QUIMICA DE LOS ADITIVOS

Tomado:
Codex Alimentarius, Aditivos alimentarios. Volumen 1.

DEFINICION DE ADITIVO.Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia que no se consume
normalmente, aunque tenga carcter alimenticio y que no sea usada habitualmente
como ingrediente caracterstico de un alimento; tenga o no tenga valor nutritivo se
aade intencionadamente a un alimento con un fin tecnolgico u organolptico, en
cualquier fase de la fabricacin, de la transformacin, del tratamiento, del
acondicionamiento, del envasado, del transporte o del almacenamiento del referido
alimento y que puede afectar o afecta (directa o indirectamente) su incorporacin o
la de sus derivados en el alimento o puede afectar de otra manera las caractersticas
de dicho alimento. La expresin no se aplica ni a los contaminantes ni a las
sustancias aadidas a los alimentos con el objeto de mantener o mejorar sus
propiedades nutritivas.

CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS

Existen muchos mtodos de clasificacin.
Prevalece su agrupacin por categoras funcionales (propiedad principal de
utilizacin). Es el tipo de clasificacin que se ha escogido en Francia, en la CEE y
en el Codex Alimentarius.
La clasificacin es funcional. Es un proyecto de categorizar 21 aditivos en el marco
del Codex alimentarius.
1. Correctores de acidez y del pH
2. Antiaglomerantes (desecadores, antiadherentes)
3. Antiespumantes
4. Antioxidantes (y sinergistas de antioxidacin)
5. Agentes de volumen
6. Edulcorantes
7. Colorantes (y coadyuvantes de coloracin)
8. Estabilizadores del color
9. Emulgentes (plastificantes, dispersantes, tensoactivos)
10. Fundentes (emulgentes para queso solamente)
11. Potenciadotes del gusto
12. Mejoradotes de harinas (acondicionadores de la pasta)
13. Gelificantes
14. Agentes lubricantes (coberturas)
15. Conservantes (antimicrobianos)
16. Gases propulsores (y gases para almacenamiento y envasado)
17. Estabilizadores (ligantes, secuestrantes, ajustadores de la densidad)

18. Espesantes (texturizantes)

19. Gasificantes
20. Espumantes
21. Humectantes (retenedores de humedad)
El papel de los aditivos es asegurar y mejorar la conservacin, las cualidades
organolpticas y el valor nutricional de los alimentos.

AGENTES EMULGENTES

Son agentes anfflicos cuya estructura qumica comporta a la vez funciones

hidrfilas y funciones hidrfobas. Esta estructura qumica particular les confiere
sus propiedades emulgentes, puesto que al situarse en la interfase aceite/agua estas
molculas contribuyen a aumentar la estabilidad de un sistema
termodinmicamente inestable.
Con excepcin de los fosfolpidos, todos los emulgentes son steres parciales de
cidos grasos, de polioles, y/o de otros cidos orgnicos.
Se clasifican en:
Inicos reaccionan con iones y forman complejos con menos poder y solubilidad.
No inicos solubles
PROPIEDADES.1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Capacidad para disminuir tensin en interfase por debajo de 10 dinas/cm

Capacidad de ser rpidamente adsorbidos en la interfase
Poseer adecuado equilibrio de grupos hidrfilos e hidrfobos
Capacidad para conceder gran potencial electrocintica a las gotitas
dispersas
Eficaces a bajas concentraciones
Resistencia a los cambios qumicos
Ausencia de olor, color y toxicidad
Bajo precio
AGENTES ESPESANTES Y GELIFICANTES

Los espesantes y gelificantes alimentarios, a veces, llamados gomas hidrosolubles

o hidrocoloides, son macromolculas que se disuelven o dispersan fcilmente en el
agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertas casos, bajo
la accin de agentes fsicos (temperatura) y/o qumicos (presencia de iones, con
soluto) tienen un efecto gelificante.
Segn su origen se distinguen:
las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucdica;
las gomas de origen animal, de naturaleza proteica (caseinatos y
gelatina)

PROPIEDADES Y MECANISMOS:
Las propiedades particulares de los espesantes y gelificantes estn especialmente
unidas a las interacciones privilegiadas que stas macromolculas establecen con el
agua.

