Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Coordonator:
Masterand:
Mihaela Blenche
Cuprins
Introducere.......................................................................................................................................4
Soia noiuni introductive...........................................................................................................4
Compoziia chimic a boabelor de soia.......................................................................................4
Descrierea conceptului de agricultura ecologic.............................................................................7
Soia - tehnologia cultivrii n agricultura ecologic........................................................................8
Bioecologia i zonarea ecologic.................................................................................................8
Biologia....................................................................................................................................8
Ecologia....................................................................................................................................9
Zonarea ecologic...................................................................................................................11
Soiuri cultivate...........................................................................................................................13
Locul n asolament.....................................................................................................................13
Aplicarea ngrmintelor..........................................................................................................14
Lucrrile solului.........................................................................................................................14
Smna i semnatul.................................................................................................................15
Epoca de semnt...................................................................................................................16
Densitatea la semnat.............................................................................................................16
Cantitatea de saman.............................................................................................................16
Distana ntre rnduri..............................................................................................................16
Lucrrile de ngrijire..................................................................................................................17
Recoltarea i pstrarea recoltei..................................................................................................18
Clasificarea gamei largi de produse alimentare obinute din soia.................................................19
Germenii de soia........................................................................................................................19
Faina de soia...............................................................................................................................19
Seminele de soia.......................................................................................................................19
Laptele de soia...........................................................................................................................19
Lapte de soia mbogatit cu lizin...............................................................................................19
Tofu ( ca crud de soia ).............................................................................................................20
Iaurtul de soia.............................................................................................................................20
2
Uleiul de soia.............................................................................................................................20
Sosul de soia...............................................................................................................................20
Carnea de soia sau proteinele texturate......................................................................................20
Concentrate proteice din soia.....................................................................................................21
Izolate proteice din soia.............................................................................................................21
Tehnologia de fabricare a laptelui de soia.....................................................................................22
Laptele de soia caracteristici generale....................................................................................22
Tehnologia de obinere a laptelui de soia...................................................................................24
Splarea i cojirea boabelor....................................................................................................25
nmuierea................................................................................................................................25
Cltirea...................................................................................................................................27
Mcinarea boabelor................................................................................................................27
Soluia apoas de NaHCO3....................................................................................................27
Centrifugarea..........................................................................................................................28
Fibrele Okara..........................................................................................................................28
Laptele de soia........................................................................................................................28
Pasteurizarea...........................................................................................................................28
Omogenizarea.........................................................................................................................30
Concluzii........................................................................................................................................31
Bibliografie....................................................................................................................................32
Introducere
3
% din greutatea
bobului
Proteine
N6.25
4
% (substan uscat)
Lipide
Carbohidrai
(inclusiv
Cenu
Cotiledonul
nveliul
Germenele
Bobul ntreg
90
8
2
100
43
9
41
40
23
1
11
20
fibre)
43
86
43
35
5,0
4,3
4,4
4,9
Histidin
Izoleucin
Leucin
Lizin
Metionin + cistein
Fenilalanin + tirozin
Treonin
Triptofan
Valin
28
50
85
70
28
88
42
14
53
Proteine de referin
FAO / O.M.S
19
19
77
58
19
63
34
11
35
Soia este o plant folosit n proporie de 100 % de aceea este considerat cea mai util
plant din lume. n compoziia ei intr vitamine ( A, B1, B2, B3, B6, C, D, E,K, etc) i minerale
(calciu, fier, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu si sulf), aminoacizi eseniali ( valina, leucina,
izoleucina,lizina) i neeseniali ( acidul aspartic, glutamic, arginina, tirozina), substane proteice
(34-39%), grsimi (18-22%), lecitina, ceara, celuloza, glicogen, fitoestrogeni i fibre vegetale.
Proteinele sunt de calitate superioar, cu un coninut bogat n aminoacizi eseniali, ceea ce face
ca soia sa poat nlocui carnea n alimentaia oamenilor ; proteina din seminele de soia este mult
superioar proteinei din cereale.
Pe scurt, soia este o surs de vitamine, minerale i fibre demna de luat in considerare.
Este de un real ajutor n cadrul curelor de slabire deoarece este la fel de hrnitoare ca i carnea
ns conine doar jumtate din numrul de calorii ale acesteia.
