Sunteți pe pagina 1din 36

Colegiul Tehnic Gheorghe Asachi Focani

PROIECT DE SPECIALITATE PENTU


EXAMENUL DE CERTIFICARE A
COMPETENELOR PROFESIONALE NIVEL 3

Calificare profesional Gastronomie

Profesor coordonator :

Elev:

Oborocea Adriana

Haluca Ana-Maria
Clasa a XII-a D

2013-2014
1

Tema proiectului
Diversificarea ofertei de preparate din
carne tocata

PLANUL TEMATIC
2

Argument
3

Tema aleasa ,,Divesrificarea ofertei de preparate din carne tocata are ca scop atingerea
standardelor curriculare solicitate de specializarea pe care am facut-o in timpul liceului
contribuind astfel la o bun formare profesional in domeniu.
Tema aleas este structurat in capitole abordate separate ca pari distincte.
Contribuia personal privind elaborarea proiectului consta in selectarea informatiilor
tehnice/practice si teoretice specifice specializarii,structurarea pe capitole a acestora.
Lucrarea prezinta in mod sintetic si actualizat sub forma unor scheme principalele aspecte ale
ofertei de produse de patiserie din foi de placint.
In elaborarea lucrarii am folosit cunostinte tehnice/teoretice asimilate la diferite obiecte de
invatamant studiate in anii de liceu.

Capitolul 1
Clasificare
4

Preparatele de baza din carne tocata se pot grupa in functie de structura acestora (modul
de utilizare a tocaturii).
1.Tocaturile Crude
Tocaturile crude se pregatesc din muschi de vaca care nu suporta decat prelucrarea
primara de tocare a carnii eu cutitul sau eu satarul.
2.Tocaturile cu sos

3.Tocaturile in legume

4.Tocaturile in foi

5.Tocaturile in straturi cu legume

6.Tocaturile fripte

Capitolul 2
Materii prime
5

Tocatura se realizeaza din carne fara os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul
acestora, precum din carne de pasare, vanat, peste sau subproduse de carne.
Pentru preparatele obisnuite din carne tocata de manzat, vita adulta si porc, retetele prevad
utilizarea carnii de calitatea I, care cuprinde:
carnea de manzat si vita: greaban, fleica, gatul si salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin
dezosare, si carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice;
carnea de porc: margine de fleica, fleica, mijloc de piept, carne rezultata din fasonarea pieselor
provenite din toate partile anatomice, fara bucati de grasime;
Preparatele speciale din carne tocata se obtin din carnuri superioare: cap de muschi in
cazul-muschiului tartar; muschi de vaca in cazul muschiului umplut si carne de pasare in
cazul parjoalelor din carne de puisi telina umpluta.
Materii auxiliare. Acestea se utilizeaza cu adaosuri la tocatura avand rol tehnologic de
legare si afanare a acesteia, de imbunatatire a calitatii gustative nutritive a produsului finit.

Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilor

Materia
Auxiliara
Ceapa

Rolul tehnologic

Operatii pregatitoare

Asigura calitatile gustative

Se taie felii sau marunt, se


opareste sau se Inabusa, se
raceste si se toaca odata cu
carnea

Condimentele Asigura calitatile gustative Piperul se macina, usturoiul


si
(sare, piper,
se piseaza, verdeata se taie
arome, favorizeaza digestia
usturoi,
marunt
cimbru, marar,
patrunjel
etc.)
Ouale

Asigura legarea tocaturii


datorita coagularii
proteinelor

Orezul

Asigura legarea si afanarea


tocaturii; se adauga la
tocaturile utilizate pentru
umplerea
legumelor

Miezul
de franzela

Se utilizeaza crud sau fiert


putin; In
cazul utilizarii orezului crud,
in tocatura se va adauga apa in
cantitate dubla fata de orez

Asigura legarea si afanarea Se taie felii, se inmoaie (in


tocaturii, se adauga la
apa
tocaturile
sau lapte rece), se stoarce bine
pentru chiftele, perisoare,
parjoale, muschi tocat

Legumele

Asigura afanare tocaturii: se Se trec prin razatoare

(cartofi,

adauga la tocatura pentru

morcov)

chiftelute

Bicarbonatul Asigura afanarea tocaturii si


de sodiu

mentinerea suculentei; se
adauga la tocatura pentru
mititei

Apa rece

Regleaza consistenta
tocaturii,
asigura cantitateade abur
necesara prelucrarii tehnice
si
7
asigura fragezimea
produsului