COMPORTAMIENTO EN MEDIO ACUOSO:

DISPERSABILIDAD:
Difciles de dispersar y que se hidraten rpidamente, puede aglomerarse.
SOLUBILIDAD DE LOS HIDROCOLOIDES. Garrofn y tragacanto parcialmente solubles en agua fra pero requieren
calor para su mxima hidratacin.
Agar es insoluble en agua fra y se disuelve mejor en agua hirviendo.
Metilcelulosa, que es soluble en agua fra, es insoluble en caliente.
Molculas lineales neutras como celulosa y amilasa son muy difciles de
disolver.
Los dextranos son completamente solubles en agua
Los galactomananos son parcialmente solubles en el agua fra.
La solubilidad en agua de estas macromolculas, que llevan numerosos
grupos hidroxilos, depende esencialmente de su estructura qumica.
Las molculas lineales neutras, con enlaces esencialmente (1-4) como la
celulosa y amilasa son muy difciles de disolver. Los dextranos son
completamente solubles en agua, los galactomananos son parcialmente
solubles en agua fra.

PROPIEDADES ESPESANTES:
CMC se hidratan rpido en agua fra y alcanza su viscosidad.
Tragacanto requiere mayor tiempo para mxima viscosidad.
La viscosidad depende a mas de la goma, temperatura, concentracin, grado
de polimerizacin y presencia de otras sustancias en solucin.
Es muy elevada para la goma xantano, los carragenados, derivados de la
celulosa, galactomananos, pero limitado para pectinas, goma arbiga y los
almidones.
PROPIEDADES GELIFICANTES:
Tragacanto forma una pasta espesa.
Forman geles. Gelatina, pectina y almidn
Agar, extractos de semillas, alginatos, carragenina, furcelarano forman
materiales gelificantes usados en alimentos pero con caractersticas
diferentes

EMULSIFICACION, ESTABILIZACION Y SUSPENSION:

Estas propiedades estn relacionadas con la viscosidad.
Las gomas son efectivas en emulsiones O/A y la concentracin debe ser alta
para hacer un efecto espesante en la fase acuosa.

ESTABILIDAD DE SOLUCIONES:
La estabilidad de la solucin de goma depende del pH y la presencia de
electrolitos y otros materiales.
Las soluciones de goma son susceptibles a la degradacin por bacteria y el
uso de preservantes es necesario (ac. Benzoico, benzoato de sodio, ac
srbico, sorbato de sodio y potasio al 0.1% o combinacin de metil y propil
parabenos se usan dependiendo del tipo de goma y el pH de la solucin.
Benzoatos generalmente usados pH menores a 4 y los parabenos en
solucines ms cidas)

AGENTES FORMADORES DE TEXTURA

Los tratamientos trmicos o la congelacin pueden daar la textura de
los tejidos vegetales.
Las sustancias pcticas participan en la estabilizacin de estructuras
mediante enlaces cruzados de sus grupos carboxilos libres con cationes
polivalentes.
Frecuentemente se usan cloruros, citrato, sulfato y lactato de calcio y
fosfato monoclcico. Son poco solubles y pueden ocasionar el sabor
amargo.
AGENTES SECUESTRANTES O QUELANTES
Estabilizan los alimentos al reaccionar con iones metlicos formando
complejos que alteran las propiedades y los efectos de los iones en stos.
Generalmente son sustancias naturales como los ac policarboxlicos (ctrico,
mlico, tartrico, oxlico y succnico), ac polifosfricos (ATP y
pirofosfatos) y macromolculas (porfirinas, protenas)
Los ms utilizados: ac ctrico y sus derivados, diversos fosfatos y sales del
ac etilendiaminotetractico (EDTA).
Los polifosfatos y el EDTA se usa en conservas de productos marinos para
evitar cristales de estruvita o fosfato amnico-magnsico.

