UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHO

Biotecnologia Industrial

Profa. Dra. Glria Bandeira

 Ementa
Biotecnologia. Fermentao industrial. Sacarificao.
Levedo de panificao. Indstria de po. Fermentao
alcolica: produo industrial de lcool etlico.
Fermentao alcolica: produo industrial de vinho.
Fermentao alcolica: produo industrial de cerveja.
Fermentao alcolica: produo industrial de
aguardente.
Fermentao
alcolica:
produo
industrial de sidra. Fermentao ctrica: produo
industrial de cido ctrico. Fermentao actica:
produo industrial de vinagre. Fermentao lctica:
produo industrial de queijo e manteiga.

 Biotecnologia
Define-se pelo uso de conhecimentos sobre os
processos biolgicos e sobre as propriedades dos
seres vivos, com o fim de resolver problemas e criar
produtos de utilidade, ou seja, fazer uso de
organismos vivos ou parte deles, para a produo de
bens e servios.
EXEMPLO: alimentos fermentados (po, iogurte),
bebidas fermentadas (vinho, cerveja, cachaa,
tequila) e outros.

 Conjunto de processos microbianos e outros processos

bioqumicos desenvolvidos em escala industrial Stenesh
(1989)
Uso de organismos vivos para produzir produtos benficos
para a espcie humana Glazer & Nikaido (1995)
Integrao de cincias naturais e de cincias da engenharia
visando aplicao de organismos, clulas, derivados
celulares e anlogos moleculares para produtos e servios
Smith-Doerr et al. (1997)

 toda tecnologia de processo ou produto que lance mo,

em pelo menos uma de suas etapas, da ao de
microrganismos, clulas animais ou vegetais, ou de
substncias produzidas por estes agentes biolgicos, sendo
caracterizada por sua multidisciplinaridade Rehn & Reed
(1993)

Conjunto
de
tecnologias
habilitadoras
(enabling
technologies), que possuem em comum o uso de clulas ou
molculas biolgicas para aplicaes na produo de bens e
servios, em reas como sade humana & animal, agricultura,
energia e meio ambiente Marx (1989)

Insero da Biotecnologia em diferentes setores

produtivos.

Biotecnologia de Bactrias

Microrganismos teis industrialmente

Microrganismos deterioradores
Microrganismos patognicos

 Exemplos:
Cepas
de
bactrias
dos
gneros
Corynebacterium, Bacillus e Microbacterium tem a
capacidade de excretar produtos do seu metabolismo
primrio, como aminocidos.

A bactria Corynebacterium glutamicum capaz de

produzir cido glutmico, L-arginina, L-isoleucina, Lhistidina, L-leucina, L-lisina, L-ornitina, L-fenilalanina, Lprolina, L-treonina, Ltriptofano e L-tirosina, alm de
vitaminas e nucleotdeos.
A produo anual de aminocidos utilizados na indstria de
alimentos estimada em 2,5 milhes de toneladas (Silva et
al., 2010).

 Estreptomicetos, so aerbios, vivem no solo e multiplicamse formando filamentos ramificados.

Importncia: produzem compostos com diferentes
atividades biolgicas, tais como: antibiticos, antitumorais,
imunomoduladores, antiinflamatrios, vasoconstritores e
vasodilatadores, alm de terem aplicao no tratamento da
diabete e como herbicidas.
Os antibiticos, so os representantes mais conhecidos
deste grupo. Considerando o seu mercado, avaliado em 8
bilhes de Dlares. Os antibiticos so os produtos mais
importantes da biotecnologia microbiana, excetuando-se
bebidas alcolicas e queijos.

 Os antibiticos classificam-se:
quanto ao espectro de atividade: antifngicos,
antibacterianos, antivirais, antiprotozorios e antitumorais;
quanto a seu mecanismo de ao: interferindo na sntese
da parede celular, na sntese de cidos nuclicos, na sntese
de protenas e nas funes da membrana citoplasmtica;
quanto sua estrutura qumica: lactonas macrocclicos,
quinonas.

