Tehnologia de fabricare a salamului de Sibiu

Materii prime :
1) Carnea de porc
Pentru fabricarea produselor din carne se folosesc carnea de porc, care
indeplineste conditiile prevazute in STAS-uri sau carnea transata in piese separate,
congelate sau refrigerate. Carnea de porcine trebuie sa provina de la porci tineri de
carne, la o greutate vie de cca. 100-120 kg. Carnea acestor porci, avand o structura
mai vina si fiind mai suculenta si de culoare mai deschisa, contribuie la
imbunatatirea calitatii produselor.
Carnea de porcine se prezinta impartita in jumatati fara cap, osanza, organe,
picioare.
Dupa modul de prelucrare in abator, jumatatile de porc se pot prezenta
acoperite cu sorici de la porci opariti, fie jupuiti, ramanand acoperite cu slanina sau
dezbracati de slanina. Carnea porcilor de la vieri necastrati sau de la scroafe in
gestatie, precum si cea cu miros straniu, nu se receptioneaza.
Dupa starea termica la livrare, carnea de porc poate fi refrigerata sau
congelata. Carnea utilizata trebuie sa provina de la animale bine hranite si sa aiba o
anumita consistenta (fermitate) si un continut cat mai scazut de umiditate. O astfel
de carne are doua caracteristici de baza : capacitate de tamponare si capacitate de
retinere optima a apei.
Daca capacitatea de tamponare si de retinere a apei sunt la nivel optim, se
pot preveni defectele de calitate datorita uscarii.
In conditiile in care capacitatea de tamponare este nesatisfacatoare se va
produce o acidifiere intensa si rapida a compozitiei, ceea ce va conduce la defecte
de culoare, chiar la un adaos normal de azotati sau azotiti. Aroma produsului finit
va fi, de asemenea, mai putin evidenta.
Carnea de porc P.S.E. are o capacitate de tamponare prea mica, iar carnea
D.F.D. o capacitate de tamponare prea mare si, din acest motiv, in primul caz se va
produce acidifiere prea mare cu consecintele care decurg de aici, iar in al doilea
caz, acidifierea compozitiei nu se realizeaza intr-un timp optim, existand pericolul
alterarii. Se recomanda folosirea carnurilor cu pH 5,4 6, preferandu-se cele cu pH
apropiat de limita superioara.

Slanina
Prin slanina se intelege tesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se
realizeaza din urmatoarele regiuni anatomice : spinarea, pulpa, spata, gusa.
Dupa metoda aplicata la prelucrarea in abator, poate fi :
- acoperita cu sorici, cand prelucrarea porcinelor se face prin oparire;
- neacoperita cu sorici, cand prelucrarea porcinelor se face prin jupuire
Dupa starea termica, poate fi : refrigerata sau congelata. In procesul de
fabricatie se foloseste sub forma de slanina sarata sau slanina cruda.
Organele si subprodusele
Organele si subprodusele comestibile utilizate la fabricarea produselor din
carne sunt urmatoarele : capatani de bovine, ovine si porcine, limba, creier, inima,
ficat, rinichi, slina, pulmoni, uger, slung de porcine si bovine, carne fasonata si
sangerata de porcine, sorici de porc, sange pentru uz alimentar.
Materii auxiliare :
Materiile auxiliare care se introduc in compozitia produselor din carne
determina calitatea, gustul, culoarea si celelalte insusiri fizico-chimice si
organoleptice ale produselor finite.
1) Sarea
Sub aspectul granulatiei, sarea se imparte in cinci categorii : speciala,
extrasuperioara, maruntita si uruiala. Sarea trebuie sa corespunda conditiilor
prevazute in STAS-ul in vigoare. Ea trebuie sa fie curatata, alba, fara miros de
sodiu sau clorura de magneziu, acestea putand imprima carnii sarate un gust amar.
Sarea are rol conservant si ameliorant de gust. Sarea impiedica dezvoltarea
microorganismelor, care produc alterarea carnii.
Sarea da un gust placut alimentelor, stimuleaza pofta de mancara,
imbunatateste digestia si asimiliarea alimentelor.
2) Zaharul
Zaharul se foloseste la prepararea salamurilor pentru unele produse din carne.
Zaharul imbunatateste gustul carnii sarate, atenuandu-i gustul si produce o usoara
fragezire a carnii. El are proprietatea de a inhiba flora microbiana a putrefactiei. De
asemenea, contribuie la formarea culorii (fiind oxido-reducator) specifice
preparatului.