ANTIAPELMAZANTES Y ANTIAGLOMERANTES
Se consideran los trminos semejantes. La diferencia entre ellos es que, en el
segundo caso existe la presencia de un ligante. Un antiapelmazante evita que el
producto se haga una masa y el antiaglomerante debe anular la accin del ligante.
De hecho, los antiapelmazantes son siempre antiaglomerantes y recprocamente; no
hay pues modo de distinguirlos.
Entre los principales productos tenemos los que tienen la base de slice como slice
hidratada y slicoaluminato sdico.
Entre los slices hidratadas:
Los geles de slice, se utilizan como antiapelmazantes, pero igualmente
como desecantes.
Las slices pirogenadas
Las slices precipitadas
Mencionamos tambin diversas sales minerales como:
El fosfato triclcico, ha sido autorizado en los polvos para bebidasEl
carbona magnsico o la magnesia
El manganonitrilo de hierro
El ferrocianuro potsico y sdio
ANTIOXIDANTES
Sirven para la lucha contra la oxidacin.
ANTIOXIDANTES ALIMENTARIOS Y LOS SINERGICOS.Los ms utilizados actualmente en el mundo son:
para los productos de origen natural o que existen normalmente en
algunos alimentos, pero susceptibles de ser sintetizados: los tocoferoles;
para los productos de sntesis: el 3,5, di-ter-butil-4-hidroxitolueno o
BHT, la mezcla de 2-ter-butil-p-hidroxianisol y de 3-ter-butil-phidroxianisol o BHT, los galatos de propilo, de octilo y de dodecilo, y el
2-ter-butilhidroquinona o TBHQ.
ADITIVOS ANTIENDURECEDORES
Son utilizados en las industrias de coccin para que un producto, una vez
cocido, permanezca el mayor tiempo posible en buen estado de frescura.
Son afectados por el endurecimiento:
Los panes (pan corriente, panes especiales, etc)
La bollera (croasanes, panes de leche, brioches, etc)
La pastelera (bizcochos, pastel de almendras, etc)
Emulgentes:
Es la categora ms importante. Actan sobre los constituyentes del almidn:
amilasa y amilopectina para formar complejos insolubles.
Retrasan la
retrogradacin del almidn.

Humectantes:
Su accin de fuerte unin con el agua la hace menos disponible en el curso de los
procesos de coccin y el pan obtenido, estando ms hmedo puede guardarse
fresco mucho ms tiempo. Su empleo, sin embargo, est limitado, porque
pueden modificar las caractersticas de los productos terminados. Ejemplos son la
gelatina, clara de huevo, leche, leche descremada en polvo, agar-agar y del engrudo
de almidn.
Emolientes.Como el glicerol y el sorbitol.
Enzimas. Alfa-amilasa bacterian
Lipooxigenasas

ADITIVOS CORRECTORES DE pH.

AGENTES ACIDULANTES.Son sustancias qumicas de naturaleza orgnica (incluido el ac fosfrico) que
ejercen mltiples propsitos en el procesamiento de alimentos a mas de su
principal rol que es hacer a los alimentos mas sabrosos y estimulantes del apetito.
Entre los principales tenemos: actico, adpico, fumparico, succnico, fosfrico,
mlico, ctrico, tartrico y lctico.
FUNCIONES:

Agentes saborizantes intensificar, mezclar y enmascarar sabores

Accin buffer contra pH en varias etapas del proceso o producto final
Preservante evita crecimiento de microorganismos y esporas
Sinergistas de antioxidantes previene rancidez y pardeamiento
Modificadores de viscosidad cambia propiedades reolgicas de la masa
Modificadores de fusin para quesos untuables y confitera dura
Agentes de curado incrementa calor, sabor y accin preservante

PRINCIPALES AGENTES ACIDULANTES:

Acido Actico
Acido Succnico
Acido Fumrico
Acido Lctico
Acido Atpico
Acido Mlico
Acido Tartrico
Acido Fosfrico
Acido Ctrico

AGENTES DE CLARIFICACION Y ESTABILIZACION DE LAS BEBIDAS

La clarificacin y la estabilizacin de las bebidas necesitan el empleo de aditivos y

de auxiliares que permitan, al principio, la obtencin de un estado de claridad
buscando sin alteracin de las caractersticas organolpticas del producto.
Se pueden distinguir dos tipos de efectos:
Eliminacin.Eliminacin ms o menos completa de las sustancias disueltas o coloidales o las
suspensiones que son responsables o precursoras de los enturbiamientos, de malos
olores y falsos gustos. Se obtienen respectivamente por reacciones qumicas
(floculacin, precipitacin, etc) y sedimentacin.
Estabilizacin.La estabilizacin del estado coloidal a un umbral tal que no afecte la claridad de la
bebida,
LAS PROTEINAS.Las utilizadas son de origen animal.
La Gelatina.La gelatina no es utilizable ms que en las bebidas ricas en taninos: vino tinto,
zumo de manzana, etc.
Ictiocola o Cola De Pescado.La ictiocola flocula mejor que la gelatina en las bebidas pobres en taninos: cerveza
y vinos blancos. Necesita dosis ms bajas de empleo, y es menos sensible a
reflocular y al fenmeno de proteccin coloidal.
Albminas Animales.Entre las otras protenas de la albmina de huevo, algunas presentan caracteres de
inhibidores microbianos, enzimticos o viral, caracteres antignicos y caracteres
complejantes del hierro, de flavoprotenas y de la biotina.
La albmina de huevo precipita bajo la influencia de los taninos y del alcohol y da
poca refloculacin.
Casena.Es necesario preparar la casena disolvindola previamente en agua adicionada con
carbonato potsico.
LAS MACROMOLCULAS SACARDICAS.Los polisacridos pueden ser utilizados con un doble fin:
- como estabilizador del estado coloidal de la bebida; jugando el papel de
coloide protector;
- como floculante presentando un efecto anlogo al de las colas.

La Goma Arbiga.La goma arbiga tiene un efecto estabilizador sobre las soluciones coloidales.

Los cidos Algnicos.Es utilizado en productos tales como el vinagre, o el alcohol, para facilitar la cada
de los coloides electropositivos: protenas, refloculacin en las cervezas y los vinos
de pH bajos.
SUSTANCIAS MINERALES.Para la clarificacin se utilizan diferentes sustancias minerales, naturales
(bentonita) o derivadas (gel de slice).
Las bentonitas.Son arcillas, monmorillonitas.
Anhdrido silcico (dixido de silicio).El gel de slice introducido en una bebida flocula bajo el efecto de la acidez y de las
uniones con protenas: necesita, en general, una adicin simultnea de gelatina y
evita la refloculacin.
El caoln.Se trata de una arcilla. Es completamente menos eficaz que la bentonita y su uso
ha desaparecido prcticamente.
MACROMOLCULAS SINTTICAS.Son macromolculas sintticas aquellas que sus propiedades estn determinadas
por la naturaleza del grupo carbonilo, su densidad y la configuracin.
Nailons.Son poliamidas.
Polivinilpolipirrolidona (PVPP).Son polmeros de la polivinilpirrolidona (PVP). Su capacidad de adsorcin es
mucho ms elevada.
Resinas cambiadoras de iones.Se trata frecuentemente de copolmeros del estireno o del divinilbenceno
conteniendo grupos de cido sulfnico o amonio.
Su uso es muy limitado, pero estn autorizadas esencialmente para el tratamiento
de ciertas aguas, aguardientes y para la rectificacin de los jarabes de azcar.

