Sunteți pe pagina 1din 31

Obtinerea laptelui de soia ecologic

Coordonator:

Masterand:

Prof. Dr. Muste Sevastia

Mihaela Blenche

Cuprins

Introducere.......................................................................................................................................4
Soia noiuni introductive...........................................................................................................4
Compoziia chimic a boabelor de soia.......................................................................................4
Descrierea conceptului de agricultura ecologic.............................................................................7
Soia - tehnologia cultivrii n agricultura ecologic........................................................................8
Bioecologia i zonarea ecologic.................................................................................................8
Biologia....................................................................................................................................8
Ecologia....................................................................................................................................9
Zonarea ecologic...................................................................................................................11
Soiuri cultivate...........................................................................................................................13
Locul n asolament.....................................................................................................................13
Aplicarea ngrmintelor..........................................................................................................14
Lucrrile solului.........................................................................................................................14
Smna i semnatul.................................................................................................................15
Epoca de semnt...................................................................................................................16
Densitatea la semnat.............................................................................................................16
Cantitatea de saman.............................................................................................................16
Distana ntre rnduri..............................................................................................................16
Lucrrile de ngrijire..................................................................................................................17
Recoltarea i pstrarea recoltei..................................................................................................18
Clasificarea gamei largi de produse alimentare obinute din soia.................................................19
Germenii de soia........................................................................................................................19
Faina de soia...............................................................................................................................19
Seminele de soia.......................................................................................................................19
Laptele de soia...........................................................................................................................19
Lapte de soia mbogatit cu lizin...............................................................................................19
Tofu ( ca crud de soia ).............................................................................................................20
Iaurtul de soia.............................................................................................................................20
2

Uleiul de soia.............................................................................................................................20
Sosul de soia...............................................................................................................................20
Carnea de soia sau proteinele texturate......................................................................................20
Concentrate proteice din soia.....................................................................................................21
Izolate proteice din soia.............................................................................................................21
Tehnologia de fabricare a laptelui de soia.....................................................................................22
Laptele de soia caracteristici generale....................................................................................22
Tehnologia de obinere a laptelui de soia...................................................................................24
Splarea i cojirea boabelor....................................................................................................25
nmuierea................................................................................................................................25
Cltirea...................................................................................................................................27
Mcinarea boabelor................................................................................................................27
Soluia apoas de NaHCO3....................................................................................................27
Centrifugarea..........................................................................................................................28
Fibrele Okara..........................................................................................................................28
Laptele de soia........................................................................................................................28
Pasteurizarea...........................................................................................................................28
Omogenizarea.........................................................................................................................30
Concluzii........................................................................................................................................31
Bibliografie....................................................................................................................................32

Introducere
3

Soia noiuni introductive


Soia ( Glyccine hispida Max )este considerata una din cele mai vechi plante de cultura i
printe cele mai hrnitoare i miraculoase. Originar din China, era cunoscut nc de acum 3000
de ani. n Europa a fost aclimatizat abia n secolul al XVIII - lea i anume n Franta. Fructul are
form de pstaie, uor curbat, uneori dreapt cu 1-5 semine i este acoperit cu peri aspri. Forma
boabelor de soia variaz de la aproape sferice la alungite i plate, n funcie de tipul de plant, iar
culoarea boabelor poate fi galben, verde, maro sau negru.
La sfritul secolului al XX-lea, a devenit una din cele mai cultivate plante de pe glob.
Tipurile cultivate pentru prelucrare industrial sunt de culoare galben, iar prezena
boabelor de o alt culoare este considerat un defect al lotului. Mrimea boabelor este exprimat
ca numr de boabe pe unitatea de volum; astfel, boabele pentru prelucrare industrial cntresc
18 20 grame/100 boabe.
Din punct de vedere structural, bobul de soia se compune dintr-un nveli, dou
cotiledoane i nc dou structuri cu o greutate mai mic germenele i plumul.
Cotiledoanele reprezint aproximativ 90% din greutatea bobului i conin, practic toate
componentele uleioase i proteice n interiorul celulelor lor. Granulele proteice msoar n medie
10 microni, iar cele lipidice, n general au diametrul cuprins ntre 0,2 i 0,5 microni. Coaja, care
reprezint circa 8 9% din greutatea bobului ine cele dou cotiledoane, i se constituie ntr-un
eficient strat protector.

Compoziia chimic a boabelor de soia


Compoziia boabelor poate varia n funcie de varietatea de soia i de condiiile de
cultivare. Prin selecie s-au obinut varieti cu coninut proteic de 40 45% i un coninut n ulei
ntre 18 20%. Dar, o cretere de 1% n coninut proteic, duce la o scdere cu 0,5% a
coninutului de ulei, iar din cauza acestei corelaii negative exist o lips de interes pentru
varietile cu coninut ridicat de proteine.
Compoziia aproximativ a boabelor de soia este prezentat n tabelul urmtor:
Tabel 1. Compoziia aproximativ a boabelor de soia (Cheftel et al. ,1985)
Compoziia
bobului

% din greutatea
bobului

Proteine
N6.25
4

% (substan uscat)
Lipide
Carbohidrai
(inclusiv

Cenu

Cotiledonul
nveliul
Germenele
Bobul ntreg

90
8
2
100

43
9
41
40

23
1
11
20

fibre)
43
86
43
35

5,0
4,3
4,4
4,9

Tabel 2. Compoziia n aminoacizi eseniali a boabelor de soia


Aminoacizi eseniali

Proteine din soia ( mg / g )

Histidin
Izoleucin
Leucin
Lizin
Metionin + cistein
Fenilalanin + tirozin
Treonin
Triptofan
Valin

28
50
85
70
28
88
42
14
53

Proteine de referin
FAO / O.M.S
19
19
77
58
19
63
34
11
35

Soia este o plant folosit n proporie de 100 % de aceea este considerat cea mai util
plant din lume. n compoziia ei intr vitamine ( A, B1, B2, B3, B6, C, D, E,K, etc) i minerale
(calciu, fier, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu si sulf), aminoacizi eseniali ( valina, leucina,
izoleucina,lizina) i neeseniali ( acidul aspartic, glutamic, arginina, tirozina), substane proteice
(34-39%), grsimi (18-22%), lecitina, ceara, celuloza, glicogen, fitoestrogeni i fibre vegetale.

Proteinele sunt de calitate superioar, cu un coninut bogat n aminoacizi eseniali, ceea ce face
ca soia sa poat nlocui carnea n alimentaia oamenilor ; proteina din seminele de soia este mult
superioar proteinei din cereale.
Pe scurt, soia este o surs de vitamine, minerale i fibre demna de luat in considerare.
Este de un real ajutor n cadrul curelor de slabire deoarece este la fel de hrnitoare ca i carnea
ns conine doar jumtate din numrul de calorii ale acesteia.
Soia nu conine amidon i este foarte srac n calciu. Boabele de soia sunt o surs
excelent de potasiu, magneziu i fier. Acestea conin, de asemenea, cantiti semnificative de
fosfor, cupru i zinc.
Tabel 3.Compozitia tipica a unor produse din soia
%

Boabe de soia

Umiditate
Proteni
Ulei
Carbohidrai
Cenu

11
38
18
28
5

Boabe
decojite
10
44
21
20
5

Fain
degresat
8
54
<1
31
6

Concentrat de
soia
5
66
<1
23
5

Izolat proteic
de soia
5
91
~0
~0
4

Compoziia boabelor poate varia n funcie de varietatea de soia i de condiiile de


cultivare.

Descrierea conceptului de agricultura ecologic


Agricultura ecologic este un sistem agricol menit s furnizeze consumatorilor alimente
proaspete, gustoase i autentice i care, n acelai timp, respect ciclul natural de via al
sistemelor. Aceasta are o contribuie major la dezvoltarea durabil, la creterea activitilor
economice cu o important valoare adugat i la sporirea interesului pentru spaiul rural.
Termenul de agricultur ecologic este protejat i atribuit de U.E Romnia i este
similar cu termenii agricultur organic sau agricultur biologic.

