UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

SEDE- JUANJUI

INFORME DE PRCTICA N 03
ELABORACIN DE MORTADELA

ALUMNO

: ACUA TANGOA LUIS ENRIQUE

DOCENTE

: Ing. CICERON TUANAMA REATEGUI

ASIGNATURA

: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

FECHA DE PRESENTACIN

: 09/07/2014

JUANJUI Per

INTRODUCCIN
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero,
tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel
de tripas de cerdo o en polmeros de poliamida y fibrosa. No obstante la tripa natural es la
autntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin
de estos.
Segn la NTC 1325 La mortadela es un derivado crnico procesado, homogenizado, cocido,
embutido, elaborado con base en carne de animales destinados para el consumo humano
elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, adicionado con o sin grasa de cerdo,
cuya mezcla se introduce en fundas, con dimetro superior a 80 mm, sometido o no a
tratamiento de ahumado.
OBJETIVO
General
Aplicar los principios fundamentales de la ciencia y tecnologa de Alimentos para la preparacin
de embutidos.
Especficos

Obtener emulsiones crnicas estables.

Hacer los anlisis correspondientes a la calidad de la materia prima
Aplicar los parmetros de control en la preparacin de mezclas crnicas.
Aplicar las operaciones para la elaboracin de embutidos escaldados.
Comparar los tiempos tericos y empricos de escaldado.

MAQUINARIAS Y EQUIPOS.

Molino.
mezclador
Embutidora.
Ducha de coccin o Marmita
Cuchillos
Termmetro
Balanza.

MATERIAS PRIMAS E INZUMOS

CARNE A BASE DE 100 KG

INGREDIENTES
carne de cerdo
carne de res
tocino
chuo
hilo pabilo
ajos
pimentn
hielo

KG
6 kg
3 kg
1 kg
1 kg
1 rollo
6 gr
2 pimentones
4 kg

PROCEDIMIENTO
Etapas
Pesar las materias primas.
Adecuar las materias primas.
Trocear.
Adicin de sal: la sal adicionada era sal , se realizo un pre salado para los diferentes
productos y luego se hizo una correccin para mortadela agregndole 24,8 gramos
adicionales de sal
Molienda: se realiz una molienda de la carne
Mezclado, adicionndole todos los ingredientes
Embutido.
Escaldado.
Enfriamiento

PREPARACIN DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS

Carnes (vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3a )

Se pesan en forma individual las carnes de res de 2a y de 3a y la carne de cerdo de 3a.
Controlado el peso, si coincide con especificaciones de formulacin, se pican las tres carnes
conjuntamente con un disco de 3 mm.
Hielo
De nuevo, se aplican los mismos procedimientos y se pesa la cantidad necesaria de hielo de
acuerdo a la cantidad de carne con la que se est trabajando.

Pesado del chuo

Tambin para cada una de estas materias primas se establecen especificaciones de calidad,
se verifica diariamente el cumplimiento de las especificaciones, se pesan las cantidades
necesarias de acuerdo a la frmula.
Dados de tocino
Por aparte se tiene disponible en cmara fra (2 a 4C) los dados de tocino previamente
lavados con agua a 40C para eliminar el exceso de grasa de los dados y facilitar as su
adherencia a la pasta de carne.
Este procedimiento de lavado debe detallarse en el Manual de Control de Preparacin de las
Materias Primas. Se incluyen datos sobre la temperatura del agua, el peso de los dados a
tratar, el tamao de los dados, la textura del tejido graso, la ausencia de carne en el tejido
graso, el tiempo y velocidad de agitado del agua, el escurrido de los dados y posterior
lavado con agua fra, a qu temperatura y cunto tiempo; finalmente su acondicionamiento
en bandejas y la altura mxima de la bandeja, la temperatura de almacenamiento, los
tiempos mnimo y mximo de almacenamiento de los dados. En caso de no usarse de
inmediato se congelan y se describe este procedimiento.
Todo se detalla para que sea cual sea el operario, los procedimientos sean los mismos y as
evitar fallas por decisiones individuales, diferentes a las aceptables.

