UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS SOCIALES

PRACTICA DE LABORATORIO

ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE LACTEOS Y CARNICOS

DOCENTE:
ING. GRETTEL DIOS CASTRO

CICLO:
IX. CICLO

ALUMNOS:
VELASQUEZ SILVA, ALEXANDER
PALOMINOSIALAS ESTHEFANY

TUMBES PER

PRACTICA DE LABORATORIO N 01: ANALISIS DE LECHE

CRUDA

INTRODUCCION:
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera
desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con una
capacidad de conservacin adecuada para su transporte a la industria, y composicin
ptima.
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran
importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche, se entiende nica y
exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la
procedencia:
leche
de
cabra,
leche
de
oveja,
etc.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es
sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las
leches
de
consumo.
Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada,
leche en polvo, casena o lactosa, y es tambin un medio de cultivo para el crecimiento
de
una
variedad
de
microorganismos.
Por ello, es tan primordial que este producto este en ptimas condiciones de consumo
y para producir subproductos y es necesario analizarla, por varios factores, fraude por
leche aguada por los productores a las empresas, bajo porcentaje de materia grasa,
acidez y PH alterados, deteccin de inhibidores, T.R.A.M. etc.

FUNDAMENTO TEORICO:
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas, siendo un
lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) cercano a la
neutralidad. No debe contener sustancias extraas a su composicin natural, tales
como bactericidas, bacteriostticos, preservativos qumicos o biolgicos, antibiticos o
sustancias txicas.
Componentes principales de la leche:

Agua: 82.2%
Minerales (calcio): 0.6%
Materia Grasa: 4.8%
Protenas: 3.5%
a)
Casena:
b) Protenas del Suero: 0.8 (20%)
Lacto Albminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto Ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peroxdas
Carbohidratos: 5.1%
Otros:
Vitaminas,

enzimas,

pigmentos

2.7%

clulas

diversas.

La cantidad de leche producida y su composicin, presentan variaciones importantes

en funcin de numerosos factores, como son los relativos al animal y al ambiente en
que se desarrolla. Los principales factores de variacin son:
Factores fisiolgicos:

Edad de la vaca.
Perodo de lactancia.
Factores alimenticios.
Factores genticos.

Composicin y nivel energtico del alimento:

La composicin de la leche se ve modificada a lo largo de perodo (casi diez meses),
modificndose la concentracin de grasa, protenas y lactosa.
La grasa con agua forma una emulsin; la protena insoluble de la leche (casena)
ligada con algunas sales minerales forma la suspensin y la lactosa junto con las
protenas solubles (globulinas y albminas) y sales minerales forman la solucin.

Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante, representando

aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los slidos
totales que estn divididos en:
Slidos no grasos: Constituidos por protenas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a
50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L.
Slidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.

OBJETIVOS:

Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia

prima de la industria lctea.
Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la leche
cruda en la industria lctea.
Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad
sanitaria de la leche cruda.

PARTE EXPERIMENTAL:
3.1- ACIDEZ DE LA LECHE:
1. Escala Dornic.
2. Prueba de acidez por ebullicin.
3. Prueba de alcohol.
3.2.-PRUEBAS FISICO-QUIMICAS:
1. Determinacin de la densidad de la leche.
2. Determinacin de Ph.
3. Prueba de la reductasa
3.3.-DETERMINACION DE ADULTERACIONES:
1. Prueba de fculas.
2. Prueba de antibiticos.

RESULTADOS:
3.1.- ACIDEZ DE LA LECHE:
La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin microbiana
en acido lctico.
Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:
Dornic (D).
Soxlet-henkel (S.H).

3.1.1 ESCALA DORNIC:

El grado Dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido de acido lctico. La

acidez Dornic es el numero de decimas de centmetros cbicos de soda (hidrxido de
sodio), utilizados para valorar 9 mls de leche en presencia de un indicador
(fenolftalena).
1D: 1mgr de acido lctico en 10 mls de leche, o sea,
0.1 gr/L o 0.01% de acido lctico = 1D

Aqu se obtuvieron los siguientes resultados:

1L

0.1 gr de acido lctico

10L

Entonces: x = 1 gr de acido lctico

Por lo tanto:
1L

1D

10L

Donde: x = 10 Dornic.
Lo que quiere decir que la leche tena 10 Dornic dentro de su estructura.

3.1.2 PRUEBA DE ACIDEZ POR EBULLICION:

Esta prueba nos permite saber si la leche esta acida o en buen estado. Se realiza tras
un tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio para medir la calidad e
conservacin en forma rpida.
a)
A.
B.
C.
D.

Materiales:
Pipeta
Mechero o estufa
Pinzas para tubo de ensayo
Tubos de ensayo

b)
A.
B.
C.

Procedimiento:
Colocar 2 mls de leche en un tubo de ensayo limpio y seco
Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva
Observar lo que ocurre en el tubo.

Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva, es decir, esta acida y

si no hay coagulacin, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca.
Despus de hacer esta prueba vimos que la leche no se coagulo as que la
leche estaba buena y fresca.

3.1.3 PRUEBA DE ALCOHOL (reaccin de estabilidad proteica):

Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente acida se
coagula o formara grumos, indicando as el grado de frescura de la leche.
La casena, principal protena de la leche se precipita cuando esta alcanza cierto grado
de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitacin.
Esta norma permita detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de
la leche cruda, por medio de la prueba de alcohol.
La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic. Cuando esta sube a
20D, la casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a partes iguales.
a) Materiales:
A. Pipeta de 2 mls.
B. Tubos de ensayo.
b) Sustancias:
A. Muestra e leche.
B. Alcohol etlico o etanol de 68 (o en su lugar de 70)
Nota: cuando el alcohol tiene una concentracin mayor de 68, se rebaja con agua
destilada.
c) Procedimiento:
A.
B.
C.
D.

Tomar 2 mls de leche en un tubo de ensayo perfectamente limpio y seco.

Agregar 2 mls de alcohol de 68 de concentracin.
Agitar la mezcla.
Observar el resultado.

Si la leche se corta, es decir, si se forman grumos es prueba positiva y la leche esta

acida. Si la leche es fresca no se formaran grumos y la prueba es negativa.
Despus de hacer esta prueba vimos que la leche formo grumos lo que quiere
decir que la leche estaba acida.

3.2.- PRUEBAS FISICO-QUIMICAS:

3.2.1 DETERMINACION D LA DENSIDAD DE LA LECHE:
Esta determinacin permite conocer en primera instancia, algn posible fraude, como
la presencia de agua en la leche, el descremado de la leche.

Instrumentos e insumos:
Muestra de leche 250 ml o cc.

 Probeta de 250 ml.

Lactodensmetro con termmetro acoplado.
Termmetro (en caso que el lactodensmetro no contenga el termmetro)
Procedimiento:
1. Verter la leche por las paredes de la probeta, evitando la formacin de espuma,
hasta llegar a los 250 ml.
2. Medir la temperatura de la leche, hasta que se encuentre a 20C (segn la
temperatura de lectura del lactodensmetro, algunos es a 15C).
3. Introducir suavemente el lactodensmetro en la leche, y provocar un ligero
movimiento de rotacin para que no se pegue en las paredes.
4. Realizar la lectura en la cspide del menisco.
Resultados:
La lectura obtenida en el lactodensmetros ser de acuerdo al grado de integridad que
tenga la leche, ya que esta puede encontrarse alterada o adulterada por compuestos
ajenos a una leche integra.
La densidad de la leche oscila entre 2017 a 1034 g/L.
En todo caso si el lactodensmetro marca 1022 1025 g/L significa que la
leche tiene agua agregada (aguada) o puede influir por la alimentacin y que
los slidos de la leche estn bajos.
Si la densidad se encuentra 1037-1040 G/L o mas esto indica que la leche fue
adulterada, agregndole sustancias como maicena, leche en polvo o
descremada, etc.
Hjj

3.2.2 DETERMINACION DE PH:

El pH normal de la leche fresca es de 6.5 6.7. Valores superiores generalmente se
observan en leches con mastitis, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposicin bacteriana.
a. Materiales y equipos:
Potencimetro.
Reactivos:
Soluciones buffer para calibracin de pH 4 y 7.
b. Procedimiento:
1. Preparar el potencimetro de acuerdo con las instrucciones del equipo y
haciendo la calibracin con la solucin buffer de pH conocido (4 y 7).
2. Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra.
3. Medir el pH y anotar los resultados.
Despus de haber hecho esta prueba nos dimos cuenta de que la leche tena
6.04 de pH.

3.3.- DETERMINACION DE ADULTERACIONES:

3.3.1 PRUEBA DE FECULAS:
La fcula o almidn es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las
semillas y races de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una pequea
pocin de agua o en forma directa para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre
todo cuando se le ha extrado materia grasa o se ha aguado.
1. Materiales:
A. Tubos de ensayo
B. Pipeta graduada
2. Sustancias:
A. Muestras de leche
B. Tintura de yodo
3.
A.
B.
C.
D.

Procedimiento:
Tomar 5mls de leche y colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco.
Hervir la muestra
Agregar 5 gotas de la solucin de tintura de yodo en frio
Agitar suavemente

Si la coloracin es azul indica que a la leche se le ha adicionado fculas (prueba

positiva).
Si la leche no cambia de color, djela en reposo durante 5 minutos y si observa
grumos negros en el fondo del tubo se comprueba la presencia de fculas.
Si transcurrido ese tiempo la leche conserva su color original, significa que no es una
leche alterada.