AROMATIZANTES
Sustancias o preparaciones aadidas a un alimento (o una bebida) para conferirle
un nuevo aroma o modificar el que tena).
El fin de un aromatizante es conferir un aroma a un alimento; su papel es el mismo
que el del aroma propiamente dicho.
Segn el origen pueden distinguirse tres grandes familias de aromatizantes:
- Las especias y plantas aromticas: plantas o partes de plantas usadas en su
estado fresco o desecadas. Son las ms antiguas empleadas.
- Los condimentos y preparados elaborados: sustancias preparadas a partir de
las precedentes y con un fin puramente aromatizante.
- Las composiciones puestas por la industria aromtica a disposicin de la
industria alimentaria. Obtenidas por la mezcla de materias primas muy
variadas.
MATERIAS PRIMAS AROMATICAS
LOS EXTRACTOS NATURALES DE VEGETALES.Comprenden:
Aceites esenciales o esencias
Oleorresinas
Zumos concentrados
Destilados
Infusiones, maceraciones
LOS PRODUCTOS DE REACCION.Se preparan sometiendo ciertas materias vegetales o animales a tratamientos
simples como:
Tratamientos trmicos: asado, reacciones de Maillard
Tratamientos enzimticos:hidrlisis, etc
Tratamientos microbiolgicos: fermentaciones, etc.
LOS PRODUCTOS DE SINTESIS.Las materias bsicas se producen en diferentes ramas industriales:
En gran parte, la industria de aromas o las industrias prximas que aportan
mucha de las sustancias de base que son frecuentemente extractos vegetales
(lemongrass, palmarrosa, etc).
Las industrias de derivados de la hulla (benzol bruto, alquitrn,
hidrocarburos).
Las industrias petroqumicas.
Pueden ser steres, cetonas, alcoholes, aldehdos, teres fenlicos, heterociclos
nitrogenados, heterociclos oxigenados, cidos carboxlicos, etc.

LOS COLORANTES
La utilizacin de los colorantes en la alimentacin no presenta ningn inters
nutritivo puesto que sta responde a la nica preocupacin de una mejor
presentacin. Se debe considerar a los colorantes como aditivos alimentarios, como
los aditivos menos indispensables, sobre si se los compara con los conservantes o
los agentes de textura cuyas necesidades son ms fciles de justificar.
COLORANTES NATURALES.Los colorantes naturales son todos, salvo el rojo cochinilla (cido carmnico), de
orgen vegetal; pueden ser compuestos puros o productos de extraccin; la
riboflavina y el beta caroteno pueden ser de origen natural o haber sido obtenido
por sntesis.
Son:
Curcumina
Ribofavina (lactoflavina o vitamina B2)
Cochinilla, ac carmnico
Clorofilas, clorofilinas y complejos cpricos
Caramelos
Carbon Medicinalis (carbn Medicinal Vegetal)
Carotenoides
Xantofilas
Rojo de remolacha, betanina
Antocianos
COLORANTES DE SNTESIS
La mayora son utilizados desde hace mucho tiempo, pertenecen a series qumicas
variadas:
-

colorantes azoicos: tartrazina, amarillo anaranjado, azorrubina, amaranto,

rojo cochinilla A, rojo Allura AC, negro brillante BN, pardo FK;
derivados quinoles: amarillo de quinolena;
derivados de trifenilmetano: azul patentado V;
diversos: eritrosina, indigotina, verde cido brillante.

CONSERVANTES
Un aditivo conservante es una sustancia, no consumida normalmente como
alimento, que se incorpora a un alimento para acrecentar su seguridad y estabilidad
microbiolgicas.
OBJETIVOS DE LA CONSERVACIN QUIMICA.Los conservantes qumicos deben asegurar:
La inocuidad del alimento, que resulta de la inhibicin del desarrollo de los
microorganismos patgenos eventualmente presentes (salmonelas,
clostridium, estafilococos, diversos mohos) y de la produccin de toxinas;
La estabilidad organolptica del alimento, que resulta de la inhibicin de los
microorganismos de alteracin.