Capitolul 3
Tehnologia de obinere a legumelor umplute cu carne
tocata
In productia culinara, aceasta subgrupa de preparate este cunoscuta sub denumirea de
legume umplute cu carne tocata.
Tocatura se pregateste in mod curent din carne de vita in amestec cu carne de
porc. Se poate intrebuinta insa pentru pregatirea tocaturii carnea de pasare, de ovine sau
peste.
Legumele utilizate pentru umplerea cu tocatura de carne pot fi proaspete (cartofi,
dovleci, praz, rosii, telina, vinete,varza) sau conservate prin murare (castraveti si gogonele).
Asocierea carnurilor cu legumele se face cu scopul de a a echilibra valoarea nutritiva a
preparatului si de a oferi un produs cu toti factorii nutritivi necesari organismului.
Folosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce si la diversificarea gamei
sortimentale.
Prelucrarea termica aplicata legumelor este inabusirea la cuptor, care urmareste atat
inmuierea tesaturilor vegetale cat si imbunatatirea gustului.
Pentru pregatirea acestor mancaruri, legumele umplute se asociaza cu sos alb, sos tomat
sau brun.

Legume umplute cu carne tocata:


-dovlecei umpluti
-ardei umpluti
-rosii umplute
-vinete umplute

Dovlecei umpluti

Ingrediente
300 gr carne tocata
-4 dovelecei
- 2 oua mici
-100 gr parmezan
-50 gr pesmet
-20 gr busuioc tocat
-300 ml pasta de rosii
-2 linguri ulei de masline
-nucusoara
-sare, piper
-1 catel de usturoi

Mod de preparare
Intr-un vas se amesteca carnea , parmezanul, ouale, pesmetul, busuiocul tocat, nucusoara, sare si
piper.
Dovleceii se taie in doua si se scobeste mijlocul. Se umplu cu amestecul de carne.
Inceea ce urmaeza sunt doua posibilitati de a gati dovleceii fie ai faceti in tigaie fie la cuptor, eu
am ales varianta mai putina prajeala si anume la cuptor, nu de alta dar intr-un meniu sa fie si
antreul prajit si felul principal ar fi prea mult dupa mine.
Se unge un vas termorezistent cu ulei se aseaza dovleceii umpluti si se dau la cuptor la foc
mediu timp de 35-40 min. Intr-o tigaie se incinge putin ulei de masline se adauga un catel de
usturoi zdobit cu lama cutitului se lasa putin sa isi scoata aromele dupa care se pune sucul de
rosii si putina sare si se lasa sa fiarba 10 min iar la final se adauga cateva frunze de busuioc
verde.

Daca alegeti varianta prajita se procedeaza astfel: se incinge uleiul intr-o tigaie dupa care se pun
dovleceii si se lasa sa se faca la foc mic cu capac intorcandui pe toate partile. In uleiul unde s-au
prajit dovleceii se pune sucul de rosii se condimenteaza si se lasa sa fiarba ~ 10 min.

Mod de servire
Dovleceii umpluti cu carne se servesc calzi.

Ardei umpluti
10

Ingrediente
500 gr carne tocata amestec 10 ardei mari 2 cepe marisoare 200 gr orez vreo 4 linguri ulei o
cana serioasa de suc de rosii, proaspat facut de mama soacra :P o lingurita marar uscat o lingurita
delikat 2 rosii mari
Mod de preparare
Ardeii umpluti cu carne tocata si orez sunt deliciosi si consistenti. Ceapa o tocam si o calim in
ulei, apoi o amestecam cu orez, carnea tocata, sucul de rosii, marar si delikat. Amestecam vbine
si obtinem o pasta, o compozitie cu care vom umple ardeii.
Ardeii spalati, li se taie capacul, de la codita, :P , se curata de simburi si apoi se umplu.
Ardeii umpluti se pun in oala, sau in vasul roman, in cazul meu, se pun peste ei cele doua rosii
taiate feliute, se adauga apa cat sa ii cuprinda frumos si se dau la cuptor pentru vreo 3 ore.