Antibiticos produzidos por microrganismos do gnero Streptomyces

Antibitico
Aminosidina
Cicloheximida
Cicloserina
Cloranfenicol
Eritromicina
Espectinomicina
Estreptomicina
Kanamicina
Lincomicina
Neomicina
Nistatina
Ribostamicina
Tetraciclina

Microrganismo
Streptomyces rimosus
Streptomyces griseus
Streptomyces orchidaceus
Streptomyces venezuelae
Streptomyces erithreus
Streptomyces spectabilis
Streptomyces griseus
Streptomyces kanamyceticus
Streptomyces lincolnnensis
Streptomyces fradiae
Streptomyces noursei
Streptomyces ribosidificus
Streptomyces rimosus

 Bioprocessos
Define-se como sendo um conjunto de operaes que efetuam
o tratamento da matria-prima/resduo, o preparo dos meios,
a esterilizao (quando o processo demandar) e a
transformao do substrato em produto(s) por rota bioqumica,
seguida de processos de separao e purificao de produto(s).
Considera-se bioprocessos processos fermentativos com
microrganismos naturalmente ocorrentes ou recombinantes,
processos biotecnolgicos, processos com clulas animais ou
vegetais, processos

enzimticos ou os tratamentos biolgicos de

resduos e efluentes.

Bioprocessos versus Processos Qumicos.

Bioprocessos
Decorrente de atividade biolgica
Decorrentes de atividade biolgica
Catalisadores de alta especificidade
Condies brandas de T, P e pH
Maiores volumes
Podem requerer esterilidade

Processos Qumicos
Decorrentes de atividades qumicas
Decorrentes de reaes qumicas
Catalisadores no especficos
Condies drsticas de T, P e pH
Menores volumes
No requerem esterilidade

 Caractersticas do agente etiolgico

Em escala industrial: elevada atividade; ser capaz de converter
rapidamente o substrato em produto com altos rendimentos,
conduzindo a altos valores de produtividade;

estabilidade sob condies ambientais extremas (elevada presso

osmtica do meio, elevada temperatura, elevada fora inica);
resistente a substncias txicas, que podem ser geradas no processo
de tratamento da matria-prima ou encontradas em resduos e
efluentes.

Pesquisa 1: Tcnicas da Biologia Molecular aplicada e da Engenharia

Metablica para maximizar essas propriedade ou essas caractersticas.

Pesquisa 2: Nutrio de microrganismos

Os benefcios da biotecnologia agrcola

1- Impacto na comunidade global

Biotecnologia agrcola poder ajudar o problema da fome mundial.

Segundo a ONU, a produo de alimentos precisar aumentar 50%
at 2030 para que as demandas da populao crescente sejam
atendidas.
A biotecnologia agrcola tem aumentado de sete a dez vezes a
produo das plantaes em alguns pases em desenvolvimento. Em
2007, 12 milhes de agricultores de 23 pases (12 em
desenvolvimento e 11 industrializados) cultivaram 252 milhes de
acres de plantas com biotecnologia, principalmente soja, milho,
algodo e canola.

Os benefcios da biotecnologia agrcola

Sade Humana
A plantao de soja um bom exemplo, com mais de dez novas variedades
de gro de soja e os benefcios sade humana, incluem menos gordura
saturada, mais cidos graxos mega 3 e maior contedo de isoflavonides.

Nos mais de 12 anos em que as plantas com

biotecnologia tm sido comercializadas, no houve
nenhum caso sequer relacionado a ecossistemas
destrudos ou doenas causadas pela ingesto
desse tipo de alimento.

Os benefcios da biotecnologia agrcola

Impacto ambiental
Plantaes resistentes a herbicida, como gros de soja biotecnolgicos,
permitiram que os agricultores eliminassem quase que completamente a
aragem da terra, o que melhorou a sade e a conservao do solo,
aperfeioou a reteno de gua/reduziu a eroso do solo e diminui o
acmulo de herbicida.
A agricultura de plantio direto levou a uma reduo global de
14,76 bilhes de quilogramas de dixido de carbono (CO2) em
2006, o equivalente remoo de 6,56 milhes de carros das
estradas por um ano.

Os benefcios da biotecnologia agrcola

As aplicaes globais de pesticida diminuram 6% nos 10

anos aps a introduo de plantaes derivadas da
biotecnologia, eliminando assim 172 milhes de
quilogramas de aplicaes de pesticida.

As plantaes derivadas de biotecnologia esto

melhorando a qualidade da gua graas reduo do
acmulo de herbicidas e pesticidas.

