mbuntirea nutriional a produselor

de panificaie prin folosirea de materii

prime auxiliare
(produse pe baz de soia)

Profesor coordonator:
ef. Lucrri Dr. Adriana Pucean

Masterand:
Mihaela Blenche

Cuprins

Introducere............................................................................................................3
1. Caracteristicile nutritive ale pinii i necesitatea mbuntirii acestora........4
2. Soia ca aliment funcional..............................................................................7
2.1.

Descriere......................................................................................................................7

2.2.

Compoziie chimic.....................................................................................................7

2.3.

Tehnologia schematica de prelucrare industriala a soiei.............................................8

2.4.

Beneficii majore pentru sanatate conferite de soia......................................................8

2.5.

Elemente organice prezente in soia.............................................................................9

3. Produse din soia................................................................................10

3.1.

Procesul tehnologic de obtinere a produselor din soia..............................................10

3.1.1.

Faina de soia integrala........................................................................................11

3.1.2.

Faina de soia activa enzimatic............................................................................11

3.1.3.

Faina de soia degresata.......................................................................................11

3.1.4.

Produsele cu adaos de lipide..............................................................................11

3.2.

Principalele produse din soia utilizate in panificatie.................................................13

3.2.1.

Parametri calitativi.............................................................................................13

3.2.2.

Faina de soia degresata.......................................................................................14

3.2.3.

Faina de soia activa enzimatic............................................................................15

3.2.4.

Faina de soia cu continut integral de lipide, cu coninut mare...........................16

de lipide i finuri de soia lecitinate.................................................................................16

3.2.5.

Grisurile de soia.................................................................................................17

3.2.6.

Concentrate proteice de soia..............................................................................17

3.2.7.

Izolate proteice de soia.......................................................................................18

3.2.8.

Amestecuri pentru nlocuirea laptelui................................................................18

3.2.9.

Tarata de soia......................................................................................................19

3.2.10. Ulei de soia.........................................................................................................19

Concluzii.............................................................................................................20
Bibliografie...........................................................................................21

Introducere

Evoluia tiinific i tehnic a ultimilor ani a influenat i influeneaz vizibil modul

de via al generaiei actuale. Aceste influene se reflect n modul de hrnire al individului
modern. Hrana consumat este prelucrat, rafinat, concentrat, astfel nc s fie ct mai uor
de preparat i consumat, pentru a produce senzaii gustative i pentru a atenua senzaia de
foame, fr a ine seama de necesitile organismului i de efectele pe termen lung asupra
strii de sntate.
Aproape c a devenit normal s avem o valoare mrit a colesterolul, hipertensiune,
s suferim de probleme de transit intestinal, s avem diabet, s fim grai sau chiar obezi.
Realitatea crunt este c. dei mncm ca s trim, ceea ce mncm a ajuns s ne
mbolnveasc sau chiar s ne ucid.
Este evident faptul c starea de nutriie a diferitelor segmente ale populaiei este
influenat de: - oferta de alimente de pe pia;
- veniturile nete ale consumatorilor care permit accesul acestora la alimentele
necesare acoperirii nevoilor nutriionale specifice vrstei, sexului, efortului depus, stilului de
via i stilului alimentar adoptat;
- gradul de educaie nutriional n ceea ce privete respectarea recomandrilor
nutriionitilor i acceptarea modificrii stilului alimentar.
In condiiile globalizrii pieei de produse alimentare, atenia consumatorilor este
atras de ctre alimentele noi, diferite de cele cu care sunt obinuii i cu denumiri insufucient
explicate, cum ar fi "dietetic food"', "light food", "fast food", "GM food". "ethno food", "food
supplements". "novei food", "funcional food".
Preocuparea general pentru dezvoltarea alimentelor funcionale a generat nevoia
studierii i utilizrii de noi ingrediente alimentare cu rol n meninerea i mbuntirea strii
de sntate.
Din acest motiv, s-a recurs la mbuntirea nutriional a produselor de panifica ie
prin folosirea de metode prime alternative.

1. Caracteristicile nutritive ale pinii i necesitatea

mbuntirii acestora

n literatura de specialitate din domeniile biochimiei, igienei alimentare i

tehnologiei merceologiei alimentare, valoarea nutritiva este prezentata sub forma compozitiei
chimice procentuale.
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiva - cu cele patru laturi ale sale (fig. 1.1)
- constituie criteriul major in aprecierea calitatii. Astfel, calitatea alimentelor este privit drept
grad de satisfacere a unei necesitati de consum de catre un corespondent material fabricat n
acest scop.
In acest context, se poate spune ca valoarea nutritiva definete corelatia dintre
valorile psihosenzoriala, energetica, biologica i igienica, reunindu-le intr-un tot unitar, ce
conditioneaza succesul pe piata a unui produs alimentar.
Deoarece painea constituie alimentul de baza in hrana de zi cu zi a oamenilor, este
necesar a se pune in evidenta motivele pentru care aceasta se consuma zilnic i este atat de
importanta pentru mentinerea starii de sanatate in limite normale. Aceste motive sunt legate,
in special, de caracteristicile nutritive i de valoarea energetica a painii.