Rosii umplute
11

Ingrediente
8 rosii mari
300 gr carne tocata
2 linguri orez
2 cepe medii
sare
piper
patrunjel
Mod de preparare
Spalam rosiile, le taiem patea superioara, pe care o pastram, scobim miezul rosiilor pe care il
vom folosi pentru sos si umplem rosiile cu carnea tocata amestecata cu sare, piper, ceapa tocata
marunt si cele 2 linguri de orez scurse, pe care le-am tinut jumatate de ora in apa rece sa se
inmoaie. Asezam rosiile umplute si acoperite de propriul capacel intr-o cratita in care am
adaugat vreo 3 linguri de ulei.Miezul rosiilor il mixam la robot impreuna cu cateva codite verzi
de ceapa si il adaugam de jur imprejurul rosiilor. Acoperim cratita si lasam rosiile sa fiarba la
foc mic pentru 45 minute. Dupa ca sunt patrunse complet, transferam rosiile impreuna cu o parte
din sosul format intr-o tava si le bagam la cuptor la 200C pentru 20 minute.
Dupa 20 minute scoatem rosiile umplute cu carne din cuptor si le servim alaturi de putina
smantana si pudrate cu patrunjel proaspat.

Vinete umplute

12

Ingrediente
2 vinete (ale mele au avut 800g)
2 cepe
2 rosii
300g carne tocata in amestec (porc+vita)
o legatura patrunjel
2-3 catei usturoi
sare, piper
putin ulei
cascaval
Mod de preparare
Vinete umplute cu carne tocata este o delicioasa reteta pentru care aveti nevoie de 2 vinete
mari si carne tocata. Vinetele se spala, nu se decojesc dar se taie in 2.se indeparteaza cu o
lingurita miezul,lasand putin pe margine. Se stropesc cu zeama de lamaie si se condimenteaza cu
sare si piper. Se pun intr-o tava bine unsa cu ulei.
Miezul de la vinete si ceapa se toaca destul de marunt (eu le-am tocat in robot) apoi se pun la
calit intr-o tigaie cu 2-3 linguri de ulei. Se adauga carnea si rosiile taiate cubulete, apoi sturoiul
dat prin presa, sare si piper. Se lasa pe foc 8-10 minute amestecand uneori. Se pune verdeata
tocata, se mai presara sare si piper daca este nevoie. Nu trebuie sa fie tot sucul evaporat. Se
umplu vinetele cu aceasta compozitie. Deasupra se presara cascaval ras.Vinetele umplute cu
carne tocata se pun la cuptor la 180 grade pentru o ora. In tava nu trebuie pusa supa sau apa.
Mod de servire
Vinetele umplute cu carne se servesc imediat sau se pot incalzi la microunde.

Capitolul 4
Tehnologia de obtinere a tocaturilor cu sos
13

Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din tocatura modelata sub forma
rotunda sau aplatisata, prelucrate termic prin sotare sau prajire s i asociate cu sos
alb, tomat, sos brun sau de vin.
Tocaturi cu sos:
-chiftelute marinate
-chiftelute cu sos de smantana

Chiftelute marinate
Ingrediente:
Chiftelute:
500 gr carne tocata (de porc sau mixta vita+porc)
2 catei usturoi
1 felie de paine fara coaja inmuiata in lapte
1/4 legatura patrunjel
1 ou
sare, piper
Sos de rosii:
250 ml bulion
120 ml supa
2 linguri rase faina
1 ceapa
1 catel usturoi
1 lingurita zahar
1 lingurita otet
1 foaie dafin
1/4 lingurita cimbru uscat
sare, piper negru
30 gr unt
1 lingura ulei

Mod de preparare

14

Chiftele: se amesteca carnea cu patrunjelul tocat, usturoiul strivit, oul batut, miezul de paine
stors si sfaramat, sare si piper dupa gust. Cu mainile umede se modeleaza chiftele mici (cat o
nuca). Intr-o tigaie se incinge ulei de cca 1 deget si se prajesc chiftelutele pe ambele parti pana
sunt rumene. Prajiti-le in mai multe ture, nu le inghesuiti in tigaie. Se scot chiftelele pe o farfurie
cu servetele de hartie sa absoarba grasimea.
Sos: intr-o craticioara se topeste untul cu uleiul. Cand e incins se adauga ceapa tocata marunt
si usturoiul strivit. Se calesc pana ceapa se inmoaie.
Se adauga faina si se amesteca bine pana faina e absorbita in grasime. Stingem totul cu bulion
si supa, amestecand cu telul. Se fierbe pe foc mic, amestecand des cu telul, pana sosul capata
consistenta. Daca sosul se ingroasa prea tare (trebuie sa curga de pe lingura; cum se ingroasa
depinde de consistenta bulionului vostru), mai adaugati putina supa.
Strecurati sosul printr-o sita fina, apasand pe ceapa sa extrageti tot lichidul.
Se adauga condimentele (dafin, cimbru, sare, piper), zaharul si otetul. Amestecati si fierbeti la
foc mic 5 minute. Gustati sosul si in functie de cum a fost de acrisor bulionul vostru, vedeti daca
mai trebuie sa adaugati zahar sau otet.
Asezati chiftelele in sos si mai dati cateva clocote impreuna. Puneti capacul pe craticioara si
lasati sa stea asa 10-15 minute.