Soia nu conine amidon i este foarte srac n calciu. Boabele de soia sunt o surs
excelent de potasiu, magneziu i fier. Acestea conin, de asemenea, cantiti semnificative de
fosfor, cupru i zinc.
Tabel 3.Compozitia tipica a unor produse din soia
%
Boabe de soia
Umiditate
Proteni
Ulei
Carbohidrai
Cenu
11
38
18
28
5
Boabe
decojite
10
44
21
20
5
Fain
degresat
8
54
<1
31
6
Concentrat de
soia
5
66
<1
23
5
Izolat proteic
de soia
5
91
~0
~0
4
ptrunde n sol pn la 200 cm adncime, iar ramificaiile laterale se dezvoltpe o raz de 40-70
cm; circa 75% din masa rdcinilor se dezvolt n stratul de sol pn la adncimea de 30 cm.
Rdcinile au capacitate ridicat de solubilizare i absorbie a elementelor nutritive din sol.
n faza creterii vegetative, rdcinile cresc mai intens comparativ cu partea aerian a
plantei i se reduce creterea lor n timpul fazei reproductive ncheindu-se nainte de maturitatea
fiziologic.
Tulpina este erect, cu un grad diferit de ramificare, n funcie de soi i spaiul de nutriie.
n funcie de genotip, creterea tulpinii poate fi: determinata,
nedeterminat i semideterminat (intermediar).
La tipul de cretere determinate tulpina se termin cu o
inflorescen n vrf; la tipul de cretere nedeterminat, ultima
inflorescense afl sub nivelul ultimelor frunze de la vrful
plantei, iar la tipul de cretere semideterminat situaia este
intermediara.
Soiurile
mai
precoce
aparin
tipului
de
cretere
insuficient, fecundarea defectuoas, temperaturi prea sczute sau prea ridicate, secet n timpul
nfloririi i fecundrii.
Fructul este o pstaie uor curbat sau dreapt, cu 1-5 semine, de culoare brun-deschis
sau castanie-deschis, cu periori argintii sau rocati. Pe o plant se pot forma pn la 300-400
pstai, dar n mod obinuit se formeaz i ajung la maturitate 30-60 psti.
Smna se formeaz n urma dublei fecundri i are o cretere rapid pn ajunge la
greutatea maxim, respectiv pn la maturitatea fiziologic. Seminele au form aproape sferic,
elipsoidal, cu tegumentul de culoare galben, brun, neagr iar hilul de aceeai culoare cu
tegumentul sau diferit colorat, avnd MMB ntre 50-400 g (mai frecvent 100-200 g) si MHL de
65-80 kg.
Ciclul de vegetaie a soiei este format din trei faze: 1.) faza creterii vegetative, care
dureaz 30-40 zile, timp n care planta i dezvolt foliajul sistemul radicular. Nodozitile se
dezvolt lent i nc nu sunt n funciune. Planta folosete azotul mineral din sol; 2.) faza
reproductiv, care dureaz 35-50 zile i cuprinde nflorirea i fructificarea. Activitatea
fiziologica plantei este maxim, iar nodozitile funizeazazot plantei; 3) faza maturizrii
seminelor care dureaz 30-50 zile.
Ecologia. Soia are o capacitate ridicat de adaptare la diferite condiii climatice de sol,
dar cele mai bune rezultate se obin n zona temperate cald, cu umiditate suficient i soluri
propice.
Cldura. Temperatura minima de germinaie se situeaz n jurul a 7C (dup numeroase
cercetri la 6C), ca i pentru floarea-soarelui. Dup rsrire plntuele suport, pentru scurt
timp, temperaturi de -2... -3C n faza cotiledonal i a formrii frunzelor simple. Temperatura
optima de germinare este de 30C, iar cea maxima de 38-44C. Dup rsrirea plantelor
intervalul optim a1 temperaturii din timpul zilei pentru fotosintez, este cuprins ntre 20 i 30C,
iar temperatura optima din timpul nopii de 16C. n perioada creterii intense a plantelor
temperatura trebuie s fie peste 14C, far oscilaii mari de la zi la noapte. Temperaturile sczute
n timput nfloririi i fructificrii nu sunt favorabile, mpiedicnd polenizarea i fructificarea; cele
mai potrivite temperaturi sunt ntre 20-22C. Cele mai bune condiii pentru soia se
nregistreazatunci cand germinarea-rsrirea se desfoar la temperaturi de 20-22C, formarea
organelor de reproducere la 21-23C, nflorirea la 22-25C, formarea fructelor i seminelor la
21-23C, iar maturarea la 19-20C, umiditatea solului i aerului fiind, de asemenea,
corespunztoare cerinelor plantei.
