ciocolat (pentru umplut)
Ingrediente crem
- 250 g lapte
- 100 g apa
- 100 g zahar
- 50 g faina
- 30 g cacao
- 50-60 g ciocolata de menaj

~6~

I.2 SCHEMA DE FABRICAIE

Sare

Ou

Drojdie

Fin
Cernere
Dozare
Preparare
maia

Umplutur de ciocolat

Fermentare
maia

Frmntare
aluat

Fermentare
aluat

Divizare
Modelare

Asamblare

Dospire finala
Decorare
Coacere
Prezentare
i servire

~7~

Zahr

Lapte

Vanilin

CAPITOLUL. II
MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE LA FABRICAREA
CORNURILOR CU CIOCOLATA
II.1. FINA
Reprezint materia prim de baz care intr n cea mai
mare proporie n componena produselor de panificaie
finoase. Se utilizeaz n principal fina de gru, iar pentru unele
sortimente de pine se folosete ca adaos fin de secar.
Lrgirea permanent a ofertei sortimentale, concomitent
cu progresul n tehnologia de fabricaie a multiplelor produse
derivate, impune utilizarea de finuri cu caliti fizico-chimice i
tehnologice difereniate.
Calitatea finii devine n prezent una din problemele
fundamentale pentru industria panificaiei datorit mecanizrii avansate i mai ales a
parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea produselor de calitate, n condi ii
economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai corespunztoare cerin elor de
fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse. Sortimentele de fin: Exist trei feluri de
fin de gru stabilite pe baza culorii sau a aspectului fiecrui sortiment i anume: fin alb,
fin semialb(intermediar) i fin neagr.
Fiecare din aceste sortimente corespunde unui anumit grad de extracie i dup cum s-a
precizat anterior se realizeaz n mai multe variante de mcini, pe una, dou sau trei extracii.
Principali componeni ai finii sunt: glucide: amidon, zaharuri simple, celuloz; proteinele:
gliadina, gluteina; lipidele; substanele minerale: sruri de potasiu, magneziu, calciu, fier;
vitamine: E, complexul B; enzime: amilaza, lipaza, catalaza.
II.2 DROJDIA COMPRIMAT
Se obine prin aglomerarea celulelor de drojdii din specia
Saccharomyces
cerevisiae n procesul de fermentare alcoolic a melasei n fabricile
pentru
producia alcoolului etilic. Ca produs are form de calup cu
gramajul de 500 sau 1000g.
Drojdia se folosete cu eficien la aluaturile
consistente pn la moi, cu capacitatea de a reine cantiti
mari din gazele formate i cu coninut mai mic de zahr i
grsimi.
Afnarea se bazeaz pe tendina de a iei din aluat a bioxidului de carbon rezultat ( alturi
de alcoolul etilic ) n urma procesului de fermentare a zaharurilor din
fin, sub aciunea enzimei Zimaza.

~8~

II.3.SAREA
Comestibil, numit i " sare de buctrie"
reprezint sare obinut din exploatarea zcmintelor
de sare gem, cristalizat n sistem cubic. Sarea de
buctrie, dei contribuie la creterea presiunii
osmotice intracelulare i presiunii sanguine, datorit ionilor de
sodiu, constituie un conservant i condiment de baz n alimenta ie,
fiind folosit n industria conservelor, n tbcrie, n industria
chimic etc. Un substituent recomandat medical este clorur de potasiu,
KCl, care nu prezint efectele secundare menionate, dar, conform unelor opinii, nu prezint
acelai gust uor de recunoscut. {{nc|5 grame de sare zilnic ajut la func ionarea mai bun a
ficatului. Ajut la eliminare bacteriilor dintr-o ran deschis. Asimilarea n organism a unei
cantiti prea mari de sare poate conduce la serioase probleme de sntate, precum cre terea
presiunii arteriale, disfuncii cardiovasculare, infarct, osteoporoz i cancer stomacal.
Cnd cumperi un pachet cu sare, alege ntotdeauna unul care s conin i iod. Deficitul
acestui element duce la probleme ale glandei tiroide, la ncetinirea ritmului de cretere la copii, la
scderea capacitii de efort i a capacitii intelectuale. Sarea iodat este foarte indicat mai ales
copiilor i gravidelor, pentru a reduce riscul apariiei de malformaii la nou-nscu i. Cantitatea de
iod pe care trebuie s o conin sarea de buctrie este de 30mg/kg
II.4 LAPTELE
Este produsul natural, secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere ( vac,
bivoli, capr, oaie ) sub form de lichid alb-glbui, opac, mai vscos dect apa, cu gust dulce,
standardizat sub denumirea de " lapte crud integral". Laptele de
consum este produsul obinut prin prelucrarea laptelui de bivoli.
Dup tehnologia de obinere, laptele de consum se
clasific n: lapte crud, lapte pasteurizat.
Dup coninutul de grsimi, fiecare categorie se
livreaz n dou tipuri: lapte normalizat i lapte smntnit.
Laptele normalizat este laptele adus la un coninut de
grsime slbit ( prin standard ) prin adugare de lapte
smntnit sau smntnit parial. Conform standardului, laptele normalizat poate avea un procent
de: 3; 1,8; 1,7; 1,5% grsime.
Laptele smntnit este laptele din care s-a extras grsimea, prin separarea mecanic pn
la 0,1% maximum.
Ca lapte de consum se folosete mai mult laptele de vac, sub denumirea proprie de
"lapte". Componente :ap ( 87,5%) este mediul de dizolvare pentru ceilali componen i,
proteinele: cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina, lipide: gliceride, steride , fosfai de glucide:
lactoza. Substane minerale: sruri de calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu. Vitaminele: A, D,
E, K ( n grsimea laptelui ), iar B1, B2, B12, C ( lapte smntnit i zer ).