Fig. 1.1 Valoarea nutritiva a produselor alimentare

Caracteristicile nutritive i implicit valoarea nutritiva a painii sunt date de continutul
de proteine, lipide, glucide, saruri minerale i vitamine, precum i de capacitatea lor de
asimilare.
Continutul painii in proteine, substante minerale i vitamine da valoarea fiziologica a
painii, valoare deosebit de importanta pentru dezvoltarea organismului.

Proteinele din paine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente, au un
rol plastic in nutritia omului, contribuind la formarea i regenerarea tesuturilor organice.
Substantele proteice trebuie sa contina in proportie mare urmatorii aminoacizi: arginina,
cistina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, tirozina, tronina,
triptofan i valina. Datorita structurii foarte complexe i functiilor pe care le indeplinesc in
celula vie, proteinele nu pot fi inlocuite de alte combinatii organice. S-a stabilit ca pentru
diferitele categorii de populatie, in functie de sex, varsta i activitate sunt necesare anumite
cantitati zilnice de proteine pe care organismul le consuma, acestea variind intre 40 i 100g.
Cantitatile respective trebuie sa asigure necesarul organismului in aminoacizi esentiali, insa
painea nu poate satisface necesarul organismului in lizina.
Rezulta ca painea acopera numai in parte necesarul zilnic de aminoacizi. Pe de alta
parte, componenta substantelor proteice din paine este nesatisfacatoare, deoarece, in primul
rand, continutul de lizina este mic, acoperind necesarul organismului uman in proportie de
numai 15 - 20%.
Din acest motiv, s-a recurs la mbuntirea nutriional a produselor de panifica ie
prin folosirea de metode prime alternative cum ar fi produsele din soia.
Proteina din soia este bogata in aminoacidul lizina, iar glutenul din grau este bogat
in aminoacidul cisteina. Aceasta combinatie dintre proteina de soia si cea de grau realizeaza o
echilibrare nutritionala ideala, oferind consumatorului acesti doi acizi esentiali indispensabili
sanatatii. Coeficientul de eficienta proteica al glutenului este de 0,7, in timp de coeficientul
proteinei din soia este de 2,0. Daca se realizeaza un amestec de 88/12 parti faina de grau cu
faina de soia, atunci coeficientul de eficienta proteica al painii creste la 1,95, apropiat de cel
al proteinei animale (carnea).
Proteinele sunt eseniale pentru dezvoltarea organismului i pentru vindecarea
esuturilor. Proteinele sunt sisteme complexe, alctuite din 21 aminoacizi, majoritatea
acestora fiind sintetizai i de organismul uman.
Dar exist 8 aminoacizi care nu pot fi sintetizai n organism, unica surs fiind
alimentele, motiv pentru care au fost denumii aminoacizi eseniali. O protein este ca un
lan, aminoacizii fiind elementele acestui lan, iar lanul nu este mai puternic dect cel mai
slab element al su.
Chiar dac proteinele sunt prezente n cantitate suficient, valoarea lor nutritiv
poate fi limitat de absena unui anumit aminoacid esenial n structura proteinei respective.
n cazul grului, valoarea nutritiv a proteinelor este limitat de lizin, iar n cazul soiei,
aminoacidul limitativ este metionina.

Din fericire, proteinele din diverse alimente sunt complementare i prin combinarea
lor, valoarea nutritiv a alimentelor este sensibil mbuntit. Astfel este cazul combinrii
proteinelor din soia cu proteinele din gru la fabricarea produselor de panificaie.
S-a artat c prin folosirea unor adaosuri mai mari de fin de soia, valoarea
nutritiv a pinii se mbuntete simitor.
Raportul de eficien a proteinelor (REP) compar valoarea nutritiv a sistemului
cu valoarea nutritiv a cazeinei de 2,5. Prin comparaie, REP pentru fina de soia tratat
termic uor este 2,03 - 2,3.
REP pentru pinea alb este 0,7, iar pentru pinea cu adaos de 3% fin de soia circa 0,83.
Dac fina de soia se folosete pn la 6%, REP crete la 1,3, iar pentru un adaos de
12% crete la 1,95. n plus fa de ameliorarea calitii proteinelor, coninutul proteic crete
cu 50%.
n cadrul experimentelor nutriioniste fcute pe obolani, s-a observat c viteza de
cretere este de 3 - 4 ori mai mare la obolanii hrnii cu pine fortifiat, comparativ cu cei
hrnii cu pine alb nefortifiat.
Totodat, s-a pus n eviden faptul c o cretere prea mare a adaosului de fin de
soia duce la reducerea volumului i la obinerea unei pini cu caracteristici nesatisfctoare.
S-a observat c adaosul de stearoil-2-lactilat de sodiu, stearoil-2-lactilat de calciu sau
monogliceride etoxilate duce la crearea unui sistem n care este posibil adugarea unor
cantiti mai mari de fin de soia fr a influena negativ calitile produselor respective.
Biscuii fortifiai se pot obine prin folosirea unui amestec de 88 pri fin de pine,
12 pri fin de soia degresat i 0,5 pri stearoil-2-lactilat de sodiu.

2. Soia ca aliment funcional

2.1.