Apa. Cerinele soiei fa de umiditate sunt ridicate, nregistrndu-se un consum specific
cuprins ntre 300 si 700. La germinare necesit 120-150% ap fa de greutatea uscat a
9
10
Corobornd cerinele soiei fa de clim i cele pentru sol, teritoriul Romniei poate fi
mprit n 3 zone ecologice de favorabilitate, peste care se suprapun 5 microzone de repartiie a
soiurilor.
Zona foarte favorabil pentru soia ocup partea de vest a rii, Cpiile Caraului,
Timiului, Mureului, partea vestic a Cmpiei Criurilor i a Someului; n Moldova
Depresiunea Jijiei i a Bahluiului; Lunca Siretului, ntre Bacu i nord de oraul Roman; n
Transilvania, Vile Mureului, Trnavelor Cmpia din zona Blaj-Turda, Tg. Mure, Lunca
Someului, depresiunea Cibinului de la Sibiu la Sebe. n aceast zon sunt soluri fertile
(cenoziomuri, brun-rocate, aluviuni, etc.) nsumndu-se n lunile mai-august 250-340 mm
precipitaii, cu un numr sczut (sub 20) de zile tropicale, iar temperatura din perioada nfloririi
i fructificrii favorabile (19-20C). Potenialul mediu de producie a zonei este de 2000-2.400
kg/ha.
Zona favorabil soiei se situeaz n sudul rii, cuprinznd cernoziomurile din Cmpia
Romn, solurile blane din Dobrogea, unde factorul deficitar este apa, iar prin irigaie zona
poate deveni foarte favorabil soiei.
Zona puin favorabil cuprinde regiuni cu soluri slab fertile sau acide. Temperaturile i
umiditatea existente aici sunt corespunztoare cerinelor soiei. n aceast zon intr partea
central i de nord a Dobrogei, unde solurile sunt corespunztoare dar climatul este secetos i nu
sunt extinse irigaii; zona subcarpatic din nordul Olteniei i Munteniei, unde solurile sunt
11
Soiuri cultivate
Soiurile de soia cultivate n Romnia (Lista oficial a soiurilor/hibrizilor de plante cultivate
n Romnia, 2003) sunt grupate n funcie de durata perioadei de vegetaie (care este cuprins
ntre 90-150 zile) i dup suma unitilor termice utile (suma temperaturilor active mai mari de
10C), astfel (P. Gu, 1997):
-
soiuri foarte timpurii (grupa de maturitate 000) care necesit de la semnat la maturitate
soiuri timpurii (grupa 00) ce necesit 1150-1250C: Agat, Onix, Opal i Safir (create la
12
SCDA-Turda); Alas (SCDA-Piteti); Bolyi 44 (Saaten Union Romnia); Gadir (Pioneer); Kiskun
Daniela (Ungaria); Romnesc 99 (ICDA-Fundulea).
-
(Yugoslavoia); Cresir, Elisir, Valkir (Pioneer); Danubiana, Tiumf i Victoria foarte rezistent la
boli i duntori (ICDA-Fundulea)
-
soiuri tardive (II) care necesit peste 1450C: Stine 2250 (USA).
Soiurile din grupa 000 i 00se recomand ca fi cultivate n zonele mai
reci i colinare din jumtatea nordic a rii i n cultur succesiv n sudul i vestul rii. Pentru
zonele din sudul i vestul rii sunt indicate soiurile din grupele I-III.
Pentru a realiza producii mari i constante se recomand ca n fiecare ferm s se cultive
cel puin dou soiuri de soia: unul mai precoce i altul mai tardiv.