II.5.OUL

~9~

Este unul din alimentele de origine animal deosebit de valoros n alimentaia omului,
pentru aportul n factori nutritivi indispensabili organismului. n alimentaia se folosete de
obicei oul de gin, din urmtoarele considerente: se diger mai uor, albuul se bate spum, i se
gsete n orice perioad a anului.
Albuul conine o cantitate mare de ap, n care se gsesc proteine n stare de dispersie,
substane minerale, urme de glucoz, enzime. Glbenuul conine: ap, substane proteice, lipide.
Oul este, alturi de lapte, sursa proteic cel mai uor de produs i utilizat. Plin de calit i, oul
conine vitamine, minerale, grsimi i proteine complete, majoritatea localizate n glbenu .
Albuul conine predominant ap i cteva proteine.
Un ou cu masa de 50 grame are o valoare energetic de 90-100 calorii i echivalent ca
valoare nutritiv cu aproximativ 150 ml de lapte sau 40 grame de carne sau 20 grame brnz
uscat. Digestibilitatea oului este foarte ridicat: 97% pentru albu i 100% pentru glbenu.
n ciuda numeroaselor sale caliti, oule prezint i riscuri pentru sntate. Deoarece
sunt bogate n colesterol (pn la 0,8% n oul de gin i 1,6% n oul de ra), consumul mediu
sptmnal de ou ar trebui redus la 4 buci. Principala boal rar, din fericire este
transmiterea prin intermediul glbenuului a bacteriei Salmonella enteridis, care poate duce la
mbolnviri i chiar moarte n cazul persoanelor cu un sistem imunitar deficitar. Totu i, riscul e
sczut i poate fi ndeprtat prin gtirea corespunztoare a oulor.
Oule proaspete se conserv prin refrigerare (pstrarea n frigider), la temperaturi
cuprinse ntre 1 i 5 grade. Prospeimea oulor se poate verifica prin scufundarea lor n ap: dac
oul este culcat pe fundul vasului este proaspt.
Cele mai folosite ou sunt oule produse de ctre gini, ns se consum i oule de ra ,
gsc, prepeli, stru etc.
Dimensiunea unui ou difer n funcie de specia, vrsta i hrana psrii care l-a produs.
XL (foarte mare) peste 73 de grame
L (mare) 63-73 de grame
M (mediu) 53-63 de grame
S (mic) sub 53 de grame
Majoritatea reetelor fac referire dac nu se
specific altceva la oule de gin, cu dimensiuni medii de
60 de
grame.
II.6. ZAHRUL
Este un aliment rafinat obinut industrial prin prelucrarea complex a sfeclei de zahr sau
a trestiei de zahr. Zahrul tos se prezint sub form de cristale uscate, nelipicioase, fr
aglomerri, fr corpuri strine, culoarea alb-strlucitoare, gust dulce, fr miros i gust strin.
Zahrul pudr se prezint sub form de pulbere fin, fr puncte negre sau aglomerri,
culoare alb-mat, gust dulce, fr miros i gust strin.
Zahrul cubic se prezint sub form de buci curate, ntregi, uniforme, fr puncte negre
sau impuriti, culoare alb strlucitoare, gust dulce, fr miros i gust strin.
Zaharul este unul dintre cele mai contestate alimente. Zaharul este invenia erei moderne
dar mai este numit si otrava alba. Dei este un aliment pur, natural, zaharul este totu i produs
printr-un proces chimic complex care l face nociv. Prin rafinare, zaharul pierde proteinele si, ca
atare, furnizeaz aa-numitele calorii goale sau oarbe, calorii ce consuma vitamine si sruri
minerale n procesul de ardere metabolica.

~ 10 ~

Zahrul alb are cel puin 90% dintre vitamine si

nlturate. Este un aliment foarte concentrat care uzeaz
n special pancreasul si sistemul nervos. Alimentele rafinate
mare de zahar sunt o invenie noua pentru organismul
este adaptat. Strmoii notri nu aveau n natura alimente
att de mult zahar pe cat conin alimentele
moderne. Organismul nu este adaptat sa fac fata
unui flux de hidrai de carbon cu eliberare rapida.