Agricutura ecologic promoveaz sisteme de producie durabile, diversificate i


echilibrate, n vederea prevenirii polurii recoltei i mediului. Producia ecologic n cultura
plantelor, fr utilizarea produselor tradiionale nocive, cunoate o preocupare special de cteva
decenii n rile dezvoltate economic. Interesul pentru produsele i producia ecologic este n
continua cretere i n ara noastr. Regretabil este faptul c suprafeele cultivate n condiii
ecologice n ara noastr sunt nc foarte reduse.
Tehnologiile plantelor de cmp sunt elaborate n spiritual acestor reglementri, eficiente
economic i nepoluate, cu prevenirea deteriorrii mediului i meninerii resurselor fundamentale
ale agriculturii.
Bolile, duntorii i buruienile n acest sistem de cultur, se combat prin cultivarea celor
mai rezistente soiuri/hibrizi, prin asolamente corespunztoare, procedee mecanice i fizice de
combatere, protejarea entomofaunei utile etc. Soluiile tehnologice preconizate au la baz
cunoaterea elementelor de biologie ale plantelor, orientnd specialistul n aplicarea lor n
diferite condiii de clim i sol. Sunt evideniate condiiile optime de vegetaie, ntregul complex
de msuri fitotehnice, n vederea sporirii randamentului fotosintetic de producere a biomasei
utile i punerii n valoare a potenialului genetic al soiurilor i hibrizilor cultivai.

Soia - tehnologia cultivrii n agricultura ecologic


Bioecologia i zonarea ecologic
Biologia (fig. 4, dup M. Axinte, 2001). La germinare seminele se mbib cu o
cantitate de ap ce reprezint circa 150% fa de masa lor, germinnd mai repede sau mai lent, n
funcie de temperatur.
Radicela care iese din smn n regiunea micropilului, se ancoreaz n sol, formnd
primele ramificaii i periori radiculari cnd are 2-3 cm lungime. Hipocotilul are un ritm rapid
de cretere i ridic cotiledoanele la suprafaa solului (germinaie epigeic), faza fiind critic i n
pericol dac s-a format crust la suprafaa solului. Sistemul radicular pivotant de tipul III
7

ptrunde n sol pn la 200 cm adncime, iar ramificaiile laterale se dezvoltpe o raz de 40-70
cm; circa 75% din masa rdcinilor se dezvolt n stratul de sol pn la adncimea de 30 cm.
Rdcinile au capacitate ridicat de solubilizare i absorbie a elementelor nutritive din sol.
n faza creterii vegetative, rdcinile cresc mai intens comparativ cu partea aerian a
plantei i se reduce creterea lor n timpul fazei reproductive ncheindu-se nainte de maturitatea
fiziologic.
Tulpina este erect, cu un grad diferit de ramificare, n funcie de soi i spaiul de nutriie.
n funcie de genotip, creterea tulpinii poate fi: determinata,
nedeterminat i semideterminat (intermediar).
La tipul de cretere determinate tulpina se termin cu o
inflorescen n vrf; la tipul de cretere nedeterminat, ultima
inflorescense afl sub nivelul ultimelor frunze de la vrful
plantei, iar la tipul de cretere semideterminat situaia este
intermediara.
Soiurile

mai

precoce

aparin

tipului

de

cretere

nedeterminat, iar cele mai tardive tipului de cretere


determinat, iar din ncruciarea celor dou tipuri sau obinut
soiuri cu cretere a tulpinii determinat, mai precoce. nlimea
tulpinii oscileaz ntre 40 i 150cm.
Frunzele situate la primul nod al tulpinii sunt provenite
din cotiledoane; cele inserate la al doilea nod sunt simple,
unifoliate, iar cele situate la nodurile urmtoare, dispuse altern, sunt trifoliate, fiind inserate
printr-un pefiol lung de circa 3-30 cm. Foliolele au form, oval, lanceolat, rombic etc.
Frunzele, ca si tulpina sunt acoperite cu periori dei, care la maturitate pot avea culoarea argintie
sau rocat.
Florile grupate cte 3-9, sunt dispuse n raceme axilare sau terminale. La soiurile cu
cretere determinate primele flori se formeaz i se deschid la nodurile 8-9 i progreseaz,
formarea i deschiderea lor spre baz i vrful plantei, nflorirea ncheindu-se ntr-un timp mai
scurt, iar la soiurile cu cretere nedeterminat primele flori apar la nodurile 4-5, nflorirea
progresnd spre vrful tulpinii. FIorile sunt hermafrodite, caracteristice leguminoaselor, cu
fecundare autogam, avnd petalele de culoare alba sau violacee.
Din cauze nc neelucidate se manifest frecvent fenomenul de avortare a florilor, a
formrii de psti fr semine. Se crede c acest fenomen este determinat de iluminarea

insuficient, fecundarea defectuoas, temperaturi prea sczute sau prea ridicate, secet n timpul
nfloririi i fecundrii.
Fructul este o pstaie uor curbat sau dreapt, cu 1-5 semine, de culoare brun-deschis
sau castanie-deschis, cu periori argintii sau rocati. Pe o plant se pot forma pn la 300-400
pstai, dar n mod obinuit se formeaz i ajung la maturitate 30-60 psti.
Smna se formeaz n urma dublei fecundri i are o cretere rapid pn ajunge la
greutatea maxim, respectiv pn la maturitatea fiziologic. Seminele au form aproape sferic,
elipsoidal, cu tegumentul de culoare galben, brun, neagr iar hilul de aceeai culoare cu
tegumentul sau diferit colorat, avnd MMB ntre 50-400 g (mai frecvent 100-200 g) si MHL de
65-80 kg.
Ciclul de vegetaie a soiei este format din trei faze: 1.) faza creterii vegetative, care
dureaz 30-40 zile, timp n care planta i dezvolt foliajul sistemul radicular. Nodozitile se
dezvolt lent i nc nu sunt n funciune. Planta folosete azotul mineral din sol; 2.) faza
reproductiv, care dureaz 35-50 zile i cuprinde nflorirea i fructificarea. Activitatea
fiziologica plantei este maxim, iar nodozitile funizeazazot plantei; 3) faza maturizrii
seminelor care dureaz 30-50 zile.
Ecologia. Soia are o capacitate ridicat de adaptare la diferite condiii climatice de sol,
dar cele mai bune rezultate se obin n zona temperate cald, cu umiditate suficient i soluri
propice.
Cldura. Temperatura minima de germinaie se situeaz n jurul a 7C (dup numeroase
cercetri la 6C), ca i pentru floarea-soarelui. Dup rsrire plntuele suport, pentru scurt
timp, temperaturi de -2... -3C n faza cotiledonal i a formrii frunzelor simple. Temperatura
optima de germinare este de 30C, iar cea maxima de 38-44C. Dup rsrirea plantelor
intervalul optim a1 temperaturii din timpul zilei pentru fotosintez, este cuprins ntre 20 i 30C,
iar temperatura optima din timpul nopii de 16C. n perioada creterii intense a plantelor
temperatura trebuie s fie peste 14C, far oscilaii mari de la zi la noapte. Temperaturile sczute
n timput nfloririi i fructificrii nu sunt favorabile, mpiedicnd polenizarea i fructificarea; cele
mai potrivite temperaturi sunt ntre 20-22C. Cele mai bune condiii pentru soia se
nregistreazatunci cand germinarea-rsrirea se desfoar la temperaturi de 20-22C, formarea
organelor de reproducere la 21-23C, nflorirea la 22-25C, formarea fructelor i seminelor la
21-23C, iar maturarea la 19-20C, umiditatea solului i aerului fiind, de asemenea,
corespunztoare cerinelor plantei.
Apa. Cerinele soiei fa de umiditate sunt ridicate, nregistrndu-se un consum specific
cuprins ntre 300 si 700. La germinare necesit 120-150% ap fa de greutatea uscat a
9

seminelor. Perioada critic pentru ap se inregistreaz n faza de formare a organelor de


