COLUMBIA COLLEGE

Pescado, Aves y mariscos

Clasificacin de las aves

Christian Camilo Pea Garca

1.096.239.907

Enzon Freisleven Antlitz Meja

Barrancabermeja- Santander

Febrero, 17 de 2015

El pollo: la ms econmica
Esta carne de ave es de las ms consumidas, pues es
sana, equilibrada y, lo ms importante para muchos,
es de las ms baratas. Su calidad viene marcada por
la edad del pollo y el sexo del mismo, pudindose
distinguir:
-El capn: Macho castrado y sobrealimentado que
presenta gran cantidad de grasa
entreverada, lo que lo hace ser muy sabroso.
-La pularda: Hembra de ocho meses sobrealimentada
con una carne muy sabrosa.
-La gallina: Hembra vieja del pollo, especialmente
usada en guisos y caldos.
La pechuga sin piel es la que menos grasa contiene de
todas las partes del pollo. Adems, este tipo de ave
presenta un alto contenido en vitamina B3 y cido
flico, entre otros nutrientes esenciales. Para disfrutar
de todos ellos puedes preparar el pollo de
numerosas maneras: asado, relleno, frito o guisado.
El pavo y el pato: exiquisiteces
-El pavo es un ave cuyo consumo est muy ligado a la
tradicin, bien porque se come en
Navidad, o bien porque lo relacionamos con el Da de
Accin de Gracias de la cultura
americana.
-En el caso del pato, su ingesta, que ha ido
aumentando con el paso de los aos, tambin
se relaciona con celebraciones y mens especiales,
destacando el cotizado foie que se obtiene con su

hgado, y sus variedades como el confit o el magret.

El pavo es una carne blanca, recomendada por
expertos por su bajo contenido en grasa
y colesterol, mientras que la del pato tiene un ndice
calrico mucho mayor, aunque el
contenido en colesterol no difiere mucho del de otras
aves. Ambos son excelentes carnes para asar y para
hervir. En el caso del pavo, tambin es exquisito
ahumado.
Avestruz: lo extico
El consumo de carne de avestruz es muy reciente en
Espaa debido al desconocimiento que haba sobre
susposibilidades culinarias.
Actualmente, su demanda se ha disparado, debido a
que su carne tierna y baja en grasas
resulta perfecta para la cocina. Adems, es igual de
verstil que las dems carnes de ave,
pudindose asar, frer, cocer o guisar.
Existen otras aves exticas que, cada vez con mayor
frecuencia, son reclamadas por la alta gastronoma
para la elaboracin de manjares como son los faisanes
o las perdices griegas.

- Las aves: tipo de vertebrados que vuelan, con alas,

y plumaje para si temperamento.
* Clases:

-Columbae: pequeo, alas grandes, largo, potente, y

granvoro.
-Anseres: nadador, volador salvaje, pico fuerte, come
grano, peces y insectos.
-Gallinacea: pico corto y fuerte, membranoso y
convexo, vuelo rastrero y pesado, come grano e
insectos. Sus especies: pintadas, faisanes, pavos y
gallinas.
*Tipos:
-Gallina: es la ave ms consumida, al sobrepasar su
produccin de huevos se sacrifica. Hay dos clases: piel
gris (piel escurrida y menos grasa, 1 kg sin despojar)
de piel amarilla (2 kilos, mas grasa entorno al hueco
de la cloaca, carne dura y abundante. Se utiliza para
caldos y salsas, o como plato de forma descrita,
entera para gelatina y deshuesada para salsa, como la
pepitoria)
-Poularda: hembra de 6 a 10 meses de edad sin
relacin sexual sometida a sobrealimentacin de
pienso selecto, as se consigue una carne ms tierna
y sabrosa. Existen varias marcas francesas, pero se
comercializan congeladas. Debe de pesar 2,5 kilos,
pero suelen pesar menos por razones comerciales.

-Pollo tomatero: denominacin francesa pollo

nuevo o de primavera. Pollo en libertad y muy joven
para poder ser hecho con tomate, actualmente de
unos 500gr sin despojar. Es difcil su adquisicin.
-Pollo de grano: de a 1kg, se utiliza entero para
asar, abierto para parrilla y troceado para saltear.
Media pieza por comensal.
-Pollo reina: el ms productivo, de 1kg y medio (el
habitual).
-Capn: macho castrado, menos cresta, menos roja,
carencia de espoln. Se engorda casi siempre de 9 a
10 meses, de gran tamao. Como el capn de Lugo,
de unos 3 kg, y se utiliza entero al horno o para
rellenar.
-Gallo: destinado a la reproduccin, al ao, ao y
medio o ms, se sacrifica identificando edad por el
mayor espoln, carne dura y fuerte sabor.