Descriere

Soia a revolutionat alimentatia umana in mai mare masura decat a facut-o cartoful
intrucat poate tine locul carnii, laptelui si oualelor. Si este ieftina. Chimia alimentara a
concluzionat ca soia nu numai ca poate inlocui o hrana mai substantiala si mai scumpa, dar de
multe ori este mai sanatoasa decat produsele pe care le-a inlocuit.

Ca planta, soia (Soia hispida sau Glycine soia) face parte din familia Leguminoase
papilonate si este originara din China. Statele Unite si Brazilia sunt cei mai mari producatori
de soia; productia italiana este pe primul loc in Europa. In Romania se cultiva cam 78 mii t
soia si cuvantul este inca lipit de binefacerile epocii comuniste, alimentatia cu produsele
din soia fiind inca destul de scazuta.
Planta are tulpina dreapta si ramificata, cu flori albe sau violete, cu pastai lungi de 3
cm, de culoare galben-bruna sau neagra si boabe lungi de aproximativ 1 cm (ovoidale sau in
forma de rinichi) de diferite culori. Se cultiva si se comercializeaza mai multe varietati, dintre
care mai cautate sunt cele verde, rosie si galbena.

2.2.

Compoziie chimic

Soia este unul dintre alimentele cele mai importante din lume, in special ca proteine
(38 %). Dintre leguminoase, este cea mai bogata in acizi garsi esentiali si cea mai saraca in
carbohidrati.
Soia contine: grasimi; carbohidrati; proteine bogate in aminoacizi esentiali pe care
organismul nu e in stare sa-i sintetizeze - spre deosebire de proteinele altor legume, in care
acestia se gasesc in canitati reduse; izoflavoni, substante care impiedica cresterea celulelor
canceroase (dar care se pierd partial prin fierbere); glucide; fibre alimentare; substante
minerale (fier, calciu, sodiu, potasiu, fosfor, zinc; vitamine (C, B6, E, D). Energie 49 kcal
(fasolea soia) si 398 kcal (boabe soia) la 100 g.
Soia este o planta leguminoasa cunoscuta si utilizata in hrana umana inca de acum
5000 de ani, mai intai in China si apoi in estul indepartat. Soia este bogata in proteina de
calitate, fiind o sursa alternativa de proteine dietetice pentru carne si peste. Boabele de soia
contin, in medie 8% coaja, 90% miez (cotiledoane) si 2% germeni (hipocotil).
In prezent, soia constituie o sursa majora de proteina de calitate pentru nutritia
umana, fiind cultivata pe suprafete extinse pe tot globul.

2.3.

Tehnologia schematica de prelucrare industriala a soiei consta in

zdrobirea, curatirea si decojirea boabelor, urmate de macinarea si extragerea uleiului fie cu

solventi (hexan) sau prin presare mecanica. Uleiul este rafinat, iar faina se conditioneaza in
diferite moduri pentru consum uman sau furajare. Taratele reprezinta o sursa bogata in fibre
alimentare extrem de importante pentru mentinerea sanatatii.

2.4.

Beneficii majore pentru sanatate conferite de soia

Pe langa aportul de proteine si ulei, soia confera cateva beneficii majore pentru
sanatate. Beneficiile consumatorilor de proteina din soia au fost bine documentate pentru
urmatoarele domenii in care se obtin efecte sanogene evidente:
-

scaderea

nivelului

colesterolului

sanguin

descresterea

incidentei

maladiilor

cardiovasculare;
- reducerea incidentei osteoporozei si mentinerea densitatii osoase in procesul de imbatranire;
- atenuarea simptomelor pre si post-menopausale;
- scaderea incidentei unor forme de cancer, in special a cancerelor de prostata si de colon.
Specialistii recomanda consumul a 25 de grame de proteina de soia pe zi, ca parte a
unei diete sarace in grasimi saturate si colesterol, ce poate reduce riscul de boli
cardiovasculare.
In tara noastra, painea reprezinta alimentul de baza, in special painea alba, fiind, din
pacate un aliment dezechilibrat din punct de vedere nutritional. Astfel, o solutie fericita de a
creste valoarea biologica a acesteia ar fi reprezentata de adaosul proteinelor de soia cu inalta
valoare biologica. Proteina din soia este bogata in aminoacidul lizina, iar glutenul din grau
este bogat in aminoacidul cisteina. Aceasta combinatie dintre proteina de soia si cea de grau
realizeaza o echilibrare nutritionala ideala, oferind consumatorului acesti doi aminoacizi
esentiali indispensabili sanatatii.
In timp ce proteina din soia este considerata a fi principalul agent cauzator al
efectelor benefice mentionate mai sus, alti constituienti din soia au efecte la fel de
remarcabile asupra sanatatii.
Soia poate fi folosita:
-in prevenirea cancerului;
-in tratamentul impotriva bolilor cardiovasculare si ale metabolismului lipidic;
-pentru imbunatatirea statusului antioxidant;
-pentru imbunatatirea apararii imune;
- in lupta cu osteoporoza si bolile osoase;
-in tratamentul impotriva diabetului si a obezittii;
-impotriva neurodegenerescentei.
Cercetarile au demonstrat ca soia poate fi un aliat al omului modern in lupta pentru
mentinerea echilibrului fizic si psihic. Faina de soia contine: 26% hidrati de carbon, 15-22%
grasimi, 37-40% proteine, intre care o multime de aminoacizi valorosi. In plus, bobul de soia
contine vitamine precum A, B2, B5, B6, C, D, E si multe minerale. Intr-o suta de grame de