reproducere, nflorire i umplere a seminelor (10-15 iunie-15-20 august). Insuficiena apei n
aceast
Perioada determin cderea florilor i pstilor, seminele formate rmnmici i producia
se reduce la circa 50%. Excesul de umiditate este tot att de duntor ca i lipsa apei, n fazele de
vegetaie. Consumul de ap variaz n raport cu gradul de aprovizionare a1 solului, durata
vegetaiei soiurilor, potenialul productiv, condiiile de mediu. La noi n ar, n zona de sud, se
impune asigurarea apei prin irigare: n Cmpia de Vest, numai n anumite perioade, iar n zonele
din jumtatea de nord a Moldovei i din Transilvania aproape deloc, deficitul apei nfazele critice
fiind mai mic.
Lumina. Cerinele fa de lumin ale soiei sunt ca ale unei plante de zi scurt. Prin
semnatul mai timpuriu, zilele scurte de la nceputul vegetaiei au un rol important n satisfacerea
cerinelor fotoperiodice ale soiurilor tardive i mijlocii. La o iluminare intense planta ramific
mai mult, se formeaz mai multe psti pe plant, iar primele psti se formeazmai sus pe
tulpin, favoriznd recoltarea mecanizat.
Solul. Cerinele soiei fa de sol sunt relativ mari, necesitnd suprafee de cultur cu
textur, mijlocie, luto-nisipoas pn la lutoas, cu reacie neutr, slab acid, bine drenate,
bogate n humus, fosfor, potasiu i calciu, din seria cernoziomurilor, solurile brun-rocate i
aluviale. Solurile cu textur grea, cu ap stagnant, acide sau srturate, ca i cele nisipoase nu
sunt favorabile pentru soia. Pe terenurile calcaroase apar frecvent fenomene de caren, mai ales
n microelemente i fosfor, iar cele acide trebuie amendamentate.
Zonarea ecologic este redat n fig. 5 (dup Doncescu, 1982).

10

Corobornd cerinele soiei fa de clim i cele pentru sol, teritoriul Romniei poate fi
mprit n 3 zone ecologice de favorabilitate, peste care se suprapun 5 microzone de repartiie a
soiurilor.
Zona foarte favorabil pentru soia ocup partea de vest a rii, Cpiile Caraului,
Timiului, Mureului, partea vestic a Cmpiei Criurilor i a Someului; n Moldova
Depresiunea Jijiei i a Bahluiului; Lunca Siretului, ntre Bacu i nord de oraul Roman; n
Transilvania, Vile Mureului, Trnavelor Cmpia din zona Blaj-Turda, Tg. Mure, Lunca
Someului, depresiunea Cibinului de la Sibiu la Sebe. n aceast zon sunt soluri fertile
(cenoziomuri, brun-rocate, aluviuni, etc.) nsumndu-se n lunile mai-august 250-340 mm
precipitaii, cu un numr sczut (sub 20) de zile tropicale, iar temperatura din perioada nfloririi
i fructificrii favorabile (19-20C). Potenialul mediu de producie a zonei este de 2000-2.400
kg/ha.
Zona favorabil soiei se situeaz n sudul rii, cuprinznd cernoziomurile din Cmpia
Romn, solurile blane din Dobrogea, unde factorul deficitar este apa, iar prin irigaie zona
poate deveni foarte favorabil soiei.
Zona puin favorabil cuprinde regiuni cu soluri slab fertile sau acide. Temperaturile i
umiditatea existente aici sunt corespunztoare cerinelor soiei. n aceast zon intr partea
central i de nord a Dobrogei, unde solurile sunt corespunztoare dar climatul este secetos i nu
sunt extinse irigaii; zona subcarpatic din nordul Olteniei i Munteniei, unde solurile sunt
11

podzolice i cenuii, n diferite grade de podzolire, cu precipitaii relative reduse, dar cu


temperaturi favorabile soiei; partea de est a Brganului, unde solurile sunt corespunztoare, dar
climatul este secetos i terenul neirigat.
Lund n considerare factorul tennic, DENCESCU S. (1982) a propus zone de cultivare a
soiurilor de soia:
Zona I, cuprinde Cmpia de Sud i Dobrogea, n care suma temperaturilor active (t >
10C), este de 1.600-1.750C, soia gsind condiii favorabile pe terenurile irigate i pe cele cu
aport freatic. n aceast zon se recomand soiurile de soia semitardive, urmate de cele
semitimpurii, iar ntr-un procent sczut i cele tardive;
Zona a II-a, cuprinde Cmpia de vest, n care se acumuleaz 1.400-1.600C, cu un numr
redus de zile tropicale i cu cantiti mai mari de precipitaii, soia cultivandu-se neirigat. n
aceast zon se recomand soiurile semitardive, urmate de soiurile semitimpurii, iar n partea de
est a zonei soiurile timpurii;
Zona a III-a, cuprinde partea de nord a Cmpiei Romne, acumulndu-se tot 1.4001.600C, dar cu mai multe zile tropicale, soia amplasndu-se pe terenuri irigate i pe cele cu
aport freatic. Se recomand soiurile semitardive i semitimpurii pentru partea de sud, soiuri
timpurii pentru partea de nord a zonei;
Zona a IV-a este situate n partea de est a Moldovei i Cmpia de nord-vest a rii, unde
se acumuleaz 1.200-1.400C. n aceast zon se recomand soiuri semitimpurii i soiuri
timpurii n partea central i estic a Moldovei i n partea de nord-vest a rii ; n partea de sudest a Moldovei se recomand soiuri semitrzii, iar n partea nordic soiuri foarte timpurii.
Zona a V-a cuprinde partea de vest i sud-vest a Transilvaniei (luncile Mureului,
Trnavelor i Someului) i partea de nord-est a Moldovei, realizndu-se 1.100-1.250C. n
aceast zon procentul cel mai mare va fi deinut de soiurile timpurii; n nordul zonei se vor
cultiva soiuri foarte timpurii, iar n sud soiuri semitimpurii.

Soiuri cultivate
Soiurile de soia cultivate n Romnia (Lista oficial a soiurilor/hibrizilor de plante cultivate
n Romnia, 2003) sunt grupate n funcie de durata perioadei de vegetaie (care este cuprins
ntre 90-150 zile) i dup suma unitilor termice utile (suma temperaturilor active mai mari de
10C), astfel (P. Gu, 1997):
-

soiuri foarte timpurii (grupa de maturitate 000) care necesit de la semnat la maturitate

1000-1150C: Diamant, Perla create la SCDA-Turda


-

soiuri timpurii (grupa 00) ce necesit 1150-1250C: Agat, Onix, Opal i Safir (create la
12

SCDA-Turda); Alas (SCDA-Piteti); Bolyi 44 (Saaten Union Romnia); Gadir (Pioneer); Kiskun
Daniela (Ungaria); Romnesc 99 (ICDA-Fundulea).
-

soiuri semitimpurii (grupa 0) ce au nevoie de 1250-1350C: Clamir (Pioneer); Columna

(ICDA-Fundulea); Proteika (Yugoslavia).


-

soiuri semitardive (grupa I) la care necesarul este de 1350-1450C: Balkan

(Yugoslavoia); Cresir, Elisir, Valkir (Pioneer); Danubiana, Tiumf i Victoria foarte rezistent la
boli i duntori (ICDA-Fundulea)
-

soiuri tardive (II) care necesit peste 1450C: Stine 2250 (USA).
Soiurile din grupa 000 i 00se recomand ca fi cultivate n zonele mai

reci i colinare din jumtatea nordic a rii i n cultur succesiv n sudul i vestul rii. Pentru
zonele din sudul i vestul rii sunt indicate soiurile din grupele I-III.
Pentru a realiza producii mari i constante se recomand ca n fiecare ferm s se cultive
cel puin dou soiuri de soia: unul mai precoce i altul mai tardiv.