Os benefcios da biotecnologia agrcola

No futuro, sero usados alimentos biotecnolgicos
contendo nveis reduzidos de fitato, os rebanhos
eliminaro menos fsforo e, conseqentemente, a
qualidade da gua melhorar.

Talvez o benefcio mais importante seja o fato de a biotecnologia

ajudar a cuidar do meio ambiente por meio da reduo das
emisses de carbono e das aplicaes qumicas nas plantaes.

A Biotecnologia e as suas aplicaes nas indstrias

Conhecer e utilizar MO.s. em processos industriais

para produzir mais e melhores produtos, ou em outros
processos nos quais suas atividades podem tornar-se de
significncia industrial ou tcnica;

manipular geneticamente plantas e animais com os

mesmos fins.

Controlar a qualidade da matria prima e dos produtos

prontos visando:
preservao do ataque dos microrganismos;

a deteco e preveno de toxinfeces produzidas

pelas ao de microrganismos em alimentos/produtos
e o controle da transmisso de doenas atravs dos
mesmos.

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos
FERMENTAO DOS ALIMENTOS: PROCESSO QUE UTILIZA O
CRESCIMENTO CONTROLADO DE M.OS. SELECIONADOS, CAPAZES DE
MODIFICAR SUA TEXTURA, SABOR, AROMA, E PROPRIEDADES
NUTRICIONAIS.
O QUE ??? UM PROCESSO BIOQUMICO, EM QUE OS M.OS. RETIRAM
DO MEIO EM QUE VIVEM O MATERIAL NUTRITIVO DE QUE NECESSITAM
AO MESMO TEMPO EM QUE SOB A AO CATALTICA DE SUAS
PRPRIAS ENZIMAS, ELABORAM SUBSTNCIAS COMO LCOOL, CIDOS.

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos
CONTROLE DAS FERMENTAES:
ESCOLHA DO M.O.,
DOS SUBSTRATOS,
DA TEMPERATURA;
VALORES DE pH ADEQUADOS;
FONTE DE ENERGIA;
DISPONIBILIDADE DE OXIGNIO;
TEOR DE SAL.
EXEMPLOS: QUEIJOS, SALAME, PICLES, VINHO.

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos
pH
FRUTAS: pH entre 3,0 e 4,5.
HORTALIAS: pH entre 4,6 a 6,5.
LEITE: pH prximo de 6,4.
CARNE: pH entre 5,3 a 5,7.
PESCADO: pH entre 5,7- 6,8.
FONTE DE ENERGIA
1) CARBOIDRATOS;
2) PROTENAS;
3) GORDURAS.

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos
DISPONIBILIDADE DE OXIGNIO
EXCESSO DE OXIGNIO: LEVEDURAS SE MULTIPLICAM COM
RAPIDEZ. EM BAIXAS QUANTIDADES DE OXIGNIO: AS CLULAS
COMEAM A ATIVIDADE FERMENTATIVA, COM PRODUO DE
LCOOL.
BOLORES: ESTRITAMENTE AERBIOS,
BACTRIAS: LIMITADO PELA PRESENA OU PELA AUSNCIA DE
OXIGNIO.

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos
TEMPERATURA
DE ACORDO COM A TEMPERATURA, CADA GRUPO DE
M.OS. POSSUI A SUA FAIXA TIMA DE CRESCIMENTO,
SENDO ASSIM, A TEMPERATURA DO SUBSTRATO TAMBM
UTILIZADA PARA CONTROLAR O CRESCIMENTO
MICROBIANO.
CONTROLANDO A TEMPERATURA, SERO FAVORECIDOS OS
M.OS. NECESSRIOS NOS PROCESSOS FERMENTATIVOS QUE
SE DESEJA.

LEVEDURAS TEMPERATURA ENTRE 26 E 32C;

BACTRIAS ACTICAS TEMPERATURA ENTRE 34 A 36C;
BACTRIAS LTICAS TEMPERATURA ~ 45C.

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos
CLORETO DE SDIO
LIMITA A AO DE MICRORGANISMOS;
A MAIORIA DAS BACTRIAS LTICAS SE DESENVOLVE EM
SUBSTRATOS COM CONCENTRAES DE CLORETO DE SDIO,
EM ALGUMAS FERMENTAES LTICAS, COMO NA PRODUO
DE PICLES, O SAL E O CIDO ACTICO SO OS RESPONSVEIS PELA
ESTABILIDADE DA CONSERVAO.