minerale
anumite organe,
cu concentraie
nostru care nu
care sa conin

II.7.VANILINA
este o arom sintetic pur chimic produs n laborator cu care este aromatizat zahrul.
Vanilina sintetic este o alegere evident pentru mbog irea pstilor de
proast calitate, sau a celor care au fost procesate pentru a se scoate din ele
costisitorul extras de vanilie (fcut prin macerarea pstilor de vanilie ntrun amestec de ap i alcool). Vanilina sintetic poate aprea i n
extrasul nsui. n special n Mexic, extrasul de tonka apare
deseori n extrasul de vanilie.
II 8. ULEI DE FLOAREA SOARELUI
Este o grsime vegetal lichid, care se obine prin presarea
floarea soarelui i prelucrarea uleiului brut printr-o tehnologie specific
de ulei. Uleiul rafinat de floarea soarelui este un lichid limpede de
galben-rocat, gust plcut, caracteristic seminelor, coninut n lichide de
S-a dovedit tiinific c uleiul de floarea-soarelui conine anumii
grai extrem de utili pentru organism n India, nc nainte de Buddha,
floarea-soarelui (Heliathus annuus) era cunoscut ca o plant sacr,
uleiul su fiind folosit de "vracii n tratamentul diferitelor boli cauzate
de alimente otrvitoare (ierburi, rdcini, fructe). De asemenea, n
numeroase terapii naturiste din Olanda, Belgia i Danemarca, uleiul
de floarea-soarelui este recomandat n tratamentul multor afeciuni
produse de dereglri metabolice, care nu pot fi tratate cu ajutorul
medicinei .

~ 11 ~

seminelor de
n fabricile
culoare
99 - 99,7%.
acizi

II.9. CIOCOLATA
Ciocolata este un produs alimentar obinut dintrun
amestec de cacao, zahr, uneori lapte i unele arome
specifice. Ciocolata este servit, de obicei, sub form de
tablet, baton, praline, ngheat sau alte produse de
cofetrie.
Ciocolata neagr, numit i ciocolat amruie,
este un amestec de cacao i unt de cacao cu zahr. Ea
conine minimum 35% cacao, proporia depinznd de
fabricant. Necesarul de zahr depinde de amreala varietii de cacao utilizat.
Ciocolata cu lapte conine, conform reglementrilor UE impuse, un minim de 25%
substan uscat de cacao i 12 % substan solid de lapte (n general lapte praf sau lapte
condensat ). Prima ciocolat cu lapte a fost lansat de elveianul Daniel Peter n 1875.
Ciocolata alb este ciocolata produs din unt de cacao, zahr, lapte, vanilie i alte arome.
Nu conine cacao pudr sau alte preparate din cacao de aceea are o culoare apropiat de alb.
Dei ciocolata este mncat de plcere, consumul de ciocolat cacao/ciocolat amruie a
fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator. Alte studii au fost efectuate pentru a dovedi
efecte anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibitor al tusei i inhibitor al diareei. n ciuda
beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolat poate favoriza obezitatea i
apariia diabetului zaharat. Un studiu prezentat de ctre BBC a artat c n timpul topirii
ciocolatei n gur, creierul uman cunoate o cretere a activitii electrice, iar ritmul cardiac
crete mai mult dect n timpul unui srut pasional i senzaia dureaz de patru ori mai mult..
ngrijorarea major a unor nutriioniti este faptul c, dei consumul de ciocolat poate
afecta n mod pozitiv prevalena unor biomarkeri care pot reduce inciden a bolilor
cardiovasculare, aceast cantitate va fi destul de mare pentru un efect serios ceea ce ar echivala
cu un numr mare de calorii introduse n circuitul alimentar, calorii care, nefiind utilizate n
procese intensive energetice celulare, provoac obezitatea. Astfel, ciocolata poate avea un dublu
efect, favoriznd obezitatea n acelai timp cu beneficiile flavonoizilor.
II.10.AMBALAJE
Dezvoltarea i perfecionarea activitii n
domeniul tehnicii i economiei ambalajelor se impune
astzi ca o necesitate obiectiv datorit dezvoltrii i
diversificrii produciei i a consumului de bunuri,
sporirii participrii la schimburile internaionale,
introducerii pe scara tot mai larg a cuceririlor tehnicotiinifice contemporane, precum i promovrii formelor
rapide i eficiente de servire n comer
Ambalarea produselor de panificaie s-a extins
foarte mult n ultimii ani, pentru ambalarea produselor de
panificaie se utilizeaz o gam larg de materiale de
ambalare care trebuie s ndeplineasc o serie de funcii:
protecia produciei de schimbul de umiditate, schimb care poate avea loc n ambele
sensuri funcia de umiditate a produsului;

~ 12 ~

 mpiedicarea ptrunderii oxigenului din mediul nconjurtor pentru a evita oxidarea

grsimilor;
impermeabilitatea fa de o serie de componente din produs, cum ar fi n mod deosebit
grsimile;
asigurarea unei anumite cantiti pe produs, funcie de cerinele consumatorului;
funcia de reclam privind coninutul produsului valoarea caloric.
Cele mai utilizate materiale de ambalare sunt:
hrtie pergaminat;
hrtie impregnat cu parafin i cear;
hrtie acoperit cu pelicule subiri de materiale slab permeabile;
aluminiu sub form de folie;
polietilen de joas sau slab tensiune.
Dezvoltarea i perfecionarea activitii n domeniul tehnicii i economiei ambalajelor se
impune astzi ca o necesitate obiectiv datorit dezvoltrii i diversificrii produciei i a
consumului de bunuri, sporirii participrii la schimburile internaionale, introducerii pe scara tot
mai larg a cuceririlor tehnico-tiinifice contemporane, precum i promovrii formelor rapide i
eficiente de servire n comer.