Locul n asolament
Cercetrile efectuate n U.S.A., C.S.I., China i Romnia au demonstrat c soia nu este
pretenioas la planta premergtoare i la durata rotaiei. Prefer, totu i, ca plante premergtoare
cerealele pioase (gru, orz), plantele furajere graminee care asigur n sol o cantitate mare de
apa, precum i unele plante pritoare, n zone mai umede sau n condiii de irigare, cum ar fi
sfecla pentru zahr, porumbul neerbicidat cu triazine i cartoful.
Nu se recomandca plante premergtoare leguminoasele anuale sau perene eliminnd
posibilitatea valorificrii efectului de ameliorare a fertilitii de ctre aceste culturi. Floareasoarelui si rapia nu se folosesc ca plante premergtoare avnd boli comune (Sclerotinia
sclerotiorum). Lsnd n sol cantiti mari de azot (60-168 kg/ha), soia este o buna premergtoare
pentru cele mai multe plante neleguminoase, ameliornd, totodat, i nsuirile fizice ale solului.
Soiurile timpurii de soia pot constitui premergtoare pentru cerealele pioase de toamn.

Aplicarea ngrmintelor.
Consumul de elemente nutritive pentru formarea a 100 kg semine i biomas secundar
aferent are valori de: 7,1-11 kg azot, 1,6-4,0 kg P2O5, 1,8-4,0 K2O, la care se mai
adaugcantiti importante de calciu, magneziu, sulf i microelemente.

13

Principalele ngrminte utilizate n agricultura ecologic sunt redate n capitolul cu


produse ecologice admise. Microelementele pot fi aplicate tratnd seminele pe cale uscat sau
umed sau extraradicular, cnd se obin sporuri nsemnate de producie i nbuntirea calitii
recoltei. Ele contribuie la creterea sistemului radicular faciliteaz simbioza dintre bacterii i
rdcini, determino nutriie mai buna plantelor de soia. O deosebit importan n cultura soiei
prezint biopreparatele Bradyrhizobium japonicum, folosindu-se n mod obinuit patru doze la
smna necesara nsmnrii unui ha. Soia valorificefectul remanent al fertilizrii organice i
al amendamentelor dup2-4 ani de la aplicarea lor.

Lucrrile solului
Prin lucrrile de pregtire a solului n vederea nsmnrii soiei se urmresc: afnarea i
aerisirea solului; ncorporarea n sol a tuturor resturilor vegetale, a ngrmintelor ecologice i
amendamentelor; distrugerea total a buruienilor crearea unui pat germinativ optim pentru
semnat i care s asigure rasrirea plantelor i dezvoltarea lor n continuare; acumularea unor
rezerve mari de ap n sol, care s permit aprovizionarea plantelor pe durata vegetaiei. Lucrrile
solului trebuie s se execute innd seama de tipul de sol microclimatul zonei, structura
culturilor, cu alte cuvinte s se aplice o agrotehnic difereniat.
Experienele executate n diferite zone au scos n eviden c, pe solurile grele, cu textur
argilo-lutoas sau argiloas, adncimea arturii trebuie s fie cuprins ntre 25-28 cm, n funcie
de umiditatea solului i de resturile vegetale care trebuie ncorporate n sol. Pe cenoziomurile din
Moldova i Transilvania adncimea arturii poate fi de 20-22 cm. Esenial este c aratura s fie
de cea mai bun calitate, respectiv uniform executat.
Efectuarea arturii este influenat de planta premergtoare. Dup recoltarea plantelor
premergtoare timpurii (cereale pioase), artura se efectueaz n 1-2 zile, cnd solul este nc
este reavn i permite executarea unei lucrri de calitate, prin care se ncorporeaz resturile
vegetale. Aratura se menine curate de buruieni i afnat pn la venirea iernii. n condiii de
secet, cnd solul este uscat i nu exist posibilitai de a se iriga, pentru a nu se face o artur cu
bulgri mari, cu consum mare de energie se amn executarea arturii pn cnd intervine o
ploaie care sumezeasca solul pe 20-25 cm adncime. n acest caz, dup eliberarea terenului de
planta premergtoare se execut o lucrare cu grapa cu discuri la adncimea de 7-11 cm. Dup
planta premergtoare ce se recolteaztrziu se efectueaz artura de toamn cu plugul n agregat
cu grapa rotativ, urmrindu-se calitatea i efectuarea ei ct mai timpurie. n zonele cu terenuri
14

mai joase din incintele ndiguite, sau pe cele din Lunca Dunrii i a altor ruri, sau chiar pe cele
joase unde apa stagneaz primvara, se execut lucrarea de drenaj, iar pe terenurile cu denivelari
mai mari se efectueaza macronivelarea solului.
Pentru pregtirea patului germinativ, prima lucrare n primvera este distrugerea crustei, a
buruienilor i nivelarea cu ajutorul grapei cu coli reglabili, perpendicular sau n diagonal fa de
lucrrile precedente. Dup 2-3 sptamni se efectueaz o lucrare de distrugere a buruienilor cu
grapa cu discuri sau cu ajutorul cultivatorului n agregat cu grapa cu coli reglabili. Cnd terenul
prezint denivelri se va executa si o micronivelare cu ajutorul nivelatorului sau cu bara
nivelatoare. Patul germinativ se pregtete n preziua sau ziua semnatului cu combinatorul, care
lasterenul bine marunit, nivelat i puin tasat, nlesnind semnatul de calitate al soiei.
Adncimea de lucru a combinatorului nu trebuie s depeascadncimea semnatului (5 cm).

Smna i semnatul
Smna destinat semnatului trebuie s fac parte dintr-un soi zonat, s provin din
recolta anului precedent i s aib puritate de cel puin 98%, capacitatea de germinaie de cel
puin 80%, iar masa a 1.000 de boabe s fie ct mai mare.
Tratarea seminelor cu Nitragin-soia (Bradyrhizobium japonicum) se face conform
instruciunilor ce nsoesc preparatul, folosindu-se 4 sau mai multe doze la smna necesar
nsmnrii unui hectar, la adpost de razele solare, mai bine direct n cmp, nsmnarea
fcndu-se imediat cu ajutorul unui dispozitiv special prevzut cu duze, ataat la brzdarele
semntorii.

Epoca de semnt se stabilete n funcie de realizarea temperaturii minime de


germinaie n sol, care este de 7-8C la adncimea de semnat i care corespunde cu temperatura
medie a aerului de 14-15C, iar vremea este n curs de nclzire. Semnatul n cadrul epocii
optime are importan deosebit n dirijarea creterii i fructificrii, asigurnd parcurgerea
primelor faze de vegetaie n condiiile de zile scurte i temperaturi mai sczute, care determin
diferenierea unui numr mai mare de noduri pe tulpin, prelungirea perioadei de nflorire i o
mai bun fructificare. Se asigur condiii mai bune de umiditate pentru germinarea seminelor,
pentru rsrire i maturarea mai timpurie a plantelor. Soiurile tardive i semitardive valorific
foarte bine condiiile ce se creeaz prin semnatul timpuriu.
Calendaristic, condiiile pentru semnatul soiei se realizeaz ncepnd cu prima sau a
doua decada lunii aprilie n sudul rii i n decada a doua sau a treia a lunii aprilie n celelalte