soia gasim 1.870 mg potasiu, 555 mg fosfor, 195 mg calciu si 4 mg sodiu. La acestea se
adauga si alte substante valoroase - lecitina, celuloza, ceara. Iar acizii grasi nesaturati din
uleiul de soia o recomanda ca pe un dusman al colesterolului.
Specialistii recomanda dieta cu soia in mai multe afectiuni. De exemplu, faina de
soia este un aliment valoros pentru bolnavii de diabet, guta, reumatism, demineralizare,
tulburari ale metabolismului lipidic, dereglari de crestere si anemie. O dieta bogata in soia
combate boli grave precum: hepatita, astenia, surmenajul sau cancerul de san. Si cei care sunt
in convalescenta se refac mai repede daca mananca preparate din soia. In Japonia, de pilda,
femeile includ in ratia cotidiana soia si, astfel, depasesc mai usor perioada menopauzei.
Nutritionistii cred ca aceasta performanta se datoreaza hormonilor vegetali existenti in bobul
de soia, care inlocuiesc cu succes procentajul scazut al hormonilor estrogeni, secretati de
organismul femeilor aflate in aceasta etapa. Pentru femeile tinere, soia este un protector
impotriva cancerului de san.
Soia are un continut ridicat de antioxidanti, numiti izoflavone care mentin echilibrul
hormonal. Nutritionistii mai recomanda soia pentru prevenirea cancerului de colon, de san
sau de prostata. Tot izoflavonele reusesc sa scada nivelul colesterolului "rau si sa mentina un
nivel normal al colesterolului "bun.

2.5.

Elemente organice prezente in soia

Cand vorbim de substantele indispensabile organismului nostru (lipide, glucide,

carbohidrati, proteine si fibre), trebuie sa stim ce contine fiecare tip de aliment si efectele sale
asupra organismului. In cazul soiei, nutritionistii o recomanda drept o sursa valoroasa de
proteine vegetale, de energie, care contribuie la reconstructia celulara si asigura echilibrul
hormonal. Unbarbat are nevoie, zilnic, de 70 g de proteine, o femeie de 55 g, iar copiii,
pentru ca sunt in crestere, trebuie sa manance cam 60 g. In portia zilnica a adolescentilor intra
insa 90 g de proteine, fara de care organismul lor nu s-ar dezvolta armonios. Proteina
existenta in soia combate atrofierea muschilor, ofilirea pielii si lipsa de energie. Lipidele
vegetale din soia mentin colesterolul "buni, iar glucidele, adica grupa carbohidratilor, sunt
surse esentiale de energie care, daca nu sunt folosite, se depoziteaza in ficat si in muschi.
Pe piata, exista doua sortimente de soia: modificata genetic si bio (nemodificata). De
regula, cea modificata genetic contine si un numar mai mare de aditivi alimentari. Daca pe
eticheta produselor modificate genetic nu se mentioneaza acest lucru, soia bio se poate
recunoaste dupa sigla. Se presupune ca tipurile de soia modificata genetic, ar dauna sanatatii,
dar niciun studiu nu a demonstrat acest lucru. Riscurile potentiale sunt: toxicitate, alergii,

rezistenta la anumite antibiotice. Testele au aratat insa, ca, pana in prezent, soia modificata
genetic nu este periculoasa pentru organism. Din ianuarie 2007, culturile de soia modificate
genetic sunt ilegale in Romania. Pentru mai multa siguranta, alegeti produsele de soia pe
ambalajul carora e precizat faptul ca provin din culturi nemodificate genetic.

3. Produse din soia

Datorita proprietatilor lor functionale unice, produsele pe baza de soia au devenit
ingrediente foarte atractive pentru a fi utilizate in majoritatea sistemelor alimentare.
Utilizarea proteinei din soia ca materie prima, supliment sau analog s-a extins la
majoritatea produselor alimentare. S-au creat tehnologii noi de prelucrare i s-au imbunatatit
cele existente pentru obtinerea unor produse cu o gama larga de proprietati adaptabile la
diferite sisteme alimentare. In plus fata de aceste proprietati functionale calitatea nutritiva
exceptionala a proteinei din soia a capatat o importanta deosebita in ultimii ani.
Una din categoriile de produse alimentare in care s-a extins utilizarea produselor din
soia este cea a produselor de panificatie. Va vom prezenta in continuare avantajele i modul
de utilizare a produselor din soia in sistemele alimentare i in special in produsele de
panificatie.

3.1.

