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Universidad de Sonora
estudiosociales@cascabel.ciad.mx
2005
Ana Silvia Ortiz Gmez / Vernica Vzquez Garca / Margarita Montes Estrada
LA ALIMENTACIN EN MXICO: ENFOQUES Y VISIN A FUTURO
Estudios Sociales, enero-junio, ao/vol. XIII, nmero 025
Universidad de Sonora
Hermosillo, Mxico
pp. 8-34
La alimentacin en
Mxico: enfoques y visin
a futuro
Ana Silvia Ortiz Gmez
Vernica Vzquez Garca*
Margarita Montes Estrada
Resumen / Abstract
Con el fin de visualizar la compleja
realidad alimentaria mexicana, el
presente artculo analiza el tratamiento que distintas disciplinas
realizan acerca del tema de la alimentacin en Mxico, en especial la
manera en que este acercamiento es
concebido, los instrumentos analticos empleados y los debates surgidos en su seno. De esta forma, se
exponen cuatro perspectivas: los
estudios que plantean a la alimentacin como un asunto de Estado y
que dan cuenta de los cambios en la
produccin y distribucin de alimentos; las investigaciones de ndole
econmica que se abocan al anlisis
del patrn alimentario nacional; los
estudios antropolgicos que se centran en la formacin de hbitos y
costumbres alimentarias especficas
de una cultura y, por ltimo, las invesEnero - Junio de 2005
This paper examines different approaches to nutrition and food consumption practices in Mexico in terms of
conceptual focus, analytical tools and
major debates. Four approaches are
analyzed: research that examines
Mexican public policy vis--vis food
production and distribution; economic studies focusing on the analysis
of the national food pattern; anthropological investigation based on cultural feeding habits and research from
a nutritional perspective, studying
food consumption and its relation to
population nutritional status.
This paper points out that the above approaches do not consider a
gender perspective, and reviewing some studies based on a gender category as their central analysis tool, the
paper underlines the need to conduct
further research on gender differen9
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Introduccin
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resaltando los problemas de desnutricin crnica en las zonas rurales del sur
del pas, sobre todo de aquellas con poblacin indgena.
El presente artculo tiene como objetivo hacer una revisin detallada de
estos enfoques, en especial sobre la concepcin que cada uno de ellos tiene
del problema alimentario, los instrumentos analticos que emplean, los debates surgidos en su seno y sus contribuciones a la comprensin del tema
alimentario en el pas. A travs de ellos se conocen los distintos factores que
intervienen en la alimentacin mexicana: desde los estudios de corte macro
que analizan el papel del Estado y la estructura econmica de produccin,
distribucin y acceso a los alimentos de los diversos sectores de la poblacin,
pasando por aquellos que, mediante el uso de herramientas etnogrficas,
reconstruyen la dieta cotidiana de los pueblos indgenas, hasta llegar a los
estudios de carcter nutricional que analizan las carencias y excesos de ciertos
nutrientes en la dieta y las prevalencias de malnutricin en el pas.
Sin embargo, todava hay un asunto pendiente: la perspectiva de gnero.
La mayor parte de las investigaciones hablan del ingreso familiar, dieta
indgena o consumo per capita de alimentos, sin tocar el problema de la
inequidad de gnero en el acceso a los recursos productivos (tierra, insumos),
el manejo de los ingresos y la distribucin y el consumo de alimentos. El
artculo destaca la contribucin de algunos trabajos pioneros y seala la
necesidad de integrar la perspectiva de gnero en el anlisis del tema
alimentario.
La poltica alimentaria en Mxico: un asunto de autosuficiencia,
soberana o seguridad alimentaria?
Dentro de este enfoque, mediante un anlisis cronolgico de la poltica
alimentaria, ubicamos a ciertos autores que hacen un recuento de las distintas
formas en que el Estado mexicano ha respondido a la produccin de alimentos
bsicos en el pas. A partir de los aos treinta, y a lo largo de cuatro dcadas,
dicha poltica se orient a cubrir la creciente demanda urbana de alimentos
baratos, contribuyendo as al afianzamiento de un modelo de crecimiento
bimodal, con un sector privado moderno en el uso de insumos y tecnologa,
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1993; Torres y Trpaga, 2001). Para otros, en cambio, los factores econmicos
no fungen necesariamente como elementos condicionantes, puesto que los
hbitos alimentarios dependen fuertemente de caractersticas climatolgicas
y culturales de cada regin (Fuentes y Soto, 1993).