AGENTES CONSERVANTES MINERALES

LOS CLORUROS Y LOS FOSFATOS.Es, sin embargo, un eficaz agente antimicrobiano, esencialmente por su efecto
depresor sobre la actividad del agua de los productos.
LOS NITRATOS Y NITRITOS DE SODIO Y POTASIO.En los productos alimentarios, bajo la accin de diversas bacterias, especialmente
micrococos, los nitratos son reducidos a nitritos, que constituyen la forma activa de
compuestos.
EL ANHDRIDO SULFUROSO Y LOS SULFITOS.El SO2 no causa apenas problemas toxicolgicos a las dosis de utilizacin
habituales.
EL ANHDRIDO CARBNICO (CO2) Y LOS BICARBONATOS.El CO2 es muy activo contra los mohos, pero poco contra las levaduras. Por el
contrario no modifica sensiblemente el riesgo de las bacterias patgenas.
La temperatura es un factor importante de la accin del CO2; su efecto inhibidor es
ms marcado a baja temperatura como consecuencia de una mejor disolucin.
EL PERXIDO DE HIDRGENO O AGUA OXIGENADA (H2O2).En el campo alimentario, se utiliza como auxiliar tecnolgico para la desinfeccin
de superficies de materiales que estn en contacto con lo alimentos especialmente
envases destinados al acondicionamiento asptico.
LOS AGENTES CONSERVANTES ORGNICOS
LOS CIDOS GRASOS SATURADOS Y SUS DERIVADOS.(generalmente sales de sodio, potasio y calcio)
Es una familia importante de molculas, de las que las ms utilizadas son:
- el cido frmico y los formiatos,
- el cido actico, los acetatos y diacetatos,
- el cido propinico, y los propionatos,
- el cido caprlico
EL ACIDO SORBICO Y LOS SORBATOS DE CALCIO, SODIO Y
POTASIO.Se utiliza incorporado en los productos, o por tratamiento de superficie (remojo o
pulverizacin) o en el embalaje; inhibe sobre todos los mohos, pero tambin en un
grado menor las levaduras e incluso las bacterias.
El cido srbico es ms activo a pH bajo.
EL CIDO BENZOICO Y SUS DERIVADOS.Estos productos son sobre todo activos a pH bajo, por debajo de 4, por ser la forma
no ionizada del cido benzoico la que es activa. En estas condiciones el bajo pH es
suficiente para inhibir la mayor parte de las bacterias lo que es especialmente

interesante para proteger el producto contra las levaduras y en menor grado contra
los mohos.
LOS OTROS ACIDOS ORGNICOS.El cido ascrbico parece utilizable especialmente para alargar el tiempo de
conservacin de las carnes de ave y para protegerlos contra la multiplicacin del
CAMPYLOBACTER.
OXIDOS DE ETILENO Y DE PROPILENO.Estos compuestos gaseosos son utilizados para desinfectar los alimentos
manipulados en masas importantes tales como los granos.
LOS ANTIOXIDANTES FENOLICOS.Dentro de este grupo tnemos el butilhidroxitolueno (BHT), el butilhidroxianisol
(BHA), la tributilhidroxiquinona (TBHQ).
LOS ANTIBIOTICOS.A pesar de su eficacia antimicrobiana, estos compuestos no tienen actualmente
muchas aplicaciones en la industria alimentaria.

EDULCORANTES

Se pueden dividir en 3 grupos:

Los AZUCARES: sacarosa, jarabe de glucosa, azcar invertido, dextrosa, etc.
Bases de la confitera tradicional.
Los AZUCARES ALCOHOLES: sorbitol, xilitol, manitol, etc. Bases de la
confitera sin azcar o hipocarigena.
Los EDULCORANTES DE ALTO PODER EDULCORANTE: Sacarina,
cilclamatos, aspartame, etc. Pueden subdividirse en:
1. Edulcorantes de origen natural: Productos vegetales que han sufrido una
extraccin o eventualmente modificaciones qumicas. Edulcorantes de
origen natural: edulcorantes de naturaleza glucosidica.- Glicirricina
Amoniacal
Estavisido
Dihidrocalconas
2. Edulcorantes sinteticos.