Procesul tehnologic de obtinere a produselor din soia

Modul in care este procesata soia i derivatele din soia influenteaza proprietatile
functionale i nutritive ale produselor finite i utilizarea lor in produsele de panificatie.
Boabele de soia sunt curatate, sfaramate, decojite, conditionate i transformate in fulgi.
Aceti fulgi pot fi procesati ulterior pentru obtinerea produselor integrale sau pot fi supui
extractiei cu solvent (de obicei cu hexan) din care rezulta 95% ulei de soia i fulgi de soia
degresati. Dupa indepartarea amestecului solvent - ulei, masa ramasa este supusa unei
operatii de desolventizare care are drept scop eliminarea urmelor de hexan i ulei din fulgii
respectivi.
Fulgii de soia degresati sunt apoi tratati termic prin injectie de abur sub presiune.
Aceasta operatie are ca efect denaturarea proteinelor i inactivarea enzimelor, in special a
factorilor antinutritivi din soia, modificarea culorii i aromei fulgilor. Prin controlul
parametrilor temperatura i timp de tratare termica se pot obtine o gama larga de produse.
Prin acest proces tehnologic se pot obtine patru tipuri principale de produse:
3.1.1. Faina de soia integrala contine toate lipidele existente in mod normal in soia

10

i este tratata pentru inactivarea enzimelor i factorilor antinutritivi.

3.1.2. Faina de soia activa enzimatic este un produs din care s-au indepartat
grasimile prin extractie cu solvent i apoi este tratata la temperatura medie, astfel incat
enzima lipoxigenaza sa ramana activa.
3.1.3. Faina de soia degresata contine circa 1% lipide i a fost tratata termic pentru
inactivarea enzimelor.
3.1.4. Produsele cu adaos de lipide se obtin prin adaugarea in diverse proportii a
uleiului de soia i /sau lecitinei in faina de soia degresata.
Fiecare din aceste clase principale de produse au o serie de subclase, proprietile
fiecrei subclase fiind determinate de intensitatea tratamentului i de distribuia dimensional
a particulelor.
Din fina degresat de soia se mai produc dou categorii de produse proteice din
soia. Componentele neproteice din finurile rafinate de soia sunt complexe de natur
glucidic mai puin importante pentru utilizarea lor n produse de panificaie comparativ cu
componentele proteice.
Concentratele proteice de soia se obin din fina degresat de soia prin extracia zaharidelor,
substanelor glucidice solubile, substanelor minerale i a componentelor minore.
Izolatele proteice din soia sunt produse care conin cel puin 90% proteine, raportat la
substana uscat, care se obin prin solubilizarea componentelor proteice cu soluii alcaline,
urmat de precipitare prin neutralizare cu un acid.
Recent au nceput s fie utilizate i trele de soia, un produs bogat n fibre, rezultat
din nveliul boabelor de soia.
n figura de mai jos am prezentat o schem general de prelucrare a soiei, cu
obinerea a numeroase tipuri de produse, cu utilizri din cele mai diverse.

11

Fig.3.1. Schema general de prelucrare a soiei cu obinerea a numeroase tipuri de produse

12

3.2.

Principalele produse din soia utilizate in panificatie

3.2.1. Parametri calitativi

Finurile de soia cu aplicaii n panificaie se caracterizeaz din punctul de vedere al
coninutului de proteine, lipide, solubilitatea proteinelor, activitatea ureazei, activitatea
lipoxigenazei i granulaia. Dintre toate acestea, solubilitatea proteinelor este cel mai
important factor care afecteaz funcionalitatea produselor. Solubilitatea proteinelor este o
msur a procentului total de proteine solubile n ap n condiii controlate i a intensitii
tratamentului termic la care au fost supui fulgii de soia. Solubilitatea proteinelor este n
strns legtur cu proprietile funcionale i aplicaiile lor n panificaie.
Pentru determinarea solubilitii proteinelor principalele teste sunt:
indicele de solubilitate al azotului (ISA);
indicele de dispersabilitate proteic (IDP);
indicele de solubilitate proteic (ISP).
Fiecare dintre aceste determinri indic procentul de azot total solubil n ap iar
domeniul de valori variaz ntre 0 i 100. O fin de soia cu tratare uoar va prezenta valori
n domeniul 60 - 80, iar o fin intens tratat va avea valori ntre 10 - 20.
Principalele enzime n fina de soia sunt lipoxidaza, ureaza, amilaza, lipaza i
proteaza. Activitatea enzimatic a finii de soia este strns legat de solubilitatea proteinelor
n sensul c intensitatea tratamentului termic distruge activitatea enzimatic. Astfel, dac se
dorete obinerea unei fini de soia cu activitate lipoxidazic trebuie folosit o fin de soia
cu un indice de dispersabilitate a proteinelor relativ mare.
Proprietile nutritive sunt strns legate de solubilitatea proteinelor. Soia nativ
conine o serie de factori antinutritivi ce trebuie inactivai n cursul procesului de prelucrare
pentru a atinge valoarea nutritiv maxim. Un prim exemplu este cel al factorului antitripsinic
care mpiedic activitatea tripsinei, o enzim prezent n tractul digestiv uman. Aceti factori
sunt inactivai termic, deci indicatorii privind denaturarea proteinelor (valori sczute ale IDP,
ISP, ISA) dau informaii privind inactivarea acestor factori antinutritivi.
Toi parametrii calitativi menionai mai sus dau informaii cu privire la modalitile
de utilizare a produselor derivate din soia n panificaie. Cu toate acestea, nici una dintre
aceste determinri nu poate nlocui testul de coacere care d cele mai complete informaii
privind utilizarea produselor din soia n produse de panificaie. Testul de coacere este esenial
pentru stabilirea faptului dac un anumit produs din soia este potrivit sau nu pentru un anumit
produs de panificaie.