Chiftelute cu sos de smantana


Ingrediente

15

Chiftelute:1 kg carne vita si porc tocata, 2 cepe, 100 ml apa, sare, verdeata, 2 oua, 200 gr faina,
300 gr paine, ulei pentru prajit, patrunjel verde.
Sos: 30 ml ulei, 40 gr faina, 40 gr smantana, 200 ml lapte, sare, piper.
Decor: verdeata
Preparare
Primul pas: ne apucam de chiftelute. Ceapa se curata, se spala si se rade, se stoarce apoi se
pune intr-un bol. Painea se taie felii, se pune intr-un bol, adaugam apa rece peste, o lasam cateva
secunde si o stoarcem bine. Peste ceapa rasa se adauga painea stoarsa, carnea tocata, ouale,
verdeata tocata marunt, sare dupa gust si amestecam bine pana obtinem o compozitie omogena.
Se lasa preparatul cateva minute la rece. Separat faina se pune pe o farfurie, uleiul se toarna
in tigaie si il punem la incins, la foc mic. Se formeaza chiftelutele de forma unor bile, se dau prin
faina si se prajesc in ulei incins.Cand sunt gata se pun intr-un bol cu servetel, pentru a se absorbi
grasimea.
Pasul 2- pregatim sosul: intr-o tigaie adanca punem in uleiul incins, se adauga faina , se
amesteca bine, adaugam smatana , laptele si amestecam pana obtinem un sos omogen putin
vascos. Se lasa sa fairba cca 4 minute amestecand continuu. Se adauga sare, piper dupa gust. Pe
o farfurie se aseaza 4 chiftelute, se toarna deasupra sos si decoram cu verdeata.
Servire
Se servesc calde.

Capitolul 5

16

Tehnologia de obtinere a tocaturilor in straturi cu


legume
Preparatele din aceasta subgrupa sunt formate din straturi de tocatura, legume,
paste fainoase sau orez.
Legumele se pot taia feli (cartofi, dovleceii, telina, vinetele) sau se pot taia fire subtiri (varza
alba murata).
Preparatul, care are in structura straturi de legume felii si tocatura, este cunoscut in practica
culinara sub denumirea de musaca.
Musacalele prezinta doua sau trei straturi de legume sau paste fainoase alternand cu tocatura.
La suprafata preparatului se adauga o compozitie, pentru gratinare, care mareste valoarea
nutritiva a preparatului si-i da un aspect atragator, apetisant.
La servire, musacalele sunt insotite, in majoritatea cazurilor de sosul tomat.
OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR DIN LEGUME
Pregatirea legumei de baza. Pentru prepararea musacalelor, legurnele se taie felii.
Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. In functie de preparat se efectueaza
inabusirea sau fierberea feliilor de legume.
Prepararea tocaturii. Frecvent, tocatura pentru musaca se realizeaza din carne de vita
calitatea I, trecuta prin masina de tocat. Ceapa se taie marunt.
Carnea tocata se inabusa cu ceapa in grasime si apa fierbinte, pana scade lichidul si se
inmoaie carnea. Se raceste. In functie de preparat, se poate face retocarea. Se adauga
oua, condimente (sare, piper), patrunjel verde taiat marunt si se amesteca pentru omogenizare.
Formarea preparatului:Preparatul se formeaza in tava unsa cu untura si tapetata cu
pesmet. Se asaza la baza un strat de felii de legume, deasupra acestuia tocatura, si peste tocatura
feliile de legume ramase. In cazul in care reteta cuprinde rosii, acestea se vor taia feii si se
dispune intre straturile de legume si carne pe suprafata preparatului.
Prelucrarea termica parltiala se realizeaza in cuptor, la temperatura moderata, timp de
aproximativ 30 minute, pana cand incepe sa se coaca.