*Conservacin:
-Refrigeracin: enfriamiento a 3C, permanencia de
hasta un mes, sin amontonar. Al sacrificarse, debe
reposar para que se ablande la utulosis muscular, 24h
para que el ave ms tierna y ms de 48 para aves

duras y despus se refrigera o congela.

-Congelacin: entre -16 y -20C mantenindose
posteriormente a 9C con 85% de humedad, en
cmaras con correcta conservacin pueden estar de 8
a 9 meses. Se descongela a temperatura fresca (5C)
sin desembolsar.

*Preparaciones:
-Albardado: para una larga coccin en el horno, se
envuelve en finas lonchas de tocino .

-Deshuesado: parcial o total, lo mas integro posible

y poco tierno. Incisin a todo lo largo del ave desde el
atlas al pigostilo. Desplegado de piel al pescuezo.
-Cuarteado: sacar solo la columna vertebral, trocear
en 6 partes por cuarto, se debe de limpiar siempre la
piel del buche (cuello), porque tiene comida. Si se
rompe la bilis, amarga.
-12avos: partir en tres. 8avos: partir en dos.
-Pollo parrilla: Limpiar y a cuartos. El ala por la
mitad + marcar con una cruz en el hueso junto a la
carne. Sacar hueso de la cadera y marcar cruz.

-Pollo asado: 1 plegar alitas, poner patas dentro,

rellenar de limn, sal pimienta, canela, tomate y
tomillo. 2 Atar piernas con cuerda y sin pasar,
rellenarlo, y cortar puntas, pata y alitas y enganchar
con un palillo. 3 Igual pero sin alones.
-Jamoncitos (muslo): marcar piel por los muones y
la pechuga, marcar caderas hasta el culo, deshuesar
un poco y dislocar el hueso y estirar, sacar rascando el
hueso, sacar los tendones y darle forma de punzn
para clavar en la zona ms grasa.
- Jamoncito (pechuga): deshuesar por la mitad,
sacar solomillo, rascar hueso y clavar.
-Relleno: deshuesar de golpe y rellenar + bridar.
-Chuleta de pollo: deshuesar entero menos la
cadera y cortar filetes con hueso.
-Picado: sin hueso + trinchar.
-Pollo sapo: se parte a medias sin cortar hasta el
final y se coloca bocabajo, se prepara igual que el
asado.

*Formas de cocinar:

-Parrilla: ave abierta sin fraccionar cocinada en

parrilla .
-Salteado: salteada lentamente entre 15 y 30 min.
-Cocotte: en cocotera de barro para que no pierda
humedad en alta temperatura.
-Balontina: ave tierna bridada y asada y deshuesada
parcialmente.
Gelantina: aves tiernas o duras deshuesada entera,
rellena de farsa de carne, + bridar, se hierve unas dos
horas y se sirve fra.

* Bridar: se atan las piernas, se sube por el ala, por

abajo del culo, otra vez por el ala, hasta el ala del culo
y se ata.
-En mantellina: se pone en leche 24 horas y se
envuelve el pollo en forma de rollo.(Cuello: se conoce
como la delicia del pollo.)

*Estado sanitario: su alimentacin, inspeccin

veterinaria (decoloracin de cresta, plumas y boca).
Se puede descubrir la putrefaccin con acetato de
pomo, pasando el dedo por el interior del hueco

trasero, si sale pegajoso es malo.

*Formas en que se pueden adquirir: 1 sin
despojar, con patas, pescuezo, cabeza, alones y
mollejas. 2 despojadas. 3 pechuga por un lado, muslo
por otro. 4 cuarto trasero.
*Los ms corrientes son: kilo i medio para 4
personas, de 750gr para 2 raciones, de 400 y 500gr
sin despojar para una racin, Gallina de un quilo y
cuarto sin despojar para 4 raciones, pularde de 2 kilos
y cuarto sin despojar para 5 o 6 personas, gallo de 2
kilos sin despojar para 5 o 6 personas.