13

3.2.2. Faina de soia degresata

Faina de soia degresata (deschisa la culoare, cu aroma uoara) se obtine prin
macinarea fulgilor de soia degresati pana la o granulate similara fainii de grau. Pe piata se
gasesc fainuri de soia cu o gama larga de valori ale indicelui de dipersabilitate a proteinelor i
utilizarea in panificatie pentru a unui anumit tip de faina depinde de caracteristicile acesteia,
conferite prin intensitatea tratamentul termic, indicata de indicele de dispersabilitate a
proteinelor.
Primele tipuri de finuri de soia produse determinau nmuierea excesiv a aluatului
de pine, efect corectat prin aplicarea tratamentului termic. n acelai timp o intensitate prea
mare a tratamentului termic duce la diminuarea volumului pinii i la obinerea unei texturi
nesatisfctoare a miezului. Finurile de soia folosite n panificaie au fost tratate n aa fel
nct s fie inactivat aproape integral toate enzimele, s le fie intensificat aroma, dar s le
fie pstrate proprietile importante pentru panificaie. Majoritatea finurilor utilizate n
panificaie au valori ale indicelui de dispersabilitate cuprinse ntre 50 i 75.
Utilizarea finurilor degresate de soia n produsele de panificaie se face pn la o
doz maxim de 3%, raportat la fin. Cnd se folosete n proporie de 1 - 3% raportat la
fin, n pine i chifle, fina de soia determin o cretere a capacitii de hidratare, fiind
necesar utilizarea suplimentar a circa 500 ml ap pentru fiecare 500 g fin de soia
introdus n aluat, amelioreaz structura i elasticitatea miezului, mbuntete culoarea cojii
(datorit zaharurilor pe care le conine) i calitile de prjire a pinii. Fina de soia degresat
este un nlocuitor excelent din punct de vedere economic, funcional i nutritiv al laptelui praf
degresat n aceste produse.
Fina de soia degresat este folosit n prjituri, caz n care sunt importante
proprietatea de absorbie a apei i cea de formare de filme. Doza de utilizare este de circa 3 6% fin de soia raportat la fin. Avantajele utilizrii finii de soia degresate const n
obinerea unui aluat mai fin, cu un volum mai mare de aer nglobat, produsele finite avnd o
textur mai bun, un miez mai moale i mai fin.
n cazul produselor dulci, utilizarea n proporie de 2 - 4% a finii de soia
amelioreaz capacitatea de reinere a apei, caracteristicile de desfacere n foi i calitatea
produselor finite. Aceeai proporie poate fi folosit i n cazul gogoilor cu drojdie.
Calitatea gogoilor afnate chimic este ameliorat semnificativ prin adaosul a 2 - 4%
fin de soia degresat, raportat la fin. Proteinele din soia contribuie la formarea structurii
produsului astfel nct gogoile au o form stelat foarte bun. Determin reducerea

14

absorbiei grsimii n timpul prjirii, ameliorarea texturii i proprietilor de masticaie ale

produsului. Absorbia mai mare i reinerea umiditii n produs determin randamente mai
mari i prelungirea duratei de pstrare a produsului.
n cazul biscuiilor utilizarea a 2 - 5% fin de soia degresat duce la mbuntirea
prelucrabilitii aluatului i la frgezirea produsului. Finurile de soia degresate tratate termic,
cu un indice de dispersabilitate de circa 20, contribuie la colorarea miezului i la conferirea
unei arome de nuci prjite n produsele de panificaie din fin integral i multicereale.
3.2.3. Faina de soia activa enzimatic
Faina de soia activa enzimatic este o faina de soia degresata procesata in aa fel nct
lipoxidaza sa ramana activa. Aceasta enzima determina albirea miezului, actionand in aluat
asupra pigmentilor caroteinoidici din faina cu producere de peroxizi care contribuie la
intarirea retelei glutenice.
Un al doilea tip de faina de soia activa enzimatic se produce fara eliminarea partii
lipidice, fiind deci o faina de soia activa enzimatic cu continut integral de lipide. Aceasta
faina nu este comercializata ca atare ci este amestecata cu alte ingrediente cum ar fi faina de
porumb.
Fina de soia activ enzimatic se folosete mai ales n producia de pine alb i
chifle. Standardele FDA de identitate permit utilizarea unei doze maxime de 0,5% fin de
soia activ enzimatic, raportat la fin, n produsele de panificaie standardizate. Nu exist
limite de utlizare n cazul produselor de panificaie nestandardizate.

3.2.4. Faina de soia cu continut integral de lipide, cu coninut mare

de lipide i finuri de soia lecitinate

Una din componentele uleiului de soia, eliminat prin procesare la fabricarea finii
de soia degresate este lecitina. Lecitina are o serie de proprieti funcionale foarte utile la
obinerea produselor de panificaie. Printre altele, poate fi folosit ca emulgator i ca agent de
amestecare. De asemenea, are aciune antioxidant i mbuntete stabilitatea vitaminelor n
produsele de panificaie.