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos
AS SUBSTNCIAS RESULTANTES DOS PROCESSOS FERMENTATIVOS,
DE ACORDO COM AS SUAS CARACTERSTICAS, SO
TRANSFORMADAS EM PRODUTOS:
SE SO ORIGINADOS LCOOIS, ESTES SO UTILIZADOS EM
BEBIDAS ALCOOLICAS;
SE SO CIDOS, SO APROVEITADOS PARA PREPARAR IOGURTES,
QUEIJOS, VEGETAIS FERMENTADOS COMO PICLES.

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos
OS PRODUTOS OBTIDOS: DEPENDEM
RESPONSVEIS PELO PROCESSO.

DOS

AGENTES

FERMENTAO POR BACTRIAS DO COMO PRODUTOS

PRINCIPAIS O CIDO ACTICO, LTICO, BUTRICO, PROPINICO E
GLUCNICO.
BOLORES; OBTEM-SE MANITOL, E O CIDO CTRICO, GLUCNICO,
LTICO, E FUMRICO, ANTIBITICOS.
LEVEDURAS: OBTEM-SE LCOOL.

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos
VANTAGENS:
CONSERVAO DE ALIMENTOS
PRODUTOS NOVOS, AUMENTANDO A
CONSUMO;

POSSIBILIDADE DE

APRESENTAM PALATIBILIDADE, SUCULNCIA, VALOR NUTRITIVO,

E VIDA DE PRATELEIRA SUPERIORES A MATRIA PRIMA QUE LHE
DEU ORIGEM.

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos
TIPOS DE FERMENTAO BACTERIANA:
HOMOFERMENTATIVAS: M.OS. QUE SO CAPAZES DE FERMENTAR
O SUBSTRATO DANDO COMO PRODUTO FINAL UM NICO
PRODUTO.

HETEROFERMENTATIVAS: MOS. QUE APS A FERMENTAO DO

COMO PRODUTO FINAL MAIS DE UM PRODUTO.

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos
FERMENTAO ALCOLICA

PRINCIPAIS LEVEDURAS UTILIZADAS: Saccharomyces cerevisiae,

USADA NA ELABORAO DE VINHOS E CERVEJAS (BEBIDAS
FERMENTADAS), RUM, USQUE, TEQUILA, GIM, CONHAQUE
(BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS) E PO.

DURANTE O PROCESSO FERMENTATIVO O PH DO SUBSTRATO

DEVE SER MANTIDO PRXIMO DE 4,5 E TEMPERATURA DE 28C.

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos
FERMENTAO ACTICA: UTILIZADA NA PRODUO DE VINAGRE, PELA
OXIDAO DO LCOOL PELAS BACTRIAS ACTICAS, COMO
Acinetobacter e Gluconobacter .
PROCESSOS: O MTODO RPIDO OU ALEMO E O MTODO LENTO OU
ORLEANS.
MTODO ORLEANS USADO NA FABRICAO DE VINAGRE DE VINHO,
ONDE SE UTILIZA A UVA COMO MATRIA PRIMA. O SUCO DE FRUTA
SUBMETIDO FERMENTAO ALCOLICA E DEPOIS A FERMENTAO
ACTICA. RESULTA QUE UM PRODUTO DE BOA QUALIDADE PARA SER
CONSUMIDO DEVE APRESENTAR NO MNIMO 4% DE ACIDO ACTICO.

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos

MTODO RPIDO UTILIZADO PARA A FABRICAO DE VINAGRE

DE LCOOL, DE QUALIDADE INFERIOR AO DO VINHO, NECESSITA
DE TEOR MNIMO DE 6% DE ACIDEZ, PARA SER CONSUMIDO.

OUTRO USO: O CIDO ACTICO PODE SER UTILIZADO COMO

ACIDULANTE

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos
FERMENTAO LCTICA
PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL: PICLES, CHUCRUTE, AZEITONAS,
HIDROLISADOS PROTICOS ;

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL: QUEIJO, IOGURTE, SALAMES,

HIDROLISADOS PROTICOS.
ESTA FERMENTAO OCORRE DE ACORDO COM A TOLERNCIA
DOS M.OS. AO pH DO SUBSTRATO.