~ 13 ~

CAPITOLUL III
Pregtirea materiilor prime i auxiliare utilizate la fabricarea
cornurilor cu ciocolat
Fina se cntrete pentru verificarea cantitii i se cerne pentru ndeprtarea
impuritilor care pot ajunge accidental n fin dup mcinare sau depozitare. Un alt scop al
cernerii finii este de afnare a acesteia, de nglobare a aerului necesar afnrii biochimice.
Drojdia - se mrunete, se freac cu puin zahr i se dizolv n ap cald.
Oule se spal pentru ndeprtarea impuritilor de pe coaj s nu ajung n compoziie.
Dup cltire se sparg mai nti unul cte unul ntr-un vas mic pentru verificarea calitii, urmnd
ca dup aceea s fie rsturnate peste celelalte ou verificate.
Sarea se dizolv n puin ap obinndu-se o soluie de sare care se las cteva minute n
repaus pentru decantarea eventualelor impuriti solide. Sarea folosit trebuie s corespund din
punct de vedere al calitii, ea trebuie s aib gustul srat fr alte gusturi strine, fr miros,
culoarea trebuie s fie alb, uniform(la sarea mrunt se admit nuane cenuii).
Laptele utilizat la prepararea aluatului se strecoar pentru ndeprtarea eventualelor
impuriti, dup care se nclzete n vederea dizolvrii n acesta a zahrului folosit pentru
obinerea aluatului.
Zahrul este un produs de larg consum, obinut prin prelucrarea sfeclei de zahr sau a
trestiei de zahr. Din punct de vedere chimic este un dizaharid care prin ingerare se asimileaz
rapid i integral producnd energie.
Ciocolata este un produs alimentar obinut dintr-un amestec de cacao, zahr,
uneori lapte i unele arome specifice. Ciocolata este servit, de obicei, sub form de tablet ,
baton , praline, ngheat sau alte produse.

~ 14 ~

PREZENTAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC N IMAGINI

Mod de preparare aluat
nclzim foarte puin laptele (laptele s nu depeasc temperatura corpului. Deci, s aib
n jur de 35C). Cnd e cldu l lum de pe foc i topim drojdia n el.
Amestecm fina cu zahrul.
Adugm i oule ntregi si frmntam pana la omogenizare.

Adugm treptat laptele i amestecm pn l nglobm n aluat. n cazul n care rmne

puin lipicios, mai adugai 1-2 linguri de fin i frmntm pn ob inem un aluat compact i
elastic.
Punem aluatul la crescut 2 ore, ntr-un loc ferit de cureni de aer reci

Mod de preparare a cremei :

Amestecm fina, zahrul i cacao apoi adugm treptat laptele amestecat cu apa i
amestecm.
Punem crema pe foc mic i adugm i ciocolata rupt n bucele.
Amestecai n aceeai direcie pn se ngroa. Stingem focul, acoperim crema cu o folie
de plastic alimentar ( aezata direct pe suprafaa cremei) i o lsam s se rceasc.

Modelarea cornurilor:
Dup ce aluatul a dospit, l mprim n 3 porii egale. ntindem fiecare por ie de aluat pe
planul de lucru uor nfinat, ntr-o foaie groas de 0,3-0,4 cm. O tiem cu un cuit n triunghiuri,

~ 15 ~

punem o linguri de crem n partea lat superioar a fiecrui triunghi i o rulm de la baza spre
vrf.

Le aezm n tava de cuptor tapetata cu hrtie de copt si le lsm la crescut pana i

dubleaz volumul.
Le ungem cu un amestec de lapte (1 lingura) si un glbenu si ii coacem n cuptorul
prenclzit la 180C pentru 15 minute.

~ 16 ~

CAPITOLUL IV
Descrierea procesului tehnologic de fabricare
Prepararea aluatului
Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune un numr mai mare de
operaii, realizate n ordinea indicat(prepararea aluatului dospit) i presupune urmtoarele
operaii:
Prepararea maialei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi cu
drojdia fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fina pentru obinerea unui aluat de
consisten moale, care creeaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n vederea
procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las la
fermentat (dospirea I) pn i mrete volumul. Se asigur o temperatur de 27...30C.
Prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenuurile cu sarea,
pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 min. Se adaug zahrul, aromele, se
subiaz cu laptele i se nclzete la o temperatur de 27...30C.
Formarea aluatului (frmntarea aluatului) are ca scop amestecarea perfect a materiilor
prime n vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz,
combinnd maiaua cu odoul pn se omogenizeaz, urmat de ncorporarea treptat a finii i
continuarea procesului de frmntare manual sau mecanic (cu malaxorul) pn la obinerea
unui aluat omogen, care a nglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se
adaug, treptat, grsimea adus la temperatura de 27...30C, continund procesul de frmntare
12-30 min. Dup terminarea procesului de frmntare, aluatul se las n repaus .
Fermentarea(dospirea a II a) ntre 20-90 min la o temperatur de 27...30C. Durata
procesului de fermentare este determinat de : structura aluatului, calitatea finii, felul n care a
avut loc frmntarea etc. Fermentarea asigur porozitatea aluatului, continu legarea apei i
modificarea proteinelor, mbuntirea gustului.

