UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA

HOJA DE RUTA: 250110 NUTRICIN Y TOXICOLOGA ALIMENTARIA

NUTRICION Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

TRABAJO PRACTICO 2

Tutora
LUZ HELENA HERNNDEZ AMAYA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTACIA

CEAD EJE CAFETERO
ABRIL 2015

I. Realizar un diagrama en donde se especifique detalladamente que protocolo es

necesario seguir, para hacer un anlisis de toxicidad a un alimento innovador que
se tiene pensado lanzar al mercado.
ESTUDIO DE TOXICIDAD DEL ALIMENTO

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ESTUDIOS DE MUTAGENICIDAD IN VITRO E IN INVIVO

FACTORES HIGINICOS Y SANITARIOS

FACTORES SENSORIALES

FACTORES NUTRITIVOS

FACTORES CUANTITATIVOS

II. Dar la descripcin de cada una de fases que componen el protocolo propuesto
en el punto anterior.
1. Estudios de toxicidad aguda. Cantidad de una sustancia que, bajo un
conjunto especfico de condiciones, causa efectos perjudiciales. La toxicidad
indica la potencia de una sustancia venenosa y no la afeccin producida por
sta. La toxicidad se expresa como la cantidad de la sustancia en mg/kg de
peso vivo que origina efectos biolgicos determinados, en un tiempo dado y en
una especie establecida. La toxicidad aguda seala los efectos de una dosis
administrada en 24 horas, pudiendo a parecer sus efectos en pocas horas o
das, para este tipo de ensayos, la sustancia es administrada a los animales
mediante una sola toma, para observar despus la sintomatologa consecuente
a su actividad toxica y el nivel de letalidad que produce. Dosis y toxicidad

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Como se aprecia en el cuadro siguiente, diversas sustancias pueden resultar

txicas en dosis elevadas, mientras que en dosis menores pueden resultar
inocuas (e incluso teraputicamente tiles, en el caso de medicamentos).

2. Estudios de mutagenicidad in vitro e in vivo El estudio de las mutaciones

genticas se lleva a cabo mediante diferentes ensayos in vitro e in vivo, de
complejidad variable, segn el mecanismo biolgico que vayamos a
analizar. En la actualidad, no existe un nico test de muta gnesis capaz de
detectar por s solo todo tipo de mutacin, por ello, las agencias reguladoras
exigen una batera de estudios de genotoxicidad antes de la autorizacin para
realizar ensayos clnicos de Fase I con un nuevo compuesto. Se pueden
realizar diferentes ensayos in vitro o in vivo.
3. Factores higinicos y sanitarios. Son aquellos que afectan a la pureza,
integridad o contaminacin de un alimento: residuos de plaguicidas, unidades
daadas o podridas, fragmentos de insectos, microorganismos viables o no etc.
La calidad higinica es la no toxicidad del alimento, es una exigencia de seguridad
en principio absoluta, el alimento no ha de contener ningn elemento txico en
concentraciones peligrosas para el consumidor. Estas dosis han de definirse en
funcin de la frecuencia del consumo y la existencia o no de un efecto
acumulativo. La causa de la toxicidad de un alimento puede ser de naturaleza
qumica o bacteriolgica. Es posible que el propio alimento a pesar de no contener
productos txicos pueda ser txico por si mismo, como el exceso de grasas o sal
en la dieta diaria, bebidas alcohlicas. La calidad higinica es normalizable, la
reglamentacin fija es general, los lmites mximos para los principales
contaminantes.
4. Factores sensoriales: Son los que el consumidor aprecia por los sentidos. La
componente organolptica de la calidad es muy importante. Es un componente
subjetivo y variable con el tiempo. Estos factores son los que ms influyen en el
consumidor en el momento de aceptar o rechazar un alimento. La calidad
organolptica es fundamental puesto que puede hacer que un alimento se acepte
o se rechace.
5. Factores nutritivos. Define la bondad del alimento como nutriente, su
contenido en grasas, protenas, vitaminas, hidratos de carbono etc. El consumidor
puede buscar un alimento muy energtico o por el contrario un alimento muy bajo
en caloras.

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6. Factores cuantitativos. Son el peso o el volumen es decir la cantidad de

producto que adquiere el consumidor a un determinado precio. Las medidas a
realizar son peso neto, peso escurrido, volumen y espacio de cabeza. Existen
otras determinaciones como son: Vaco, etiquetado y envase.

BIBLIOGRAFA

http://www.ctns.cat/toxicidad
http://es.wikipedia.org/wiki/Genotoxicidad
http://es.slideshare.net/MaRiZol1/equipo-6-toxicidad-aguda-y-subaguda

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