15

zone ale rii. Soiurile trzii i semitrzii se seaman n prima parte a epocii optime, iar soiurile
semitimpurii i cele timpurii, se seaman n a doua parte a perioadei optime de semnat.
Densitatea la semnat trebuie s fie 35-45 plante/m2 n condiii de irigare i 30-40
plante/m2n condiii de neirigare. Pentru a se realiza aceste densiti se seaman 50-55 semine
germinabile/m2 i respectiv, 45-50 semine germinabile/m2. Aceste desimi se difereniaz i n
funcie de zona de cultura: 40-45 pl/m2 n prima zon, 38-42 pl/m2 n zona a doua i 35-40
pl/m2 n zona a treia - n condiii de irigare, respectiv 35-40 i 30-35 pl/m2- n condiii de
neirigare. ntre seminele germinabile introduse n sol i numrul de plante obinute la recoltare
este o diferen de circa 15%, procent cu care se suplimenteaz norma de samana.
Cantitatea de saman corespunztoare densitilor la semnat stabilite se ncadreaz
ntre 70-100 kg/ha, depinznd de puritate, capacitatea germinativ i masa a 1.000 de boabe.
Distana ntre rnduri se coreleaz cu gradul de mburuienare a terenului i
posibilitile de combatere a acestora. Pe terenurile slab sau mijlociu mburuienate, neirigate sau
irigate prin aspersiune se efectueaz semnatul n rnduri echidistante la 50 cm, sau n benzi de 3
rnduri la 45 cm, cu 60 cm ntre benzi (permind ngrijirea culturii prin praile mecanice). La
irigarea prin brazde se utilizeaz distana ntre rnduri de 80 cm. n ultimul timp s-au obinut
rezultate bune prin semnatul soiei la distane mici ntre rnduri (25-30 cm i chiar 15 cm) dar
numai pe terenuri curate de buruieni. Semnatul n rnduri apropiate prezint avantajul c
realizeaz o repartizare mai uniform a plantelor, intervalul ntre rnduri se acoper mai repede i
plantele lupt mai bine cu buruienile. Semnatul n rnduri apropiate este mai potrivit pentru
soiurile timpurii sau cnd lucrarea se face cu ntrziere, acesta realizndu-se cu semntorile
universale (SUP-21, SUP-29 i SUP-48) lasnd crri tehnologice nc de la semnat pentru
accesul tractorului n cursul vegetaiei la aplicarea tratamentelor. Soia se seaman cu maina SPC6 la adncimea de 2-4 cm n funcie de textura i umiditatea solului, iar pentru a asigura
uniformitatea adncimii se folosesc patine mici i limitatoare de adncime.

Lucrrile de ngrijire
Bolile, duntorii i buruienile n sistemul de agricultur ecologic, se combat prin
cultivarea celor mai rezistente soiuri, prin asolamente corespunztoare, procedee mecanice i
fizice, protejarea entomofaunei utile etc. Msurile agrotehnice privind amplasarea culturii dup
premergtoare care las terenul curat de buruieni, efectuarea corect a lucrrilor solului,
distrugerea buruienilor rsrite la pregtirea patului germinativ i alegerea perioadei de semnat,
contribuie mult la diminuarea gradului de mburuienare nc din primele faze de vegetaie.
16

Buruienile se pot distruge cu mai mult uurin prin praile mecanice, lucrri cu sapa rotativ,
praile selective manuale pe rnd. Eventuala crust i buruienile se distrug cu ajutorul sapei
rotative sau al grapei cu coli reglabili, cu mult atenie pentru a nu deranja plantele n curs de
rsrire sau pe cele rsrite. Cnd plantele de soia formeaz prima frunz trifoliat, fiind i mai
bine nrdcinate, lucrrile cu sapa rotativ (cu colii invers sensului de naintare) realizeaz
distrugerea buruienilor, fr a cauza pierderi de plante la soia. Se efectueaz1-2 lucrri cu sapa
rotativ, o lucrare nainte de prima prailmmecanic ntre rnduri, care se efectueaz cnd se
cunosc bine rndurile de plante, la 6-8 cm adncime i a doua lucrare ntre prima i a doua
prail. Concomitent cu efectuarea primei praile mecanice ntre rnduri, prin ataarea unor
organe active de la sapa rotativ la cultivator, se poate prelucra solul din zona rndurilor de
plante, afnndu-l i nclzindu-l totodat. Se mai efectueaz dou sau trei praile (la 8-10 cm
adncime) n funcie de gradul de mburuienare, ultima nainte de nflorirea n mas a soiei. Pe
lang combaterea buruienilor, lucrrile cu sapa rotativ i cultivatorul determin aerisirea i
nclzirea solului, benefic simbiozei ntre rdcini i bacterii. Pentru protejarea plantelor de soia
se folosesc discuri de protecie la cultivator. Irigarea soiei este deosebit de eficient n toate
zonele unde se manifest perioade de secet. Apa este necesar nc de la germinare i pn la
maturarea seminelor, consumndu-se ntre 6.000 i 7.000 m3/ha ap pentru o producie de peste
3.000 kg/ha semine. Sunt necesare 4-5 udri cu norme de udare de 700-800 m3/ha pe solurile cu
permeabilitate bun i 400-500 m3/ha pe solurile cu permeabilitate slab i pe nisipuri. n prim
verile secetoase se poate aplica o udare de rsrire cu o normde 200-300 m3/ha ap.

Recoltarea i pstrarea recoltei


Recoltarea soiei ridic probleme legatede limitarea pierderilor de semine din cauza
inseriei joase a primelor psti. Pentru reducerea la minimum a pierderilor la recoltare se iau
msuri de nivelare a terenului nainte de semnat, realizarea densitii optime, fr plante czute,
folosirea soiurilor cu inserie a primelor psti la peste 10-12 cm de la nivelul solului, executarea
lucrrilor de prit fr denivelarea solului. Momentul optim de recoltare poate fi determinat
lundu-se n considerare urmtoarele: nglbenirea frunzelor i cderea acestora; brunificarea a
minimum 70% din psti; seminele capt culoarea specific soiului i se ntresc; seminele au
umiditatea de 16%.
Recoltarea soiei se execut cu combina C-12 la cere se fac reglajele necesare pentru
reducerea pierderilor: aparatul de tiere va fi cobort ct mai jos posibil (4-6 cm), viteza de
17

naintare a combinei snu depeasc 4-5 km/h, turaia bttorului va fi de 400600 rotaii/minut,
precum i distana dintre bttor i contrabttor de 20-25 mm la intrare i 15-18 mm la ieire i
se va folosi setul de site corespunztoare. Soia se caracterizeaz printr-un potenial mare de
producie realiznd 2,5-3 t/ha n condiii de neirigat i pn la 4-4,5 t/ha n cultur irigat.
Raportul boabe:tulpini este de 1:1,3-2. Seminele de soia se pstreaz la 14% umiditate.

Clasificarea gamei largi de produse alimentare obinute din soia


Soia poate fi consumat sub diverse forme :
Germenii de soia provin din soia galben (Glycina max.) sau verde (fasolea mung) i
sunt foarte diferii de alte tipuri de soia.
Se utilizeaz cruzi, n salate, fieri sau gtii n tigaie. Germenii se pastreaz la rece nu
mai mult de 3-4 zile.

Faina de soia. Conine de doua ori mai multe substane proteice i de zece ori mai
multe grsimi dect fina de grau.Din pcate nu poate nlocui fina de grau n prepararea pinii
deoarece nu crete. Se pstreaz maximum dou luni de la cumprare. Fina de soia este de patru
ori mai bogat n azot asimilabil i de
20 de ori mai bogat n grsimi dect fina de gru, n schimb are de 5 ori maipuini
hidrai de carbon, care ngra.
Tabel 6. Tipuri de fainuri de soia
18

Componentul
Protein (N * 6,25),
%
Grsime (extras cu
eter), %
Fibr, %
Cenu, %
Carbohidrai totali,
%