Mezcla de especias, condimentos y aditivos

El preparador suministra las partidas de mezclas de condimentos, especias y aditivos para
este tipo de producto (mortadela popular) con su identificacin y fecha de mezclado.

PROCEDIMIENTO DE PICADO EN EL CUTTER

Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza, con el
orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4C ) en el plato limpio del cutter. Se
empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan la
sal, el azcar, los polifosfatos y las especias, previamente mezclados en una bolsa.
Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la velocidad del plato y
cuando la temperatura de la pasta llega a 4C, se agrega la emulsin de cuero, luego la
emulsin de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando hasta llegar a
8C.
Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato, se agrega la fcula, el resto
del hielo y finalmente se agrega el cido ascrbico en las ltimas 3 vueltas. La temperatura final
de la pasta no debe pasar de 10 a 12C.
Se coloca en un carro tipo europeo, y se comprueba el peso de la pasta final para verificar la
pesada correcta de todos los componentes.

MEZCLADO DE PASTA Y DADOS DE TOCINO

La pasta de carnes (emulsin) preparada en el cutter se lleva a la mezcladora al vaco, donde
se agregan los dados de tocino previamente tratados de acuerdo a especificaciones (lavado y
enfriado).
Se mezcla durante el tiempo establecido y se hace vaco para eliminar las posibles burbujas de
aire atrapadas en la pasta durante el picado. Se verifican tiempo de mezclado y temperatura de
salida de la pasta.

2.10 EMBUTIDO
Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos calibres
ya fueron controlados en el depsito, al certificar la compra de acuerdo a especificaciones.
Muchas veces hemos visto o detectado fallas en la compra de las tripas cuando ya estamos
en plena produccin y, al no poder ya tomar acciones correctivas, tenemos fallas en la
presentacin del producto final.
Las piezas sern todas iguales, con un peso establecido.

COCCIN
Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre s para que no queden
manchadas luego de la coccin, y se introducen en el horno donde se aplican los tiempos,
temperaturas y condiciones de humedad previamente establecidos para la coccin de cada
formato de mortadela. Pero en nuestro caso usamos una olla con agua hervida.
ENFRIADO
Enfriado bajo lluvia de agua corriente
Se detalla el sistema de enfriado con agua especificando a qu temperatura, durante
cunto tiempo, si la ducha es contnua o a intervalos, de cunto tiempo cada intervalo,
etc.

Enfriado a temperatura ambiente

Se hace un segundo enfriado a temperatura ambiente; aqui se especifica durante
cunto tiempo y en qu condiciones de humedad ambiente y temperatura, con o sin
velocidad de aire.

ALMACENAMIENTO Y VENTA
Finalmente se acondiciona en una cmara de fro, detallando a qu temperatura, durante
cunto tiempo mnimo y mximo, qu control de humedad tendr esa cmara y qu
velocidad del aire (control de mermas).
Con esto hemos visto en forma detallada todos los pasos en el procedimiento de elaboracin de
la mortadela.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MORTADELA

CONCLUSIONES
Las materias primas utilizadas fueron de ptima calidad por tanto el producto
tambin obtuvo caractersticas de calidad apropiadas.

 Se puedo determinar los costos de materias primas para elaborar mortadelas, y

presenta un costo por kilogramo relativamente bajo
Por ltimo se compararon los tiempos de escaldado terico y experimental y se
encontr que no eran exactamente iguales debido quiz a variables del proceso
como la temperatura que no se controlaron adecuadamente.
Se puedo determinar por balance de masa la composicin proximal de la mortadela
y con esto determinar sus propiedades termofisicas, importante para el rotulado
nutricional y para clculos de tiempos de escaldado.
BIBLIOGRAFIA
CARBALLO, G. 2001. Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. 125-129
p. ISBN: 84-7114-951-6.
Elaboracin de mortadela. 2012. [en linea]. [Accedido: 16-02-2010]. Disponible en:
www.todocuentos.com/pdf/ELABORACION-DE-MORTADELA.
LARISSA Miriam. 2009. La emulsin crnica en la elaboracin de salchicha Viena,
Mexico S.A.
RANKEN, M.D. 2003. Manual de industrias de la carne. Espaa: ediciones Mundiprensa. 40-47 p. ISBN: 0-632-055377-1.