17

Finalizarea structurii consta in adaugarea peste preparatul scos din cuptor a compozitiei
formate din faina, oua, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de patrunjel verde taiat marunt. Suprafata
se preseaza cu cascaval ras.
Gratinarea:Preparatul finalizat, ca structura, se prelucreaza termic in continuare in cuptor
15 minute, timp in care coaguleaza compozitia adaugata si preparatul se rumeneste.
Montarea pentru prezentare. Portiile de musaca se monteaza pe platou sau farfurie, se
toarna deasupra sos tomat cald si se decoreaza cu patrunjel verde taiat marunt.
Sosul tomat se poate servi si separat in sosiera.
Servirea. Preparatul se serveste cald (insotit de sos tomat cald).

Tocaturi in straturi cu legume:

-musaca de cartofi
-musaca de vinete
-musaca de telina

Musaca de cartofi
Ingrediente :
500gr carne toccata
O ceapa
1 ou
4,5 cartofi
1/2 pahar lapte
2 linguri margarina(unt)
1/2 lingura delicat de legume
sare,piper,ule
Mod de preparare
Ceapa se toaca marunt si se pune la calit in putin ulei incins pana prinde o culoare
18

aurie.Adaugam carnea tocata;potrivim de sare si piper si o calim pana se albeste.Stingem focul si


o dam de o parte.Cand sa racit se bune oul batut si se amesteca bine. Cartofii se taie bucatele(ca
pentru piure) si se pun la fiert in apa cu putina sare.Se ia spuma de deasupra si ii lasam sa fiarba
pana observam ca incep sa se sfarame.Scurgem apa,punem delicatul,margarina(untul),laptele si
se face piureul.Pregatim o tava de cuptor unsa cu putin unt si punem un strat de
piure,carnea,cascavalul ras(eu am uitat de el in frigider:))si restul de piure.Se da la cuptor cca o
jumatate de ora la 220-230 grade pana se rumeneste putin pe deasupra.Se serveste cu salata sau
ceva acritura.
Timp de preparare: 1 ora si 30 minute minute
Complexitate: redusa

Musaca de vinete

19

Ingrediente:
4 vinete tinere, 300 g carne tocata amestec (porc +vita), o ceapa mare, 5-6 catei de usturoi
feliati, 3-4 oua, 3 rosii cateva masline feliate, cateva fire de patrunjel si marar verde, o lingurita
Delikat, un praf de piper, amestec de condimente (maghiran, busuioc, oregano, coriandru, dafin,
piper, cimbrisor), un praf de sare, ulei pentru prajit vinetele, cca 250 ml, putin cascaval
Mod de preparare:
1. Se curata vinetele de coaja, se spala si apoi se taie pe lung in felii de cca 0,5 cm care se
prajesc pe ambele fete in uleu, apoi se pun intr-o strecuratoare, se da un praf de sare si se lasa
cateva minute sa se scurga sucul si grasimea din ele
2. Se caleste ceapa tocata fin impreuna cu usturoiul feliat, in putin ulei, iar cand capata
culoarea aurie, se adauga carnea care se amesteca bine cu ceapa si se lasa sa scada bine sucul,
apoi se condimenteaza cu Delikat si condimente amestec. Se da tigaia de pe foc, se lasa sa se
raceasca bine, se amesteca cu verdeata tocata fin si cu un ou batut
3.Se asaza intr-o tavita, un strat de felii prajite de vinete (lipite una de alta) apoi se intinde
uniform amestecul de carne calita, se vine cu al doilea rand de felii de vinete prajite, asezate una
langa alta, deasupra se toarna cele 2-3 oua batute bine, apoi se decoreaza cu rondele de rosii si
masline si se da la cuptor pentru cca 20 de minute. Cam dupa 120 minute de cand incepe sa
sfaraie, se scoate tava si cu mare atentie, se scurge surplusul de ulei din tava. Cand s-a rumenit
frumos, se rade deasupra cascaval (eu am pus fasii subtiri!). Se portioneaza si se taie dupa ce s-a
racit bine. Se serveste simpla sau cu smantana deasupra.