Fin de soia
degresat
50,6

Fin de soia cu coninut


sczut de grsime
46,0

Fin de soia integral

1,5

6,5

20,5

3,2
5,8
34,2

3,0
5.5
33,5

2,8
5.2
25,2

41,0

Seminele de soia. Boabele de culoare glbuie, uscate nainte de ambalarei


necesitnd rehidratare nainte de a fi gtite.
Laptele de soia se obine din semine presate de soia, lichidul rezultat fiind filtrat iar
apoi pasteurizat; el reprezint un excelent nlocuitor al laptelui de vac pentru persoanele care au
intoleran la lactoz. Se pstreaz maxim trei zile la frigider.
Lapte de soia mbogatit cu lizin. Majoritatea microorganismelor i regleaz
biosinteza aminoacizilor prin mecanismul de inhibiie feed back sau prin represiune. Prin
urmare nu produc cantiti mai mari de aminoacizi dect cele necesare, de regul fiind consumai
cei din mediul n care se dezvolt. Anumite microorganisme, inclusiv mutanii, sunt totui
capabile s excrete n mediul n care se dezvolt anumii aminoacizi. Astfel, mutanii de
Lactobacillus bulgaricus i Lactobacillus acidophilus au fost utilizai pentru fermentarea laptelui
de soia timp de 1 2 zile la 30C. Coninutul de lizin n mediul de fermentaie a crescut pn la
27 % n cazul folosirii mutantului de Lactobacillus acidophilus i cu pn la 32 % n cazul
folosirii mutantului de Lactobacillus bulgaricus.
Tofu ( ca crud de soia ). "Branza de soia" folosit n diverse salate, dar i n supe i
ciorbe. Se pstreaz ntr-un vas cu ap pentru a nu se oxida, nu mai mult de 4-5 zile. Tofu
(brnza de soia) are mai multe sortimente: natur, n ulei,srat, afumat, cu condimente (mrar,
ardei sau chimen). Bogat n proteine, se folosete ca nlocuitor de carne n preparatele vegetale.
Iaurtul de soia. Fabricat din laptele de soia prin adugarea de fermeni lactici.
Avantajul major este acela c este complet lipsit de colesterol.
Uleiul de soia. Uleiul se extrage numai din boabele de soia galbene, de cea mai bun
calitate, curate, sntoase, decorticate. Acesta conine elemente similare cu cele din untura de
pete: lecitina, vitamine din grupa B si E, macro- i microelemente. Lecitina este o fosfolipid
care joac un rol extrem de important n schimbul de grsimi i de colesterol, are aciune
19

lipotrop, reduce acumularea grsimilor n ficat, facilitnd arderea lor. Uleiul de soia este srac
n grsimi saturate (responsabile pentru afeciunile cardiace), n schimb conine antioxidanti i
acizi grai eseniali.Obinut prin presare la rece i folosit doar la asezonarea salatelor, este una
din cele mai bogate surse de acizi grai Omega 3 i vitamina E. Se pastreaz n locuri
ntunecoase, ferit de lumin.
Sosul de soia. Obinut printr-un procedeu destul de complicat, acest sos oriental se
folosete la asezonarea salatelor i la aromatizarea orezului sau pastelor. Se pstreaz la frigider
cteva luni.

Carnea de soia sau proteinele texturate. Spre deosebire de carnea obisnuit,


echivalentul din soia nu conine colesterol, adrenalina i hormoni. Poate fi consumat n postul
religios i n cazul celor mai drastice diete vegetariene. Este asimilat mai uor de organism i nu
favorizeaz apariia obezitii. Carnea de soia nu are gust, dar, daca i se adaug condimente,
poate fi extrem de apetisant.

Concentrate proteice din soia. Aceste derivate proteice din soia sunt superioare
finurilor deoarece au caracteristici senzoriale i nutriionale superioare.
Izolate proteice din soia. Izolatele proteice din soia sunt produse cu un coninut de
peste 95% proteine fa de s.u. Izolatele proteice din soia se obin dup dou tehnici de baz :
tehnica clasic care implic obinerea extractului proteic i precipitarea proteinelor din
extract urmat de resolubilizare, concentrare i uscare prin pulverizare ;
tehnica ce implic obinerea extractului i aplicarea n continuare a diafiltrrii i
osmozei inverse, urmat de concentrarea retenatului i uscarea prin pulverizare.

20

Tehnologia de fabricare a laptelui de soia


Laptele de soia caracteristici generale
Laptele de soia este o butur chinezeasc de tip lapte obinut din boabe de soia. Att
soia ct i acest produs sunt originare din China. Boabele de soia se folosesc ca hran cu mult
naintea apariiei documentelor scrise. Mai trziu acestea au fost transportate i n Japonia. Se
presupune c laptele de soia, numit si lapte vegetal, a fost descoperit i mbuntit de Liu An din
dinastia Han n China aproximativ n 164 h. De asemenea se presupune c tot Liu An este
rspunztor de obinerea ,,doufu(coagul din boabe de soia), n China. Acest produs s-a rspndit
in Japonia dup 900 de ani sub denumirea de ,, tofu.
Laptele de soia tradiional este o emulsie stabil de ulei, ap i proteine, si este un simplu
extract apos din boabe de soia. Lichidul se obine prin nmuierea boabelor i mcinarea lor n
ap. Laptele de soia conine aproximativ aceeai proporie de proteine ca laptele de vac. Laptele
de soia conine n jur de 3,5% proteine, 2% grsime, 2,9% carbohidrai i 0,5% cenu.
Varietile de lapte de soia cu coninut sczut n grsime prezint un coninut mult mai sczut n
proteine dect laptele de vac, deoarece procesul de degresare nu const printr-o eliminare de
grsimi, ci prin adugare de ap. Laptele de soia poate fi fcut n cas cu utilaje casnice sau cu
un aparat special de lapte de soia de tipul Soyajoy,Soylife, Miracle. n multe ri, acest produs nu
poate fi vndut sub numele de lapte deoarece nu-i un produs lactat, de aici i denumirea de
butur din soia.
Majoritatea varietilor de lapte de soia ce se comercializeaz conin vitamin adugate
artificial ca de exemplu, vitamina B12, care n mod natural nu se gsete n laptele de soia.
Laptele de soia conine puin calciu digerabil deoarece este legat de pulpa boabei, care este
insolubil n organismul uman. Pentru a contracara aceasta muli productori mbuntesc
21

artificial produsul lor cu carbonat de calciu care se dizolv n acidul din stomac. Coninutul mic
n grsime saturat reprezint un beneficiu n consumul laptelui de soia. Laptele de soia este
promovat ca o alternativ sntoas a laptelui de vac din urmtoarele motive: conine puine
antibiotice, hormoni, grsimi, colesterol, exces proteic i nu a fost asociat cu cancerul, diabetul
sau alte boli . Mirosul persistent i gustul boabelor care se regsete n produsul final este un
impediment principal pentru laptele de soia tradiional. Aceast aroma suprtoare provine de la
cetone i aldehide, n specia hexanali i heptanali, produi prin intermediul oxidrii uleiului din
boabe de ctre lipoxigenaz. Aceste componente nu sunt prezente n interiorul boabelor de soia
uscate, ci se formeaz o dat ce boabele sunt udate i mcinate.
Cteva metode au fost aplicate pentru a depi problema aromei neplcute din lapte de
soia. Aici sunt prezentate cteva dintre ele:
Inactivarea termic a lipoxigenazelor din boabele uscate sau n timpul procesul de
umezire mcinare.
Degresarea iniial a materialelor (degresarea finii de soia, a concentratelor proteice
din boabele de soia sau chiar a proteinelor izolate din soia).
ndeprtarea componentelor aromatice prin evaporare (dezodorizare), dup ce acestea sau format n lapte.
Mascarea gustului amar i anularea aromei prin ndulcire i aromatizare (exemplu cu
ciocolat sau arom de cafea).
Dezvoltarea prin inginerie genetic a unor varieti de soia n care activitatea
lipoxigenazelor nu este prezent.
Aceast nou tehnologie ce se bazeaz pe tehnologiile tradiionale reprezint o nou
direcie ce a nceput s se dezvolte din 1970. Informaiile tehnologice preluate din popor au
ajutat la mbuntirea obinerii laptelui pe scar larg prin tehnologia cea mai modern din
industria lactatelor.
Obinerea laptelui de soia i a produselor derivate constituie o parte important din
industria alimentar a proteinelor din soia. Producia mondial din 1983 s-a estimat la
aproximativ un milion tone de lapte de soia reprezentnd circa 130.000 tone de boabe de soia. De
atunci consumul a crescut considerabil.
Cea mai mare cretere s-a realizat n Japonia, unde obinerea laptelui de soia ocup locul
nti al campaniilor gigantice care de altfel sunt n concuren cu industriile lactate (Berk Z.,
1992).

22

Tehnologia de obinere a laptelui de soia


Laptele de soia se obine conform tehnologiei prezentate schematic n figura 7. (Banu
C.,2005).