Locul n asolament
Cercetrile efectuate n U.S.A., C.S.I., China i Romnia au demonstrat c soia nu este
pretenioas la planta premergtoare i la durata rotaiei. Prefer, totu i, ca plante premergtoare
cerealele pioase (gru, orz), plantele furajere graminee care asigur n sol o cantitate mare de
apa, precum i unele plante pritoare, n zone mai umede sau n condiii de irigare, cum ar fi
sfecla pentru zahr, porumbul neerbicidat cu triazine i cartoful.
Nu se recomandca plante premergtoare leguminoasele anuale sau perene eliminnd
posibilitatea valorificrii efectului de ameliorare a fertilitii de ctre aceste culturi. Floareasoarelui si rapia nu se folosesc ca plante premergtoare avnd boli comune (Sclerotinia
sclerotiorum). Lsnd n sol cantiti mari de azot (60-168 kg/ha), soia este o buna premergtoare
pentru cele mai multe plante neleguminoase, ameliornd, totodat, i nsuirile fizice ale solului.
Soiurile timpurii de soia pot constitui premergtoare pentru cerealele pioase de toamn.
Aplicarea ngrmintelor.
Consumul de elemente nutritive pentru formarea a 100 kg semine i biomas secundar
aferent are valori de: 7,1-11 kg azot, 1,6-4,0 kg P2O5, 1,8-4,0 K2O, la care se mai
adaugcantiti importante de calciu, magneziu, sulf i microelemente.
13
Lucrrile solului
Prin lucrrile de pregtire a solului n vederea nsmnrii soiei se urmresc: afnarea i
aerisirea solului; ncorporarea n sol a tuturor resturilor vegetale, a ngrmintelor ecologice i
amendamentelor; distrugerea total a buruienilor crearea unui pat germinativ optim pentru
semnat i care s asigure rasrirea plantelor i dezvoltarea lor n continuare; acumularea unor
rezerve mari de ap n sol, care s permit aprovizionarea plantelor pe durata vegetaiei. Lucrrile
solului trebuie s se execute innd seama de tipul de sol microclimatul zonei, structura
culturilor, cu alte cuvinte s se aplice o agrotehnic difereniat.
Experienele executate n diferite zone au scos n eviden c, pe solurile grele, cu textur
argilo-lutoas sau argiloas, adncimea arturii trebuie s fie cuprins ntre 25-28 cm, n funcie
de umiditatea solului i de resturile vegetale care trebuie ncorporate n sol. Pe cenoziomurile din
Moldova i Transilvania adncimea arturii poate fi de 20-22 cm. Esenial este c aratura s fie
de cea mai bun calitate, respectiv uniform executat.
Efectuarea arturii este influenat de planta premergtoare. Dup recoltarea plantelor
premergtoare timpurii (cereale pioase), artura se efectueaz n 1-2 zile, cnd solul este nc
este reavn i permite executarea unei lucrri de calitate, prin care se ncorporeaz resturile
vegetale. Aratura se menine curate de buruieni i afnat pn la venirea iernii. n condiii de
secet, cnd solul este uscat i nu exist posibilitai de a se iriga, pentru a nu se face o artur cu
bulgri mari, cu consum mare de energie se amn executarea arturii pn cnd intervine o
ploaie care sumezeasca solul pe 20-25 cm adncime. n acest caz, dup eliberarea terenului de
planta premergtoare se execut o lucrare cu grapa cu discuri la adncimea de 7-11 cm. Dup
planta premergtoare ce se recolteaztrziu se efectueaz artura de toamn cu plugul n agregat
cu grapa rotativ, urmrindu-se calitatea i efectuarea ei ct mai timpurie. n zonele cu terenuri
14
mai joase din incintele ndiguite, sau pe cele din Lunca Dunrii i a altor ruri, sau chiar pe cele
joase unde apa stagneaz primvara, se execut lucrarea de drenaj, iar pe terenurile cu denivelari
mai mari se efectueaza macronivelarea solului.
