Elaboracin y Evaluacin de Jarabe Invertido y su

Aplicacin

I.

INTRODUCCIN

El azcar invertido es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin

del azcar mediante la accin acida o enzimtica, o sea, con una solucin de
agua, azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del azcar, la
fructosa y la glucosa. As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso
con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que
el azcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es ms dulce
que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder
edulcorante. El trmino "invertir" se origina en el efecto en el instrumento
polarmetro utilizado tradicionalmente para sacarosa. En comparacin con la
sacarosa pura, una mezcla de glucosa y fructosa "Invierte" el plano de luz
polarizada, por lo que se conoce como azcar invertido. Invertir azcar en su
propia fbrica es un tiempo proceso lento que requiere de procesos crticos
de control, y puede ser difcil de manejar en el concurrido entorno de
produccin
La sacarosa en solucin por prolongada ebullicin, o mejor por aadidos de
cidos orgnicos o minerales, se dividen en dos azcares simples o
monosacridos que la constituyen: Glucosa y fructosa. La caracterstica de
esta mescla de azucares simples obtenida, son totalmente distintas de la
solucin original. Es incrastibilizable, muy higroscpico, ms dulce y sus
caractersticas pticas cambian tambin.
La inversin de la sacarosa con formacin de glucosa y fructosa depende de
tres factores principales:
La acidez del medio, su PH.
La temperatura a que se mantiene la solucin de sacarosa.
La concentracin en azcar.

OBJETIVOS:
Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en el
grado de inversin de la sacarosa.

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II.

MARCO TEORICO

Azcar:
Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11,
tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es
un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa,
que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha.
En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en masculino o
femenino) o azcares (en masculino) para designar los diferentes
monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce,
aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima
de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de
protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que
genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin
pequeas cantidades de compuestos indeseables.
cido
Ctrico:
Es producido mediante fermentacin, que puede llevarse a cabo en
tanques profundos (fermentacin sumergida, que es el mtodo ms
comn) o en tanques no profundos (fermentacin de superficie)
usando carbohidratos naturales, tales como azcar y dextrosa como
sustratos, y Aspergillus niger como organismo de fermentacin. El
proceso de obtencin tiene varias fases como la preparacin del
sustrato, la fermentacin aerbica de la sacarosa por el Aspergillus, la
separacin del cido ctrico del sustrato por precipitacin al aadir
hidrxido de calcio o cal apagada para formar citrato de calcio.
Despus se aade cido sulfrico para descomponer el citrato de
calcio. La eliminacin de impurezas se realiza con carbn activado o
resinas de intercambio inico, se contina con la cristalizacin del
cido ctrico, el secado o deshidratacin y el empaquetado del
producto.
El cido ctrico es un buen conservador y antioxidante natural que se
aade industrialmente como aditivo. Sus funciones son como agente
secuestrante, agente dispersante y acidificante.
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III.

MATERIALES Y REACCIVOS

Ollas.
Cocina.
Materiales de vidrios diversos (frascos de vidrio).
Sacarosa.
cido ctrico.

IV.

METODOLOGIA

Formulacin para Obtener el Jarabe:

Cantidad de Jarabe
Componente en

Porcentaje

Invertido en (Gr)

69.0

BASE: 1.4 kgr

966

gramos

Azcar
Agua
cido Ctrico

30.59
0.21

428.26
2.94

Cantidad de Jarabe invertido en (gr)

Azcar:
69% de 1400 gr =
966 gr

Agua:
30.59% de 1400 gr
=428.26gr

cido Ctrico

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0.21% de 1400 gr =
2.94 gr

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FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER JARABE

INVERTIDO

FORMULACI
N
Azcar: 69%
Agua: 30.59%
Acido Ctrico: 0.21%

TRATAMIENTO
TRMICO
INVERSIN
T = 90C
t = 45 min

ENFRIADO
BRUSCO

SHOCK TERMICO

ENVASADO
ENVASADO

ALMACENAD
O

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PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION DEL AZUCAR

INVERTIDO
Paso 1:
Lo primero que se realiza en medir 428.26 Lt de agua hervida

Paso 2:
Se agrega 966 gr de azcar blanca de fina calidad.

Paso 3:
Se empieza a agitar la mezcla de agua con azcar hasta poder
disolver todos los grnulos de azcar presentes.

Paso 4:
Se procede a medir el Ph de la mezcla y da como resultado de 6.4

Paso 5:
Luego se vierte 2.94 gr de cido ctrico a la solucin de agua con
azcar.

Paso 6:
Se le mide el Ph a la solucin de agua, azcar y cido ctrico y nos da
un Ph de 2.6

Paso 7:
Luego la mezcla al principio tiene una temperatura de 21C, se
prosigue a colocar al fuego y se calienta hasta que llegue a una
temperatura de 90C por 45 minutos, durante este tiempo el jarabe
debe de permanecer en 90C y si se eleva tratar de subir el recipiente
del fuego para que enfre

Paso 8:
Despus de los 45min a una temperatura constante de 90C se
coloca en una tina de agua fra el recipiente que contiene al jarabe es
en donde se produce el shock trmico. Y luego se ve el peso del
jarabe y se vierte al vino.