Boabe de soia
Curaire
nmuiere n ap de 16 24 h la
temperatura camerei
Mrunire boabe
nmuire
Diluare mcintur cu ap n
raport 1:10
Filtrare
(centrifugare)

Reziduu

Lapte de soia
Figura 7. Schema tehnologic de obinere a laptelui de soia

23

Boabele de soia, materie prim sunt depozitate n containere metalice, de diverse


capaciti.

Splarea i cojirea boabelor de soia se face ntr-o zon separat de zona de procesare
pentru a fi evitat contaminarea materiei prime. Boabele de soia disponibile comercial pot
conine diverse materiale strine ca de exemplu: pmnt, praf sau pietricele. Este foarte
important pentru calitatea produsului finit ca aceste materii s fie ndeprtate, la fel de
important fiind i eliminarea boabelor sparte sau necorespunztoare din alte puncte de vedere,
deoarece n cazul boabelor sparte enzima lipooxigenaza va fi acionat asupra acizilor grai din
esuturile bobului, producnd compui care vor da defecte de gust la produsul finit.
n ceea ce privete cojile boabelor acestea reprezint aproximativ 9% din masa bobului i
conin substane nedorite i bacterii din sol, ca atare trebuie ndeprtate pentru ca ncrctur
microbiologic a materialelor s fie ct mai mic, rezultnd un produs finit cu un termen de
valabilitate semnificativ mai mare. De asemenea, cojile boabelor conin o serie de polizaharide
care trebuie ndeprtate att pentru a nu da defecte de gust ale produsului finit, ct i pentru c
ele pot fi cauza apariiei spumrii,un neajuns major n procesul tehnologic. Un alt avantaj al
utilizrii de boabe decojite este faptul c permite scurtarea duratei tratamentului termic la care
trebuie supus laptele de soia, inactivarea enzimelor nedorite nemaifiind necesar, parte din ele
fiind inactivate o dat cu ndeprtarea cojilor. Se produce i o scdere a denaturrii proteinelor i
se evit modificarea culorii laptelui de soia, care spre diferen de cel obinut din boabe necojite,
care este maroniu, va fi alb.
Se poate obine laptele de soia i din boabe ale cror coaj nu a fost ndeprtat, dar este
de preferat s se utilizeze boabe decojite, dei aceasta implic existena mai multor etape n
cadrul procesului tehnologic, deoarece printre avantajele decojirii boabelor se numr: creterea
randamentului n recuperarea proteinelor, mbuntirea aromei laptelui (eliminarea gustului
amrui, de iarb, gust nedorit), o mai bun digestibilitate, o culoare mai deschis (ceea ce
influeneaz n mod pozitiv i culoarea produsului finit), reducerea timpului necesar operaiei de
nmuiere, reducerea consumului energetic necesar operaiei de mcinare i deasemenea,
reducerea cantitii de subproduse rezultate (Okara).

24

nmuierea. Pentru nmuiere boabele sunt transportate cu ajutorul unui transportor cu


nec pentru industria alimentar, spre vana unde are loc urmtoarea etap. nmuierea se face n
ap cu temperatura de 50 C, timp de 4 ore. La temperaturi crescute ale apei de nmuiere se
produce o pierdere important a proteinelor, la o durat mare a procesului de nmuiere. Pe de alt
parte, la o durat prea lung a nmuierii, se pierde o mare parte din partea solid a boabelor, astfel
c este recomandat ca boabele s fie nmuiate la o temperatur destul de mare pentru a se
produce inactivarea compuilor responsabili de defectele de gust, dar un timp destul de scurt
pentru a minimalize pierderile de substan uscat.

Figura 8. Van de nmuiere boabe de soia


nmuierea are o importan deosebit datorit modificrilor care au loc n bobul de soia i
anume, ncepe inactivarea lipooxidazei (enzim care este responsabil de eventuala apariie a
gustului amar, neplcut) i a inhibitorului tripsinei (care reduce digestibilitatea cnd nu este
inactivat). Mai exact, lipooxigenaza din boabe catalizeaz reacia de oxidare a cis 1,4
pentadien la 1,3 cis, trans hidroperoxizi. Aceti hidroperoxizi se descompun i dau natere
compuilor responsabili de gustul nedorit de boabe, cum sunt etil vinil cetone, n hexanal i
n pentanal. De asemenea, prin procesul de nmuiere, sunt ndeprtate oligozaharidele solubile
n ap,care provoac flatulena.
Taninurile sunt substane polifenolice care se gsesc de regul n compoziia boabelor de
soia i care tind s reduc digestibilitatea proteinelor i a carbohidrailor i pot scdea nivelul de
absorbie a glucozei, fierului i a vitaminei B12, fapt pentru care este de dorit ndeprtarea lor.
Aceasta se realizeaz tot n cursul etapei de nmuiere a boabelor de soia, aceste substane nefiind
afectate de cldur uscat.

25

Este recomandat ca boabele de soia s ajung la o umiditate de 120%, dup nmuiere,


nainte de a fi mcinate, producndu-se o cretere de 2 pn la 2,3 ori greutatea iniial a
boabelor.
Efectele procesului de nmuiere a boabelor sunt avantajoase i n ceea ce privete
facilitarea filtrrii i creterea randamentului de obinere a laptelui de soia i nu n ultimul rnd
scurtarea duratei i temperaturii necesare la etapa tratamentului termic.
Cltirea. Dup operaia de nmuiere, urmtoarea etap o constituie cltirea. n vederea
acestei operaii boabele sunt transportate cu ajutorul unei benzi transportoare, de-a lungul creia
sunt cltite cu duuri, la utilajul de mcinare pentru urmtoarea etap a procesului tehnologic.
Aceast operaie, dei opional, are o oarecare importan, ajutnd la curirea ct mai bun a
boabelor nainte ca acestea s fie supuse urmtoarelor etape de prelucrare, care implic
mrunirea lor, astfel ca eventualele resturi nedorite s fie ndeprtate pentru a nu afecta produsul
finit. Apa cu care se realizeaz cltirea boabelor are aproximativ aceeai temperatur ca i apa de
nmuiere pentru a evita scderea temperaturii boabelor n timpul transportului spre utilajul de
mcinare.

Mcinarea boabelor este o etap necesar pentru solubilizarea i eliberarea compuilor


de interes de natur proteic i lipidic. Dimensiunea la care trebuie s ajung particulele este de
100 microni, dimensiune care face ca piureul obinut n urma mcinrii s fie de consistena
dorit (i n vederea optimizrii operaiei de separare). O mcinare excesiv a boabelor de soia,
n urma creia particulele rezultate au dimensiuni sub 1 micron ngreuneaz procesul de separare
centrifugal.
n cursul acestei operaii, boabelor de soia li se adaug ap n proporie de 8:1 n raport cu
greutatea lor pentru uurarea mcinrii i pentru optimizarea extraciei principiilor nutritive. Este
de preferat ca apa adugat boabelor sa aib o temperature de peste 80 C pentru o mai bun
extracie a compuilor de interes, totodat temperatura ridicat ajutnd la diminuarea activitii
lipooxigenazei, enzim care poate cauza defectele de gust menionate anterior. Apa utilizat
trebuie s fie ap potabil.
n urma mcinrii boabelor rezult un piure care urmeaz a fi pompat spre urmtoare
etap a procesului tehnologic. n timpul transportului se adaug o soluie apoas de bicarbonat de
sodiu (NaHCO3) pentru ajustarea pH ului la o valoare de 7,4 8,0.
Soluia apoas de NaHCO3 se adaug laptelui de soia cu rolul de a aduce pHul la o
valoare de 7,4 8,0. Dac nu se adaug aceast soluie, pH ul laptelui de soia rmne sczut iar

26

la adugarea coagulantului se va obine un produs cu proprieti reologice i organoleptice


nedorite.

Centrifugarea este urmtoarea etap a procesului tehnologic. Aceasta const n


centrifugarea piureului obinut anterior la 3000 G timp de 5 minute, rezultnd laptele de soia
crud i Okara, produsul solid alb sau alb-glbui care const din partea insolubil a boabelor de
soia.