EDULCORANTES DE ORIGEN NATURAL: EDULCORANTES DE

NATURALEZA PROTEICA.Aspartamo.- (ster metlico del L-aspartil-L-fenilalanina)
Taumatinas
OTRAS PROTEINAS
Monelina
Miraculina
EDULCORANTES DE SINTESIS
Sacarina
Ciclamato
Acesulfamo K o Acesulfamo
Alitamo
Sucralosa o Tri-cloro-galactosucrosa
OTROS EDULCORANTES SINTETICOS (prohibido su empleo por razones
de toxicidad)
Dulcina o sucrol
Cloroformo
Glucina
ESPUMAS Y ANTIESPUMAS

La espuma es un conjunto de burbujas de gas dispersadas en un lquido, separadas

unas de otras por pelculas de espesor ms o menos grandes.
LOS AGENTES ANTIESPUMA
Tienen constituciones muy diversas; se pueden dividir en dos clases principales:
Los compuestos orgnicos procedentes de la lipoqumica y de la
petroqumica, cuya eficacia depende en gran parte de la naturaleza de su
cadena hidrfoba, tales como: alcohol, cido, ster amida, sulfato,
sulfonato,etc.
Los compuestos siliconados:
EXALTADORES DEL GUSTO

Son sustancias que aumentan los gustos agradables de los alimentos o disminuyen
los desagradables.
El Glutamato sdico (MSG)
Otras sustancias que tienen el efecto de exaltar el aroma, particularmente en las
notas caldo/carne, son:
-guanilato sdico
-inosinato sdico
-isovalina
-DL.treo-beta-hidroxiglutamato sdico
-DL-homocisteinato sdico
-L-aspartato sdico
-L alfa-aminoadipato sdico
-ac L-tricolmico

-ac L-ibotnico

-los 5 nucleticos

OTROS EXALTADORES:
Los sabores afrutados, dulces, con molculas del ncleo pirona son:
-el maltol
-el etilmaltol
-el furaneol
LOS DESMOLDEADORES
Para evitar la adhesin entre el alimento en preparacin y su soporte (mesa y
plancha en el curso de coccin en bollera y panificacin, azcares cocidos y
moldes en confitera), es necesario incorporar entre las dos superficies una
sustancia que tendr el papel de lubrificante.
CATEGORAS DE LOS PRODUCTOS UTILIZADOS EN FRANCIA:
Materias minerales
Aceites de vaselina de calidad farmacutica, neutras de olor y sabor; utilizadas
igualmente en chocolatera; en confitera el empleo del taco est autorizado, con
una limitacin de un gramo por kilo de producto.
Materias grasas puras o en mezcla y emulgentes
Las materias grasas a los que adicionan cera de abejas u otras ceras. La mezcla est
protegida por un antioxidante, los sucroglicridos, a la dosis mxima del 2%, son
utilizados a veces por sus propiedades antiadherencia.
Sustancias slidas pulvurentas
En panificacin se utiliza la harina o diversos almidones; en confitera para
azcares cocidos y caramelos, lo que se utilizan son el almidn y el talco.
Revestimientos metlicos y siliconas
Los revestimientos pueden, en ciertos casos particulares, reemplazar a los
moldeadores asi:
para los productos no azucarados (hojas de barquillo destinadas a ser
rellenas), el tratamiento de los barquillos permite a las hojas separarse bajo
la accin de una corriente de aire sin desmoldeador.
Para los productos azucarados, cocidos en moldes, se pueden utilizar
resinas de siliconas; estas resinas son adaptadas a las diferentes clases de
productos de coccin, en funcin de su contenido de azcar. No debe
confundirse con los aceite de silicona, cuyo empleo est prohibido en la
alimentacin.