Pentru pregtirea patului germinativ, prima lucrare n primvera este distrugerea crustei, a
buruienilor i nivelarea cu ajutorul grapei cu coli reglabili, perpendicular sau n diagonal fa de
lucrrile precedente. Dup 2-3 sptamni se efectueaz o lucrare de distrugere a buruienilor cu
grapa cu discuri sau cu ajutorul cultivatorului n agregat cu grapa cu coli reglabili. Cnd terenul
prezint denivelri se va executa si o micronivelare cu ajutorul nivelatorului sau cu bara
nivelatoare. Patul germinativ se pregtete n preziua sau ziua semnatului cu combinatorul, care
lasterenul bine marunit, nivelat i puin tasat, nlesnind semnatul de calitate al soiei.
Adncimea de lucru a combinatorului nu trebuie s depeascadncimea semnatului (5 cm).
Smna i semnatul
Smna destinat semnatului trebuie s fac parte dintr-un soi zonat, s provin din
recolta anului precedent i s aib puritate de cel puin 98%, capacitatea de germinaie de cel
puin 80%, iar masa a 1.000 de boabe s fie ct mai mare.
Tratarea seminelor cu Nitragin-soia (Bradyrhizobium japonicum) se face conform
instruciunilor ce nsoesc preparatul, folosindu-se 4 sau mai multe doze la smna necesar
nsmnrii unui hectar, la adpost de razele solare, mai bine direct n cmp, nsmnarea
fcndu-se imediat cu ajutorul unui dispozitiv special prevzut cu duze, ataat la brzdarele
semntorii.
15
zone ale rii. Soiurile trzii i semitrzii se seaman n prima parte a epocii optime, iar soiurile
semitimpurii i cele timpurii, se seaman n a doua parte a perioadei optime de semnat.
Densitatea la semnat trebuie s fie 35-45 plante/m2 n condiii de irigare i 30-40
plante/m2n condiii de neirigare. Pentru a se realiza aceste densiti se seaman 50-55 semine
germinabile/m2 i respectiv, 45-50 semine germinabile/m2. Aceste desimi se difereniaz i n
funcie de zona de cultura: 40-45 pl/m2 n prima zon, 38-42 pl/m2 n zona a doua i 35-40
pl/m2 n zona a treia - n condiii de irigare, respectiv 35-40 i 30-35 pl/m2- n condiii de
neirigare. ntre seminele germinabile introduse n sol i numrul de plante obinute la recoltare
este o diferen de circa 15%, procent cu care se suplimenteaz norma de samana.
Cantitatea de saman corespunztoare densitilor la semnat stabilite se ncadreaz
ntre 70-100 kg/ha, depinznd de puritate, capacitatea germinativ i masa a 1.000 de boabe.
Distana ntre rnduri se coreleaz cu gradul de mburuienare a terenului i
posibilitile de combatere a acestora. Pe terenurile slab sau mijlociu mburuienate, neirigate sau
irigate prin aspersiune se efectueaz semnatul n rnduri echidistante la 50 cm, sau n benzi de 3
rnduri la 45 cm, cu 60 cm ntre benzi (permind ngrijirea culturii prin praile mecanice). La
irigarea prin brazde se utilizeaz distana ntre rnduri de 80 cm. n ultimul timp s-au obinut
rezultate bune prin semnatul soiei la distane mici ntre rnduri (25-30 cm i chiar 15 cm) dar
numai pe terenuri curate de buruieni. Semnatul n rnduri apropiate prezint avantajul c
realizeaz o repartizare mai uniform a plantelor, intervalul ntre rnduri se acoper mai repede i
plantele lupt mai bine cu buruienile. Semnatul n rnduri apropiate este mai potrivit pentru
soiurile timpurii sau cnd lucrarea se face cu ntrziere, acesta realizndu-se cu semntorile
universale (SUP-21, SUP-29 i SUP-48) lasnd crri tehnologice nc de la semnat pentru
accesul tractorului n cursul vegetaiei la aplicarea tratamentelor. Soia se seaman cu maina SPC6 la adncimea de 2-4 cm n funcie de textura i umiditatea solului, iar pentru a asigura
uniformitatea adncimii se folosesc patine mici i limitatoare de adncime.