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V.

RESULTADOS Y DISCUSION

Datos:
Se desea elevar a 18 Brix, ya que el vino y el azcar residual contiene 5
Brix. Este proceso se realiza con la siguiente formula:

Peso del licor

( BRIX
100 )

+ Peso del jarabe

( Brix
100 )

= (Peso del licor +

Entonces despejando la formula nos queda:

Peso del jarabe

Peso del licor

Brix licor
( Brix deseado
)
100
Brix jarabeBrix deseado
100
185
2000 gr
100
Peso del jarabe =
7918
100

Peso del jarabe =

260
0.61

Discusin:
Se le elevo los Brix al vino ya que este presentaba al principio un Brix muy
bajo (5Brix) entonces no se presentaba el dulzor que se quera, entonces de
procedi a elevar los Brix a 18 y as se pudo obtener el dulzor deseado
para el vino.

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VI.

CUESTIONARIO

1.- Elaborar una lista nutrida de los usos de jarabes invertidos en la

industria de alimentos y la funcin que cumple en cada caso:
El azcar invertido tiene es de gran importancia en la industria, por su capacidad de
variada de actuar en diferentes tipos de alimentos y en la ayuda a crear un nuevo
tipo de plstico que es de uso cotidiano. Es usado para acelerar la fermentacin,
aumentar el sabor dulce, retener la humedad de diferentes alimentos y conservar el
color de ellos, puede usarse como endulcolorante ya que no contiene muchas
caloras.
El azcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sera hasta un
30% mayor que el que posee el azcar comn o sacarosa, por eso en donde ms
se va a emplear es en productos de confitera y panadera.
En panadera, bollera y repostera tiene poder para aumentar la fermentacin de
las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado,
que la sacarosa como tal. Adems aumenta la retencin de humedad retrasando el
resecamiento, con el consiguiente incremento de duracin de este tipo de
productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor
sabor dulce sin el aadido de tanto azcar, as como tambin se emplea para dar
brillo a la superficie de la bollera.
En heladera, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante,
disminuyendo el punto de congelacin de la mezcla para preparar el helado, lo que
provoca que sea ms fcil darle forma y resulte mucho ms suave.
Las proporciones a utilizar seran las siguientes, para panadera es conveniente
sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azcar de la receta por el azcar
invertido. En heladera se recomienda un veinticinco por ciento y en nuestros
bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.
Fabricantes de bebidas alcohlicas con frecuencia aaden azcar invertido en la
produccin de bebidas como la ginebra, el whisky escocs, cerveza y vinos
espumosos para dar sabor. Azcar Candi es un tipo de azcar invertido, utilizado
en la elaboracin de cervezas de estilo belga a aumentar el contenido de alcohol
sin aumentar drsticamente el cuerpo de la cerveza, sino que se encuentra con
frecuencia en los estilos de cerveza conocida como dubbel y tripel.

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2.- Realice un paralelo entre miel de abeja y jarabe invertido:

MIL DE AVEJA:
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del nctar de
las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos
chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la
enzima invertida que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales
donde madura. Adems la miel es una secrecin que fue consumida anteriormente
por stas.
La intervencin del hombre en el proceso de explotacin de los panales de la
colmena es conocida como apicultura.
Las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la miel vienen
determinadas por el tipo de nctar que recogen las abejas.
El origen botnico de las mieles define tambin la mayor o menor facilidad de stas
a cristalizar.
BENEFICIOS
- La miel es de fcil asimilacin, ya que posee hidratos de carbono de cadenas
cortas.
- Mejora la conservacin de los alimentos.
CARACTERSTICAS
La miel de abeja se compone de fructosa, glucosa y agua, en proporciones
variables; contiene tambin varios enzimas y aceites.
La composicin de la miel depende de las flores de las cuales procede.
La miel tiene un valor energtico de unas 3.307 cal/kg. Absorbe con facilidad la
humedad del aire y, en consecuencia, se utiliza como agente humedificante para el
tabaco y en la industria panadera. La glucosa cristaliza en la miel a temperatura
ambiente, dejando una capa de fructosa disuelta sin cristalizar. Para su
comercializacin, la miel suele calentarse por medio de procesos especiales hasta
unos 66 C con el fin de disolver los cristales, y a continuacin se vierte en envases
hermticos para impedir su cristalizacin. La fructosa de la miel cristalizada
fermenta con facilidad a unos 16 C o ms. La miel fermentada se usa para fabricar
aguamiel o hidromiel.
AZCAR INVERTIDA:
El azcar invertido se forma por una reaccin qumica de hidrlisis cida o inversin
enzimtica, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azcar comn
de mesa) en los elementos bsicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo
que el azcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido
involuntariamente o bien de forma provocada por una reaccin qumica buscada.
El azcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sera hasta un
30% mayor que el que posee el azcar comn o sacarosa. Tiene poder para
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aumentar la fermentacin de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa
y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.
Aumenta la retencin de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente
incremento de duracin de este tipo de productos alimenticios y aumentando su
tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el aadido de tanto azcar,
as como tambin se emplea para dar brillo a la superficie de la bollera. Tiene un
potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelacin de la mezcla
para preparar el helado, lo que provoca que sea ms fcil darle forma y resulte
mucho ms suave.
Tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelacin de
la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea ms fcil darle forma y
resulte mucho ms suave.
CARACTERSTICAS
Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn (un 30% ms)
Dificulta la cristalizacin del agua
Acelera la fermentacin de la masa de levadura.

