UNIDAD II: CONSERVACIN DE

ALIMENTOS POR FRIO O POR CALOR

Conservacin de
Alimentos por fro

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
POR FRO
Operacin unitaria de la Industria alimentaria: transmisin
de calor.
El objetivo de la C.F. es:
Extender la vida til del alimento

Cmo?
Inhibiendo parcial o totalmente:
M.O
Enzimas
Actividades metablicas

FINES DE LA CONSERVACIN
POR FRIO

Sanitario:..?

Econmico:.?

Demanda que se respeten 4 principios

esenciales para una buena conservacin:

1.
2.
3.
4.

El producto debe ser sano.

Higiene en la manipulacin.
Su aplicacin debe ser rpida.
La cadena de fro debe ser continua.

TCNICAS DE LA CONSERVACIN
POR FRO

Refrigeracin

Congelacin

Refrigeracin

Reduccin y mantenimiento de la
temperatura de los alimentos por
encima de su punto de congelacin.
Afecta el calor sensible del alimento.
Alarga la V.U. por un tiempo limitado.

Congelacin

Descenso de la T del alimento por

debajo de su punto de congelacin.
Afecta el calor sensible y calor
latente.
Hay Aw.
Mayor tiempo de conservacin.

Con fines de conservacin , los

Alimentos pueden ser agrupados

en dos categoras

a) Los que estn vivos en el momento

de su distribucin y almacenamiento.

b) Alimentos que no estn vivos.

Cadena de Fro

Conservacin de alimentos por

refrigeracin

Los alimentos refrigerados son muy

bien aceptados por el consumidor.
Se
debe
tener
en
cuenta
las
caractersticas del alimento:
Ejemplo:
Ejm. Carnes: Acortamiento por fro
Pescados: Grasos
Vegetales: velocidad de
respiracin

Efecto de la refrigeracin en la
velocidad de las Reacciones Qumicas,
Enzimticas y el crecimiento de los m.o.

Para la mayora de los procesos qumicos el

valor Q10 oscila entre 2 y 3.
La refrigeracin detiene el crecimiento de los
m.o:.
Alteraciones por : pseudomonas, hongos,
levaduras,etc.
Enzimas
hidrolticas:
Alteraciones organolpticas.

Factores que hay que controlar en la

refrigeracin de Alimentos

Temperatura.
Humedad Relativa.

Circulacin de Aire.
Luz.

Refrigeracin de frutas y hortalizas

Consigue aminorar:
Intensidad respiratoria
Prdida de peso
Produccin de etileno
Desarrollo de m.o.

Modificaciones fsicas en la carne

Por refrigeracin

La carne transfiere al medio calor y

vapor de agua.

Por lo que hay prdida de peso

Deshidratacin superficial

H.R.

Incompatibilidades entre productos

almacenados

Diferencia de T y H.R.
Emisin de compuestos voltiles.
Por lo que antes de almacenar productos
diversos hay que asegurarse que sean
compatibles.

Sistemas de estiba y densidad

de almacenamiento

No usar toda la capacidad de la cmara.

No estibar en suelo.
Llevar a cabo la remocin de aire.

Congelacin
Emplea temperaturas ms bajas que las de refrigeracin.
Tcnica antigua en productos como:

El agua no es accesible para las bacterias.

Cuidado en manejo y preparacin
congelacin/ almacenamiento.

del

producto

para

su

Procesos de congelacin
Consta de tres etapas:
Subenfriamiento.
Formacin del hielo.
Temperatura final de almacenamiento.

Velocidad de congelacin
Debe ser:..?
Pues la .
produce:
Cristalizacin
extracelular:
paredes
celulares se desgarran y encogen.

Tabla 2: Velocidades de congelacin

en la prctica comercial

Congelamiento
lento
Congelamiento
normal
Congelamiento
rpido
Congelamiento
ultrarpido

0,2 cm/h
0,5 3 cm/h

5 10 cm/h
10 100 cm/h

Fuente: Guevara, A (1997) Conservacin de alimentos. Pag. 67

Mtodos y equipos de
congelacin
La congelacin de alimentos se puede
dar segn el medio de transmisin
trmica:
1. Por aire
2. Por contacto directo
3. Por inmersin en sustancias criognicas

1.1 Tneles de congelacin

El producto es colocado sobre carritos (con bandejas)

cuales se hacen pasar por un tnel.
Los tneles son equipados con evaporadores, ventiladores,
circulan el aire sobre los productos de manera controlada.
El tnel es un equipo muy flexible
Cuando todas las partes del alimento alcanzan
temperatura de -17,8 C, los productos se colocan
almacenes de congelacin.

los
que

una
en

1.2 Congeladores de lecho fluidizado

til para congelar productos de pequeo tamao, individual y sin
envasar.
Ventajas

Siempre se da el I.Q.F.

Es independiente de las fluctuaciones de carga. No se afecta la

distribucin del aire.

Proceso efectivo y seguro para congelar productos que tienen humedad

en la superficie.

2. Por contacto directo

El alimento se pone en contacto con una
placa o una banda metlica (conduccin).
El producto debe tener como mximo
50mm de espesor.
Las placas aseguran un tiempo corto de
congelacin.

Tipos

De placas
De bandas
De tambor rotativo

Congeladores de placas
Son placas huecas entre las
que se deposita el producto
a congelar.
En el interior de las placas
se produce la evaporacin
del frigorfico, o bien circula
un fluido refrigerante, que
ser
llevado
a
la
temperatura requerida en
un
equipo
frigorfico
auxiliar.

Congelador de bandas

Diseados para congelar capas delgadas de productos:

Congeladores por inmersin

Se aplica para productos de forma irregular.

Consiste en un tanque con un medio de congelacin

lquida (CaCl2 PP6)
El producto se sumerge en esa solucin es rociado.
El producto debe ser protegido por un material de
empaque de alta calidad.

Efectos de la congelacin
sobre los alimentos
a) Dao por cristales de hielo
b ) Variacin en el volumen..
c)Efecto de la congelacin
los microorganismos.
e)Modificaciones qumicas

en

Tabla N2:
Duracin de almacenamiento de algunos alimentos en
meses a diferentes temperaturas de congelacin.

-18C

-25C

-30C

Fresas

12

18

24

Espinacas

18

24

24

Pescado graso

12

Pescado magro

18

24

Aves empaquetados

12

18

Pasteles, bizcochos

12

Fuente: CASP (2003), pag. 344.

DESCONGELACIN

Puede ser causa de la prdida de calidad y de

rendimiento del alimento.

Es conveniente
rpidamente.

Mtodos:

descongelar

los

productos

Por calentamiento exterior: usan como foco caliente:

aire, agua o vapor de agua.

Con agua corriente para alimentos envasados al

vaco.

Por calentamiento en microondas.