Lucrrile de ngrijire
Bolile, duntorii i buruienile n sistemul de agricultur ecologic, se combat prin
cultivarea celor mai rezistente soiuri, prin asolamente corespunztoare, procedee mecanice i
fizice, protejarea entomofaunei utile etc. Msurile agrotehnice privind amplasarea culturii dup
premergtoare care las terenul curat de buruieni, efectuarea corect a lucrrilor solului,
distrugerea buruienilor rsrite la pregtirea patului germinativ i alegerea perioadei de semnat,
contribuie mult la diminuarea gradului de mburuienare nc din primele faze de vegetaie.
16
Buruienile se pot distruge cu mai mult uurin prin praile mecanice, lucrri cu sapa rotativ,
praile selective manuale pe rnd. Eventuala crust i buruienile se distrug cu ajutorul sapei
rotative sau al grapei cu coli reglabili, cu mult atenie pentru a nu deranja plantele n curs de
rsrire sau pe cele rsrite. Cnd plantele de soia formeaz prima frunz trifoliat, fiind i mai
bine nrdcinate, lucrrile cu sapa rotativ (cu colii invers sensului de naintare) realizeaz
distrugerea buruienilor, fr a cauza pierderi de plante la soia. Se efectueaz1-2 lucrri cu sapa
rotativ, o lucrare nainte de prima prailmmecanic ntre rnduri, care se efectueaz cnd se
cunosc bine rndurile de plante, la 6-8 cm adncime i a doua lucrare ntre prima i a doua
prail. Concomitent cu efectuarea primei praile mecanice ntre rnduri, prin ataarea unor
organe active de la sapa rotativ la cultivator, se poate prelucra solul din zona rndurilor de
plante, afnndu-l i nclzindu-l totodat. Se mai efectueaz dou sau trei praile (la 8-10 cm
adncime) n funcie de gradul de mburuienare, ultima nainte de nflorirea n mas a soiei. Pe
lang combaterea buruienilor, lucrrile cu sapa rotativ i cultivatorul determin aerisirea i
nclzirea solului, benefic simbiozei ntre rdcini i bacterii. Pentru protejarea plantelor de soia
se folosesc discuri de protecie la cultivator. Irigarea soiei este deosebit de eficient n toate
zonele unde se manifest perioade de secet. Apa este necesar nc de la germinare i pn la
maturarea seminelor, consumndu-se ntre 6.000 i 7.000 m3/ha ap pentru o producie de peste
3.000 kg/ha semine. Sunt necesare 4-5 udri cu norme de udare de 700-800 m3/ha pe solurile cu
permeabilitate bun i 400-500 m3/ha pe solurile cu permeabilitate slab i pe nisipuri. n prim
verile secetoase se poate aplica o udare de rsrire cu o normde 200-300 m3/ha ap.
naintare a combinei snu depeasc 4-5 km/h, turaia bttorului va fi de 400600 rotaii/minut,
precum i distana dintre bttor i contrabttor de 20-25 mm la intrare i 15-18 mm la ieire i
se va folosi setul de site corespunztoare. Soia se caracterizeaz printr-un potenial mare de
producie realiznd 2,5-3 t/ha n condiii de neirigat i pn la 4-4,5 t/ha n cultur irigat.
Raportul boabe:tulpini este de 1:1,3-2. Seminele de soia se pstreaz la 14% umiditate.
Faina de soia. Conine de doua ori mai multe substane proteice i de zece ori mai
multe grsimi dect fina de grau.Din pcate nu poate nlocui fina de grau n prepararea pinii
deoarece nu crete. Se pstreaz maximum dou luni de la cumprare. Fina de soia este de patru
ori mai bogat n azot asimilabil i de
20 de ori mai bogat n grsimi dect fina de gru, n schimb are de 5 ori maipuini
hidrai de carbon, care ngra.
Tabel 6. Tipuri de fainuri de soia
18
Componentul
Protein (N * 6,25),
%
Grsime (extras cu
eter), %
Fibr, %
Cenu, %
Carbohidrai totali,
%
Fin de soia
degresat
50,6
1,5
6,5
20,5
3,2
5,8
34,2
3,0
5.5
33,5
2,8
5.2
25,2
41,0
lipotrop, reduce acumularea grsimilor n ficat, facilitnd arderea lor. Uleiul de soia este srac
n grsimi saturate (responsabile pentru afeciunile cardiace), n schimb conine antioxidanti i
acizi grai eseniali.Obinut prin presare la rece i folosit doar la asezonarea salatelor, este una
din cele mai bogate surse de acizi grai Omega 3 i vitamina E. Se pastreaz n locuri
ntunecoase, ferit de lumin.
