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CONCEPTOS BASICOS
ALIMENTO. Vehculo por el cual el organismo adquiere los nutrimentos,
que le permiten un correcto funcionamiento y mantenimiento de las funciones
vitales.
ALIMENTACIN. Acto de proveerse de alimentos, se necesita
seleccionar los alimentos, prepararlos y posteriormente consumirlos.
DIETA. Conjunto de alimentos y platillos que se consumen a diario, y,
para que sea correcta deber cumplir con las leyes de la alimentacin:
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LOS MACRONUTRIMENTOS.
LOS GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO.
Constituyen la mayor fuente de energa en la alimentacin humana. En
algunos pases pobres la alimentacin es casi exclusivamente glucdica,
mientras que actualmente en los pases ms desarrollados los porcentajes
glusdicos de la racin alimentaria tienden a ser ms bajos de lo que sera
aconsejable, lo que podra suponer un aumento del aporte lipdico, causa de
diversas patologas.
Los glcidos son sustancias energticas importantes para el organismo
que se encuentran mayoritariamente en los vegetales, aunque tambin los hay
en el reino animal.
Son compuestos orgnicos, formados por carbono, hidrgeno y oxgeno.
En forma de glucosa son utilizados por todas las clulas sin excepcin.
Algunas de ellas, concretamente las clulas cerebrales, en condiciones
normales slo pueden utilizar glucosa.
Clasificacin.
Atendiendo a la complejidad de su estructura qumica se clasifican en:
Monosacridos. Son aquellos que no pueden se desdoblados por
hidrlisis. Su cadena puede constar de 3, 4, 5, 6, etc., tomos de carbono y se
denominan, respectivamente, triosas, terrosas, pentosas, hexosas, etc.
Disacridos.
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Su funcin esencial es la energtica, ya que el 5060% de la energa total de la alimentacin debe ser suministrada
por los glcidos.
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Las grasas son sustancias de composicin qumica extremadamente
variable.
Son nutrientes bsicamente energticos aunque tambin cumplen otras
funciones. Su excesivo puede ocasionar obesidad y se halla relacionado con la
gnesis de algunas enfermedades, principalmente la arterioesclerosis y sus
complicaciones.
Tanto en los alimentos que las contienen como en el cuerpo humano, el
95% o mas de las grasas estn en la forma de triglicridos, con sus
caractersticos cidos grasos.
CLASIFICACION:
Pueden clasificarse desde distintos puntos de vista:
1. Segn su composicin qumica
- TRIGLICRIDOS
- FOSFOLIPIDOS
- GLUCOLIPIDOS
-COLESTEROL Y OTROS ESTEROLES
2.- Segn sus propiedades fsicas:
- Grasas neutras
TG colesterol
- Grasas anfiflicos
- Fosfolpidos
Forman parte de la membranas celular, tambin se utilizan para
estabilizar alimentos lquidos o semilquidos.
*Las grasas liquidas a temperatura ambiente se denominan aceites, y
las slidas sebos.
TRIGLICERIDOS: constituyen la forma qumica principal de
almacenamiento de las grasas, tanto en los alimentos como en el organismo.
Los cidos grasos de los triglicridos son liberados en la luz intestinal en
el proceso de la digestin.
ACIDOS GRASOS: Forman y caracterizan a los triglicridos.
1. Saturados. Los tomos de carbono estn unidos por enlaces sencillos.
No poseen dobles enlaces.
2. Insaturados. Dos carbonos unidos por un doble enlace. Si existe un
solo doble enlace se llaman monoinsaturados si existen dos o mas
poliinsaturados.
El inters practico de la presencia o ausencia de dobles enlaces en los
cidos grasos de los alimentos es grande. Los cidos grasos saturados
abundan en los lpidos de origen animal (terrestre) y los insaturados, en los de
origen vegetal. Esta afirmacin no debe tomarse en sentido absoluto ni es
cierta en todos los alimentos, aunque si es muy orientativa.
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grasa visible de la carne contienen un 70% o ms de grasa. Pero existen
tambin lpidos en forma invisible en muchos alimentos: yema de huevo,
carne magra, pescado, leche. En algunos de ellos, como las carnes de cerdo o
de cordero y ciertas partes de la ternera, esta grasa invisible puede llegar al
25-30% del total del alimento. Respecto a su composicin, las grasas de origen
animal presentan un amplio espectro en cidos grasos, aunque abundan los
saturados sobre los mono o poliinsaturados, a excepcin de las de pescado.
Grasas de origen vegetal. Sus fuentes ms importantes son los
aceites, grasas puras en estado lquido. Los frutos secos grasos contienen
entre 50-60% de grasas. Algunos frutos tropicales como el aguacate, son ricos
en lpidos.
En la composicin de estas grasas predominan los cidos grasos
insaturados.
PROBLEMAS LIGADOS A SU CONSUMO.
Los lpidos, sea cual sea su origen, poseen un alto valor
energtico. Una ingesta excesiva y habitual puede conducir al
desarrollo de obesidad.
El consumo elevado de grasas saturadas es una de las causas
ms importantes de enfermedades debidas a lesin
aterosclertica.
El consumo de cidos grasos poliinsaturados puede favorecer la
formacin de clculos biliares.
La ingesta lipdica excesiva puede causar la aparicin de ciertos
tipos de cncer (mama, digestivos).
LAS PROTENAS.
Complejas sustancias orgnicas nitrogenadas que constituyen el
protoplasma celular (animal y vegetal).
Las plantas son capaces de sintetizar protenas a partir de sustancias
inorgnicas, pero los animales no pueden hacerlo. Por este motivo deben
obtener del exterior, por medio de la alimentacin, los elementos constituyentes
de loas protenas, denominados aminocidos, que les permitir sintetizar sus
propias protenas.
Varios aminocidos forman pptidos, un conjunto de ellos, polipptidos y
de la unin de polipptidos surgen las protenas.
AMINOCIDOS.
Son los monmeros de las molculas proteicas.
Aminocidos esenciales.
El organismo adulto no es capaz de sintetizarlos. Su aporte debe
realizarse desde el exterior mediante la ingesta de los alimentos. Los
aminocidos esenciales son:
Leucina
Isoleucina
Valina
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Lisina
Fenilalanina
Treonina
Metionina
Triptfano
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