15

Uleiul de soia i lecitina au efecte benefice n multe produse de panificaie de

aceea s-au i realizat o serie de produse din soia care conin aceste ingrediente funcionale.
Ele se folosesc n cazul n care este nevoie de un emulgator tip lecitin i de un shortening.
Fina de soia cu coninut integral de lipide este prelucrat astfel nct s conin
toate lipidele din bobul de soia. Soia nu este supus procesului de extracie cu solvent, iar
tratamentul termic aplicat este destul de blnd cu scopul reducerii la minim a activitii
enzimatice.
Finurile de soia cu coninut mare de lipide sunt finuri de soia n care s-au
adugat diverse cantiti de ulei de soia. Cele mai utilizate finuri de soia cu coninut ridicat
de lipide conin 6% i 15% ulei de soia.
Exist mai multe tipuri de finuri de soia lecitinate, cu un adaos de lecitin cu ulei
de soia ce variaz ntre 6% pn la 35%.
Finurile cu coninut ridicat de lipide, cu coninut integral de lipide i cele lecitinate
se folosesc de cele mai multe ori n prjituri, mai ales n torturi, datorit aciunii lor
emulgatoare i a mbogirii produsului.
n aceste produse fina de soia se folosete, de obicei, n proporie de 3 - 5% raportat
la fin, ceea ce determin o cretere a volumului de ap folosit cu circa 1 - 1,5 l
pentru fiecare kg fin de soia folosit. Mai mult dect att, prin folosirea finii de soia cu
coninut ridicat de lipide i a celor cu adaos de lecitin se poate reduce consumul de ou i de
grsime.
Finurile de soia lecitinate sunt recomandate pentru producia de gogoi n a cror
reet se folosete o cantitate mic de glbenu de ou, deoarece lecitina este un emulgator ce
se gsete n mod normal n glbenuul de ou.
Produsele de patiserie ca de exemplu tartele i produsele din aluat franuzesc pot
fi prelucrate mecanic mult mai bine i i vor pstra prospeimea mai mult vreme dac n
compoziie se folosete fin de soia cu adaos de lecitin n proporie de 2 - 4% raportat la
fin.
n produsele biologice de panificaie, utilizarea finurilor de soia lecitinate este
benefic att din punct de vedere funcional ct i nutriional. Lecitina este un emulgator
natural i poate fi utilizat n aceste produse pentru a le prelungi durata de pstrare.
3.2.5. Grisurile de soia
n procesul tehnologic de obinere a produselor de soia degresate, fulgii de soia
rezultai pot fi mcinai pn la diferite granulaii rezultnd astfel produse cu granulaie mai
mare, numite griuri de soia sau produse cu granulaie mai mic, numite finuri. Griurile de

16

soia au aceeai compoziie chimic ca i finurile, singura diferen constnd n dimensiunea

particulelor.
Griurile tratate termic la temperaturi ridicate, cu un indice de dispersabilitate a
proteinelor de 20 - 30, se folosesc la fabricarea pinii din fin integral, multicereale i a
produselor biologice pentru a conferi culoare i o arom de nuci. n acest scop, doza de
utilizare este de 2 - 4% griuri tratate termic, raportat la fin.
Tot n scopul conferirii aromei de nuci prjite, ele se pot folosi i la fabricarea
biscuiilor.
3.2.6. Concentrate proteice de soia
Concentratele proteice de soia se obin prin extracia glucidelor solubile n ap,
mineralelor i altor constitueni minori i inactivarea enzimelor productoare de substane
antiarom i a factorilor nutritivi. Aceste produse se caracterizeaz printr-o arom mai slab
comparativ cu aroma asociat cu unele proteine din soia.
Aceste produse variaz n ceea ce privete culoarea, dimensiunile particulelor,
absorbia apei i a grsimilor, toate fiind caracteristici extrem de importante pentru produsele
de panificaie. Concentratele se folosesc mai ales pentru capacitatea lor de a absorbi apa i
grsimile i pentru aport mai mare de proteine comparativ cu finurile de soia, n cazurile n
care se folosesc n scopuri nutritive. S-a artat c un adaos de pn la 5% concentrat de soia
nu are efecte negative asupra calitii pinii albe.
3.2.7. Izolate proteice de soia
La producerea izolatelor proteice de soia, proteinele sunt separate din fina de soia
degresat sub form de suspensie din care sunt izolate prin precipitare. Proteinele izolate sunt
apoi neutralizate pn la un pH de 6,5 - 7,0.
Aceste proteine sunt supuse la o serie de tratamente pentru a le conferi anumite
caracteristici specifice.
Cele mai importante caracteristici funcionale cu aplicaii n industria alimentar
sunt:
capacitatea lor de emulsionare
capacitatea de a forma geluri
capacitatea de reinere a apei
proprietatea de a forma filme
proprietile de adeziune i coeziune
proprietile de aerare.