Dentro de este enfoque resalta la obra de Torres et al. (1997), los cuales
hacen un interesante anlisis de la evolucin del patrn a partir del desarrollo
de la industria alimentaria. En los aos cuarenta del siglo pasado, la expansin
de los sistemas comerciales y de los medios masivos de comunicacin provoc
una profunda transformacin de los hbitos alimentarios al incrementarse la
disponibilidad de alimentos industrializados. No obstante, la adopcin de estos
hbitos no se realiza de manera homognea en todos los estratos sociales, de
ah que, para las siguientes dos dcadas la alimentacin en Mxico, se clasifique
de acuerdo al grado de aceptacin que los alimentos industrializados tienen
entre la poblacin, con lo que surgen tres dietas principales.
Primero, la dieta indgena, centrada en el consumo de maz, frijol, chile,
pulque y algunas verduras (nopal, quelites), a los cuales se aaden alimentos
como el azcar, caf y pequeas cantidades de carne o huevo. En segundo
lugar se encuentra la dieta mestiza (consumida por la clase media), caracterizada por un incremento en el consumo de frijol, verduras, leche, carne,
huevos y la adopcin cotidiana de algunos alimentos industrializados como
pastas para sopas, harinas de trigo y refrescos. Por ltimo, est la dieta denominada variada, la cual es propia de las poblaciones con mayor poder adquisitivo y que se caracteriza por aadir a la alimentacin mestiza productos
ms variados y seleccionados, adoptando hbitos de pases desarrollados,
con especial tendencia al consumo de alimentos industrializados (G. Balam,
A. Chvez y L. J. Fajardo, citados en Torres et al., 1997).
Evidentemente, en la actualidad el patrn alimentario dista mucho del
delineado en esta clasificacin, el cual es tan slo un reflejo de las diferentes
dietas prevalecientes en Mxico en los aos cincuenta y sesenta del siglo pasado.
Para Torres y Trpaga (2001) el patrn alimentario mexicano en los albores del
siglo XXI presenta tres rasgos bsicos: en primer lugar, vara entre regiones y
grupos sociales por depender de la desigual distribucin del ingreso en el
pas; en segundo, se encuentra en un estado de transicin latente, ya que se
enfrenta a cambios (que tienen que ver con la dinmica de la industria alimentaria y la globalizacin de los mercados) cada vez ms rpidos en la calidad,
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bargo, para que algo sea contemplado como alimento por un grupo humano,
no basta con que se halle disponible en el entorno natural o en el mercado y
que pueda ser digerido, absorbido y asimilado por nuestro cuerpo sin producir
dao, aportando los nutrimentos necesarios para la vida, sino que adems
sea reconocido como comestible en funcin de la ideologa de un grupo social
(Vargas, 1993: 58).
En este sentido, para Aguirre Beltrn (1997) los alimentos no slo tienen
un valor nutricio-biolgico intrnseco, sino que, adems, son una estimacin
cultural que juega un papel importante en los resultados finales de la eleccin
de un patrn diettico. Como sealan Douglas y Sahlins (citados por Gracia,
1997: 20), las personas primero piensan los alimentos y si son clasificados
por su mente y por su cdigo cultural, los ingieren. Para Fischler (citado por
Gracia, 1997: 22) comer es pensar: las personas tienen la necesidad de pensar
constantemente su alimentacin, de razonarla, ordenarla, organizarla, regularla;
y si bien la alimentacin humana necesita estar estructurada y normada, sta
a su vez estructura a los seres humanos, ya que, desde el punto de vista colectivo, simboliza y traduce en reglas el xito de la cultura sobre la naturaleza.
Los estudios antropolgicos sobre alimentacin realizados en Mxico han
sido divididos en dos grupos: la antropologa de la alimentacin, que se enfoca
en el anlisis de los alimentos como una forma de comprender procesos sociales y culturales, y la antropologa de la nutricin, que describe los componentes
de la alimentacin de determinados grupos sociales en relacin con el estado
nutricional de sus integrantes (Pelez, 1997). Entre los primeros, destaca el
tema de los hbitos, prcticas y costumbres alimentarias,1 los cuales estn
condicionados por la disponibilidad de los alimentos y son los que en su conjunto marcan las preferencias individuales y colectivas respecto a qu, cundo,
dnde, cmo, con qu y para qu se come y quin lo consume (Bourges, 1990).
De esta manera, Vargas (1984: 26) seala que las distintas culturas tienen
criterios muy claros sobre lo que no se debe comer (tabes). Para De Garine y
Vargas (1997) los factores que explican las prohibiciones alimentarias pueden
Para Bourges (1990) un hbito es la manera de ser individual que se define por su repeticin. En
cambio, una costumbre es un hbito colectivo que forma parte de la cultura local, de ah que el primer
trmino se reserve para lo individual y el segundo para lo social. La prctica se refiere al ejercicio de
una facultad; de ah que, en el contexto de la antropologa, el hbito sea el elemento ms cercano a la
conducta alimentaria, el cual se compone de prcticas y se encuentra influido por las costumbres.