Sosul de soia. Obinut printr-un procedeu destul de complicat, acest sos oriental se
folosete la asezonarea salatelor i la aromatizarea orezului sau pastelor. Se pstreaz la frigider
cteva luni.
Concentrate proteice din soia. Aceste derivate proteice din soia sunt superioare
finurilor deoarece au caracteristici senzoriale i nutriionale superioare.
Izolate proteice din soia. Izolatele proteice din soia sunt produse cu un coninut de
peste 95% proteine fa de s.u. Izolatele proteice din soia se obin dup dou tehnici de baz :
tehnica clasic care implic obinerea extractului proteic i precipitarea proteinelor din
extract urmat de resolubilizare, concentrare i uscare prin pulverizare ;
tehnica ce implic obinerea extractului i aplicarea n continuare a diafiltrrii i
osmozei inverse, urmat de concentrarea retenatului i uscarea prin pulverizare.
20
artificial produsul lor cu carbonat de calciu care se dizolv n acidul din stomac. Coninutul mic
n grsime saturat reprezint un beneficiu n consumul laptelui de soia. Laptele de soia este
promovat ca o alternativ sntoas a laptelui de vac din urmtoarele motive: conine puine
antibiotice, hormoni, grsimi, colesterol, exces proteic i nu a fost asociat cu cancerul, diabetul
sau alte boli . Mirosul persistent i gustul boabelor care se regsete n produsul final este un
impediment principal pentru laptele de soia tradiional. Aceast aroma suprtoare provine de la
cetone i aldehide, n specia hexanali i heptanali, produi prin intermediul oxidrii uleiului din
boabe de ctre lipoxigenaz. Aceste componente nu sunt prezente n interiorul boabelor de soia
uscate, ci se formeaz o dat ce boabele sunt udate i mcinate.
Cteva metode au fost aplicate pentru a depi problema aromei neplcute din lapte de
soia. Aici sunt prezentate cteva dintre ele:
Inactivarea termic a lipoxigenazelor din boabele uscate sau n timpul procesul de
umezire mcinare.
Degresarea iniial a materialelor (degresarea finii de soia, a concentratelor proteice
din boabele de soia sau chiar a proteinelor izolate din soia).
ndeprtarea componentelor aromatice prin evaporare (dezodorizare), dup ce acestea sau format n lapte.
Mascarea gustului amar i anularea aromei prin ndulcire i aromatizare (exemplu cu
ciocolat sau arom de cafea).
Dezvoltarea prin inginerie genetic a unor varieti de soia n care activitatea
lipoxigenazelor nu este prezent.
Aceast nou tehnologie ce se bazeaz pe tehnologiile tradiionale reprezint o nou
direcie ce a nceput s se dezvolte din 1970. Informaiile tehnologice preluate din popor au
ajutat la mbuntirea obinerii laptelui pe scar larg prin tehnologia cea mai modern din
industria lactatelor.
Obinerea laptelui de soia i a produselor derivate constituie o parte important din
industria alimentar a proteinelor din soia. Producia mondial din 1983 s-a estimat la
aproximativ un milion tone de lapte de soia reprezentnd circa 130.000 tone de boabe de soia. De
atunci consumul a crescut considerabil.
Cea mai mare cretere s-a realizat n Japonia, unde obinerea laptelui de soia ocup locul
nti al campaniilor gigantice care de altfel sunt n concuren cu industriile lactate (Berk Z.,
1992).