17

S-a artat c izolatele proteice de soia pot fi folosite pn la un nivel de 5%, raportat
la fin, fr a afecta negativ calitatea pinii albe. S-au dezvoltat sisteme bazate pe izolatele
proteice de soia ca nlocuitori de lapte n prjituri i n gogoi. Calitatea funcional ce
recomand folosirea izolatelor proteice n aceste sisteme este capacitatea lor de legare a apei.
Cu toate acestea, n orice tip de astfel de sistem, izolatele proteice trebuie concepute
n aa fel nct s nlocuiasc laptele praf degresat deoarece un produs realizat n scopul
utilizrii sale n produse de panificaie poate fi nepotrivit pentru alte scopuri.

3.2.8. Amestecuri pentru nlocuirea laptelui

Cea mai important utilizare n panificaie a produselor din soia const n realizarea
amestecului cu un produs lactat, de exemplu zerul, pentru nlocuirea laptelui praf degresat.
Amestecul de nlocuire a laptelui poate avea un coninut proteic de la 20% pn la 40%, fiind
realizat n funcie de caracteristicile funcionale i / sau nutritive ale produsului. n aceste
amestecuri se folosete n principal fina de soia degresat, dar se pot folosi i concentrate
sau izolate proteice de soia n amestec cu zer i cazeinat de sodiu sau calciu.
nlocuitorii de lapte se fabric prin amestecarea uscat sau umed a ingredientelor,
aceasta din urm fiind urmat de uscare n strat fluidizat. Produsele amestecate n stare uscat
se vor comporta similar celor amestecate n stare umed la fabricarea pinii i a altor produse
de panificaie afnate cu drojdie.
Dar n alte aplicaii, ca de exemplu prjituri i gogoi, produsele amestecate n stare
umed au o eficien mai mare. De asemenea, amestecurile de soia cu zer sunt mult mai
potrivite a fi utilizate ca nlocuitori de lapte n produsele afnate cu drojdie dect n prjituri
i gogoi (produse afnate chimic).
n produsele tip prjituri, proprietile laptelui praf degresat de formare a structurii
produsului sunt mult mai importante dect n produsele afnate cu drojdie, motiv pentru care
nlocuitorii de lapte folosii trebuie s aib i ei aceste proprieti. Concentratele i izolatele
de soia sunt mult mai funcionale n acest scop dect amestecurile de fin de soia degresat.
3.2.9. Tarata de soia
Tra / fibra de soia se obine prin prjirea i mcinarea nveliului bobului de soia.
Aceast tr are un coninut de celuloz brut de circa 38%, fiind una din cele mai bune
surse de fibre dintre produsele vegetale comerciale.

18

Poate fi folosit n pinea multicereale, n sisteme cu amestec de fibre sau ca unic

surs de fibre n astfel de produse de panificaie. Doza de utilizare variaz ntre 5 - 20%,
raportat la fin.
3.2.10. Ulei de soia
Uleiul de soia contine acid arahidonic ce ii asigura puternice proprietati in reducerea
colesterolului, in ameliorarea ulcerului gastric si duodenal precum si in obstructii intestinale.
Vitaminele A si E din compozitia acestui ulei stimuleaza activitatea musculara, previne
formarea in organism a substantelor toxice rezultate din asimilarea grasimilor, imbunatateste
consumul de oxigen in tesuturi si dezvolta capilarele. Folosirea lui in alimentatie ajuta la
tratarea unor afectiuni ale rinichilor, ale sistemului nervos, previne hipertensiunea arteriala si
ateroscleroza, creste imunitatea organismului, imbunatateste metabolismul si activitatea
intestinului.

Concluzii
Fina de soia este folosit n industria de panificaie avnd efect de mbuntire a
aromei i culorii pinii, o face mai hrnitoare i nu o las s se frmieze aa tare.
Deosebit de eficace este folosirea finii de soia n vederea mririi valorii biologice a
proteinelor datorit aportului de lizin pe care-l aduce.
Produsele din soia ce au proprieti funcionale unice i-au gsit utilizarea pe scar
larg n produsele de panificaie. Aceste produse sunt:
fina de soia activ enzimatic;
fina de soia cu coninut integral de lipide;
fina de soia lecitinat;
fina de soia degresat
griurile de soia
tra de soia.
Produse utilizate n panificaie pe scar mai redus, dar cu mari perspetive pentru
viitor includ concentratele proteice de soia i izolatele proteice.
Aceste ingrediente ndeplinesc unul sau mai multe din urmtoarele roluri: controlul
absorbiei apei i grsimilor, emulsionare, contribuie la structura produsului, prelungirea

19

duratei de pstrare a produsului, ameliorarea texturii, albirea miezului, fineea miezului i

mbuntirea valorii nutritive a produsului.

Bibliografie
Cristea V., 2007. Plante vasculare (Cormobionta), Cluj-Napoca
Muntean S. Si colab., 2003. Fitotehnie, editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi
Giosan N. Si colab, 1986. Soia, editura Academiei, Bucuresti
http://www.scritube.com/biologie/botanica/Glycine-hispida-sin-Glycine-ma2342410215.php
http://www.soia.secretul.ro/
http://www.sanatateatv.ro/articole/alimentatie/beneficiile-consumului-de-soia/

20