Musaca de telina
20

Ingrediente:
500 g carne tocat amestec de porc i vit
1 ceap
3-4 linguri ulei
1-2 linguri past de roii
200 g roii decojite n suc de roii
1 ardei gras
1 kg elin
150 g cacaval
3 ou
400 g smntn
1 lingurita fin
50 g unt
Sare,piper
1 legatura ptrunjel si 1 legatura mrar

Mod de Preparare:
1. Ceapa se cur, se spal, se toac mrunt i se clete uor ntr-o tigaie ncins cu ulei. Se
adaug carnea tocat i se amestec pn se clete toat carnea. Se pun apoi ardeiul gras tiat
fidelu, roiile tocate cubulee, sucul de roii i pasta de tomate. Totul se fierbe nbuit 15-20
minute i se condimenteaz cu sare i piper.
2. elina se cur, se spal i se taie felii groase de 4-5 mm, care se clesc pe rnd n ulei.
3. Se unge o tav cu unt i se aaz straturi succesive de elin i compoziia de carne tocat,
amestecat cu 2 ou btute, fina, jumtate de smntn, mrar i ptrunjel tocate mrunt.
Ultimul strat va fi de elin, iar deasupra se toarn un ou btut i se presar restul de unt i
cacavalul ras.
4. Se coace n cuptorul ncins, la foc potrivit, 40-45 minute. Cnd se servete, se adaug
smntn potrivit la gust cu sare, piper i verdea tocat mrunt.

21

22

Capitolul 6
Tehnologia de obtinere a tocaturilor in foi

Tocaturile in foi sunt cunoscute in practica culinara sub denumirea de sarmale. Sarmalele se pot
pregati din foi de varza, foi de vita, de spanac sau de stevie. Tocatura se obtine din carne de porc,
vita, pasare, vanat sau peste.
Adaosul pentru legarea si afanarea compozitiei este orezul, arpacasus sau amestecul
acestora.

Sarmale in foi de vita


Ingrediente:
-5-30 frunze de vi de vie (conservate n sare sau n ap cu sare)
-800g carne tocat de porc i de vit
-80g orez
- ceap
-4 linguri ulei
-50 ml suc de roii sau 2 lingurie past de roii
-marar si patrunjel
- 1ceasca bors
- lingurita fin
-100ml smntn
- lmie
-sare
23

-piper

Mod de preparare:
Frunzele de vi de vie se spal i dac nu sunt fierte pentru conservare, se opresc n ap, 1 2
minute. Se scot nervurile, se taie n dreptunghiuri i se las la scurs. Orezul se cur i se spal.
Carnea tocat se condimenteaz cu sare i piper. Se adaug ceapa tocat mrunt i orezul, clite
1 2 minute n ulei ncins. Se mai adaug o linguri de verdea tocat mrunt, 50 ml suc de
roii i 100 ml ap, apoi se amestec pn se omogenizeaz toat compoziia.
Se umplu foile de vi cu compoziia de carne, apoi se ruleaz i se pun ntr-o crati uns cu
ulei, cu 2 3 frunze de vi pe fund. Se adaug puin mrar, bor, 100 ml suc de roii i ap ct
s acopere sarmalele. Se fierb la foc mic, 70 75 minute.
Cnd sunt bine fierte se amestec fina cu smntna, apoi se dilueaz cu 1-2 linguri de ap rece
i se amestec cu sosul din crati. Se condimenteaz dup gust i se toarn peste sarmale. Se
adaug lmia tiat felii i se pun din nou la fiert, pn se leag sosul.

24

Sarmale in foi de spanac


Ingrediente:
Pentru 5 portii:
carne de vita - 250 g
carne de porc - 150 g
spanac - 1,3 kg
ceapa - 75 g
untura/ulei - 25 g (ml)
orez - 100 g
smantana - 100 g
sare de lamaie - 1 g
marar verde - 1 legatura
sare si piper dupa gust
Pentru sos:
untura/ulei - 50 g (ml)
faina - 50 g
ceapa - 75 g
telina radacina - 50 g
bors/sare de lamaie - 500 ml/1 g
marar verde - 1 legatura
sare si piper dupa gust

Mod de preparare:
Pentru srmalute in foi de spanac carnea se spala, se taie bucati mici si se da prin masina de
tocat. Spanacul se curata de cotoare, se spala bine si se opareste in apa clocotita cu sare de
lamaie (pentru a-si mentine culoarea). Ceapa se curata, se spala, se taie marunt, se opareste, se
scurge de apa, apoi se raceste in apa rece. Faina se cerne. Mararul verde se curata, se spala si se
taie marunt. Borsul se fierbe si se strecoara. Ceapa se inabusa in 25 g untura sau ulei cu 25 ml
25

apa, se amesteca cu carnea tocata, orez, marar verde, sare si piper. Din aceasta compozitie se
portioneaza sarmalute si se invelesc in foi de spanac. Sarmalele se aseaza in cratita, lasandu-se
loc liber de jur imprejur. Sosul se prepara astfel: ceapa se inabusa in 50 g untura sau ulei cu 50
ml apa, se adauga faina dizolvata in 50 ml apa rece, telina si sare. Se fierbe 10 minute. Se
strecoara peste sarmalute, se adauga bors sau sare de lamaie si se fierb la foc mic cca 25 minute,
se adauga marar verde si se mai fierb 5 minute.
Sarmalutele in foi de spanac se servesc calde, cu smantana deasupra.