3.- Documntese acerca de la obtencin de jarabes invertidos por via

enzimtica:

INVERTASA O SACARASA.

Origen y accin: La hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azcar invertido) puede

ser realizada por dos enzimas: la betafructosidasa, que acta sobre el extremo fructosa de
la molcula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo de la glucosa.
Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la beta-fructosidasa, que es
producida por levaduras (Sacaromyces cerevisiae, Candida), mientras que la alfaglucosidasa constituye preferentemente las invertasas intestinales y de hongos (Aspergillus
oryzae). Rango de pH: 4-6.
Aplicacin:
El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la transformacin
lenta y parcial de la sacarosa en azcar invertido que tiene mayor poder edulcorante,
mayor carcter humectante, mayor solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a cristalizar
y endurecer
Una aplicacin importante de la invertasa est en la elaboracin de azcar invertido a partir
de sacarosa por va enzimtica, la cual aventaja a la hidrlisis cida, por ser ms fcil de
controlar. Adems, el jarabe resulta de mayor concentracin, presenta mejores caracteres
de color y sabor y no contiene indicios de productos secundarios como el furfural. Una vez
elaborado el jarabe por inversin enzimtica, se calienta a 80C para inactivar la enzima,
teniendo aplicacin en diferentes productos azucarados y licores.
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Glucosa isomerasa
Esta enzima transforma la glucosa en fructosa que es ms soluble y ms dulce. Se usa en
la elaboracin de jarabes.

Actualmente hay una extensa gama de preparaciones comerciales de glucosa isomerasa.

Cabe sealar que la glucosa isomerasa, es una de las raras enzimas no hidrolticas usadas
en la industria, se utiliza por lo general en forma inmovilizada.
GLUCOAMILASA O AMILOGLUCOSIDASA.
Origen: Fngico (Aspergillus niger, Rhizopus, Endomyces).
Accin: Hidroliza los enlaces 1,4 y 1,6 del almidn (tanto amilosa como amilopectina)
desde los extremos no reductores de las cadenas con separacin de unidades sucesivas
de glucosa, pH ptimo: 4-6.
Aplicacin: Se usa para la elaboracin enzimtica de jarabe de glucosa y de glucosa a
partir de almidn
CELULASAS.
Origen: Fngico (Trichoderma reesei y T. viride, Aspergillus flavus).
Accin: Se trata de un complejo de por lo menos 3 enzimas, que en conjunto son capaces
de desdoblar la celulosa hasta glucosa, pH ptimo: 2-7.
Aplicacin: Se prev su uso para la elaboracin futura de glucosa y productos azucarados
a partir de residuos celulsicos de bajo costo y abundante disponibilidad, como lo son
muchos desperdicios de ciudades y desechos industriales.

VII.

BIBLIOGRAFA

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02
/parte07/07.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Miel
http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-postt240517.html
http://www.uco.es/dptos/zoologia/Apicultura/euroapi_botton.htm
http://www.lamieldeabejas.com/

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VIII.

ANEXOS

Se mide 428.26 ml de agua

Se vierte 966 gr de azucar

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Se vierte el agua en el azucar

Se agita para desaparecer granulos de

azucar

Se mide el Ph de la mezcla y daa 6.4

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Se pesa 2.9 de cido Ctrico

Se adiciona el cido ctrico a la mezcla

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Se mide el Ph a la mezcla con cido

ctrico y da un Ph de 2.7

Se coloca al fuego por 45 min

manteniendo una temperatura
de 90c

Se coloca la solucion en agua fria

produciendo el shock termico

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Se procede al envasado del jarabe

Se adiciona el jarabe en el vino y se

agita para mezclarlos

Se procede a envasar el vino

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CONCLUSIN

El jarabe invertido es resultante del proceso de inversin del azcar

mediante la accin acida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua,
azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del azcar, la
fructosa y la glucosa.
El jarabe tiene muchas aplicaciones en la industria alimentaria ya sea
para industria vinfera, panificadora, helados, etc.
Hoy en da el jarabe invertido es una de los mtodos ms utilizados en
la industria ya que este nos puede proporcionar un igual contenido de
glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo
tanto, se aplica en menor cantidad.

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