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos
PRODUTOS VEGETAIS FERMENTADOS TAIS COMO:
PEPINOS, AZEITONAS SO SUBMERSOS EM SALMOURA
CONTENDO DE 2,5 A 6,0% DE CLORETO DE SDIO, PARA INIBIR O
CRESCIMENTO DAS BACTRIAS RESPONSVEIS PELA PUTREFAO.

PARA QUE OCORRA FERMENTAO, ELIMINA-SE O AR DO

RECIPIENTE.
EM CONDIES ANAERBIAS, PRODUZ-SE O CRESCIMENTO
SUCESSIVO DE DIFERENTES ESPCIES DE BACTRIAS LTICAS,
RESPONSVEIS PELA CONCENTRAO FINAL DE CIDO LTICO,
EM MDIA 1%.

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos
FASES DA FERMENTAO DOS PRODUTOS VEGETAIS: TRS
PRIMEIRA FASE GRANDE A QUANTIDADE DE BACTRIAS,
BOLORES E LEVEDURAS QUE SE ENCONTRAM DISTRIBUIDAS NO
SUBSTRATO. A DURAO DESTE PERODO DE 2-3 DIAS A SETE
DIAS NO MXIMO, DURANTE OS QUAIS O NMERO DE
BACTRIAS LTICAS CRESCE RAPIDAMENTE, DESCRESCENDO O
NMERO DE M.OS. INDESEJVEIS.

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos

A ACIDEZ AUMENTA E O pH DIMINUI. A FASE MAIS CRTICA E

IMPORTANTE DO PROCESSO, VISTO QUE OS M.OS. INDESEJVEIS,
EM CONDIES ADEQUADAS, PODEM SE MULTIPLICAR E
PREJUDICAR A QUALIDADE DO PRODUTO. NESTA FASE
PREDOMINAM BACTRIAS Enterobacter aerogenes, Bacillus
mesentericus e B. macerans.

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos

SEGUNDA FASE PREDOMINAM OS GNEROS Leuconostoc e

Lactobacillus . A ACIDEZ CRESCE E O pH DIMINUI.
PREDOMINANDO O GNERO Leuconostoc.

TERCEIRA FASE, COM O AUMENTO DE ACIDEZ, PREDOMINAM OS

Lactobacillus . O PROCESSO CONSIDERADO CONCLUDO
QUANDO A ACIDEZ TOTAL ATINGIR DE 0,5 A 1,0% EM CIDO
LTICO

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos
OUTRO PRODUTO: CHUCRUTE, OBTIDO POR FERMENTAO
LTICA COMPLETA DE REPOLHO DEVIDAMENTE CORTADO
ADICIONADO DE 2,0 A 3,0% DE SAL.

A FERMENTAO SEMELHANTE A DO PICLES, COM PREDOMINIO

INICIAL DO GNERO Leuconostoc E NA FASE FINAL A
PREDOMINANCIA DO GNERO Lactobacillus . O TEOR DE CIDO
LCTICO, NO FINAL DO PROCESSO VARIA DE 1,0 A 2,0%.

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos
A AZEITONA PODE SER PROCESSADA VERDE OU MADURA, MAIS COMUM
VERDE.
ANTECEDENDO A FERMENTAO, OS FRUTOS SO SUBMETIDOS A UM
TRATAMENTO COM HIDRXIDO DE SDIO (SOLUO 1 A 2%), PARA ELIMINAR
O SABOR AMARGO.
A SEGUIR OS FRUTOS SO COLOCADOS EM DORNAS ONDE SE ENCONTRA A
SALMOURA COM CONCENTRAO DE SAL PRXIMAS A 9%.
ESSA CONCENTRAO CAIR PARA 4,0% E SER CORRIGIDA PARA 6,6%, SENDO
MANTIDA DURANTE TODA A FERMENTAO.

Os benefcios da biotecnologia na fermentao dos

alimentos
O PH TAMBM VARIA DE INICIALMENTE 6,0, ATINGINDO NO FINAL DA
FERMENTAO VALOR PRXIMO DE 3,0.
A FLORA MICROBIANA EST RELACIONADA COM A FASE DE
FERMENTAO, DESTACANDO-SE OS Lactobacillus plantarum, L. brevis,
Leuconostoc mesenteroideus.

O TEOR DE CIDO LCTICO, NO FINAL DA FERMENTAO PRXIMO DE

1,5%.