26

Capitolul 7
Tehnologia de obtinere a tocaturilor fripte
Preparatele din aceasta subgrupa se prezinta intr-un sortiment variat, atat din punctul de vedere
al materiei prime folosite cat din punctul de vedere al modului de realizare.
Pregatirea lor se poate face din carne de vita si de porc in amestec sau din carne de pasare, de
vanat si organe.
Pentru realizarea unei compozitii cu tocatura fina, carnea se trece de doua ori prin masina de
tocat. Adaosurile sunt cele destinate legarii carnii tocate (oul), iar pentru porozitate se pot
adauga legume crude sau fierte partial.
Tocaturile din aceasta subgrupa sunt modelate diferit prelucrate termic prin frigere la cuptor,
la gratar sau prajite in baie de ulei.
Se servesc ca fripturi si sunt insotite de sosuri diferite, garnituri salate care le maresc valoarea
nutritiva si o completeaza cu vitamine, substante minerale si glucide. Sunt foarte apreciate
pentru gustul si aroma lor deosebit de placute.

Tocaturi fripte:
-Mici
- Friptura tocata berlineza

Mititei de casa
Ingrediente:
500g carne tocata de porc s
27

sare piper
3 linguri de usturoi praf
1 paharel cu bere
Mod de preparare:
Intr-un castron se pune carnea,sarea,piperul,usturoiul,berea si se amesteca foarte bine. Se
formeaza mititei si se pun pe gratar sau plita electrica. Se servesc cu paine si mustar.

Timp de preparare: 30min minute


Complexitate: redusa

Friptura tocata berlineza

Ingrediente:

1 ceap
28

2 ou

2 linguri pesmet

300400 g carne pentru tocat

2 cartofi

2 morcovi

Mod de preparare:
Tocai carnea, o amestecai cu ceap, ou, piper, sare i 1/2 din verdea. Omogenizai bine
compoziia i modelai un fel de chiftele alungite ca o franzel. Punei carnea astfel modelat n
cuptor, la bain-marin, timp de 45 de minute. Cnd este gata, scoatei friptura i o tiai felii.
Separat, fierbei morcovii i cartofii n ap cu sare. Dac sunt sfrmicioi, fierbei cartofii n
coaj. Cnd sunt gata, i curai i i tiai cubulee, iar morcovii fii. Aezai feliile de carne pe
un platou, alturi de cartofi i fii morcovi fieri. Servii friptura cald

29

Biftec Turcesc
Ingrediente:
250 gr macra de vita
200 grame carne de batal(aici am modificat-o cu carne de pui)
200 grame ceapa
patrunjel verde
2 oua
3 linguri pesmet
60 ml ulei
25 grame smintina(1 lingura)
1/2 ardei iute
cimbru,piper,sare.
Mod de preparare:
Spalam carnea,si o taiem cubulete.Cureti,speli si tai marunt ceapa si ardeiul iute.
Speli si toci fin verdeata.Trecem carnea prin masina de tocat impreuna cu ceapa.
Amestecam pasta de carne cu smantina,1 ou batut,verdeata ardeiul iute,cimbru piperu si
sarea.Omogenizam compozitia obtinuta si o portionezi.
Modelam cele 5 bucati de carne in forma de sfere,le trecem prin ou,

30

Pesmet,

si le prajim in ulei incins.

Le scoti intr-un vas termorezistent si le introducem in cuptorul cald,


31

pina in momentul serviri.

Serviti alaturi de cartofi pure cu spanac si usturoi.