Prelucrarea aluatului
Are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a mrit volumul de 2-3
ori. Ea cuprinde mai multe faze:
Modelarea aluatului, stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual n
funcie, de natura preparatului. Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i
o porozitate crescut miezului.
Fermentarea final (dospirea a III a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o
cantitate de aer prin modelare i i-a modificat volumul. Aerul remprosptat prin modelare
asigur creterea n volum a preparatului ntr-un timp mai scurt 20-30 min, dac se asigur o
temperatur de 27...30C. i o umiditate relativ a aerului de 75-85%.
Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil,
asigurndu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i o arom caracteristic.
Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i
stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere, coaja preparatelor are temperatura de
180C iar miezul de 95C, ori la aceast temperatur nu pot fi consumate. Rcirea lor
corespunztoare se realizeaz pe grtare de lemn n ncperi cu temperatura de 25C.

~ 17 ~

Asamblarea i decorarea
Formele de triunghi peste care s-a aezat crema de ciocolata se ruleaz dinspre baza
triunghiului spre vrf ,apoi se modeleaz cornul n forma unui semicerc/. Se a eaz n tava unul
lng altul , puin distanai . Se ung , fr a se lsa por iuni neacoperite. Ungerea se realizeaz
cu ajutorul unui pension nmuiat ntr-un ou btut.

Coacerea
Coacerea cornurilor cu ciocolata are loc la temperatura 180-2200C, timp de 20-25
minute. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul cuptorului electric. Cuptorul electric este
destinat coacerii produselor de panificaie i patiserie alimentat la reeaua trifazic, reglarea
temperaturii fcndu-se prin termostat.
Cuptorul este fix, cu 3 tobe, acionate independent, cu temperatura reglabil prin
termostat urmrirea duratei de coacere efectundu-se cu ajutorul ceasului, prevzut cu camera
recuperatoare (dospitor). Reglarea temperaturii se va face pentru fiecare tob punnd butonul
fiecrui termostat la temperatura de regim. La decuplarea termostatului se poate introduce tava
din dospitor n tob.

Prezentarea i servirea
Se prezint pe platou. Se servete ca desert la mesele principale sau ca gustarea dintre
mese. Dac nu se ung cu un ou nainte de coacere, se pot farina i pudra cu zahr farin dup
coacere. Se prezint pe platou. Se servesc n stare cald, ca desert sau la gustarea dintre mesele
principale.

~ 18 ~

CAPITOLUL V
UTILAJE FOLOSITE LA FABRICARE
MALAXORUL CU BRA OSCILANT- se compune dintr-un bra de font pe care se
sprijin un cazan. n partea inferioar a cazanului este montat un bra malaxor. Este utilajul
folosit la frmntarea aluatului.
Modul de funcionare
nainte de nceperea operaiei de malaxare se verific starea de cur enie, se execut o
prob de funcionare n gol, apoi se ncearc cuva cu 40-50% din volum, se nchide grtarul din
srm de inox i se pornete motorul electric. Dup malaxare se deconecteaz, se cur i se
spal cu ap cald.
CUPTORUL ELECTRIC
Cuptoarele electrice sunt prevzute cu dou rezistene, una inferioar i una superioar
pentru coacere i de un grilaj, pentru rumenirea preparatului. Acestea pot aciona mpreun sau
separat, depinde de tipul de coacere folosit.
Capacitatea unui cuptor standard este de aproximativ 50 de litri; cele peste 65 de litri sunt
considerate mari, iar sub 35 de litri, mici. nlimea standard este de 60 cm, dar exist i
cuptoare care au 40-45 cm.
n cazul n care cuptorul se va ncorpora ntr-un dulap tip coloan, trebuie poziionat la o
distan de 100-110 cm fa de pmnt, pentru a permite deschiderea uii, fr a te apleca sau
lsa n genunchi.
Funcii ale cuptorului electric
gtitul convenional, pentru a coace i a prji pe un singur nivel al cuptorului, folosind
cldura care vine att din partea de jos, ct i din partea superioar a aparatului;
gtirea forat cu ventilator, pentru pregtirea simultan a ctorva feluri de mncare sau
pentru uscarea fructelor sau a legumelor;
gtirea cu ventilator, care permite frigerea sau coacerea unor alimente care necesit
aceeai temperatur de gtire, utiliznd mai mult de un raft, dar fr transfer de miros;
elementul de nclzire inferior, care nclzete numai partea de jos a cuptorului i
permite coacerea prjiturilor cu baza crocant;
pizza elementul inferior ofer direct cldur prii inferioare a aluaturilor pentru pizza,
tarte, plcint sau omlete, n timp ce ventilatorul asigur circularea aerului pentru a coace partea
superioar sau umplutura;
auto-curare catalitic anumite pri ale cuptorului, de regul pereii, partea
superioar sau cea din spate, sunt cptuite cu smal catalitic, care elimin uleiul i grsimea
acumulate n timpul gtirii. Aceast procedur se folosete o dat pe sptmn, cnd cuptorul se
las s funcioneze 45 de minute, la temperatura maxim.
( Anexa 2)