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Conclusiones
Este trabajo se propuso analizar las distintas formas en que el tema de la alimentacin ha sido estudiado en Mxico. El artculo retoma cuatro enfoques: el
de la alimentacin como asunto de Estado; el anlisis econmico del patrn
alimentario; los estudios antropolgicos que resaltan el papel de hbitos, costumbres y prcticas culturales en la definicin de lo que un determinado grupo
social come para sobrevivir y, por ltimo, los estudios nutricionales sobre consumo de alimentos y prevalencias de desnutricin.
El anlisis de la poltica pblica alimentaria en Mxico identifica una variedad de posturas sobre conceptos como autosuficiencia, soberana y seguridad alimentaria. Por un lado, el proyecto gubernamental se finca en un modelo
tecnolgico especializado que se deriva de la revolucin verde y que hasta
1982 busc la meta del autoabasto de alimentos, a travs de un fuerte apoyo
y del subsidio estatal a la produccin, con el fin de lograr la autosuficiencia alimentaria. No obstante, a partir de esa fecha, los consecutivos gobiernos neoliberales desecharon esa meta y vieron en el intercambio comercial la manera
ms ptima para garantizar la disponibilidad de alimentos. De esta forma, los
objetivos estatales de soberana y seguridad alimentaria (que intentan asegurar
el acceso a los alimentos mediante su importacin y la modernizacin del
sector rural) conciben el problema alimentario como un asunto de acceso,
donde el cmo y quines producen no es relevante.
Por otro lado, se encuentran posiciones elaboradas desde la academia y
la sociedad civil que desestiman el modelo tecnolgico especializado y el intercambio mercantil como las vas para cubrir la demanda de alimentos, enfatizando una poltica alimentaria basada en estrategias productivas, organizativas
y de investigacin acordes a las caractersticas ambientales y culturales de cada regin del pas, donde el qu y el cmo se produce son cuestiones de vital
importancia. En este sentido, la seguridad alimentaria no es un mero asunto
de acceso a los alimentos, sino que implica que stos cubran los requerimientos
nutricionales e higinicos necesarios, adems de que la forma en que se
producen y adquieren sea socialmente aceptable. Esto sera factible siempre y
cuando las naciones y los pueblos ejerzan su derecho a la soberana alimentara,
lo cual involucra su participacin en la definicin de polticas y estrategias de
produccin, distribucin y consumo de alimentos.
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Los estudios econmicos en torno a la alimentacin han centrado su atencin en el patrn alimentario nacional (alimentos habitualmente consumidos),
el cual es definido por una multiplicidad de factores econmicos, ambientales
y socioculturales. Desde esta perspectiva, se resalta el impacto de la industria
alimentaria en la evolucin de dicho patrn, as como las caractersticas que
ste presenta en los umbrales del siglo XXI. De este modo, resulta un patrn
regionalmente homogneo, acorde a una estructura de oferta tambin
homognea y diversificada por producto, pero diferenciada en el acceso en
funcin de las limitaciones que impone el ingreso familiar y que repercuten en
la cantidad, calidad y los niveles nutricionales de los alimentos.
Por su parte, la visin antropolgica considera a la alimentacin enmarcada
dentro de un contexto sociocultural en la medida en que un grupo humano
define a algo como un alimento no slo a partir de su disponibilidad fsica y
por su funcin fisiolgica, sino porque es ideolgicamente aceptado. A partir
de su aceptacin, los alimentos son jerarquizados, organizados, regulados, lo
cual propicia a su vez la estructuracin simblica de las personas que los
consumen. Las principales aportaciones de la antropologa al estudio de la
alimentacin en Mxico versan sobre los mltiples factores involucrados en la
construccin de los hbitos alimentarios de una sociedad y cuya confluencia
establece qu, cmo, cundo y dnde comer, as como quin lo come. De
igual manera, estudios etnogrficos recuperan los diversos componentes de
la alimentacin indgena y destacan la importancia de revalorar alimentos
tradicionales an existentes y recuperar otros perdidos para resolver el
problema de la desnutricin.
Por ltimo, la ciencia nutricional se ha enfocado al estudio del consumo
de alimentos per capita y a las prevalencias de desnutricin en el pas, destacando la persistencia de esta ltima en algunas zonas, por lo cual se perfila
como un asunto de salud pblica nacional, en particular en el caso de desmedro
(o deficiencia en el crecimiento lineal). Una de las contribuciones ms importantes de esta perspectiva ha sido, entonces, la identificacin de estas zonas crticas, demostrando as que el hambre y la desnutricin tienen sus
orgenes en la desigualdad social existente en el pas.
Un problema comn en estos enfoques es la carencia de la perspectiva de
gnero, por lo que el presente trabajo tambin se propuso destacar algunas
contribuciones que marcan el camino para incorporarla al anlisis de la pro28
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