APLICACI

APLICACIN DE LA L
LGICA DIFUSA EN LA
EVALUACI
EVALUACIN SENSORIAL: CASO DE ESTUDIO
EN ANLISIS SENSORIAL DE TOMATES
Matilde Csari
a

Adriana Gmbaro b, Enrique Arnau

Dpto. Sistema, Facultad Regional de Mendoza de la UTN, Argentina.

matilde.cesari@frm.utn.edu.ar

Seccin Evaluacin Sensorial, Universidad de la Repblica de Uruguay

c Facultad de Ingeniera de la Universidad Nacional de Jujuy, Argentina

Las frutas y hortalizas son organismos biolgicos que luego de su cosecha comienzan a
sufrir procesos de deterioro, con la consiguiente prdida de calidad. Los mtodos
utilizados para evaluar calidad son: escalas objetivas basadas en instrumentos de
medicin y mtodos subjetivos basados en el juicio humano (anlisis sensorial).

INTRODUCCION

La Evaluacin Sensorial (ES), es el mtodo actual ms

preciso para medir calidad. Sin embargo, sus mtodos
poseen limitaciones ya que se trabaja con paneles
constituidos
por
personas
que
proporcionan
la
informacin percibida por sus sentidos.
Se considera que el aparato sensorial humano muestra grados de
variacin de sensibilidad de persona a persona y que depende de
circunstancias externas o del medio, por ende, este tipo de informacin
implica subjetividad y vaguedad.

Siendo una de las principales metas perseguidas por el

anlisis sensorial de alimentos, el desarrollo de una
metodologa,
idealmente
objetiva,
para
la
determinacin de parmetros organolpticos, una
aproximacin ms realista consiste en expresar sus
percepciones modelando la informacin sensorial por
medio de variables lingsticas, basado en la teora de
los conjuntos borrosos recibiendo el nombre de enfoque
lingstico difuso.

OBJETIVO: se busc establecer un esquema metodolgico basado en el enfoque lingstico, para consensuar las
valoraciones obtenidas de la ES y determinar un perfil de calidad sensorial, mediante su aplicacin a un caso de estudio
con datos sensoriales de tomate, otorgados por la ctedra de Bromatologia de la FCA UNCuyo, Mendoza
A partir de resultados de pruebas sensoriales de tomate realizadas por un panel de 7
jueces semientrenados (en el marco de un proyecto de la tesis Doctoral de la Carrera en
Red en Alimentacin del Norte Argentino) se desarroll un mtodo para consensuar las
valoraciones obtenidas de la ES y calificar las muestras de tomate INTA para mercado

METODOLOGIA

Unidad de anlisis: datos sensoriales de 8 muestras de tomate (M145, M239, M342,

M425, M578, M613, M795, M857), para evaluar las propiedades organolpticas de
variedades del tomate Lycopersicon Esculentum para mercado en fresco

Variables: Percepcin sensorial tomate entero y tomate en mitad

Indicadores: Los descriptores se cuantificaron con escalas hednicas continuas de 1
a 5 sobre aspecto, olor y sabor

RESU
LTAD
OS
Plano Principal del Anlisis de
Correspondencias Simples de
los nmeros difusos
La muestra M239 se caracteriza con muy alto
nivel de significacin estadstica por tomates en
general excelentes en su color de piel, relacin
de pulpa / semilla y color de la pulpa, y mal
aspecto general y forma del tomate entero. Por
el contrario, la muestra M613, con una tendencia
del 95 y 99 % de certeza, se caracteriza por
excelente color de piel, forma, aspecto general,
color de pulpa y, adecuada textura de piel, pero
ni bueno ni malo respecto a la relacin de
semilla / pulpa

Calificacin Global de todas las

muestras evaluadas

CONCLUSIONES

Panel de calidad
de la muestra
M239 y M613

Los resultados obtenidos constituyen una nueva estrategia metodolgica de

evaluacin sensorial modelando la informacin vaga y precisa a travs de la
lgica difusa, mejora la obtencin de perfiles de calidad sensorial.

Se puede afirmar que la Evaluacin sensorial es una herramienta fiable y seria, indispensable para el control y el conocimiento del gusto de los
productos alimentarios, clave de su xito. La metodologa planteada busca modificar la metodologa cuantitativa actual en lo que respecta a
representar las variables utilizadas en el proceso, como variables lingsticas y tambin en permitir que los valores asignados a cada variable
sean nmeros difusos, es decir, que permitan representar conceptos vagos y valores numricos imprecisos, reemplazando las medias
aritmticas que estn influenciadas por opiniones atpicas y difcil de interpretar y utilizar para una calificacin global, cuando se utiliza escalas
diferentes de medicin. La informtica ha contribuido al resurgimiento de la tcnica permitiendo, por un lado, el acceso directo de las respuestas
sobre terminales tctiles o no y, por otro, a la utilizacin de tcnicas estadsticas y de inteligencia artificial cada vez ms sofisticadas