~ 19 ~

CAPITOLUL VI
CARACTERISTUCILE PRODUSULUI
VI.1 Caracteristici organoleptice
Fina. Examenul organoleptic se realizeaz n vederea stabilirii culorii, mirosului i
gustului finii iar cel fizic la impuritile minerale i metalice, gradul de infestare i con inutul n
gluten.
Culoarea este dat de particulele de endosperm de culoare alb-glbui, datorit
coninutului de pigmeni i n particulele de tre de culoare nchis, dat de pigmenii flavonici
a acestora.
Mirosul i gustul finii sunt determinate pentru acceptarea gustului amar i miros de
mucegai, de petrol sau alte mirosuri strine fac ca fina s nu poat fi folosit n panifica ie
deoarece aceste defecte se regsesc n produsul finit.
Drojdia trebuie s aib suprafaa neted, nelipicioas, culoarea cenuie-deschis cu
nuan glbuie, n seciune compact, dens, iar la rupere s se desfac n straturi. Mirosul s fie
uor de alcool i gust plcut de fructe. La controlul calitii, pe lng nsuirile senzoriale se
verific umiditatea i durata de cretere (puterea de fermentaie).
Laptele controlul calitii laptelui se face prin examen organoleptic analiznd:
aspectul-prin trecerea dintr-un vas n altul observnd omogenitatea, prezena corpurilor strine i
consisten/culoare-privind prob la lumina direct a zilei, pus ntr-un cilindru de sticl
incolor/gustul-se apreciaz la temperatura camerei, iar mirosul nclzind laptele la 50-600C.

VI.2Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit

o Materiile prime s fie de calitate corespunztoare
o S se respecte raportul fin-drojdie
o Fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic
o n cazul n care fina sau drojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura, totui,
porozitatea preparatului, grsimea se va aduga dup a doua dospire, cnd se frmnt aluatul
pentru remprosptarea aerului.
o Att alimentele , ct i camera de lucru s fie meninute la temperatura de 27..30C.
o Att maiaua, ct i aluatul s fie lsate suficient la dospit (10-25 min), pentru a permite
creterea n continuare a preparatului.
Pentru a se a realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac mai nti la
temperatura de 120C, apoi la temperatura de 250..220C, scznd spre sfrit la 180C, pentru a
se realiza o cretere uniform. Durata procesului de coacere este de 40-50 min.
Dup coacere preparatele s se lase la temperat aezate pe grtare.

~ 20 ~

VI.3Defecte de calitate a aluatului dospit i ale produsului finit

Defecte
-prezena corpurilor
strine n componena
aluatului
-aglomerri de fin

Cauze
-nu s-a realizat corect prelucrarea primar

- consistena aluatului
prea moale sau prea tare

- s-a folosit lichid prea mult sau prea puin

- miros puternic de alcool

-s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie

-s-a depit durata normal de fermentare

- porozitate excesiv
- suprafaa aluatului copt
prezint ncreituri

-suprafaa aluatului copt

prezint crpturi

- n seciune este
insuficient copt

Desprinderea miezului de
coaj

ncruzirea preparatelor

-odoul a fost prea cald

-zahrul s-a combinat cu oul fr s se
amestece

- aluatul a avut o cantitate prea mare de

drojdie
- consistena aluatului a fost prea moale
- s-a introdus la foc prea puternic la nceput
- faina nu a fost de calitate corespunztoare
- aluatul a avut o consisten prea tare
- dospirea final insuficient
- temperatura de coacere prea mare n
primele minute
- nu s-a respectat timpul si temperatura de
coacere
- aluatul a fost prea dens
- nu a avut drojdie suficient sau nu a fost
de calitate bun
Datorit cuptorului prea ncins, coaja
superioar devine prea compact, nainte de
a se termina procesul de cretere n volum.
Vaporii i gazele formate preseaz masa de
aluat desprinznd-o de coaj
- datorita temperaturilor diferita din
coaja( 180grade C) si miez ( 95grade C)
-sunt aezate pe suprafee metalice reci si nu
pe grtare
-este tiat imediat dup scoaterea din cuptor

~ 21 ~

Remedieri
-se face prelucrarea
primar a alimentelor
care nu s-au folosit
-aglomerrile de fin
se ndeprteaz pe
parcursul frmntrii
iar cele de ou prin
strecurarea odoului.
- se combin cu un
aluat care are
consisten mai tare sau
se adaug lichid
-nu se poate remedia

- se pot atenua
acoperind cu un strat de
zahar farin
-se poate acoperi cu un
strat subire de zahar
farin