Zaharul se foloseste numai in sararea anumitor produse si nu la toate

produsele si ca adaosul de zahar la sare trebuie facut cu anumite precautii pentru a
nu se obtine efecte contrare de fermentare si degradare a culorii.
3)Ienibaharul
Denumit si piper de Jamaica, este fructul plantei Pimenta officinalis si se
cultiva in America de Sud, India si Jamaica. Ienibaharul are gust specific, usor
astringent dat de continutul ridicat de tanin si are aroma placuta de condimente
exotice, utilizandu-se pentru fabricarea preparatelor din carne. Se foloseste sub
forma macinata si in cantitati mici.
4) Coriandrul
Coriandrul este fructul copt si uscat al plantei Coriandrum Sativum.
Coriandrul se cultiva la noi in tara ,in special in Nordul Moldovei.
Fructul are culoarea galben-cenusiu si marimea boabelor de piper. Gustul este
aromat si placut dat de linalool, alcooli si hidrocarburi terpenice il face sa fie des
utilizat la obtinerea preparatelor de carne.
Coriandrul utilizat pentru fabricarea preparatelor de carne este sub forma
macinata si in cantitati mici.
5) Usturoiul
Usturoiul este bulbul plantei Allium Satium.Principiul activ al usturoiului este
uleiul eteric cu cele doua componente ale sale :
- Disulfura de propil
- Alil disulfura de dialil
Usturoiul se poate utiliza sub forma dezhidratata. Dar la fabricarea
preparatelor din carne se recomanda folosirea usturoiului tocat,astfel se obtine un
gust si miros corespunzator si pentru calitatea puternic bactericida pe care o are
usturoiul proaspat.
Usturoiul se poate masura si toca astfel : usturoiul curatat se apala ,dupa care
se toaca la Wolf prin sita de 3-5 ml.; apoi se amesteca cu sare in proportie de 5%
sare si se ambaleaza cat mai etans.

6) Piperul
Piperul negru este fructul intreg, la maturitate al plantei Piperum Nigrum.
Piperul negru se obtine prin uscarea fructelor plantei tropicale, fiind apreciat
pentru gustul sau picant si aroma caracteristica.Principiul activ care ii da gustul
arzator si iute este piperina (7,3%).
Piperul utilizat pentru fabricarea preparatelor din carne, de foloseste sub forma
de pulbere pentru a degaja cu usurinta plantele active.
7) Azotatul de potasiu
Azotatul de sodiu si cel de potasiu, denumiti in practica silitra, se folosesc la
fabricarea preparatelor din carne si cu scopul de a stabiliza culoarea carnii si, in
acelasi timp, pentru insusirile lor antiseptice.
La receptia azotatului trebuie sa se faca un atent examen de laborator, atat
organoleptic, cat si chimic, pentru a stabili daca acesta corespunde conditiilor in
normele interne si STAS-urilor in vigoare.
Sfoara
Sfoara se foloseste la legarea membranelor umplute cu compozitie sau la
legarea altor preparate de carne ,inainte de a fii afumate ;cu scopul de a da sau de a
mentine o anumita forma batoanelor ,de a mari rezistenta acestora si de a lega
batoanele care se agata pe bete. Pentru legarea preparatelor obtinute se utilizzeaza
sfoara 2C, iar pentru legarea salamurilor de durata si a altor specialitati, se
foloseste sfoara 3C (din 3 fire). La receptie se vor avea in vedere urmatoarele
aspecte : sfoara sa nu se desfaca in fire, sa fie bine lustruita, sa aiba spatii libere
intre firele rasucite, iar umiditatea nu trebuie sa depaseasca 14%
Sfoara trebuie sa corespunda prevederilor STAS-ului in vigoare si sa fie
depozitate in incaeri uscate si racoroase.

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu

a) Transarea, dezosarea, alegerea carnii
Se face in sali cu temperatura de 8-10o C, dotate cu linie aeriana coboratoare
pentru transportul materiei prime din depozite, fierastrau circular pentru despicat,
benzi de transare din inox, cantare pentru tavi si carucioare, spalatoare cu pedala si
sterilizator electric.
Conform instructiunilor Centralei Industriei Carnii pentru a se realiza o
productie cat mai omogena de salam de Sibiu sub raportul continutului de grasime
al pastei si al produsului finit, alegerea carnii din carcasa se face pe doua categorii:
pieptul cu fleica si restul portiunilor anatomice. Continutul de grasime la carnea
provenita de la piept si fleica nu trebuie sa depaseasca 25 %, iar restul carnii,
rezultate din celelalte portiuni anatomice, continutul de grasime nu trebuie sa
depaseasca 10 %.
Flaxurile, carnea sangerata, grasimea si oasele se pun in tavi separate.
Carnea aleasa, taiata in bucati de 100-150 gse pune in granduri din inox, unde se
amesteca bine. Carnea astfel amestecata se aseaza in straturi de maximum 10 cm in
tavi de inox performante, pe carucioare de zvantare. Zvantarea se realizeaza prin
circulatia aerului peste bucatile de carne. Pentru expunerea intregii cantitati de
carne la circulatia aerului, bucatile de carne se intorc din doua in doua ore.

b) Scurgerea
Se realizeaza in tavi performante, in strat de 10 cm, la urmatorii parametri:
Temperatura : 2-4o C
Umiditatea relativa a aerului : 85-90%
Viteza aerului : 0,5 m
Durate fazei : 48 ore

In timpul duratei de scurgere se face intotdeauna intoarcerea carnii in tava.

Dupa 48 de ore, carucioarele cu tavi perforate se trec din sala de scurgere in sala
de zvantare.

c) Zvantarea
Se realizeaza prin circulatia aerului peste bucatile de carne. Pentru
expunerea intregii cantitati de carne la circulatia aerului, bucatile de carne se ntorc
din doua in doua ore. Durata procesului de zvantare este de 40-48 ore, iar durata
procesului de intarire este de 10-18 ore.
Temperatura in timpul zvantarii se mentine intre 20C si 40C, iar la intrire se
foloseste regimul termic de -50C pana la -70C.
d) Intarire : -5o C
Temperatura, in timpul zvantarii, se mentine intre 2o C si 4o C,iar la intarire
se foloseste regimul termic de -5o C pana la -7 o C.