Muschi tocat a la Stefania


Ingrediente:
1/2 kg carne tocat de porc
2 cei de usturoi
1 linguri de sare
1 linguri de boia dulce
linguri piper
32

3 felii de pine
6 ou-1 pentru compoziie i 5 pentru umplutur

Mod de preparare:
Peste carnea tocat se adaug sarea,piperul,oul,boiaua,cele 3 felii de pine nmuiate n ap i
apoi stoarse,i cei 2 cei de usturoi pisai.
Se amestec compoziia pn la omogenizare.Apoi,pe mas se presar fin i se aeaz
compoziia.Se ntinde compoziia cu mna.Se pun oule fierte n mijloc apoi se ruleaz.
ntr-o tav de chec cu foaie de copt n ea,se pune rulada,ungnd-o pe deasupra cu ulei. Se
prenclzete cuptorul,apoi se d la un foc potrivit timp de 30-40 de minute,verificndu-se din
cnd n cnd.

33

Norme de protecie a muncii i reguli igienico-sanitare

Igiena este tiina care se ocup cu studiul conduitei de via i munc i influena acesteia
asupra strii de sntate. Igiena are rolul de a elabora norme de munc i via, care, puse n
practic, s duc la prevenirea mbolnvirilor, scderea mortalitii i reducerea morbiditii,
promovarea strii de sntate i prelungirea duratei de via.
n sens strict, igiena muncii se ocup de studiul condiiilor de munc i influena lor asupra
strii de sntate a oamenilor muncii, n vederea prevenirii i combaterii bolilor profesionale
care duc la scderea capacitii de munc i, deci, la scderea productivitii.
Norme generale
Art.1.Prezentele norme de igien se aplic tuturor unitilor alimentare care produc,
prelucreaz,servesc, depoziteaz, transport i desfac alimente.
Art.2.(1) Toate unitile alimentare care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz,
transport i desfac alimente funcioneaz pe baza de autorizaie sanitar.
(2) n caz de schimbare sau de extindere a activitii, unitatea respectiv v solicita o noua
autorizaie sanitar.

34

(3) Autorizaia sanitar se vizeaz anual (la 12 luni calendaristice).


Art.3.Amplasarea, construcia i reamenajarea unitilor alimentare de orice fel se fac cu
avizul sanitar al direciilor de sntate public judeene i a municipiului Bucureti, al ageniilor
de protecie a mediului judeene i a municipiului Bucureti i al direciilor judeene de urbanism
i amenajarea teritoriului su, dup caz, al Departamentului de urbanism si amenajarea
teritoriului al municipiului Bucureti.
Art.4.(1) Se interzice amplasarea de uniti cu profil alimentar n spaiile de locuit.
(2) Se admit activiti de desfacere a alimentelor i de alimentaie public la parterul
blocurilor, numai n spaii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a
obinut schimbarea destinaiei prin comisia de urbanism a organelor administraiei publice.
Art.5.Proiectarea cldirilor se face n funcie de profilul unitii i de volumul estimat al
activitii (producie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numrul, mrimea i destinaia
ncperilor se stabilesc n funcie de profilul unitii.
Art.6.(1) Unitile alimentare trebuie sa aib asigurat i s foloseasc permanent n
activitatea lor ap potabil curent, rece si cald, n cantitate suficient si corespunztoare
calitativ condiiilor nscrise n actele normative n vigoare.
(2) n localitile sau n zonele lipsite de reele publice de distribuire a apei potabile este
permis folosirea apei de fntn prin instalaii proprii, corespunztoare din punct de vedere
igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea s ndeplineasc condiiile de potabilitate.
(3) Unitile alimentare care folosesc surse proprii de ap potabila vor asigura protecia
sanitar a acestora i controlul calitii apei utilizate.
(4) Folosirea apei industriale este permis, cu avizul organelor sanitare, pentru anumite
operaiuni tehnologice n unitile de industrie alimentar.Reeaua de distribuire a apei
industriale va fi separat de cea pentru apa potabil i va fi vopsit ntr-o culoare diferit,
conform normativelor legale n vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate de utilizare ca
apa potabil sau ca racordri ntre cele doua reele.

35

Art.7.(1) Unitile alimentare trebuie sa fie dotate cu instalaii pentru colectarea i


ndeprtarea igienic a reziduurilor lichide, corespunztoare normativelor legale n vigoare i
ntreinute permanent n bun stare de funcionare.
(2) Trecerea coloanelor de canalizare prin ncperile de productie, preparare, depozitare,
servire i desfacere a alimentelor este permis numai cu condiia izolrii lor, astfel nct sa fie
prevenit orice posibilitate de infiltraie i impurificare a spaiilor i a produselor

Bibliografie

36