Nu se poate remedia

-aezarea pe grtare din

lemn imediat dup
scoaterea din cuptor
- temperatura aluatului
i apoi tierea

CAPITOLUL. VII
NORME DE IGIEN SI DE SANATATE n MUNC LA PREPARAREA
CORNURILOR CU CIOCOLAT
Normele de igien vizeaz mai multe aspecte:
o personalul- este o sursa major de contaminare cu microorganisme patogene de aceea se
impune verificarea urmtoarelor:
o starea de sntate prin examen medical la angajare i periodic cu nregistrarea n carnetul
de sntate conform legislaiei i prin anunarea mbolnvirilor
o igiena vestimentar- constnd n echipamentul de operaii efectuate, folosit cu
respectarea condiiilor de utilizare si ntreinere, echipamentul este obligatoriu
o este interzis a se intra cu echipamentul de protecie la grupul social.
o -Igiena individuala a personalului din industria alimentar constituie una din cei mai
importanii factori de prevenire a contaminrii microbiene a produselor alimentare si de
prevenire a mbolnviri consumatorilor
o Splarea si dezinfectarea minilor nainte de nceperea lucrului si ori de cate ori acestea
vin n contact cu factorii care pot transmite microorganisme.
Deoarece lucrtorii intervin de obicei direct n procesul de fabricaie iar nainte de a
ajunge n producie parcurg medii si zone exterioare si ntinse, ei pot deveni purttori de microbi
si ai altor surse de impurificare. Din acest motiv igiena personalului se impune a fi organizat si
urmrit cu mare atenie.
Principalele msuri care se pot lua sunt:
-la nceputul muncii ntr-o unitate de fabricaie a produselor finoase la schimbarea
locului de munc dar si la anumite intervale de timp se face instruirea personalului n legtur cu
obligaiile ce i revin si mijloacele prin care trebuie sa asigure o buna stare de igiena a produselor
-zilnic cu ocazia intrrii n producie tot personalul trebuie sa efectueze acele operaii care
creeaz o buna igiena corporala i s mbrace echipamentul de protecie
-n timpul zilei de lucru ori de cate ori personalul parcurge zone neigienice nainte de a
reveni n producie este necesar sa se ia masuri de igienizare adevrate
-minile se spal obligatoriu ori de cate ori este nevoie cu apa si spun
-unghiile tiate scurt
-nu se folosesc parfumuri deoarece ar imprima produsului miros strin
-prul lucrtorilor trebuie sa fie strns bine acoperit cu colar sau boneta pentru a evita
cderea prului
-nu se lucreaz n ateliere cu bijuterii
-spaiul destinat procesului tehnologic trebuie s fie:
-prevzut cu suprafee rezistente si uor de igienizat
-curat, aerisit, fr insecte si roztoare
-echipamentele tehnologice si ustensilele de lucru trebuie sa fie n perfecta stare de
funcionare i ntreinute corespunztor
-toate utilajele sa fie prevzute cu aprtori de protecie
-este interzis a se introduc n utilaje care au piese n micare si anume n timpul
funcionarii utilajelor
-pe timpul preparrii i prelucrrii aluatului se pstreaz ordinea si curenia

~ 22 ~

-elevii trebuie s poarte echipament de protecie complet i s in prul bine prins sub
bonet
-elevii sunt obligaii s asigure curenia pe tot parcursul schimbului
-elevii vor fi controlaii zilnic , privind starea de curenie al echipamentului
-fumatul i focul deschis sunt strict interzise n ncperile n care se pregtesc materiile
prime i auxiliare
-toate utilajele se vor utiliza numai cu aprtorile montate
-este interzis sa se introduc mna n timpul funcionarii
-pardoseala trebuie sa fie uscat i degresat pentru a evita alunecarea
-cablurile electrice vor fi protejate corespunztor
-instalaiile electrice nu se instaleaz cu minile umede
-nainte de punerea n funciune a cuptoarelor se vor verifica robinetele de combustibil
-este obligatoriu pentru elevii , cat si pentru profesori , sa se supun periodic , unor
examene medicale pentru controlul strii de sntate
-elevii care prezinta plgi , rni etc. sau boli profesionale contagioase nu pot intra la lucru
n aceast situaie
-se interzice prsirea de ctre elevii al locului de munca fr aprobarea din partea
profesorului
-este strict interzis elevilor de a manevra alte butoane , robineii , utilaje sau agregate n
afara celor prevzute n lucrarea la care au fost repartizaii
-fiecare elev este dator sa cunoasc msurile de prim ajutor n cazurile accidentelor
mecanice , electrice si chimice
-este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetane
Pentru prevenirea i stingerea incendiilor este necesar ca n atelier s se afle urmtoarele
mijloace pentru stingerea incendiilor:
stingtoare;
glei;
lopei;
lad de nisip;
pturi.
La instalaiile electrice se vor folosi extinctorul cu praf. n slile de curs ct i n
laboratoare, ateliere, nainte de nceperea cursurilor se va verifica dac atmosfera nu este
ncrcat cu gaze provenii de la instalaia de gaze defect. La terminarea cursurilor se va
verifica dac este nchis lumina i dac instalaia este n funciune.
n laboratoare, ateliere, este interzis splarea pardoselii cu benzin, petrol, sau alte
substane inflamabile. Aparatele care radiaz mult cldur, precum i aparatele electrice de
nclzit trebuie izolate cu plci de azbest i aezate la distan de materialele inflamabile i
volatile.
n ateliere cile de acces i evacuare va fi pstrate n permanen libere. evile nghe ate
se dezghea numai cu ap cald de ctre persoane calificate i instruite n acest scop. Utilajul
pentru stingerea incendiilor se va verifica periodic.
La depozitare i pregtirea materiilor normale se prevd urmtoarele:
Aezarea n stive a materialelor prime i auxiliare ambalate se va face asigurndu-se
stabilitatea stivelor de cel mult 10 saci.