22
Boabe de soia
Curaire
nmuiere n ap de 16 24 h la
temperatura camerei
Mrunire boabe
nmuire
Diluare mcintur cu ap n
raport 1:10
Filtrare
(centrifugare)
Reziduu
Lapte de soia
Figura 7. Schema tehnologic de obinere a laptelui de soia
23
Splarea i cojirea boabelor de soia se face ntr-o zon separat de zona de procesare
pentru a fi evitat contaminarea materiei prime. Boabele de soia disponibile comercial pot
conine diverse materiale strine ca de exemplu: pmnt, praf sau pietricele. Este foarte
important pentru calitatea produsului finit ca aceste materii s fie ndeprtate, la fel de
important fiind i eliminarea boabelor sparte sau necorespunztoare din alte puncte de vedere,
deoarece n cazul boabelor sparte enzima lipooxigenaza va fi acionat asupra acizilor grai din
esuturile bobului, producnd compui care vor da defecte de gust la produsul finit.
n ceea ce privete cojile boabelor acestea reprezint aproximativ 9% din masa bobului i
conin substane nedorite i bacterii din sol, ca atare trebuie ndeprtate pentru ca ncrctur
microbiologic a materialelor s fie ct mai mic, rezultnd un produs finit cu un termen de
valabilitate semnificativ mai mare. De asemenea, cojile boabelor conin o serie de polizaharide
care trebuie ndeprtate att pentru a nu da defecte de gust ale produsului finit, ct i pentru c
ele pot fi cauza apariiei spumrii,un neajuns major n procesul tehnologic. Un alt avantaj al
utilizrii de boabe decojite este faptul c permite scurtarea duratei tratamentului termic la care
trebuie supus laptele de soia, inactivarea enzimelor nedorite nemaifiind necesar, parte din ele
fiind inactivate o dat cu ndeprtarea cojilor. Se produce i o scdere a denaturrii proteinelor i
se evit modificarea culorii laptelui de soia, care spre diferen de cel obinut din boabe necojite,
care este maroniu, va fi alb.
Se poate obine laptele de soia i din boabe ale cror coaj nu a fost ndeprtat, dar este
de preferat s se utilizeze boabe decojite, dei aceasta implic existena mai multor etape n
cadrul procesului tehnologic, deoarece printre avantajele decojirii boabelor se numr: creterea
randamentului n recuperarea proteinelor, mbuntirea aromei laptelui (eliminarea gustului
amrui, de iarb, gust nedorit), o mai bun digestibilitate, o culoare mai deschis (ceea ce
influeneaz n mod pozitiv i culoarea produsului finit), reducerea timpului necesar operaiei de
nmuiere, reducerea consumului energetic necesar operaiei de mcinare i deasemenea,
reducerea cantitii de subproduse rezultate (Okara).
24
25
26
27
acestei etape este mbuntirea calitilor organoleptice ale laptelui de soia prin reducerea
gustului dur, persistent. n urma omogenizrii laptele de soia capt un aspect mai cremos i o
consisten uniform.
Concluzii
29
Soia este cea mai rspndit leguminoas din lume i unul dintre alimentele cele mai
studiate i controversate din ultimii ani.
150 de grame de soia asigur mai mult de 50% din nivelul zilnic necesar de proteine,
aproximativ 50% de fier, n jur de 40% de fosfor i respectiv fibre. Conine de asemenea, toi cei
8 aminoacizi eseniali, vitaminele B1, B3 i B6 i este bogat n calciu i magneziu.
Datorit coninutului important de nutrieni, soia este un aliment benefic snt ii cu
precdere n ceea ce privete: reducerea colesterolului i stabilizarea nivelului de zahr n snge,
prevenirea bolilor de inim, a arterosclerozei, combaterea efectelor menopauzei, reducerea
riscurilor produse de diabet, a riscului de cancer de colon, prostat sau de sn.
Agricutura ecologic promoveaz sisteme de producie durabile, diversificate i
echilibrate, n vederea prevenirii polurii recoltei i mediului. Producia ecologic n cultura
plantelor, fr utilizarea produselor tradiionale nocive, cunoate o preocupare special de cteva
decenii n rile dezvoltate economic. Interesul pentru produsele i producia ecologic este n
continua cretere i n ara noastr.
Obinerea laptelui de soia i a produselor derivate constituie o parte important din
industria alimentar a proteinelor din soia. Producia mondial din 1983 s-a estimat la
aproximativ un milion tone de lapte de soia reprezentnd circa 130.000 tone de boabe de soia. De
atunci consumul a crescut considerabil.
Bibliografie
30
31