Fibrele Okara sunt de o mare importan i vor fi valorificate ca i subproduse


deoarece n componena lor se gsesc nc o serie de proteine cu valoare nutritiv i ali compui
care justific valorificarea acestei pri.
Laptele de soia reprezint o emulsie stabil de ap, ulei i proteine i constituie un produs
intermediar utilizat la fabricarea altor produse fermentate din soia cum sunt iaurtul din lapte de
soia sau tofu (brnza din lapte de soia). n funcie de prelucrarea ulterioar, laptele de soia poate
fi fortificat cu calciu, diferite vitamine, minerale, etc.
Laptele de soia este considerat o alternativ sntoas la laptele de vac dintr-o
mulime de motive, dintre care:
constituie o foarte bun surs de lecitin i vitamina E
nu conine cazein
este un aliment potrivit pentru cei care sufer de intoleran la lactoz sau alergie la ali
componeni din laptele de vac
lipidele mononesaturate i polinesaturate au efecte pozitive asupra inimii i sistemului
circulator
conine izoflavone, benefice pentru sntate
Acest lapte de soia crud are un coninut n substan uscat de aproximativ 9%, din care
4,5% este reprezentat de proteine i o valoare a pH ului n jur de 7,5, valori care pot varia uor
n funcie de varietatea de boabe de soia utilizat ca materie prim i tehnologia de procesare.
Pentru urmtoarea etap a procesului tehnologic, laptele de soia crud este transportat cu
ajutorul unei pompe spre pasteurizator.
Pasteurizarea este realizat n regim HTST (high temperature short time),adic laptele
de soia este nclzit i meninut la o temperatur de 90C timp de 5 minute.
Aceast operaie se face cu scopul de a distruge microorganismele, de a mbunti gustul
i aroma i de a mri valoarea nutritiv a laptelui care urmeaz a fi supus fermentrii, prin
inactivarea inhibitorului tripsinei. Existena factorilor anti nutriionali din boabele de soia crude
face necesar tratamentul termic al laptelui de soia. Civa dintre aceti factori sunt:

inhibitorii tripsinei si chimotripsinei

27

fitohemaglutininele sau lectinele care intervin n absorbia normal a amilazei


pancreatice la nivelul epiteliului intestinului subire, permind astfel o eliminare rapid a
enzimei prin materiile fecale
factorii alergenici cum sunt glicinina i conglicinina care reduc absorbia nutrienilor
datorit efectelor lor asupra epiteliului intestinului subire
lipaza i lipooxigenaza
Tripsina, o enzim proteolitic, secretat de ctre pancreas, joac un rol foarte important
n digerarea proteinelor n organismal uman. Inhibitorii tripsinei care se gsesc n boabele de soia
crude blocheaz activitatea tripsinei, cauznd hipertrofierea pancreasului. Din fericire, aceti
inhibitori sunt distrui relative uor prin tratament termic, problema care apare este cantitatea
mare de cldur necesar pentru inactivarea total a activitii acestor compui, producndu-se
totodat o denaturare a proteinelor. Astfel c industrial se aplic o temperatur mai mica la
tratamentul termic, produsul reinnd ntre 5 i 20% din activitatea inhibitorilor, valori care, ns,
nu ridic probleme, ntruct s-a determinat, n urma cercetrilor, c produsele n care activitatea
inhibitorilor a fost redus cu 50 60% sunt sigure pentru consumul uman.
Lecitinele s-a descoperit faptul c pentru problemele de cretere cauzate de consumul
de soia (boabe crude, utilizate doar la testare), inhibitorii tripsinei sunt responsabili doar n
proporie de 40%. Un alt grup de compui responsabili n proporie de 25% pentru acest efect l
constituie lectinele. Lectinele sunt compui de natur proteic care inhib creterea prin aciunea
de atrofiere pe care o au asupra vilozitilor intestinale ale epiteliului intestinului subire,
mpiedicnd astfel absorbia principiilor nutritive din alimente. Un alt efect negativ al acestor
compui este aglutinarea hematiilor, de unde i denumirea de hemaglutinine. De asemenea, alte
efecte ale lectinelor sunt scderea nivelului de insulin din snge, inhibarea enzimelor care
descompun proteinele i glucidele, cauzarea unor boli degenerative ale ficatului i rinichilor. Cu
toate acestea, lectinele nu constituie un pericol pentru sntatea uman deoarece sunt inactivate
relativ uor prin supunerea boabelor la tratament termic umed i n plus, prin pasteurizarea
laptelui. Dup ncheierea pasteurizrii, laptele de soia este pompat spre un tanc de depozitare
dotat cu agitator i manta unde se vor desfura urmtoarele dou etape ale prelucrrii
tehnologice.

Omogenizarea laptelui de soia se face pentru o mai bun dispersare a bulelor de


grsime i o mrire a stabilitii suspensiei. Astfel, globulele de grsime sunt transformate n
particule fine, care se distribuie uniform n lapte. Fr omogenizare, particulele de grsime tind
s se aglomereze i s se ridice la suprafa, formnd un strat separat. Un alt efect benefic al
28

acestei etape este mbuntirea calitilor organoleptice ale laptelui de soia prin reducerea
gustului dur, persistent. n urma omogenizrii laptele de soia capt un aspect mai cremos i o
consisten uniform.

Concluzii

29

Soia este cea mai rspndit leguminoas din lume i unul dintre alimentele cele mai
studiate i controversate din ultimii ani.
150 de grame de soia asigur mai mult de 50% din nivelul zilnic necesar de proteine,
aproximativ 50% de fier, n jur de 40% de fosfor i respectiv fibre. Conine de asemenea, toi cei
8 aminoacizi eseniali, vitaminele B1, B3 i B6 i este bogat n calciu i magneziu.
Datorit coninutului important de nutrieni, soia este un aliment benefic snt ii cu
precdere n ceea ce privete: reducerea colesterolului i stabilizarea nivelului de zahr n snge,
prevenirea bolilor de inim, a arterosclerozei, combaterea efectelor menopauzei, reducerea
riscurilor produse de diabet, a riscului de cancer de colon, prostat sau de sn.
Agricutura ecologic promoveaz sisteme de producie durabile, diversificate i
echilibrate, n vederea prevenirii polurii recoltei i mediului. Producia ecologic n cultura
plantelor, fr utilizarea produselor tradiionale nocive, cunoate o preocupare special de cteva
decenii n rile dezvoltate economic. Interesul pentru produsele i producia ecologic este n
continua cretere i n ara noastr.
Obinerea laptelui de soia i a produselor derivate constituie o parte important din
industria alimentar a proteinelor din soia. Producia mondial din 1983 s-a estimat la
aproximativ un milion tone de lapte de soia reprezentnd circa 130.000 tone de boabe de soia. De
atunci consumul a crescut considerabil.

Bibliografie

30

Altieri, M.A. (1987) Agroecology : The scientific basis of alternative


agriculture. Intermediare Technology Publications : London.
Chisnall, P.M. (1997) Marketing Research, fifth edition. Cambridge
University Press.
Giosan N. Si colab, 1986. Soia, editura Academiei, Bucuresti.
Kohls, R.L. and Uhl, I.N. (1990) Marketing of Agricultural products,
seventh edition. Macmillan Publishing Company.
Marius Constantinescu, Gh. Sinulescu. , 2004. Cultura plantelor pentru
ulei, editura M.A.S.T, Bucureti
Mitchell, D.O., Ingco, M.D., Duncan, R.C.(1997) The World Food
Outlook. Cambridge University Press.
Muntean S. Si colab., 2003. Fitotehnie, editura Ion Ionescu de la Brad,
Iasi.
Kilcher, L. and collab. (2001) The Organic Market in European Union.
Uniware AG, Zurich.
*** Anuarul statistic FAO.
*** Anuarul statistic al Romniei, 2002.
***http://www.cartiagricole.ro/cultura-soiei/
***http://en.wikipedia.org/wiki/Soybean
***http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=79
***http://www.soya.be
***http://codexalimentarius.info/?p=705

31

S-ar putea să vă placă și