~ 23 ~

Depozitare n ordine a tuturor materialelor, decongestionarea cilor de acces ct i

rezervarea culoarelor de nlime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n condiii de
strict securitate a muncii.
Scuturtoarele de saci se instaleaz astfel nct ventilatoarele pentru aspirarea prafului de
fin s funcioneze corect.
La prepararea i prelucrarea aluatului se prevede n principal urmtoarele msuri:
Malaxoarele cu funcionare continu vor fi prevzute cu scri metalice cu balustrad i
trepte din tabl striat montate la nlime.
Rsturntoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul i capacitatea
admis.
Mainile de divizat i modelat se vor cura numai la terminarea lucrului i scoaterea lor
de sub tensiune.
Ambalajele i mijloacele de transport: produsele trebuie ntreinute n cea mai bun stare
de igien, n aceast privin normele prevznd urmtoarele:
Este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat, igienizarea acestora
fcndu-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire.
Ambalajele care nu se preteaz la curirea prin splare, cum sunt: sacii pentru fin,
zahr, cacao, cutii de carton pentru biscuii, paste finoase se vor ntreine n stare perfect,
curat, prin periere, scuturare i depozitare n condiii corespunztoare.
Bidoanele, borcanele i alte recipiente vor fi splate cu o soluie cald (45-500C) de sod
calcinat, dup care se rcesc cu ap rece.
Navetele din material plastic se vor spla fie normal, fie frecate cu peria i apoi utiliznd
soluia de sod calcinat i apoi cltirea cu jet de ap pn la eliminarea total a detergentului.
Norme de protecie a muncii care se refer la folosirea cuptorului de la aragaz, cuptorul
cu lemne sau cel electric folosit tot mai mult n ultimii ani. Cel mai sigur este cuptorul nclzit cu
lemne. Celelalte sunt periculoase dac nu sunt supravegheate. Se poate opri gazul sau curentul.
Gazul oprit i nesupravegheat poate fi foarte periculos deoarece poate duce la explozii n
tot apartamentul. Curentul electric ne poate electrocuta daca instalaiile electrice nu sunt
verificate din timp n timp. Este absolut necesar ca n fiecare buctrie s existe prize cu
mpmntare i detectoare de gaze.
Courile de la cuptoare sob vor fi verificate n fiecare an pentru a nu se acumula dioxid
de carbon prin nfundarea lor.
n cazul unui scurt circuit, siguranele vor opri curentul electric i vor remedia
defeciunea intervenit.
n cazul n care simim miros de gaz va trebui s procedm la deschiderea u ilor i
ferestrelor pentru aerisirea ncperilor (a buctriei n special). Nu trebuie s aprindem chibrituri
sau brichete sau alt surs de foc.
Se nchide robinetul de la aragaz sau de la intrarea n imobil. Se prsete de urgen
ncperea sau locuina. Se anun apoi(din afara imobilului) la Dispeceratul E.ON. Gaz
Distribuie

~ 24 ~

CONCLUZII
Dup absolvire se pot desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea,
monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria
alimentar, care implic colaborarea n echip.
Dac am parcurs cu succes o calificare de orice nivel nu vom dobndi doar o serie de
abiliti, competene i cunotine profesionale, ci i ncrederea n sine, o mai bun nelegere a
pieei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia.

~ 25 ~

BIBLIOGRAFIE
1. ***, Pregtirea de baz n industria alimentar anul I, coala Profesional, Editura
Oscar Print, Bucureti 2002
2. ***,Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase-manual pentru licee
industriale cu profil de industrie alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti
3. Leonte, M., Biochimia i tehnologia panificaiei, autor, Editura Crigarux, Piatra Neam,
2000
4. Mnilescu, A., Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie, manual pentru licee i
coli profesionale, Editura Didactic i pedagogic Bucureti 1997.
5. Moldovanu, Gheorghe , Arta brutritului romnesc, Editura Tehnic Bucureti 1994
6. Zaharia , T., Cartea patisierului, Editura Tehnic Bucureti 1978

~ 26 ~

ANEXE
ANEXA I

MALAXOR

LAMINOR

~ 27 ~

Cerntorul vertical cu sit rotitoare

1-batiu; 2-plnie de alimentare; 3- melc transportator; 4-dispozitiv pentru alimentarea melcului ;
5-tubul melcului ; 6-sit.

Dizolvatorul cu agitator
1-vas pentru dizolvare; 2-agitator mecanic; 3-motor electric; 4-conduct de legtur; 5-robinet;
6-filtre; 7-vas colector

~ 28 ~

CUPTOR ELECTRIC
Malaxorul cu brae rotative i cuv transportabil
1-cuv crucior ; 2-sistem de acionare ; 3-piedic; 4-bra de malaxare; 5-manet; 6-postament
pentru fixarea cuvei.

~ 29 ~

Agitator mecanic simplu

1-cuv; 2-ax; 3-palet de agitare; 4motor electric; 5-plac de susinere; 6tub de nivel; 7-racord alimentare cu ap
cald.

~ 30 ~

~ 31 ~