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TABLA DE CONTENIDO
Pg.
I. INTRODUCCIN..2
II.GENERALIDADES...3
2.1 Refrigeracin.....4
Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por
Refrigeracin.
2.2 Congelacin...5
Etapas
Clases
2.3 Congelacin y refrigeracin de frutas6
2.4 Congelacin y refrigeracin de hortalizas.8
III. VENTAJAS DE LA REFRIGERACION Y CONGELAMIENTO..10
IV. BIBLIOGRFIA.12
V. ANEXOS..14
I. INTRODUCCIN
Existen muchas tcnicas para la conservacin de alimentos, una de las ms
utilizadas es la Congelacin, el fundamento de sta se basa en la
solidificacin del agua durante el proceso, generando una alta concentracin
de slidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre.
Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables
y mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera
que se reduzca lo ms posible las modificaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos
anteriores a la congelacin, la velocidad ptima de congelacin, el tipo de
embalaje,
la
descongelacin.
temperatura
de
almacenamiento
la
velocidad
de
sustancias
disueltas
no
de
su
contenido
en
agua.
En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista
fsico y qumico; por lo que la congelacin est dada por la existencia de la
temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo
de temperatura para que el hielo se forme. Si el hielo permanece en el
exterior de las clulas, no hay peligro en que se produzca una lesin grave o
irreversible.
2.2. Cristalizacin del hielo:
Una vez que el agua a comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin
de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin del agua a
partir de las disoluciones o geles que baan la superficie de los cristales de
hielo. Si la velocidad de congelacin es lenta, los ncleos de cristalizacin
sern muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que
pueden provocar un rompimiento de las clulas, ya que stas estn sometidas
a una presin osmtica y pierden agua por difusin a travs de las
membranas plasmticas ; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o
totalmente. Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero
de cristales aumenta y su tamao disminuye, evitando de esta manera el gran
dao
en
el
producto.
el
diseo
de
equipos
se
debe
considerar
sta
dilatacin.
La conductividad trmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua.
Este factor juega un papel importante en la rapidez de congelacin. La
conductividad trmica vara mucho segn los productos y segn la
temperatura; dependiendo de la orientacin estructural de los tejidos.
la
fresca,
tambin
pueden
desarrollarse
aromas
desagradables.
de
aromas
desagradables.
favorable).
no
se
observa
variacin
de
temperatura
retirndose
10
en
el
libro
de
Robert
c.
Wiley.;
1997).
Estas
incluyen:
en
bayas:
Pltano,
Frutos
en
esporidio
uva,
naranja:
dtil,
limn,
papaya,
lima,
aguacate,
mandarina,
kiwi.
pomelo.
11
EJEMPLO 1:
Temperaturas
recomendadas
de
almacenamiento
para
productos
alimenticios
refrigerados.
Temperaturas ptimas de refrigeracin de FRUTAS CTRICAS:
PRODUCTOS TEMPERATURA C:
Ctricos
pomelo
14.4-15.6
limn
14.4-15.6
limas
7.2-10
NARANJAS
3.3-6.7
12
7.1.Refrigeracin:
La maduracin de los frutos queda retardada por el frio.
Un periodo de tiempo en el frigorfico puede resultar conveniente, y an
necesario, para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos
casos para mejorar, incluso su calidad.
Conserva propiedades nutritivas.
Disminuye riesgos de actividad microbiana.
Disminuye la velocidad de respiracin.
Frena transformaciones enzimticas y qumicas.
DESVENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION POR APLICACIN DE
FRIO
7.2.Congelacion:
Puede alterar las caractersticas del alimento.
Mayor costo que la refrigeracin.
Rompimiento de clulas.
Deshidratacin.
Dao por cristales de hielo.
REACCIONES DE DETERIORO
Pardeamiento enzimtico.
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VIII. BIBLIOGRAFIA:
o http://es.slideshare.net/agrotell1/naranja-congelacion
o http://es.slideshare.net/Bryan822/metodos-de-conservacion11762610?next_slideshow=1
IX. ANEXOS:
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