AS MASSAS BREVE INCURSO POR TARTES, CREPES

SALGADOS, EMPADAS, BOLAS E PIZZAS.

Este vrio leque de especialidades tm em comum a existncia de uma Massa de
base.
Os vrios tipos de massas de base da culinria salgada so misturas preparadas a partir
de farinha, gua e uma pitada de sal, eventualmente enriquecidas por matria gorda,
fermento de padeiro, ovos e/ou leite, podendo muitas delas ser opcionalmente
aromatizadas com ervas, especiarias ou queijos.
Tendo em conta a sua funcionalidade podemos separar as massas salgadas em quatro
grupos principais, de acordo com as reas de aplicao abrangidas. Desta forma, licito
agrupar as massas quebrada e folhada numa classe essencialmente destinada
confeco de tartes, empadas e afins, tratando separadamente a massa de crepes, a
massa levedada (para po, bolas e pizzas), e a massa cozida (para sonhos e choux
salgados).

MASSA FOLHADA E QUEBRADA

A massa quebrada composta por uma base de farinha e margarina, ligada por um
lquido (ovos, gua, leite ou vinho), que deve o seu nome a consistncia quebradia que
adquire depois de cozida. Por seu turno, a massa folhada resulta da preparao de uma
mistura prvia de farinha e agua, estendida e dobrada vrias vezes com uma aprecivel
poro de margarina, de modo a formar vrias camadas alternadas de massa fina e
gordura. Durante a cozedura, a gua transforma-se em vapor e a gordura derrete,
acorrendo a separao das camadas contguas e dando origem s estaladias folhas que
conhecemos.
A massa quebrada e folhada encontram nas tartes uma das suas mais importantes
aplicaes, cuja versatilidade de guarnies potenca enumeras opes saborosas,
originais e de confeco expedita, que tanto se podem ajustar a um informal piquenique
como a uma refeio requintada ou a um buffet festivo.
Como uma idade provecta que remonta, pelo menos a inveno da Quiche Lorraine
por um padeiro francs no sc. XVI, as tartes salgadas j se insinuaram decisivamente
na tradio culinria ocidental, compondo especialidades regionais de renome como a
citada Quiche Lorraine ou britnica Steak and Kidney Pie e alargando o imaginrio
gastronmico quotidiano de entradas, pratos principais e acompanhamentos.
A par das tartes, as massas quebrada e folhada tm sucesso garantido na confeco
de empadas e pasteis, iguarias teis para improvisar um petisco leve ou para incluir
numa refeio volante cuidadosamente planeada.
As empadas salgadas constituam no sc. XV, uma aquisio comum e econmica para
acalmar a fome, consumidas nas tabernas e vendidas na rua por pasteleiros itinerantes
que percorriam as localidades com os seus fornos montados sobre uma espcie de
carrinhos de mo. As empadas de peixe ou carne assumiam, assim, uma grande
importncia no perodo medieval, salientando-se a sua relevncia no panorama
gastronmico portugus do sc. XVII, prolfico em empadas e pasteis, tal como nos
dado a conhecer ainda hoje as empadas e pasteis continuam a deliciar midos e grados
estando honrosamente representadas na cozinha tradicional lusitana como por ex.
empadinhas de lampreia minhotas, dos pasteis de molho da Covilh, das empadas de
galinha alentejanas.
Elaborado Por: Filipe Martins

MASSA DE CREPES
semelhana das tartes empadas e pastis, tambm os crepes salgados constituem uma
verstil ferramenta culinria, possibilitando a apresentao rpida de uma entrada, de
uma refeio leve ou mesmo de um prato requintado, variando simplesmente o recheio
ou a forma de confeco.
A massa das folhas de crepes substancialmente diferente das anteriormente
abordadas, consistindo mais precisamente num polme, ou seja, um preparado lquido, a
base de farinha, ovos e gua, leite ou cerveja, margarina ou leo. Saboreados desde
sculos, os crepes so originrios da regio francesa da Bretanha, derivando das mais
antigas galettes, uma espcie de fina panqueca a base de trigo-mourisco, cozida sobre
uma chapa quente e consumida como substituto do po numa altura em que o trigo
escasseava na regio. Quando o cultivo deste cereal se tornou mais econmico, a galette
bret evoluiu naturalmente para o crepe (do Latim crispus, que significa crocante), que
conquistou o estatuto de iguaria apreciada um pouco por todo o mundo, tal como se
pode verificar pelos crespelle italianos, os palacsintas da Hungria, blintzes judeus, os
kreps helnisos e as panquecas norte-americanas.
No seu pas de origem, os crepes tm uma certa carga simblica, sendo oferecidos na
antiga Frana rural pelos lavradores aos senhores das terras como prova de fidelidade, e
constituindo ainda hoje uma tradio da tera-feira gorda, celebrando a renovao, a
famlia e a esperana de sorte e felicidade, cumprindo-se o ritual de tocar na pega da
frigideira e pensar num desejo enquanto o crepe virado, segurando numa moeda com a
outra mo.
MASSA DE TARTES
Tal como j se tinha salientado a propsito das tartes salgadas, tambm as suas
congneres doces oferecem um amplo manancial de opes a quem cozinha, em
resultado das mltiplas combinaes de bases e recheios que podem ser idealizadas.
Quando pensar em meter as mos na massa , lembre-se que os fundos ou caixas
que suportam o recheio das tartes doces implicam na maior parte dos casos o recurso s
massas areada ou folhada e suas variantes, tendo-se tambm tornado populares as
bases preparadas com bolacha ralada e margarina.
A massa areada possui algumas semelhanas com a massa quebrada usada nas tartes
salgadas, comungando da presena de farinha, gordura e um lquido de ligao, embora
se trate de uma massa aucarada e geralmente mais rica em gordura, o que dificulta a
tarefa de trabalhar e estender com o rolo. Todavia, possvel contornar este problema,
evitando o uso do rolo e esticando a massa com os dedos ao longo da forma, como se
estivesse a modelar plasticina; o trabalho fica exponencialmente facilitado e o resultado
final largamente compensador, pois os remendos desaparecem aps a cozedura e
obtm-se uma tarte to etaladia como um biscoito areado, que se desfaz
agradavelmente na boca.
Para dar um toque diferente, poder enriquecer a massa areada base, substituindo
parte da farinha por chocolate em p ou frutos secos (pelados e modos), ou ainda
aromatiza-la com especiarias, casca de laranja ralada ou caf.

Elaborado Por: Filipe Martins

Alm das tartes de tamanho grande a massa areada aplicada com sucesso nas
pequenas tarteletes que, simplesmente recheadas com compotas, doce de ovos ou frutas
frescas, constituem uma agradvel sobremesa.
A par da massa areada, tambm a sua congnere folhada se adequa as tartes doces
que podem ainda ter como base uma massa de bolacha esmagadas ligada com
margarina, que pode ser diversificada, variando o tipo de bolhas e adicionando,
ocasionalmente um toque de especiarias.
Estas bases de bolacha so frequentemente aplicadas em tartes preparadas a frio (com
gelatina), onde o queijo (creme, fresco ou requeijo) alterna com o leite condensado ou
com as natas. Note-se, contudo, que as bases de bolachas esmagadas no so exclusivas
das tartes frias, intervindo tambm em especialidades cozidas no forno.

Elaborado Por: Filipe Martins