AVES DE CORRAL.
caractersticas de calidad de un ave.
La calidad de un ave de corral depender
directamente:
La raza
Las condiciones de cra y crecimiento.
La alimentacin
El empleo de aditivos o no
La edad.
Las condiciones de transporte y almacenaje.
La manera de desplumado.
El mantenimiento de la cadena de fro en las
diferentes etapas de transporte y manipulacin.
reconocimiento de la calidad de un ave.

La calidad de un ave se detecta en el olor dulce y

agradable, la cabeza clara y lo ojos saltones y vivos, la
cresta y los barbillones debern de ser de un color rojo
vivo. La piel deber de estar entera, sin presentar
manchas de sangre ni moratones, con la carne firme y
la columna vertebral sin ser apenas visible y las
vsceras deben de estar limpias y sin olor particular.
clasificacin comercial y cualidades
organolpticas.
La expresin ave en cocina sola es utilizada en
preparaciones tales como fondos, ensaladas, etc. La
costumbre es la de utilizar el nombre del ave concreta
que se utiliza para la elaboracin del plato.
Los grupos ms representativos son:
A- columbae. Las palomas. De caza.
B- nsares. Patos. Aunque los hay de granja los
incluimos en caza.
C- gallinceas. Pollo, pavos, pintadas, perdices,
codornices, etc. En este grupo se encuentran aves
tanto de caza como de corral.
Pasamos a definir las aves de corral:
Pollo: diferenciando los machos de las hembras
dentro de esta familia podemos encontrar los
diferentes gneros:

Pollo coquelet. Pollo macho de un 300 gr., sus

carnes son muy tiernas y son perfectos para hacer
abiertos a la parrilla o carpudine.
Pollo tomatero o picatn: pollo mach
o joven y tierno de primavera, de un 500 gr., en limpio
es ideal para asado, parrilla y carpudine.
Pollo de gramo: siendo el macho de mayor calidad,
debido a su alimentacin basndose en grano. Con
carnes tiernas y con el color dependiendo del grano
con el que se haya alimentado, ideal parra asar,
parrilla, y troceado para salteados.
Pollo de crianza: macho ms consumido, con un
peso de 1 Kg, siendo para cuatro personas se divide
en porciones o troceado para salteado, se brida para
asarlo.
Gallo: es el macho dedicado a la reproduccin, con
cresta roja, algunos a los cuatro meses se castran y se
engordan. De carne dura y oscura, requiere un previo
marinado a su cocinado, breseado o en salsa.
Capn: es el gallo castrado de peso de 5 Kg. de
carnes finas y tiernas, ideal para relleno o no para
asar, galantinas o balotinas.
Gallinas: es la hembra adulta dedicada a la
reproduccin, sacrificada a los dos aos y con un peso
de uno a dos kilos, de carnes duras pero sabrosas, se
utiliza en caldos y troceada en salsa.

Pularda: hembra de siete a diez meses que, antes de

la primera puesta se ceba con alimento de gran
calidad. Vive encerrada en oscuridad y sin moverse en
absoluto, esto hace que su carne sea muy tierna y
fina. Con un peso de dos kilos es utilizada
normalmente entera y bridada, escalfada o asado al
horno.
Pavo: con un peso que va de los tres a los ocho kilos.
Se pueden diferenciar dos tipos: los criados para
confeccionarlos enteros, y los criados para su
porcionado, de manera industrial.Los primeros llegan
a pesar de 3 a 5 kilos y sacrificados a los seis
meses y de venta estacional.Los segundos llegan a
alcanzar los 15 kilos y se puede encontrar todo el ao,
presentndose cortados en piezas que tienen la
misma denominacin que la carne.
Pintada: semejante a la gallina, pero semi-salvaje, de
carnes que recuerdan la caza, con una musculatura
fuerte, su cocinado requiere en muchos casos su
albardado.
Las pintadas de un 800 gr., se sirven para dos
comensales mientras que las de uno y medio a dos
kilos se sirven para cuatro.
aves zancudas
en este grupo encontramos a la becada, y al
avestruz, la becada se incluye en la caza.
Avestruz: introducindose poco a poco en nuestro
pas, se presenta como la carne del futuro, rica en
protenas y baja en grasa, comercializada envasada al

vaco, su carne de color rojo igual que la del vacuno

nos recuerda en su sabor a ste. Admite los mismos
mtodos de cocinado que el vacuno. Su corta
conservacin en cmara, ya que endurece y pierde
calidad y los precios que oscilan entre los 30 y los
36 . El kilo, hacen que no sea una carne de fcil
introduccin.